臘(la)腸的分類 臘(la)腸常(chang)見的6種分類

臘腸的分類 臘腸常見的6種分類

1、四川麻辣臘腸

豬肉：五公斤(jin)、洗凈(jing)切成大(da)(da)拇指大(da)(da)小、備用(yong)。

豬小(xiao)腸（就是粉腸）：反一(yi)(yi)面(mian)用鹽洗(xi)凈、最后用少許醋洗(xi)一(yi)(yi)遍（除(chu)腥(xing)）在反過來備(bei)用。

作料：辣椒面(mian)、花椒面(mian)自(zi)己喜(xi)好（多少(shao)）、鹽多放(fang)點（防止臘(la)腸壞掉(diao)）白酒四兩(liang)、白糖少(shao)許(xu)(xu)、味(wei)精少(shao)許(xu)(xu)。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。

制做(zuo)：把(ba)作料(liao)全部放到肉上(shang)面，戴(dai)上(shang)手(shou)套，使(shi)勁(jing)的(de)(de)拌均勻(yun)，腌十五(wu)分鐘(zhong)，再用(yong)(yong)手(shou)攪拌一下(xia)就可以裝(zhuang)(zhuang)灌(guan)了、把(ba)腸(chang)子的(de)(de)一頭(tou)用(yong)(yong)棉繩扎(zha)好，把(ba)鐵絲圈放在(zai)(zai)另一頭(tou)，裝(zhuang)(zhuang)灌(guan)完成用(yong)(yong)針在(zai)(zai)腸(chang)子上(shang)面扎(zha)（放氣），最(zui)后把(ba)裝(zhuang)(zhuang)灌(guan)好的(de)(de)臘腸(chang)用(yong)(yong)繩子扎(zha)成自己喜歡的(de)(de)長短，在(zai)(zai)掛起來，放在(zai)(zai)有風的(de)(de)地(di)方吹五(wu)六(liu)天就可以吃了，呵呵好香(xiang)。

2、東莞臘腸

東莞臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)短(duan)而粗(cu)，傳(chuan)說始創(chuang)這種臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的原是個矮(ai)仔，他(ta)挑著長的臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)上(shang)(shang)街叫賣，因(yin)人矮(ai)，有的臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)拖(tuo)到(dao)地上(shang)(shang)，沾上(shang)(shang)很多(duo)泥沙(sha)，不(bu)受顧客歡迎。后來(lai)，他(ta)便想辦法(fa)(fa)，把臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)制得短(duan)而粗(cu)，在炮(pao)制方法(fa)(fa)上(shang)(shang)又與眾不(bu)同，他(ta)挑擔上(shang)(shang)街，人們老遠(yuan)就看見那粗(cu)大(da)的臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)，并嗅(xiu)到(dao)臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的特別(bie)香(xiang)味，從此生意(yi)興隆，再(zai)不(bu)用(yong)沿街叫賣了。至今人們仍(reng)然(ran)用(yong)“東莞臘(la)(la)(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)”來(lai)形容一些矮(ai)壯而精靈的人。

東(dong)莞(guan)臘(la)腸(chang)身長不到2～3厘(li)米，好像一個橢圓形(xing)的(de)小(xiao)肉(rou)球。在制作(zuo)(zuo)上與普(pu)通臘(la)腸(chang)有所(suo)不同，它是用(yong)當天(tian)加工出來的(de)新鮮(xian)豬腸(chang)衣(yi)來制作(zuo)(zuo)臘(la)腸(chang)衣(yi)，用(yong)8:2的(de)瘦、肥肉(rou)切(qie)粒(li)剁(duo)爛和勻，拌(ban)以(yi)白糖(tang)、食鹽、特(te)級生抽醬油和味(wei)精，入(ru)腸(chang)前還灑上正牌的(de)山西汾酒，捆扎后(hou)，自然風(feng)干至適度，即放入(ru)火柜(ju)以(yi)文火烘烤至透(tou)明干爽。因(yin)而東(dong)莞(guan)臘(la)腸(chang)風(feng)味(wei)獨特(te)，色彩鮮(xian)麗，并有爽脆(cui)、香醇、咸味(wei)均勻、美味(wei)可口等特(te)點(dian)，成(cheng)為廣(guang)東(dong)臘(la)腸(chang)中的(de)上品，在國內外享有聲(sheng)譽(yu)。

3、濟南臘腸

濟南臘腸(chang)是(shi)在萊蕪臘腸(chang)的基(ji)礎(chu)上(shang)不斷發展創(chuang)新(xin)，歷時一(yi)百余年演變而來(lai)，是(shi)北(bei)方(fang)臘腸(chang)的重(zhong)要一(yi)支。

濟南臘腸(chang)精選豬肉(rou)各部分加(jia)工成(cheng)多種特色臘腸(chang)，輔以秘制(zhi)香料(liao)，有嚴格的肉(rou)料(liao)配比和火候掌控(kong)，出鍋臘腸(chang)有奇香撲鼻(bi)，瘦(shou)肉(rou)不柴，肥肉(rou)不膩，口感醇厚有嚼(jiao)勁兒，回(hui)味長久，無論宴請賓客，還是自(zi)家小酌(zhuo)，都是上乘(cheng)的餐桌美食。

4、蒜香孜然臘腸

1）準(zhun)備材料，瘦肉餡兒一(yi)碗，蒜幾瓣(ban)，黑胡椒粉適(shi)量，孜然粉2小匙左右(you)，鹽適(shi)量。

2）蒜切成碎(sui)末，然后，和其他(ta)所有的材料一(yi)(yi)起，放入(ru)一(yi)(yi)個大(da)碗里，孜(zi)然粉可以稍微多放一(yi)(yi)些。

3）把所有的材料攪和勻(yun)，然(ran)后(hou)，蓋好，放在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把調好的(de)肉餡(xian)兒，搓成大小(xiao)(xiao)相等的(de)小(xiao)(xiao)條(tiao)（嗯，大小(xiao)(xiao)呢(ni)，比(bi)小(xiao)(xiao)手指稍(shao)微短點(dian)兒粗點(dian)兒）。為了(le)順(shun)便吃(chi)些胡蘿(luo)卜，我把胡蘿(luo)卜去皮，切粗條(tiao)，裹在(zai)肉餡(xian)兒里(li)了(le)，實在(zai)不喜歡的(de)話，可以(yi)省略胡蘿(luo)卜。

5）煎(jian)鍋用中高火(huo)(huo)燒(shao)熱，把搓好的肉餡(xian)兒一個(ge)一個(ge)擺放進去，保持用中高火(huo)(huo)力，不(bu)要太大的火(huo)(huo)力。

6）一(yi)面(mian)(mian)煎(jian)(jian)1－2分(fen)(fen)鐘之后(hou)，翻面(mian)(mian)再煎(jian)(jian)1－2分(fen)(fen)鐘，關火出鍋。（注意：1）關于肉餡兒(er)，我用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是火雞肉餡兒(er)，也(ye)可以用(yong)(yong)瘦的(de)(de)(de)豬(zhu)肉餡兒(er)，不(bu)建(jian)議(yi)用(yong)(yong)肥的(de)(de)(de)肉餡兒(er)，肥肉有時(shi)(shi)會很膩會有很多油，一(yi)些怕長胖的(de)(de)(de)人建(jian)議(yi)不(bu)要用(yong)(yong)肥肉。2）不(bu)喜歡看到蒜(suan)末的(de)(de)(de)話，建(jian)議(yi)搗成(cheng)蒜(suan)泥，拌進肉末里(li)更好，我實在(zai)是偷懶，就(jiu)只是切碎了。3）胡(hu)蘿卜也(ye)可以用(yong)(yong)其(qi)他(ta)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜條(tiao)來(lai)代替，比如，芹菜條(tiao)，菠(bo)菜梗(geng)之類的(de)(de)(de)都可以。當然(ran)，不(bu)用(yong)(yong)任何蔬(shu)菜會更像(xiang)臘(la)腸一(yi)些啦，我這樣做(zuo)，只是想(xiang)“見縫插(cha)針”地加點(dian)胡(hu)蘿卜。4）關于火力(li)，不(bu)要太(tai)大(da)(da)了，容易外(wai)面(mian)(mian)煎(jian)(jian)糊了里(li)面(mian)(mian)還不(bu)熟。但是也(ye)不(bu)要煎(jian)(jian)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)太(tai)久，煎(jian)(jian)得太(tai)久，肉餡兒(er)里(li)的(de)(de)(de)汁水都煎(jian)(jian)出來(lai)了，干干的(de)(de)(de)，口感就(jiu)不(bu)好了。這個時(shi)(shi)間(jian)，要根(gen)據自己做(zuo)的(de)(de)(de)大(da)(da)小來(lai)適當調整一(yi)下，反正，剛一(yi)熟了就(jiu)出鍋，就(jiu)對啦。

5、如皋臘腸

每(mei)根(gen)長約(yue)7寸，原料凈重9兩，曬(shai)干后(hou)(hou)約(yue)6兩左右。它的作法是：將*的前(qian)夾心和(he)(he)后(hou)(hou)腿部分(fen)精肉(rou)及(ji)足膘肥肉(rou)切成(cheng)小方塊，放(fang)在木盆(pen)或瓦盆(pen)里(li)，加(jia)(jia)盥、硝水(shui)拌(ban)和(he)(he)。拌(ban)好后(hou)(hou)，靜置30分(fen)鐘。這樣盥和(he)(he)硝水(shui)就慢慢地浸入肉(rou)里(li)，然后(hou)(hou)再加(jia)(jia)糖(tang)、醬(jiang)油、酒拌(ban)和(he)(he)，要拌(ban)得(de)勻(yun)透(tou)。拌(ban)好后(hou)(hou)，將肉(rou)灌進大腸(chang)衣內，一面用(yong)針在腸(chang)上戳眼放(fang)出里(li)面的空(kong)氣，一面用(yong)手擠抹，并用(yong)花(hua)線將兩頭扎牢。這樣做(zuo)，肉(rou)塊擠得(de)緊(jin)，質量(liang)好。灌進肉(rou)的腸(chang)，掛(gua)在曬(shai)架上吹曬(shai)。一般約(yue)曬(shai)5個晴天（夏天只需二天），然后(hou)(hou)取(qu)下入倉(cang)涼(liang)掛(gua)。倉(cang)庫(ku)內必須通風透(tou)氣，好使曬(shai)后(hou)(hou)的腸(chang)子退去余(yu)熱，慢慢干透(tou)。涼(liang)掛(gua)一個月后(hou)(hou)就成(cheng)成(cheng)品了。

過去如皋臘(la)(la)腸(chang)的配(pei)(pei)料是：每(mei)百斤(jin)鮮*肉(rou)（精肉(rou)70%，肥(fei)肉(rou)30%）配(pei)(pei)用食鹽70兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)砂糖30兩(liang)(liang)(liang)，醬油(you)20兩(liang)(liang)(liang)，大曲酒(jiu)10兩(liang)(liang)(liang)，硝水10兩(liang)(liang)(liang)。為(wei)了保(bao)持和發揚(yang)民族遺產(chan)，使(shi)其更(geng)加美味可(ke)口，當地(di)的臘(la)(la)腸(chang)工廠改進了配(pei)(pei)料。現在(zai)每(mei)百斤(jin)肉(rou)多加糖20兩(liang)(liang)(liang)，醬油(you)10兩(liang)(liang)(liang)，少加鹽6兩(liang)(liang)(liang)，酒(jiu)4兩(liang)(liang)(liang)，臘(la)(la)腸(chang)有僅更(geng)好吃，而且色澤也理加鮮艷了，外形(xing)美觀。

6、遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞名(ming)(ming)蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名(ming)(ming)菜(cai)。本(ben)品(pin)選用(yong)豬后腿精(jing)肉(rou)，佐以數十種名(ming)(ming)貴天然植物香料，傳統工藝(yi)精(jing)心(xin)制作。特(te)點：農家風味，臘香襲人，醇香適口，回味久(jiu)長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅游(you)、饋贈親(qin)友(you)之佳品(pin)。本(ben)品(pin)真空包裝，二次滅菌(jun)，開(kai)袋即食。