麻辣燙配方1

菜籽油半(ban)斤(jin)、豬油半(ban)斤(jin)、牛油半(ban)斤(jin)、 花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖(tang) 2兩、生姜半(ban)斤(jin)、大蒜半(ban)斤(jin)、草(cao)果5個、小 茴(hui)少(shao)許、丁(ding)香(xiang)25顆、桂皮5小塊、雞精一 兩。

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫(pi) 縣豆瓣(ban)小火炒香(至少半小時)，不(bu)能使糖 炭化，要不(bu)然會發苦--把剩(sheng)余(中(zhong)藥除 外)一起(qi)炒，待生(sheng)姜大蒜(suan)出(chu)味后(hou)--分5鍋 --加水(最(zui)好(hao)是骨頭(tou)湯)--平分加入中(zhong) 藥熬半小時即可。

麻辣燙配方2

牛(niu) 油(you)250克(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆辦 150克(ke)(ke)(ke)、永川豆豉(chi)50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)5 克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)、 紹(shao)酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)、 精鹽100克(ke)(ke)(ke)、草果(guo) 10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、排草10克(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)、 辣椒(jiao)(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)。 炒(chao)(chao)鍋置旺火 上，下菜油(you)燒(shao)到6成(cheng)熟后(hou)，下郫縣豆辦(先 朵(duo)細)煵酥，速放入姜米、花椒(jiao)(jiao)炒(chao)(chao)香后(hou)立即 下鮮湯。再放入舂茸(rong)的豆豉(chi)、研細的冰(bing)糖(tang)、 牛(niu)油(you)、醪糟汁、料酒(jiu)、 精鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、干(gan) 辣椒(jiao)(jiao)、草果(guo)等佐(zuo)料。熬開后(hou)打去泡沫即成(cheng)鹵 水。

麻辣燙配方3

佐料(liao)：川花椒，川胡(hu)椒，八角，桂(gui) 皮，涼姜，香葉，草(cao)果，肉扣(kou)，白(bai)糖，老 抽，豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩(nen)雞腿，乳鴿(兩只,視(shi)湯多少 而定)，豬骨，雞骨，羊(yang)骨，水牛肉，水牛 肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制(zhi)作：放(fang)菜籽油(you)適量，油(you)溫六成(cheng)(cheng)(cheng)，放(fang)白 糖炒成(cheng)(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)溫上升直到九成(cheng)(cheng)(cheng)，下嫩 雞腿，待顏色(se)(se)成(cheng)(cheng)(cheng)鮮紅(hong)略重，加高湯，稍(shao)煮(zhu)， 放(fang)牛油(you)，豬(zhu)油(you)，雞骨，羊骨，水牛肉， 放(fang) 川花椒，八角，桂皮，涼(liang)姜，肉扣，香(xiang)葉， 草果，少許老(lao)抽，慢火輕燉。另起鍋，放(fang)菜 油(you)，炒豆瓣(ban)醬出香(xiang)味，放(fang)姜末(mo);待肉爛，湯 成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)(se)，后三(san)次除異味，湯成(cheng)(cheng)(cheng)。