臘腸的(de)制作 臘腸的(de)工藝步驟

臘(la)腸(chang)的制作 臘(la)腸(chang)的工(gong)藝步驟

臘(la)腸俗稱(cheng)香(xiang)腸，是指以肉類為原(yuan)料(liao)，切(qie)絞(jiao)成(cheng)(cheng)丁，配以輔料(liao)，灌(guan)入動物腸衣經(jing)發酵(jiao)、成(cheng)(cheng)熟干制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)中(zhong)國特色肉制(zhi)(zhi)品(pin)，是中(zhong)國肉類制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)品(pin)種(zhong)最多的(de)(de)一大(da)類產品(pin)。中(zhong)國臘(la)腸約創制(zhi)(zhi)于南北(bei)朝以前(qian)，始見載(zai)于北(bei)魏《齊(qi)民要術(shu)》的(de)(de)“灌(guan)腸法”，其法流傳至(zhi)今。臘(la)腸可分(fen)為三大(da)類：生(sheng)抽(chou)腸，又(you)名“白(bai)油(you)腸”；老抽(chou)腸及鴨或豬肝(gan)腸（統稱(cheng)潤(run)腸）。

臘(la)腸的制作 臘(la)腸的工藝(yi)步驟

臘腸(chang)(chang)(chang)為(wei)廣(guang)東(dong)、香港和澳(ao)門和南方其他地區(qu)常見的食(shi)(shi)品，是把豬(zhu)肉(rou)放入(ru)(ru)用(yong)豬(zhu)大腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)成的腸(chang)(chang)(chang)衣，經過壓縮、脫水及曬干(gan)等(deng)程(cheng)序而(er)成。廣(guang)東(dong)臘腸(chang)(chang)(chang)是其代表。廣(guang)東(dong)臘腸(chang)(chang)(chang)是以豬(zhu)肉(rou)為(wei)原料，經切碎或絞碎成丁(ding)，用(yong)食(shi)(shi)鹽、硝酸鹽（防腐）、白(bai)糖(tang)、曲(qu)酒(jiu)、醬油等(deng)畏料腌(a)制(zhi)后，充(chong)填入(ru)(ru)天然腸(chang)(chang)(chang)衣中(zhong)，經晾曬、風干(gan)或烘烤等(deng)工(gong)藝而(er)制(zhi)成的一類生干(gan)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)品。貯放臘腸(chang)(chang)(chang)，如放冰(bing)箱內，通常可保存鮮味3個(ge)月左右。

主要產地有廣東、廣西、四川(chuan)、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致(zhi)相同的。

一、臘腸的飲食文化

臘腸是一(yi)個非常(chang)古老的(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)生(sheng)產和(he)肉食(shi)(shi)保存技術，指(zhi)將動物(wu)(wu)的(de)肉絞碎成(cheng)泥狀，再灌(guan)入腸衣制成(cheng)的(de)長圓柱體管狀食(shi)(shi)品。

中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)有著(zhu)悠久(jiu)的(de)(de)(de)歷(li)史，中(zhong)國(guo)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)約創制于南北(bei)朝以前，始見載于北(bei)魏《齊民要術》的(de)(de)(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)法(fa)”，其法(fa)流(liu)傳至今。中(zhong)國(guo)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不加淀粉，可貯存很(hen)(hen)久(jiu)，熟(shu)制后食(shi)用，風味(wei)(wei)(wei)鮮美，醇厚(hou)濃郁(yu)，回味(wei)(wei)(wei)綿長，越(yue)嚼越(yue)香，遠勝于其他(ta)國(guo)家的(de)(de)(de)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制品(pin)(pin)，是(shi)中(zhong)華傳統(tong)特(te)色食(shi)品(pin)(pin)之(zhi)一，享譽海內外。臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)類型也有很(hen)(hen)多(duo)，主要分為川味(wei)(wei)(wei)兒臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和(he)廣(guang)味(wei)(wei)(wei)兒臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。主要的(de)(de)(de)不同處就(jiu)在(zai)(zai)于廣(guang)味(wei)(wei)(wei)兒是(shi)甜的(de)(de)(de)，川味(wei)(wei)(wei)兒是(shi)辣(la)的(de)(de)(de)，而湖南地區(qu)(qu)則(ze)有咸味(wei)(wei)(wei)而非辣(la)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。在(zai)(zai)湖南省張(zhang)家界地區(qu)(qu)，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)制作(zuo)是(shi)準(zhun)備年貨的(de)(de)(de)一項(xiang)重大工程，逢年冬至，土家族人民便殺掉自家養的(de)(de)(de)土豬(zhu)，制作(zuo)臘(la)(la)肉和(he)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)好(hao)在(zai)(zai)年夜飯上(shang)一家人吃(chi)(chi)著(zhu)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)火鍋喝著(zhu)米酒話(hua)著(zhu)家常，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)其獨特(te)風味(wei)(wei)(wei)尤以湘小伍家出名(ming)。在(zai)(zai)以前臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)每年過年前制作(zuo)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，而現在(zai)(zai)一年中(zhong)的(de)(de)(de)任何時(shi)候都可以吃(chi)(chi)到臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)了。但是(shi)過年吃(chi)(chi)自制的(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)已經成為了南方很(hen)(hen)多(duo)地區(qu)(qu)的(de)(de)(de)習俗，一直(zhi)保留到了今天。

摩梭(suo)語伸布。把(ba)豬(zhu)小(xiao)腸(chang)洗凈后(hou)獎配好佐料的(de)(de)小(xiao)塊鮮(xian)瘦肉從豬(zhu)肚子中(zhong)擠壓(ya)進小(xiao)腸(chang)內(nei)，圈成8字形晾(liang)干。摩梭(suo)人加工的(de)(de)臘腸(chang)，其味道有獨特的(de)(de)鮮(xian)美(mei)和舉家旅行攜帶(dai)方(fang)便之優點(dian)。

世(shi)界上最長的臘腸是2008年12月27日，在羅(luo)馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配(pei)料制成一根392米長的臘腸，從而打破(po)世(shi)界記錄。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉(rou)：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備(bei)用。

豬小腸（就是粉腸）：反(fan)一面用(yong)鹽洗凈、最后用(yong)少(shao)許(xu)醋洗一遍（除腥）在反(fan)過來備用(yong)。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多(duo)少(shao)）、鹽多(duo)放(fang)點（防止臘腸(chang)壞(huai)掉(diao)）白酒四兩、白糖少(shao)許(xu)、味精少(shao)許(xu)。

材料(liao)：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。

制做(zuo)：把(ba)作料(liao)全部放到肉上面(mian)，戴上手套，使勁(jing)的拌均勻，腌十(shi)五(wu)分鐘，再用(yong)手攪拌一下就可以裝灌(guan)了、把(ba)腸(chang)(chang)(chang)子的一頭(tou)用(yong)棉(mian)繩扎(zha)好(hao)，把(ba)鐵絲圈放在(zai)(zai)另一頭(tou)，裝灌(guan)完成用(yong)針在(zai)(zai)腸(chang)(chang)(chang)子上面(mian)扎(zha)（放氣），最(zui)后把(ba)裝灌(guan)好(hao)的臘(la)腸(chang)(chang)(chang)用(yong)繩子扎(zha)成自己喜歡的長(chang)短，在(zai)(zai)掛起(qi)來，放在(zai)(zai)有風的地方吹五(wu)六天就可以吃了，呵呵好(hao)香(xiang)。

東莞臘腸

東莞臘(la)(la)腸(chang)短(duan)而(er)粗(cu)，傳說始創這種臘(la)(la)腸(chang)的(de)(de)原(yuan)是個矮仔，他挑著長的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)上街(jie)(jie)叫(jiao)賣，因人(ren)(ren)矮，有(you)的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)拖到地上，沾(zhan)上很多(duo)泥沙，不受顧客(ke)歡迎。后(hou)來(lai)(lai)，他便想辦法(fa)，把臘(la)(la)腸(chang)制得短(duan)而(er)粗(cu)，在炮(pao)制方法(fa)上又(you)與(yu)眾不同，他挑擔(dan)上街(jie)(jie)，人(ren)(ren)們老遠(yuan)就(jiu)看(kan)見那粗(cu)大的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)，并嗅到臘(la)(la)腸(chang)的(de)(de)特別香(xiang)味，從此(ci)生意興(xing)隆，再不用沿(yan)街(jie)(jie)叫(jiao)賣了(le)。至今人(ren)(ren)們仍然用“東莞臘(la)(la)腸(chang)”來(lai)(lai)形容一些矮壯而(er)精(jing)靈(ling)的(de)(de)人(ren)(ren)。

東莞(guan)臘腸(chang)(chang)身(shen)長不到2～3厘米，好像(xiang)一個橢圓(yuan)形(xing)的(de)小(xiao)肉(rou)球。在制作(zuo)上(shang)與普通臘腸(chang)(chang)有所(suo)不同(tong)，它是用當天加工出(chu)來(lai)的(de)新鮮(xian)豬(zhu)腸(chang)(chang)衣來(lai)制作(zuo)臘腸(chang)(chang)衣，用8:2的(de)瘦、肥(fei)肉(rou)切(qie)粒剁爛和勻，拌以白(bai)糖、食鹽、特級生(sheng)抽醬油和味(wei)精，入(ru)腸(chang)(chang)前還(huan)灑上(shang)正牌的(de)山西汾酒，捆扎后，自然(ran)風干(gan)(gan)至(zhi)適(shi)度，即放入(ru)火柜以文火烘烤至(zhi)透明干(gan)(gan)爽(shuang)。因而東莞(guan)臘腸(chang)(chang)風味(wei)獨(du)特，色彩(cai)鮮(xian)麗，并(bing)有爽(shuang)脆(cui)、香醇、咸味(wei)均勻、美味(wei)可口等特點，成為(wei)廣東臘腸(chang)(chang)中(zhong)的(de)上(shang)品，在國內外(wai)享有聲譽。

濟南臘腸

濟南臘(la)腸是在萊蕪臘(la)腸的基礎(chu)上不斷(duan)發展(zhan)創新，歷時一(yi)百余年演變而來，是北方臘(la)腸的重要一(yi)支。

濟南臘(la)腸(chang)精選豬肉各部分加工成(cheng)多種(zhong)特色臘(la)腸(chang)，輔以秘制香料(liao)，有(you)嚴(yan)格的(de)肉料(liao)配比和火(huo)候掌控，出(chu)鍋臘(la)腸(chang)有(you)奇香撲鼻，瘦(shou)肉不(bu)柴，肥肉不(bu)膩，口感醇厚有(you)嚼勁兒(er)，回味長久，無論宴請賓客(ke)，還是自家小酌，都(dou)是上乘(cheng)的(de)餐桌美食。

蒜香孜然臘腸

1）準(zhun)備材料，瘦(shou)肉餡兒一(yi)碗，蒜(suan)幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然(ran)粉2小匙左右，鹽(yan)適量。

2）蒜切成碎末，然后，和其他所有的材料一(yi)起，放(fang)入一(yi)個大碗里(li)，孜然粉可以稍微多放(fang)一(yi)些。

3）把所有的材料攪和(he)勻(yun)，然后(hou)，蓋好(hao)，放(fang)在冰箱里腌半個多小時，入味。

4）把(ba)調好的(de)肉餡兒(er)(er)，搓成大小(xiao)(xiao)相(xiang)等的(de)小(xiao)(xiao)條（嗯(ng)，大小(xiao)(xiao)呢，比小(xiao)(xiao)手指稍微(wei)短(duan)點兒(er)(er)粗點兒(er)(er)）。為了(le)順便(bian)吃些胡(hu)蘿(luo)卜，我把(ba)胡(hu)蘿(luo)卜去皮，切粗條，裹在(zai)肉餡兒(er)(er)里了(le)，實在(zai)不喜歡的(de)話，可以(yi)省(sheng)略胡(hu)蘿(luo)卜。

5）煎鍋用中(zhong)高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺(bai)放進去，保(bao)持(chi)用中(zhong)高火力，不(bu)要太(tai)大的火力。

6）一(yi)面(mian)(mian)煎(jian)(jian)1－2分(fen)鐘之后，翻面(mian)(mian)再(zai)煎(jian)(jian)1－2分(fen)鐘，關火(huo)出(chu)鍋。（注意：1）關于肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，我(wo)用(yong)的是(shi)火(huo)雞肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，也可以(yi)用(yong)瘦的豬肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，不(bu)(bu)建(jian)議(yi)用(yong)肥的肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)，肥肉(rou)有(you)時(shi)會(hui)很(hen)膩會(hui)有(you)很(hen)多(duo)油，一(yi)些怕長胖的人建(jian)議(yi)不(bu)(bu)要用(yong)肥肉(rou)。2）不(bu)(bu)喜(xi)歡看到蒜(suan)末(mo)的話，建(jian)議(yi)搗成(cheng)蒜(suan)泥(ni)，拌進肉(rou)末(mo)里(li)(li)更(geng)好(hao)，我(wo)實在是(shi)偷懶，就(jiu)只是(shi)切碎了(le)。3）胡(hu)蘿卜(bu)也可以(yi)用(yong)其他的蔬菜(cai)(cai)(cai)條(tiao)來(lai)代替，比如，芹菜(cai)(cai)(cai)條(tiao)，菠菜(cai)(cai)(cai)梗之類的都(dou)(dou)可以(yi)。當(dang)(dang)然，不(bu)(bu)用(yong)任(ren)何蔬菜(cai)(cai)(cai)會(hui)更(geng)像臘腸(chang)一(yi)些啦，我(wo)這樣做，只是(shi)想(xiang)“見縫插(cha)針”地加點胡(hu)蘿卜(bu)。4）關于火(huo)力，不(bu)(bu)要太大了(le)，容易外面(mian)(mian)煎(jian)(jian)糊了(le)里(li)(li)面(mian)(mian)還不(bu)(bu)熟。但是(shi)也不(bu)(bu)要煎(jian)(jian)的時(shi)間太久(jiu)，煎(jian)(jian)得太久(jiu)，肉(rou)餡(xian)(xian)兒(er)里(li)(li)的汁(zhi)水都(dou)(dou)煎(jian)(jian)出(chu)來(lai)了(le)，干干的，口感就(jiu)不(bu)(bu)好(hao)了(le)。這個時(shi)間，要根據自己做的大小來(lai)適當(dang)(dang)調(diao)整一(yi)下，反正，剛一(yi)熟了(le)就(jiu)出(chu)鍋，就(jiu)對啦。

如皋臘腸

每根長約(yue)7寸，原料凈重9兩，曬干后約(yue)6兩左右(you)。它的(de)(de)作法是：將(jiang)*的(de)(de)前(qian)夾心和(he)后腿部(bu)分(fen)精(jing)肉(rou)及足膘肥肉(rou)切成(cheng)小方塊，放在木盆(pen)或瓦(wa)盆(pen)里(li)，加(jia)盥、硝水拌(ban)和(he)。拌(ban)好后，靜置(zhi)30分(fen)鐘(zhong)。這(zhe)樣(yang)盥和(he)硝水就慢(man)(man)慢(man)(man)地浸入肉(rou)里(li)，然后再加(jia)糖、醬油、酒拌(ban)和(he)，要拌(ban)得勻透(tou)。拌(ban)好后，將(jiang)肉(rou)灌進大腸衣內(nei)，一面用針在腸上戳眼(yan)放出里(li)面的(de)(de)空(kong)氣，一面用手擠抹，并用花線(xian)將(jiang)兩頭扎牢。這(zhe)樣(yang)做，肉(rou)塊擠得緊，質量好。灌進肉(rou)的(de)(de)腸，掛在曬架上吹曬。一般(ban)約(yue)曬5個(ge)晴天(tian)（夏(xia)天(tian)只需二天(tian)），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nei)必(bi)須通風透(tou)氣，好使曬后的(de)(de)腸子退去余熱，慢(man)(man)慢(man)(man)干透(tou)。涼掛一個(ge)月后就成(cheng)成(cheng)品了。

過去如皋(gao)臘(la)(la)(la)腸的配料(liao)是(shi)：每百(bai)斤(jin)鮮(xian)*肉(rou)(rou)（精肉(rou)(rou)70%，肥肉(rou)(rou)30%）配用食(shi)鹽70兩，白砂(sha)糖30兩，醬油(you)20兩，大(da)曲(qu)酒(jiu)10兩，硝水10兩。為了(le)保持和發揚民族(zu)遺產，使其更加(jia)(jia)美味可口(kou)，當(dang)地的臘(la)(la)(la)腸工(gong)廠改進了(le)配料(liao)。現(xian)在每百(bai)斤(jin)肉(rou)(rou)多加(jia)(jia)糖20兩，醬油(you)10兩，少加(jia)(jia)鹽6兩，酒(jiu)4兩，臘(la)(la)(la)腸有僅更好吃，而且色澤(ze)也理加(jia)(jia)鮮(xian)艷了(le)，外形(xing)美觀(guan)。

遠鴻睢寧臘腸

睢(sui)寧臘腸(chang)是聞名(ming)蘇、魯、豫、皖、冀的歷(li)史(shi)名(ming)菜。本品選用豬(zhu)后腿(tui)精(jing)肉，佐(zuo)以數十種(zhong)名(ming)貴天然(ran)植物香料，傳統工藝精(jing)心(xin)制作。特點(dian)：農家風味，臘香襲人，醇香適口，回味久(jiu)長。是酒席、宴(yan)會之(zhi)首(shou)選葷盤，是居家、旅(lv)游、饋贈親友之(zhi)佳品。本品真(zhen)空(kong)包裝，二(er)次滅菌，開袋即食。

三、臘腸的營養成分

能量508千卡 蛋白(bai)質24.1克(ke) 脂肪40.7克(ke) 碳水化(hua)合物(wu)11.2克(ke) 膽固醇82毫(hao)克(ke)硫(liu)胺(an)素0.48毫(hao)克(ke) 核(he)黃素0.11毫(hao)克(ke)

煙酸4.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 維生素(su)E1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈣14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)磷198毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鉀453毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈉2309.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鎂52毫(hao)(hao)克(ke)(ke)鐵5.8毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鋅7.61毫(hao)(hao)克(ke)(ke)

硒(xi)8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬(zhu)肉(后臀肉去皮(pi)),豬(zhu)小腸.鹽(yan),味(wei)精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。

制作過程:

1、將(jiang)去皮豬肉(rou)用溫水洗凈,將(jiang)肉(rou)表面的水漓干,把肥瘦(shou)肉(rou)分開,分別(bie)改成1CM的肉(rou)丁,在分別(bie)裝入不同(tong)的瓷(ci)灌里。

2、依照(zhao)個人的口味分(fen)別放入鹽,味精,花椒(jiao),胡(hu)椒(jiao)面,辣椒(jiao)面.白酒,糖(tang)等(deng)作(zuo)料,攪拌均勻,蓋(gai)上蓋(gai)子腌制8--10個小時. 由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往(wang)往(wang)肥肉先腌制1--2個小時。

3、在腌制的(de)過程(cheng)中,我們(men)可以(yi)做(zuo)腸(chang)(chang)衣.將小腸(chang)(chang)用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)(shui)加少量的(de)鹽或者堿清洗(xi),但鹽和(he)堿不宜(yi)放的(de)太多,那樣(yang)會使(shi)小腸(chang)(chang)變脆,在我們(men)刮腸(chang)(chang)的(de)時候容(rong)易破壞(huai).清洗(xi)之后把(ba)小腸(chang)(chang)放到平硬的(de)地(di)方,用(yong)(yong)不銹鋼直(zhi)尺或者餐刀用(yong)(yong)均勻力道把(ba)小腸(chang)(chang)由上而下刮凈,直(zhi)到掛至(zhi)好象(xiang)要透明了(le),再開(kai)始(shi)用(yong)(yong)水(shui)(shui)里外沖(chong)洗(xi),沖(chong)洗(xi)干(gan)凈后籬水(shui)(shui),這樣(yang)腸(chang)(chang)衣就做(zuo)好了(le)。

4、將腌制好(hao)的(de)(de)(de)(de)肥(fei)瘦肉混合(he)攪(jiao)拌均勻,用(yong)腸衣一端(duan)(duan)套(tao)住漏斗,把(ba)攪(jiao)拌好(hao)的(de)(de)(de)(de)肉灌(guan)入腸衣內,灌(guan)滿(man)整(zheng)根后(hou),先(xian)用(yong)細繩將腸衣底端(duan)(duan)扎緊,然后(hou)用(yong)手揉(rou)捏(nie)腸體(ti)(ti),使罐好(hao)的(de)(de)(de)(de)腸體(ti)(ti)粗細均勻.切(qie)記不能灌(guan)的(de)(de)(de)(de)太(tai)滿(man),這樣(yang)在(zai)以(yi)后(hou)晾曬過程(cheng)中會暴(bao)烈,也(ye)不要太(tai)松或者留有空氣(qi),那樣(yang)等到(dao)臘腸成(cheng)型時候不好(hao)看.將灌(guan)好(hao)的(de)(de)(de)(de)腸體(ti)(ti)每(mei)隔10--20CM用(yong)細繩扎成(cheng)一小(xiao)節,每(mei)個小(xiao)節的(de)(de)(de)(de)底端(duan)(duan)用(yong)針扎個小(xiao)洞洞,把(ba)多余的(de)(de)(de)(de)水和空氣(qi)留出(chu)去,之后(hou)拿出(chu)去在(zai)陽光(guang)充足的(de)(de)(de)(de)地方暴(bao)曬3--4天,在(zai)掛到(dao)通風的(de)(de)(de)(de)高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右(you),這樣(yang)臘腸就制作成(cheng)功了!

優質臘腸做法

優質(zhi)臘腸色(se)澤紅艷，間有白(bai)色(se)夾花，滋味咸口帶(dai)甜(tian)，細(xi)品時芳香濃郁(yu)。

配方

瘦豬(zhu)肉(rou)90公斤、白砂糖5公斤、肥豬(zhu)肉(rou)10公斤、精(jing)(jing)鹽3公斤、味精(jing)(jing)200克(ke)、白酒750克(ke)、鮮姜末（或大蒜泥）150克(ke)。

制法

l、切丁：將(jiang)瘦肉先順絲切成(cheng)肉片(pian)，再(zai)切成(cheng)肉條，最后切成(cheng)0。5厘米的小方丁。

2、漂流(liu)：瘦肉(rou)丁用1%濃度鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，定時攪拌、促(cu)使(shi)血水(shui)(shui)加速(su)溶(rong)出(chu)，減少(shao)成品氧化(hua)而色澤變深。2小時后除去污鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)，再用鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)6-8小時，最后沖洗干(gan)(gan)凈(jing)，濾干(gan)(gan)。肥肉(rou)丁用開(kai)水(shui)(shui)燙洗后立即用涼水(shui)(shui)洗凈(jing)擦干(gan)(gan)。

3、腌漬：洗凈的(de)肥、瘦肉丁混合(he)，接(jie)比例配(pei)入調(diao)料拌勻，腌漬8小(xiao)時(shi)左右。每隔2小(xiao)時(shi)上下翻(fan)動一次使調(diao)味均勻，腌漬時(shi)防(fang)高溫、防(fang)日光照灑(sa)、防(fang)蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸：鹽、干(gan)腸衣先用(yong)(yong)溫水浸泡15分鐘左右，軟(ruan)化(hua)后內外沖洗一遍，另用(yong)(yong)清水浸泡備用(yong)(yong)，泡發時水溫不(bu)可(ke)過高，以免影響腸衣強度(du)。將腸衣從(cong)一端(duan)開始(shi)套(tao)(tao)在(zai)漏斗口（或皮腸機管口）上，套(tao)(tao)到末端(duan)時，放(fang)凈(jing)空(kong)氣(qi)，結扎(zha)(zha)好(hao)，然后將肉丁(ding)(ding)灌(guan)入，邊灌(guan)填(tian)(tian)肉丁(ding)(ding)邊從(cong)口上放(fang)出腸衣，待充填(tian)(tian)滿整根(gen)腸衣后扎(zha)(zha)好(hao)端(duan)口，最后按15厘(li)米左右長度(du)翅結，分成小段。

5、晾干(gan)：灌(guan)扎好臘腸掛在通風(feng)處使其風(feng)干(gan)約(yue)半月(yue)，用手(shou)指捏試以不(bu)(bu)明顯變(bian)形(xing)為(wei)度(du)。不(bu)(bu)能曝曬，否(fou)則肥肉要(yao)定油(you)變(bian)味，瘦肉色加深(shen)。

6、保藏：保持(chi)清潔不(bu)沾染灰塵，用食品袋(dai)罩好，不(bu)扎袋(dai)口朝下倒掛，既(ji)防塵又透氣不(bu)會長霉(mei)。食時先(xian)蒸熟放涼后切片，味道(dao)鮮美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘腸(chang)色(se)澤光潤、瘦(shou)肉(rou)(rou)粒呈自(zi)然(ran)紅色(se)或棗紅色(se)；脂肪雪白、條紋均(jun)勻、不(bu)含雜質；手感(gan)(gan)干爽、臘衣緊(jin)貼、結構緊(jin)湊、彎曲有彈性；切(qie)面肉(rou)(rou)質光滑無空洞、無雜質、肥(fei)瘦(shou)分明、手質感(gan)(gan)好，臘腸(chang)切(qie)面香氣濃(nong)郁，肉(rou)(rou)香味突出。

劣質臘腸：

色澤暗淡無光(guang)，腸衣(yi)內粒分布(bu)不(bu)均勻，切面肉質有空洞，肉身松(song)軟、無彈性(xing)，且帶粘液，有明顯酸(suan)味或(huo)其它異味。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸煮熟之后(hou),抓著吃(chi),大(da)多數人都喜歡.也可以(yi)切(qie)成片狀,是招待客人下酒的好菜.

2:可以和各種(zhong)蔬菜同(tong)炒(chao),味道不同(tong)凡響.

3:可以用來(lai)燒烤或(huo)者唰(shua)火鍋吃,另一種享受.

4:對于時間忙(mang)的人士,臘(la)(la)腸炒飯(fan),臘(la)(la)腸泡面是(shi)不(bu)錯(cuo)的選擇.

溫(wen)(wen)馨提示: 1:生(sheng)臘腸處理的(de)時(shi)候要(yao)用熱水(shui)泡,之(zhi)后(hou)用溫(wen)(wen)水(shui)清洗(xi)干凈； 2:臘腸本身含鹽量較(jiao)多,在烹飪時(shi)候要(yao)依據個人的(de)口味適當少放鹽；3：萊蕪香腸晾干的(de)生(sheng)的(de)直接蒸或用老(lao)湯煮即(ji)可，無需(xu)其他(ta)處理

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一(yi)級(ji)糖(tang)臘(la)腸兩條、無皮臘(la)肉半條、芹菜100克(ke)、紅(hong)辣椒50克(ke)、玉(yu)米粒(li)100克(ke)、青豆粒(li)100克(ke)、食(shi)鹽、食(shi)糖(tang)各1茶匙(chi)、花(hua)生油3茶匙(chi)。

制作方法

（1）臘(la)腸(chang)、無皮臘(la)肉蒸熟切成小(xiao)塊。

（2）把青瓜(gua)、紅辣椒、芹(qin)菜洗凈切(qie)粒。

（3）落(luo)油起鍋(guo)，把青瓜、紅(hong)辣椒、芹菜(cai)、青豆加鹽、糖炒熟(shu)，再(zai)拌(ban)上臘腸、臘肉即(ji)可(ke)食用。

臘腸蒸雞

材料

雞髀2只(zhi)，臘腸1對切(qie)件、姜數小片，蔥2條(tiao)切(qie)短(duan)段。

制作方法

（1）雞髀洗凈，抹(mo)干斬件(jian)，加調味撈勻，加入姜撈勻。

（2）放下(xia)臘腸(chang)蒸(zheng)熟(shu)，下(xia)蔥再蒸(zheng)1分鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土豆(dou)600克(ke)、臘腸250克(ke)、板肉123克(ke)、雞蛋(dan)250克(ke)、食油25克(ke)、奶油100克(ke)、食鹽適量。

制作方法

（1）將臘腸（去皮）、板肉洗蛋煮熟切(qie)片；把燒熱(re)后倒入食(shi)油，待油六成(cheng)熱(re)時(shi)，放(fang)入板肉片炒至上色，備(bei)用。

（2）土豆(dou)洗凈煮熟切(qie)片(pian)(pian)；雞蛋煮熟切(qie)片(pian)(pian)；把(ba)鍋燒熱后(hou)倒入食油，待油溫六成(cheng)熱時，放入板肉(rou)片(pian)(pian)炒至上色，備用(yong)。

（3）罐人碼入一(yi)(yi)層(ceng)土(tu)豆(dou)片(pian)，一(yi)(yi)層(ceng)板肉，一(yi)(yi)層(ceng)雞蛋片(pian)，一(yi)(yi)層(ceng)臘腸片(pian)，按此次序(xu)再碼放一(yi)(yi)層(ceng)，最上面再放一(yi)(yi)層(ceng)土(tu)豆(dou)片(pian)，加(jia)入精鹽、奶油、雞蛋、清(qing)湯混和液，放進烤箱(xiang)烤熟即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級(ji)臘(la)腸兩條、炸豆腐3塊(kuai)、魚(yu)膠250克(ke)、菜心10克(ke)、蔥花50克(ke)。

制作方法

（1）把(ba)臘腸切成小片，炸(zha)豆腐對半切成兩塊(kuai)。

（2）魚(yu)膠(jiao)放入蔥粒攪(jiao)拌，把(ba)魚(yu)膠(jiao)釀在(zai)(zai)炸豆腐上再(zai)釀上一片臘腸(chang)，并在(zai)(zai)表面涂上花生油。

（3）把釀好(hao)的(de)豆腐防在碟上，隔水蒸15分(fen)鐘。

（4）用食鹽、食糖各一茶匙(chi)，味精半茶匙(chi)，用水攪拌，落鍋蒸熟，把芡(qian)汁排(pai)在蒸好的釀豆腐(fu)上即可食用。

其制作方法如下：

1、選料及(ji)處(chu)理：選用上(shang)等(deng)鮮凍(dong)豬腿肉，瘦肉70%、肥(fei)肉30%，直徑28—30毫米(mi)的干腸衣2—2.4斤，食用色(se)素和小(xiao)麻繩，去凈肉的筋膜，將(jiang)肥(fei)瘦肉分(fen)開，瘦肉切成(cheng)(cheng)10—12毫米(mi)，肥(fei)肉切成(cheng)(cheng)9—10毫米(mi)的小(xiao)塊，用35℃溫(wen)水洗去表面油漬、雜物等(deng)，使肉塊干爽(shuang)。

2、配料(liao)（按100斤(jin)(jin)原料(liao)肉計算）：一級淺色醬油2—3斤(jin)(jin)，精(jing)鹽2.8—3斤(jin)(jin)，白(bai)糖9—10斤(jin)(jin)，50度以上白(bai)酒(jiu)3—4斤(jin)(jin)。

3、拌(ban)料(liao)及灌腸(chang)：將準備好的肉塊按比例加入配料(liao)和清(qing)水(shui)，攪(jiao)拌(ban)均勻即(ji)可灌制。灌制前(qian)將腸(chang)衣(yi)洗凈(jing)，灌滿(man)一(yi)條腸(chang)衣(yi)后，約(yue)于7寸為一(yi)截（每對臘腸(chang)的長度），用(yong)水(shui)草(cao)繩扎住，然(ran)后用(yong)麻繩系住兩個水(shui)草(cao)結的中間處(chu)（剪斷水(shui)草(cao)后，腸(chang)使(shi)成對狀）。再用(yong)針刺排出腸(chang)內氣(qi)體(ti)(ti)和多余的水(shui)分。用(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)體(ti)(ti)表面(mian)的油膩、余液(ye)，使(shi)腸(chang)體(ti)(ti)保持清(qing)潔明(ming)凈(jing)。

4、涼曬及烘(hong)烤：腸灌好(hao)后，用(yong)(yong)竹桿掛起，架(jia)在曬棚(peng)上，利用(yong)(yong)陽光暴(bao)曬3個(ge)小時后，用(yong)(yong)50—52℃烘(hong)烤24小時，如果腸衣(yi)過粗，可適當延長(chang)烘(hong)烤時間。

八、臘腸的主要功效

臘腸(chang)可(ke)開胃助食(shi)，增進食(shi)欲。

九、臘腸的副作用

兒童、孕婦、老年人(ren)、高血脂癥者(zhe)少食或不(bu)食；肝(gan)腎(shen)功能不(bu)全者(zhe)不(bu)適合食用。