麻(ma)辣(la)牛肉(rou)絲的熱量約為351大(da)卡每100克,過量食用(yong)會導致體重增加,建(jian)議少吃,不要過量食用(yong),同時(shi)應避免(mian)晚上食用(yong)麻(ma)辣(la)牛肉(rou)絲。
最(zui)好(hao)選用牛腿肉(rou),這樣(yang)牛肉(rou)絲可以(yi)撕的比較長。
用料:
主料:牛里(li)脊(ji)肉(200克)、指天椒(10只)、姜(jiang)(3片)、蔥(2根)
腌料(liao)(liao):生(sheng)抽(1湯匙(chi))、料(liao)(liao)酒(1湯匙(chi))、生(sheng)粉(2湯匙(chi))、雞(ji)粉(1/3湯匙(chi))、白糖(1/5湯匙(chi))
調(diao)料:油(you)(1碗)、生抽(1/2湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、辣椒粉(1湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、花椒粉(1湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、辣椒油(you)(1湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、料酒(1湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、雞粉(1/3湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、白(bai)糖(1/6湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、鹽(1/3湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))、香油(you)(1/3湯(tang)(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi))
制作方法:
1、牛(niu)肉(rou)逆著紋理切成(cheng)絲,加入1湯(tang)(tang)匙生抽、1湯(tang)(tang)匙料酒、2湯(tang)(tang)匙生粉、1/3湯(tang)(tang)匙雞粉和(he)1/5湯(tang)(tang)匙白糖(tang)抓勻,腌制30分(fen)鐘(zhong)。
2、指天椒去蒂(di),切成圈狀;姜切片(pian),蔥切段,分開蔥白(bai)和蔥青(qing)。
3、燒(shao)熱1碗(wan)油(you),倒入牛(niu)肉絲(si)以(yi)中(zhong)火炸5分(fen)鐘,炸至牛(niu)肉絲(si)干身微焦,撈(lao)起瀝干油(you)。
4、燒熱(re)2湯(tang)匙油,以小火炒(chao)香姜(jiang)片(pian)、蔥白和指天椒(jiao),加入1湯(tang)匙辣(la)椒(jiao)粉、1湯(tang)匙花椒(jiao)粉和2湯(tang)匙清(qing)水炒(chao)勻,倒入牛肉絲拌(ban)炒(chao)1分鐘(zhong)。
5、加入1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)料(liao)酒(jiu)、1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)辣椒(jiao)油(you)、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)雞粉(fen)、1/2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)生抽(chou)、1/6湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)白糖和1/3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)鹽炒勻入味。
6、灑入蔥青段炒勻,淋上1/3湯匙香(xiang)油(you),即可上碟(die)。
用料:
鮮牛肉2500克(ke)(ke)(ke)(ke),干辣(la)椒(jiao)面75克(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)椒(jiao)面20克(ke)(ke)(ke)(ke),整花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke),整姜50克(ke)(ke)(ke)(ke),姜末25克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥段(duan)50克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油150克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke),料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖(tang)75克(ke)(ke)(ke)(ke),紅油辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke),熟芝(zhi)麻50克(ke)(ke)(ke)(ke),味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke),香油50克(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)生油、清湯各適量。
制作方法:
1、牛肉(rou)去筋,切(qie)成(cheng)500克重的(de)塊(kuai),放入(ru)清(qing)水鍋內燒開(kai),打盡(jin)浮沫,加入(ru)拍(pai)破的(de)整姜和(he)切(qie)好的(de)蔥段、花椒,微火煮斷生撈起,晾涼后切(qie)成(cheng)二粗絲(si)(長約9厘米(mi),寬(kuan)和(he)厚均0.3厘米(mi))。切(qie)時(shi)應注意把(ba)附在牛肉(rou)上的(de)筋絲(si)剔(ti)除,否則影響成(cheng)菜質量。
2、鍋(guo)內油(you)燒至六成熟(shu),放入牛肉絲,炸干(gan)水分,鏟起(qi)。
3、用鍋內(nei)余油(you),下干辣椒面(mian)、姜末,微(wei)火炒出紅(hong)色(se)后(hou)加湯,放入(ru)牛肉絲(si)(湯要淹(yan)過肉絲(si)),加鹽、醬油(you)、白糖、料(liao)酒,燒開后(hou)移至微(wei)火慢煨。
4、要勤翻鍋,尤其在湯快(kuai)干時要不(bu)停地翻鏟。湯干汁(zhi)濃時加味精、紅油、香油,調勻,起鍋裝入托盤(pan)內,撒花椒面、熟芝(zhi)麻,拌勻即(ji)成。
1、建議選購沒有白筋的黃牛肉。如(ru)果牛肉有白筋,切時應剔除干凈,不然會影響成(cheng)菜口感。
2、用(yong)花椒(jiao)粉和(he)辣椒(jiao)粉調(diao)味(wei),可增加牛肉絲的麻辣味(wei),不可用(yong)花椒(jiao)粒(li)調(diao)味(wei),否則(ze)要(yao)邊吃邊挑,還要(yao)小(xiao)心別咬到花椒(jiao)。
3、牛(niu)肉(rou)絲(si)應先腌后(hou)炸再炒(chao)制(zhi)成菜,要讓牛(niu)肉(rou)絲(si)味道更干身和(he)香口,可先將牛(niu)肉(rou)用水煮熟(shu)再切成絲(si),再經油炸和(he)炒(chao)制(zhi)成菜便可。
4、牛肉(rou)絲倒入(ru)熱油中炸(zha)制時,要不時翻攪讓肉(rou)絲分開,使其不粘(zhan)連,炸(zha)至(zhi)干身微焦即成(cheng)。