味精是(shi)餐(can)桌(zhuo)上的(de)“害人精”嗎？帶(dai)你了解真正的(de)味精

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇的調味品有種魔力，再(zai)寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。

但是好(hao)像近幾年來，大家都對味(wei)精很排斥(chi)，關于味(wei)精的(de)“黑幕”也頻頻在朋友圈和微(wei)博轉發：

《可怕!味(wei)精高溫加熱會(hui)致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精導致高血壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危(wei)言聳聽的標題，貌似權(quan)威有理的解讀，讓味精(jing)的名(ming)聲越(yue)來越(yue)差。據央(yang)視(shi)一項調查顯示(shi)，超半(ban)數消(xiao)費(fei)者(zhe)對味精(jing)有抵觸心(xin)理。其中多數消(xiao)費(fei)者(zhe)表示(shi)，因為(wei)味精(jing)中含(han)致癌物，可問到(dao)時何種致癌物時，消(xiao)費(fei)者(zhe)又答不上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身體真的有(you)害嗎

廚(chu)房里親(qin)切而(er)又陌(mo)生的「味之(zhi)素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天(tian)中午，日本帝(di)國(guo)大學(xue)的化(hua)學(xue)教授池田(tian)菊苗坐到餐(can)桌(zhuo)前。

由于在上午完成了(le)一個(ge)難度較(jiao)高的實驗，此(ci)刻他的心情特(te)別舒展(zhan)，因此(ci)當妻子(zi)端上來一盤海帶黃瓜(gua)片湯時，池田一反往(wang)常的快節奏飲(yin)食習慣，竟有(you)滋(zi)有(you)味地慢(man)慢(man)品嘗(chang)起來了(le)。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田(tian)自言自語起來，“嗯，也許海(hai)帶(dai)里(li)有奧妙。”職業敏感(gan)使教授一離(li)開(kai)飯桌(zhuo)，就又鉆進了(le)實驗室里(li)。他取來一些海(hai)帶(dai)，細細研(yan)究起來。

原來昆布(海帶)湯蒸發(fa)后留(liu)下(xia)的棕色晶(jing)體(ti)，就是谷(gu)氨酸(suan)。這(zhe)(zhe)些(xie)晶(jing)體(ti)，嘗起來有(you)一種難以描述但很不錯(cuo)的味(wei)道。這(zhe)(zhe)種味(wei)道，池(chi)田(tian)在(zai)許多食物中(zhong)(zhong)都能找(zhao)到(dao)蹤跡，尤其是在(zai)海帶中(zhong)(zhong)。池(chi)田(tian)教授將這(zhe)(zhe)種味(wei)道稱為“鮮(xian)味(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并(bing)且只有這種自由(you)形態的谷氨酸(suan)鹽能(neng)夠增強食物(wu)的鮮味。西紅柿、發酵(jiao)的大(da)豆制(zhi)品、酵(jiao)母(mu)提取(qu)物(wu)、某些尖奶酪，以及發酵(jiao)或水解蛋白(bai)質產品(如醬(jiang)油或豆醬(jiang))所能帶來的調味作(zuo)用中，部分歸功(gong)于谷(gu)氨酸(suan)的存在。

在此之(zhi)后，被(bei)稱之(zhi)為(wei)“味(wei)之(zhi)素”的味(wei)精誕(dan)生(sheng)了(le)。簡單來說，味(wei)精就是谷氨酸鈉的結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗(chang)到鮮(xian)味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不(bu)出味(wei)道(dao)。

味(wei)精(jing)亮晶晶的，好(hao)像一種人(ren)工化學合成(cheng)品，其(qi)實它和醋、醬油一樣(yang)，是以玉米等谷(gu)物為(wei)原料(liao)，經生物發酵后提取、精(jing)制而成(cheng)的調(diao)味(wei)品：使用(yong)經過挑(tiao)選(xuan)的谷(gu)氨(an)(an)酸微球菌菌株，在培養基中(zhong)生產谷(gu)氨(an)(an)酸。這些細菌通過其(qi)所能分泌谷(gu)氨(an)(an)酸的能力進行(xing)篩選(xuan)。之后谷(gu)氨(an)(an)酸從液體培養基中(zhong)被(bei)分離出來，提純，制成(cheng)其(qi)鈉(na)鹽，谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐(zhu)條分析一下，朋友圈(quan)關于味精(jing)的那些傳言(yan)吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加熱半(ban)小時，只有0.3%的谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)生成焦(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)，但是研(yan)究(jiu)證明焦(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)對人體并沒有危害，更(geng)不(bu)用(yong)說(shuo)是能致癌了。所(suo)以味精致癌，毫無疑問是謠(yao)言。

但是(shi)，焦谷氨酸鈉沒有味道，所以如果(guo)說高溫下使用味精，唯一(yi)的害處可(ke)能就是(shi)菜吃起來(lai)沒有那么鮮(xian)美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有刺激大(da)腦興奮的作用。

腦(nao)(nao)(nao)組(zu)織只能(neng)氧化谷氨(an)酸(suan)，而不(bu)能(neng)氧化其(qi)它氨(an)基酸(suan)，故谷酰胺可作(zuo)為腦(nao)(nao)(nao)組(zu)織的能(neng)量物質，改進維(wei)持大腦(nao)(nao)(nao)機能(neng)。谷氨(an)酸(suan)作(zuo)為神經中(zhong)樞(shu)及(ji)大腦(nao)(nao)(nao)皮質的補劑，對(dui)于治療腦(nao)(nao)(nao)震(zhen)蕩或神經損傷、癲(dian)癇(xian)以及(ji)對(dui)弱智(zhi)兒童均有一(yi)定療效。

說味精傷腦(nao)，顯然是(shi)不靠譜的(de)。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭醫學雜志》上發表了(le)一(yi)篇文章，描述(shu)了(le)吃中(zhong)(zhong)餐(can)的(de)奇怪經歷。大(da)致是(shi)說開(kai)始吃中(zhong)(zhong)餐(can)之后15到20分鐘，后頸開(kai)始麻木，并開(kai)始擴散到(dao)雙(shuang)臂(bei)和后背，一般(ban)持續兩個(ge)小時左右。這篇文章(zhang)引發(fa)(fa)了(le)世界(jie)性的對(dui)于(yu)味精的恐慌，被(bei)稱之為“中餐館并發(fa)(fa)癥(zheng)”。后來有一些(xie)針(zhen)對(dui)“中餐館并發(fa)(fa)癥(zheng)”的研究，但是無法(fa)證實它的存在。不(bu)過，基(ji)于(yu)“沒有證實不(bu)代表不(bu)存在”的莫(mo)須(xu)有懷疑精神，這個(ge)故事很快(kuai)廣為流傳(chuan)，但是針(zhen)對(dui)它的研究也就(jiu)沒有人關注(zhu)了(le)。

也有證據表明，這種癥狀實(shi)際上是對味精(jing)過敏，不具有普(pu)遍(bian)性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右(you)，但是谷(gu)氨酸鈉(na)則更(geng)低只(zhi)有12%，差不(bu)多只有食鹽鈉離子(zi)的三分之一。

所以(yi)某(mou)種(zhong)角度(du)上來(lai)說(shuo)，吃(chi)味精比(bi)吃(chi)食鹽，更利于(yu)心(xin)血管疾病的(de)預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從(cong)營(ying)養學(xue)的角度來說這是正確(que)的，味精確(que)實是對人體沒有直(zhi)接(jie)的營(ying)養價值(zhi)。

但(dan)它能增加(jia)食品的(de)(de)鮮味，引起人(ren)們食欲，有助于提高人(ren)體(ti)對食物(wu)的(de)(de)消(xiao)化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不(bu)全者食用;適宜胃潰瘍及胃液(ye)缺(que)乏者(zhe)食用;適宜智(zhi)力不足及腦出血(xue)后遺的記憶障(zhang)礙者食用;適宜(yi)癲癇小發作及精(jing)神運動性(xing)發作者食用;適宜胃(wei)納欠佳，食(shi)欲(yu)不振者(zhe)食(shi)用;適宜在菜或湯(tang)將熟時加入食用(yong)。

也(ye)就(jiu)是(shi)說，味精雖(sui)然(ran)沒有營養，但是(shi)對人體并不是(shi)有害，甚至有一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國糧農組織和世界(jie)衛生組織把味精歸入「最安全」的類別(bie)。

歐盟委員會食品科學委員會確認對于味(wei)精的「每(mei)日可攝入量」分(fen)類為歐盟體系最安全的類別(bie)「無定(ding)量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純粹是商業炒作(zuo)……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量(liang)食用味精后，會使血(xue)液中的鋅(xin)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)谷(gu)氨酸(suan)鋅(xin)從(cong)尿中過量(liang)地排出(chu)體(ti)外(wai)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)急性(xing)鋅(xin)缺乏。缺鋅(xin)會導(dao)致(zhi)弱智、夜盲癥(zheng)、性(xing)晚熟及(ji)成(cheng)年侏儒癥(zheng)等情況(kuang)。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量的(de)谷氨(an)酸會(hui)通過乳汁進(jin)入嬰兒體(ti)內(nei)，從(cong)而導(dao)致嬰兒缺(que)鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相(xiang)互削弱)的作用。

此(ci)外，有些患者醫生(sheng)會建議低(di)鹽(yan)、低(di)鈉飲食的話(hua)，味精最好也(ye)不(bu)要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!