無渣底料：

配方

牛油20斤(jin)(jin)(jin)、菜子油50斤(jin)(jin)(jin).雞油10斤(jin)(jin)(jin).豆(dou)瓣醬10斤(jin)(jin)(jin)、豆(dou)豉2.5斤(jin)(jin)(jin)、冰糖(tang)2.5斤(jin)(jin)(jin)、姜(jiang)拍碎15斤(jin)(jin)(jin)、高(gao)度白酒3斤(jin)(jin)(jin)、醪糟汁5瓶(ping) .蔥切段10斤(jin)(jin)(jin).蒜拍碎10斤(jin)(jin)(jin).泡椒10（用水(shui)煮好(hao)，剁碎）.大料1斤(jin)(jin)(jin).花(hua)椒2斤(jin)(jin)(jin)（用水(shui)泡好(hao)）.小米(mi)辣2包剁碎.小茴香(xiang)(xiang)0.5、甘草切碎0.2、肉(rou)桂0.2、丁香(xiang)(xiang)0.2、肉(rou)豆(dou)蔻(kou)(kou)0.5、桂皮0.5、草豆(dou)蔻(kou)(kou)0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三(san)奈0.2、草果(guo)0.5、香(xiang)(xiang)果(guo)0.2、良(liang)姜(jiang)0.2、砂仁0.2、木香(xiang)(xiang)0.2、甘菘0.1、香(xiang)(xiang)葉(xie)0.5（香(xiang)(xiang)料全部拍碎后用開水(shui)燙一(yi)下(xia)漓干水(shui)）

紅(hong)湯(tang)(tang)的(de)具體調制方(fang)法是： 先將炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)置旺火上，下(xia)牛油(you)(you)燒(shao)8成熱后(hou)，加(jia)洋(yang)蔥(cong)香(xiang)菜各一(yi)(yi)(yi)(yi)斤.去味(wei)后(hou)撈(lao)出.菜子油(you)(you)雞油(you)(you)加(jia)入7成熱豆(dou)(dou)瓣(ban)、小(xiao)米辣.扁干(gan)后(hou)加(jia)姜.蔥(cong).蒜(suan).豆(dou)(dou)豉.花(hua)椒，煸出香(xiang)味(wei)并(bing)呈紅(hong)色后(hou)，小(xiao)火下(xia)泡椒扁干(gan)后(hou)下(xia)香(xiang)料。待(dai)把(ba)香(xiang)味(wei)炒(chao)(chao)出后(hou)下(xia)醪(lao)糟汁、冰(bing)(bing)糖(tang)等熬制，待(dai)湯(tang)(tang)汁濃(nong)厚、香(xiang)氣四(si)溢(yi)、味(wei)道麻辣回甜(tian)時，便可(ke)舀入火鍋(guo)(guo)中使(shi)用(yong)。白酒用(yong)于降溫，以(yi)免把(ba)底料炒(chao)(chao)糊. 炒(chao)(chao)好后(hou)，悶一(yi)(yi)(yi)(yi)夜，第二(er)天漓出油(you)(you)，雜質加(jia)水燒(shao)開和老湯(tang)(tang)共用(yong)于加(jia)湯(tang)(tang)。 調制紅(hong)湯(tang)(tang)還要注意以(yi)下(xia)兩點(dian)(dian)：一(yi)(yi)(yi)(yi)是湯(tang)(tang)汁表面(mian)的(de)浮沫，與油(you)(you)混在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起，必須(xu)撇(pie)去。其(qi)方(fang)法是：用(yong)勺背輕輕沾(zhan)取，讓浮沫沾(zhan)在(zai)小(xiao)勺背上，然后(hou)除去，以(yi)免將油(you)(you)撇(pie)掉。二(er)是要中途嘗一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)味(wei)道。若咸味(wei)不夠，酌量加(jia)鹽(yan)；若麻辣味(wei)不濃(nong)，再(zai)加(jia)點(dian)(dian)豆(dou)(dou)瓣(ban)、花(hua)椒、辣椒；若發現太辣或(huo)太咸，可(ke)加(jia)冰(bing)(bing)糖(tang)或(huo)淡湯(tang)(tang)。經補充調味(wei)，使(shi)火鍋(guo)(guo)的(de)味(wei)道更(geng)符(fu)合食者的(de)要求(qiu)，更(geng)突出正宗重慶火鍋(guo)(guo)的(de)風味(wei)。

清(qing)湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤(jin)(jin)、豬大骨(gu)15斤(jin)(jin)、牛大骨(gu)15斤(jin)(jin)、老姜500克(ke)(ke)、蔥500克(ke)(ke).當歸50克(ke)(ke).黨參100克(ke)(ke)。

1、將吊湯(tang)的原(yuan)料用(yong)(yong)清水漂洗干(gan)凈，然后放入(ru)開水中“出一水”后，再用(yong)(yong)清水洗凈。

2.雞切(qie)成大(da)塊(kuai).下鍋放(fang)色拉油(you)放(fang)蔥姜當歸黨(dang)參 炒香。

3、原料放入鍋中(zhong)，摻水80斤(jin)，先用大火(huo)燒沸(fei)，打去(qu)浮沫后(hou)改用小火(huo)吊出鮮味即可(ke)。

配(pei)鍋：一.清湯：鹽.味(wei)精.雞(ji)精.雞(ji)粉.肉(rou)(rou)(rou)(rou)醬(jiang)寶(bao).豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)香精.雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)香精，蔥(cong)段(duan)，大棗.枸(gou)杞(qi).香砂.姜(jiang)片(pian)。 二.紅湯；鹽.味(wei)精.雞(ji)精.雞(ji)粉.仔然(ran)面.肉(rou)(rou)(rou)(rou)醬(jiang)寶(bao).豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)香精.醪(lao)糟(zao)汁.雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)香精，蔥(cong)段(duan)，姜(jiang)片(pian)，白豆(dou)蔻.底(di)料。（加底(di)料雜質(zhi)煮的湯）

小鍋炒制法配方

配料(liao)(liao): 牛(niu)油(you)3斤 色(se)拉油(you)2斤 郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)1斤 白(bai)酒(jiu)(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醪(lao)糟(zao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 滋(zi)(zi)粑(ba)海椒(jiao)1,5斤 生(sheng)(sheng)姜1兩(liang)(liang) 大(da)(da)蒜1兩(liang)(liang) 花椒(jiao)1.5兩(liang)(liang) 豆(dou)(dou)(dou)豉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 宜賓碎米(mi)牙(ya)菜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冰糖1兩(liang)(liang) 上(shang)等辣椒(jiao)面(mian)2兩(liang)(liang) 大(da)(da)蔥(cong)1兩(liang)(liang)3寸段 香(xiang)料(liao)(liao)配方: 白(bai)扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 草(cao)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 丁香(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 孜然(ran)(ran)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八角(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)千里香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 小(xiao)茴香(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 炒制前先把香(xiang)料(liao)(liao)剪成2寸長得節,用(yong)溫水泡(pao)大(da)(da)約20分(fen)鐘,花椒(jiao)泡(pao)漲. 準備(bei)2口炒鍋,一(yi)個里面(mian)放(豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban),大(da)(da)蔥(cong) 生(sheng)(sheng)姜 醪(lao)糟(zao) 白(bai)酒(jiu)(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)(da)蒜 碎米(mi)牙(ya)菜 豆(dou)(dou)(dou)豉冰糖)共9樣拌(ban)(ban)勻. 另一(yi)口鍋內加入(ru)3斤牛(niu)油(you)熬化(hua),然(ran)(ran)后加入(ru)色(se)拉油(you)燒到(dao)7-8成熱(re),用(yong)勺子把油(you)舀到(dao)和勻的豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)上(shang)面(mian),邊淋油(you)邊攪拌(ban)(ban),以免豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)焦(jiao)化(hua).至到(dao)油(you)淋完為止.然(ran)(ran)后將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)置火上(shang)用(yong)中火熬制10分(fen)鐘左(zuo)右,豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)快干(gan)水氣時下滋(zi)(zi)粑(ba)辣椒(jiao),改用(yong)大(da)(da)火炒制當油(you)沸騰時,改用(yong)小(xiao)火熬制,15分(fen)鐘后加入(ru)白(bai)酒(jiu)(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)右,繼續炒制,直到(dao)各原料(liao)(liao)水分(fen)快干(gan)時加泡(pao)漲得香(xiang)料(liao)(liao)繼續炒制,直到(dao)各原料(liao)(liao)9分(fen)干(gan)時下泡(pao)漲得花椒(jiao),炒制5-10分(fen)鐘即可.