味精(jing)是(shi)餐(can)桌上的(de)“害人精(jing)”嗎？帶(dai)你了(le)解真正的(de)味精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇的調(diao)味品有種魔力，再寡淡(dan)無味的菜，加一點味精就變得特(te)別(bie)鮮美。

但是好像近幾年來，大家都對味精(jing)很(hen)排斥，關于味精(jing)的“黑幕”也頻頻在朋(peng)友圈和微博轉發：

《可怕!味精高溫加熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精導致高血(xue)壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危言聳聽的(de)標題，貌(mao)似權威有理的(de)解讀，讓味精的(de)名聲越來越差(cha)。據央(yang)視一項(xiang)調查顯(xian)示，超半(ban)數(shu)消費(fei)者對味精有抵觸(chu)心理。其中多數(shu)消費(fei)者表示，因為(wei)味精中含致(zhi)癌(ai)物，可問到(dao)時何種(zhong)致(zhi)癌(ai)物時，消費(fei)者又答(da)不上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身體真的(de)有害嗎

廚(chu)房里親切而又陌生的「味(wei)之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年(nian)的一天中午，日本帝國大學(xue)的化學(xue)教授池田菊苗坐到餐桌(zhuo)前。

由于在上(shang)午完(wan)成(cheng)了一個難度較(jiao)高的實驗，此刻他的心情特別舒(shu)展，因此當妻子端(duan)上(shang)來一盤海(hai)帶黃瓜片湯時(shi)，池(chi)田一反(fan)往常的快節奏飲食習慣，竟有(you)滋有(you)味地慢慢品嘗(chang)起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自(zi)言自(zi)語起(qi)來(lai)，“嗯，也(ye)許海帶(dai)里有奧(ao)妙(miao)。”職業敏感使教授一離開(kai)飯(fan)桌，就又(you)鉆進(jin)了(le)實驗(yan)室(shi)里。他(ta)取來(lai)一些海帶(dai)，細細研究起(qi)來(lai)。

原來昆布(海(hai)帶)湯蒸發后(hou)留下(xia)的棕色晶(jing)(jing)體，就(jiu)是谷氨酸。這(zhe)些(xie)晶(jing)(jing)體，嘗起來有一種(zhong)難以(yi)描述但很不錯的味(wei)道。這(zhe)種(zhong)味(wei)道，池(chi)(chi)田(tian)在許多(duo)食(shi)物中(zhong)都(dou)能(neng)找到(dao)蹤跡，尤其是在海帶中(zhong)。池(chi)(chi)田(tian)教(jiao)授將(jiang)這(zhe)種(zhong)味(wei)道稱為“鮮(xian)味(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只(zhi)有這種自由形態的(de)谷氨酸(suan)鹽(yan)能夠增強食(shi)物的(de)鮮味。西紅柿(shi)、發酵(jiao)(jiao)的(de)大豆制品、酵(jiao)(jiao)母(mu)提取物、某些(xie)尖奶酪(lao)，以及發酵(jiao)(jiao)或水解蛋白質(zhi)產品(如醬(jiang)油或豆醬(jiang))所能(neng)帶來的(de)調味作(zuo)用中，部(bu)分(fen)歸(gui)功于(yu)谷氨酸的(de)存在。

在此之后，被稱(cheng)之為“味(wei)之素”的味(wei)精誕生了。簡單來(lai)說，味(wei)精就是谷氨酸鈉的結(jie)晶。

將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗(chang)到鮮味(wei)，而食鹽(yan)400倍、蔗(zhe)糖200倍就(jiu)已品(pin)嘗(chang)不出味(wei)道。

味精亮晶晶的(de)，好像(xiang)一(yi)(yi)種人工化學合(he)成(cheng)品，其(qi)實它和醋、醬油一(yi)(yi)樣，是以玉米等谷(gu)物(wu)為原料，經生物(wu)發(fa)酵后提(ti)取、精制而成(cheng)的(de)調味品：使用經過(guo)挑選的(de)谷(gu)氨酸微球菌(jun)菌(jun)株，在培養基(ji)中生產(chan)谷(gu)氨酸。這些細菌(jun)通(tong)過(guo)其(qi)所能分(fen)泌谷(gu)氨酸的(de)能力進行篩選。之后谷(gu)氨酸從液體培養基(ji)中被分(fen)離出(chu)來，提(ti)純(chun)，制成(cheng)其(qi)鈉鹽，谷(gu)氨酸鈉。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐條分析(xi)一下，朋友圈關(guan)于味精的那些傳言吧(ba)：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸(suan)鈉生成焦谷氨酸(suan)鈉，但是(shi)研(yan)究證明(ming)焦谷氨酸(suan)鈉對人體并沒(mei)有危害，更(geng)不用說是(shi)能致癌(ai)了。所以味精致癌(ai)，毫(hao)無疑問是(shi)謠言。

但是(shi)，焦谷氨酸鈉沒(mei)有味道，所以(yi)如(ru)果(guo)說高溫下使用味精(jing)，唯一的(de)害處可能就(jiu)是(shi)菜吃起(qi)來沒(mei)有那(nei)么鮮美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有刺激大腦興奮(fen)的作用。

腦組(zu)織(zhi)只能氧(yang)化(hua)谷氨(an)酸(suan)，而不能氧(yang)化(hua)其它氨(an)基酸(suan)，故(gu)谷酰胺可作(zuo)為腦組(zu)織(zhi)的(de)能量物質，改進維持大(da)腦機能。谷氨(an)酸(suan)作(zuo)為神經中樞及大(da)腦皮質的(de)補(bu)劑，對于治療(liao)腦震蕩或神經損傷、癲癇以及對弱智兒(er)童均(jun)有一定療(liao)效。

說味精傷(shang)腦，顯然是不靠(kao)譜(pu)的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭醫(yi)學雜(za)志》上發表了(le)一篇文(wen)章，描(miao)述(shu)了(le)吃(chi)中餐(can)的奇怪經歷(li)。大致是(shi)說開始吃(chi)中餐(can)之后(hou)15到20分(fen)鐘，后頸開始(shi)麻木，并開始(shi)擴散到雙(shuang)臂(bei)和后背，一般持續兩(liang)個小時左右。這篇(pian)文章引發了世界(jie)性的(de)對于(yu)味精的(de)恐慌，被稱之為“中餐(can)(can)館并發癥”。后來有(you)一些(xie)針對“中餐(can)(can)館并發癥”的(de)研究，但是無法證實它的(de)存在。不(bu)過(guo)，基(ji)于(yu)“沒(mei)有(you)證實不(bu)代表不(bu)存在”的(de)莫(mo)須(xu)有(you)懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的(de)研究也就沒(mei)有(you)人關注了。

也(ye)有證據表明，這種癥狀(zhuang)實際上是對味精過敏(min)，不具有普遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左(zuo)右，但是(shi)谷氨酸(suan)鈉則更低只有12%，差不多只有食鹽鈉離子的三分之一。

所以某種(zhong)角度上(shang)來說(shuo)，吃(chi)味精(jing)比吃(chi)食(shi)鹽，更利于心血(xue)管疾病的預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從(cong)營養學的(de)(de)角度(du)來說這(zhe)是(shi)正確(que)的(de)(de)，味精確(que)實是(shi)對人體沒有直接的(de)(de)營養價值。

但(dan)它能增(zeng)加食(shi)品的鮮味(wei)，引起人們食(shi)欲，有助于提高人體對(dui)食(shi)物的消化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適(shi)宜肝昏迷恢復(fu)期、嚴(yan)重肝機能不全者食用;適宜胃潰(kui)瘍及胃液缺乏者食用;適宜智力不(bu)足及腦出血后遺的記憶障礙者食用(yong);適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用;適宜胃納欠佳，食欲不(bu)振者食用;適宜(yi)在菜(cai)或湯將熟時加入食用(yong)。

也就是(shi)說(shuo)，味精雖然(ran)沒(mei)有(you)營養，但是(shi)對人體并不是(shi)有(you)害(hai)，甚(shen)至有(you)一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國糧(liang)農組織和世界(jie)衛生組織把味精歸入「最安全」的(de)類(lei)別。

歐(ou)盟(meng)委員(yuan)會食品科學委員(yuan)會確認對于味(wei)精(jing)的「每日可攝入量(liang)」分類為歐(ou)盟(meng)體(ti)系最安全(quan)的類別「無定量(liang)」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(wei)(jing)品搞的(de)鬼(gui)，純粹是商(shang)業炒作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量(liang)食用味精后，會使血液中的鋅轉變成(cheng)谷氨酸鋅從尿中過量(liang)地排出體外，從而導致急性鋅缺(que)乏。缺(que)鋅會導致弱智、夜盲癥、性晚熟及成(cheng)年侏儒癥等情況(kuang)。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量的谷氨(an)酸會通(tong)過乳汁進入嬰兒體內，從而(er)導(dao)致嬰兒缺鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互(hu)削弱(ruo))的(de)作(zuo)用。

此外，有些患者醫生會(hui)建議低(di)鹽、低(di)鈉飲食的話，味精最好也(ye)不要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!