臘腸的制作(zuo) 臘腸的工藝步驟

臘(la)(la)腸的(de)制(zhi)作 臘(la)(la)腸的(de)工藝步驟

臘腸(chang)(chang)(chang)俗稱香腸(chang)(chang)(chang)，是指以肉(rou)類(lei)為(wei)原料，切絞成(cheng)丁，配以輔料，灌入動物腸(chang)(chang)(chang)衣經發酵、成(cheng)熟干(gan)制(zhi)成(cheng)的(de)中國(guo)特色(se)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)，是中國(guo)肉(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)(pin)中品(pin)(pin)種最多(duo)的(de)一大類(lei)產品(pin)(pin)。中國(guo)臘腸(chang)(chang)(chang)約(yue)創制(zhi)于(yu)南北朝以前，始見(jian)載于(yu)北魏(wei)《齊民要術》的(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)法”，其法流傳至今。臘腸(chang)(chang)(chang)可分為(wei)三大類(lei)：生抽腸(chang)(chang)(chang)，又名(ming)“白油腸(chang)(chang)(chang)”；老抽腸(chang)(chang)(chang)及鴨或豬肝腸(chang)(chang)(chang)（統稱潤(run)腸(chang)(chang)(chang)）。

臘腸(chang)的制作 臘腸(chang)的工(gong)藝步(bu)驟

臘腸(chang)(chang)為廣(guang)東、香港和澳門和南(nan)方其他地(di)區常見(jian)的食(shi)品，是(shi)把豬(zhu)肉(rou)放入用(yong)豬(zhu)大(da)腸(chang)(chang)制成的腸(chang)(chang)衣(yi)，經過(guo)壓縮、脫水(shui)及曬干(gan)等(deng)(deng)程序而成。廣(guang)東臘腸(chang)(chang)是(shi)其代表。廣(guang)東臘腸(chang)(chang)是(shi)以豬(zhu)肉(rou)為原(yuan)料，經切(qie)碎或絞(jiao)碎成丁(ding)，用(yong)食(shi)鹽(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)（防腐）、白糖、曲(qu)酒、醬(jiang)油等(deng)(deng)畏料腌制后，充填入天(tian)然腸(chang)(chang)衣(yi)中，經晾曬、風干(gan)或烘烤(kao)等(deng)(deng)工藝而制成的一類生干(gan)腸(chang)(chang)制品。貯放臘腸(chang)(chang)，如放冰箱內，通(tong)常可(ke)保(bao)存鮮味3個月左(zuo)右(you)。

主要產(chan)地有(you)廣東、廣西、四(si)川、湖南及上(shang)海等。各種臘腸(chang)除了用料略有(you)分別外，制法是(shi)大致相(xiang)同(tong)的。

一、臘腸的飲食文化

臘腸是一個非常古老的(de)食(shi)物(wu)生產和(he)肉(rou)食(shi)保存(cun)技術，指將(jiang)動(dong)物(wu)的(de)肉(rou)絞(jiao)碎成泥狀，再灌入腸衣制成的(de)長圓柱體管狀食(shi)品。

中(zhong)(zhong)國的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)有著(zhu)悠久的(de)(de)歷史，中(zhong)(zhong)國臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)約創制(zhi)于南(nan)北朝(chao)以(yi)前，始見載于北魏《齊(qi)民要術(shu)》的(de)(de)“灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)法(fa)”，其法(fa)流(liu)傳(chuan)至今(jin)。中(zhong)(zhong)國灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不加淀粉，可貯存很(hen)久，熟制(zhi)后食(shi)用，風味(wei)(wei)(wei)鮮美，醇厚濃郁，回味(wei)(wei)(wei)綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家(jia)(jia)的(de)(de)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制(zhi)品，是(shi)中(zhong)(zhong)華(hua)傳(chuan)統特色食(shi)品之一，享譽海(hai)內(nei)外。臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)類型也有很(hen)多，主要分為川(chuan)味(wei)(wei)(wei)兒(er)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和廣味(wei)(wei)(wei)兒(er)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。主要的(de)(de)不同處(chu)就在于廣味(wei)(wei)(wei)兒(er)是(shi)甜的(de)(de)，川(chuan)味(wei)(wei)(wei)兒(er)是(shi)辣的(de)(de)，而(er)湖南(nan)地區則有咸味(wei)(wei)(wei)而(er)非辣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)。在湖南(nan)省張家(jia)(jia)界地區，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)制(zhi)作是(shi)準(zhun)備年(nian)(nian)貨的(de)(de)一項(xiang)重大工程(cheng)，逢年(nian)(nian)冬至，土家(jia)(jia)族(zu)人民便殺掉(diao)自(zi)家(jia)(jia)養的(de)(de)土豬，制(zhi)作臘(la)(la)肉和臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)好在年(nian)(nian)夜飯上一家(jia)(jia)人吃著(zhu)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)血(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)火鍋喝著(zhu)米(mi)酒(jiu)話著(zhu)家(jia)(jia)常，臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)其獨特風味(wei)(wei)(wei)尤以(yi)湘小伍家(jia)(jia)出名。在以(yi)前臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)每年(nian)(nian)過年(nian)(nian)前制(zhi)作的(de)(de)食(shi)品，而(er)現(xian)在一年(nian)(nian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)任何(he)時候(hou)都可以(yi)吃到臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)了(le)。但(dan)是(shi)過年(nian)(nian)吃自(zi)制(zhi)的(de)(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)已經成(cheng)為了(le)南(nan)方很(hen)多地區的(de)(de)習俗(su)，一直保留(liu)到了(le)今(jin)天。

摩梭語(yu)伸布。把豬小腸洗凈后獎配好(hao)佐料的小塊鮮瘦肉(rou)從(cong)豬肚子中(zhong)擠壓進小腸內(nei)，圈成8字形(xing)晾干。摩梭人(ren)加工的臘腸，其味道(dao)有(you)獨特的鮮美(mei)和舉家旅(lv)行攜帶方便(bian)之優點。

世界(jie)上最長的臘(la)腸(chang)是2008年(nian)12月27日(ri)，在羅馬尼亞(ya)首都(dou)布加(jia)勒斯特，廚(chu)師用70公(gong)斤肉(rou)、蒜等(deng)配料(liao)制成一(yi)根392米長的臘(la)腸(chang)，從而打破世界(jie)記錄。

二、臘腸的分類

四川麻辣臘腸

豬肉：五(wu)公斤、洗(xi)凈(jing)切成(cheng)大拇指大小、備用。

豬小腸（就是粉腸）：反一面用(yong)鹽(yan)洗凈(jing)、最(zui)后用(yong)少許醋洗一遍（除腥）在反過(guo)來備用(yong)。

作料：辣(la)椒面、花(hua)椒面自(zi)己(ji)喜好（多少(shao)）、鹽(yan)多放點（防止臘腸壞(huai)掉）白酒四兩、白糖(tang)少(shao)許(xu)、味精少(shao)許(xu)。

材料：棉繩、鐵絲(si)圈（腸(chang)口(kou)大小）針。

制做(zuo)：把作料全部放到(dao)肉上面(mian)，戴上手(shou)套，使勁的(de)(de)(de)拌均勻，腌(a)十(shi)五分鐘，再用(yong)手(shou)攪拌一(yi)(yi)下就可以(yi)裝(zhuang)灌(guan)(guan)了、把腸(chang)子的(de)(de)(de)一(yi)(yi)頭(tou)用(yong)棉繩扎好，把鐵絲(si)圈放在(zai)另(ling)一(yi)(yi)頭(tou)，裝(zhuang)灌(guan)(guan)完(wan)成(cheng)用(yong)針在(zai)腸(chang)子上面(mian)扎（放氣(qi)），最后把裝(zhuang)灌(guan)(guan)好的(de)(de)(de)臘腸(chang)用(yong)繩子扎成(cheng)自己喜歡的(de)(de)(de)長短，在(zai)掛起來，放在(zai)有風(feng)的(de)(de)(de)地方吹五六天(tian)就可以(yi)吃了，呵呵好香。

東莞臘腸

東(dong)(dong)莞臘(la)(la)腸短而粗(cu)，傳說始創(chuang)這種臘(la)(la)腸的原是個矮(ai)仔(zi)，他挑著長的臘(la)(la)腸上(shang)街叫賣，因人(ren)矮(ai)，有的臘(la)(la)腸拖到(dao)(dao)地(di)上(shang)，沾上(shang)很(hen)多泥沙，不受(shou)顧客歡(huan)迎。后來(lai)，他便想辦法，把臘(la)(la)腸制得(de)短而粗(cu)，在炮制方法上(shang)又與眾(zhong)不同(tong)，他挑擔上(shang)街，人(ren)們老遠就(jiu)看見那(nei)粗(cu)大的臘(la)(la)腸，并嗅(xiu)到(dao)(dao)臘(la)(la)腸的特別香味，從此生意興隆，再不用(yong)沿(yan)街叫賣了。至今(jin)人(ren)們仍然用(yong)“東(dong)(dong)莞臘(la)(la)腸”來(lai)形容(rong)一(yi)些矮(ai)壯而精靈的人(ren)。

東莞(guan)臘腸(chang)(chang)(chang)身長不到2～3厘米，好像一個橢(tuo)圓形(xing)的小肉(rou)球。在(zai)制作上與普(pu)通臘腸(chang)(chang)(chang)有所不同，它是用當天加工(gong)出(chu)來(lai)(lai)的新(xin)鮮(xian)豬腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)來(lai)(lai)制作臘腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)，用8:2的瘦、肥肉(rou)切粒剁爛(lan)和勻(yun)，拌(ban)以白糖、食鹽、特級(ji)生(sheng)抽醬油和味(wei)(wei)精(jing)，入(ru)腸(chang)(chang)(chang)前還灑上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然風(feng)干至適度，即放入(ru)火柜(ju)以文火烘(hong)烤(kao)至透明干爽。因而東莞(guan)臘腸(chang)(chang)(chang)風(feng)味(wei)(wei)獨特，色彩鮮(xian)麗，并有爽脆、香(xiang)醇、咸味(wei)(wei)均勻(yun)、美味(wei)(wei)可口等特點，成為(wei)廣東臘腸(chang)(chang)(chang)中的上品，在(zai)國內外享(xiang)有聲譽。

濟南臘腸

濟南臘腸是(shi)在萊蕪臘腸的(de)基(ji)礎(chu)上不(bu)斷(duan)發展創新(xin)，歷時一(yi)(yi)百余年演變(bian)而來，是(shi)北方臘腸的(de)重要一(yi)(yi)支(zhi)。

濟(ji)南(nan)臘腸精選豬肉(rou)各部分(fen)加工成多(duo)種特色臘腸，輔(fu)以秘(mi)制香料，有(you)嚴格(ge)的肉(rou)料配(pei)比和(he)火候掌控(kong)，出鍋臘腸有(you)奇香撲鼻，瘦肉(rou)不柴，肥肉(rou)不膩，口感醇厚(hou)有(you)嚼勁兒，回味長久，無論宴請賓客(ke)，還是(shi)自家小酌，都是(shi)上(shang)乘(cheng)的餐桌美食。

蒜香孜然臘腸

1）準備材料，瘦(shou)肉餡兒一碗(wan)，蒜幾瓣，黑(hei)胡椒(jiao)粉(fen)適(shi)量，孜然(ran)粉(fen)2小(xiao)匙左右，鹽適(shi)量。

2）蒜切成碎(sui)末，然后，和(he)其他所有的(de)材料一(yi)(yi)起，放(fang)入(ru)一(yi)(yi)個(ge)大碗里，孜然粉可以稍微多放(fang)一(yi)(yi)些(xie)。

3）把所(suo)有的材料攪和(he)勻，然后，蓋好，放在(zai)冰箱里腌半個多小時，入味(wei)。

4）把(ba)調好(hao)的肉(rou)餡兒，搓成(cheng)大(da)小(xiao)相等的小(xiao)條（嗯，大(da)小(xiao)呢，比小(xiao)手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿卜(bu)(bu)，我把(ba)胡蘿卜(bu)(bu)去皮，切粗條，裹在肉(rou)餡兒里(li)了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿卜(bu)(bu)。

5）煎鍋用中高火燒(shao)熱，把搓好的(de)肉餡兒(er)一個(ge)一個(ge)擺放進去(qu)，保持用中高火力，不(bu)要太大的(de)火力。

6）一(yi)(yi)(yi)面煎(jian)1－2分鐘之后，翻面再煎(jian)1－2分鐘，關(guan)火出鍋(guo)(guo)。（注意：1）關(guan)于(yu)肉(rou)餡兒(er)(er)，我(wo)用(yong)(yong)的(de)(de)是火雞肉(rou)餡兒(er)(er)，也可以(yi)用(yong)(yong)瘦的(de)(de)豬肉(rou)餡兒(er)(er)，不(bu)(bu)(bu)建(jian)議(yi)(yi)用(yong)(yong)肥的(de)(de)肉(rou)餡兒(er)(er)，肥肉(rou)有時會(hui)很(hen)膩(ni)會(hui)有很(hen)多(duo)油，一(yi)(yi)(yi)些怕(pa)長(chang)胖的(de)(de)人建(jian)議(yi)(yi)不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)用(yong)(yong)肥肉(rou)。2）不(bu)(bu)(bu)喜歡看到蒜末的(de)(de)話，建(jian)議(yi)(yi)搗成(cheng)蒜泥，拌進肉(rou)末里(li)更好，我(wo)實在是偷(tou)懶，就(jiu)只是切碎(sui)了(le)(le)。3）胡蘿卜也可以(yi)用(yong)(yong)其他(ta)的(de)(de)蔬菜(cai)條來(lai)代(dai)替，比如，芹菜(cai)條，菠(bo)菜(cai)梗之類(lei)的(de)(de)都可以(yi)。當(dang)然(ran)，不(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)任何蔬菜(cai)會(hui)更像臘腸一(yi)(yi)(yi)些啦(la)，我(wo)這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿卜。4）關(guan)于(yu)火力，不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)太(tai)大了(le)(le)，容易外面煎(jian)糊了(le)(le)里(li)面還不(bu)(bu)(bu)熟。但是也不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)煎(jian)的(de)(de)時間太(tai)久，煎(jian)得太(tai)久，肉(rou)餡兒(er)(er)里(li)的(de)(de)汁水都煎(jian)出來(lai)了(le)(le)，干干的(de)(de)，口感就(jiu)不(bu)(bu)(bu)好了(le)(le)。這個(ge)時間，要(yao)(yao)根據自(zi)己做的(de)(de)大小(xiao)來(lai)適(shi)當(dang)調整一(yi)(yi)(yi)下，反正，剛(gang)一(yi)(yi)(yi)熟了(le)(le)就(jiu)出鍋(guo)(guo)，就(jiu)對啦(la)。

如皋臘腸

每根長(chang)約7寸，原料(liao)凈重9兩(liang)，曬(shai)(shai)干后(hou)(hou)約6兩(liang)左右。它的作法是(shi)：將*的前夾心和后(hou)(hou)腿部(bu)分精肉(rou)及足膘肥肉(rou)切成小方塊(kuai)(kuai)，放在木盆或瓦(wa)盆里，加盥、硝水拌和。拌好(hao)(hao)后(hou)(hou)，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就(jiu)慢(man)(man)慢(man)(man)地(di)浸入肉(rou)里，然(ran)(ran)后(hou)(hou)再(zai)加糖、醬(jiang)油、酒拌和，要拌得勻(yun)透。拌好(hao)(hao)后(hou)(hou)，將肉(rou)灌進(jin)(jin)大腸衣內(nei)，一(yi)面(mian)用針在腸上(shang)戳眼放出里面(mian)的空氣，一(yi)面(mian)用手(shou)擠抹，并(bing)用花線將兩(liang)頭扎(zha)牢。這樣做(zuo)，肉(rou)塊(kuai)(kuai)擠得緊，質量好(hao)(hao)。灌進(jin)(jin)肉(rou)的腸，掛在曬(shai)(shai)架(jia)上(shang)吹(chui)曬(shai)(shai)。一(yi)般約曬(shai)(shai)5個(ge)晴天（夏天只需二天），然(ran)(ran)后(hou)(hou)取下入倉涼掛。倉庫(ku)內(nei)必須通風透氣，好(hao)(hao)使曬(shai)(shai)后(hou)(hou)的腸子退去余(yu)熱，慢(man)(man)慢(man)(man)干透。涼掛一(yi)個(ge)月后(hou)(hou)就(jiu)成成品了。

過去如(ru)皋臘腸的配料(liao)是(shi)：每百斤(jin)鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩(liang)，白(bai)砂糖30兩(liang)，醬油(you)20兩(liang)，大曲酒(jiu)10兩(liang)，硝水10兩(liang)。為了(le)保持和發(fa)揚(yang)民(min)族遺(yi)產，使其更加(jia)美(mei)味可口，當地的臘腸工廠改進了(le)配料(liao)。現在每百斤(jin)肉多加(jia)糖20兩(liang)，醬油(you)10兩(liang)，少加(jia)鹽6兩(liang)，酒(jiu)4兩(liang)，臘腸有僅更好吃，而且色澤也(ye)理加(jia)鮮艷了(le)，外(wai)形美(mei)觀。

遠鴻睢寧臘腸

睢(sui)寧臘腸是(shi)聞名(ming)(ming)蘇、魯、豫(yu)、皖、冀(ji)的歷(li)史名(ming)(ming)菜。本(ben)品(pin)選(xuan)用豬后腿(tui)精肉(rou)，佐以數十種名(ming)(ming)貴天然植物香料，傳(chuan)統工藝(yi)精心制作(zuo)。特點：農家風(feng)味(wei)，臘香襲人(ren)，醇香適口(kou)，回味(wei)久長。是(shi)酒席、宴會之首選(xuan)葷(hun)盤，是(shi)居家、旅游、饋(kui)贈親友之佳品(pin)。本(ben)品(pin)真空包裝，二次(ci)滅菌，開(kai)袋即食(shi)。

三、臘腸的營養成分

能量508千卡(ka) 蛋白質24.1克(ke) 脂肪40.7克(ke) 碳水(shui)化合物11.2克(ke) 膽固醇82毫(hao)克(ke)硫(liu)胺(an)素0.48毫(hao)克(ke) 核黃(huang)素0.11毫(hao)克(ke)

煙酸4.4毫(hao)克 維生素E1.05毫(hao)克 鈣14毫(hao)克磷198毫(hao)克 鉀453毫(hao)克 鈉2309.2毫(hao)克 鎂52毫(hao)克鐵5.8毫(hao)克 鋅7.61毫(hao)克

硒(xi)8.77微(wei)克(ke)(ke) 銅0.31毫(hao)克(ke)(ke) 錳0.36毫(hao)克(ke)(ke)

四、臘腸的制作方法

一般做法

原料:豬(zhu)肉(后臀(tun)肉去皮),豬(zhu)小(xiao)腸.鹽(yan),味(wei)精,花(hua)椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。

制作過程:

1、將(jiang)去皮(pi)豬肉(rou)(rou)用溫水洗(xi)凈(jing),將(jiang)肉(rou)(rou)表面的水漓干,把肥(fei)瘦肉(rou)(rou)分(fen)開,分(fen)別改成(cheng)1CM的肉(rou)(rou)丁,在分(fen)別裝入不同(tong)的瓷灌(guan)里。

2、依(yi)照個(ge)(ge)人的口味(wei)分(fen)別放入鹽(yan),味(wei)精,花椒(jiao)(jiao),胡椒(jiao)(jiao)面(mian),辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian).白酒,糖等作料,攪(jiao)拌均勻,蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子腌(a)制(zhi)8--10個(ge)(ge)小時(shi). 由于瘦肉容易進味(wei),肥肉油膩,往往肥肉先腌(a)制(zhi)1--2個(ge)(ge)小時(shi)。

3、在腌制(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中,我(wo)們可以做腸衣.將小腸用(yong)溫水加少量(liang)的(de)鹽(yan)或(huo)者(zhe)堿(jian)清(qing)(qing)洗,但鹽(yan)和堿(jian)不宜(yi)放(fang)的(de)太多,那樣會使小腸變脆(cui),在我(wo)們刮(gua)腸的(de)時候容易破(po)壞.清(qing)(qing)洗之后把(ba)小腸放(fang)到平硬的(de)地方,用(yong)不銹鋼直尺或(huo)者(zhe)餐刀用(yong)均勻(yun)力道把(ba)小腸由上而下刮(gua)凈(jing),直到掛至好(hao)象要透(tou)明了,再開始用(yong)水里外沖洗,沖洗干(gan)凈(jing)后籬水,這(zhe)樣腸衣就(jiu)做好(hao)了。

4、將(jiang)(jiang)腌制好的肥瘦(shou)肉(rou)混合攪拌均(jun)勻(yun),用(yong)腸(chang)(chang)衣(yi)一(yi)端(duan)套住漏(lou)斗,把攪拌好的肉(rou)灌入腸(chang)(chang)衣(yi)內,灌滿整根后(hou)(hou),先(xian)用(yong)細繩(sheng)將(jiang)(jiang)腸(chang)(chang)衣(yi)底(di)端(duan)扎緊,然后(hou)(hou)用(yong)手揉捏腸(chang)(chang)體(ti),使罐(guan)好的腸(chang)(chang)體(ti)粗細均(jun)勻(yun).切記不(bu)(bu)能灌的太滿,這樣在(zai)以后(hou)(hou)晾曬(shai)過程中會暴烈(lie),也不(bu)(bu)要太松或者留(liu)有空氣,那樣等到臘(la)腸(chang)(chang)成型(xing)時(shi)候(hou)不(bu)(bu)好看.將(jiang)(jiang)灌好的腸(chang)(chang)體(ti)每(mei)隔10--20CM用(yong)細繩(sheng)扎成一(yi)小(xiao)節(jie)(jie),每(mei)個(ge)小(xiao)節(jie)(jie)的底(di)端(duan)用(yong)針(zhen)扎個(ge)小(xiao)洞洞,把多余的水和空氣留(liu)出去,之后(hou)(hou)拿(na)出去在(zai)陽光充(chong)足的地方暴曬(shai)3--4天,在(zai)掛到通風的高(gao)處.一(yi)般是屋檐下風干.一(yi)般需要15天左(zuo)右,這樣臘(la)腸(chang)(chang)就制作成功(gong)了!

優質臘腸做法

優質臘腸色澤(ze)紅(hong)艷(yan)，間有白色夾花(hua)，滋味咸口帶甜，細(xi)品時(shi)芳香濃郁。

配方

瘦豬肉90公(gong)斤(jin)、白砂糖5公(gong)斤(jin)、肥豬肉10公(gong)斤(jin)、精鹽(yan)3公(gong)斤(jin)、味(wei)精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

制法

l、切(qie)丁：將瘦肉先(xian)順絲切(qie)成肉片，再切(qie)成肉條，最后切(qie)成0。5厘米(mi)的小方丁。

2、漂(piao)流：瘦肉丁用(yong)1%濃度鹽水(shui)浸(jin)泡，定時攪拌、促使血(xue)水(shui)加速溶出，減少(shao)成品氧化(hua)而色澤(ze)變深。2小時后除去污鹽水(shui)，再用(yong)鹽水(shui)浸(jin)泡6-8小時，最后沖洗(xi)干(gan)凈，濾干(gan)。肥肉丁用(yong)開水(shui)燙洗(xi)后立即用(yong)涼水(shui)洗(xi)凈擦干(gan)。

3、腌(a)漬：洗(xi)凈(jing)的肥、瘦肉丁混(hun)合(he)，接比例(li)配(pei)入調料拌勻，腌(a)漬8小時左右。每(mei)隔2小時上(shang)下翻(fan)動(dong)一次(ci)使(shi)調味均(jun)勻，腌(a)漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染(ran)。

4、皮腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)：鹽、干腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣先用溫水(shui)(shui)浸泡15分鐘左(zuo)右，軟化后(hou)內(nei)外沖洗一(yi)遍，另用清水(shui)(shui)浸泡備用，泡發時(shi)水(shui)(shui)溫不可過高(gao)，以(yi)免影響腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣強度。將腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣從一(yi)端(duan)開始套在漏斗口(kou)（或皮腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)機管(guan)口(kou)）上，套到(dao)末(mo)端(duan)時(shi)，放(fang)(fang)凈空氣，結扎好，然后(hou)將肉丁灌入，邊(bian)灌填(tian)肉丁邊(bian)從口(kou)上放(fang)(fang)出腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣，待充填(tian)滿整根腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣后(hou)扎好端(duan)口(kou)，最后(hou)按(an)15厘米左(zuo)右長度翅結，分成小段。

5、晾干：灌扎好臘(la)腸掛在通風處(chu)使其(qi)風干約半月(yue)，用手指捏試以不(bu)明顯變(bian)形為(wei)度。不(bu)能曝曬，否則肥肉要定(ding)油變(bian)味，瘦肉色加深。

6、保(bao)藏：保(bao)持清潔不(bu)(bu)沾染(ran)灰塵(chen)，用(yong)食品(pin)袋罩好，不(bu)(bu)扎(zha)袋口朝(chao)下倒掛(gua)，既防塵(chen)又(you)透氣不(bu)(bu)會長(chang)霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

五、臘腸的食用指南

辨別方法

優質臘腸：

臘(la)腸色澤光潤、瘦肉(rou)粒呈自然紅色或(huo)棗紅色；脂(zhi)肪雪(xue)白、條紋均勻、不含雜質(zhi)(zhi)；手感(gan)干爽、臘(la)衣緊貼、結(jie)構緊湊、彎曲(qu)有彈(dan)性；切面(mian)肉(rou)質(zhi)(zhi)光滑無(wu)空洞、無(wu)雜質(zhi)(zhi)、肥(fei)瘦分(fen)明、手質(zhi)(zhi)感(gan)好(hao)，臘(la)腸切面(mian)香氣濃郁，肉(rou)香味突(tu)出。

劣質臘腸：

色澤暗淡無光(guang)，腸(chang)衣內粒分布不(bu)均(jun)勻，切面肉(rou)(rou)質(zhi)有空洞，肉(rou)(rou)身松軟、無彈(dan)性，且帶(dai)粘液，有明顯酸味(wei)或(huo)其它(ta)異味(wei)。

六、臘腸的食用方法

1:將臘腸煮熟(shu)之(zhi)后(hou),抓(zhua)著吃,大多數(shu)人都喜(xi)歡(huan).也(ye)可以切成(cheng)片狀,是招待客人下(xia)酒(jiu)的(de)好菜.

2:可以和各種蔬菜(cai)同(tong)炒,味道不同(tong)凡響.

3:可(ke)以(yi)用來燒烤或者(zhe)唰火(huo)鍋吃,另一種享(xiang)受.

4:對(dui)于時間忙的人士,臘(la)腸(chang)(chang)炒飯,臘(la)腸(chang)(chang)泡面是不錯的選擇(ze).

溫馨(xin)提示: 1:生(sheng)臘腸處理(li)的(de)時候(hou)要用(yong)熱水泡,之后用(yong)溫水清洗干凈； 2:臘腸本(ben)身含鹽量較(jiao)多,在烹飪時候(hou)要依據個人的(de)口味適(shi)當(dang)少放鹽；3：萊蕪香腸晾干的(de)生(sheng)的(de)直接蒸或用(yong)老湯煮即(ji)可，無(wu)需其他處理(li)

七、臘腸的美味菜式

糖炒臘腸

材料

一級糖臘腸兩(liang)條、無皮(pi)臘肉半條、芹菜100克、紅辣椒50克、玉(yu)米(mi)粒100克、青豆粒100克、食(shi)鹽、食(shi)糖各1茶(cha)匙、花生油3茶(cha)匙。

制作方法

（1）臘腸(chang)、無皮臘肉蒸熟切成小塊。

（2）把青瓜(gua)、紅辣椒、芹菜洗(xi)凈切粒。

（3）落油起鍋，把青(qing)瓜、紅辣(la)椒、芹菜(cai)、青(qing)豆加鹽、糖炒熟，再拌上臘(la)(la)腸、臘(la)(la)肉即可食用(yong)。

臘腸蒸雞

材料

雞髀2只，臘腸(chang)1對(dui)切件、姜數小片，蔥2條切短段(duan)。

制作方法

（1）雞(ji)髀洗凈，抹干斬件，加(jia)(jia)調味撈(lao)勻，加(jia)(jia)入姜撈(lao)勻。

（2）放下(xia)臘(la)腸蒸熟(shu)，下(xia)蔥再蒸1分鐘。

罐烤土豆臘腸板肉

材料

土豆600克(ke)、臘(la)腸250克(ke)、板(ban)肉123克(ke)、雞蛋250克(ke)、食(shi)油(you)25克(ke)、奶油(you)100克(ke)、食(shi)鹽適量(liang)。

制作方法

（1）將臘腸(chang)（去皮）、板肉(rou)洗蛋(dan)煮熟切片(pian)；把燒熱后倒入食油，待油六成熱時，放入板肉(rou)片(pian)炒至上色，備用。

（2）土豆洗凈煮(zhu)熟切片(pian)；雞(ji)蛋煮(zhu)熟切片(pian)；把鍋燒熱(re)后倒(dao)入食油(you)，待油(you)溫六成熱(re)時(shi)，放入板肉片(pian)炒(chao)至上(shang)色，備用。

（3）罐人碼入(ru)一(yi)層(ceng)(ceng)土豆(dou)片，一(yi)層(ceng)(ceng)板肉，一(yi)層(ceng)(ceng)雞(ji)蛋(dan)片，一(yi)層(ceng)(ceng)臘腸片，按此(ci)次(ci)序再碼放一(yi)層(ceng)(ceng)，最上面再放一(yi)層(ceng)(ceng)土豆(dou)片，加(jia)入(ru)精鹽(yan)、奶油、雞(ji)蛋(dan)、清湯混和液，放進烤箱烤熟(shu)即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘

材料

一級臘腸(chang)兩條、炸豆腐3塊(kuai)、魚膠250克(ke)、菜心10克(ke)、蔥(cong)花50克(ke)。

制作方法

（1）把臘腸切成小片(pian)，炸豆腐對半切成兩塊。

（2）魚膠放入蔥粒攪拌，把魚膠釀在(zai)炸豆腐上(shang)再(zai)釀上(shang)一片臘腸(chang)，并在(zai)表面(mian)涂上(shang)花生(sheng)油。

（3）把釀好的(de)豆腐防在碟上，隔(ge)水蒸15分鐘。

（4）用食(shi)鹽、食(shi)糖各一茶匙，味精(jing)半茶匙，用水(shui)攪(jiao)拌，落鍋蒸熟，把芡汁排在蒸好的釀豆(dou)腐上即可食(shi)用。

其制作方法如下：

1、選(xuan)料及處理：選(xuan)用(yong)上等(deng)鮮凍(dong)豬腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，瘦(shou)(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)70%、肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)30%，直(zhi)徑(jing)28—30毫米(mi)的(de)干腸衣2—2.4斤，食用(yong)色(se)素和(he)小麻繩，去凈肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)筋(jin)膜，將肥(fei)(fei)瘦(shou)(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)分(fen)開，瘦(shou)(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成10—12毫米(mi)，肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成9—10毫米(mi)的(de)小塊，用(yong)35℃溫水洗去表面油漬、雜物等(deng)，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊干爽(shuang)。

2、配料（按100斤原料肉計(ji)算）：一(yi)級淺(qian)色(se)醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。

3、拌(ban)料及灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)：將(jiang)準備好(hao)的肉塊(kuai)按比例加入配(pei)料和(he)清(qing)水(shui)，攪拌(ban)均勻即可灌(guan)(guan)制。灌(guan)(guan)制前將(jiang)腸(chang)(chang)衣(yi)洗凈(jing)，灌(guan)(guan)滿一條腸(chang)(chang)衣(yi)后，約于7寸為一截（每對臘腸(chang)(chang)的長度），用水(shui)草(cao)繩(sheng)扎住(zhu)，然后用麻繩(sheng)系住(zhu)兩(liang)個水(shui)草(cao)結的中間處(chu)（剪斷水(shui)草(cao)后，腸(chang)(chang)使成(cheng)對狀(zhuang)）。再(zai)用針刺排出腸(chang)(chang)內氣體和(he)多(duo)余(yu)的水(shui)分。用清(qing)水(shui)洗凈(jing)體表面的油膩、余(yu)液(ye)，使腸(chang)(chang)體保持清(qing)潔明凈(jing)。

4、涼曬(shai)及烘(hong)烤(kao)：腸灌好(hao)后，用竹桿(gan)掛起，架在曬(shai)棚上，利(li)用陽光暴曬(shai)3個小時后，用50—52℃烘(hong)烤(kao)24小時，如果腸衣過粗(cu)，可適當延(yan)長烘(hong)烤(kao)時間。

八、臘腸的主要功效

臘(la)腸可開胃助食，增進食欲(yu)。

九、臘腸的副作用

兒童(tong)、孕婦、老(lao)年人、高血脂癥者(zhe)少食或不(bu)食；肝(gan)腎功能不(bu)全(quan)者(zhe)不(bu)適合食用。