烤鴨的(de)做法大全 烤鴨是怎么做出來的(de)

原(yuan)料(liao)：鴨子半只(zhi)、蔥(cong)段兒、姜片兒、大料(liao)、花椒、料(liao)酒、醬(jiang)油、糖(tang)漿（蜂蜜也可以(yi)）

做法：

1、鴨子放入大一(yi)些的容器

2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均(jun)勻涂抹在鴨子身上， 腌制1－2個小時(shi)

3、腌制(zhi)好的(de)鴨子，表面均勻涂(tu)抹(mo)糖漿

4、烤箱180度預熱，中層(ceng)50分鐘左右(you)，下層(ceng)放上(shang)蓋了錫紙(zhi)的托盤

5、切薄薄的片兒

私房話：

1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口(kou)味來訂，喜(xi)歡原(yuan)汁原(yuan)味兒的可以縮短 腌制的時間。

2、烤制的時(shi)間按照自己的烤箱性能來定就(jiu)可(ke)(ke)以了，顏(yan)色金黃金即可(ke)(ke)。傳統脆皮(pi)(pi)水的調制就(jiu)是(shi)蜂蜜和白醋，比例大(da)概是(shi)2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是(shi)，每一(yi)次的涂抹(mo)一(yi)定要在表皮(pi)(pi)徹底晾干后(hou)進(jin)行，特別要仔細涂抹(mo)鴨肉皺褶(zhe)，鴨腿里側等部位。

燜爐法

烤爐(lu)有門(men)，用秫秸(jie)先將爐(lu)壁及(ji)爐(lu)內鐵箅(bi)子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨(ya)子放在鐵箅(bi)子上，關閉(bi)爐(lu)門(men)，故稱(cheng)燜爐(lu)。

掛爐法

爐(lu)口拱形，無門，將處理(li)好(hao)的鴨掛(gua)在爐(lu)內(nei)鐵構上，下面用果木(mu)（梨、棗木(mu)最佳）火(huo)烤(kao)，不關(guan)門。

叉燒法

與叉燒肉相似，須逐只(zhi)手工(gong)操(cao)作，因(yin)產(chan)量低，費工(gong)時，已逐漸(jian)淘汰。　烤(kao)熟(shu)之鴨需(xu)切片(pian)(pian)(pian)上桌。切片(pian)(pian)(pian)技術要求較高(gao)，每只(zhi)鴨要出120片(pian)(pian)(pian)左右，而且須片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)帶皮帶肉，肥瘦相間。佐(zuo)料用(yong)蔥段、黃瓜條(tiao)，調味料有綿白糖(tang)（此為宮廷(ting)中(zhong)吃法，今無）、蒜泥（已少(shao)用(yong)）和甜面醬（目前用(yong)此者居多）。主食有荷葉餅或(huo)空心燒餅。

全聚德烤鴨的做法

原料

主料(liao)：鴨子、蘋果、饅頭、面粉輔料(liao)蜂蜜、料(liao)酒、白醋、水、蔥(cong)絲、黃瓜、面醬、鹽(yan)

做法

1、擇毛：鴨子買(mai)回來先用(yong)鑷子刀(dao)刀(dao)頭一端(duan)，以拇指配(pei)合(he)，貼(tie)近(jin)鴨毛捻撥，必(bi)要(yao)時(shi)用(yong)鉗(qian)頭扦撥，千萬不要(yao)把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要(yao)注(zhu)意，以免開胚時(shi)漏氣，烤(kao)時(shi)出油，影響外形(xing)美觀(guan)。

2、燙皮：做一鍋開水，始終保持水開，用勺往鴨子身(shen)上澆，直(zhi)到皮膚表面緊繃，這步(bu)很關鍵。

3、涼坯：把(ba)鴨子掛在陰涼(liang)通風處(chu)晾(liang)至皮(pi)膚完全干透，手摸無皮(pi)膚感覺更像(xiang)粗(cu)糙的紙。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小時。注(zhu)意此步驟要(yao)重復四(si)次(ci)效果好(hao)，建議提前(qian)一天做這個工作，不然(ran)很(hen)麻煩。

5、封口：將蘋(pin)果核和沾滿水的饅頭(tou)裝入(ru)鴨肚(du)子，并用(yong)牙簽封口(kou)。

6、吹氣：將(jiang)鴨(ya)洗凈放(fang)在(zai)木案上，吸管從鴨(ya)嘴進入放(fang)在(zai)皮(pi)與肉之(zhi)間(jian)使勁吹，左手(shou)(shou)將(jiang)頸(jing)部(bu)和(he)吸管一(yi)起握緊(jin)，慢慢將(jiang)氣(qi)吹入鴨(ya)體皮(pi)下脂肪與結(jie)締組(zu)織(zhi)之(zhi)間(jian)，當(dang)氣(qi)充(chong)到八成滿(man)(man)時，用左手(shou)(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)緊(jin)緊(jin)卡住鴨(ya)頸(jing)根部(bu)防止跑氣(qi)，拇指(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)握住鴨(ya)頸(jing)和(he)右(you)膀(bang)，右(you)手(shou)(shou)拿住鴨(ya)的右(you)腿，鴨(ya)脯向外倒臥(wo)，兩手(shou)(shou)向中間(jian)一(yi)擠，使氣(qi)體充(chong)滿(man)(man)鴨(ya)身各部(bu)。鴨(ya)子(zi)吹氣(qi)后，不能再用手(shou)(shou)拿鴨(ya)脯，只能拿翅膀(bang)，腿骨及頭頸(jing)。因為手(shou)(shou)指(zhi)(zhi)碰著(zhu)打(da)氣(qi)的地方，就會有凹陷的指(zhi)(zhi)印，影(ying)響烤鴨(ya)質量。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度(du)烤(kao)40-60分鐘，視(shi)烤箱而定，我家(jia)是自動翻(fan)轉(zhuan)的(de)，要不能翻(fan)的(de)，先烤鴨胸，再烤鴨背，但烤前鴨子(zi)一(yi)定是徹底干透，發亮，皮肉(rou)分離(li)，好(hao)象臘紙一(yi)樣(yang)的(de)。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左右的面餅，平底鍋(guo)溫(wen)熱，將餅放上去，見餅起泡即可，此(ci)時兩個(ge)餅會(hui)有縫裂開(kai)，馬上趁熱分開(kai)。

9、片鴨：烤熟(shu)的鴨子片好，我刀工不行，應該每塊有(you)皮有(you)肉(rou)的，切黃瓜條，蔥絲，面醬作為(wei)小(xiao)料。

10、開吃：吃不用教，你懂的。