麻辣牛肉絲的熱量(liang)約為351大(da)卡每100克，過量(liang)食用(yong)(yong)會(hui)導致體(ti)重增(zeng)加，建議少吃(chi)，不要(yao)過量(liang)食用(yong)(yong)，同時應避免晚上食用(yong)(yong)麻辣牛肉絲。
最好(hao)選用牛(niu)腿肉，這(zhe)樣牛(niu)肉絲可以撕(si)的(de)比較(jiao)長。
用料：
主(zhu)料：牛里脊肉(200克(ke))、指(zhi)天椒(10只)、姜(3片)、蔥(2根(gen))
腌料：生抽(1湯匙(chi)(chi))、料酒(1湯匙(chi)(chi))、生粉(2湯匙(chi)(chi))、雞(ji)粉(1/3湯匙(chi)(chi))、白糖(1/5湯匙(chi)(chi))
調料：油(you)(you)(1碗)、生抽(1/2湯(tang)匙(chi))、辣椒粉(1湯(tang)匙(chi))、花椒粉(1湯(tang)匙(chi))、辣椒油(you)(you)(1湯(tang)匙(chi))、料酒(1湯(tang)匙(chi))、雞粉(1/3湯(tang)匙(chi))、白糖(tang)(1/6湯(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)匙(chi))、香油(you)(you)(1/3湯(tang)匙(chi))
制作方法：
1、牛肉逆著(zhu)紋(wen)理(li)切成絲，加入1湯匙(chi)(chi)生(sheng)抽、1湯匙(chi)(chi)料酒、2湯匙(chi)(chi)生(sheng)粉、1/3湯匙(chi)(chi)雞粉和1/5湯匙(chi)(chi)白糖(tang)抓勻，腌制30分(fen)鐘。
2、指天椒(jiao)去(qu)蒂，切(qie)成(cheng)圈(quan)狀(zhuang)；姜切(qie)片，蔥切(qie)段，分開蔥白和蔥青。
3、燒熱1碗油，倒(dao)入牛(niu)肉絲以(yi)中火炸5分鐘，炸至牛(niu)肉絲干身微焦，撈起瀝干油。
4、燒熱(re)2湯(tang)匙(chi)油，以小火(huo)炒(chao)香姜片(pian)、蔥白和指(zhi)天(tian)椒(jiao)，加入(ru)1湯(tang)匙(chi)辣(la)椒(jiao)粉(fen)、1湯(tang)匙(chi)花椒(jiao)粉(fen)和2湯(tang)匙(chi)清水炒(chao)勻，倒入(ru)牛肉絲拌炒(chao)1分鐘。
5、加入1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)料酒、1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)辣椒(jiao)油(you)、1/3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)雞粉、1/2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)抽、1/6湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)白糖(tang)和1/3湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)鹽炒(chao)勻入味。
6、灑(sa)入蔥(cong)青段炒勻，淋上1/3湯匙香油，即(ji)可(ke)上碟。
用料：
鮮牛肉2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒面75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒面20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，整(zheng)花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，整(zheng)姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅油(you)辣椒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟芝麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)、清湯(tang)各適量(liang)。
制作方法：
1、牛肉去筋，切(qie)(qie)成500克(ke)重的塊，放(fang)入(ru)(ru)清水鍋內燒開，打盡(jin)浮沫，加(jia)入(ru)(ru)拍破(po)的整姜和切(qie)(qie)好的蔥段、花椒，微(wei)火煮(zhu)斷生撈起，晾涼(liang)后切(qie)(qie)成二粗絲(si)(長約9厘米，寬和厚均(jun)0.3厘米)。切(qie)(qie)時應注意把附在牛肉上(shang)的筋絲(si)剔除，否(fou)則影響(xiang)成菜質量。
2、鍋內油(you)燒至六成熟，放入(ru)牛肉絲(si)，炸干水(shui)分，鏟起。
3、用鍋(guo)內(nei)余油，下干辣(la)椒面、姜末，微火炒出紅色(se)后加湯，放入牛肉絲(湯要淹過肉絲)，加鹽、醬(jiang)油、白(bai)糖、料酒，燒開(kai)后移至(zhi)微火慢煨。
4、要勤翻鍋(guo)，尤其(qi)在湯(tang)快干時(shi)(shi)要不(bu)停地翻鏟。湯(tang)干汁(zhi)濃時(shi)(shi)加味精、紅油(you)、香油(you)，調勻，起鍋(guo)裝入托(tuo)盤(pan)內，撒花椒面、熟芝麻，拌勻即成。
1、建(jian)議選購沒有白(bai)筋的黃牛肉。如(ru)果牛肉有白(bai)筋，切時(shi)應剔除干凈，不然會影(ying)響成(cheng)菜口(kou)感(gan)。
2、用花(hua)椒(jiao)粉和(he)辣椒(jiao)粉調味，可增加牛肉絲的麻(ma)辣味，不可用花(hua)椒(jiao)粒調味，否(fou)則要(yao)邊(bian)吃邊(bian)挑，還要(yao)小心別咬到花(hua)椒(jiao)。
3、牛肉(rou)絲(si)(si)應先腌后炸(zha)再(zai)炒(chao)制成(cheng)菜，要讓(rang)牛肉(rou)絲(si)(si)味道更(geng)干身和香口，可(ke)先將牛肉(rou)用水(shui)煮熟再(zai)切成(cheng)絲(si)(si)，再(zai)經油(you)炸(zha)和炒(chao)制成(cheng)菜便可(ke)。
4、牛肉(rou)絲(si)(si)倒入熱(re)油(you)中炸制時(shi)，要不時(shi)翻攪讓肉(rou)絲(si)(si)分開，使其(qi)不粘(zhan)連，炸至干(gan)身微焦即成。
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