麻辣燙配方1

菜(cai)籽(zi)油半斤(jin)、豬(zhu)油半斤(jin)、牛油半斤(jin)、 花(hua)椒(jiao)2兩、干辣椒(jiao)4兩、郫縣豆(dou)瓣1袋、冰(bing)糖 2兩、生姜半斤(jin)、大(da)蒜(suan)半斤(jin)、草果5個、小 茴(hui)少許、丁香25顆、桂皮(pi)5小塊(kuai)、雞精一 兩。

三(san)油混合--加冰糖小(xiao)火(huo)炒(chao)化(hua)--加郫(pi) 縣豆(dou)瓣小(xiao)火(huo)炒(chao)香(至少半小(xiao)時)，不(bu)能使糖 炭化(hua)，要不(bu)然會(hui)發苦(ku)--把剩余(yu)(中藥除 外)一(yi)起炒(chao)，待生姜大蒜出味后(hou)--分5鍋 --加水(最(zui)好是骨(gu)頭湯)--平分加入中 藥熬半小(xiao)時即可。

麻辣燙配方2

牛 油250克(ke)(ke)、菜(cai)油100克(ke)(ke)、郫縣(xian)豆(dou)(dou)辦 150克(ke)(ke)、永川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)50克(ke)(ke)、冰(bing)(bing)糖(tang)10克(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)(jiao)5 克(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)、醪糟(zao)汁(zhi)20克(ke)(ke)、 紹酒20克(ke)(ke)、姜(jiang)米10克(ke)(ke)、 精鹽100克(ke)(ke)、草(cao)果 10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)、 辣椒(jiao)(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)。 炒鍋置旺火(huo) 上，下菜(cai)油燒到6成(cheng)熟后，下郫縣(xian)豆(dou)(dou)辦(先 朵細)煵酥，速放(fang)入姜(jiang)米、花(hua)椒(jiao)(jiao)炒香后立即 下鮮湯。再放(fang)入舂茸的豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)、研細的冰(bing)(bing)糖(tang)、 牛油、醪糟(zao)汁(zhi)、料酒、 精鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉、干 辣椒(jiao)(jiao)、草(cao)果等(deng)佐料。熬開后打去泡沫即成(cheng)鹵 水。

麻辣燙配方3

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂 皮，涼姜，香葉(xie)，草果，肉扣，白糖，老 抽，豆瓣醬，姜，蔥

主料(liao)：嫩雞(ji)(ji)腿(tui)，乳(ru)鴿(ge)(兩(liang)只,視湯多少 而定)，豬骨(gu)，雞(ji)(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水(shui)牛肉，水(shui)牛 肚

用油(you)(you)：豬(zhu)油(you)(you)，牛油(you)(you)，菜仔油(you)(you)

制作：放(fang)菜籽油(you)(you)(you)適量，油(you)(you)(you)溫(wen)六成(cheng)(cheng)，放(fang)白 糖炒(chao)(chao)成(cheng)(cheng)流湖狀(zhuang)，待油(you)(you)(you)溫(wen)上升直到九成(cheng)(cheng)，下嫩 雞腿，待顏色成(cheng)(cheng)鮮紅略重，加(jia)高湯(tang)，稍煮， 放(fang)牛(niu)油(you)(you)(you)，豬油(you)(you)(you)，雞骨，羊骨，水牛(niu)肉， 放(fang) 川花椒，八角，桂(gui)皮，涼(liang)姜，肉扣(kou)，香葉， 草果，少許老抽，慢火輕燉(dun)。另(ling)起鍋，放(fang)菜 油(you)(you)(you)，炒(chao)(chao)豆(dou)瓣醬出香味，放(fang)姜末;待肉爛(lan)，湯(tang) 成(cheng)(cheng)色，后三次除異味，湯(tang)成(cheng)(cheng)。