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基本介紹

蕎麥面(mian)(mian)(mian)是用蕎麥面(mian)(mian)(mian)粉和水和成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)切制的(de)細面(mian)(mian)(mian)條，屬于饸(he)饹面(mian)(mian)(mian)。營養豐(feng)富，食用方便快(kuai)捷(jie)，是陜北地區受(shou)歡迎的(de)大眾食品。

蕎(qiao)麥原產(chan)于(yu)亞洲。蕎(qiao)麥多(duo)產(chan)于(yu)高寒地(di)區，可以生長(chang)在(zai)貧(pin)瘠的土地(di)上，像山西(xi)朔州山區、陜北等，土地(di)貧(pin)瘠，不適合種小麥。所以那里自古就有食用(yong)蕎(qiao)麥的習慣(guan)。

菜品特色

蕎(qiao)麥(mai)多產(chan)于高寒(han)地區，由(you)蕎(qiao)麥(mai)做的蕎(qiao)麥(mai)面(mian)由(you)于營養豐(feng)富，食用方(fang)便快捷，是(shi)陜北地區受歡(huan)迎的大眾食品。

蕎(qiao)麥面(mian)是(shi)一(yi)種中國饸(he)饹，是(shi)用(yong)蕎(qiao)麥面(mian)粉(fen)和水，和成面(mian)團壓平(ping)后切制的細面(mian)條，煮(zhu)熟食(shi)用(yong)。

食用價值

營養分析

1、蕎麥中的(de)某些黃酮成分還具有抗(kang)菌、消炎、止咳(ke)、平喘、祛痰的(de)作用，因此，蕎麥還有“消炎糧(liang)食”的(de)美稱，另外這些成分還具有降低(di)血糖的(de)功效；

2、蕎(qiao)麥含(han)有的煙酸成分(fen)能(neng)促進(jin)機(ji)體的新陳代(dai)謝，增強(qiang)解毒能(neng)力，還具有擴張小血管和降低血液膽(dan)固醇的作(zuo)用(yong)；

3、蕎(qiao)麥蛋白質(zhi)中含(han)有豐富(fu)的(de)賴氨(an)酸成分，鐵、錳、鋅等微量元(yuan)素(su)比(bi)一般(ban)谷物豐富(fu)，蕎(qiao)麥的(de)膳食纖(xian)維(wei)含(han)量比(bi)較高，是普通面條的(de)10倍(bei)還(huan)多，膳食纖(xian)維(wei)是人體所必須的(de)重(zhong)要營(ying)養(yang)元(yuan)素(su)，不僅可以增加人的(de)飽(bao)腹(fu)感，也會促(cu)進腸胃的(de)蠕(ru)動(dong)；

4、蕎麥含有(you)豐富(fu)的維(wei)生素E和(he)可(ke)溶性膳(shan)食纖維(wei)，同(tong)時還(huan)含有(you)煙酸和(he)蘆(lu)丁(ding)（蕓香甙(dai)），蘆(lu)丁(ding)有(you)降(jiang)低人體血(xue)脂和(he)膽固(gu)醇、軟化血(xue)管(guan)(guan)、保(bao)護視(shi)力和(he)預防腦(nao)血(xue)管(guan)(guan)出血(xue)的作用(yong)。

注(zhu)：《食(shi)療本草》一書中說(shuo)：“蕎(qiao)麥難(nan)(nan)消，動熱風(feng)，不(bu)宜多(duo)食(shi)”。指的(de)是蕎(qiao)麥面(mian)(mian)氣(qi)味甘平而寒(han)。醫圣孫(sun)思邈曾說(shuo)過“蕎(qiao)麥面(mian)(mian)酸(suan)，微寒(han)，食(shi)之難(nan)(nan)消，久食(shi)動風(feng)，不(bu)可合黃魚食(shi)”的(de)話。由此可見，蕎(qiao)麥性寒(han)，黃魚多(duo)脂，都(dou)是不(bu)易消化的(de)食(shi)物，所以盡量避免同食(shi)。

偏方

方名：蕎膽丸；

主治：痔(zhi)瘺、肛門與直腸部(bu)感染性疾患；

處方：蕎麥面、豬苦膽(dan)汁；

制(zhi)法：豬苦膽一(yi)個取汁與適量蕎麥面相混，以(yi)能制(zhi)丸為度，每(mei)丸重三錢。

用法(fa)：每服三丸，隔日(ri)一次(ci)，連服三次(ci)，以蜜(mi)四兩為引，白開水送(song)下。

療效：共(gong)治25人，效果(guo)良好。

來源：河間縣沙河橋公社謝家大隊。

制作方法

蕎麥面(mian)(mian)適(shi)口性好，做法有(you)很多種，如炸醬(jiang)面(mian)(mian)、熱湯(tang)面(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)、刀削面(mian)(mian)、剔尖、撥魚(yu)兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅(bing)等，蕎麥面(mian)(mian)看起(qi)來(lai)色(se)澤不佳，但用它做成扒(ba)糕或(huo)(huo)面(mian)(mian)條，佐以麻醬(jiang)或(huo)(huo)羊肉湯(tang)，別(bie)具一番風味。

翠拌蕎麥面

用料：蕎(qiao)麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白(bai)芝麻、海苔(tai)、姜(jiang)蒜蓉、香(xiang)油(you)、香(xiang)醋、生抽、糖、辣(la)椒油(you)。

做法：

1、將黃(huang)瓜切成(cheng)絲、綠(lv)豆芽摘去頭(tou)尾、蘋果(guo)切片(pian)、雞蛋煮熟備用；

2、鍋里(li)加(jia)較多水燒(shao)開(kai)，放入適(shi)量(liang)蕎麥面煮(zhu)4-5分鐘(zhong)至(zhi)熟（中途(tu)不(bu)要(yao)蓋蓋子）；

3、將煮好的(de)蕎麥面撈出，放在漏勺(shao)里用涼(liang)水沖掉泡沫面湯，然(ran)后浸泡在涼(liang)白(bai)開里（可加冰塊）；

4、取姜蒜蓉、香(xiang)(xiang)油(you)(you)、香(xiang)(xiang)醋(cu)、生抽、糖(tang)、辣(la)椒(jiao)油(you)(you)拌勻成調(diao)味汁；

5、將蕎(qiao)麥面(mian)撈出稍稍控(kong)干水分，加黃瓜絲、綠豆(dou)芽、調味汁拌勻，上(shang)桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝(zhi)麻即可。

貼心提示：

1、不習慣生(sheng)吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好后放入滾水里氽燙1分鐘(zhong)左(zuo)右；

2、煮好的蕎麥面過涼水浸泡(pao)，目的是為(wei)了讓面條(tiao)更爽滑更筋道；

3、關于(yu)涼拌(ban)面的調(diao)味料，俺家各種(zhong)用(yong)量大概是1:1，請根據各人口味自行調(diao)整(zheng)；

4、因蕎麥面性涼，調味(wei)汁里最好加適量辣(la)椒油（不嗜辣(la)者(zhe)除外）；

5、里(li)面的黃瓜(gua)等各式配料(liao)可自(zi)由(you)組合，即可換成胡蘿卜(bu)絲、雞肉絲等等；

6、涼拌面(mian)最好現(xian)拌現(xian)吃，不要(yao)放置(zhi)過夜，面(mian)條會變(bian)硬失去(qu)美好的(de)口感。

炒什錦蕎麥面

主(zhu)料：蕎麥面、干香(xiang)菇、青菜、胡蘿(luo)卜、洋(yang)蔥；

配料：鹽、雞粉、生抽、食用油；

做法：

1、干香菇泡發，洗凈去蒂切片；

2、青菜(cai)洗凈切段；

3、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；

4、洋蔥洗凈切丁(ding)；

5、做一鍋水(shui)，水(shui)開(kai)后煮面條，面條煮至八成熟撈出，放(fang)入涼(liang)水(shui)中冷(leng)卻，然后撈出控干水(shui)份，加入少(shao)許(xu)食用油拌均勻，使(shi)其互(hu)不粘連，放(fang)一旁備用；

6、炒鍋(guo)加油燒(shao)熱，下洋蔥丁煸炒出香(xiang)味，放(fang)入(ru)胡蘿卜和香(xiang)菇繼續(xu)煸炒，然后放(fang)入(ru)青菜，加適量鹽、雞粉(fen)、生抽調味，最后放(fang)入(ru)面條(tiao)，翻拌均勻(yun)即可出鍋(guo)。

雞脯香菇麥面

主料：雞胸肉；

配料：蔥，姜(jiang)，香菇，油豆腐；

調料：料(liao)酒，大醬；

做法步驟：

1、雞(ji)胸(xiong)肉切小(xiao)(xiao)塊兒(er)，用姜(jiang)末和料酒腌(a)上15分鐘。泡發的香(xiang)菇切絲或者小(xiao)(xiao)塊兒(er)，油(you)豆腐兩塊，切小(xiao)(xiao)。

2、鍋里加買(mai)來的(de)現成低鹽雞湯和清水（1：1的(de)比例(li)。），燒開，把(ba)(ba)雞肉塊，香菇和油(you)豆腐丟進去一起(qi)煮(zhu)(zhu)5分鐘(zhong)左右，邊(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)把(ba)(ba)浮沫用勺子撇(pie)出去，拿一個小碗，碗里舀入一匙大醬(jiang)(jiang)（味噌醬(jiang)(jiang)，Miso），舀量(liang)匙鍋里的(de)湯稀(xi)釋，然后把(ba)(ba)醬(jiang)(jiang)倒入湯里，嘗嘗味道，根據感覺決定是否需要更(geng)多的(de)醬(jiang)(jiang)調味，撒蔥花，關火。如果(guo)愿意的(de)話，可以在(zai)煮(zhu)(zhu)湯的(de)時候(hou)，敲入兩只(zhi)雞蛋(dan)，煮(zhu)(zhu)成荷包蛋(dan)。

在(zai)煮(zhu)湯的同時，在(zai)另一個鍋里煮(zhu)面條，煮(zhu)好(hao)后撈出面條，瀝干水分，裝到碗里，上(shang)面澆上(shang)湯料即可。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜(cai)　辣椒　香菜(cai)　蔥(cong)　姜　鹽(yan)　蕎麥面條

做法：

1、用切片羊肉(rou)(rou)，如果有條(tiao)件，買來(lai)帶骨羊肉(rou)(rou)煮湯(tang)更(geng)好。將羊肉(rou)(rou)煮湯(tang)，加鹽調味，放入(ru)白(bai)菜(cai)、辣椒、蔥姜(jiang)以及香菜(cai)。

2、蕎麥面條(tiao)在(zai)開水中煮熟(shu)撈出，澆上煮好的(de)羊(yang)肉湯即可(ke)。

溫情提(ti)示：有人(ren)(ren)說羊(yang)(yang)肉與蕎麥面同吃(chi)相克，據(ju)說是唐代孫思邈的醫書(shu)上(shang)所記(ji)，但現代的醫學專家已經(jing)考證過屬(shu)無稽之談。個人(ren)(ren)以(yi)為，盡(jin)信書(shu)不(bu)如無書(shu)，西北人(ren)(ren)祖祖輩輩吃(chi)羊(yang)(yang)肉蕎麥面條，也沒發現什么不(bu)對勁，照樣個個身材高大魁(kui)梧(wu)。?

麻醬蕎麥面

材料：蕎麥面(mian)、黃瓜絲、麻醬、香(xiang)菜、辣椒油、蒜、鹽、芥末油；

做法：

1、蕎麥面(mian)煮熟控水；

2、涼水沖洗瀝干(gan)水分；

3、黃瓜切絲；

4、麻醬(jiang)加涼白(bai)開水調成糊；

5、蕎麥(mai)面(mian)放入碗中，加黃瓜絲(si)、香菜、麻(ma)醬(jiang)、辣椒(jiao)油、蒜汁(zhi)、鹽、芥末油等拌勻(yun)（調味(wei)(wei)料可以按自己(ji)的口味(wei)(wei)搭(da)配）。

起源發展

蕎麥原產于中亞，古代中國就已經開始種(zhong)植(zhi)。蕎麥多產于高寒(han)地區(qu)，可以生長在貧瘠的土(tu)地上(shang)，像山西(xi)朔州山區(qu)，陜北，土(tu)地貧瘠，不適(shi)合種(zhong)小麥。所以那(nei)里自古就有食用蕎麥的習(xi)慣。

日本(ben)人最初食用蕎(qiao)麥時，由于制粉技(ji)(ji)術落后，只是(shi)簡單(dan)地把蕎(qiao)麥粒做(zuo)熟(shu)了(le)吃，這種(zhong)情(qing)況持續(xu)了(le)幾個世(shi)紀。鐮倉時代（1185~1333年(nian)），中國的手工制粉技(ji)(ji)術傳入(ru)日本(ben)，日本(ben)有了(le)蕎(qiao)麥粉，于是(shi)人們開(kai)始(shi)常吃蕎(qiao)麥面糕。

蕎麥面含(han)有70%的淀粉和 7%-13%的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，且其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中的氨基酸(suan)(suan)組成比較平衡，賴氨酸(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)的含(han)量較豐富。蕎麥面含(han)有脂肪(fang)2%－3%，其(qi)中對人(ren)體有益的油(you)酸(suan)(suan)、亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)含(han)量也很高。

這兩種脂肪(fang)酸(suan)在人體(ti)內起著降低血脂的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，同時又是(shi)(shi)一種重(zhong)要(yao)激素—前(qian)列腺(xian)素的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)組成部分(fen)。蕎麥(mai)面(mian)(mian)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)維生素D1、B2是(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)粉的(de)(de)(de)(de)3—20倍，為(wei)一般谷物(wu)(wu)所罕見。蕎麥(mai)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)最大營(ying)養特(te)點是(shi)(shi)一般食(shi)物(wu)(wu)很少具(ju)備的(de)(de)(de)(de)，即(ji)同時含(han)有(you)(you)大量煙酸(suan)和(he)蘆丁。這兩種物(wu)(wu)質都具(ju)有(you)(you)降低血脂和(he)血清膽固醇的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，對(dui)高(gao)血壓和(he)心臟病(bing)有(you)(you)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)防治作用(yong)，是(shi)(shi)治療心血管(guan)病(bing)的(de)(de)(de)(de)良藥。蕎麥(mai)面(mian)(mian)還含(han)有(you)(you)較多的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)物(wu)(wu)質，特(te)別(bie)是(shi)(shi)磷、鐵、鎂(mei)，對(dui)于維持人體(ti)心血管(guan)系統(tong)和(he)造血系統(tong)的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常生理(li)功能具(ju)有(you)(you)重(zhong)要(yao)意義。每(mei)100克(ke)的(de)(de)(de)(de)能量約為(wei)1411千(qian)焦。

品種類別

石磨(mo)(mo)蕎(qiao)麥(mai)面食(shi)指選用石磨(mo)(mo)面粉加工成的蕎(qiao)麥(mai)面。石磨蕎麥(mai)面中主要是豐(feng)富(fu)的蛋(dan)白質、B族維生素(su)、蘆丁類(lei)強化血管物質、礦物營養素(su)、豐(feng)富(fu)的植物纖維素(su)等(deng)。

經常(chang)食(shi)用蕎麥(mai)不易(yi)引起肥胖癥，因為蕎麥(mai)含有營(ying)養價值高、平衡(heng)性良好(hao)的(de)植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易(yi)轉化成脂肪，所以不易(yi)導(dao)致肥胖，同時也是(shi)糖尿病人的(de)最佳食(shi)品之一。

另外蕎(qiao)麥(mai)中所(suo)含的食物纖維(wei)是(shi)人們常吃(chi)主食品面和(he)米的八倍之多，具(ju)有良好(hao)的預防便(bian)秘作用，經常食用對預防大腸癌和(he)肥胖癥有益(yi)。?