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基本介紹

蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)是用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉和水(shui)和成面(mian)(mian)團切(qie)制的(de)細(xi)面(mian)(mian)條，屬(shu)于饸饹面(mian)(mian)。營養豐富，食(shi)用方便(bian)快捷，是陜北地(di)區(qu)受歡迎的(de)大眾食(shi)品。

蕎(qiao)麥原產于亞洲。蕎(qiao)麥多產于高(gao)寒地(di)(di)區(qu)，可以生長(chang)在貧瘠的(de)土(tu)(tu)地(di)(di)上(shang)，像(xiang)山西朔州山區(qu)、陜北等，土(tu)(tu)地(di)(di)貧瘠，不(bu)適合(he)種(zhong)小麥。所以那里自古就有(you)食(shi)用蕎(qiao)麥的(de)習慣。

菜品特色

蕎麥多產于(yu)高寒地(di)區，由蕎麥做的蕎麥面(mian)由于(yu)營養豐富，食(shi)用方便快捷，是陜北地(di)區受歡迎的大眾食(shi)品。

蕎麥面(mian)是一種中國饸饹(le)，是用蕎麥面(mian)粉(fen)和水，和成面(mian)團壓平后切(qie)制的細面(mian)條，煮(zhu)熟(shu)食用。

食用價值

營養分析

1、蕎麥(mai)(mai)中的某些黃(huang)酮成分還具(ju)有(you)抗菌、消(xiao)炎(yan)、止(zhi)咳、平喘、祛痰(tan)的作用(yong)，因此，蕎麥(mai)(mai)還有(you)“消(xiao)炎(yan)糧食(shi)”的美(mei)稱，另(ling)外(wai)這(zhe)些成分還具(ju)有(you)降低血糖(tang)的功效；

2、蕎(qiao)麥(mai)含(han)有的煙(yan)酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和(he)降低血液膽固(gu)醇的作用；

3、蕎(qiao)麥蛋白質中含(han)有豐富的(de)賴(lai)氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素(su)比(bi)一般谷物豐富，蕎(qiao)麥的(de)膳食(shi)纖維(wei)含(han)量比(bi)較高，是普通面條的(de)10倍還多，膳食(shi)纖維(wei)是人(ren)(ren)體所必須的(de)重要營養元素(su)，不僅可以增加(jia)人(ren)(ren)的(de)飽腹感，也會促進腸胃的(de)蠕動；

4、蕎(qiao)麥含有(you)豐富的維(wei)(wei)生素(su)E和可溶性膳食纖維(wei)(wei)，同(tong)時還含有(you)煙酸和蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)降低人體血(xue)脂和膽固醇、軟化血(xue)管、保護視力和預防腦血(xue)管出血(xue)的作(zuo)用。

注(zhu)：《食(shi)(shi)療本草(cao)》一書中說：“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)難消，動(dong)熱風，不宜多食(shi)(shi)”。指的(de)是蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面氣(qi)味甘平而寒。醫圣孫思(si)邈曾說過“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面酸，微寒，食(shi)(shi)之(zhi)難消，久食(shi)(shi)動(dong)風，不可(ke)合黃魚(yu)食(shi)(shi)”的(de)話(hua)。由此(ci)可(ke)見，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)性寒，黃魚(yu)多脂，都是不易消化的(de)食(shi)(shi)物(wu)，所(suo)以(yi)盡(jin)量避免同食(shi)(shi)。

偏方

方名：蕎膽丸；

主治：痔瘺、肛門與直(zhi)腸部感染性疾患(huan)；

處方：蕎麥面、豬苦膽汁；

制(zhi)法：豬苦(ku)膽(dan)一個取汁與適量蕎麥面相(xiang)混(hun)，以能制(zhi)丸為度，每(mei)丸重三(san)錢。

用法(fa)：每服三(san)丸，隔日一次(ci)，連服三(san)次(ci)，以蜜四(si)兩為引，白開水送下(xia)。

療效(xiao)：共治25人，效(xiao)果良好。

來源：河間縣沙河橋公社謝家大隊。

制作方法

蕎麥(mai)面(mian)(mian)適口性好，做(zuo)法有很(hen)多種(zhong)，如炸醬(jiang)面(mian)(mian)、熱(re)湯面(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)、刀削面(mian)(mian)、剔尖、撥(bo)魚兒，還可以包餡(xian)、蒸(zheng)饅頭、烙餅等，蕎麥(mai)面(mian)(mian)看起來色澤不佳，但用它做(zuo)成扒(ba)糕或(huo)面(mian)(mian)條，佐以麻(ma)醬(jiang)或(huo)羊肉(rou)湯，別具一番風味。

翠拌蕎麥面

用料：蕎(qiao)麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋(pin)果、雞蛋(dan)、熟白芝麻、海苔(tai)、姜蒜蓉、香(xiang)油、香(xiang)醋(cu)、生抽、糖、辣椒油。

做法：

1、將黃瓜切(qie)(qie)成絲(si)、綠豆芽摘去頭尾、蘋果(guo)切(qie)(qie)片、雞蛋煮熟(shu)備用(yong)；

2、鍋(guo)里加較多(duo)水燒開，放入(ru)適量蕎麥面(mian)煮4-5分鐘(zhong)至熟（中途(tu)不要蓋(gai)蓋(gai)子）；

3、將煮好的蕎麥面撈(lao)出(chu)，放(fang)在漏勺里用涼(liang)水沖掉泡沫面湯，然后浸泡在涼(liang)白開里（可(ke)加冰(bing)塊）；

4、取(qu)姜蒜蓉、香(xiang)油、香(xiang)醋(cu)、生(sheng)抽、糖、辣椒油拌勻成(cheng)調味汁(zhi)；

5、將蕎(qiao)麥(mai)面撈(lao)出稍(shao)稍(shao)控干(gan)水分，加(jia)黃瓜絲、綠豆芽、調味汁(zhi)拌勻(yun)，上桌前加(jia)雞蛋(dan)片(pian)、海苔(tai)、撒(sa)白芝(zhi)麻即可。

貼心提示：

1、不習慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好后放(fang)入滾水里氽(tun)燙1分鐘左右；

2、煮(zhu)好的(de)蕎麥面過涼水浸泡，目的(de)是為了讓面條更爽滑更筋(jin)道；

3、關于(yu)涼拌面的(de)調味料，俺家各種用量大概是1:1，請根據各人口味自行(xing)調整；

4、因(yin)蕎(qiao)麥面性涼，調味汁里最好(hao)加適量(liang)辣(la)椒(jiao)油（不嗜辣(la)者除外）；

5、里面的黃瓜等各式(shi)配料可自由(you)組合，即可換(huan)成胡蘿卜絲(si)、雞肉絲(si)等等；

6、涼拌(ban)面最(zui)好(hao)現拌(ban)現吃，不要(yao)放置(zhi)過夜，面條會(hui)變硬失去美好(hao)的口感。

炒什錦蕎麥面

主料：蕎麥面(mian)、干香菇、青菜、胡(hu)蘿卜、洋(yang)蔥；

配料：鹽(yan)、雞粉、生抽、食用油；

做法：

1、干香菇(gu)泡(pao)發，洗凈去蒂(di)切片；

2、青菜(cai)洗凈切(qie)段；

3、胡(hu)蘿卜洗凈，去皮切(qie)絲；

4、洋(yang)蔥洗凈切丁；

5、做一(yi)(yi)鍋水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開(kai)后(hou)煮面(mian)條，面(mian)條煮至(zhi)八(ba)成熟(shu)撈出，放入(ru)涼水(shui)(shui)中(zhong)冷(leng)卻，然(ran)后(hou)撈出控干水(shui)(shui)份，加(jia)入(ru)少許食用(yong)油拌均(jun)勻，使(shi)其互不粘連，放一(yi)(yi)旁(pang)備(bei)用(yong)；

6、炒(chao)鍋(guo)加油(you)燒熱(re)，下洋(yang)蔥丁煸(bian)炒(chao)出(chu)(chu)香味(wei)，放(fang)入(ru)胡(hu)蘿卜和香菇繼續煸(bian)炒(chao)，然后(hou)放(fang)入(ru)青菜(cai)，加適量鹽、雞粉、生抽調(diao)味(wei)，最后(hou)放(fang)入(ru)面(mian)條，翻拌均勻即可出(chu)(chu)鍋(guo)。

雞脯香菇麥面

主料：雞(ji)胸肉；

配料：蔥，姜，香菇(gu)，油豆腐；

調料：料酒，大醬；

做法步驟：

1、雞胸肉(rou)切(qie)小(xiao)塊兒，用姜末和料酒腌上15分(fen)鐘。泡發的香菇切(qie)絲或(huo)者小(xiao)塊兒，油豆腐(fu)兩塊，切(qie)小(xiao)。

2、鍋里(li)(li)加(jia)買來的(de)現(xian)成低(di)鹽雞湯(tang)和(he)清水(shui)（1：1的(de)比例。），燒開，把雞肉(rou)塊，香菇和(he)油豆腐丟(diu)進去一起煮5分鐘左右(you)，邊煮邊把浮沫(mo)用勺子撇出去，拿一個小碗，碗里(li)(li)舀入(ru)一匙(chi)大醬(jiang)(jiang)（味(wei)(wei)噌醬(jiang)(jiang)，Miso），舀量匙(chi)鍋里(li)(li)的(de)湯(tang)稀釋，然后把醬(jiang)(jiang)倒入(ru)湯(tang)里(li)(li)，嘗嘗味(wei)(wei)道(dao)，根據感覺決定是否需要更多的(de)醬(jiang)(jiang)調(diao)味(wei)(wei)，撒(sa)蔥花(hua)，關火。如果愿意的(de)話，可以在煮湯(tang)的(de)時候，敲入(ru)兩只雞蛋，煮成荷包蛋。

在煮湯的同(tong)時，在另一(yi)個鍋里(li)煮面(mian)條，煮好(hao)后撈出面(mian)條，瀝(li)干水分(fen)，裝到碗里(li)，上面(mian)澆上湯料即可。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜　辣椒　香菜　蔥　姜　鹽(yan)　蕎(qiao)麥(mai)面條

做法：

1、用(yong)切(qie)片(pian)羊(yang)肉(rou)，如果有(you)條件(jian)，買(mai)來帶骨羊(yang)肉(rou)煮(zhu)(zhu)湯(tang)更好(hao)。將羊(yang)肉(rou)煮(zhu)(zhu)湯(tang)，加鹽(yan)調味，放入(ru)白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。

2、蕎麥面條在開水(shui)中煮熟(shu)撈(lao)出，澆上煮好的羊肉湯即可。

溫情提示：有人說羊肉與蕎(qiao)麥面同吃相克，據(ju)說是唐代孫(sun)思邈(miao)的(de)醫書上所(suo)記，但(dan)現(xian)代的(de)醫學專家已經考證過屬無稽之談。個(ge)(ge)人以為，盡信(xin)書不如無書，西(xi)北人祖祖輩輩吃羊肉蕎(qiao)麥面條，也(ye)沒發(fa)現(xian)什(shen)么不對勁(jing)，照樣(yang)個(ge)(ge)個(ge)(ge)身(shen)材高大(da)魁梧(wu)。?

麻醬蕎麥面

材(cai)料：蕎麥面、黃(huang)瓜絲、麻醬、香菜、辣椒(jiao)油、蒜、鹽、芥末油；

做法：

1、蕎麥面煮熟控水；

2、涼水沖(chong)洗瀝干水分；

3、黃瓜切絲；

4、麻醬加(jia)涼白開水調成糊；

5、蕎麥(mai)面(mian)放入碗(wan)中，加黃瓜絲(si)、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁(zhi)、鹽、芥末(mo)油等拌勻（調味料可以按自己的口味搭配(pei)）。

起源發展

蕎(qiao)麥(mai)原產于中亞，古代中國(guo)就已經開(kai)始種植。蕎(qiao)麥(mai)多(duo)產于高寒地區，可(ke)以生長在貧(pin)(pin)瘠(ji)的(de)(de)土地上，像山(shan)西朔州(zhou)山(shan)區，陜北，土地貧(pin)(pin)瘠(ji)，不適(shi)合種小麥(mai)。所以那里自古就有食用(yong)蕎(qiao)麥(mai)的(de)(de)習慣(guan)。

日(ri)本(ben)人最初食用蕎(qiao)麥(mai)時，由于制(zhi)粉(fen)技術(shu)落(luo)后，只是(shi)(shi)簡單(dan)地(di)把蕎(qiao)麥(mai)粒做熟了吃(chi)，這種情況(kuang)持續(xu)了幾個世紀。鐮(lian)倉時代（1185~1333年），中國(guo)的手工制(zhi)粉(fen)技術(shu)傳(chuan)入日(ri)本(ben)，日(ri)本(ben)有了蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)，于是(shi)(shi)人們開始常吃(chi)蕎(qiao)麥(mai)面糕(gao)。

蕎麥(mai)面含(han)有(you)(you)70%的(de)(de)淀粉和 7%-13%的(de)(de)蛋(dan)白質，且其(qi)蛋(dan)白質中(zhong)的(de)(de)氨基酸組成比較平(ping)衡，賴氨酸、蘇氨酸的(de)(de)含(han)量較豐富。蕎麥(mai)面含(han)有(you)(you)脂肪2%－3%，其(qi)中(zhong)對人體有(you)(you)益(yi)的(de)(de)油酸、亞(ya)油酸含(han)量也很高。

這兩(liang)種脂(zhi)肪酸(suan)在人體內起著(zhu)降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)脂(zhi)的作(zuo)用(yong)，同時又是一種重(zhong)要激(ji)素—前列腺素的重(zhong)要組(zu)成(cheng)部分。蕎麥面中的維(wei)生(sheng)素D1、B2是小(xiao)麥粉的3—20倍，為一般谷物(wu)所罕見。蕎麥面的最大營養特(te)點是一般食物(wu)很少具備的，即同時含有(you)大量煙酸(suan)和(he)蘆丁。這兩(liang)種物(wu)質都具有(you)降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)脂(zhi)和(he)血(xue)(xue)清膽(dan)固醇的作(zuo)用(yong)，對高血(xue)(xue)壓和(he)心臟病(bing)有(you)重(zhong)要的防治作(zuo)用(yong)，是治療心血(xue)(xue)管病(bing)的良(liang)藥。蕎麥面還含有(you)較(jiao)多的礦(kuang)物(wu)質，特(te)別是磷、鐵、鎂，對于維(wei)持人體心血(xue)(xue)管系(xi)統和(he)造(zao)血(xue)(xue)系(xi)統的正常(chang)生(sheng)理(li)功能具有(you)重(zhong)要意義(yi)。每100克的能量約為1411千焦(jiao)。

品種類別

石(shi)磨蕎麥面(mian)食(shi)指選用石(shi)磨面(mian)粉加工成的蕎麥面(mian)。石磨(mo)蕎(qiao)麥面中主要是豐(feng)富的蛋白質、B族維(wei)生(sheng)素、蘆丁(ding)類強化血管(guan)物質、礦物營養素、豐(feng)富的植(zhi)物纖(xian)維(wei)素等。

經常食用蕎麥不(bu)易(yi)引起肥胖癥(zheng)，因為蕎麥含(han)有營養價(jia)值高、平衡性良好的植物蛋(dan)白(bai)質，這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質在體內不(bu)易(yi)轉化(hua)成脂(zhi)肪，所(suo)以不(bu)易(yi)導(dao)致肥胖，同時(shi)也(ye)是糖尿病人的最佳食品之一。

另外蕎(qiao)麥中所(suo)含的(de)食(shi)物(wu)纖(xian)維是人(ren)們常吃(chi)主食(shi)品面和米(mi)的(de)八倍之多，具(ju)有(you)良好的(de)預(yu)防便秘作用，經常食(shi)用對預(yu)防大腸癌和肥胖(pang)癥有(you)益。?