無渣底料：

配方

牛油(you)20斤(jin)(jin)、菜(cai)子油(you)50斤(jin)(jin).雞油(you)10斤(jin)(jin).豆瓣醬10斤(jin)(jin)、豆豉2.5斤(jin)(jin)、冰糖2.5斤(jin)(jin)、姜(jiang)(jiang)拍碎(sui)(sui)(sui)15斤(jin)(jin)、高(gao)度白酒(jiu)3斤(jin)(jin)、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤(jin)(jin).蒜(suan)拍碎(sui)(sui)(sui)10斤(jin)(jin).泡椒10（用(yong)(yong)水(shui)(shui)煮好，剁碎(sui)(sui)(sui)）.大料1斤(jin)(jin).花椒2斤(jin)(jin)（用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡好）.小米(mi)辣2包(bao)剁碎(sui)(sui)(sui).小茴(hui)香(xiang)0.5、甘草切碎(sui)(sui)(sui)0.2、肉(rou)桂0.2、丁香(xiang)0.2、肉(rou)豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜(zi)然粒0.2、蓽(bi)撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香(xiang)果0.2、良姜(jiang)(jiang)0.2、砂仁0.2、木香(xiang)0.2、甘菘(song)0.1、香(xiang)葉0.5（香(xiang)料全部拍碎(sui)(sui)(sui)后用(yong)(yong)開水(shui)(shui)燙(tang)一下(xia)漓干(gan)水(shui)(shui)）

紅湯(tang)的(de)具體調制方法(fa)是： 先將(jiang)炒(chao)鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上(shang)(shang)，下牛油燒8成(cheng)熱后(hou)(hou)(hou)，加洋(yang)蔥香(xiang)(xiang)菜各一(yi)(yi)斤.去(qu)味(wei)(wei)后(hou)(hou)(hou)撈出(chu).菜子油雞油加入7成(cheng)熱豆(dou)瓣、小(xiao)(xiao)米辣(la)(la).扁(bian)干(gan)后(hou)(hou)(hou)加姜(jiang).蔥.蒜.豆(dou)豉.花(hua)椒(jiao)(jiao)，煸(bian)出(chu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)并(bing)呈紅色(se)后(hou)(hou)(hou)，小(xiao)(xiao)火(huo)下泡椒(jiao)(jiao)扁(bian)干(gan)后(hou)(hou)(hou)下香(xiang)(xiang)料(liao)。待(dai)把(ba)(ba)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)炒(chao)出(chu)后(hou)(hou)(hou)下醪糟汁、冰糖(tang)等熬制，待(dai)湯(tang)汁濃厚、香(xiang)(xiang)氣四(si)溢、味(wei)(wei)道(dao)(dao)麻(ma)辣(la)(la)回(hui)甜時，便可舀(yao)入火(huo)鍋(guo)(guo)中使用。白(bai)酒用于(yu)(yu)降溫，以免把(ba)(ba)底料(liao)炒(chao)糊. 炒(chao)好后(hou)(hou)(hou)，悶一(yi)(yi)夜，第二(er)(er)天漓出(chu)油，雜質加水燒開和(he)老湯(tang)共用于(yu)(yu)加湯(tang)。 調制紅湯(tang)還要(yao)注意以下兩(liang)點(dian)(dian)：一(yi)(yi)是湯(tang)汁表(biao)面的(de)浮沫，與(yu)油混在(zai)一(yi)(yi)起，必須撇去(qu)。其方法(fa)是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在(zai)小(xiao)(xiao)勺背上(shang)(shang)，然后(hou)(hou)(hou)除去(qu)，以免將(jiang)油撇掉(diao)。二(er)(er)是要(yao)中途嘗一(yi)(yi)下味(wei)(wei)道(dao)(dao)。若咸味(wei)(wei)不夠，酌量加鹽；若麻(ma)辣(la)(la)味(wei)(wei)不濃，再加點(dian)(dian)豆(dou)瓣、花(hua)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)；若發現太辣(la)(la)或太咸，可加冰糖(tang)或淡湯(tang)。經補(bu)充調味(wei)(wei)，使火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)更符合食者的(de)要(yao)求，更突出(chu)正宗重慶火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)風味(wei)(wei)。

清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞(ji)6斤(jin)(jin)、豬大骨15斤(jin)(jin)、牛大骨15斤(jin)(jin)、老(lao)姜(jiang)500克、蔥500克.當(dang)歸50克.黨參100克。

1、將(jiang)吊湯(tang)的原料用(yong)清水漂洗干凈(jing)，然(ran)后放(fang)入開水中“出一水”后，再用(yong)清水洗凈(jing)。

2.雞切成大塊(kuai).下鍋放色拉油(you)放蔥姜(jiang)當歸黨參 炒(chao)香。

3、原料(liao)放入鍋(guo)中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去(qu)浮沫(mo)后(hou)改用小火吊出鮮味即可。

配鍋：一.清湯(tang)(tang)：鹽(yan).味精(jing)(jing).雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing).雞(ji)(ji)(ji)粉.肉(rou)(rou)醬寶.豬(zhu)肉(rou)(rou)香精(jing)(jing).雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)香精(jing)(jing)，蔥段(duan)，大棗.枸杞.香砂(sha).姜片。 二.紅湯(tang)(tang)；鹽(yan).味精(jing)(jing).雞(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing).雞(ji)(ji)(ji)粉.仔然面.肉(rou)(rou)醬寶.豬(zhu)肉(rou)(rou)香精(jing)(jing).醪(lao)糟汁.雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)香精(jing)(jing)，蔥段(duan)，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮(zhu)的(de)湯(tang)(tang)）

小鍋炒制法配方

配料: 牛油(you)3斤(jin) 色(se)拉(la)油(you)2斤(jin) 郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣1斤(jin) 白酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醪(lao)糟20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 滋粑海椒1,5斤(jin) 生姜(jiang)1兩(liang) 大(da)(da)蒜1兩(liang) 花椒1.5兩(liang) 豆(dou)(dou)(dou)豉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓碎米牙菜(cai)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)1兩(liang) 上等辣椒面2兩(liang) 大(da)(da)蔥(cong)1兩(liang)3寸段 香(xiang)料配方: 白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 草(cao)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三(san)奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘松(song)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 小茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 炒(chao)制(zhi)(zhi)前先把香(xiang)料剪成2寸長得節,用(yong)溫水(shui)(shui)泡大(da)(da)約20分(fen)鐘,花椒泡漲(zhang). 準(zhun)備2口炒(chao)鍋(guo),一個里面放(豆(dou)(dou)(dou)瓣,大(da)(da)蔥(cong) 生姜(jiang) 醪(lao)糟 白酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)(da)蒜 碎米牙菜(cai) 豆(dou)(dou)(dou)豉冰(bing)(bing)糖(tang)(tang))共9樣拌(ban)勻. 另(ling)一口鍋(guo)內加(jia)入(ru)3斤(jin)牛油(you)熬(ao)化,然(ran)后加(jia)入(ru)色(se)拉(la)油(you)燒(shao)到(dao)7-8成熱,用(yong)勺(shao)子把油(you)舀到(dao)和勻的豆(dou)(dou)(dou)瓣上面,邊淋油(you)邊攪拌(ban),以(yi)免豆(dou)(dou)(dou)瓣焦化.至到(dao)油(you)淋完(wan)為止.然(ran)后將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)瓣置火(huo)(huo)上用(yong)中火(huo)(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘左右,豆(dou)(dou)(dou)瓣快干水(shui)(shui)氣時(shi)下滋粑辣椒,改用(yong)大(da)(da)火(huo)(huo)炒(chao)制(zhi)(zhi)當油(you)沸騰時(shi),改用(yong)小火(huo)(huo)熬(ao)制(zhi)(zhi),15分(fen)鐘后加(jia)入(ru)白酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左右,繼續炒(chao)制(zhi)(zhi),直(zhi)到(dao)各原料水(shui)(shui)分(fen)快干時(shi)加(jia)泡漲(zhang)得香(xiang)料繼續炒(chao)制(zhi)(zhi),直(zhi)到(dao)各原料9分(fen)干時(shi)下泡漲(zhang)得花椒,炒(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)鐘即可.