料酒(jiu)什么(me)時候放 做菜放料酒(jiu)的正(zheng)確時間

1.急火(huo)快(kuai)炒(chao)的菜(cai)肴

烹調中(zhong)最(zui)合(he)理的(de)用酒時間，應該是在(zai)(zai)整個(ge)燒菜過程中(zhong)鍋內溫(wen)(wen)度最(zui)高的(de)時候。因酒中(zhong)的(de)乙醇在(zai)(zai)高溫(wen)(wen)環(huan)境(jing)中(zhong)存(cun)留的(de)時間短，腥味(wei)物(wu)質能被(bei)乙醇溶解(jie)并(bing)一(yi)起揮發掉，脂(zhi)肪酸又易于同乙醇結合(he)，生成具有芳香的(de)酯類化合(he)物(wu)。如煸炒肉絲，酒應當在(zai)(zai)煸炒剛完畢的(de)時候放，而油爆(bao)大蝦，必(bi)須在(zai)(zai)油熱后立即(ji)(ji)放入(ru)蝦仁，然后馬上烹酒，這(zhe)樣酒一(yi)噴入(ru)，立即(ji)(ji)爆(bao)出響聲，并(bing)隨(sui)之冒(mao)出一(yi)股香氣。

2.清蒸魚等(deng)菜肴

由于加(jia)熱(re)的溫(wen)度開始較低，加(jia)熱(re)時(shi)間較長，一(yi)般是(shi)先加(jia)酒(jiu)，隨(sui)著溫(wen)度的升(sheng)高，酒(jiu)中的乙(yi)醇(chun)開始發揮(hui)作用，既能使(shi)腥味(wei)隨(sui)乙(yi)醇(chun)揮(hui)發掉，又能使(shi)乙(yi)醇(chun)與魚、肉中的脂肪酸(suan)、氨(an)基(ji)酸(suan)等(deng)緩慢(man)而又充分地發生(sheng)化學反應，從而增加(jia)菜(cai)肴的醇(chun)香，提高鮮味(wei)。

3.新鮮度(du)較差(cha)的魚、肉

由于此類菜肴(yao)中三多胺等腥味物質(zhi)聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yu)、肉纖維(wei)組織(zhi)中去(qu)，促使胺類物質(zhi)溶解(jie)，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉(diao)。