料酒什(shen)么(me)時候放 做菜放料酒的正確時間

1.急(ji)火(huo)快炒的菜肴

烹(peng)調中(zhong)最(zui)合理的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)(shi)間，應(ying)該是在整(zheng)個燒(shao)菜過程中(zhong)鍋(guo)內溫度最(zui)高的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候。因酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)乙醇在高溫環境中(zhong)存留的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間短，腥(xing)味物(wu)質能被乙醇溶解并(bing)一起揮(hui)發掉，脂肪酸又易(yi)于同乙醇結合，生成具(ju)有芳香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)酯(zhi)類化合物(wu)。如煸炒肉絲，酒(jiu)(jiu)(jiu)應(ying)當在煸炒剛完畢的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候放，而油爆大蝦(xia)，必須在油熱后立(li)(li)即放入(ru)(ru)蝦(xia)仁(ren)，然后馬(ma)上烹(peng)酒(jiu)(jiu)(jiu)，這樣酒(jiu)(jiu)(jiu)一噴入(ru)(ru)，立(li)(li)即爆出響(xiang)聲，并(bing)隨之(zhi)冒出一股(gu)香(xiang)氣。

2.清蒸魚等(deng)菜肴

由于加(jia)熱的(de)溫(wen)(wen)度開(kai)始(shi)較低，加(jia)熱時(shi)間較長，一般是先加(jia)酒(jiu)，隨著溫(wen)(wen)度的(de)升高，酒(jiu)中的(de)乙醇開(kai)始(shi)發(fa)揮作用，既(ji)能使腥味(wei)隨乙醇揮發(fa)掉，又能使乙醇與魚(yu)、肉(rou)中的(de)脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地(di)發(fa)生化(hua)學反應，從而增加(jia)菜肴的(de)醇香，提高鮮味(wei)。

3.新(xin)鮮(xian)度較差的魚、肉

由(you)于此類菜肴中(zhong)三(san)多胺等腥味物質聚集(ji)較多，應在(zai)烹(peng)調(diao)前先用酒浸(jin)一下(xia)，讓(rang)乙醇(chun)浸(jin)入到魚、肉纖維組織中(zhong)去，促使胺類物質溶(rong)解，使其在(zai)煸炒時，能隨乙醇(chun)一起揮發掉。