臘腸(chang)的制作 臘腸(chang)的工(gong)藝步(bu)驟(zou)

臘(la)腸的制作 臘(la)腸的工藝步驟

臘(la)腸(chang)俗稱(cheng)香腸(chang)，是指以肉類(lei)為原料，切絞(jiao)成(cheng)丁，配(pei)以輔(fu)料，灌入動物腸(chang)衣經發(fa)酵、成(cheng)熟干制(zhi)成(cheng)的(de)中國特色肉制(zhi)品，是中國肉類(lei)制(zhi)品中品種最(zui)多的(de)一大(da)類(lei)產(chan)品。中國臘(la)腸(chang)約創制(zhi)于南北(bei)朝以前，始見載于北(bei)魏《齊民要(yao)術》的(de)“灌腸(chang)法”，其法流傳至今。臘(la)腸(chang)可分為三大(da)類(lei)：生(sheng)抽(chou)腸(chang)，又名“白油腸(chang)”；老抽(chou)腸(chang)及鴨或豬肝腸(chang)（統稱(cheng)潤(run)腸(chang)）。

臘腸(chang)的制(zhi)作 臘腸(chang)的工(gong)藝步驟(zou)

臘(la)(la)腸(chang)(chang)為廣(guang)東、香(xiang)港和(he)澳(ao)門和(he)南方其他地區(qu)常(chang)見的(de)食(shi)(shi)品，是把豬(zhu)肉放(fang)入(ru)用豬(zhu)大腸(chang)(chang)制成的(de)腸(chang)(chang)衣，經過(guo)壓縮、脫(tuo)水(shui)及曬干等(deng)(deng)程(cheng)序(xu)而成。廣(guang)東臘(la)(la)腸(chang)(chang)是其代(dai)表。廣(guang)東臘(la)(la)腸(chang)(chang)是以(yi)豬(zhu)肉為原料，經切碎(sui)(sui)或(huo)絞碎(sui)(sui)成丁，用食(shi)(shi)鹽、硝(xiao)酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬(jiang)油等(deng)(deng)畏料腌制后，充填入(ru)天然腸(chang)(chang)衣中，經晾曬、風干或(huo)烘烤等(deng)(deng)工藝(yi)而制成的(de)一類生干腸(chang)(chang)制品。貯(zhu)放(fang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)，如(ru)放(fang)冰(bing)箱內，通常(chang)可保存鮮(xian)味3個月左(zuo)右。

主要產地有廣(guang)東、廣(guang)西、四川、湖南(nan)及上海等。各種臘腸(chang)除了用料略有分別外，制法是大致相同的。

一、臘腸的飲食文化

臘腸(chang)是一個非常古(gu)老(lao)的食物(wu)生(sheng)產(chan)和肉食保存技術，指將動物(wu)的肉絞碎成(cheng)泥狀(zhuang)(zhuang)，再灌入腸(chang)衣制成(cheng)的長圓柱體管狀(zhuang)(zhuang)食品。

中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)有著(zhu)(zhu)悠(you)久的(de)歷史，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)約創制(zhi)(zhi)(zhi)于南北(bei)朝(chao)以(yi)前(qian)，始(shi)見載于北(bei)魏(wei)《齊民要(yao)術》的(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)法(fa)”，其法(fa)流傳(chuan)至今。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不(bu)加淀粉，可貯(zhu)存很久，熟制(zhi)(zhi)(zhi)后食用，風味(wei)鮮美，醇厚濃郁，回(hui)味(wei)綿長，越嚼越香，遠勝于其他(ta)國(guo)(guo)家(jia)(jia)(jia)的(de)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，是(shi)(shi)(shi)中(zhong)(zhong)華(hua)傳(chuan)統特色食品(pin)之(zhi)一(yi)(yi)，享譽海內外(wai)。臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)類型(xing)也(ye)有很多，主(zhu)要(yao)分為川(chuan)(chuan)味(wei)兒(er)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和廣(guang)味(wei)兒(er)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。主(zhu)要(yao)的(de)不(bu)同處就在(zai)(zai)于廣(guang)味(wei)兒(er)是(shi)(shi)(shi)甜的(de)，川(chuan)(chuan)味(wei)兒(er)是(shi)(shi)(shi)辣的(de)，而湖南地(di)區則有咸味(wei)而非(fei)辣味(wei)的(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。在(zai)(zai)湖南省張家(jia)(jia)(jia)界地(di)區，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作是(shi)(shi)(shi)準備年貨的(de)一(yi)(yi)項重大工程，逢年冬(dong)至，土(tu)家(jia)(jia)(jia)族人(ren)民便殺(sha)掉自(zi)家(jia)(jia)(jia)養的(de)土(tu)豬(zhu)，制(zhi)(zhi)(zhi)作臘(la)(la)肉和臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)好(hao)在(zai)(zai)年夜飯上一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)人(ren)吃著(zhu)(zhu)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)血腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)火鍋喝著(zhu)(zhu)米酒(jiu)話著(zhu)(zhu)家(jia)(jia)(jia)常，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)其獨(du)特風味(wei)尤以(yi)湘小(xiao)伍家(jia)(jia)(jia)出名。在(zai)(zai)以(yi)前(qian)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)(shi)(shi)每(mei)年過年前(qian)制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)食品(pin)，而現(xian)在(zai)(zai)一(yi)(yi)年中(zhong)(zhong)的(de)任何時候都(dou)可以(yi)吃到臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)了。但是(shi)(shi)(shi)過年吃自(zi)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)已經(jing)成為了南方(fang)很多地(di)區的(de)習(xi)俗，一(yi)(yi)直保留到了今天(tian)。

摩梭(suo)(suo)語伸(shen)布。把豬(zhu)(zhu)小腸(chang)洗凈后獎配好佐料的小塊鮮(xian)瘦肉從豬(zhu)(zhu)肚子(zi)中擠(ji)壓進小腸(chang)內，圈成8字形晾干。摩梭(suo)(suo)人加工的臘腸(chang)，其味道有獨特的鮮(xian)美和舉(ju)家旅行攜(xie)帶方便之優點。

世界上最長的臘腸(chang)是2008年12月27日，在(zai)羅(luo)馬尼(ni)亞首都布加勒斯特，廚師用(yong)70公斤(jin)肉、蒜等配料制成一根(gen)392米(mi)長的臘腸(chang)，從而打(da)破世界記錄。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉(rou)：五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬(zhu)小腸（就是粉腸）：反一面用(yong)鹽洗(xi)凈、最后用(yong)少許(xu)醋洗(xi)一遍（除腥）在(zai)反過來(lai)備用(yong)。

作料：辣椒面(mian)、花(hua)椒面(mian)自己喜好(hao)（多(duo)少）、鹽多(duo)放(fang)點(dian)（防止臘(la)腸(chang)壞(huai)掉(diao)）白酒(jiu)四兩、白糖少許、味(wei)精少許。

材料：棉(mian)繩、鐵絲圈（腸(chang)口大(da)小）針。

制(zhi)做：把(ba)作(zuo)料全部放(fang)到肉上面，戴上手套，使勁的(de)(de)拌(ban)均勻，腌十五(wu)分鐘，再用(yong)(yong)手攪拌(ban)一(yi)下就可以裝(zhuang)灌了、把(ba)腸子的(de)(de)一(yi)頭用(yong)(yong)棉繩(sheng)扎(zha)(zha)好，把(ba)鐵(tie)絲圈放(fang)在另一(yi)頭，裝(zhuang)灌完成用(yong)(yong)針在腸子上面扎(zha)(zha)（放(fang)氣），最后把(ba)裝(zhuang)灌好的(de)(de)臘腸用(yong)(yong)繩(sheng)子扎(zha)(zha)成自己(ji)喜歡的(de)(de)長(chang)短，在掛起(qi)來，放(fang)在有風(feng)的(de)(de)地(di)方吹五(wu)六天(tian)就可以吃了，呵(he)呵(he)好香。

東莞臘腸

東(dong)莞(guan)臘(la)腸(chang)短而(er)(er)粗(cu)，傳說始(shi)創這種臘(la)腸(chang)的(de)原是個矮仔，他(ta)挑著長的(de)臘(la)腸(chang)上街叫(jiao)賣(mai)(mai)，因人(ren)矮，有(you)的(de)臘(la)腸(chang)拖(tuo)到(dao)地上，沾(zhan)上很多(duo)泥(ni)沙，不(bu)受顧客(ke)歡(huan)迎。后來，他(ta)便想辦法，把臘(la)腸(chang)制(zhi)得(de)短而(er)(er)粗(cu)，在炮制(zhi)方(fang)法上又(you)與眾不(bu)同，他(ta)挑擔上街，人(ren)們(men)老遠就看(kan)見那粗(cu)大的(de)臘(la)腸(chang)，并嗅到(dao)臘(la)腸(chang)的(de)特別香味，從此生(sheng)意興隆，再不(bu)用沿街叫(jiao)賣(mai)(mai)了。至今人(ren)們(men)仍(reng)然用“東(dong)莞(guan)臘(la)腸(chang)”來形容一些矮壯而(er)(er)精靈的(de)人(ren)。

東(dong)莞(guan)臘(la)腸身長不到(dao)2～3厘米，好像(xiang)一個橢圓形(xing)的(de)小肉(rou)球。在制作上(shang)與普通臘(la)腸有所(suo)不同，它(ta)是(shi)用當天加工出來(lai)的(de)新鮮豬腸衣(yi)來(lai)制作臘(la)腸衣(yi)，用8:2的(de)瘦、肥肉(rou)切粒(li)剁爛和(he)勻，拌以白(bai)糖、食鹽、特(te)級生抽醬油和(he)味精，入(ru)腸前還灑(sa)上(shang)正牌的(de)山西汾(fen)酒，捆扎后(hou)，自然風干至(zhi)(zhi)適度，即(ji)放入(ru)火柜以文(wen)火烘烤至(zhi)(zhi)透明干爽。因(yin)而東(dong)莞(guan)臘(la)腸風味獨特(te)，色彩鮮麗，并(bing)有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特(te)點，成為廣東(dong)臘(la)腸中的(de)上(shang)品，在國內外享有聲譽。

濟南臘腸

濟南臘(la)腸是在萊(lai)蕪臘(la)腸的基礎上不斷(duan)發展創(chuang)新，歷(li)時(shi)一百余年演(yan)變而來，是北方臘(la)腸的重要一支。

濟南臘(la)(la)腸(chang)(chang)精選豬肉(rou)各(ge)部分加(jia)工成多種特色臘(la)(la)腸(chang)(chang)，輔以秘(mi)制香(xiang)料，有嚴格(ge)的(de)肉(rou)料配比和火候(hou)掌控，出鍋(guo)臘(la)(la)腸(chang)(chang)有奇香(xiang)撲鼻，瘦肉(rou)不(bu)柴，肥(fei)肉(rou)不(bu)膩，口感(gan)醇(chun)厚有嚼勁兒，回(hui)味長久，無論宴請賓客，還是自家(jia)小(xiao)酌，都(dou)是上乘的(de)餐桌美食。

蒜香孜然臘腸

1）準備材料，瘦肉餡兒(er)一(yi)碗，蒜幾瓣，黑胡(hu)椒粉適(shi)量，孜(zi)然粉2小匙左右，鹽適(shi)量。

2）蒜切成碎末，然后，和其(qi)他所(suo)有(you)的(de)材料一(yi)起，放入一(yi)個大碗里，孜然粉可(ke)以(yi)稍微多放一(yi)些。

3）把所有(you)的材料攪和勻，然后(hou)，蓋好，放在冰(bing)箱(xiang)里腌半個多小(xiao)時(shi)，入味(wei)。

4）把調好的肉餡兒，搓成(cheng)大(da)小(xiao)相等的小(xiao)條(tiao)(tiao)（嗯，大(da)小(xiao)呢，比小(xiao)手指稍微(wei)短點兒粗(cu)點兒）。為了(le)順(shun)便吃些胡(hu)(hu)蘿卜(bu)，我把胡(hu)(hu)蘿卜(bu)去皮，切粗(cu)條(tiao)(tiao)，裹(guo)在肉餡兒里了(le)，實在不喜歡的話，可以省略胡(hu)(hu)蘿卜(bu)。

5）煎鍋用中高火燒(shao)熱，把搓好的(de)肉(rou)餡兒一個一個擺放進去(qu)，保持(chi)用中高火力，不(bu)要太大(da)的(de)火力。

6）一面煎(jian)(jian)1－2分鐘(zhong)之后(hou)，翻面再煎(jian)(jian)1－2分鐘(zhong)，關火出(chu)鍋。（注意：1）關于肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)兒(er)，我用(yong)的是火雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)兒(er)，也(ye)(ye)可(ke)以用(yong)瘦的豬肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)兒(er)，不建議用(yong)肥(fei)(fei)的肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)兒(er)，肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)(rou)有時(shi)會很(hen)膩(ni)會有很(hen)多油，一些(xie)怕(pa)長胖的人建議不要(yao)用(yong)肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)(rou)。2）不喜歡看到蒜末(mo)的話，建議搗(dao)成蒜泥，拌(ban)進肉(rou)(rou)(rou)末(mo)里更好，我實在是偷懶，就只是切碎了(le)。3）胡蘿(luo)卜也(ye)(ye)可(ke)以用(yong)其(qi)他的蔬(shu)菜(cai)條(tiao)來代替，比如，芹菜(cai)條(tiao)，菠菜(cai)梗之類的都(dou)可(ke)以。當然(ran)，不用(yong)任何(he)蔬(shu)菜(cai)會更像臘(la)腸(chang)一些(xie)啦，我這樣做，只是想“見縫插(cha)針”地加(jia)點胡蘿(luo)卜。4）關于火力，不要(yao)太(tai)大了(le)，容易(yi)外(wai)面煎(jian)(jian)糊(hu)了(le)里面還不熟。但是也(ye)(ye)不要(yao)煎(jian)(jian)的時(shi)間太(tai)久，煎(jian)(jian)得太(tai)久，肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)兒(er)里的汁(zhi)水(shui)都(dou)煎(jian)(jian)出(chu)來了(le)，干干的，口(kou)感(gan)就不好了(le)。這個時(shi)間，要(yao)根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了(le)就出(chu)鍋，就對啦。

如皋臘腸

每根長(chang)約(yue)7寸，原料(liao)凈(jing)重9兩，曬干后約(yue)6兩左右。它的(de)(de)作法是：將(jiang)*的(de)(de)前(qian)夾心和(he)后腿部分精肉(rou)及(ji)足(zu)膘肥肉(rou)切(qie)成(cheng)小方塊，放在木盆或瓦盆里，加(jia)盥(guan)、硝(xiao)水(shui)拌和(he)。拌好后，靜置30分鐘。這樣(yang)盥(guan)和(he)硝(xiao)水(shui)就慢慢地浸(jin)入肉(rou)里，然后再加(jia)糖、醬(jiang)油(you)、酒拌和(he)，要拌得(de)勻透(tou)。拌好后，將(jiang)肉(rou)灌(guan)(guan)進(jin)大腸(chang)衣內(nei)，一面用(yong)針在腸(chang)上戳(chuo)眼放出(chu)里面的(de)(de)空氣，一面用(yong)手擠抹(mo)，并用(yong)花線將(jiang)兩頭扎(zha)牢。這樣(yang)做，肉(rou)塊擠得(de)緊，質量好。灌(guan)(guan)進(jin)肉(rou)的(de)(de)腸(chang)，掛在曬架上吹曬。一般(ban)約(yue)曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cang)(cang)涼掛。倉(cang)(cang)庫內(nei)必須通風透(tou)氣，好使曬后的(de)(de)腸(chang)子退去余熱，慢慢干透(tou)。涼掛一個月后就成(cheng)成(cheng)品了。

過(guo)去如皋臘腸(chang)的配料是：每百斤鮮*肉(rou)(rou)（精肉(rou)(rou)70%，肥肉(rou)(rou)30%）配用食鹽70兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)砂糖(tang)30兩(liang)(liang)(liang)，醬(jiang)油20兩(liang)(liang)(liang)，大(da)曲酒(jiu)10兩(liang)(liang)(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)(liang)(liang)。為了(le)(le)保持(chi)和發(fa)揚民族遺產，使其更加(jia)美(mei)味可口，當地(di)的臘腸(chang)工廠改進(jin)了(le)(le)配料。現在每百斤肉(rou)(rou)多加(jia)糖(tang)20兩(liang)(liang)(liang)，醬(jiang)油10兩(liang)(liang)(liang)，少加(jia)鹽6兩(liang)(liang)(liang)，酒(jiu)4兩(liang)(liang)(liang)，臘腸(chang)有僅更好吃(chi)，而且色澤也理加(jia)鮮艷了(le)(le)，外形美(mei)觀(guan)。

遠鴻睢寧臘腸

睢(sui)寧臘(la)腸是聞名蘇、魯(lu)、豫、皖、冀的歷(li)史名菜(cai)。本品(pin)(pin)選用豬后腿精肉，佐以數十種名貴天然植物香(xiang)(xiang)料，傳統(tong)工(gong)藝精心制作。特(te)點：農(nong)家風味，臘(la)香(xiang)(xiang)襲人，醇香(xiang)(xiang)適口(kou)，回味久長。是酒席、宴會(hui)之首(shou)選葷盤，是居(ju)家、旅游、饋贈親友之佳(jia)品(pin)(pin)。本品(pin)(pin)真空包裝，二(er)次滅菌，開袋即食。

三、臘腸的營養成分

能(neng)量508千卡(ka) 蛋白質24.1克(ke)(ke) 脂肪40.7克(ke)(ke) 碳水化合物(wu)11.2克(ke)(ke) 膽固醇82毫克(ke)(ke)硫(liu)胺素(su)0.48毫克(ke)(ke) 核黃素(su)0.11毫克(ke)(ke)

煙酸(suan)4.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 維生素E1.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈣14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)磷198毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鉀453毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鈉(na)2309.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鎂52毫(hao)(hao)克(ke)(ke)鐵5.8毫(hao)(hao)克(ke)(ke) 鋅7.61毫(hao)(hao)克(ke)(ke)

硒8.77微(wei)克(ke) 銅0.31毫(hao)克(ke) 錳0.36毫(hao)克(ke)

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬肉(rou)(rou)(后臀(tun)肉(rou)(rou)去皮),豬小腸.鹽,味精(jing),花椒,胡(hu)椒面(mian),辣椒面(mian),白酒,糖(tang)。

制作過程:

1、將去(qu)皮(pi)豬肉(rou)用(yong)溫水洗凈,將肉(rou)表面的(de)(de)水漓(li)干,把肥瘦肉(rou)分開,分別(bie)改成1CM的(de)(de)肉(rou)丁,在分別(bie)裝入不同的(de)(de)瓷灌(guan)里。

2、依照個人(ren)的口(kou)味分(fen)別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白(bai)酒(jiu),糖(tang)等作料,攪拌均勻(yun),蓋上蓋子腌(a)制8--10個小(xiao)時. 由(you)于瘦(shou)肉容易進(jin)味,肥肉油膩,往往肥肉先(xian)腌(a)制1--2個小(xiao)時。

3、在(zai)腌制的過程中(zhong),我們可(ke)以做(zuo)腸(chang)衣.將小腸(chang)用(yong)溫水(shui)加少量的鹽或者堿清(qing)洗,但鹽和堿不宜放的太(tai)多,那樣(yang)會(hui)使小腸(chang)變脆,在(zai)我們刮腸(chang)的時候容易(yi)破壞.清(qing)洗之后(hou)把(ba)小腸(chang)放到平硬(ying)的地方,用(yong)不銹鋼直(zhi)尺(chi)或者餐(can)刀用(yong)均勻力(li)道把(ba)小腸(chang)由上而下刮凈,直(zhi)到掛至好象要透(tou)明了,再開(kai)始用(yong)水(shui)里(li)外沖洗,沖洗干凈后(hou)籬水(shui),這樣(yang)腸(chang)衣就做(zuo)好了。

4、將腌制好(hao)的(de)(de)(de)肥瘦肉(rou)混合攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun),用腸(chang)衣一(yi)端套住漏斗,把攪(jiao)拌(ban)(ban)好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)灌(guan)(guan)入腸(chang)衣內,灌(guan)(guan)滿整(zheng)根后,先(xian)用細(xi)繩將腸(chang)衣底(di)端扎緊,然后用手揉捏腸(chang)體,使罐好(hao)的(de)(de)(de)腸(chang)體粗細(xi)均勻(yun).切(qie)記不能灌(guan)(guan)的(de)(de)(de)太滿,這樣(yang)在以后晾(liang)曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有(you)空氣,那樣(yang)等到臘(la)腸(chang)成(cheng)型時候不好(hao)看.將灌(guan)(guan)好(hao)的(de)(de)(de)腸(chang)體每隔(ge)10--20CM用細(xi)繩扎成(cheng)一(yi)小節,每個小節的(de)(de)(de)底(di)端用針扎個小洞(dong)洞(dong),把多(duo)余的(de)(de)(de)水和空氣留出(chu)去(qu),之后拿出(chu)去(qu)在陽(yang)光充足的(de)(de)(de)地方暴曬3--4天,在掛到通風的(de)(de)(de)高處(chu).一(yi)般是屋檐(yan)下風干.一(yi)般需(xu)要15天左(zuo)右,這樣(yang)臘(la)腸(chang)就制作成(cheng)功了!

優質臘腸做法

優質臘腸色澤紅艷，間(jian)有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時(shi)芳香濃(nong)郁。

配方

瘦豬(zhu)肉90公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、白砂糖5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、肥豬(zhu)肉10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、精(jing)鹽3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、味精(jing)200克、白酒(jiu)750克、鮮姜末（或大蒜(suan)泥）150克。

制法

l、切(qie)丁：將瘦肉(rou)先順絲切(qie)成(cheng)(cheng)肉(rou)片，再切(qie)成(cheng)(cheng)肉(rou)條，最后切(qie)成(cheng)(cheng)0。5厘米的小方丁。

2、漂(piao)流：瘦肉丁用(yong)(yong)1%濃度(du)鹽(yan)水(shui)(shui)浸(jin)泡，定(ding)時(shi)攪拌(ban)、促使血水(shui)(shui)加速溶出，減(jian)少成品氧化而(er)色澤(ze)變深。2小時(shi)后除去污鹽(yan)水(shui)(shui)，再(zai)用(yong)(yong)鹽(yan)水(shui)(shui)浸(jin)泡6-8小時(shi)，最后沖(chong)洗(xi)干凈，濾干。肥肉丁用(yong)(yong)開水(shui)(shui)燙洗(xi)后立即(ji)用(yong)(yong)涼水(shui)(shui)洗(xi)凈擦干。

3、腌(a)(a)漬(zi)：洗凈的肥、瘦肉丁混合(he)，接比(bi)例(li)配入調(diao)料(liao)拌(ban)勻，腌(a)(a)漬(zi)8小(xiao)(xiao)時左右。每隔2小(xiao)(xiao)時上下(xia)翻(fan)動一次使調(diao)味均(jun)勻，腌(a)(a)漬(zi)時防高溫、防日光(guang)照灑、防蠅(ying)蟲(chong)及(ji)灰塵污染。

4、皮腸(chang)(chang)：鹽、干腸(chang)(chang)衣先用(yong)溫水(shui)浸泡(pao)15分鐘左右，軟化后內(nei)外沖洗一(yi)遍，另用(yong)清水(shui)浸泡(pao)備用(yong)，泡(pao)發時水(shui)溫不可過高(gao)，以免影響腸(chang)(chang)衣強度(du)。將腸(chang)(chang)衣從一(yi)端(duan)(duan)開始套在漏斗口（或(huo)皮腸(chang)(chang)機管(guan)口）上(shang)，套到末端(duan)(duan)時，放凈空氣，結扎(zha)好，然(ran)后將肉丁灌入，邊(bian)灌填(tian)肉丁邊(bian)從口上(shang)放出腸(chang)(chang)衣，待充填(tian)滿整(zheng)根腸(chang)(chang)衣后扎(zha)好端(duan)(duan)口，最后按15厘米(mi)左右長度(du)翅結，分成小段。

5、晾(liang)干：灌扎好(hao)臘(la)腸掛在(zai)通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明(ming)顯變(bian)形為度。不能曝曬(shai)，否則肥肉(rou)要定油(you)變(bian)味，瘦肉(rou)色(se)加深。

6、保藏(zang)：保持清潔不沾染(ran)灰塵，用食品袋(dai)(dai)罩好，不扎袋(dai)(dai)口朝下倒(dao)掛，既防(fang)塵又(you)透氣不會長霉。食時先(xian)蒸(zheng)熟放涼后(hou)切(qie)片，味(wei)道鮮美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘(la)腸色(se)澤光(guang)潤、瘦(shou)肉粒呈自然紅(hong)色(se)或棗紅(hong)色(se)；脂肪雪白、條(tiao)紋均勻、不含(han)雜(za)質；手感干爽、臘(la)衣緊貼、結構緊湊(cou)、彎曲有彈性；切(qie)面肉質光(guang)滑無空洞、無雜(za)質、肥瘦(shou)分明、手質感好，臘(la)腸切(qie)面香氣(qi)濃郁(yu)，肉香味突出。

劣質臘腸：

色(se)澤暗(an)淡(dan)無(wu)光，腸衣內(nei)粒分布不均勻，切(qie)面肉質有空洞，肉身(shen)松軟、無(wu)彈性(xing)，且帶粘液(ye)，有明顯酸味(wei)或其它異味(wei)。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸(chang)煮熟之后(hou),抓著吃,大(da)多數人都(dou)喜(xi)歡.也可以切成(cheng)片狀,是招待客人下酒的好菜.

2:可以和各種蔬菜(cai)同炒,味道(dao)不同凡響.

3:可以用來燒烤或者唰火鍋(guo)吃(chi),另一種享受.

4:對于(yu)時間忙的人士(shi),臘腸(chang)(chang)炒飯,臘腸(chang)(chang)泡面是不錯的選擇.

溫(wen)馨(xin)提示(shi): 1:生(sheng)臘(la)(la)腸處(chu)理的時候(hou)要用(yong)熱(re)水泡,之后用(yong)溫(wen)水清洗干凈； 2:臘(la)(la)腸本身(shen)含鹽(yan)量較多(duo),在烹飪(ren)時候(hou)要依據個人的口味適(shi)當少(shao)放鹽(yan)；3：萊蕪香腸晾(liang)干的生(sheng)的直接蒸或(huo)用(yong)老(lao)湯煮即可(ke)，無需其他(ta)處(chu)理

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一級糖臘腸兩(liang)條(tiao)(tiao)、無皮臘肉半條(tiao)(tiao)、芹菜100克、紅(hong)辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食鹽、食糖各1茶匙、花生油(you)3茶匙。

制作方法

（1）臘腸、無皮臘肉(rou)蒸熟切成(cheng)小(xiao)塊。

（2）把青瓜、紅辣椒、芹菜洗凈(jing)切粒。

（3）落(luo)油起(qi)鍋，把青(qing)瓜(gua)、紅(hong)辣椒、芹菜、青(qing)豆(dou)加鹽、糖(tang)炒熟，再拌上臘腸、臘肉即(ji)可食用。

臘腸蒸雞

材料

雞(ji)髀2只，臘腸1對切(qie)件(jian)、姜(jiang)數(shu)小片(pian)，蔥2條切(qie)短段。

制作方法

（1）雞髀洗凈，抹干斬件(jian)，加調味(wei)撈勻(yun)，加入姜撈勻(yun)。

（2）放下(xia)臘腸蒸熟，下(xia)蔥再(zai)蒸1分鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土(tu)豆(dou)600克、臘(la)腸250克、板(ban)肉123克、雞蛋(dan)250克、食(shi)油25克、奶油100克、食(shi)鹽適量。

制作方法

（1）將臘腸（去皮(pi)）、板肉洗蛋煮熟切片(pian)；把(ba)燒(shao)熱(re)后倒(dao)入(ru)食油(you)，待油(you)六成熱(re)時，放入(ru)板肉片(pian)炒至上色，備用(yong)。

（2）土豆洗凈煮熟切(qie)片(pian)；雞蛋煮熟切(qie)片(pian)；把鍋(guo)燒熱(re)后倒入食油，待油溫六(liu)成熱(re)時，放入板(ban)肉片(pian)炒至上色，備用。

（3）罐人碼(ma)入一層(ceng)(ceng)土豆片(pian)(pian)，一層(ceng)(ceng)板肉，一層(ceng)(ceng)雞蛋片(pian)(pian)，一層(ceng)(ceng)臘(la)腸片(pian)(pian)，按(an)此次序(xu)再碼(ma)放一層(ceng)(ceng)，最上面再放一層(ceng)(ceng)土豆片(pian)(pian)，加入精鹽、奶油、雞蛋、清湯混和(he)液，放進烤箱烤熟(shu)即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級(ji)臘(la)腸(chang)兩條(tiao)、炸豆腐3塊、魚(yu)膠250克(ke)(ke)、菜心10克(ke)(ke)、蔥花50克(ke)(ke)。

制作方法

（1）把臘腸切成小片，炸豆腐對半切成兩塊(kuai)。

（2）魚膠放入蔥粒(li)攪(jiao)拌(ban)，把魚膠釀在(zai)炸(zha)豆腐上再釀上一片臘(la)腸，并在(zai)表面涂上花(hua)生油。

（3）把釀好的(de)豆腐防在碟上，隔(ge)水蒸15分鐘。

（4）用(yong)(yong)食(shi)鹽(yan)、食(shi)糖各一茶匙，味精半茶匙，用(yong)(yong)水(shui)攪拌，落(luo)鍋蒸熟，把芡汁排(pai)在蒸好的(de)釀豆腐上(shang)即可食(shi)用(yong)(yong)。

其制作方法如下：

1、選(xuan)料及處理：選(xuan)用上等(deng)鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥(fei)肉30%，直徑(jing)28—30毫(hao)米的(de)(de)干(gan)腸衣2—2.4斤(jin)，食用色素和小(xiao)麻繩，去(qu)凈肉的(de)(de)筋膜(mo)，將肥(fei)瘦肉分開，瘦肉切成(cheng)10—12毫(hao)米，肥(fei)肉切成(cheng)9—10毫(hao)米的(de)(de)小(xiao)塊，用35℃溫水洗去(qu)表面油漬、雜物等(deng)，使肉塊干(gan)爽(shuang)。

2、配料（按100斤(jin)(jin)(jin)原料肉計算）：一級(ji)淺色醬油2—3斤(jin)(jin)(jin)，精鹽(yan)2.8—3斤(jin)(jin)(jin)，白糖9—10斤(jin)(jin)(jin)，50度以上白酒3—4斤(jin)(jin)(jin)。

3、拌料及(ji)灌(guan)腸(chang)：將準備好的(de)肉(rou)塊按比例加入配料和清水(shui)，攪拌均勻即可(ke)灌(guan)制。灌(guan)制前將腸(chang)衣洗凈，灌(guan)滿一(yi)條腸(chang)衣后(hou)，約于7寸為一(yi)截（每對臘腸(chang)的(de)長度），用(yong)水(shui)草繩(sheng)扎(zha)住(zhu)，然(ran)后(hou)用(yong)麻繩(sheng)系(xi)住(zhu)兩個水(shui)草結的(de)中(zhong)間處（剪(jian)斷(duan)水(shui)草后(hou)，腸(chang)使(shi)成(cheng)對狀）。再用(yong)針刺排出腸(chang)內氣體和多余的(de)水(shui)分。用(yong)清水(shui)洗凈體表面的(de)油膩、余液，使(shi)腸(chang)體保持(chi)清潔(jie)明凈。

4、涼曬及烘(hong)烤：腸(chang)灌好后，用竹桿掛(gua)起(qi)，架在曬棚(peng)上(shang)，利(li)用陽光暴(bao)曬3個小時(shi)后，用50—52℃烘(hong)烤24小時(shi)，如果腸(chang)衣(yi)過(guo)粗，可適當(dang)延(yan)長烘(hong)烤時(shi)間。

八、臘腸的主要功效

臘腸可(ke)開(kai)胃助食(shi)(shi)，增進食(shi)(shi)欲(yu)。

九、臘腸的副作用

兒童(tong)、孕婦(fu)、老年人、高血脂癥者少(shao)食或不(bu)食；肝腎功能不(bu)全者不(bu)適合食用。