做法

1. 鍋(guo)里下(xia)少量的油。啥油都行，我(wo)用的是前(qian)段時間做啤(pi)酒鴨留下(xia)來得鴨油。

2. 下姜片(pian)，蔥粒，花椒(jiao)，和干辣椒(jiao)，用小火炒出香味。

3. 下麻辣燙底料，用(yong)小火炒出(chu)香味。大(da)概1-2分(fen)鐘。

4. 下(xia)湯和水(shui)。多少以你(ni)的菜的量來(lai)定。

5. 湯料煮(zhu)開(kai)以后(hou)，先下(xia)(xia)要(yao)煮(zhu)得久點(dian)的，比如老豆腐，午餐肉，香(xiang)腸。后(hou)下(xia)(xia)西紅(hong)柿，蘑菇什么的。最后(hou)下(xia)(xia)蝦(xia)和毛肚(du)，再煮(zhu)1-2分鐘，起鍋。

四川麻辣燙配方

佐(zuo)料：川(chuan)(chuan)花(hua)椒(jiao)，川(chuan)(chuan)胡椒(jiao)，八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)，桂皮(pi)，涼(liang)姜(jiang)，香(xiang)葉，草果，肉扣，白糖，老抽(chou) 豆(dou)瓣(ban)(ban)醬，姜(jiang)，蔥 主(zhu)料：嫩(nen)雞(ji)腿(tui)，乳(ru)鴿（兩只,視湯(tang)(tang)多少而定），豬(zhu)骨(gu)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛肉，水牛肚(du) 用油(you)(you)(you)(you)：豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)，牛油(you)(you)(you)(you)，菜(cai)仔(zi)油(you)(you)(you)(you) 制作：放(fang)菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)適量，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)六成(cheng)(cheng)，放(fang)白糖炒(chao)成(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)(you)(you)(you)溫(wen)上(shang)升(sheng)直(zhi)到九成(cheng)(cheng)，下嫩(nen)雞(ji)腿(tui)，待顏色成(cheng)(cheng)鮮(xian)紅(hong)略重，加高湯(tang)(tang)，稍煮，放(fang)牛油(you)(you)(you)(you)，豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛肉，放(fang)川(chuan)(chuan)花(hua)椒(jiao)，八(ba)(ba)角(jiao)(jiao)，桂皮(pi)，涼(liang)姜(jiang)，肉扣，香(xiang)葉，草果，少許(xu)老抽(chou)，慢火輕燉。另起(qi)鍋，放(fang)菜(cai)油(you)(you)(you)(you)，炒(chao)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬出香(xiang)味，放(fang)姜(jiang)末；待肉爛，湯(tang)(tang)成(cheng)(cheng)色，后三次除異味，湯(tang)(tang)成(cheng)(cheng) 輔(fu)料：金(jin)針(zhen)菇，香(xiang)菜(cai)，青筍等（在長沙的(de)配(pei)料有很多種(zhong)，各(ge)種(zhong)葷素(su)都有） 佐(zuo)味：蒜泥或麻油(you)(you)(you)(you)調和(he)汁熱炒(chao)。

配(pei)料：辣(la)(la)椒(jiao)醬、豆(dou)瓣(ban)醬、蔥(cong)(cong)、蒜、姜、花椒(jiao)、大(da)料、桂皮(pi)(pi)、干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)、紅(hong)油、鹽、白糖(tang)。步驟：倒入(ru)(ru)植物油250g，加熱(re)至5成熱(re)，放入(ru)(ru)辣(la)(la)椒(jiao)醬、豆(dou)瓣(ban)醬（各80g）小火(huo)(huo)炒香，放入(ru)(ru)白糖(tang)略(lve)炒，放入(ru)(ru)花椒(jiao)、大(da)料、桂皮(pi)(pi)、干(gan)(gan)辣(la)(la)椒(jiao)小火(huo)(huo)炒香，放入(ru)(ru)蔥(cong)(cong)、蒜、姜（切大(da)段）炒香，加水適(shi)量煮沸，小火(huo)(huo)悶燉5分鐘，最后根(gen)據(ju)口味(wei)加入(ru)(ru)適(shi)量鹽，味(wei)精(jing)、雞精(jing)，即可。出(chu)鍋前加入(ru)(ru)適(shi)量紅(hong)油、蔥(cong)(cong)段。