江西(xi)(xi)(xi)位于長(chang)(chang)江中下流(liu)交接處的南(nan)岸，負江帶湖，翠峰(feng)環立，沃野(ye)千(qian)里(li)，風光綺麗(li)。江西(xi)(xi)(xi)氣候溫(wen)暖，日照充足(zu)，雨量充沛，無霜期長(chang)(chang)，具有(you)亞(ya)熱(re)帶濕潤氣候的特(te)點，加上江西(xi)(xi)(xi)河湖眾(zhong)多，適宜種(zhong)植(zhi)水稻和(he)發展(zhan)水產業，故江西(xi)(xi)(xi)一向也被(bei)譽為美麗(li)富(fu)繞的魚米之(zhi)鄉。

一、贛菜的沿革與特征

江西在(zai)秦漢時期，魚米(mi)之鄉的特(te)(te)色(se)已趨明顯，據(ju)東晉時人雷次(ci)宗(zong)(zong)云：江西“地方(fang)千里，水路(lu)四通……嘉蔬(shu)精稻，擅味于八方(fang)。”雷次(ci)宗(zong)(zong)：《豫章記》。江西飲(yin)食文化就是在(zai)保持(chi)自身(shen)特(te)(te)色(se)的基礎上，又取八方(fang)精華(hua)，從而形成了今日(ri)有獨(du)特(te)(te)風(feng)味的贛菜。

江(jiang)西(xi)傳統飲食(shi)，據羅金(jin)先(xian)生研究(jiu)，具有“兩概括(kuo)，一綜合(he)”的(de)特(te)點，詳見(jian)羅金(jin)先(xian)生：《江(jiang)西(xi)古(gu)代飲食(shi)特(te)點》，《江(jiang)西(xi)文化》，所謂兩概括(kuo)，即吳楚飲食(shi)文化的(de)概括(kuo)，南北飲食(shi)文化的(de)概括(kuo)；一綜合(he)，即俗家飲食(shi)與佛道宗(zong)教(jiao)文化的(de)綜合(he)。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛(gan)西地域，連(lian)炒盤小(xiao)白菜都要下大量辣(la)(la)椒粉，故此，人們常以不(bu)怕(pa)(pa)(pa)辣(la)(la)、辣(la)(la)不(bu)怕(pa)(pa)(pa)、怕(pa)(pa)(pa)不(bu)辣(la)(la)來概(gai)括江西嗜辣(la)(la)習慣。佐以甜(tian)味(wei)，這原(yuan)為吳菜風(feng)味(wei)，但贛(gan)撫平原(yuan)也(ye)喜在菜肴中放(fang)糖(tang)，如紅(hong)燒肉、糖(tang)醋魚之類，這都屬(shu)吳菜風(feng)味(wei)。

吃生(sheng)吃鮮，這又為(wei)越(yue)(yue)菜風味(wei)，如贛(gan)(gan)南、贛(gan)(gan)東的魚(yu)生(sheng)、魚(yu)丸、魚(yu)泡、燙鮮蝦、活鯉魚(yu)等。贛(gan)(gan)東屬(shu)吳越(yue)(yue)之“越(yue)(yue)”，贛(gan)(gan)南屬(shu)百越(yue)(yue)之“越(yue)(yue)”，所以(yi)江西的越(yue)(yue)菜風味(wei)既(ji)含浙江風味(wei)，又含廣東風味(wei)。由此可見，江西飲(yin)食文化兼有蜀(shu)、湘、鄂、皖、浙、粵(yue)風味(wei)，在多種(zhong)風味(wei)的基礎上形成了自己的特色(se)。

江西(xi)由于地(di)處南北主(zhu)要通(tong)道之上，交通(tong)運(yun)輸業十分發達(da)，南來北往者絡繹不絕。客商們為(wei)江西(xi)帶來了全(quan)國各(ge)地(di)的飲(yin)食制作，并融(rong)進到江西(xi)的飲(yin)食文化(hua)之中，使江西(xi)古代(dai)飲(yin)食具有南北飲(yin)食的概括性。

江(jiang)(jiang)西(xi)古代飲(yin)(yin)(yin)食(shi)，具有(you)俗家飲(yin)(yin)(yin)食(shi)與佛道等宗教(jiao)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)綜合的特(te)(te)點。江(jiang)(jiang)西(xi)以(yi)道教(jiao)為中心，自張道陵(ling)于(yu)江(jiang)(jiang)西(xi)創(chuang)符派(pai)道教(jiao)后，丹(dan)爐派(pai)道教(jiao)亦(yi)于(yu)江(jiang)(jiang)西(xi)境(jing)內傳開(kai)，葛玄(xuan)祖孫(sun)先后在江(jiang)(jiang)西(xi)開(kai)爐煉丹(dan)。受道教(jiao)影(ying)響(xiang)，江(jiang)(jiang)西(xi)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)很注意(yi)養(yang)身之(zhi)道，藥膳成了江(jiang)(jiang)西(xi)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)的一大(da)特(te)(te)色,既(ji)芳香可(ke)口，又有(you)防病養(yang)身之(zhi)功效。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜(cai)是(shi)(shi)由南昌(chang)、鄱陽湖區(qu)(qu)和(he)贛南地(di)區(qu)(qu)菜(cai)構成(cheng)。這三地(di)菜(cai)肴(yao)的(de)共(gong)同特色是(shi)(shi)：味濃、油重(zhong)、主料突出、注意保(bao)持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。在(zai)品味上側重(zhong)咸、香、辣(la)；在(zai)質地(di)上講究酥爛、脆(cui)、嫩；在(zai)烹調上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜(cai)重(zhong)油，保(bao)持鮮嫩。燜制(zhi)的(de)菜(cai)，酥爛，味香而(er)濃。

這(zhe)三地(di)菜(cai)肴的(de)(de)不(bu)同之處(chu)(chu)是：南(nan)昌菜(cai)吸取了本省和外地(di)的(de)(de)一些地(di)方(fang)風味的(de)(de)長(chang)處(chu)(chu)，善于變化(hua)，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽(yang)湖(hu)區的(de)(de)菜(cai)則以烹制(zhi)魚、蝦、蟹(xie)水產品見長(chang)，選(xuan)料注重活生時鮮(xian)，味道清鮮(xian)；贛南(nan)菜(cai)制(zhi)作精(jing)細(xi)，注重刀工火候，汁(zhi)濃芡(qian)稠，對(dui)鮮(xian)魚的(de)(de)烹制(zhi)有獨到之處(chu)(chu)。

（二）菜式

贛菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)式具有(you)較廣泛(fan)的適應(ying)性，既(ji)有(you)各種(zhong)筵席菜(cai)(cai)，也有(you)適應(ying)家(jia)庭便宴和民眾(zhong)聚餐的菜(cai)(cai)肴。江西筵席菜(cai)(cai)肴有(you)以(yi)魚(yu)為主的魚(yu)席，也有(you)以(yi)咸鮮兼辣的地方(fang)風(feng)味菜(cai)(cai)肴，并配以(yi)時(shi)令蔬菜(cai)(cai)、水果(guo)，組合新(xin)穎，品種(zhong)繁多。

家(jia)庭宴會菜式，習慣用(yong)全(quan)雞、全(quan)鴨、全(quan)魚制(zhi)作(zuo)的菜，此外，號(hao)稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家(jia)宴菜。

大眾化菜(cai)(cai)式(shi)亦稱家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)，這種菜(cai)(cai)式(shi)取料方便，制(zhi)作簡單(dan)，一(yi)般(ban)家(jia)(jia)庭(ting)隨(sui)時都可制(zhi)作，餐(can)館中(zhong)也有家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)供應，常(chang)(chang)見(jian)的(de)家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)有：米粉(fen)肉、家(jia)(jia)鄉肉、黃瓜(gua)拌(ban)肚尖、糖醋鯽(ji)魚、炒三冬等(deng)。

三.江西的飲食主要概況

江西(xi)以(yi)稻米(mi)(mi)(mi)(mi)、小麥、甘薯為主糧，常(chang)年以(yi)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯、粥為主食(shi)，并輔以(yi)其(qi)它面點、羹、米(mi)(mi)(mi)(mi)粉等。城鎮居民喜食(shi)晚米(mi)(mi)(mi)(mi)，鄉(xiang)村百姓則(ze)多吃(chi)糙米(mi)(mi)(mi)(mi)飯。過去一些(xie)貧困地區(qu)(qu)如安義、宜(yi)春等地，僅以(yi)米(mi)(mi)(mi)(mi)粟薯芋為主食(shi)。現甘薯（當地稱(cheng)番薯或紅薯）已不再是(shi)(shi)人(ren)們日(ri)常(chang)生活(huo)中的(de)(de)(de)主糧（個(ge)別貧困山區(qu)(qu)除外）。甘薯的(de)(de)(de)吃(chi)法很(hen)多，人(ren)們一般(ban)喜歡(huan)煮或烤(kao)，或選用(yong)優質(zhi)的(de)(de)(de)甘薯加工制成(cheng)甘薯干，還可(ke)(ke)制成(cheng)淀粉、粉絲(si)，也(ye)可(ke)(ke)釀酒。米(mi)(mi)(mi)(mi)粉是(shi)(shi)本區(qu)(qu)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)一種食(shi)品，食(shi)法很(hen)多，吃(chi)時將米(mi)(mi)(mi)(mi)粉煮熟，可(ke)(ke)做成(cheng)湯(tang)粉、炒粉、涼拌等花佯，風味各異。餅(bing)糕類也(ye)是(shi)(shi)本地區(qu)(qu)人(ren)民的(de)(de)(de)主食(shi)，品種很(hen)多，主要(yao)有海參餅(bing)、糖餅(bing)、大回餅(bing)、南昌煨牛肉月(yue)餅(bing)、狀元糕、海棠糕、菲子頭糕、龍興(xing)鋪燈芯(xin)糕、發糕、社團、印花子、“招(zhao)子”、酒糖丸子等。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜肴上(shang)(shang)有以南(nan)(nan)昌(chang)、宜春(chun)、吉安風味為代表的(de)地方(fang)菜肴，特(te)點是用(yong)(yong)料廣泛，味濃，油重，原汁原味，主(zhu)料突(tu)出。烹制菜肴時喜歡(huan)采用(yong)(yong)整(zheng)雞(ji)、整(zheng)鴨、整(zheng)魚(yu)(yu)或整(zheng)塊的(de)“豬蹄(ti)花”（前腿肉），用(yong)(yong)來紅燒(shao)(shao)或清燉。制法上(shang)(shang)以燒(shao)(shao)、燜、蒸見(jian)長，在風味上(shang)(shang)偏重咸、香(xiang)、辣。有句話叫“無魚(yu)(yu)不成(cheng)席(xi)”，反映了南(nan)(nan)昌(chang)人(ren)(ren)的(de)飲(yin)食習俗特(te)點。在南(nan)(nan)昌(chang)銀(yin)魚(yu)(yu)、甲魚(yu)(yu)很受(shou)群眾歡(huan)迎(ying)。銀(yin)魚(yu)(yu)的(de)食法很多，可燒(shao)(shao)燴，可與豆腐一起熬湯(tang)，也可用(yong)(yong)面粉拌勻油炸，或制成(cheng)銀(yin)魚(yu)(yu)干。南(nan)(nan)昌(chang)人(ren)(ren)認為甲魚(yu)(yu)性涼，有清熱(re)解暑(shu)功效(xiao)，因(yin)此嗜食成(cheng)癖，市(shi)場(chang)上(shang)(shang)居為奇(qi)貨，食用(yong)(yong)時或燒(shao)(shao)或燉，為高檔酒(jiu)席(xi)上(shang)(shang)的(de)佳肴。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南客(ke)家灰水粄、大余南安(an)板(ban)鴨、崇(chong)義黃姜豆(dou)腐(fu)、崇(chong)義米(mi)酒、奉新釀飯坨、蓮(lian)花血(xue)鴨、井岡山紅米(mi)酒、婺源綠茶(cha)(cha)、廣(guang)豐洋口(kou)海參餅、贛(gan)南客(ke)家擂茶(cha)(cha)、貴溪燈芯糕(gao)、九(jiu)(jiu)江桂花茶(cha)(cha)餅、修水哨(shao)子(zi)、湖口(kou)豆(dou)豉、廬山云霧茶(cha)(cha)、九(jiu)(jiu)江封缸(gang)酒、萍鄉花果、安(an)義黃洲宗山米(mi)粉(fen)、安(an)福火腿、金(jin)溪藕絲糖、永新和子(zi)四珍、吉安(an)薄酥餅、峽(xia)江米(mi)粉(fen)、黃連麻糍、浮梁功(gong)夫紅茶(cha)(cha)、遂川狗(gou)牯腦(nao)茶(cha)(cha)、金(jin)溪滸灣(wan)油面等(deng)。