蕎麥(mai)面(mian)是用(yong)蕎麥(mai)面(mian)粉和水和成(cheng)面(mian)團切制的細面(mian)條,屬于饸饹面(mian)。營養(yang)豐(feng)富,食(shi)用(yong)方便快捷,是陜北地區受歡迎的大眾食(shi)品。
蕎(qiao)麥(mai)原(yuan)產于亞(ya)洲。蕎(qiao)麥(mai)多產于高(gao)寒地區(qu),可以生長在貧瘠的土地上,像山(shan)西朔州(zhou)山(shan)區(qu)、陜北等(deng),土地貧瘠,不適(shi)合種小(xiao)麥(mai)。所(suo)以那里自(zi)古就有食用蕎(qiao)麥(mai)的習慣(guan)。
蕎麥多產于(yu)高寒地區,由(you)(you)蕎麥做的蕎麥面由(you)(you)于(yu)營養豐富,食(shi)用方便快捷,是(shi)陜北地區受(shou)歡迎的大(da)眾食(shi)品。
蕎麥面(mian)是一種(zhong)中國(guo)饸饹(le),是用蕎麥面(mian)粉和水,和成(cheng)面(mian)團壓平后切制的(de)細面(mian)條(tiao),煮熟食(shi)用。
營養分析
1、蕎(qiao)麥中的(de)某些黃酮成分還(huan)具有(you)抗(kang)菌、消炎(yan)、止咳、平喘、祛(qu)痰的(de)作用,因此,蕎(qiao)麥還(huan)有(you)“消炎(yan)糧(liang)食”的(de)美稱,另外(wai)這些成分還(huan)具有(you)降低血糖的(de)功效;
2、蕎麥含有的(de)(de)煙(yan)酸成分能促(cu)進(jin)機體(ti)的(de)(de)新陳代(dai)謝,增強解毒能力,還具(ju)有擴張小血管(guan)和降(jiang)低(di)血液膽固醇的(de)(de)作用;
3、蕎麥(mai)(mai)蛋白(bai)質中含有豐富的(de)(de)賴(lai)氨酸成分,鐵、錳、鋅等微量元(yuan)素(su)比(bi)一(yi)般(ban)谷物豐富,蕎麥(mai)(mai)的(de)(de)膳(shan)食纖(xian)維(wei)含量比(bi)較高,是普通面條(tiao)的(de)(de)10倍還多,膳(shan)食纖(xian)維(wei)是人體所(suo)必(bi)須的(de)(de)重要營養(yang)元(yuan)素(su),不僅(jin)可以增(zeng)加人的(de)(de)飽腹(fu)感(gan),也會(hui)促(cu)進(jin)腸胃的(de)(de)蠕動;
4、蕎麥含有(you)豐富的維(wei)生素E和(he)(he)可溶性膳食纖維(wei),同時還(huan)含有(you)煙酸和(he)(he)蘆(lu)丁(蕓香甙),蘆(lu)丁有(you)降低人體血脂和(he)(he)膽固(gu)醇、軟化血管、保護視(shi)力和(he)(he)預防腦(nao)血管出血的作用。
注:《食療本草》一書中說:“蕎麥難消(xiao),動熱風,不(bu)宜(yi)多食”。指的(de)是蕎麥面氣味甘(gan)平而寒(han)。醫(yi)圣孫思邈曾(ceng)說過“蕎麥面酸,微寒(han),食之難消(xiao),久食動風,不(bu)可(ke)合黃魚食”的(de)話。由此(ci)可(ke)見,蕎麥性(xing)寒(han),黃魚多脂,都是不(bu)易消(xiao)化的(de)食物(wu),所(suo)以盡量(liang)避免同(tong)食。
偏方
方名:蕎膽丸;
主治:痔瘺、肛門與直腸部(bu)感染性疾患;
處方:蕎(qiao)麥面、豬苦(ku)膽汁;
制法:豬苦膽一(yi)個(ge)取汁與適量蕎麥面(mian)相混,以能制丸為(wei)度,每丸重三錢。
用(yong)法(fa):每服三(san)丸,隔日一次,連服三(san)次,以蜜四(si)兩(liang)為(wei)引,白(bai)開水送下。
療效(xiao):共(gong)治25人,效(xiao)果良好。
來(lai)源:河(he)(he)間縣沙河(he)(he)橋(qiao)公社謝家大隊。
蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)適口性好,做(zuo)法有很(hen)多種,如(ru)炸醬(jiang)面(mian)、熱湯(tang)面(mian)、炒(chao)面(mian)、刀削面(mian)、剔尖、撥魚兒(er),還可以包餡(xian)、蒸饅頭、烙餅等,蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)看起來色澤不佳,但用它做(zuo)成扒糕或面(mian)條(tiao),佐以麻醬(jiang)或羊肉湯(tang),別具(ju)一番風味。
用料:蕎麥面、綠(lv)豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白(bai)芝麻(ma)、海苔、姜蒜蓉(rong)、香油(you)(you)、香醋、生抽(chou)、糖、辣(la)椒(jiao)油(you)(you)。
做法:
1、將(jiang)黃(huang)瓜切成絲、綠豆(dou)芽摘去頭尾(wei)、蘋(pin)果切片、雞蛋煮(zhu)熟備(bei)用;
2、鍋(guo)里加較多水(shui)燒開,放入適(shi)量蕎麥面(mian)煮4-5分鐘至(zhi)熟(中途不要蓋蓋子);
3、將煮好的(de)蕎麥(mai)面撈出(chu),放在漏勺里(li)(li)用涼(liang)水(shui)沖(chong)掉泡沫面湯,然后浸(jin)泡在涼(liang)白開里(li)(li)(可加冰塊);
4、取(qu)姜蒜蓉、香油(you)、香醋、生抽、糖(tang)、辣(la)椒油(you)拌勻成調味汁;
5、將蕎麥面(mian)撈出稍稍控(kong)干水(shui)分(fen),加黃瓜絲、綠豆芽(ya)、調味汁拌勻(yun),上(shang)桌前加雞蛋(dan)片、海苔(tai)、撒白(bai)芝(zhi)麻(ma)即可(ke)。
貼心提示:
1、不習(xi)慣生吃綠(lv)豆芽的(de),可以將(jiang)綠(lv)豆芽摘好后放入(ru)滾水里氽燙(tang)1分(fen)鐘左(zuo)右;
2、煮好的蕎麥面過涼水浸泡,目(mu)的是為了讓(rang)面條(tiao)更爽滑更筋道;
3、關于涼(liang)拌面的調味(wei)料,俺家各種用量大概是1:1,請根據(ju)各人(ren)口味(wei)自(zi)行調整;
4、因蕎麥面性涼,調(diao)味汁里最好(hao)加(jia)適量辣椒油(不嗜辣者(zhe)除外);
5、里面的黃瓜等(deng)各式配(pei)料可自由組合,即可換成胡(hu)蘿(luo)卜絲、雞肉絲等(deng)等(deng);
6、涼拌(ban)面最好現拌(ban)現吃,不要放置過夜(ye),面條會變硬失(shi)去(qu)美(mei)好的口感。
主料:蕎麥面、干(gan)香(xiang)菇、青菜、胡蘿卜、洋(yang)蔥;
配料:鹽、雞粉(fen)、生(sheng)抽、食用油;
做法:
1、干香菇(gu)泡發,洗(xi)凈去蒂切片;
2、青菜(cai)洗凈切段(duan);
3、胡(hu)蘿(luo)卜洗(xi)凈,去皮(pi)切絲;
4、洋(yang)蔥(cong)洗凈切丁;
5、做一鍋(guo)水(shui)(shui)(shui),水(shui)(shui)(shui)開后(hou)煮面條,面條煮至八成熟(shu)撈出,放(fang)(fang)入涼水(shui)(shui)(shui)中(zhong)冷(leng)卻,然后(hou)撈出控(kong)干水(shui)(shui)(shui)份(fen),加(jia)入少(shao)許(xu)食用(yong)油(you)拌均勻,使其互不粘連,放(fang)(fang)一旁備用(yong);
6、炒(chao)鍋加(jia)(jia)油(you)燒熱,下洋蔥(cong)丁煸(bian)炒(chao)出香味,放(fang)(fang)入(ru)胡蘿卜(bu)和香菇繼續煸(bian)炒(chao),然后(hou)放(fang)(fang)入(ru)青菜,加(jia)(jia)適(shi)量鹽(yan)、雞(ji)粉(fen)、生抽(chou)調味,最后(hou)放(fang)(fang)入(ru)面條,翻拌(ban)均(jun)勻即可出鍋。
主料:雞胸肉;
配料:蔥(cong),姜,香菇,油豆腐;
調料:料酒,大醬;
做法步驟:
1、雞胸肉切(qie)小塊兒,用姜(jiang)末和(he)料酒腌(a)上15分鐘(zhong)。泡發的香菇切(qie)絲或者小塊兒,油豆(dou)腐兩(liang)塊,切(qie)小。
2、鍋里(li)加買(mai)來的(de)現成(cheng)低鹽(yan)雞(ji)(ji)湯(tang)和(he)清水(1:1的(de)比例。),燒開,把雞(ji)(ji)肉塊,香菇和(he)油豆腐丟進去一起煮5分鐘左右,邊煮邊把浮沫用勺子撇出去,拿一個小(xiao)碗,碗里(li)舀入一匙(chi)大醬(味噌醬,Miso),舀量匙(chi)鍋里(li)的(de)湯(tang)稀釋,然后(hou)把醬倒入湯(tang)里(li),嘗嘗味道,根據感覺(jue)決定(ding)是(shi)否需要(yao)更多的(de)醬調(diao)味,撒蔥花,關火(huo)。如果(guo)愿意(yi)的(de)話,可以在煮湯(tang)的(de)時候(hou),敲(qiao)入兩只(zhi)雞(ji)(ji)蛋(dan),煮成(cheng)荷包蛋(dan)。
在煮(zhu)湯的同時,在另一個鍋里(li)煮(zhu)面條,煮(zhu)好后撈出(chu)面條,瀝干(gan)水分,裝到碗里(li),上面澆上湯料即(ji)可。
材(cai)料:切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 蔥 姜 鹽 蕎麥面條
做法:
1、用(yong)切(qie)片羊(yang)肉,如果(guo)有條件,買來帶骨羊(yang)肉煮湯更好。將羊(yang)肉煮湯,加鹽調味(wei),放入白菜、辣椒、蔥(cong)姜以及香(xiang)菜。
2、蕎麥面條在開水中煮熟撈出,澆上煮好的羊肉湯即(ji)可。
溫情提示:有人說羊肉與蕎麥面(mian)(mian)同(tong)吃(chi)相克,據說是唐代孫思(si)邈的醫(yi)書(shu)(shu)上(shang)所記(ji),但現代的醫(yi)學(xue)專(zhuan)家已經考證過屬(shu)無稽之談。個(ge)(ge)人以(yi)為,盡信書(shu)(shu)不如無書(shu)(shu),西北人祖(zu)祖(zu)輩輩吃(chi)羊肉蕎麥面(mian)(mian)條,也沒發(fa)現什么不對勁,照樣個(ge)(ge)個(ge)(ge)身材高大魁(kui)梧(wu)。?
材料:蕎麥(mai)面、黃瓜絲(si)、麻醬、香菜、辣椒油、蒜(suan)、鹽(yan)、芥末油;
做法:
1、蕎麥面煮熟控水;
2、涼(liang)水沖洗瀝干(gan)水分;
3、黃瓜切絲;
4、麻醬加(jia)涼白開(kai)水調成糊;
5、蕎(qiao)麥(mai)面(mian)放入碗中,加(jia)黃(huang)瓜絲、香菜、麻醬(jiang)、辣(la)椒油(you)、蒜(suan)汁、鹽、芥末油(you)等拌勻(調味料可以按自己的(de)口味搭(da)配)。
蕎麥(mai)原產(chan)(chan)于中(zhong)亞,古代中(zhong)國(guo)就已(yi)經開始(shi)種植。蕎麥(mai)多產(chan)(chan)于高寒地區(qu),可以生(sheng)長在貧瘠的(de)土地上,像山西朔州山區(qu),陜北,土地貧瘠,不適合(he)種小麥(mai)。所以那里自古就有食用蕎麥(mai)的(de)習慣(guan)。
日本(ben)人最初(chu)食用(yong)蕎(qiao)麥時,由于(yu)制粉(fen)技(ji)術落后,只是(shi)簡單地把蕎(qiao)麥粒做熟了吃(chi),這(zhe)種(zhong)情況持續了幾(ji)個世紀。鐮倉時代(1185~1333年),中國的手工(gong)制粉(fen)技(ji)術傳入日本(ben),日本(ben)有了蕎(qiao)麥粉(fen),于(yu)是(shi)人們開始常吃(chi)蕎(qiao)麥面糕(gao)。
蕎麥面含(han)(han)有70%的(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉和(he) 7%-13%的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi),且其(qi)蛋白質(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)(suan)組成比較平衡,賴氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量較豐富。蕎麥面含(han)(han)有脂肪2%-3%,其(qi)中(zhong)對(dui)人體有益(yi)的(de)(de)(de)(de)油酸(suan)(suan)、亞油酸(suan)(suan)含(han)(han)量也很高。
這兩種(zhong)脂(zhi)肪酸(suan)在人體內(nei)起著(zhu)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用,同(tong)時又是一(yi)種(zhong)重(zhong)要(yao)激素—前列(lie)腺素的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)組成部分。蕎麥(mai)(mai)面中(zhong)的(de)(de)(de)(de)維生素D1、B2是小麥(mai)(mai)粉的(de)(de)(de)(de)3—20倍,為(wei)一(yi)般谷物(wu)所罕見。蕎麥(mai)(mai)面的(de)(de)(de)(de)最大(da)(da)營養(yang)特(te)點(dian)是一(yi)般食物(wu)很少具(ju)備的(de)(de)(de)(de),即同(tong)時含有(you)大(da)(da)量(liang)煙酸(suan)和(he)蘆(lu)丁。這兩種(zhong)物(wu)質(zhi)都具(ju)有(you)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)脂(zhi)和(he)血(xue)(xue)清膽固(gu)醇的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用,對高(gao)血(xue)(xue)壓(ya)和(he)心臟病有(you)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)防(fang)治(zhi)作(zuo)用,是治(zhi)療心血(xue)(xue)管(guan)病的(de)(de)(de)(de)良藥。蕎麥(mai)(mai)面還含有(you)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi),特(te)別(bie)是磷、鐵(tie)、鎂,對于維持人體心血(xue)(xue)管(guan)系(xi)統(tong)和(he)造血(xue)(xue)系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)正常生理功(gong)能具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意義。每100克的(de)(de)(de)(de)能量(liang)約為(wei)1411千焦。
石磨(mo)蕎麥(mai)面食指選用(yong)石磨(mo)面粉加工成的蕎麥(mai)面。石(shi)磨蕎麥面(mian)中主要是豐富的蛋(dan)白質、B族(zu)維生素、蘆丁類強化血管物質、礦物營養(yang)素、豐富的植物纖(xian)維素等。
經常食用蕎(qiao)麥不(bu)(bu)易(yi)(yi)引起肥(fei)(fei)胖癥,因為蕎(qiao)麥含有營養價值高(gao)、平(ping)衡性良(liang)好(hao)的植物蛋白(bai)(bai)質,這(zhe)種蛋白(bai)(bai)質在體(ti)內不(bu)(bu)易(yi)(yi)轉(zhuan)化成脂肪,所以不(bu)(bu)易(yi)(yi)導致肥(fei)(fei)胖,同時也(ye)是(shi)糖尿(niao)病(bing)人的最佳食品之一。
另外蕎(qiao)麥中(zhong)所含的食物纖維是(shi)人們常吃主食品面和(he)米的八倍之多,具有良好(hao)的預防便秘作用(yong),經常食用(yong)對預防大腸癌和(he)肥胖(pang)癥有益。?