無渣底料：

配方

牛油20斤(jin)(jin)(jin)(jin)、菜子油50斤(jin)(jin)(jin)(jin).雞油10斤(jin)(jin)(jin)(jin).豆瓣(ban)醬10斤(jin)(jin)(jin)(jin)、豆豉2.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、冰糖2.5斤(jin)(jin)(jin)(jin)、姜(jiang)拍碎(sui)15斤(jin)(jin)(jin)(jin)、高(gao)度白酒3斤(jin)(jin)(jin)(jin)、醪糟(zao)汁5瓶 .蔥切(qie)段(duan)10斤(jin)(jin)(jin)(jin).蒜拍碎(sui)10斤(jin)(jin)(jin)(jin).泡椒10（用水(shui)煮好，剁碎(sui)）.大料1斤(jin)(jin)(jin)(jin).花椒2斤(jin)(jin)(jin)(jin)（用水(shui)泡好）.小(xiao)米辣2包(bao)剁碎(sui).小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)0.5、甘草(cao)切(qie)碎(sui)0.2、肉(rou)桂0.2、丁香(xiang)(xiang)0.2、肉(rou)豆蔻0.5、桂皮(pi)0.5、草(cao)豆蔻0.2、孜然粒(li)0.2、蓽撥(bo)0.2、白芷0.5、三(san)奈(nai)0.2、草(cao)果0.5、香(xiang)(xiang)果0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁0.2、木(mu)香(xiang)(xiang)0.2、甘菘0.1、香(xiang)(xiang)葉(xie)0.5（香(xiang)(xiang)料全(quan)部拍碎(sui)后(hou)用開水(shui)燙一下漓干水(shui)）

紅(hong)湯的(de)(de)(de)具體(ti)調(diao)(diao)制方法是(shi)(shi)： 先將(jiang)炒(chao)鍋置旺火(huo)(huo)(huo)上(shang)，下牛(niu)油(you)燒8成熱后(hou)(hou)，加(jia)洋蔥香菜(cai)各(ge)一(yi)斤.去(qu)味(wei)(wei)后(hou)(hou)撈出.菜(cai)子油(you)雞油(you)加(jia)入(ru)7成熱豆(dou)瓣、小米辣(la)(la).扁干后(hou)(hou)加(jia)姜(jiang).蔥.蒜(suan).豆(dou)豉(chi).花(hua)椒，煸出香味(wei)(wei)并呈紅(hong)色后(hou)(hou)，小火(huo)(huo)(huo)下泡椒扁干后(hou)(hou)下香料。待把香味(wei)(wei)炒(chao)出后(hou)(hou)下醪糟汁、冰糖等熬(ao)制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味(wei)(wei)道(dao)麻辣(la)(la)回(hui)甜時，便可舀入(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋中使用(yong)。白酒用(yong)于(yu)降溫，以免把底料炒(chao)糊(hu). 炒(chao)好(hao)后(hou)(hou)，悶一(yi)夜，第二(er)天漓出油(you)，雜質加(jia)水(shui)燒開和老湯共(gong)用(yong)于(yu)加(jia)湯。 調(diao)(diao)制紅(hong)湯還(huan)要注意以下兩點：一(yi)是(shi)(shi)湯汁表面(mian)的(de)(de)(de)浮沫，與(yu)油(you)混在(zai)一(yi)起，必須撇(pie)去(qu)。其方法是(shi)(shi)：用(yong)勺背(bei)輕輕沾(zhan)取，讓浮沫沾(zhan)在(zai)小勺背(bei)上(shang)，然后(hou)(hou)除(chu)去(qu)，以免將(jiang)油(you)撇(pie)掉。二(er)是(shi)(shi)要中途嘗(chang)一(yi)下味(wei)(wei)道(dao)。若咸味(wei)(wei)不(bu)夠，酌量加(jia)鹽；若麻辣(la)(la)味(wei)(wei)不(bu)濃，再加(jia)點豆(dou)瓣、花(hua)椒、辣(la)(la)椒；若發現(xian)太(tai)辣(la)(la)或太(tai)咸，可加(jia)冰糖或淡(dan)湯。經(jing)補充調(diao)(diao)味(wei)(wei)，使火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)更符合食者(zhe)的(de)(de)(de)要求，更突出正宗重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)。

清湯(tang)(tang)： 1）吊湯(tang)(tang) 原料（以(yi)配30鍋(guo)底(di)為例）： 雞(ji)6斤(jin)、豬大骨(gu)15斤(jin)、牛(niu)大骨(gu)15斤(jin)、老姜500克(ke)(ke)、蔥500克(ke)(ke).當歸(gui)50克(ke)(ke).黨參100克(ke)(ke)。

1、將吊湯的原(yuan)料用清水(shui)(shui)漂洗干凈(jing)，然后放(fang)入開水(shui)(shui)中(zhong)“出一(yi)水(shui)(shui)”后，再用清水(shui)(shui)洗凈(jing)。

2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨(dang)參 炒(chao)香。

3、原料放(fang)入鍋中，摻水80斤，先(xian)用(yong)大(da)火燒沸，打去浮沫后改(gai)用(yong)小火吊出鮮味(wei)即可。

配鍋：一(yi).清湯(tang)：鹽(yan).味精.雞(ji)(ji)精.雞(ji)(ji)粉.肉(rou)醬寶.豬肉(rou)香精.雞(ji)(ji)肉(rou)香精，蔥(cong)段，大(da)棗.枸杞(qi).香砂(sha).姜片(pian)。 二.紅湯(tang)；鹽(yan).味精.雞(ji)(ji)精.雞(ji)(ji)粉.仔然面.肉(rou)醬寶.豬肉(rou)香精.醪糟汁.雞(ji)(ji)肉(rou)香精，蔥(cong)段，姜片(pian)，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhi)煮的湯(tang)）

小鍋炒制法配方

配料(liao): 牛(niu)油(you)3斤(jin) 色拉油(you)2斤(jin) 郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)1斤(jin) 白酒(jiu)(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醪糟20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 滋(zi)粑海椒(jiao)(jiao)1,5斤(jin) 生(sheng)姜(jiang)1兩(liang) 大(da)蒜1兩(liang) 花椒(jiao)(jiao)1.5兩(liang) 豆(dou)豉(chi)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓碎(sui)米(mi)牙菜(cai)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰糖1兩(liang) 上(shang)等辣椒(jiao)(jiao)面2兩(liang) 大(da)蔥(cong)1兩(liang)3寸(cun)段 香(xiang)(xiang)料(liao)配方: 白扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三(san)奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 丁(ding)香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 孜然(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 老扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八(ba)角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)千(qian)里(li)(li)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 小(xiao)茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)前先把(ba)香(xiang)(xiang)料(liao)剪(jian)成2寸(cun)長得(de)節,用(yong)溫水(shui)泡(pao)大(da)約(yue)20分(fen)(fen)鐘(zhong),花椒(jiao)(jiao)泡(pao)漲. 準(zhun)備(bei)2口炒(chao)(chao)鍋(guo),一(yi)個里(li)(li)面放(豆(dou)瓣(ban)(ban),大(da)蔥(cong) 生(sheng)姜(jiang) 醪糟 白酒(jiu)(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜 碎(sui)米(mi)牙菜(cai) 豆(dou)豉(chi)冰糖)共9樣拌(ban)勻. 另(ling)一(yi)口鍋(guo)內加(jia)入3斤(jin)牛(niu)油(you)熬(ao)化,然(ran)后加(jia)入色拉油(you)燒(shao)到7-8成熱(re),用(yong)勺子把(ba)油(you)舀(yao)到和(he)勻的豆(dou)瓣(ban)(ban)上(shang)面,邊淋油(you)邊攪拌(ban),以免豆(dou)瓣(ban)(ban)焦化.至到油(you)淋完為止.然(ran)后將豆(dou)瓣(ban)(ban)置火上(shang)用(yong)中火熬(ao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右,豆(dou)瓣(ban)(ban)快干水(shui)氣時下(xia)滋(zi)粑辣椒(jiao)(jiao),改(gai)用(yong)大(da)火炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)當(dang)油(you)沸騰時,改(gai)用(yong)小(xiao)火熬(ao)制(zhi)(zhi),15分(fen)(fen)鐘(zhong)后加(jia)入白酒(jiu)(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左右,繼續(xu)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi),直(zhi)到各原料(liao)水(shui)分(fen)(fen)快干時加(jia)泡(pao)漲得(de)香(xiang)(xiang)料(liao)繼續(xu)炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi),直(zhi)到各原料(liao)9分(fen)(fen)干時下(xia)泡(pao)漲得(de)花椒(jiao)(jiao),炒(chao)(chao)制(zhi)(zhi)5-10分(fen)(fen)鐘(zhong)即(ji)可(ke).