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基本介紹

蕎(qiao)麥面(mian)是(shi)用蕎(qiao)麥面(mian)粉和水和成面(mian)團切制(zhi)的細面(mian)條，屬(shu)于饸饹面(mian)。營養(yang)豐富，食用方(fang)便快捷，是(shi)陜北地區受歡(huan)迎(ying)的大眾食品。

蕎麥原(yuan)產于亞洲。蕎麥多(duo)產于高寒地(di)區(qu)，可以生長在貧瘠(ji)的(de)土地(di)上(shang)，像(xiang)山西(xi)朔州山區(qu)、陜北等，土地(di)貧瘠(ji)，不適合種小麥。所以那(nei)里自古就有食用(yong)蕎麥的(de)習慣。

菜品特色

蕎(qiao)麥多產于高寒地(di)區，由蕎(qiao)麥做的蕎(qiao)麥面由于營養(yang)豐富，食(shi)用方便快捷，是陜北地(di)區受(shou)歡迎(ying)的大眾(zhong)食(shi)品。

蕎麥面(mian)是一種中國饸饹(le)，是用蕎麥面(mian)粉和(he)水，和(he)成面(mian)團壓平后切(qie)制的細面(mian)條，煮熟(shu)食用。

食用價值

營養分析

1、蕎麥(mai)中的某(mou)些黃酮成分(fen)還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰(tan)的作用，因此，蕎麥(mai)還有“消炎糧食(shi)”的美稱，另外這(zhe)些成分(fen)還具有降低血糖的功效(xiao)；

2、蕎麥含有(you)(you)的(de)(de)煙酸成(cheng)分能(neng)促(cu)進機體的(de)(de)新陳代(dai)謝，增強解毒能(neng)力，還具有(you)(you)擴張小血管和降低血液膽固醇(chun)的(de)(de)作用；

3、蕎麥蛋白質中含有(you)豐富(fu)的賴氨酸成(cheng)分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富(fu)，蕎麥的膳食(shi)纖維含量比較(jiao)高，是普通面條的10倍還多，膳食(shi)纖維是人(ren)體(ti)所必須(xu)的重要營養(yang)元素，不僅可以增加(jia)人(ren)的飽腹感，也會促進腸(chang)胃(wei)的蠕動；

4、蕎(qiao)麥(mai)含(han)有(you)豐富的維生素E和(he)可溶(rong)性膳食纖維，同(tong)時(shi)還含(han)有(you)煙(yan)酸(suan)和(he)蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)降低人體血(xue)脂和(he)膽固(gu)醇、軟化血(xue)管、保護(hu)視力和(he)預防腦(nao)血(xue)管出(chu)血(xue)的作用。

注：《食療本(ben)草》一書中說(shuo)：“蕎麥難(nan)消，動熱風，不(bu)宜多食”。指的是蕎麥面氣味(wei)甘平而寒。醫圣孫思邈曾說(shuo)過“蕎麥面酸，微寒，食之(zhi)難(nan)消，久食動風，不(bu)可合黃(huang)魚食”的話。由此可見，蕎麥性寒，黃(huang)魚多脂(zhi)，都(dou)是不(bu)易消化(hua)的食物(wu)，所以盡量避(bi)免同食。

偏方

方名：蕎膽丸；

主(zhu)治：痔瘺(lou)、肛門與直腸部感染性疾患；

處方：蕎麥面、豬苦膽汁；

制法：豬苦膽一個取汁(zhi)與適量蕎麥(mai)面相混，以(yi)能制丸(wan)為度，每丸(wan)重(zhong)三錢。

用法(fa)：每服(fu)三丸，隔日一次(ci)，連服(fu)三次(ci)，以蜜四兩為引，白開水(shui)送(song)下。

療效：共(gong)治25人，效果良好。

來(lai)源：河(he)間縣沙河(he)橋公社謝家大隊。

制作方法

蕎麥面(mian)適口性好(hao)，做(zuo)法(fa)有很多種，如(ru)炸醬面(mian)、熱湯(tang)面(mian)、炒(chao)面(mian)、刀削面(mian)、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭(tou)、烙餅等，蕎麥面(mian)看(kan)起(qi)來(lai)色澤(ze)不佳(jia)，但用它做(zuo)成扒糕或面(mian)條，佐以麻醬或羊肉湯(tang)，別(bie)具一番(fan)風味。

翠拌蕎麥面

用料：蕎麥(mai)面、綠豆芽、黃瓜(gua)、蘋果、雞(ji)蛋、熟白(bai)芝麻(ma)、海苔、姜蒜蓉(rong)、香油、香醋、生抽、糖(tang)、辣椒油。

做法：

1、將(jiang)黃瓜切(qie)成絲(si)、綠(lv)豆芽摘去(qu)頭尾、蘋果(guo)切(qie)片(pian)、雞蛋煮熟備用；

2、鍋(guo)里加較多水(shui)燒開，放入適量蕎麥面煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；

3、將煮(zhu)好的蕎麥面撈出(chu)，放在(zai)漏勺里用涼水(shui)沖掉泡(pao)沫面湯(tang)，然后(hou)浸泡(pao)在(zai)涼白開里（可加(jia)冰塊(kuai)）；

4、取姜(jiang)蒜蓉、香(xiang)(xiang)油、香(xiang)(xiang)醋、生抽、糖、辣椒(jiao)油拌勻(yun)成調味(wei)汁；

5、將蕎(qiao)麥面撈(lao)出稍稍控干水分，加(jia)黃瓜絲(si)、綠豆芽(ya)、調味汁拌勻，上桌前加(jia)雞蛋(dan)片、海(hai)苔、撒白芝麻即可。

貼心提示：

1、不習慣生吃綠豆(dou)芽的，可以將綠豆(dou)芽摘好后放入滾水里氽燙1分(fen)鐘左右；

2、煮好的(de)(de)蕎麥(mai)面過涼(liang)水浸(jin)泡，目的(de)(de)是(shi)為了(le)讓面條(tiao)更爽滑更筋(jin)道；

3、關于(yu)涼拌面的(de)調味料，俺(an)家各種(zhong)用量大概是(shi)1:1，請根據(ju)各人口(kou)味自行調整；

4、因(yin)蕎麥面(mian)性(xing)涼，調味汁(zhi)里最(zui)好加(jia)適量(liang)辣椒油（不嗜辣者除外）；

5、里面的黃瓜等(deng)各式配料(liao)可(ke)自由(you)組合(he)，即可(ke)換成胡蘿卜(bu)絲、雞肉絲等(deng)等(deng)；

6、涼拌面(mian)(mian)最(zui)好現拌現吃，不(bu)要放置過夜，面(mian)(mian)條會變硬失去(qu)美好的口(kou)感。

炒什錦蕎麥面

主(zhu)料：蕎麥(mai)面、干香菇、青菜(cai)、胡(hu)蘿卜、洋蔥；

配料(liao)：鹽、雞粉、生抽、食用油(you)；

做法：

1、干香菇泡發，洗凈去蒂(di)切片(pian)；

2、青菜洗凈切段(duan)；

3、胡蘿(luo)卜洗(xi)凈，去皮(pi)切(qie)絲；

4、洋蔥洗(xi)凈切丁；

5、做一鍋(guo)水(shui)，水(shui)開后煮面條(tiao)，面條(tiao)煮至(zhi)八(ba)成熟撈出，放入(ru)涼水(shui)中冷(leng)卻，然后撈出控干水(shui)份，加入(ru)少(shao)許食用(yong)油拌均勻，使其互不(bu)粘連，放一旁備用(yong)；

6、炒(chao)鍋加油燒(shao)熱，下洋蔥丁煸炒(chao)出香味，放入胡蘿卜和香菇繼續煸炒(chao)，然后(hou)放入青菜(cai)，加適量鹽、雞粉、生抽調(diao)味，最后(hou)放入面(mian)條，翻(fan)拌均勻即可出鍋。

雞脯香菇麥面

主料：雞(ji)胸(xiong)肉(rou)；

配料：蔥，姜，香(xiang)菇(gu)，油豆腐；

調料：料酒，大醬(jiang)；

做法步驟：

1、雞胸肉(rou)切小(xiao)塊(kuai)兒，用姜末(mo)和料酒腌上15分鐘。泡(pao)發的香(xiang)菇切絲或者小(xiao)塊(kuai)兒，油豆腐(fu)兩塊(kuai)，切小(xiao)。

2、鍋里(li)加買來(lai)的(de)(de)現成(cheng)低鹽雞(ji)湯(tang)和清(qing)水（1：1的(de)(de)比例(li)。），燒開，把(ba)雞(ji)肉塊，香菇和油豆腐丟進去一(yi)起(qi)煮(zhu)5分鐘左(zuo)右，邊(bian)煮(zhu)邊(bian)把(ba)浮沫(mo)用勺(shao)子撇出去，拿(na)一(yi)個小碗(wan)，碗(wan)里(li)舀(yao)入(ru)一(yi)匙大醬（味噌醬，Miso），舀(yao)量匙鍋里(li)的(de)(de)湯(tang)稀釋，然后把(ba)醬倒(dao)入(ru)湯(tang)里(li)，嘗(chang)嘗(chang)味道(dao)，根據感(gan)覺決定是否需(xu)要(yao)更多的(de)(de)醬調味，撒蔥花，關火。如果(guo)愿(yuan)意的(de)(de)話(hua)，可以在(zai)煮(zhu)湯(tang)的(de)(de)時候，敲(qiao)入(ru)兩只雞(ji)蛋(dan)，煮(zhu)成(cheng)荷包蛋(dan)。

在煮湯(tang)的同時，在另一個(ge)鍋里(li)煮面(mian)條，煮好后(hou)撈出(chu)面(mian)條，瀝干水分，裝(zhuang)到碗里(li)，上面(mian)澆上湯(tang)料即可。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜(cai)　辣椒　香菜(cai)　蔥　姜　鹽　蕎麥面條

做法：

1、用切片羊肉，如果有條(tiao)件，買來帶骨(gu)羊肉煮(zhu)湯更好。將羊肉煮(zhu)湯，加(jia)鹽調味，放入(ru)白(bai)菜、辣椒、蔥姜以及香菜。

2、蕎麥面條在開水(shui)中(zhong)煮熟撈出，澆(jiao)上(shang)煮好(hao)的羊肉湯即(ji)可。

溫情提示：有人說羊(yang)肉與蕎麥面(mian)同(tong)吃相克，據說是唐(tang)代(dai)(dai)孫思(si)邈的醫(yi)書(shu)(shu)上所記，但現(xian)代(dai)(dai)的醫(yi)學專家已經考證過屬(shu)無(wu)稽之談(tan)。個人以為，盡信書(shu)(shu)不(bu)如無(wu)書(shu)(shu)，西北人祖祖輩(bei)輩(bei)吃羊(yang)肉蕎麥面(mian)條，也沒發現(xian)什么(me)不(bu)對勁，照(zhao)樣個個身材高(gao)大魁梧。?

麻醬蕎麥面

材料：蕎麥面(mian)、黃瓜絲、麻醬、香菜(cai)、辣椒油、蒜(suan)、鹽、芥末油；

做法：

1、蕎麥面煮熟控(kong)水；

2、涼水(shui)沖洗瀝干水(shui)分(fen)；

3、黃瓜切絲；

4、麻醬加涼白開水調成糊；

5、蕎(qiao)麥(mai)面放入碗中，加黃(huang)瓜絲(si)、香菜(cai)、麻醬(jiang)、辣椒(jiao)油(you)、蒜汁、鹽、芥末油(you)等(deng)拌勻（調味料可以按(an)自己(ji)的(de)口味搭配）。

起源發展

蕎(qiao)麥原產于中亞，古代中國就已經開始種(zhong)植。蕎(qiao)麥多(duo)產于高寒地區(qu)(qu)，可以生長在貧瘠(ji)的(de)(de)土地上，像(xiang)山(shan)西朔州山(shan)區(qu)(qu)，陜北，土地貧瘠(ji)，不適合種(zhong)小麥。所以那里自古就有食用蕎(qiao)麥的(de)(de)習慣。

日本人最初食用蕎(qiao)(qiao)麥時(shi)，由于制粉(fen)技術落后，只是(shi)簡單(dan)地把蕎(qiao)(qiao)麥粒做熟了吃，這種情況持續(xu)了幾(ji)個世(shi)紀。鐮倉時(shi)代(dai)（1185~1333年），中(zhong)國的手工(gong)制粉(fen)技術傳入日本，日本有了蕎(qiao)(qiao)麥粉(fen)，于是(shi)人們開(kai)始(shi)常(chang)吃蕎(qiao)(qiao)麥面糕。

蕎麥面(mian)含(han)(han)有(you)(you)70%的(de)淀粉和 7%-13%的(de)蛋白(bai)質(zhi)，且其蛋白(bai)質(zhi)中的(de)氨(an)基酸組(zu)成比(bi)較平(ping)衡，賴氨(an)酸、蘇氨(an)酸的(de)含(han)(han)量較豐富。蕎麥面(mian)含(han)(han)有(you)(you)脂肪2%－3%，其中對人體有(you)(you)益的(de)油(you)酸、亞油(you)酸含(han)(han)量也很高(gao)。

這兩(liang)種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪酸在人體(ti)內起著降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)作用，同時又是一種(zhong)重要(yao)激(ji)素—前列(lie)腺素的(de)重要(yao)組成部分(fen)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)中的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素D1、B2是小麥(mai)粉的(de)3—20倍(bei)，為一般(ban)(ban)谷物(wu)所罕見。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)的(de)最大營養特點(dian)是一般(ban)(ban)食物(wu)很少具備的(de)，即同時含有大量煙(yan)酸和蘆丁(ding)。這兩(liang)種(zhong)物(wu)質(zhi)都具有降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)脂(zhi)(zhi)和血(xue)清膽(dan)固醇的(de)作用，對高(gao)血(xue)壓和心(xin)臟病(bing)有重要(yao)的(de)防治(zhi)(zhi)作用，是治(zhi)(zhi)療心(xin)血(xue)管病(bing)的(de)良(liang)藥。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)還含有較多的(de)礦物(wu)質(zhi)，特別是磷、鐵、鎂，對于維(wei)(wei)持人體(ti)心(xin)血(xue)管系(xi)(xi)統和造(zao)血(xue)系(xi)(xi)統的(de)正常生(sheng)理功能具有重要(yao)意義。每100克的(de)能量約為1411千焦(jiao)。

品種類別

石磨蕎麥面(mian)食指選用石磨面(mian)粉加工(gong)成的(de)蕎麥面(mian)。石磨蕎麥(mai)面中主要是豐(feng)富的蛋白質、B族維(wei)(wei)生素、蘆丁類強化(hua)血管物(wu)質、礦物(wu)營養素、豐(feng)富的植物(wu)纖維(wei)(wei)素等。

經常(chang)食用蕎麥不易引起肥胖(pang)癥，因為蕎麥含有營養價值(zhi)高、平衡性(xing)良好(hao)的植物蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，這種(zhong)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖(pang)，同時也是糖尿(niao)病人的最佳食品(pin)之一。

另外蕎麥中(zhong)所含的食物纖維(wei)是人們常吃(chi)主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yu)防便秘作用(yong)(yong)，經常食用(yong)(yong)對預(yu)防大腸(chang)癌和肥胖癥有益。?