無渣底料：

配方

牛(niu)油(you)20斤(jin)、菜子油(you)50斤(jin).雞油(you)10斤(jin).豆瓣醬(jiang)10斤(jin)、豆豉2.5斤(jin)、冰糖2.5斤(jin)、姜(jiang)拍(pai)碎(sui)(sui)15斤(jin)、高度白酒3斤(jin)、醪糟汁5瓶 .蔥(cong)切(qie)段10斤(jin).蒜拍(pai)碎(sui)(sui)10斤(jin).泡椒10（用水(shui)煮好(hao)，剁碎(sui)(sui)）.大料1斤(jin).花椒2斤(jin)（用水(shui)泡好(hao)）.小(xiao)米辣2包剁碎(sui)(sui).小(xiao)茴香(xiang)(xiang)0.5、甘草(cao)切(qie)碎(sui)(sui)0.2、肉(rou)桂0.2、丁香(xiang)(xiang)0.2、肉(rou)豆蔻0.5、桂皮0.5、草(cao)豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽(bi)撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草(cao)果0.5、香(xiang)(xiang)果0.2、良姜(jiang)0.2、砂(sha)仁0.2、木(mu)香(xiang)(xiang)0.2、甘菘0.1、香(xiang)(xiang)葉0.5（香(xiang)(xiang)料全(quan)部(bu)拍(pai)碎(sui)(sui)后用開水(shui)燙一下(xia)漓干水(shui)）

紅湯(tang)(tang)(tang)的具體(ti)調制方(fang)法是(shi)(shi)： 先將(jiang)炒鍋置旺火(huo)(huo)(huo)上，下(xia)(xia)牛油(you)(you)燒(shao)8成(cheng)熱(re)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，加(jia)(jia)(jia)洋蔥香(xiang)菜各一斤.去味(wei)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)撈出(chu).菜子油(you)(you)雞油(you)(you)加(jia)(jia)(jia)入7成(cheng)熱(re)豆瓣(ban)、小米辣(la)(la).扁干(gan)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)姜.蔥.蒜.豆豉.花椒(jiao)(jiao)，煸出(chu)香(xiang)味(wei)并呈紅色后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，小火(huo)(huo)(huo)下(xia)(xia)泡椒(jiao)(jiao)扁干(gan)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)下(xia)(xia)香(xiang)料(liao)。待(dai)把香(xiang)味(wei)炒出(chu)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)下(xia)(xia)醪糟汁、冰糖等熬制，待(dai)湯(tang)(tang)(tang)汁濃厚(hou)、香(xiang)氣四溢(yi)、味(wei)道(dao)麻辣(la)(la)回甜時，便可舀入火(huo)(huo)(huo)鍋中使(shi)用。白酒用于降(jiang)溫，以免(mian)把底料(liao)炒糊(hu). 炒好后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，悶(men)一夜，第(di)二天漓出(chu)油(you)(you)，雜質加(jia)(jia)(jia)水燒(shao)開和(he)老(lao)湯(tang)(tang)(tang)共(gong)用于加(jia)(jia)(jia)湯(tang)(tang)(tang)。 調制紅湯(tang)(tang)(tang)還(huan)要注意以下(xia)(xia)兩點：一是(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)汁表(biao)面的浮沫(mo)(mo)，與油(you)(you)混在一起，必(bi)須撇去。其方(fang)法是(shi)(shi)：用勺背(bei)輕輕沾取，讓浮沫(mo)(mo)沾在小勺背(bei)上，然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)除去，以免(mian)將(jiang)油(you)(you)撇掉。二是(shi)(shi)要中途嘗一下(xia)(xia)味(wei)道(dao)。若(ruo)(ruo)咸味(wei)不夠，酌量(liang)加(jia)(jia)(jia)鹽；若(ruo)(ruo)麻辣(la)(la)味(wei)不濃，再加(jia)(jia)(jia)點豆瓣(ban)、花椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)；若(ruo)(ruo)發現太辣(la)(la)或(huo)太咸，可加(jia)(jia)(jia)冰糖或(huo)淡湯(tang)(tang)(tang)。經(jing)補充調味(wei)，使(shi)火(huo)(huo)(huo)鍋的味(wei)道(dao)更(geng)符合食者的要求，更(geng)突出(chu)正宗(zong)重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋的風味(wei)。

清湯： 1）吊湯 原料（以配(pei)30鍋底(di)為例）： 雞6斤、豬(zhu)大(da)骨15斤、牛大(da)骨15斤、老姜500克(ke)、蔥500克(ke).當歸50克(ke).黨(dang)參100克(ke)。

1、將吊湯(tang)的原料用清(qing)(qing)水(shui)漂洗(xi)干凈，然后(hou)放入開(kai)水(shui)中“出(chu)一(yi)水(shui)”后(hou)，再用清(qing)(qing)水(shui)洗(xi)凈。

2.雞切(qie)成大塊.下鍋放色拉油放蔥(cong)姜(jiang)當歸黨參 炒香。

3、原料放入鍋中，摻水80斤，先(xian)用大火燒(shao)沸(fei)，打(da)去浮沫后改用小火吊出(chu)鮮味即可。

配(pei)鍋：一.清湯(tang)：鹽.味精(jing).雞(ji)精(jing).雞(ji)粉.肉(rou)醬(jiang)寶(bao).豬(zhu)肉(rou)香(xiang)精(jing).雞(ji)肉(rou)香(xiang)精(jing)，蔥(cong)段，大棗.枸(gou)杞(qi).香(xiang)砂.姜片。 二(er).紅湯(tang)；鹽.味精(jing).雞(ji)精(jing).雞(ji)粉.仔然(ran)面.肉(rou)醬(jiang)寶(bao).豬(zhu)肉(rou)香(xiang)精(jing).醪糟汁.雞(ji)肉(rou)香(xiang)精(jing)，蔥(cong)段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯(tang)）

小鍋炒制法配方

配料(liao)(liao): 牛(niu)油(you)3斤(jin) 色拉(la)油(you)2斤(jin) 郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)1斤(jin) 白(bai)酒50克(ke)(ke)(ke)(ke) 醪糟20克(ke)(ke)(ke)(ke) 滋粑海椒(jiao)(jiao)1,5斤(jin) 生姜1兩(liang) 大(da)蒜(suan)(suan)1兩(liang) 花椒(jiao)(jiao)1.5兩(liang) 豆(dou)(dou)(dou)豉15克(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓碎米牙菜15克(ke)(ke)(ke)(ke) 冰糖(tang)1兩(liang) 上(shang)等辣椒(jiao)(jiao)面(mian)2兩(liang) 大(da)蔥1兩(liang)3寸段 香(xiang)料(liao)(liao)配方(fang): 白(bai)扣5克(ke)(ke)(ke)(ke) 草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke) 丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke) 桂(gui)皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke)(ke) 枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke) 排草5克(ke)(ke)(ke)(ke) 老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke) 甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 篳撥(bo)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke) 八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke) 小(xiao)茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke) 炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)前先把香(xiang)料(liao)(liao)剪成2寸長得(de)節,用(yong)溫水(shui)泡(pao)(pao)大(da)約20分(fen)鐘(zhong),花椒(jiao)(jiao)泡(pao)(pao)漲. 準備2口(kou)炒(chao)鍋,一個里面(mian)放(豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban),大(da)蔥 生姜 醪糟 白(bai)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜(suan)(suan) 碎米牙菜 豆(dou)(dou)(dou)豉冰糖(tang))共9樣拌(ban)勻(yun). 另一口(kou)鍋內加入3斤(jin)牛(niu)油(you)熬(ao)(ao)化,然后加入色拉(la)油(you)燒到7-8成熱,用(yong)勺子把油(you)舀到和勻(yun)的(de)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)上(shang)面(mian),邊淋(lin)油(you)邊攪拌(ban),以免(mian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)焦化.至(zhi)到油(you)淋(lin)完為(wei)止.然后將豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)置火(huo)(huo)上(shang)用(yong)中火(huo)(huo)熬(ao)(ao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)(zuo)右(you),豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)快(kuai)干水(shui)氣時(shi)下滋粑辣椒(jiao)(jiao),改用(yong)大(da)火(huo)(huo)炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)當(dang)油(you)沸(fei)騰時(shi),改用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)熬(ao)(ao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),15分(fen)鐘(zhong)后加入白(bai)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)(zuo)右(you),繼續炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),直到各(ge)原料(liao)(liao)水(shui)分(fen)快(kuai)干時(shi)加泡(pao)(pao)漲得(de)香(xiang)料(liao)(liao)繼續炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),直到各(ge)原料(liao)(liao)9分(fen)干時(shi)下泡(pao)(pao)漲得(de)花椒(jiao)(jiao),炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)5-10分(fen)鐘(zhong)即可(ke).