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基本介紹

蕎麥(mai)面(mian)(mian)是用(yong)蕎麥(mai)面(mian)(mian)粉和水和成面(mian)(mian)團切制的細面(mian)(mian)條(tiao)，屬于(yu)饸饹面(mian)(mian)。營養豐富，食(shi)用(yong)方便快捷，是陜(shan)北(bei)地(di)區受歡(huan)迎(ying)的大(da)眾(zhong)食(shi)品。

蕎(qiao)麥(mai)原產(chan)于(yu)亞(ya)洲。蕎(qiao)麥(mai)多產(chan)于(yu)高寒地區(qu)，可以生長在貧(pin)瘠(ji)的土(tu)(tu)地上，像山(shan)西朔州山(shan)區(qu)、陜北等，土(tu)(tu)地貧(pin)瘠(ji)，不適合種小(xiao)麥(mai)。所以那(nei)里(li)自古就有(you)食用蕎(qiao)麥(mai)的習慣。

菜品特色

蕎(qiao)麥多產于高(gao)寒地區(qu)，由(you)(you)蕎(qiao)麥做的蕎(qiao)麥面由(you)(you)于營(ying)養豐富，食用方便快捷，是陜(shan)北(bei)地區(qu)受歡(huan)迎的大(da)眾食品。

蕎麥面是一種中國饸饹，是用(yong)蕎麥面粉(fen)和水，和成面團壓平后切制(zhi)的(de)細面條，煮(zhu)熟食用(yong)。

食用價值

營養分析

1、蕎麥(mai)中的某些(xie)黃酮成(cheng)分還具有抗菌、消炎、止咳(ke)、平喘(chuan)、祛痰(tan)的作(zuo)用，因此，蕎麥(mai)還有“消炎糧(liang)食”的美稱，另外(wai)這些(xie)成(cheng)分還具有降(jiang)低血(xue)糖的功效(xiao)；

2、蕎麥含有的(de)煙(yan)酸成(cheng)分(fen)能促進機體的(de)新陳代謝，增強解(jie)毒能力，還具有擴張小血(xue)管和(he)降低血(xue)液(ye)膽固醇的(de)作用；

3、蕎(qiao)麥蛋白質(zhi)中含(han)有豐富的賴(lai)氨酸(suan)成分(fen)，鐵、錳、鋅等(deng)微量(liang)元(yuan)素比一(yi)般谷物(wu)豐富，蕎(qiao)麥的膳(shan)食纖(xian)維(wei)含(han)量(liang)比較(jiao)高，是普通面條的10倍還多，膳(shan)食纖(xian)維(wei)是人(ren)(ren)體所(suo)必須的重(zhong)要營(ying)養元(yuan)素，不僅可以增(zeng)加人(ren)(ren)的飽腹感，也會促進腸胃的蠕動；

4、蕎(qiao)麥含有(you)豐富的維生素E和(he)(he)可溶性膳食(shi)纖維，同時還含有(you)煙酸和(he)(he)蘆丁(ding)（蕓香甙），蘆丁(ding)有(you)降低人體血(xue)脂和(he)(he)膽固醇、軟化血(xue)管(guan)、保護視力和(he)(he)預防腦血(xue)管(guan)出血(xue)的作用。

注(zhu)：《食(shi)(shi)療本草》一書中說(shuo)：“蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥難消，動熱風，不宜多食(shi)(shi)”。指的是(shi)蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥面(mian)氣(qi)味甘平(ping)而(er)寒。醫圣(sheng)孫思邈曾說(shuo)過“蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥面(mian)酸，微寒，食(shi)(shi)之難消，久食(shi)(shi)動風，不可合黃魚食(shi)(shi)”的話。由此可見，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥性(xing)寒，黃魚多脂，都(dou)是(shi)不易消化的食(shi)(shi)物(wu)，所以盡(jin)量避(bi)免同食(shi)(shi)。

偏方

方名：蕎膽丸；

主治：痔瘺、肛門與直腸部感(gan)染性疾患；

處(chu)方：蕎麥(mai)面(mian)、豬苦膽汁；

制(zhi)法：豬苦(ku)膽一個取汁(zhi)與適(shi)量蕎麥面相混，以(yi)能制(zhi)丸為度，每丸重(zhong)三錢。

用法：每服三丸，隔日一(yi)次，連服三次，以蜜四兩為引(yin)，白開水送下。

療效(xiao)：共治25人，效(xiao)果良(liang)好。

來源：河間縣沙河橋公社謝家大(da)隊。

制作方法

蕎麥面(mian)(mian)適口性好，做(zuo)法有很多(duo)種，如炸醬(jiang)面(mian)(mian)、熱(re)湯面(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)、刀削面(mian)(mian)、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙(luo)餅等，蕎麥面(mian)(mian)看起來色澤不佳，但(dan)用它做(zuo)成(cheng)扒糕(gao)或面(mian)(mian)條(tiao)，佐以麻醬(jiang)或羊肉(rou)湯，別具一番(fan)風(feng)味。

翠拌蕎麥面

用料：蕎麥面、綠(lv)豆芽、黃瓜、蘋果、雞(ji)蛋、熟(shu)白芝麻(ma)、海苔、姜(jiang)蒜(suan)蓉、香油、香醋(cu)、生抽、糖、辣(la)椒油。

做法：

1、將黃瓜切(qie)成絲、綠豆(dou)芽摘(zhai)去頭(tou)尾、蘋(pin)果切(qie)片、雞(ji)蛋煮熟(shu)備(bei)用(yong)；

2、鍋(guo)里加較多水燒(shao)開，放(fang)入適量蕎麥面煮4-5分(fen)鐘至(zhi)熟(shu)（中途不要蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)子）；

3、將(jiang)煮好(hao)的蕎麥(mai)面撈出(chu)，放在漏(lou)勺里(li)用涼(liang)水沖掉泡(pao)沫面湯，然后浸泡(pao)在涼(liang)白開(kai)里(li)（可加冰(bing)塊）；

4、取(qu)姜蒜蓉、香油(you)、香醋、生抽(chou)、糖、辣椒(jiao)油(you)拌勻成調味汁；

5、將蕎(qiao)麥面撈(lao)出稍稍控干水分，加(jia)黃瓜(gua)絲(si)、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌(zhuo)前(qian)加(jia)雞蛋(dan)片、海苔、撒白(bai)芝麻即(ji)可。

貼心提示：

1、不習慣生吃綠(lv)豆芽的，可以將(jiang)綠(lv)豆芽摘好后放(fang)入滾水(shui)里氽燙(tang)1分鐘左(zuo)右(you)；

2、煮好(hao)的蕎麥(mai)面(mian)過(guo)涼水浸(jin)泡(pao)，目的是為了讓(rang)面(mian)條更(geng)爽滑更(geng)筋道；

3、關于涼拌面(mian)的調味料，俺家各(ge)種用量大概是1:1，請根據(ju)各(ge)人口味自(zi)行(xing)調整；

4、因(yin)蕎麥(mai)面性(xing)涼，調味汁里最好加適量辣椒油（不嗜辣者(zhe)除(chu)外）；

5、里(li)面的(de)黃瓜等各(ge)式配料可(ke)自由(you)組合(he)，即可(ke)換成(cheng)胡(hu)蘿(luo)卜絲、雞(ji)肉絲等等；

6、涼拌面最(zui)好現拌現吃(chi)，不要放置過(guo)夜(ye)，面條會變硬失去美好的口(kou)感(gan)。

炒什錦蕎麥面

主(zhu)料(liao)：蕎(qiao)麥面、干香菇、青菜、胡蘿卜、洋蔥；

配料(liao)：鹽(yan)、雞粉、生(sheng)抽、食用油；

做法：

1、干香菇泡發，洗(xi)凈(jing)去蒂切片；

2、青(qing)菜洗凈切段(duan)；

3、胡(hu)蘿卜洗凈，去皮切(qie)絲；

4、洋蔥洗凈(jing)切丁(ding)；

5、做一(yi)鍋水，水開后煮面條(tiao)，面條(tiao)煮至八成熟撈(lao)出，放入涼水中冷卻(que)，然后撈(lao)出控(kong)干水份(fen)，加入少(shao)許(xu)食用油拌(ban)均勻，使其互不粘連(lian)，放一(yi)旁備用；

6、炒(chao)鍋(guo)加(jia)油(you)燒熱，下(xia)洋(yang)蔥丁(ding)煸(bian)炒(chao)出香(xiang)味(wei)(wei)，放(fang)入(ru)胡蘿卜和香(xiang)菇繼續煸(bian)炒(chao)，然后放(fang)入(ru)青菜，加(jia)適量鹽、雞(ji)粉(fen)、生抽調味(wei)(wei)，最后放(fang)入(ru)面條，翻拌均勻即可出鍋(guo)。

雞脯香菇麥面

主料：雞胸肉(rou)；

配料：蔥，姜，香菇，油豆(dou)腐；

調料：料酒，大醬(jiang)；

做法步驟：

1、雞胸肉(rou)切(qie)(qie)小塊兒，用(yong)姜末和料酒腌上15分鐘(zhong)。泡發的(de)香菇切(qie)(qie)絲或者小塊兒，油豆腐兩(liang)塊，切(qie)(qie)小。

2、鍋里加(jia)買來的現成低鹽雞湯和清水（1：1的比例。），燒開，把雞肉塊，香菇和油(you)豆(dou)腐丟進去(qu)一起煮(zhu)5分鐘左右，邊煮(zhu)邊把浮沫用(yong)勺(shao)子撇出去(qu)，拿一個小碗，碗里舀(yao)入一匙大醬(jiang)(jiang)（味噌醬(jiang)(jiang)，Miso），舀(yao)量(liang)匙鍋里的湯稀釋(shi)，然后把醬(jiang)(jiang)倒入湯里，嘗(chang)嘗(chang)味道，根據感(gan)覺(jue)決定(ding)是(shi)否需要更(geng)多的醬(jiang)(jiang)調味，撒蔥花，關(guan)火。如果愿意的話(hua)，可以在煮(zhu)湯的時(shi)候，敲入兩只雞蛋(dan)，煮(zhu)成荷(he)包蛋(dan)。

在煮(zhu)(zhu)湯(tang)的(de)同時，在另一個鍋里煮(zhu)(zhu)面條(tiao)，煮(zhu)(zhu)好后(hou)撈出面條(tiao)，瀝干(gan)水分，裝到碗里，上面澆(jiao)上湯(tang)料即可。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜(cai)　辣椒　香菜(cai)　蔥　姜(jiang)　鹽　蕎(qiao)麥(mai)面條

做法：

1、用切片(pian)羊肉(rou)，如果(guo)有條件，買來帶骨羊肉(rou)煮(zhu)湯更好。將羊肉(rou)煮(zhu)湯，加鹽(yan)調味，放入白菜、辣(la)椒(jiao)、蔥(cong)姜以及香菜。

2、蕎(qiao)麥面條在(zai)開(kai)水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉(rou)湯即可。

溫情提示：有人(ren)說羊(yang)肉(rou)與蕎(qiao)麥面同吃(chi)相克，據說是唐代(dai)孫思邈的醫書(shu)上所記，但現(xian)代(dai)的醫學(xue)專家已經考證過(guo)屬(shu)無稽之談。個人(ren)以為，盡信書(shu)不(bu)如無書(shu)，西北人(ren)祖祖輩(bei)輩(bei)吃(chi)羊(yang)肉(rou)蕎(qiao)麥面條(tiao)，也沒發現(xian)什么不(bu)對勁，照樣個個身材(cai)高大魁梧。?

麻醬蕎麥面

材料：蕎麥面、黃(huang)瓜(gua)絲、麻醬、香菜、辣椒油、蒜(suan)、鹽(yan)、芥末(mo)油；

做法：

1、蕎麥面煮熟控水；

2、涼水(shui)沖(chong)洗瀝(li)干(gan)水(shui)分；

3、黃瓜切絲；

4、麻醬加(jia)涼白開水調成糊；

5、蕎麥(mai)面放入碗中，加黃瓜絲(si)、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻(yun)（調味料(liao)可以(yi)按自己的口味搭配(pei)）。

起源發展

蕎(qiao)麥(mai)原產于(yu)中亞，古(gu)(gu)代中國就(jiu)已經(jing)開始種植。蕎(qiao)麥(mai)多產于(yu)高寒(han)地區，可(ke)以(yi)(yi)生長在(zai)貧(pin)(pin)瘠的土地上(shang)，像山西(xi)朔州山區，陜(shan)北，土地貧(pin)(pin)瘠，不適合種小麥(mai)。所以(yi)(yi)那里自古(gu)(gu)就(jiu)有食用蕎(qiao)麥(mai)的習慣(guan)。

日(ri)本(ben)人(ren)最初食用蕎麥(mai)時，由于制粉(fen)技(ji)(ji)術落后，只是簡單地把蕎麥(mai)粒做熟了吃(chi)，這(zhe)種情況(kuang)持續(xu)了幾(ji)個世紀。鐮倉時代(dai)（1185~1333年），中(zhong)國的手工制粉(fen)技(ji)(ji)術傳入日(ri)本(ben)，日(ri)本(ben)有(you)了蕎麥(mai)粉(fen)，于是人(ren)們開始常(chang)吃(chi)蕎麥(mai)面(mian)糕。

蕎麥面(mian)含(han)有70%的淀粉和 7%-13%的蛋(dan)(dan)白(bai)質，且其蛋(dan)(dan)白(bai)質中的氨基酸(suan)組成比(bi)較平衡，賴氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)的含(han)量(liang)較豐(feng)富。蕎麥面(mian)含(han)有脂肪2%－3%，其中對(dui)人體有益的油(you)酸(suan)、亞油(you)酸(suan)含(han)量(liang)也很高。

這(zhe)兩(liang)種脂肪酸在(zai)人體內起(qi)著降低血(xue)(xue)(xue)脂的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，同(tong)時(shi)又是(shi)(shi)一種重要(yao)激素(su)—前列腺素(su)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)組成部分(fen)。蕎(qiao)麥面(mian)中的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素(su)D1、B2是(shi)(shi)小麥粉(fen)的(de)(de)(de)(de)3—20倍(bei)，為(wei)一般谷物所罕見。蕎(qiao)麥面(mian)的(de)(de)(de)(de)最大(da)營養特點(dian)是(shi)(shi)一般食物很少具(ju)備的(de)(de)(de)(de)，即(ji)同(tong)時(shi)含(han)有大(da)量(liang)(liang)煙酸和(he)蘆丁。這(zhe)兩(liang)種物質都(dou)具(ju)有降低血(xue)(xue)(xue)脂和(he)血(xue)(xue)(xue)清(qing)膽(dan)固醇的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，對高血(xue)(xue)(xue)壓和(he)心(xin)臟病有重要(yao)的(de)(de)(de)(de)防(fang)治作(zuo)用，是(shi)(shi)治療心(xin)血(xue)(xue)(xue)管(guan)病的(de)(de)(de)(de)良藥。蕎(qiao)麥面(mian)還含(han)有較多的(de)(de)(de)(de)礦物質，特別(bie)是(shi)(shi)磷、鐵、鎂(mei)，對于維(wei)持人體心(xin)血(xue)(xue)(xue)管(guan)系統和(he)造血(xue)(xue)(xue)系統的(de)(de)(de)(de)正常生理功能(neng)具(ju)有重要(yao)意(yi)義。每100克的(de)(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)約(yue)為(wei)1411千焦(jiao)。

品種類別

石磨蕎麥面(mian)食指選(xuan)用石磨面(mian)粉加工成的蕎麥面(mian)。石磨蕎(qiao)麥面中主要是豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhi)、B族維生素、蘆(lu)丁類(lei)強化血管物(wu)質(zhi)、礦物(wu)營養(yang)素、豐富(fu)的植物(wu)纖維素等。

經常食用蕎(qiao)(qiao)麥不易引起肥胖癥，因為(wei)蕎(qiao)(qiao)麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋(dan)白質(zhi)，這種(zhong)蛋(dan)白質(zhi)在(zai)體(ti)內不易轉化成(cheng)脂肪，所以不易導致(zhi)肥胖，同時也(ye)是糖尿病人(ren)的最佳(jia)食品之(zhi)一。

另外蕎麥中(zhong)所含(han)的(de)(de)食(shi)物(wu)纖維(wei)是人們常(chang)吃主食(shi)品(pin)面和(he)米的(de)(de)八(ba)倍之多，具有良(liang)好的(de)(de)預防便秘作用，經常(chang)食(shi)用對(dui)預防大腸癌和(he)肥胖(pang)癥有益。?