江(jiang)(jiang)(jiang)西(xi)(xi)位于長江(jiang)(jiang)(jiang)中下流交接處的南岸，負江(jiang)(jiang)(jiang)帶(dai)湖，翠峰環立，沃野千里，風(feng)光綺麗(li)。江(jiang)(jiang)(jiang)西(xi)(xi)氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無(wu)霜期(qi)長，具(ju)有亞熱(re)帶(dai)濕潤氣候的特點，加上(shang)江(jiang)(jiang)(jiang)西(xi)(xi)河湖眾多，適宜種植水(shui)稻和發展水(shui)產業(ye)，故江(jiang)(jiang)(jiang)西(xi)(xi)一向也被譽為美麗(li)富繞(rao)的魚(yu)米之鄉。

一、贛菜的沿革與特征

江西在(zai)秦(qin)漢時期(qi)，魚米之(zhi)鄉(xiang)的特色已趨明顯，據東晉時人雷次宗云：江(jiang)西“地方千(qian)里，水路四通(tong)……嘉(jia)蔬精(jing)稻，擅味于八方。”雷次宗：《豫章記》。江(jiang)西飲(yin)食(shi)文化就是在(zai)保持自身特色的基礎上(shang)，又取(qu)八方精(jing)華，從而形成了今(jin)日(ri)有獨特風味的贛(gan)菜。

江西傳(chuan)統飲食(shi)，據羅金(jin)(jin)先生(sheng)研(yan)究，具有“兩概(gai)(gai)括，一綜合”的(de)特點(dian)，詳見羅金(jin)(jin)先生(sheng)：《江西古代飲食(shi)特點(dian)》，《江西文(wen)化(hua)》，所謂(wei)兩概(gai)(gai)括，即(ji)吳楚飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)概(gai)(gai)括，南(nan)北(bei)飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)概(gai)(gai)括；一綜合，即(ji)俗(su)家(jia)飲食(shi)與佛道宗教文(wen)化(hua)的(de)綜合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛(gan)西地域，連炒盤小白菜都(dou)要(yao)下(xia)大(da)量辣椒粉，故(gu)此，人們常以(yi)不怕(pa)辣、辣不怕(pa)、怕(pa)不辣來概括(kuo)江西嗜辣習慣。佐以(yi)甜味，這原為(wei)吳(wu)菜風(feng)味，但贛(gan)撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都(dou)屬吳(wu)菜風(feng)味。

吃生吃鮮，這(zhe)又(you)(you)為越菜風(feng)味(wei)，如贛南(nan)、贛東(dong)的(de)魚(yu)生、魚(yu)丸、魚(yu)泡、燙(tang)鮮蝦(xia)、活(huo)鯉魚(yu)等。贛東(dong)屬吳越之“越”，贛南(nan)屬百越之“越”，所以江(jiang)西的(de)越菜風(feng)味(wei)既含浙江(jiang)風(feng)味(wei)，又(you)(you)含廣東(dong)風(feng)味(wei)。由此可見(jian)，江(jiang)西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖(wan)、浙、粵風(feng)味(wei)，在多種風(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎上形成了(le)自己的(de)特色。

江(jiang)西(xi)(xi)由于地處南(nan)北主(zhu)要通道(dao)之上(shang)，交通運(yun)輸業十分發達，南(nan)來(lai)北往者絡繹不絕。客商們為江(jiang)西(xi)(xi)帶來(lai)了全國各(ge)地的飲(yin)食(shi)制作，并融進到(dao)江(jiang)西(xi)(xi)的飲(yin)食(shi)文化(hua)之中，使江(jiang)西(xi)(xi)古(gu)代(dai)飲(yin)食(shi)具(ju)有(you)南(nan)北飲(yin)食(shi)的概括性。

江(jiang)西(xi)(xi)(xi)古(gu)代飲(yin)(yin)食(shi)(shi)，具有(you)俗家飲(yin)(yin)食(shi)(shi)與佛道等宗教(jiao)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)綜合的(de)特點。江(jiang)西(xi)(xi)(xi)以道教(jiao)為中(zhong)心，自(zi)張(zhang)道陵于江(jiang)西(xi)(xi)(xi)創符派道教(jiao)后，丹爐(lu)派道教(jiao)亦于江(jiang)西(xi)(xi)(xi)境內傳開(kai)(kai)，葛玄(xuan)祖孫先(xian)后在(zai)江(jiang)西(xi)(xi)(xi)開(kai)(kai)爐(lu)煉丹。受道教(jiao)影響，江(jiang)西(xi)(xi)(xi)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)很(hen)注(zhu)意養(yang)身(shen)之(zhi)道，藥膳成了江(jiang)西(xi)(xi)(xi)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)的(de)一大特色(se),既芳香可口，又有(you)防(fang)病養(yang)身(shen)之(zhi)功效(xiao)。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜是(shi)由南昌、鄱陽湖區和(he)贛南地區菜構成。這三地菜肴的共同(tong)特色(se)是(shi)：味濃、油(you)(you)重(zhong)、主料突出(chu)、注意保持原汁原味。在(zai)品味上側(ce)重(zhong)咸、香、辣；在(zai)質地上講究酥(su)爛、脆、嫩(nen)；在(zai)烹調上以燒(shao)、燜(men)、蒸、燉(dun)、炒(chao)見(jian)稱。炒(chao)菜重(zhong)油(you)(you)，保持鮮嫩(nen)。燜(men)制(zhi)的菜，酥(su)爛，味香而濃。

這三地(di)(di)菜(cai)(cai)肴的(de)不同之(zhi)(zhi)處是：南(nan)(nan)昌菜(cai)(cai)吸取了本省和外地(di)(di)的(de)一些(xie)地(di)(di)方風味的(de)長(chang)處，善于變化，花色品(pin)種較多，講究(jiu)配色造型；鄱(po)陽湖(hu)區(qu)的(de)菜(cai)(cai)則以烹制魚(yu)、蝦、蟹水產(chan)品(pin)見長(chang)，選料注(zhu)重(zhong)活生時鮮，味道(dao)清鮮；贛(gan)南(nan)(nan)菜(cai)(cai)制作精細，注(zhu)重(zhong)刀(dao)工火候，汁濃芡稠(chou)，對鮮魚(yu)的(de)烹制有獨到之(zhi)(zhi)處。

（二）菜式

贛菜的(de)(de)菜式(shi)具有(you)較(jiao)廣(guang)泛的(de)(de)適應(ying)性，既(ji)有(you)各種筵(yan)席菜，也(ye)有(you)適應(ying)家(jia)庭便宴和民眾(zhong)聚餐的(de)(de)菜肴。江西筵(yan)席菜肴有(you)以(yi)魚為(wei)主的(de)(de)魚席，也(ye)有(you)以(yi)咸鮮兼辣的(de)(de)地方風味菜肴，并配以(yi)時令蔬菜、水果，組(zu)合新穎，品種繁多。

家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚(yu)(yu)制作(zuo)的(de)(de)菜，此(ci)外，號(hao)稱四星望月(yue)的(de)(de)粉(fen)蒸魚(yu)(yu)就是一道著名的(de)(de)家宴菜。

大(da)眾化菜(cai)式(shi)亦稱家(jia)(jia)常菜(cai)，這種菜(cai)式(shi)取料方(fang)便，制作簡單，一(yi)般家(jia)(jia)庭隨時都(dou)可制作，餐館中也有(you)家(jia)(jia)常菜(cai)的(de)(de)供應，常見的(de)(de)家(jia)(jia)常菜(cai)有(you)：米粉(fen)肉、家(jia)(jia)鄉肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚(yu)、炒(chao)三冬等。

三.江西的飲食主要概況

江西以(yi)稻(dao)米(mi)、小(xiao)麥、甘薯(shu)為主糧(liang)，常(chang)年以(yi)米(mi)飯、粥為主食(shi)(shi)(shi)，并輔以(yi)其它(ta)面點、羹、米(mi)粉(fen)(fen)等(deng)。城鎮居民喜(xi)食(shi)(shi)(shi)晚米(mi)，鄉(xiang)村百姓則多吃(chi)糙米(mi)飯。過去一(yi)些貧困地(di)(di)區(qu)如安義、宜春等(deng)地(di)(di)，僅以(yi)米(mi)粟薯(shu)芋為主食(shi)(shi)(shi)。現甘薯(shu)（當地(di)(di)稱(cheng)番薯(shu)或紅薯(shu)）已不再是人們日常(chang)生(sheng)活中(zhong)的(de)主糧(liang)（個別貧困山區(qu)除(chu)外）。甘薯(shu)的(de)吃(chi)法(fa)很多，人們一(yi)般喜(xi)歡煮(zhu)或烤，或選用優(you)質的(de)甘薯(shu)加工制(zhi)成甘薯(shu)干，還可(ke)(ke)制(zhi)成淀粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)絲，也可(ke)(ke)釀酒(jiu)。米(mi)粉(fen)(fen)是本區(qu)常(chang)見的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)(shi)(shi)品，食(shi)(shi)(shi)法(fa)很多，吃(chi)時(shi)將米(mi)粉(fen)(fen)煮(zhu)熟，可(ke)(ke)做(zuo)成湯(tang)粉(fen)(fen)、炒粉(fen)(fen)、涼(liang)拌等(deng)花佯(yang)，風(feng)味(wei)各異。餅(bing)糕(gao)(gao)類也是本地(di)(di)區(qu)人民的(de)主食(shi)(shi)(shi)，品種(zhong)很多，主要有海(hai)參餅(bing)、糖餅(bing)、大回(hui)餅(bing)、南昌煨牛肉(rou)月餅(bing)、狀元糕(gao)(gao)、海(hai)棠糕(gao)(gao)、菲(fei)子頭糕(gao)(gao)、龍興鋪燈芯糕(gao)(gao)、發糕(gao)(gao)、社(she)團(tuan)、印花子、“招子”、酒(jiu)糖丸子等(deng)。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜(cai)肴(yao)上(shang)(shang)有以南(nan)(nan)昌(chang)、宜春、吉安風味為代(dai)表的(de)(de)地(di)方菜(cai)肴(yao)，特點是用料(liao)廣泛(fan)，味濃，油重，原汁原味，主(zhu)料(liao)突(tu)出。烹制菜(cai)肴(yao)時喜歡采用整(zheng)雞(ji)、整(zheng)鴨、整(zheng)魚(yu)或整(zheng)塊的(de)(de)“豬(zhu)蹄花”（前(qian)腿(tui)肉），用來紅(hong)燒(shao)或清燉(dun)。制法上(shang)(shang)以燒(shao)、燜、蒸見長，在(zai)風味上(shang)(shang)偏(pian)重咸、香、辣(la)。有句(ju)話叫(jiao)“無魚(yu)不成席(xi)”，反映(ying)了南(nan)(nan)昌(chang)人(ren)的(de)(de)飲食(shi)(shi)習俗特點。在(zai)南(nan)(nan)昌(chang)銀(yin)魚(yu)、甲魚(yu)很(hen)受群眾歡迎。銀(yin)魚(yu)的(de)(de)食(shi)(shi)法很(hen)多，可燒(shao)燴，可與豆(dou)腐一(yi)起(qi)熬(ao)湯(tang)，也可用面(mian)粉(fen)拌勻油炸(zha)，或制成銀(yin)魚(yu)干。南(nan)(nan)昌(chang)人(ren)認為甲魚(yu)性涼，有清熱(re)解暑功(gong)效，因此(ci)嗜食(shi)(shi)成癖，市場上(shang)(shang)居為奇(qi)貨，食(shi)(shi)用時或燒(shao)或燉(dun)，為高檔酒席(xi)上(shang)(shang)的(de)(de)佳(jia)肴(yao)。

四.江西的主要特色美食盤點：

定(ding)南客家灰水粄、大余南安(an)(an)板鴨(ya)、崇義(yi)黃姜豆腐、崇義(yi)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)、奉新釀(niang)飯(fan)坨、蓮花血(xue)鴨(ya)、井岡山紅(hong)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)、婺(wu)源綠茶(cha)、廣豐洋(yang)口海(hai)參餅(bing)(bing)、贛(gan)南客家擂茶(cha)、貴溪燈芯(xin)糕、九(jiu)江桂花茶(cha)餅(bing)(bing)、修水哨子(zi)、湖口豆豉(chi)、廬(lu)山云霧茶(cha)、九(jiu)江封(feng)缸酒(jiu)(jiu)、萍鄉花果、安(an)(an)義(yi)黃洲宗(zong)山米(mi)(mi)粉、安(an)(an)福火腿、金(jin)溪藕絲(si)糖、永新和(he)子(zi)四(si)珍(zhen)、吉安(an)(an)薄酥餅(bing)(bing)、峽(xia)江米(mi)(mi)粉、黃連麻糍、浮梁功夫(fu)紅(hong)茶(cha)、遂川狗牯腦(nao)茶(cha)、金(jin)溪滸灣油(you)面等。