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基本介紹

蕎麥面是用蕎麥面粉和(he)水和(he)成面團切制(zhi)的細面條，屬于饸饹面。營養豐富，食用方便(bian)快捷，是陜北地區(qu)受歡迎的大眾食品。

蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)原產于亞(ya)洲。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)多產于高(gao)寒地區，可以(yi)生長在貧瘠(ji)的土地上，像山西(xi)朔州山區、陜北(bei)等，土地貧瘠(ji)，不適合種小麥(mai)。所以(yi)那里自古就有食用蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)的習慣。

菜品特色

蕎(qiao)麥多產于(yu)高寒(han)地區，由蕎(qiao)麥做的蕎(qiao)麥面由于(yu)營養豐富，食(shi)用方(fang)便快捷，是陜北地區受歡迎的大眾食(shi)品。

蕎麥面是(shi)一種中國饸(he)饹，是(shi)用蕎麥面粉和(he)(he)水(shui)，和(he)(he)成面團壓平后(hou)切制的細面條(tiao)，煮熟(shu)食用。

食用價值

營養分析

1、蕎麥(mai)中的(de)某些(xie)黃酮成分還具有(you)抗(kang)菌、消(xiao)炎、止咳(ke)、平喘、祛痰的(de)作用，因此，蕎麥(mai)還有(you)“消(xiao)炎糧(liang)食”的(de)美稱，另外這些(xie)成分還具有(you)降低血糖的(de)功效；

2、蕎麥含有(you)的(de)(de)煙酸成分能促進(jin)機體的(de)(de)新陳(chen)代謝，增強解毒(du)能力(li)，還(huan)具(ju)有(you)擴張小血管(guan)和降低(di)血液膽固醇的(de)(de)作用(yong)；

3、蕎麥蛋白質中(zhong)含有豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)賴(lai)氨酸成(cheng)分(fen)，鐵、錳、鋅(xin)等微量元素比(bi)(bi)一(yi)般谷物豐富(fu)(fu)，蕎麥的(de)(de)(de)膳食纖維含量比(bi)(bi)較(jiao)高，是(shi)普通面條的(de)(de)(de)10倍還多，膳食纖維是(shi)人體所必須的(de)(de)(de)重要營養元素，不僅可以增加人的(de)(de)(de)飽腹(fu)感，也會促進腸胃的(de)(de)(de)蠕動；

4、蕎(qiao)麥含有(you)豐富(fu)的維生素(su)E和(he)(he)可(ke)溶(rong)性(xing)膳(shan)食纖維，同時還含有(you)煙酸和(he)(he)蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)降低人體(ti)血脂和(he)(he)膽固醇、軟化血管、保護(hu)視力(li)和(he)(he)預防(fang)腦血管出血的作用(yong)。

注(zhu)：《食(shi)(shi)療本草(cao)》一書(shu)中(zhong)說：“蕎麥(mai)(mai)(mai)(mai)難消(xiao)，動(dong)熱風，不宜多(duo)食(shi)(shi)”。指的是蕎麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)氣味甘平而寒(han)。醫(yi)圣孫思邈曾說過(guo)“蕎麥(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)酸，微寒(han)，食(shi)(shi)之(zhi)難消(xiao)，久食(shi)(shi)動(dong)風，不可合黃魚(yu)食(shi)(shi)”的話。由此可見，蕎麥(mai)(mai)(mai)(mai)性寒(han)，黃魚(yu)多(duo)脂，都是不易(yi)消(xiao)化(hua)的食(shi)(shi)物，所以盡量避免同(tong)食(shi)(shi)。

偏方

方名：蕎膽丸；

主(zhu)治：痔瘺、肛(gang)門與直腸(chang)部感染性(xing)疾患；

處(chu)方：蕎(qiao)麥面(mian)、豬苦膽(dan)汁；

制法：豬苦膽(dan)一(yi)個(ge)取汁(zhi)與適量(liang)蕎麥(mai)面相混，以(yi)能(neng)制丸(wan)為(wei)度，每丸(wan)重(zhong)三(san)錢。

用法：每服三丸，隔(ge)日一(yi)次(ci)，連服三次(ci)，以蜜四兩為引(yin)，白開(kai)水送(song)下。

療效：共治25人，效果良好。

來(lai)源：河(he)間縣沙河(he)橋公社謝家大隊(dui)。

制作方法

蕎麥面適口性(xing)好(hao)，做法有很(hen)多(duo)種，如炸醬面、熱湯面、炒面、刀削面、剔尖、撥(bo)魚兒，還可以(yi)包餡、蒸饅頭、烙(luo)餅等，蕎麥面看起來色澤不佳，但用它做成(cheng)扒(ba)糕(gao)或面條(tiao)，佐以(yi)麻醬或羊肉湯，別具(ju)一番風(feng)味。

翠拌蕎麥面

用料：蕎麥面、綠(lv)豆(dou)芽、黃瓜(gua)、蘋果(guo)、雞蛋、熟白芝麻、海(hai)苔、姜蒜蓉、香油(you)、香醋、生抽、糖(tang)、辣(la)椒(jiao)油(you)。

做法：

1、將黃瓜切成(cheng)絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋(pin)果切片、雞蛋(dan)煮熟備用；

2、鍋(guo)里加較多水燒開，放入適(shi)量蕎麥面(mian)煮(zhu)4-5分鐘至熟（中途不要蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)子(zi)）；

3、將煮好的蕎麥面(mian)撈出(chu)，放在漏勺(shao)里(li)(li)用涼水沖掉泡沫面(mian)湯，然后(hou)浸泡在涼白開里(li)(li)（可加冰(bing)塊(kuai)）；

4、取姜蒜(suan)蓉(rong)、香(xiang)油、香(xiang)醋、生(sheng)抽、糖(tang)、辣椒油拌勻成調(diao)味汁；

5、將蕎麥面撈出稍(shao)稍(shao)控干(gan)水分，加黃瓜絲、綠(lv)豆芽、調(diao)味汁拌勻(yun)，上桌前(qian)加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。

貼心提示：

1、不(bu)習慣生吃(chi)綠豆芽的，可(ke)以將綠豆芽摘好后放入(ru)滾水里氽燙1分鐘左(zuo)右(you)；

2、煮好的(de)蕎麥面(mian)過涼水浸泡(pao)，目(mu)的(de)是為了讓面(mian)條更爽(shuang)滑更筋道；

3、關于涼拌面的(de)調味(wei)料，俺(an)家(jia)各種用量大(da)概是(shi)1:1，請根據(ju)各人(ren)口味(wei)自行調整；

4、因蕎麥(mai)面性涼，調味汁(zhi)里最好加(jia)適量辣椒油（不嗜辣者除外）；

5、里面的黃瓜等各式配(pei)料(liao)可自由組合，即可換(huan)成胡蘿卜絲(si)、雞(ji)肉絲(si)等等；

6、涼拌(ban)面最好(hao)(hao)現拌(ban)現吃，不要(yao)放置過(guo)夜，面條會變硬失去(qu)美好(hao)(hao)的(de)口(kou)感。

炒什錦蕎麥面

主料：蕎麥面、干(gan)香菇、青菜、胡蘿卜、洋蔥；

配料：鹽、雞粉、生抽、食(shi)用油；

做法：

1、干香菇(gu)泡發，洗凈去蒂切片；

2、青(qing)菜洗凈切段(duan)；

3、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；

4、洋蔥洗凈切丁；

5、做(zuo)一(yi)鍋水(shui)，水(shui)開后煮面(mian)條，面(mian)條煮至八成熟撈(lao)出(chu)(chu)，放入涼(liang)水(shui)中冷卻(que)，然后撈(lao)出(chu)(chu)控干水(shui)份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一(yi)旁(pang)備用；

6、炒鍋(guo)(guo)加油(you)燒熱，下(xia)洋蔥丁(ding)煸炒出(chu)(chu)香味，放入(ru)胡(hu)蘿卜和香菇(gu)繼續煸炒，然后放入(ru)青(qing)菜(cai)，加適(shi)量鹽、雞粉、生抽調(diao)味，最后放入(ru)面(mian)條，翻拌均(jun)勻即可出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。

雞脯香菇麥面

主料：雞胸肉；

配料：蔥(cong)，姜，香菇，油豆腐；

調料：料酒，大醬(jiang)；

做法步驟：

1、雞胸肉切小塊(kuai)兒，用姜末和(he)料酒腌上(shang)15分鐘。泡發的(de)香菇切絲或者小塊(kuai)兒，油豆腐(fu)兩塊(kuai)，切小。

2、鍋里加(jia)買(mai)來(lai)的現成低(di)鹽雞湯(tang)(tang)和清水（1：1的比例。），燒開(kai)，把(ba)雞肉(rou)塊，香(xiang)菇和油豆(dou)腐丟進去(qu)一起(qi)煮(zhu)(zhu)5分鐘左(zuo)右，邊煮(zhu)(zhu)邊把(ba)浮(fu)沫用勺(shao)子撇出去(qu)，拿(na)一個小碗，碗里舀(yao)入一匙大(da)醬(jiang)（味(wei)(wei)噌醬(jiang)，Miso），舀(yao)量匙鍋里的湯(tang)(tang)稀釋(shi)，然后把(ba)醬(jiang)倒入湯(tang)(tang)里，嘗嘗味(wei)(wei)道，根(gen)據感覺決定是(shi)否需要更多(duo)的醬(jiang)調味(wei)(wei)，撒(sa)蔥(cong)花，關火。如果愿意的話，可(ke)以(yi)在煮(zhu)(zhu)湯(tang)(tang)的時(shi)候(hou)，敲(qiao)入兩只(zhi)雞蛋，煮(zhu)(zhu)成荷包蛋。

在煮(zhu)(zhu)湯(tang)的(de)同時，在另一個鍋里(li)煮(zhu)(zhu)面(mian)條，煮(zhu)(zhu)好后撈(lao)出面(mian)條，瀝干水分，裝(zhuang)到(dao)碗里(li)，上面(mian)澆(jiao)上湯(tang)料即可(ke)。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜(cai)(cai)　辣椒(jiao)　香菜(cai)(cai)　蔥　姜(jiang)　鹽　蕎麥面(mian)條

做法：

1、用切片(pian)羊肉，如果有(you)條件，買來帶(dai)骨(gu)羊肉煮(zhu)湯(tang)更好。將羊肉煮(zhu)湯(tang)，加鹽調味，放入白菜、辣椒(jiao)、蔥姜以及香菜。

2、蕎麥(mai)面條在開水中煮(zhu)熟撈出，澆上煮(zhu)好的(de)羊肉湯即(ji)可。

溫(wen)情提示(shi)：有人說羊肉(rou)與蕎(qiao)麥面同吃相克(ke)，據說是唐代孫思(si)邈的醫(yi)書(shu)上所記，但現代的醫(yi)學專家(jia)已(yi)經考證過屬無(wu)稽之談(tan)。個人以為，盡信書(shu)不如無(wu)書(shu)，西北人祖(zu)祖(zu)輩輩吃羊肉(rou)蕎(qiao)麥面條，也沒發現什么不對勁，照樣個個身材高大魁(kui)梧。?

麻醬蕎麥面

材料(liao)：蕎麥面、黃瓜絲(si)、麻醬、香(xiang)菜、辣椒油、蒜(suan)、鹽、芥末油；

做法：

1、蕎(qiao)麥面煮(zhu)熟控(kong)水；

2、涼水(shui)沖洗瀝干(gan)水(shui)分；

3、黃瓜切絲；

4、麻醬加(jia)涼白開水調成糊；

5、蕎麥面放入碗(wan)中，加(jia)黃瓜絲(si)、香菜、麻醬、辣椒油(you)、蒜汁、鹽、芥末(mo)油(you)等(deng)拌勻（調味(wei)料可以按自己(ji)的口(kou)味(wei)搭配）。

起源發展

蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)原產(chan)于中亞(ya)，古(gu)代中國就已經開始種植。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)多產(chan)于高寒地區(qu)，可以(yi)生(sheng)長在貧(pin)瘠的土地上，像山(shan)西(xi)朔州山(shan)區(qu)，陜北，土地貧(pin)瘠，不適(shi)合種小(xiao)麥(mai)(mai)。所以(yi)那里自古(gu)就有食用(yong)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)的習慣。

日本(ben)人(ren)最初食用(yong)蕎麥(mai)時，由于制粉(fen)技術落后，只是簡單地(di)把(ba)蕎麥(mai)粒做熟了(le)(le)吃(chi)，這種情況持續了(le)(le)幾(ji)個(ge)世紀。鐮倉時代（1185~1333年），中國(guo)的手工制粉(fen)技術傳(chuan)入日本(ben)，日本(ben)有了(le)(le)蕎麥(mai)粉(fen)，于是人(ren)們開始常(chang)吃(chi)蕎麥(mai)面糕。

蕎麥面(mian)含有(you)70%的淀粉(fen)和 7%-13%的蛋白(bai)質，且(qie)其蛋白(bai)質中的氨(an)基酸(suan)(suan)組(zu)成比較平衡，賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)的含量較豐(feng)富(fu)。蕎麥面(mian)含有(you)脂肪2%－3%，其中對(dui)人體有(you)益的油(you)酸(suan)(suan)、亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)含量也很高。

這(zhe)兩(liang)種脂肪酸在人體(ti)內(nei)起著降低血(xue)脂的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，同時又(you)是一種重要激素(su)(su)—前(qian)列(lie)腺(xian)素(su)(su)的(de)(de)重要組成部分。蕎麥(mai)面(mian)中的(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)D1、B2是小麥(mai)粉的(de)(de)3—20倍，為(wei)一般(ban)谷物(wu)所(suo)罕見。蕎麥(mai)面(mian)的(de)(de)最大營養特點是一般(ban)食物(wu)很少具備的(de)(de)，即同時含有(you)大量(liang)煙酸和(he)蘆丁。這(zhe)兩(liang)種物(wu)質都具有(you)降低血(xue)脂和(he)血(xue)清膽固醇(chun)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，對高血(xue)壓和(he)心(xin)臟病(bing)有(you)重要的(de)(de)防治(zhi)作(zuo)(zuo)用(yong)，是治(zhi)療心(xin)血(xue)管(guan)病(bing)的(de)(de)良(liang)藥。蕎麥(mai)面(mian)還含有(you)較(jiao)多的(de)(de)礦物(wu)質，特別是磷、鐵、鎂，對于(yu)維持人體(ti)心(xin)血(xue)管(guan)系統和(he)造血(xue)系統的(de)(de)正常生(sheng)理功能具有(you)重要意義。每100克的(de)(de)能量(liang)約為(wei)1411千焦(jiao)。

品種類別

石磨(mo)蕎麥(mai)面(mian)(mian)食(shi)指選用石磨(mo)面(mian)(mian)粉加工成的(de)蕎麥(mai)面(mian)(mian)。石磨蕎(qiao)麥面中主要(yao)是豐富(fu)的蛋白質(zhi)、B族維(wei)生素(su)、蘆丁類強化血管物質(zhi)、礦物營(ying)養素(su)、豐富(fu)的植(zhi)物纖維(wei)素(su)等。

經(jing)常食(shi)用蕎(qiao)麥(mai)不易引起肥胖癥，因為蕎(qiao)麥(mai)含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所(suo)以不易導致肥胖，同時也是糖尿病人的最佳食(shi)品之一。

另外蕎麥(mai)中所含(han)的食物纖維是人們常(chang)吃主食品(pin)面和米的八倍之多(duo)，具有良好的預防便秘作(zuo)用，經常(chang)食用對(dui)預防大腸癌(ai)和肥胖癥有益。?