火腿腸加工方法 火腿腸的制作過程

火(huo)腿腸(chang)加工方(fang)法 火(huo)腿腸(chang)的制(zhi)作過程

一、火腿腸的加工方法

如(ru)果把香腸當作火腿(tui)腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載(zai)。不

過(guo)，現在我們吃到的火(huo)腿腸跟(gen)香腸的差(cha)別已經很大了——原料(liao)基本相(xiang)同(tong)，但是加工過(guo)程相(xiang)差(cha)甚(shen)遠，因而口感味道也(ye)就相(xiang)當不同(tong)了。

在(zai)食品工(gong)程里，火腿腸是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)被稱(cheng)為“乳化肉(rou)”的(de)(de)體系——它的(de)(de)關鍵是(shi)(shi)(shi)把脂(zhi)(zhi)肪打(da)成(cheng)細小(xiao)的(de)(de)顆(ke)粒(li)(li)，然后均勻分(fen)布在(zai)整個腸內。所以(yi)，單(dan)憑肉(rou)眼，幾乎無法(fa)(fa)分(fen)辨出(chu)它里面的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪——通俗說是(shi)(shi)(shi)肥(fei)肉(rou)，是(shi)(shi)(shi)多(duo)是(shi)(shi)(shi)少。為了讓(rang)這(zhe)些脂(zhi)(zhi)肪均勻分(fen)散，就(jiu)要把瘦(shou)(shou)肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)提(ti)取(qu)(qu)出(chu)來，作為乳化劑(ji)去穩定(ding)“磨(mo)碎”的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)(li)。蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)提(ti)取(qu)(qu)不是(shi)(shi)(shi)件容易(yi)的(de)(de)事(shi)情，通常把瘦(shou)(shou)肉(rou)“打(da)成(cheng)”肉(rou)醬，在(zai)很(hen)高的(de)(de)鹽濃度才能提(ti)取(qu)(qu)出(chu)較多(duo)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)。所以(yi)，火腿腸總(zong)是(shi)(shi)(shi)很(hen)咸，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)無法(fa)(fa)避免的(de)(de)問題。提(ti)取(qu)(qu)到(dao)水中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)一部分(fen)吸附到(dao)脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)(li)的(de)(de)表(biao)面，用來防(fang)止脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)(li)重(zhong)新(xin)融合，其它的(de)(de)則保(bao)留在(zai)水中(zhong)(zhong)，在(zai)加熱的(de)(de)時候互相交聯，形(xing)成(cheng)一種(zhong)互相連接的(de)(de)的(de)(de)網狀(zhuang)結構。沒有(you)溶(rong)解到(dao)水中(zhong)(zhong)的(de)(de)纖維組織以(yi)及(ji)蛋白(bai)(bai)網狀(zhuang)結構把脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)(li)固定(ding)下來，就(jiu)形(xing)成(cheng)了火腿腸特有(you)的(de)(de)質(zhi)感。火腿腸的(de)(de)口(kou)感，就(jiu)取(qu)(qu)決于(yu)這(zhe)種(zhong)膠狀(zhuang)結構的(de)(de)強度。

嚴格說來(lai)，最簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火腿(tui)(tui)腸只要(yao)瘦肉(rou)和(he)(he)(he)鹽就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)了(le)(le)。在實際生產中(zhong)，還是(shi)(shi)希(xi)望(wang)加入肥(fei)肉(rou)。肥(fei)肉(rou)有(you)助(zhu)于(yu)(yu)保(bao)留(liu)一(yi)些只能在脂(zhi)肪(fang)(fang)中(zhong)穩定存在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生素以(yi)及香味(wei)物質(zhi)(zhi)。但(dan)是(shi)(shi)，太多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肥(fei)肉(rou)又不受(shou)歡(huan)迎。首(shou)先(xian)不夠健(jian)康——大(da)家都不喜歡(huan)吃下過(guo)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)。其(qi)次(ci)，更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需(xu)要(yao)提(ti)取出(chu)更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)吸(xi)附，但(dan)是(shi)(shi)肥(fei)肉(rou)多(duo)了(le)(le)瘦肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)量(liang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相應(ying)變(bian)少了(le)(le)，這會使(shi)得形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膠(jiao)狀結(jie)構強(qiang)度降低(di)(di)，吃起來(lai)口感(gan)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)差了(le)(le)。另(ling)外，現(xian)代(dai)火腿(tui)(tui)腸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產中(zhong)還會加入一(yi)些植(zhi)物成分，比(bi)如大(da)豆蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)和(he)(he)(he)淀粉(fen)等(deng)。大(da)豆蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加入有(you)助(zhu)于(yu)(yu)在保(bao)持蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提(ti)下降低(di)(di)膽固(gu)醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)，具有(you)營養和(he)(he)(he)成本上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙重(zhong)優勢。但(dan)是(shi)(shi)大(da)豆蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加入會影響最終產品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)感(gan)和(he)(he)(he)口味(wei)，通(tong)常(chang)也不能加太多(duo)。火腿(tui)(tui)腸里加淀粉(fen)，跟傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)丸子里加淀粉(fen)一(yi)樣(yang)，有(you)助(zhu)于(yu)(yu)降低(di)(di)成本，但(dan)是(shi)(shi)卻會影響質(zhi)(zhi)感(gan)。國家標準就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)按照蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪(fang)(fang)、和(he)(he)(he)淀粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)來(lai)對火腿(tui)(tui)腸進(jin)行分級的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，等(deng)級越(yue)高含(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)和(he)(he)(he)淀粉(fen)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)越(yue)少。由于(yu)(yu)有(you)很(hen)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽，所以(yi)需(xu)要(yao)一(yi)些糖來(lai)降低(di)(di)“咸味(wei)”。其(qi)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)料就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)各個廠家大(da)顯(xian)神通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)了(le)(le)。

二、火腿腸的食用指南

適宜人群

一般人群均可食用。

選購指南

1.火腿腸產(chan)(chan)品實行分級，以(yi)質(zhi)(zhi)論價，在(zai)產(chan)(chan)品的(de)標(biao)簽上(shang)會標(biao)出該產(chan)(chan)品的(de)級別，特級最好，優級次之，普通級再次之，消(xiao)費者可以(yi)根(gen)據自己的(de)情(qing)況選(xuan)購(gou)。產(chan)(chan)品級別高(gao)，含(han)(han)肉比(bi)例高(gao)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)，淀(dian)粉含(han)(han)量(liang)(liang)低(di)(di)；產(chan)(chan)品級別低(di)(di)，含(han)(han)肉比(bi)例稍低(di)(di)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)低(di)(di)，淀(dian)粉含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)。

2.火腿腸標簽上(shang)應該標注生(sheng)(sheng)產日期、生(sheng)(sheng)產廠(chang)(chang)家、廠(chang)(chang)家地(di)址、廠(chang)(chang)家電話、生(sheng)(sheng)產依據的標準、保質期、保存條件、原輔(fu)料等(deng)。如果標注不全，說明該產品未(wei)完全按照國(guo)家標準生(sheng)(sheng)產，最好不要購買。

3.通常大企(qi)業(ye)、老字號企(qi)業(ye)的產品，質量比較有保(bao)證。

4.選(xuan)購(gou)在保質期(qi)(qi)以內的(de)產(chan)品，最好是近期(qi)(qi)生產(chan)的(de)產(chan)品。因為肉食(shi)品本身容(rong)易被(bei)氧化，腐敗，越(yue)新鮮的(de)產(chan)品，口味越(yue)好也最安(an)全。

5.選購彈性好的肉食品。彈性好的產品，肉的比例高，蛋白質(zhi)含量多，口味好。

6.腸衣上如果有破損的地(di)方(fang)，請不(bu)要購買。

7.如不能冷(leng)藏保(bao)(bao)存火腿腸，請(qing)購買可在常溫下(xia)保(bao)(bao)存的(de)產品(pin)，這種產品(pin)都會注(zhu)明在25℃條件下(xia)的(de)保(bao)(bao)存期限。

注意事項

1.如果發現(xian)脹袋請勿食(shi)用，產品已經發生變(bian)質。

2.火腿腸的表面(mian)如果發粘(zhan)請勿食用，產品發生(sheng)變質。

3.如果(guo)吃(chi)起來，感覺味道(dao)有刺激或不爽口，說(shuo)明食品(pin)添(tian)加劑添(tian)加過多(duo)，最好(hao)不要食用。

保存事宜

1火腿腸應放入(ru)冰箱冷(leng)藏保(bao)存，保(bao)質期一般(ban)為180天。

2.如不能(neng)冷藏保存火腿腸(chang)，應盡快食用，尤(you)其是在夏(xia)季或環境(jing)溫(wen)度(du)較高的地方。