臘腸(chang)的制作(zuo) 臘腸(chang)的工藝(yi)步驟(zou)

臘腸(chang)的制作 臘腸(chang)的工(gong)藝步驟

臘(la)腸(chang)(chang)俗稱香(xiang)腸(chang)(chang)，是(shi)指(zhi)以肉類為原料，切(qie)絞(jiao)成丁，配(pei)以輔料，灌入動物(wu)腸(chang)(chang)衣經發酵(jiao)、成熟干制(zhi)成的(de)中國特色肉制(zhi)品(pin)，是(shi)中國肉類制(zhi)品(pin)中品(pin)種最多的(de)一(yi)大類產品(pin)。中國臘(la)腸(chang)(chang)約創制(zhi)于南北(bei)朝以前，始見(jian)載于北(bei)魏《齊民要術》的(de)“灌腸(chang)(chang)法(fa)”，其(qi)法(fa)流傳至今(jin)。臘(la)腸(chang)(chang)可分為三大類：生抽腸(chang)(chang)，又名“白油腸(chang)(chang)”；老(lao)抽腸(chang)(chang)及鴨或豬肝(gan)腸(chang)(chang)（統稱潤(run)腸(chang)(chang)）。

臘腸的(de)制(zhi)作 臘腸的(de)工(gong)藝(yi)步驟

臘腸(chang)(chang)為(wei)廣東(dong)、香港和(he)(he)澳(ao)門(men)和(he)(he)南方其他地區常見的(de)食品，是把豬肉放入(ru)用豬大腸(chang)(chang)制(zhi)成的(de)腸(chang)(chang)衣，經過壓縮(suo)、脫水及曬干等程序而成。廣東(dong)臘腸(chang)(chang)是其代表(biao)。廣東(dong)臘腸(chang)(chang)是以(yi)豬肉為(wei)原(yuan)料(liao)，經切碎或(huo)絞(jiao)碎成丁，用食鹽、硝(xiao)酸鹽（防腐）、白糖(tang)、曲酒、醬油等畏料(liao)腌制(zhi)后，充(chong)填入(ru)天然腸(chang)(chang)衣中，經晾(liang)曬、風干或(huo)烘烤等工藝而制(zhi)成的(de)一類生干腸(chang)(chang)制(zhi)品。貯放臘腸(chang)(chang)，如(ru)放冰箱內，通(tong)常可保存鮮味3個月(yue)左右(you)。

主要產地有廣東、廣西、四川、湖南(nan)及上海等。各種(zhong)臘腸除了用料略有分別(bie)外，制法是大致相同的。

一、臘腸的飲食文化

臘腸是一(yi)個非常古老(lao)的食(shi)物生產和肉食(shi)保存技術，指將動(dong)物的肉絞碎成泥狀，再(zai)灌入(ru)腸衣制成的長圓(yuan)柱體管狀食(shi)品。

中國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)有(you)(you)著悠久的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)，中國(guo)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)約創制(zhi)(zhi)(zhi)于(yu)南北(bei)朝以(yi)(yi)前(qian)(qian)，始見載于(yu)北(bei)魏《齊民要(yao)術(shu)》的(de)(de)(de)(de)(de)“灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)法(fa)”，其法(fa)流傳(chuan)至(zhi)今(jin)。中國(guo)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)不加淀粉，可(ke)貯存很(hen)久，熟制(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)食用(yong)，風味(wei)(wei)(wei)鮮美(mei)，醇厚濃郁，回味(wei)(wei)(wei)綿長，越(yue)嚼越(yue)香，遠勝于(yu)其他國(guo)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)(zhi)(zhi)品，是(shi)中華傳(chuan)統特(te)色食品之一(yi)(yi)，享譽海(hai)內外。臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)類型也(ye)有(you)(you)很(hen)多，主要(yao)分為川味(wei)(wei)(wei)兒(er)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)和廣味(wei)(wei)(wei)兒(er)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)。主要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)處就在于(yu)廣味(wei)(wei)(wei)兒(er)是(shi)甜的(de)(de)(de)(de)(de)，川味(wei)(wei)(wei)兒(er)是(shi)辣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)湖南地(di)區(qu)則有(you)(you)咸味(wei)(wei)(wei)而(er)(er)非(fei)辣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)。在湖南省張家(jia)界地(di)區(qu)，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作是(shi)準(zhun)備年(nian)貨的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)項重(zhong)大(da)工程，逢年(nian)冬至(zhi)，土(tu)家(jia)族(zu)人民便殺掉自(zi)家(jia)養的(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豬，制(zhi)(zhi)(zhi)作臘(la)(la)肉(rou)和臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)好在年(nian)夜飯(fan)上一(yi)(yi)家(jia)人吃(chi)著臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)血腸(chang)(chang)(chang)火(huo)鍋喝著米酒話著家(jia)常(chang)，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)其獨特(te)風味(wei)(wei)(wei)尤以(yi)(yi)湘小伍家(jia)出(chu)名。在以(yi)(yi)前(qian)(qian)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)是(shi)每年(nian)過年(nian)前(qian)(qian)制(zhi)(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)食品，而(er)(er)現在一(yi)(yi)年(nian)中的(de)(de)(de)(de)(de)任何時(shi)候(hou)都可(ke)以(yi)(yi)吃(chi)到臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)了(le)。但是(shi)過年(nian)吃(chi)自(zi)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)已經(jing)成為了(le)南方(fang)很(hen)多地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)習俗，一(yi)(yi)直(zhi)保留到了(le)今(jin)天(tian)。

摩梭語伸布。把豬小(xiao)腸(chang)洗凈后獎(jiang)配(pei)好(hao)佐料的小(xiao)塊鮮(xian)瘦肉(rou)從豬肚子(zi)中擠壓進小(xiao)腸(chang)內，圈成8字(zi)形晾(liang)干。摩梭人加工的臘腸(chang)，其味道有獨特的鮮(xian)美(mei)和舉家旅行攜帶方(fang)便之(zhi)優點。

世界(jie)上最長(chang)的臘腸是2008年12月27日(ri)，在羅馬尼亞首都布加勒斯特(te)，廚師(shi)用70公斤肉(rou)、蒜等配料(liao)制成一根392米長(chang)的臘腸，從而打破世界(jie)記錄。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉(rou)：五(wu)公(gong)斤(jin)、洗(xi)凈切(qie)成大(da)拇(mu)指(zhi)大(da)小(xiao)、備(bei)用。

豬小腸(chang)（就是粉(fen)腸(chang)）：反一(yi)面(mian)用(yong)(yong)鹽洗凈、最后用(yong)(yong)少許醋洗一(yi)遍（除腥(xing)）在反過來備用(yong)(yong)。

作料：辣椒面(mian)、花椒面(mian)自己喜好（多(duo)少）、鹽(yan)多(duo)放點（防止(zhi)臘腸壞掉）白酒四兩、白糖少許(xu)、味(wei)精少許(xu)。

材料：棉繩、鐵絲圈（腸口(kou)大小）針。

制(zhi)做(zuo)：把(ba)(ba)作料(liao)全部放(fang)到(dao)肉上(shang)(shang)面(mian)，戴上(shang)(shang)手套，使勁(jing)的拌均勻(yun)，腌十五分鐘，再用(yong)(yong)手攪(jiao)拌一下就可以(yi)裝(zhuang)灌(guan)了、把(ba)(ba)腸子(zi)的一頭(tou)用(yong)(yong)棉(mian)繩扎(zha)好，把(ba)(ba)鐵絲圈放(fang)在另(ling)一頭(tou)，裝(zhuang)灌(guan)完成用(yong)(yong)針在腸子(zi)上(shang)(shang)面(mian)扎(zha)（放(fang)氣），最后把(ba)(ba)裝(zhuang)灌(guan)好的臘腸用(yong)(yong)繩子(zi)扎(zha)成自(zi)己喜歡的長(chang)短(duan)，在掛起(qi)來，放(fang)在有風的地方吹五六(liu)天就可以(yi)吃(chi)了，呵呵好香。

東莞臘腸

東莞臘(la)(la)(la)腸(chang)短而粗，傳說始創這種臘(la)(la)(la)腸(chang)的(de)(de)原是個矮(ai)(ai)(ai)仔，他挑著長的(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)上街(jie)叫賣，因(yin)人(ren)(ren)矮(ai)(ai)(ai)，有的(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)拖(tuo)到(dao)地上，沾上很多泥沙，不(bu)受顧(gu)客歡迎。后來，他便想(xiang)辦法，把臘(la)(la)(la)腸(chang)制得短而粗，在(zai)炮(pao)制方法上又與眾(zhong)不(bu)同，他挑擔上街(jie)，人(ren)(ren)們老(lao)遠就看(kan)見(jian)那粗大的(de)(de)臘(la)(la)(la)腸(chang)，并嗅(xiu)到(dao)臘(la)(la)(la)腸(chang)的(de)(de)特別香味，從(cong)此生意興隆，再(zai)不(bu)用(yong)沿(yan)街(jie)叫賣了(le)。至今人(ren)(ren)們仍(reng)然用(yong)“東莞臘(la)(la)(la)腸(chang)”來形(xing)容一些矮(ai)(ai)(ai)壯而精靈(ling)的(de)(de)人(ren)(ren)。

東(dong)(dong)莞臘(la)(la)腸(chang)身長不到2～3厘米，好像(xiang)一個(ge)橢圓形(xing)的(de)小(xiao)肉球。在(zai)制作(zuo)(zuo)上與普(pu)通臘(la)(la)腸(chang)有(you)(you)所(suo)不同，它是用(yong)當(dang)天加工出來的(de)新鮮豬(zhu)腸(chang)衣來制作(zuo)(zuo)臘(la)(la)腸(chang)衣，用(yong)8:2的(de)瘦、肥肉切(qie)粒剁爛和勻，拌以白糖(tang)、食鹽、特級生抽醬油和味(wei)精(jing)，入腸(chang)前還灑(sa)上正(zheng)牌的(de)山西汾酒(jiu)，捆扎(zha)后，自然風干(gan)(gan)至(zhi)適度(du)，即放入火柜以文火烘烤至(zhi)透(tou)明干(gan)(gan)爽(shuang)。因而(er)東(dong)(dong)莞臘(la)(la)腸(chang)風味(wei)獨特，色彩鮮麗，并(bing)有(you)(you)爽(shuang)脆、香醇、咸味(wei)均勻、美味(wei)可口等特點，成為廣東(dong)(dong)臘(la)(la)腸(chang)中的(de)上品(pin)，在(zai)國內外享(xiang)有(you)(you)聲(sheng)譽。

濟南臘腸

濟南臘腸是在萊蕪臘腸的(de)基(ji)礎上(shang)不斷發(fa)展(zhan)創新，歷時一百余年演變而(er)來(lai)，是北(bei)方臘腸的(de)重要(yao)一支(zhi)。

濟(ji)南臘腸(chang)精選(xuan)豬肉各(ge)部(bu)分(fen)加工成多種特色臘腸(chang)，輔以秘(mi)制香料(liao)，有嚴格的肉料(liao)配比和火候掌控，出(chu)鍋(guo)臘腸(chang)有奇(qi)香撲鼻，瘦肉不柴，肥(fei)肉不膩，口感醇厚有嚼勁(jing)兒，回(hui)味(wei)長(chang)久，無論宴(yan)請賓客，還是自家(jia)小酌，都是上乘的餐桌美(mei)食。

蒜香孜然臘腸

1）準備(bei)材(cai)料，瘦肉餡兒一碗，蒜(suan)幾瓣，黑胡(hu)椒粉適量，孜(zi)然粉2小匙左右，鹽適量。

2）蒜切成碎(sui)末，然后(hou)，和(he)其他所有的材(cai)料一起(qi)，放入一個大(da)碗(wan)里，孜然粉可以稍微多放一些。

3）把所有的材料攪和(he)勻，然后，蓋好，放在冰箱里(li)腌半個多小時(shi)，入(ru)味。

4）把調好的(de)(de)肉餡兒，搓(cuo)成大小(xiao)相等(deng)的(de)(de)小(xiao)條(tiao)（嗯，大小(xiao)呢，比(bi)小(xiao)手指稍(shao)微短(duan)點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿卜(bu)，我(wo)把胡蘿卜(bu)去(qu)皮，切粗條(tiao)，裹(guo)在肉餡兒里了，實(shi)在不喜歡的(de)(de)話(hua)，可以(yi)省(sheng)略胡蘿卜(bu)。

5）煎(jian)鍋用中高火(huo)燒熱，把搓好的(de)肉(rou)餡兒一個(ge)一個(ge)擺放進去，保持用中高火(huo)力，不(bu)要(yao)太(tai)大的(de)火(huo)力。

6）一(yi)面(mian)煎(jian)(jian)1－2分鐘之后，翻面(mian)再(zai)煎(jian)(jian)1－2分鐘，關(guan)(guan)(guan)火出鍋。（注意：1）關(guan)(guan)(guan)于肉(rou)(rou)餡兒，我(wo)用的(de)是火雞肉(rou)(rou)餡兒，也可(ke)以(yi)用瘦(shou)的(de)豬肉(rou)(rou)餡兒，不(bu)(bu)建(jian)議用肥的(de)肉(rou)(rou)餡兒，肥肉(rou)(rou)有時(shi)會很膩會有很多(duo)油，一(yi)些怕長胖(pang)的(de)人建(jian)議不(bu)(bu)要(yao)用肥肉(rou)(rou)。2）不(bu)(bu)喜歡看到蒜(suan)末的(de)話，建(jian)議搗成蒜(suan)泥，拌(ban)進肉(rou)(rou)末里(li)更(geng)好，我(wo)實在是偷懶，就只是切碎了(le)。3）胡蘿卜也可(ke)以(yi)用其他的(de)蔬(shu)菜(cai)條(tiao)來(lai)代替，比如，芹菜(cai)條(tiao)，菠菜(cai)梗之類的(de)都(dou)可(ke)以(yi)。當然，不(bu)(bu)用任(ren)何蔬(shu)菜(cai)會更(geng)像臘(la)腸一(yi)些啦，我(wo)這樣(yang)做，只是想(xiang)“見縫插針”地加點胡蘿卜。4）關(guan)(guan)(guan)于火力，不(bu)(bu)要(yao)太大了(le)，容易外(wai)面(mian)煎(jian)(jian)糊了(le)里(li)面(mian)還不(bu)(bu)熟(shu)。但是也不(bu)(bu)要(yao)煎(jian)(jian)的(de)時(shi)間太久，煎(jian)(jian)得(de)太久，肉(rou)(rou)餡兒里(li)的(de)汁水都(dou)煎(jian)(jian)出來(lai)了(le)，干干的(de)，口(kou)感就不(bu)(bu)好了(le)。這個時(shi)間，要(yao)根據自己(ji)做的(de)大小(xiao)來(lai)適當調整一(yi)下(xia)，反正(zheng)，剛(gang)一(yi)熟(shu)了(le)就出鍋，就對啦。

如皋臘腸

每根長約(yue)7寸，原料凈(jing)重9兩(liang)，曬(shai)干后約(yue)6兩(liang)左右。它(ta)的(de)作法是：將*的(de)前(qian)夾心和后腿部(bu)分精肉(rou)及(ji)足膘肥肉(rou)切成小方塊，放(fang)在木盆(pen)或(huo)瓦(wa)盆(pen)里(li)，加盥、硝(xiao)水拌(ban)和。拌(ban)好后，靜(jing)置30分鐘。這樣盥和硝(xiao)水就慢慢地(di)浸入肉(rou)里(li)，然后再加糖、醬(jiang)油、酒拌(ban)和，要(yao)拌(ban)得勻透。拌(ban)好后，將肉(rou)灌進(jin)大(da)腸衣內(nei)，一(yi)(yi)面用(yong)針在腸上(shang)戳眼(yan)放(fang)出(chu)里(li)面的(de)空氣，一(yi)(yi)面用(yong)手擠抹(mo)，并用(yong)花線將兩(liang)頭扎牢。這樣做，肉(rou)塊擠得緊，質量好。灌進(jin)肉(rou)的(de)腸，掛(gua)在曬(shai)架上(shang)吹曬(shai)。一(yi)(yi)般(ban)約(yue)曬(shai)5個(ge)晴天(tian)（夏天(tian)只需二天(tian)），然后取下入倉涼掛(gua)。倉庫內(nei)必須通風透氣，好使曬(shai)后的(de)腸子(zi)退去(qu)余熱(re)，慢慢干透。涼掛(gua)一(yi)(yi)個(ge)月后就成成品了。

過去如(ru)皋臘(la)腸的配(pei)料(liao)是：每百(bai)斤鮮(xian)(xian)*肉（精肉70%，肥肉30%）配(pei)用(yong)食(shi)鹽70兩(liang)，白砂糖30兩(liang)，醬油20兩(liang)，大曲酒10兩(liang)，硝水10兩(liang)。為了保持和發(fa)揚民族遺產(chan)，使其更(geng)加美味可(ke)口，當地的臘(la)腸工(gong)廠(chang)改進了配(pei)料(liao)。現(xian)在每百(bai)斤肉多加糖20兩(liang)，醬油10兩(liang)，少加鹽6兩(liang)，酒4兩(liang)，臘(la)腸有僅(jin)更(geng)好(hao)吃，而且色澤(ze)也(ye)理(li)加鮮(xian)(xian)艷了，外形美觀。

遠鴻睢寧臘腸

睢(sui)寧臘腸是聞(wen)名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史(shi)名菜。本品(pin)選用豬(zhu)后腿精肉，佐以數十(shi)種名貴天然植物香料，傳統(tong)工藝精心制作。特點：農家風味，臘香襲人，醇香適(shi)口，回味久長(chang)。是酒席、宴會之(zhi)首選葷盤，是居家、旅游(you)、饋贈親友(you)之(zhi)佳品(pin)。本品(pin)真空包裝，二(er)次滅菌，開(kai)袋即(ji)食。

三、臘腸的營養成分

能量508千卡 蛋白質(zhi)24.1克(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪40.7克(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水化合物11.2克(ke)(ke)(ke)(ke) 膽固(gu)醇82毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)0.48毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke) 核黃素(su)0.11毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)

煙酸4.4毫(hao)(hao)克(ke) 維(wei)生素(su)E1.05毫(hao)(hao)克(ke) 鈣14毫(hao)(hao)克(ke)磷198毫(hao)(hao)克(ke) 鉀453毫(hao)(hao)克(ke) 鈉2309.2毫(hao)(hao)克(ke) 鎂52毫(hao)(hao)克(ke)鐵5.8毫(hao)(hao)克(ke) 鋅7.61毫(hao)(hao)克(ke)

硒(xi)8.77微克(ke)(ke) 銅(tong)0.31毫克(ke)(ke) 錳(meng)0.36毫克(ke)(ke)

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬肉(rou)(后臀肉(rou)去(qu)皮),豬小腸.鹽,味精,花椒(jiao),胡椒(jiao)面,辣椒(jiao)面,白酒,糖。

制作過程:

1、將去(qu)皮豬肉用溫(wen)水(shui)洗凈,將肉表面的水(shui)漓干(gan),把肥瘦肉分(fen)開,分(fen)別(bie)改成(cheng)1CM的肉丁,在(zai)分(fen)別(bie)裝入(ru)不同的瓷灌里。

2、依(yi)照個(ge)人的口味(wei)分別放入鹽(yan),味(wei)精,花椒(jiao),胡椒(jiao)面,辣椒(jiao)面.白酒,糖等作料,攪拌(ban)均(jun)勻,蓋上蓋子(zi)腌制(zhi)8--10個(ge)小時(shi)(shi). 由于瘦肉容(rong)易進(jin)味(wei),肥肉油膩(ni),往往肥肉先(xian)腌制(zhi)1--2個(ge)小時(shi)(shi)。

3、在腌(a)制的過(guo)程中,我(wo)們(men)(men)可(ke)以做腸衣(yi).將(jiang)小(xiao)(xiao)腸用溫水(shui)加少量的鹽(yan)或者堿清洗,但鹽(yan)和堿不宜放(fang)的太多,那樣(yang)會使(shi)小(xiao)(xiao)腸變脆,在我(wo)們(men)(men)刮(gua)腸的時(shi)候容易(yi)破壞.清洗之(zhi)后(hou)(hou)把小(xiao)(xiao)腸放(fang)到平硬的地(di)方,用不銹鋼直尺或者餐(can)刀用均(jun)勻力(li)道把小(xiao)(xiao)腸由上(shang)而(er)下(xia)刮(gua)凈,直到掛至好(hao)象要(yao)透明(ming)了(le),再開始(shi)用水(shui)里(li)外沖洗,沖洗干凈后(hou)(hou)籬水(shui),這樣(yang)腸衣(yi)就做好(hao)了(le)。

4、將腌制(zhi)(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)肥瘦(shou)肉(rou)(rou)混(hun)合(he)攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻,用(yong)腸衣一端(duan)套住(zhu)漏斗,把(ba)攪(jiao)(jiao)拌好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)灌(guan)(guan)入腸衣內,灌(guan)(guan)滿(man)整(zheng)根后(hou)(hou),先用(yong)細(xi)繩將腸衣底端(duan)扎(zha)緊,然后(hou)(hou)用(yong)手揉捏腸體(ti),使罐好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)腸體(ti)粗細(xi)均(jun)勻.切(qie)記不(bu)能灌(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)太(tai)滿(man),這(zhe)樣在以后(hou)(hou)晾(liang)曬(shai)過程中會(hui)暴烈,也不(bu)要太(tai)松或者留(liu)有空氣(qi),那樣等(deng)到臘腸成(cheng)型時候不(bu)好(hao)(hao)看.將灌(guan)(guan)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)腸體(ti)每(mei)隔10--20CM用(yong)細(xi)繩扎(zha)成(cheng)一小(xiao)節(jie)(jie),每(mei)個小(xiao)節(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)底端(duan)用(yong)針扎(zha)個小(xiao)洞洞,把(ba)多(duo)余(yu)的(de)(de)(de)(de)水和空氣(qi)留(liu)出去,之后(hou)(hou)拿出去在陽光充足的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)暴曬(shai)3--4天,在掛到通(tong)風的(de)(de)(de)(de)高處.一般是屋檐下(xia)風干.一般需(xu)要15天左右,這(zhe)樣臘腸就制(zhi)(zhi)作成(cheng)功了!

優質臘腸做法

優質臘腸色(se)(se)澤紅艷，間(jian)有白(bai)色(se)(se)夾(jia)花，滋(zi)味咸口帶甜，細品時(shi)芳(fang)香濃郁。

配方

瘦豬肉90公(gong)(gong)斤(jin)、白砂糖5公(gong)(gong)斤(jin)、肥豬肉10公(gong)(gong)斤(jin)、精鹽(yan)3公(gong)(gong)斤(jin)、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

制法

l、切丁(ding)：將瘦肉先順(shun)絲切成肉片，再切成肉條，最(zui)后切成0。5厘米(mi)的(de)小(xiao)方(fang)丁(ding)。

2、漂流(liu)：瘦(shou)肉丁用1%濃(nong)度鹽水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，定時攪(jiao)拌、促使血(xue)水(shui)(shui)加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小(xiao)時后(hou)(hou)除(chu)去(qu)污鹽水(shui)(shui)，再用鹽水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)6-8小(xiao)時，最(zui)后(hou)(hou)沖(chong)洗(xi)干(gan)凈(jing)，濾干(gan)。肥肉丁用開水(shui)(shui)燙洗(xi)后(hou)(hou)立即用涼水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)擦干(gan)。

3、腌(a)(a)漬(zi)：洗凈的(de)肥(fei)、瘦肉(rou)丁混合，接比例配(pei)入調(diao)料拌勻，腌(a)(a)漬(zi)8小時左右(you)。每隔2小時上(shang)下翻動一(yi)次使調(diao)味均勻，腌(a)(a)漬(zi)時防高溫(wen)、防日光(guang)照灑、防蠅蟲及灰塵(chen)污(wu)染(ran)。

4、皮腸(chang)(chang)：鹽、干(gan)腸(chang)(chang)衣(yi)(yi)(yi)先用(yong)溫水(shui)浸泡15分鐘左右，軟化后(hou)(hou)內外沖洗一(yi)遍，另用(yong)清水(shui)浸泡備用(yong)，泡發(fa)時水(shui)溫不可過高(gao)，以(yi)免影響腸(chang)(chang)衣(yi)(yi)(yi)強度(du)。將腸(chang)(chang)衣(yi)(yi)(yi)從一(yi)端(duan)開始套在漏(lou)斗(dou)口(kou)(kou)(kou)(kou)（或皮腸(chang)(chang)機管口(kou)(kou)(kou)(kou)）上，套到末端(duan)時，放凈空氣(qi)，結扎好，然(ran)后(hou)(hou)將肉(rou)(rou)丁(ding)灌(guan)(guan)入，邊灌(guan)(guan)填肉(rou)(rou)丁(ding)邊從口(kou)(kou)(kou)(kou)上放出腸(chang)(chang)衣(yi)(yi)(yi)，待充填滿(man)整根腸(chang)(chang)衣(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou)扎好端(duan)口(kou)(kou)(kou)(kou)，最后(hou)(hou)按15厘米左右長(chang)度(du)翅結，分成小段。

5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(feng)處使其風(feng)干約半月，用手指捏試以不明(ming)顯變形為度。不能曝曬(shai)，否則(ze)肥肉要(yao)定油變味，瘦(shou)肉色加深。

6、保(bao)藏：保(bao)持清潔(jie)不沾(zhan)染灰塵(chen)，用食品袋(dai)罩好(hao)，不扎袋(dai)口朝下(xia)倒掛，既(ji)防(fang)塵(chen)又透氣不會長霉。食時先蒸熟(shu)放(fang)涼(liang)后(hou)切(qie)片，味(wei)道鮮(xian)美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘(la)腸(chang)色(se)澤光(guang)潤、瘦肉粒呈自然(ran)紅色(se)或棗紅色(se)；脂肪雪白、條(tiao)紋均勻、不含雜(za)質(zhi)(zhi)；手感干(gan)爽(shuang)、臘(la)衣緊(jin)貼、結構緊(jin)湊、彎曲(qu)有彈(dan)性；切面肉質(zhi)(zhi)光(guang)滑無空洞、無雜(za)質(zhi)(zhi)、肥瘦分明、手質(zhi)(zhi)感好，臘(la)腸(chang)切面香氣濃郁，肉香味(wei)突(tu)出。

劣質臘腸：

色澤暗淡無光，腸衣內粒(li)分布不均勻，切面肉質(zhi)有(you)空(kong)洞，肉身(shen)松軟(ruan)、無彈性，且帶粘液，有(you)明顯酸味或(huo)其它異味。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸煮熟之后(hou),抓著(zhu)吃(chi),大多數人都喜(xi)歡.也(ye)可(ke)以切成(cheng)片(pian)狀,是(shi)招(zhao)待客人下酒的好菜.

2:可以和各種蔬(shu)菜同(tong)炒,味道不同(tong)凡響.

3:可以用來燒(shao)烤或(huo)者唰火鍋吃,另(ling)一種享受.

4:對于時間忙的人(ren)士(shi),臘(la)腸(chang)炒飯,臘(la)腸(chang)泡面是不錯(cuo)的選擇.

溫馨提示(shi): 1:生臘腸處理的時候要用熱水泡(pao),之后用溫水清洗干凈； 2:臘腸本身含(han)鹽量(liang)較多(duo),在烹飪時候要依據(ju)個人的口味適當少放鹽；3：萊蕪(wu)香腸晾干的生的直接(jie)蒸或(huo)用老湯(tang)煮即可，無(wu)需(xu)其(qi)他處理

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一級糖(tang)臘(la)腸兩條、無皮臘(la)肉半條、芹(qin)菜100克、紅辣椒50克、玉米(mi)粒100克、青豆粒100克、食鹽、食糖(tang)各1茶匙、花(hua)生油3茶匙。

制作方法

（1）臘腸、無皮臘肉蒸熟切成小塊。

（2）把青瓜、紅辣椒、芹菜洗凈切粒。

（3）落油起鍋，把青瓜、紅辣椒、芹菜、青豆加(jia)鹽、糖炒熟，再(zai)拌(ban)上臘腸、臘肉(rou)即(ji)可食(shi)用(yong)。

臘腸蒸雞

材料

雞(ji)髀(bi)2只，臘腸1對切件、姜(jiang)數小片(pian)，蔥2條切短段。

制作方法

（1）雞髀(bi)洗凈，抹(mo)干斬(zhan)件，加(jia)調味(wei)撈勻，加(jia)入姜撈勻。

（2）放下(xia)臘腸(chang)蒸熟，下(xia)蔥再蒸1分鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土豆600克(ke)、臘腸250克(ke)、板肉123克(ke)、雞蛋250克(ke)、食(shi)油(you)25克(ke)、奶油(you)100克(ke)、食(shi)鹽適量。

制作方法

（1）將臘腸（去皮）、板肉洗蛋煮(zhu)熟切片；把燒熱后倒入(ru)食油，待(dai)油六(liu)成熱時(shi)，放入(ru)板肉片炒至上色，備(bei)用(yong)。

（2）土豆洗凈煮熟(shu)(shu)切片(pian)(pian)；雞蛋煮熟(shu)(shu)切片(pian)(pian)；把鍋燒熱后倒入食油(you)，待(dai)油(you)溫六成熱時，放(fang)入板肉片(pian)(pian)炒至上色，備用。

（3）罐人碼(ma)入(ru)一(yi)層(ceng)土豆片，一(yi)層(ceng)板肉，一(yi)層(ceng)雞蛋(dan)片，一(yi)層(ceng)臘腸片，按(an)此次序(xu)再碼(ma)放一(yi)層(ceng)，最上面(mian)再放一(yi)層(ceng)土豆片，加入(ru)精鹽(yan)、奶油(you)、雞蛋(dan)、清湯混和(he)液，放進烤箱(xiang)烤熟(shu)即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級(ji)臘(la)腸兩條、炸豆腐3塊、魚膠250克、菜心(xin)10克、蔥花50克。

制作方法

（1）把(ba)臘(la)腸切(qie)成小片，炸豆腐對(dui)半切(qie)成兩塊。

（2）魚膠放入蔥粒(li)攪拌，把魚膠釀在炸豆腐(fu)上(shang)再(zai)釀上(shang)一(yi)片臘腸，并(bing)在表面涂上(shang)花(hua)生油。

（3）把(ba)釀好的豆腐(fu)防在碟上，隔水(shui)蒸15分(fen)鐘。

（4）用(yong)食(shi)鹽、食(shi)糖各一茶匙(chi)，味精半茶匙(chi)，用(yong)水攪(jiao)拌，落鍋蒸熟(shu)，把芡汁排在蒸好的釀豆腐上(shang)即可食(shi)用(yong)。

其制作方法如下：

1、選料(liao)及處(chu)理(li)：選用(yong)上等鮮凍豬(zhu)腿肉(rou)(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)70%、肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)30%，直(zhi)徑28—30毫(hao)(hao)米(mi)的干(gan)腸衣2—2.4斤，食(shi)用(yong)色(se)素和小麻(ma)繩，去凈肉(rou)(rou)(rou)的筋膜，將肥(fei)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)分開，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)切成10—12毫(hao)(hao)米(mi)，肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)切成9—10毫(hao)(hao)米(mi)的小塊(kuai)，用(yong)35℃溫水(shui)洗去表面油漬、雜(za)物等，使肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)干(gan)爽(shuang)。

2、配料(liao)（按100斤(jin)(jin)原料(liao)肉計(ji)算）：一(yi)級淺色醬油(you)2—3斤(jin)(jin)，精鹽2.8—3斤(jin)(jin)，白糖9—10斤(jin)(jin)，50度以上白酒3—4斤(jin)(jin)。

3、拌(ban)料(liao)及灌腸(chang)：將準備好的(de)肉(rou)塊(kuai)按比(bi)例加入配料(liao)和清水(shui)，攪拌(ban)均勻即可灌制(zhi)。灌制(zhi)前將腸(chang)衣洗(xi)(xi)凈，灌滿一條腸(chang)衣后(hou)，約于7寸為(wei)一截(jie)（每對臘腸(chang)的(de)長度），用(yong)(yong)(yong)水(shui)草繩(sheng)(sheng)扎住(zhu)，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)麻繩(sheng)(sheng)系住(zhu)兩個(ge)水(shui)草結的(de)中間處(chu)（剪斷(duan)水(shui)草后(hou)，腸(chang)使成對狀）。再用(yong)(yong)(yong)針刺(ci)排出腸(chang)內氣體(ti)和多余的(de)水(shui)分。用(yong)(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)(xi)凈體(ti)表面(mian)的(de)油(you)膩、余液(ye)，使腸(chang)體(ti)保(bao)持清潔明凈。

4、涼曬及烘烤(kao)：腸灌好后，用竹(zhu)桿(gan)掛(gua)起(qi)，架(jia)在曬棚上(shang)，利用陽光暴曬3個(ge)小時后，用50—52℃烘烤(kao)24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤(kao)時間。

八、臘腸的主要功效

臘腸可開胃助食，增進食欲。

九、臘腸的副作用

兒童、孕(yun)婦、老年(nian)人、高血脂癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。