土擦(ca)(ca)菜(cai)是(shi)(shi)一種土制的(de)傳統(tong)小菜(cai),其(qi)實(shi)就是(shi)(shi)眾(zhong)人所稱的(de)酸(suan)菜(cai)。信宜(yi)市擦(ca)(ca)菜(cai)制作歷史已有(you)300余年,都(dou)是(shi)(shi)自家(jia)食(shi)用(yong),一般用(yong)來食(shi)送粥有(you)時也(ye)食(shi)送飯。在“瓜菜(cai)”年代,幾乎家(jia)家(jia)戶戶都(dou)制擦(ca)(ca)菜(cai),擦(ca)(ca)菜(cai)也(ye)成(cheng)為農(nong)村人主菜(cai),那時本(ben)來肚子(zi)油水少,多吃(chi)了肚子(zi)便轱轆地(di)轉,搞(gao)得肚子(zi)更空,吃(chi)得更多,變(bian)成(cheng)“惡性循(xun)環”。酸(suan)菜(cai)豆米湯是(shi)(shi)一道民間菜(cai),民間曾經流傳“三(san)天不(bu)吃(chi)酸(suan),走路打(da)川(chuan)川(chuan)”的(de)諺語。又說此(ci)菜(cai)可預防結石病,亦可延(yan)年益壽,因而深受人們歡迎(ying)。這其(qi)實(shi)是(shi)(shi)“擦(ca)(ca)菜(cai)”,深加(jia)工(gong)的(de)一道菜(cai),在宴(yan)席上(shang)可用(yong),能登大雅(ya)之堂。
泡制擦(ca)菜(cai)一(yi)般用青菜(cai)、白菜(cai)、也有用豆角(jiao),用豆角(jiao)一(yi)定要附帶(dai)一(yi)些豆角(jiao)葉,泡制出來的擦(ca)菜(cai)才好吃。這(zhe)種擦(ca)菜(cai)酸(suan)中帶(dai)香(xiang),作為(wei)佐餐小菜(cai),雖算(suan)不上營(ying)養豐(feng)富,因帶(dai)有一(yi)股酸(suan)香(xiang)味,倒也可(ke)口開胃(wei),別有一(yi)番風(feng)味。
1、先把(ba)青白菜(cai)(cai)或豆角及葉放在太(tai)陽下(xia)(xia)曬一二天,六(liu)七成(cheng)干時(shi)用刀切成(cheng)小碎塊,然后裝入一個肚(du)大口小的瓦罐中,裝時(shi)用削(xue)尖(jian)木棒(bang)往下(xia)(xia)插(cha)壓(農村把(ba)插(cha)叫擦,因此(ci)(ci)叫擦菜(cai)(cai)),邊裝邊插(cha)壓,直(zhi)至插(cha)壓得實實的。此(ci)(ci)時(shi)要味(wei)可(ke)在上面(mian)加點(dian)鹽,也(ye)可(ke)加些五香(xiang)粉之類。
2、然后(hou)倒(dao)扣上(shang)蓋(gai)子(zi),再在罐沿水(shui)渠(qu)上(shang)放上(shang)水(shui),使蓋(gai)子(zi)封得更實,讓它發酵,隔幾天(tian)換一(yi)次水(shui),到(dao)一(yi)個月左右便(bian)成擦菜(cai)了。此(ci)時(shi)可(ke)以開缸邊取菜(cai)吃(chi)邊繼續(xu)發酵,不過擦菜(cai)上(shang)的(de)(de)蓋(gai)一(yi)定要蓋(gai)實,如漏氣擦菜(cai)不酸(suan)(suan),并會變壞,這叫作“臭風”。“臭風”的(de)(de)菜(cai)不酸(suan)(suan),并有(you)霉(mei)氣味(wei),是不能(neng)吃(chi)的(de)(de)。有(you)的(de)(de)還(huan)把(ba)酸(suan)(suan)菜(cai)挖(wa)出來曬成酸(suan)(suan)菜(cai)干(gan),這樣可(ke)貯藏保管數年,隨(sui)時(shi)可(ke)食(shi)用。