臘腸的分類 臘腸常(chang)見(jian)的6種分類

臘腸的分類 臘腸常見的6種分類

1、四川麻辣臘腸

豬肉：五(wu)公斤、洗(xi)凈切成(cheng)大(da)拇指大(da)小、備用(yong)。

豬小腸(chang)（就是粉腸(chang)）：反(fan)一(yi)面(mian)用鹽洗凈、最后用少許醋洗一(yi)遍（除(chu)腥(xing)）在反(fan)過來(lai)備用。

作(zuo)料：辣椒面、花(hua)椒面自(zi)己喜(xi)好（多(duo)少(shao)(shao)）、鹽多(duo)放點（防止臘腸壞掉）白酒(jiu)四兩、白糖(tang)少(shao)(shao)許、味精少(shao)(shao)許。

材料：棉繩(sheng)、鐵絲圈（腸口大小）針(zhen)。

制做：把(ba)作料全(quan)部放到肉(rou)上面，戴上手套，使勁的(de)(de)拌均勻，腌十(shi)五分(fen)鐘(zhong)，再用手攪拌一(yi)下就可(ke)(ke)以裝(zhuang)灌了、把(ba)腸子的(de)(de)一(yi)頭(tou)用棉繩(sheng)扎好，把(ba)鐵絲圈放在(zai)另一(yi)頭(tou)，裝(zhuang)灌完成(cheng)用針在(zai)腸子上面扎（放氣(qi)），最后把(ba)裝(zhuang)灌好的(de)(de)臘腸用繩(sheng)子扎成(cheng)自(zi)己(ji)喜歡的(de)(de)長(chang)短，在(zai)掛起(qi)來，放在(zai)有風的(de)(de)地方吹五六天就可(ke)(ke)以吃了，呵(he)呵(he)好香。

2、東莞臘腸

東莞(guan)臘(la)腸(chang)(chang)短(duan)而(er)粗(cu)(cu)，傳說(shuo)始創這(zhe)種臘(la)腸(chang)(chang)的(de)原是個矮(ai)仔，他(ta)挑著長(chang)的(de)臘(la)腸(chang)(chang)上街(jie)叫賣(mai)，因人矮(ai)，有的(de)臘(la)腸(chang)(chang)拖到地上，沾(zhan)上很多泥沙，不(bu)受顧客歡(huan)迎(ying)。后(hou)來，他(ta)便(bian)想辦法，把臘(la)腸(chang)(chang)制得短(duan)而(er)粗(cu)(cu)，在(zai)炮(pao)制方法上又與眾(zhong)不(bu)同，他(ta)挑擔上街(jie)，人們老遠就看見(jian)那粗(cu)(cu)大的(de)臘(la)腸(chang)(chang)，并嗅到臘(la)腸(chang)(chang)的(de)特別香味(wei)，從此生意興隆，再不(bu)用沿街(jie)叫賣(mai)了。至今人們仍(reng)然用“東莞(guan)臘(la)腸(chang)(chang)”來形容一些矮(ai)壯而(er)精靈的(de)人。

東(dong)莞(guan)臘(la)(la)腸(chang)(chang)身長不到(dao)2～3厘米，好像一個橢圓形(xing)的小(xiao)肉球。在制(zhi)作上(shang)(shang)與普(pu)通臘(la)(la)腸(chang)(chang)有所不同，它是用(yong)當(dang)天(tian)加工出來(lai)的新鮮豬腸(chang)(chang)衣來(lai)制(zhi)作臘(la)(la)腸(chang)(chang)衣，用(yong)8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽(yan)、特級生抽醬油和味精(jing)，入腸(chang)(chang)前還灑上(shang)(shang)正牌的山西汾酒，捆扎后(hou)，自然(ran)風干至適度(du)，即放入火柜以文火烘(hong)烤(kao)至透明干爽。因(yin)而東(dong)莞(guan)臘(la)(la)腸(chang)(chang)風味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆(cui)、香醇(chun)、咸味均勻、美味可口等特點(dian)，成為(wei)廣東(dong)臘(la)(la)腸(chang)(chang)中的上(shang)(shang)品，在國內外享有聲譽。

3、濟南臘腸

濟南臘(la)腸是在萊蕪臘(la)腸的基礎上不斷發展創新(xin)，歷時一百余(yu)年演變而來，是北(bei)方臘(la)腸的重要(yao)一支。

濟南臘腸精選豬肉各部分加工成多種特色臘腸，輔以秘制香料，有(you)(you)嚴格的肉料配(pei)比和火候掌控，出(chu)鍋臘腸有(you)(you)奇香撲鼻，瘦肉不柴，肥肉不膩，口感醇厚(hou)有(you)(you)嚼勁兒，回味長久，無(wu)論宴請賓(bin)客，還是自家小(xiao)酌，都是上(shang)乘的餐(can)桌(zhuo)美食。

4、蒜香孜然臘腸

1）準備材料，瘦肉(rou)餡兒一(yi)碗(wan)，蒜幾瓣，黑(hei)胡椒粉(fen)適量，孜(zi)然粉(fen)2小匙左右(you)，鹽適量。

2）蒜切成碎末，然后，和其(qi)他所有的材料一(yi)起，放入一(yi)個(ge)大碗(wan)里，孜然粉可以稍(shao)微多放一(yi)些。

3）把所有的材料攪(jiao)和勻(yun)，然后，蓋好，放在(zai)冰箱里(li)腌半個多小時(shi)，入味。

4）把(ba)(ba)調好(hao)的肉餡兒(er)，搓成大小(xiao)相等的小(xiao)條（嗯(ng)，大小(xiao)呢(ni)，比小(xiao)手指稍微短(duan)點兒(er)粗(cu)點兒(er)）。為了順便吃些胡蘿(luo)卜(bu)，我把(ba)(ba)胡蘿(luo)卜(bu)去皮(pi)，切粗(cu)條，裹在(zai)肉餡兒(er)里了，實在(zai)不喜歡的話，可以省略胡蘿(luo)卜(bu)。

5）煎(jian)鍋用(yong)中(zhong)(zhong)高火燒(shao)熱，把(ba)搓好的(de)肉餡兒一個(ge)一個(ge)擺(bai)放進去，保持(chi)用(yong)中(zhong)(zhong)高火力，不要太大的(de)火力。

6）一面(mian)(mian)煎(jian)(jian)1－2分鐘(zhong)之后，翻面(mian)(mian)再煎(jian)(jian)1－2分鐘(zhong)，關(guan)火(huo)出鍋(guo)。（注意：1）關(guan)于肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)兒，我用(yong)的(de)(de)是(shi)(shi)火(huo)雞(ji)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)兒，也可以用(yong)瘦的(de)(de)豬肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)兒，不(bu)建議用(yong)肥的(de)(de)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)兒，肥肉(rou)(rou)有(you)時會很(hen)膩會有(you)很(hen)多油，一些怕長(chang)胖的(de)(de)人(ren)建議不(bu)要(yao)用(yong)肥肉(rou)(rou)。2）不(bu)喜(xi)歡看到蒜末(mo)的(de)(de)話，建議搗成蒜泥，拌進肉(rou)(rou)末(mo)里(li)更(geng)好(hao)，我實在是(shi)(shi)偷(tou)懶，就只是(shi)(shi)切碎(sui)了(le)(le)。3）胡蘿卜(bu)也可以用(yong)其他的(de)(de)蔬菜(cai)條來(lai)代替，比如(ru)，芹(qin)菜(cai)條，菠菜(cai)梗之類的(de)(de)都(dou)可以。當然(ran)，不(bu)用(yong)任何蔬菜(cai)會更(geng)像臘腸一些啦(la)，我這樣做，只是(shi)(shi)想“見縫插針”地加點(dian)胡蘿卜(bu)。4）關(guan)于火(huo)力，不(bu)要(yao)太大(da)了(le)(le)，容易(yi)外面(mian)(mian)煎(jian)(jian)糊了(le)(le)里(li)面(mian)(mian)還(huan)不(bu)熟。但是(shi)(shi)也不(bu)要(yao)煎(jian)(jian)的(de)(de)時間太久，煎(jian)(jian)得太久，肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)(xian)兒里(li)的(de)(de)汁水都(dou)煎(jian)(jian)出來(lai)了(le)(le)，干(gan)干(gan)的(de)(de)，口(kou)感(gan)就不(bu)好(hao)了(le)(le)。這個時間，要(yao)根據自己做的(de)(de)大(da)小來(lai)適當調整一下(xia)，反正(zheng)，剛一熟了(le)(le)就出鍋(guo)，就對啦(la)。

5、如皋臘腸

每根長約(yue)7寸，原料凈(jing)重9兩，曬干(gan)后(hou)(hou)約(yue)6兩左(zuo)右(you)。它的作法(fa)是：將(jiang)(jiang)*的前夾(jia)心和后(hou)(hou)腿部(bu)分(fen)精肉(rou)及足膘肥肉(rou)切成(cheng)小方塊，放(fang)在(zai)木盆(pen)或瓦盆(pen)里，加(jia)盥(guan)、硝水拌(ban)和。拌(ban)好(hao)后(hou)(hou)，靜置30分(fen)鐘。這樣盥(guan)和硝水就(jiu)慢慢地浸入肉(rou)里，然(ran)后(hou)(hou)再加(jia)糖、醬油、酒拌(ban)和，要拌(ban)得勻透(tou)。拌(ban)好(hao)后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)肉(rou)灌進大腸(chang)(chang)衣內，一(yi)(yi)(yi)面用(yong)針在(zai)腸(chang)(chang)上(shang)戳眼放(fang)出(chu)里面的空氣，一(yi)(yi)(yi)面用(yong)手擠抹(mo)，并用(yong)花(hua)線將(jiang)(jiang)兩頭扎牢。這樣做，肉(rou)塊擠得緊，質量好(hao)。灌進肉(rou)的腸(chang)(chang)，掛(gua)在(zai)曬架上(shang)吹曬。一(yi)(yi)(yi)般(ban)約(yue)曬5個晴天（夏天只需二天），然(ran)后(hou)(hou)取下入倉(cang)涼掛(gua)。倉(cang)庫(ku)內必須通風透(tou)氣，好(hao)使曬后(hou)(hou)的腸(chang)(chang)子退去(qu)余(yu)熱(re)，慢慢干(gan)透(tou)。涼掛(gua)一(yi)(yi)(yi)個月后(hou)(hou)就(jiu)成(cheng)成(cheng)品了。

過(guo)去如皋臘(la)腸的配(pei)料是：每(mei)百斤鮮(xian)*肉（精(jing)肉70%，肥肉30%）配(pei)用食鹽70兩(liang)(liang)(liang)，白砂糖30兩(liang)(liang)(liang)，醬油20兩(liang)(liang)(liang)，大(da)曲酒10兩(liang)(liang)(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)(liang)(liang)。為了保持和發揚(yang)民族(zu)遺產，使其更(geng)加(jia)美味可口(kou)，當地(di)的臘(la)腸工廠改(gai)進了配(pei)料。現在每(mei)百斤肉多(duo)加(jia)糖20兩(liang)(liang)(liang)，醬油10兩(liang)(liang)(liang)，少加(jia)鹽6兩(liang)(liang)(liang)，酒4兩(liang)(liang)(liang)，臘(la)腸有(you)僅更(geng)好吃，而且色澤(ze)也理加(jia)鮮(xian)艷了，外形美觀。

6、遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘(la)腸是聞名(ming)蘇、魯(lu)、豫、皖、冀的歷史名(ming)菜。本(ben)品選用豬后腿(tui)精(jing)肉，佐以數十(shi)種(zhong)名(ming)貴天然植物香(xiang)料，傳統工藝精(jing)心(xin)制(zhi)作(zuo)。特點：農(nong)家風味，臘(la)香(xiang)襲人，醇香(xiang)適口(kou)，回味久(jiu)長。是酒席(xi)、宴會之首選葷盤，是居家、旅(lv)游、饋贈(zeng)親友之佳品。本(ben)品真(zhen)空包裝，二次滅菌，開袋即食。