烤鴨的做法大(da)全 烤鴨是怎(zen)么做出來的

原(yuan)料：鴨子半只、蔥段(duan)兒(er)、姜(jiang)片兒(er)、大(da)料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也(ye)可以(yi)）

做法：

1、鴨(ya)子放入(ru)大(da)一些的容器

2、放入蔥段兒、姜片(pian)兒、花(hua)椒、大料(liao)、料(liao)酒(jiu)、醬油，均勻涂抹在鴨子(zi)身(shen)上(shang)， 腌制1－2個小時

3、腌制(zhi)好(hao)的鴨子，表面均勻涂(tu)抹糖(tang)漿

4、烤箱180度預熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的(de)托盤

5、切薄薄的片兒

私房話：

1、鴨子的(de)腌(a)制(zhi)時間(jian)可以(yi)根據個(ge)人的(de)口味來(lai)訂，喜歡原汁(zhi)原味兒(er)的(de)可以(yi)縮短 腌(a)制(zhi)的(de)時間(jian)。

2、烤(kao)制的時間按照自己(ji)的烤(kao)箱(xiang)性能(neng)來定(ding)就可(ke)以了，顏色金黃(huang)金即可(ke)。傳統脆皮(pi)水的調制就是(shi)蜂蜜和白(bai)醋，比例大概是(shi)2份(fen)蜂蜜兌1份(fen)白(bai)醋，要注意的是(shi)，每一次的涂抹一定(ding)要在表(biao)皮(pi)徹底晾干(gan)后進(jin)行，特(te)別要仔細涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側等部位(wei)。

燜爐法

烤(kao)爐有門，用(yong)秫(shu)秸先將爐壁(bi)及爐內(nei)鐵(tie)箅子燒熱，待無明(ming)火時(shi)，將處理好的鴨子放在鐵(tie)箅子上(shang)，關閉爐門，故稱(cheng)燜爐。

掛爐法

爐(lu)(lu)口拱形，無門，將處理好的(de)鴨(ya)掛在爐(lu)(lu)內鐵構上，下面用果木(mu)（梨、棗木(mu)最佳）火烤，不關(guan)門。

叉燒法

與叉燒(shao)肉相(xiang)似，須逐只手工操作，因產量(liang)低，費工時(shi)，已(yi)逐漸(jian)淘汰。　烤(kao)熟之鴨(ya)需切(qie)(qie)片(pian)上(shang)桌。切(qie)(qie)片(pian)技術要求較高，每只鴨(ya)要出120片(pian)左(zuo)右，而且須片(pian)片(pian)帶(dai)皮(pi)帶(dai)肉，肥瘦相(xiang)間。佐料(liao)用(yong)蔥(cong)段(duan)、黃瓜條，調(diao)味料(liao)有綿白糖（此為宮廷中吃法(fa)，今無）、蒜(suan)泥（已(yi)少用(yong)）和甜面醬（目前(qian)用(yong)此者居多(duo)）。主食(shi)有荷葉餅(bing)或空心燒(shao)餅(bing)。

全聚德烤鴨的做法

原料

主料：鴨子、蘋果、饅頭(tou)、面粉輔料蜂(feng)蜜、料酒、白(bai)醋、水、蔥絲、黃(huang)瓜、面醬、鹽(yan)

做法

1、擇毛：鴨(ya)子買回來先(xian)用鑷(nie)子刀(dao)刀(dao)頭(tou)一端，以拇指配合(he)，貼近鴨(ya)毛(mao)捻撥，必要(yao)時(shi)用鉗頭(tou)扦撥，千萬不要(yao)把鴨(ya)皮擇破(po)，尤其是鴨(ya)脯部位更要(yao)注意，以免開胚時(shi)漏氣，烤時(shi)出油，影響外形美觀(guan)。

2、燙皮：做一鍋開水，始終保持水開，用(yong)勺往鴨(ya)子身上澆，直到(dao)皮膚表(biao)面緊(jin)繃，這(zhe)步很關鍵。

3、涼坯：把鴨子掛在陰涼通風處晾至皮膚完全干(gan)透，手摸(mo)無皮膚感覺(jue)更像(xiang)粗糙的紙(zhi)。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小時。注意此步驟(zou)要重復四次效果(guo)好，建議提前一(yi)天做這個工作，不然很麻煩。

5、封口：將蘋果核和沾(zhan)滿水的饅(man)頭裝入鴨肚子，并用牙簽(qian)封(feng)口(kou)。

6、吹氣：將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)洗凈放(fang)在木(mu)案上，吸管從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)嘴進(jin)入放(fang)在皮與肉(rou)之(zhi)間(jian)(jian)使(shi)勁(jing)吹(chui)，左(zuo)手(shou)將(jiang)頸(jing)(jing)(jing)部(bu)和吸管一(yi)起握(wo)緊(jin)，慢慢將(jiang)氣(qi)吹(chui)入鴨(ya)(ya)(ya)體皮下脂肪與結締組織之(zhi)間(jian)(jian)，當氣(qi)充(chong)(chong)到八(ba)成滿時，用左(zuo)手(shou)食指(zhi)(zhi)緊(jin)緊(jin)卡住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)(jing)根(gen)部(bu)防止跑(pao)氣(qi)，拇指(zhi)(zhi)和中(zhong)(zhong)指(zhi)(zhi)握(wo)住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)(jing)(jing)和右(you)膀，右(you)手(shou)拿住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)的右(you)腿，鴨(ya)(ya)(ya)脯向外倒臥，兩手(shou)向中(zhong)(zhong)間(jian)(jian)一(yi)擠，使(shi)氣(qi)體充(chong)(chong)滿鴨(ya)(ya)(ya)身各部(bu)。鴨(ya)(ya)(ya)子吹(chui)氣(qi)后，不能(neng)再用手(shou)拿鴨(ya)(ya)(ya)脯，只能(neng)拿翅(chi)膀，腿骨及頭頸(jing)(jing)(jing)。因為手(shou)指(zhi)(zhi)碰著(zhu)打(da)氣(qi)的地方，就會有凹(ao)陷的指(zhi)(zhi)印，影響烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)質量。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度烤40-60分(fen)鐘，視(shi)烤(kao)箱(xiang)而(er)定，我家是(shi)自動翻轉(zhuan)的，要不(bu)能(neng)翻的，先烤(kao)鴨(ya)胸，再烤(kao)鴨(ya)背，但(dan)烤(kao)前鴨(ya)子一定是(shi)徹底干透，發(fa)亮，皮肉分(fen)離(li)，好(hao)象臘(la)紙(zhi)一樣的。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘(li)米左右(you)的面餅(bing)，平(ping)底鍋(guo)溫熱，將餅(bing)放上(shang)去，見(jian)餅(bing)起泡即可，此時兩個餅(bing)會有縫(feng)裂開(kai)，馬上(shang)趁(chen)熱分開(kai)。

9、片鴨：烤熟的鴨子片好，我刀工不(bu)行(xing)，應該每塊有(you)皮有(you)肉(rou)的，切黃瓜條，蔥絲，面醬作為小(xiao)料。

10、開吃：吃不用教，你懂的。