【法(fa)式甜(tian)點(dian)】法(fa)式甜(tian)品甜(tian)點(dian)有哪些 10大最經典法(fa)式甜(tian)點(dian)文化
每個(ge)女人心中(zhong)都有兩(liang)個(ge)巴(ba)黎夢,一(yi)個(ge)在(zai)(zai)香榭麗舍大街,另一(yi)個(ge)就(jiu)在(zai)(zai)琳瑯滿目的(de)(de)甜點櫥窗前(qian)。五彩斑斕的(de)(de)甜點世界(jie)如果抹(mo)去法式的(de)(de)浪漫,可能就(jiu)只(zhi)剩下黑(hei)白。
傳統(tong)的(de)(de)法式甜(tian)點(dian)(dian)就仿佛是(shi)甜(tian)點(dian)(dian)界的(de)(de)柏(bo)拉圖,在他(ta)之(zhi)后的(de)(de)甜(tian)點(dian)(dian)文化只是(shi)對其進行補充和詮(quan)釋(shi)。你(ni)可(ke)以(yi)不習(xi)慣法國高貴冷艷的(de)(de)氣質和姍(shan)姍(shan)來遲(chi)的(de)(de)風格,但正是(shi)因為這些因素孕育了他(ta)無(wu)可(ke)替代的(de)(de)地(di)位。在這個快速消費品的(de)(de)時代,他(ta)們無(wu)視大眾(zhong),依舊放慢(man)腳(jiao)步,對甜(tian)點(dian)(dian)從選材到加工制作的(de)(de)每一步都有著近乎(hu)完美(mei)的(de)(de)苛(ke)刻(ke)要求。
美國(guo)果(guo)腹版大分量紙杯蛋糕、德國(guo)濃(nong)郁(yu)鄉村氣息的酒漬櫻桃黑森(sen)林或是意(yi)大利(li)主婦無(wu)意(yi)搭配的提拉(la)米蘇都(dou)無(wu)法與(yu)法國(guo)甜點任一款(kuan)的精致(zhi)復雜相媲美。法國(guo)人將甜點與(yu)藝術品劃等號,盡管在今天(tian),其甜點的每一個(ge)角落和細節(jie)無(wu)不散發著當年的貴族宮(gong)廷氣息。
他(ta)們可(ke)以用(yong)(yong)幾(ji)個星期只為從(cong)可(ke)可(ke)樹的花中挑選最飽滿無(wu)痕的可(ke)可(ke)豆制(zhi)可(ke)可(ke)粉;用(yong)(yong)幾(ji)個月只為尋找一片純野生(sheng)優質薰衣(yi)草園(yuan)萃取精(jing)華;用(yong)(yong)幾(ji)年(nian)的時間只為等待一個新配方熟成。
你一定要認識的(de)10大(da)最(zui)經典法式(shi)甜點文化(hua)與內涵,復興法式(shi)的精致與浪(lang)漫(man),提升大(da)家(jia)對甜點品質的追(zhui)求。
瑪德琳(Madeleine Commercy)
瑪德琳可能是(shi)所有(you)甜(tian)點中文藝范最濃(nong)的(de)(de),想不到小小的(de)(de)蛋糕(gao),竟是(shi)大文豪(hao)普魯斯靈感的(de)(de)觸發點。
在《追(zhui)憶似水年華》普(pu)魯斯寫(xie)到(dao)“帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超凡脫俗。”當這枚小點心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸彈投入了深海,瞬間爆發激活了投入海底的記憶,作家感到醍醐灌頂,文思之門從此打開。據說它得名與女廚師瑪德琳娜(Madeleine Paulmier),其(qi)色澤金黃,貝殼狀,是(shi)法(fa)國(guo)甜點中的代表(biao)之(zhi)一。
雖(sui)是裸蛋糕,但(dan)瑪德琳甜(tian)度偏(pian)高(gao),一(yi)定要像大文豪一(yi)樣搭配清(qing)淡的紅茶(cha)才(cai)能(neng)帶出其魅力(li)。
馬卡龍(Macaron)
馬(ma)卡龍是(shi)最具有法國式浪漫色彩(cai)的甜點,其名字(zi)“少女的酥胸”就已(yi)經讓人(ren)產生無限(xian)遐想。
馬卡(ka)龍最初的(de)配方追(zhui)述(shu)到意大利文(wen)藝復興時(shi)期(qi)(Macaron來自意大利語,杏仁(ren)面粉團)。
1533年,美第(di)奇家(jia)族(zu)的(de)凱瑟琳(lin)(后來的(de)奧爾良公爵(jue)夫人)將馬卡龍(long)帶入凡爾賽宮。但馬卡龍(long)最初(chu)的(de)版本只(zhi)是普通的(de)杏(xing)仁蛋白餅,沒有(you)內(nei)陷兒(er)。直到(dao)后來對(dui)馬卡龍(long)有(you)著劃時代意(yi)義的(de)巴黎甜(tian)點(dian)師Lauduree出現,他在簡單(dan)的(de)杏仁(ren)蛋白餅中加入奶油餡和果醬,色彩繽(bin)紛的(de)馬卡(ka)龍便(bian)開(kai)始一發不可收拾。
法(fa)國歷史上最褒貶(bian)不(bu)一的王后瑪麗安托瓦內特就是馬卡(ka)龍最忠實的粉絲.
在電影(ying)《絕代艷后》中(zhong),導演(yan)索菲亞(ya)科(ke)波拉打(da)造了一(yi)(yi)個(ge)馬卡龍色的凡爾賽宮,宛若一(yi)(yi)個(ge)夢幻的洛可可花(hua)園。
這部(bu)電影給(gei)了(le)人們許(xu)多關于馬卡龍和瑪(ma)麗安托(tuo)瓦內(nei)特(te)的認知——當他們說“瑪麗安托瓦內特式的”指的往往就是“馬卡龍式的”.
Laduree是馬(ma)卡(ka)龍最著名的品牌,如(ru)果你沒吃過(guo)Laduree,可千萬不(bu)要輕易評價(jia)馬(ma)卡龍。因為這是一款失敗率極高的(de)甜點(dian),其“酥”就來自與(yu)對制作和(he)存放過程中溫度(du)(du)和(he)濕度(du)(du)的(de)嚴格控制,所(suo)以一般(ban)的(de)甜點(dian)店做不(bu)出好吃的(de)馬(ma)卡龍再正常不(bu)過了(le)。
從Laduree分支出來的Pierre Herme品牌則(ze)青出于藍,被譽為馬(ma)(ma)卡龍中的愛馬(ma)(ma)仕。
另外還(huan)有一個大家可能不太熟悉的(de)是法國(guo)老牌Dalloyau
Dalloyau是十(shi)九世(shi)紀專(zhuan)貢宮(gong)廷甜(tian)品的(de)膳食(shi)官民(min),他的(de)子孫以他名(ming)字(zi)成立的(de)Dalloyau也是法國最具代表(biao)性的馬(ma)卡龍甜品屋。
歐培拉(Opera)
歐培(pei)拉是款(kuan)有著(zhu)數百年歷史(shi)的蛋糕,根據料理圣經《拉魯斯(si)美(mei)食(shi)》里定義的就(jiu)是:夾加咖啡糖漿和(he)巧克力(li)爽的杏仁(ren)奶油蛋糕。最初在法國也(ye)是由(you)御用(yong)甜點師(shi)品牌Dalloyau開始發(fa)展流(liu)行。傳(chuan)統的(de)6層歐培拉是沖破感官(guan)的味覺交(jiao)響:咖啡糖漿,巧克(ke)力醬和杏(xing)仁(ren)海綿蛋糕的樂(le)章此起(qi)彼(bi)伏(fu),在你的舌尖緩(huan)緩(huan)吟(yin)唱(chang),讓你由衷地興奮(fen)和感動。一口下去,咖啡和巧克(ke)力的綿柔(rou)醇香(xiang),夾(jia)雜杏(xing)仁(ren)蛋糕的松軟,在嘴(zui)里層層化開,如夢(meng)如幻。
據說(shuo)(shuo)是(shi)奧地(di)利的(de)哈布斯王(wang)朝和(he)法(fa)國(guo)的(de)波旁王(wang)朝長期糾紛,后來以(yi)(yi)聯姻告終(zhong),婚禮上就有這道甜(tian)(tian)(tian)點壓軸,所以(yi)(yi)到現在歐培拉(la)還是(shi)法(fa)國(guo)人為孩子慶(qing)生或者婚禮上的(de)甜(tian)(tian)(tian)點。對(dui)歐培拉(la)的(de)起源共有兩(liang)種(zhong)不(bu)同的(de)說(shuo)(shuo)法(fa)。一種(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)認為,此(ci)甜(tian)(tian)(tian)點原是(shi)法(fa)國(guo)一家點心咖啡店所研發出的(de)人氣(qi)甜(tian)(tian)(tian)點。因為超受(shou)歡迎、店址又位(wei)于歌劇院旁,所以(yi)(yi)店主(zhu)干(gan)脆將此(ci)甜(tian)(tian)(tian)點直接命名(ming)為“Opera”。而另(ling)一種說法卻認(ren)為,最先由Dalloyau所(suo)創制(zhi)的歐(ou)培拉形狀非(fei)常(chang)方正,表面(mian)光滑的巧克力層很像(xiang)歌劇(ju)院內(nei)的舞臺,而面(mian)上點綴的金箔片看起來又像(xiang)是歌劇(ju)院加(jia)尼葉(原巴黎(li)著名歌劇(ju)院的名字),它才得到(dao)了這個形象的稱呼。
舒芙蕾(Souffle)
舒芙蕾,又稱蛋奶酥、梳乎厘(li),是(shi)于中(zhong)世紀誕生的法國著名甜點。法文(wen)的“Souffle”就(jiu)是(shi)吹氣的(de)意(yi)思。它的(de)材料就(jiu)是(shi)鮮(xian)奶(nai)和(he)蛋白,但采用隔水(shui)烘烤,到蛋白膨(peng)脹那瞬間。
烤(kao)好的(de)舒芙蕾要盡快(kuai)品嘗,否則會很(hen)快(kuai)就塌。在(zai)20到30分鐘(zhong)后就(jiu)完全(quan)塌陷,無法品(pin)嘗。口感輕盈如(ru)云(yun)朵(duo),入口似有(you)似無,卻滿嘴乳香。在法國(guo)并不是所有(you)師(shi)傅都敢做舒(shu)芙蕾,因為稍有(you)閃失(shi),便一(yi)(yi)敗涂地;也(ye)并不是每個食客都懂得吃舒(shu)芙蕾,因為稍慢一(yi)(yi)步,便錯過了它的(de)美味。它就(jiu)像一(yi)(yi)個美好又飄渺(miao)的(de)夢,一(yi)(yi)不留(liu)神就(jiu)轉瞬即逝。在巴黎有(you)一(yi)(yi)家專門(men)做舒(shu)芙蕾的(de)主題餐廳——Le Souffle
為了(le)保(bao)證(zheng)百分(fen)之百的成(cheng)功率(lv),嚴格規定每一(yi)位(wei)主廚專司一(yi)種口(kou)味(wei)的舒芙蕾的制作,簡直(zhi)把這(zhe)道(dao)美(mei)點當掌上(shang)明珠般呵(he)護(hu)。法國的美(mei)食(shi)“圣經(jing)”里(li)這樣形容它:只可(ke)惜(xi)啊!這口腹(fu)之欲的滿(man)足卻稍縱(zong)即逝(shi),最后總覺空洞。
據(ju)說,舒芙(fu)蕾的(de)來(lai)源,與(yu)當時歐洲社(she)會奢(she)侈(chi)糜(mi)爛有關。由(you)于社(she)會日漸富裕,民風也趨于崇尚享樂,人們沉迷吃喝,時常舉行奢(she)華的(de)宴會,宴會結束后,一整個下午(wu),打飽嗝的(de)聲音此(ci)起彼伏。這種“下(xia)午打嗝”的(de)(de)社會現象維持(chi)了(le)半個世紀(ji)之久。終于有人覺醒,為(wei)(wei)了(le)糾正奢靡飲食風氣,便利用無色無味(wei)又無重的(de)(de)蛋(dan)白(bai),制造出這(zhe)種名為(wei)(wei)“舒芙蕾(lei)”的(de)(de)甜點,寓(yu)意“過度膨脹(zhang)的(de)(de)虛無物質主(zhu)義,最終難(nan)逃(tao)倒塌的(de)(de)命運”。
拿破侖(Mille Feuilles)
拿(na)破侖的法語意思是“一千層”,所以也叫千層酥。一共三層焦黃色的千層酥皮,中間涂滿馥郁香甜的香草奶油和卡仕達醬(也叫蛋奶油,Custard),千(qian)層酥入嘴便碎,黃油濃(nong)香(xiang)滿口亂竄,幸福感不過如此。
拿破侖(lun)是(shi)在19世紀,經過高級(ji)料理師Marie Antoine Careme的改良后發(fa)展起來。
酥(su)皮的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作過程極其繁復,起酥(su)用(yong)到的(de)(de)(de)(de)(de)大量動物性黃油遇(yu)體(ti)溫(wen)即熔化,難以(yi)控制(zhi),一般這是最考驗(yan)師(shi)傅功底的(de)(de)(de)(de)(de)項目。另外有意思(si)的(de)(de)(de)(de)(de)是甜點的(de)(de)(de)(de)(de)名字其實與拿(na)(na)破侖沒什么關系。你可以(yi)想像法(fa)國人對拿(na)(na)破侖的(de)(de)(de)(de)(de)崇(chong)敬和愛,就知道這款(kuan)甜品對他們的(de)(de)(de)(de)(de)意義了(le)。拿(na)(na)破侖蛋糕配上新鮮漿果最理想,清新的(de)(de)(de)(de)(de)草莓,酸(suan)甜的(de)(de)(de)(de)(de)覆盆(pen)子,令(ling)味道更加香甜。
慕斯(mousse)
慕斯最早出現在(zai)美食之都(dou)法國巴黎,在(zai)法語里就是“泡(pao)沫(mo)”的意思,特殊質地依賴(lai)于在鮮(xian)奶油(you)或者蛋白霜里攪打出氣泡(pao),口(kou)感(gan)(gan)既(ji)可輕盈如(ru)絮,入口(kou)即(ji)化(hua),亦可綿密厚實,香滑飽滿。口(kou)感(gan)(gan)變(bian)化(hua)和各種風味輔料(liao),使(shi)之外(wai)型,色澤,結構,口(kou)味變(bian)化(hua)豐富。
慕斯冷(leng)凍(dong)后其(qi)味(wei)無窮,成為甜(tian)點中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極品。它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)(chu)現符合了人們追求精致(zhi)時尚,崇尚自然健康的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活理念,慕斯也給大師們一個更大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)創造空間,大師們通過慕斯蛋糕(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)展示出(chu)(chu)他(ta)們內心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活悟性(xing)和藝術靈感(gan)。在世界(jie)西點世界(jie)杯上,慕斯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比賽競爭(zheng)歷來十分(fen)激烈,其(qi)水準反映出(chu)(chu)大師們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)真(zhen)正功力和世界(jie)蛋糕(gao)發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)趨(qu)勢。1996年美(mei)國十大(da)西點師(shi)之一Eric Perez帶領美(mei)國(guo)國(guo)家(jia)隊(dui)參(can)加(jia)在法(fa)國(guo)里昂舉行的(de)西點(dian)世界杯大賽,獲得銀牌。由(you)于(yu)他(ta)的(de)名望,97年特邀(yao)為(wei)美(mei)國總(zong)統克林頓的夫人(ren)希拉里(li)50歲(sui)生日(ri)制作慕斯蛋糕(gao)。并邀請(qing)在白宮(gong)現場(chang)展示(shi)技(ji)藝(yi),成為當時轟動烘焙界(jie)的事(shi)情。
焦糖布丁(Creme Brulee)
焦糖(tang)布(bu)丁是(shi)另一著名的(de)法式甜品,Creme是奶油的意思,Brulee則是剛烘烤過的意思。上層是琥珀色酥脆的焦糖,吃時用小銀勺輕敲表面,焦糖片破碎,下面熱熱的蛋奶布丁和焦糖片一起入口,醇香滑嫩,妙不可言。做這款甜品的關鍵是掌握火候和蛋奶比例,焦糖要恰到好處,冷藏之后亦是另一番風味。
布列塔尼(Bretagne)
布列(lie)塔尼起源于19世紀末的(de)(de)(de)美食城布列塔尼的(de)(de)(de)法國宮(gong)廷糕點。以(yi)黃(huang)油和雞(ji)蛋作為(wei)主要原料通(tong)過(guo)獨特(te)工(gong)藝烤(kao)制而成(cheng)的(de)(de)(de)蛋糕體(ti),口感密實,沒有做任何的(de)(de)(de)發泡(pao)處理,但是蛋糕在(zai)爐(lu)中卻膨脹的(de)(de)(de)很好。口感方面并不似(si)普(pu)通(tong)蛋糕,倒是很具(ju)布丁(ding)的(de)(de)(de)口感,外皮(pi)松脆,內(nei)部軟滑,以(yi)蘋果泥(ni)做的(de)(de)(de)裝飾(shi),或是加入(ru)干燥的(de)(de)(de)李子或者葡萄干,具(ju)有濃郁的(de)(de)(de)地方特(te)色。
勃朗峰栗子蛋糕(Mont Blanc)
勃朗峰(feng)栗子(zi)蛋(dan)糕起源于邊境相(xiang)鄰的法國薩瓦和(he)意(yi)大利皮埃蒙特,名(ming)稱來自于與其神似的阿爾卑斯山勃朗峰(feng)。法國的勃朗峰(feng)蛋(dan)糕基本和(he)意(yi)大利的差不(bu)多,區別在(zai)于頂(ding)端(duan)的栗子(zi)奶(nai)油上。
而首個將其加(jia)入主要糕點行列的咖啡(fei)館(guan),則是創業于1907年的巴黎(li)咖啡館“Angelina”(安吉莉娜)。
意大利的(de)勃朗峰蛋(dan)糕(gao)是做成(cheng)杯形(xing)糕(gao)餅模樣的(de)海綿蛋(dan)糕(gao)和蛋(dan)白(bai)酥(su)皮餡餅,上面(mian)還裝(zhuang)飾著細面(mian)造(zao)型或(huo)圓錐造(zao)型的(de)栗子(zi)奶油,以(yi)及代表了積雪的(de)細砂糖。
閃電泡芙(Eclair)
閃電泡芙是法國每家甜品店(dian)都會(hui)有(you)的(de)點(dian)心,傳(chuan)說(shuo)奶(nai)(nai)油(you)和蛋(dan)糕結(jie)婚了,便(bian)有(you)了奶(nai)(nai)油(you)蛋(dan)糕,面(mian)包從(cong)此失戀了,它把對奶(nai)(nai)油(you)的(de)愛深深藏進了心底,于是有(you)了泡芙(fu)。泡芙(fu)塔是法國傳(chuan)統的(de)慶祝甜點(dian),象征(zheng)著幸福的(de)泡芙(fu)被一(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)個(ge)(ge)累積起來,高高的(de)泡芙(fu)塔就(jiu)是人們對滿(man)滿(man)的(de)幸福的(de)憧(chong)憬。
但是大家都有面對這誘(you)人的(de)(de)泡芙縱情一咬,奶(nai)油(you)溢(yi)出(chu)的(de)(de)尷尬(ga)。這對于苛(ke)刻(ke)講究的(de)(de)法(fa)國(guo)女人來(lai)說簡直是災難,所以出(chu)現(xian)了指(zhi)狀(zhuang)的(de)(de)閃(shan)電泡芙,從此美味和(he)優雅即可兼得(de)。酥酥的(de)(de)皮(pi)里填滿濃濃的(de)(de)巧克力和(he)杏仁奶(nai)油(you)醬,甜度(du)能夠讓你忘乎所以,欲罷不能。
著名的法(fa)國甜品品牌馥(fu)頌(Fauchon)將閃(shan)電泡芙進(jin)行(xing)了改良,琳瑯(lang)滿目的(de)櫥窗(chuang)就像一場小型的(de)巴(ba)黎時(shi)尚藝術展。
怎么樣,想不到小(xiao)巧身材(cai)的法式甜點(dian)竟能如(ru)此講究,是(shi)(shi)不是(shi)(shi)重(zhong)燃了一股對甜點(dian)的熱愛。