臘腸的分類(lei) 臘腸常見的6種分類(lei)

臘(la)腸(chang)的分類(lei) 臘(la)腸(chang)常見的6種分類(lei)

1、四川麻辣臘腸

豬肉(rou)：五(wu)公斤、洗凈(jing)切成(cheng)大拇指(zhi)大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反(fan)一面(mian)用(yong)鹽(yan)洗凈、最后用(yong)少許醋洗一遍（除腥(xing)）在反(fan)過來備用(yong)。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好(hao)（多少）、鹽多放點(dian)（防(fang)止臘腸壞掉）白酒(jiu)四兩、白糖少許、味精少許。

材料：棉繩、鐵絲(si)圈（腸口大(da)小(xiao)）針。

制(zhi)做：把(ba)(ba)作料全部(bu)放到肉上面(mian)(mian)，戴上手套(tao)，使勁的(de)拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一(yi)下就可(ke)以(yi)裝灌(guan)了、把(ba)(ba)腸子的(de)一(yi)頭(tou)用棉繩扎好，把(ba)(ba)鐵絲圈放在(zai)(zai)(zai)另一(yi)頭(tou)，裝灌(guan)完(wan)成用針在(zai)(zai)(zai)腸子上面(mian)(mian)扎（放氣），最后把(ba)(ba)裝灌(guan)好的(de)臘腸用繩子扎成自己喜(xi)歡的(de)長(chang)短，在(zai)(zai)(zai)掛起(qi)來(lai)，放在(zai)(zai)(zai)有風的(de)地方吹(chui)五六天就可(ke)以(yi)吃(chi)了，呵(he)呵(he)好香。

2、東莞臘腸

東(dong)莞臘(la)(la)腸短而(er)(er)粗，傳說始創這(zhe)種臘(la)(la)腸的(de)原是個矮(ai)仔，他(ta)挑(tiao)著長的(de)臘(la)(la)腸上(shang)(shang)街(jie)叫賣(mai)，因(yin)人矮(ai)，有的(de)臘(la)(la)腸拖到地(di)上(shang)(shang)，沾上(shang)(shang)很多泥(ni)沙，不受(shou)顧客歡迎。后(hou)來(lai)，他(ta)便想辦法(fa)，把臘(la)(la)腸制得(de)短而(er)(er)粗，在(zai)炮制方法(fa)上(shang)(shang)又與眾不同，他(ta)挑(tiao)擔上(shang)(shang)街(jie)，人們老(lao)遠就看見那粗大(da)的(de)臘(la)(la)腸，并嗅到臘(la)(la)腸的(de)特別香(xiang)味，從此生意(yi)興(xing)隆，再不用(yong)(yong)沿街(jie)叫賣(mai)了。至今人們仍然用(yong)(yong)“東(dong)莞臘(la)(la)腸”來(lai)形容(rong)一些矮(ai)壯而(er)(er)精靈的(de)人。

東(dong)莞臘(la)腸身長不(bu)到2～3厘米，好像一(yi)個(ge)橢圓(yuan)形(xing)的(de)小肉球(qiu)。在(zai)制作(zuo)上(shang)與普通臘(la)腸有(you)(you)所不(bu)同，它是(shi)用當天加工出(chu)來(lai)的(de)新鮮豬腸衣來(lai)制作(zuo)臘(la)腸衣，用8:2的(de)瘦、肥(fei)肉切粒剁爛和勻，拌以(yi)白糖、食鹽、特(te)級生抽(chou)醬(jiang)油和味(wei)精，入(ru)腸前還灑(sa)上(shang)正牌的(de)山西(xi)汾酒，捆扎后(hou)，自然風(feng)干(gan)至適(shi)度，即放入(ru)火柜以(yi)文火烘烤至透明干(gan)爽(shuang)。因而(er)東(dong)莞臘(la)腸風(feng)味(wei)獨特(te)，色彩鮮麗，并有(you)(you)爽(shuang)脆、香醇、咸味(wei)均勻、美味(wei)可口等特(te)點，成為(wei)廣(guang)東(dong)臘(la)腸中的(de)上(shang)品(pin)，在(zai)國內外(wai)享有(you)(you)聲譽。

3、濟南臘腸

濟南(nan)臘腸是在萊蕪臘腸的(de)基礎上不(bu)斷發(fa)展創新，歷時一百(bai)余年演(yan)變而(er)來，是北方(fang)臘腸的(de)重(zhong)要一支。

濟南臘(la)腸(chang)精選豬肉各部(bu)分(fen)加工成(cheng)多(duo)種特色臘(la)腸(chang)，輔以秘制香料，有(you)嚴格的(de)肉料配比(bi)和(he)火候掌控，出鍋(guo)臘(la)腸(chang)有(you)奇香撲鼻，瘦肉不(bu)柴，肥肉不(bu)膩，口(kou)感醇厚有(you)嚼(jiao)勁(jing)兒，回味長(chang)久，無論宴請賓客，還是自家小酌，都是上乘的(de)餐桌(zhuo)美食。

4、蒜香孜然臘腸

1）準備材(cai)料，瘦肉餡兒一碗(wan)，蒜(suan)幾瓣，黑(hei)胡椒(jiao)粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。

2）蒜(suan)切(qie)成碎末，然后(hou)，和(he)其他所有(you)的材料一起(qi)，放(fang)入一個大碗里，孜然粉可以稍微多放(fang)一些。

3）把所有的(de)材料攪和勻，然后，蓋好，放(fang)在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把調好的(de)肉(rou)餡(xian)兒，搓成大(da)小相(xiang)等的(de)小條（嗯，大(da)小呢，比(bi)小手指稍微短點兒粗(cu)點兒）。為了順便吃些胡蘿卜，我把胡蘿卜去(qu)皮，切(qie)粗(cu)條，裹在(zai)肉(rou)餡(xian)兒里(li)了，實在(zai)不喜(xi)歡(huan)的(de)話，可以省略胡蘿卜。

5）煎鍋用中高(gao)(gao)火燒(shao)熱，把搓好的(de)肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高(gao)(gao)火力，不(bu)要太大(da)的(de)火力。

6）一(yi)(yi)(yi)面煎(jian)(jian)1－2分鐘之后，翻面再煎(jian)(jian)1－2分鐘，關(guan)火(huo)出鍋。（注意(yi)：1）關(guan)于(yu)肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，我(wo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)火(huo)雞肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，也可(ke)以用(yong)瘦(shou)的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，不建議用(yong)肥(fei)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，肥(fei)肉(rou)有(you)時(shi)(shi)(shi)會(hui)很(hen)膩會(hui)有(you)很(hen)多油，一(yi)(yi)(yi)些(xie)怕長(chang)胖的(de)(de)(de)(de)人建議不要用(yong)肥(fei)肉(rou)。2）不喜歡看到蒜(suan)末(mo)的(de)(de)(de)(de)話，建議搗(dao)成蒜(suan)泥，拌進肉(rou)末(mo)里(li)(li)更好，我(wo)實(shi)在是(shi)偷懶，就(jiu)(jiu)只是(shi)切碎了(le)(le)。3）胡蘿(luo)(luo)卜也可(ke)以用(yong)其他(ta)的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)條(tiao)來(lai)(lai)代替，比(bi)如，芹(qin)菜(cai)條(tiao)，菠菜(cai)梗之類的(de)(de)(de)(de)都(dou)可(ke)以。當然(ran)，不用(yong)任何蔬(shu)菜(cai)會(hui)更像臘腸一(yi)(yi)(yi)些(xie)啦(la)，我(wo)這樣做，只是(shi)想“見縫插針”地(di)加點胡蘿(luo)(luo)卜。4）關(guan)于(yu)火(huo)力(li)，不要太大了(le)(le)，容易外面煎(jian)(jian)糊了(le)(le)里(li)(li)面還不熟(shu)。但是(shi)也不要煎(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間太久(jiu)，煎(jian)(jian)得太久(jiu)，肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)汁水都(dou)煎(jian)(jian)出來(lai)(lai)了(le)(le)，干干的(de)(de)(de)(de)，口(kou)感就(jiu)(jiu)不好了(le)(le)。這個時(shi)(shi)(shi)間，要根據自己做的(de)(de)(de)(de)大小來(lai)(lai)適當調整一(yi)(yi)(yi)下，反(fan)正(zheng)，剛一(yi)(yi)(yi)熟(shu)了(le)(le)就(jiu)(jiu)出鍋，就(jiu)(jiu)對啦(la)。

5、如皋臘腸

每根(gen)長約7寸(cun)，原料凈重9兩(liang)，曬(shai)干(gan)后(hou)(hou)(hou)(hou)約6兩(liang)左右(you)。它的(de)作法是(shi)：將*的(de)前夾心(xin)和后(hou)(hou)(hou)(hou)腿部分(fen)精肉(rou)及足(zu)膘肥肉(rou)切成小方塊，放(fang)在木盆或瓦盆里，加盥、硝(xiao)水拌(ban)和。拌(ban)好(hao)后(hou)(hou)(hou)(hou)，靜置30分(fen)鐘。這(zhe)樣盥和硝(xiao)水就慢慢地浸入肉(rou)里，然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)加糖、醬油、酒拌(ban)和，要拌(ban)得勻透(tou)。拌(ban)好(hao)后(hou)(hou)(hou)(hou)，將肉(rou)灌進大(da)腸(chang)(chang)衣內，一(yi)面用(yong)針在腸(chang)(chang)上戳眼放(fang)出里面的(de)空氣(qi)，一(yi)面用(yong)手(shou)擠抹，并用(yong)花線將兩(liang)頭扎牢(lao)。這(zhe)樣做(zuo)，肉(rou)塊擠得緊，質量好(hao)。灌進肉(rou)的(de)腸(chang)(chang)，掛在曬(shai)架上吹曬(shai)。一(yi)般約曬(shai)5個(ge)晴天(tian)（夏天(tian)只需二天(tian)），然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)取下入倉涼掛。倉庫(ku)內必須通風透(tou)氣(qi)，好(hao)使曬(shai)后(hou)(hou)(hou)(hou)的(de)腸(chang)(chang)子(zi)退去余熱，慢慢干(gan)透(tou)。涼掛一(yi)個(ge)月(yue)后(hou)(hou)(hou)(hou)就成成品了。

過去如皋臘腸的配(pei)料(liao)是：每(mei)百(bai)(bai)斤(jin)鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配(pei)用食鹽70兩，白(bai)砂糖30兩，醬油(you)20兩，大曲(qu)酒(jiu)10兩，硝水10兩。為(wei)了(le)(le)保持和(he)發揚民族遺產，使其更(geng)加美(mei)味可口(kou)，當地的臘腸工(gong)廠改(gai)進了(le)(le)配(pei)料(liao)。現在(zai)每(mei)百(bai)(bai)斤(jin)肉多加糖20兩，醬油(you)10兩，少加鹽6兩，酒(jiu)4兩，臘腸有(you)僅更(geng)好(hao)吃，而且色澤也(ye)理加鮮艷了(le)(le)，外形美(mei)觀。

6、遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞(wen)名蘇、魯、豫(yu)、皖、冀的歷史名菜。本(ben)品(pin)選用豬(zhu)后腿(tui)精肉，佐以數(shu)十種名貴天(tian)然植物香(xiang)料，傳(chuan)統工藝(yi)精心制作(zuo)。特點(dian)：農(nong)家風(feng)味，臘香(xiang)襲人，醇(chun)香(xiang)適口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅游、饋贈親友(you)之佳(jia)品(pin)。本(ben)品(pin)真(zhen)空(kong)包裝，二次滅菌，開袋即食。