江(jiang)(jiang)西位于長江(jiang)(jiang)中下(xia)流(liu)交接處的南岸，負江(jiang)(jiang)帶(dai)湖，翠峰環立，沃野千里(li)，風(feng)光綺(qi)麗(li)(li)。江(jiang)(jiang)西氣(qi)候(hou)溫暖，日照充(chong)足，雨量充(chong)沛，無霜期長，具有亞熱帶(dai)濕潤氣(qi)候(hou)的特(te)點，加上江(jiang)(jiang)西河(he)湖眾多，適(shi)宜種植水(shui)稻和(he)發展水(shui)產業，故江(jiang)(jiang)西一(yi)向也被(bei)譽為美麗(li)(li)富繞的魚米(mi)之鄉(xiang)。
一、贛菜的沿革與特征
江西在秦漢時(shi)期，魚米之鄉(xiang)的特色(se)已(yi)趨明(ming)顯，據東晉時(shi)人(ren)雷次宗云：江(jiang)西“地方千里(li)，水(shui)路(lu)四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。”雷次宗：《豫章記》。江(jiang)西飲食文化就是在保持(chi)自身特色(se)的基(ji)礎(chu)上，又(you)取八方精華，從而(er)形成了(le)今日有獨特風味的贛菜。
江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)傳(chuan)統(tong)飲食(shi)，據羅(luo)金先(xian)生研究，具有“兩概(gai)括(kuo)(kuo)，一綜(zong)合”的(de)特(te)點(dian)(dian)，詳見羅(luo)金先(xian)生：《江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)古代(dai)飲食(shi)特(te)點(dian)(dian)》，《江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)文化(hua)》，所謂兩概(gai)括(kuo)(kuo)，即(ji)吳楚飲食(shi)文化(hua)的(de)概(gai)括(kuo)(kuo)，南(nan)北(bei)飲食(shi)文化(hua)的(de)概(gai)括(kuo)(kuo)；一綜(zong)合，即(ji)俗(su)家飲食(shi)與佛道宗教文化(hua)的(de)綜(zong)合。
江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛(gan)(gan)西地域，連炒盤小白菜(cai)(cai)都(dou)要下大量辣(la)椒粉，故此，人們常以(yi)(yi)不(bu)怕辣(la)、辣(la)不(bu)怕、怕不(bu)辣(la)來概括江西嗜辣(la)習慣。佐以(yi)(yi)甜(tian)味，這(zhe)原為(wei)吳(wu)菜(cai)(cai)風味，但贛(gan)(gan)撫平(ping)原也喜在菜(cai)(cai)肴(yao)中(zhong)放糖，如紅燒(shao)肉、糖醋魚之類，這(zhe)都(dou)屬吳(wu)菜(cai)(cai)風味。
吃生吃鮮，這又(you)為越菜風(feng)味(wei)(wei)，如(ru)贛(gan)南(nan)、贛(gan)東(dong)的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉(li)魚等。贛(gan)東(dong)屬吳越之“越”，贛(gan)南(nan)屬百越之“越”，所以江西的越菜風(feng)味(wei)(wei)既(ji)含(han)浙(zhe)江風(feng)味(wei)(wei)，又(you)含(han)廣東(dong)風(feng)味(wei)(wei)。由此可(ke)見，江西飲食文化兼(jian)有蜀、湘、鄂、皖、浙(zhe)、粵風(feng)味(wei)(wei)，在多種風(feng)味(wei)(wei)的基礎上形成了自己(ji)的特色。
江(jiang)(jiang)西(xi)由(you)于地處南(nan)北主要通道之(zhi)上，交通運輸(shu)業十分(fen)發達(da)，南(nan)來(lai)(lai)北往(wang)者絡繹不絕。客商們為江(jiang)(jiang)西(xi)帶來(lai)(lai)了(le)全國各地的飲食(shi)(shi)制作，并融進(jin)到江(jiang)(jiang)西(xi)的飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)之(zhi)中(zhong)，使江(jiang)(jiang)西(xi)古(gu)代飲食(shi)(shi)具有南(nan)北飲食(shi)(shi)的概括性。
江(jiang)(jiang)西(xi)古代飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，具有俗家飲(yin)食(shi)(shi)(shi)與(yu)佛道等宗教(jiao)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)綜合的特點。江(jiang)(jiang)西(xi)以道教(jiao)為中心，自張道陵于江(jiang)(jiang)西(xi)創(chuang)符派(pai)道教(jiao)后(hou)，丹(dan)爐派(pai)道教(jiao)亦于江(jiang)(jiang)西(xi)境內傳開，葛玄祖孫先后(hou)在(zai)江(jiang)(jiang)西(xi)開爐煉(lian)丹(dan)。受道教(jiao)影(ying)響，江(jiang)(jiang)西(xi)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)很注意養身(shen)之(zhi)道，藥膳成了江(jiang)(jiang)西(xi)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的一大(da)特色(se),既芳香可口，又有防病養身(shen)之(zhi)功(gong)效。
二、贛菜的構成與菜式
（一）構成
贛(gan)菜是由南昌、鄱(po)陽(yang)湖區(qu)和贛(gan)南地區(qu)菜構(gou)成(cheng)。這三地菜肴的(de)共同特色是：味(wei)濃、油(you)重、主料突出、注意(yi)保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。在品味(wei)上側重咸(xian)、香(xiang)、辣；在質(zhi)地上講究酥爛、脆、嫩(nen)；在烹調(diao)上以燒、燜(men)、蒸(zheng)、燉、炒見稱。炒菜重油(you)，保(bao)持鮮嫩(nen)。燜(men)制的(de)菜，酥爛，味(wei)香(xiang)而濃。
這三地菜肴的(de)(de)(de)不同(tong)之處(chu)(chu)是(shi)：南昌(chang)菜吸(xi)取了本省(sheng)和外地的(de)(de)(de)一些地方風味(wei)的(de)(de)(de)長處(chu)(chu)，善于(yu)變化(hua)，花色(se)品種較多，講(jiang)究配(pei)色(se)造型；鄱(po)陽湖(hu)區(qu)的(de)(de)(de)菜則以烹(peng)制(zhi)魚、蝦、蟹水產(chan)品見長，選(xuan)料(liao)注重(zhong)活(huo)生(sheng)時鮮(xian)，味(wei)道清(qing)鮮(xian)；贛南菜制(zhi)作精(jing)細，注重(zhong)刀工火候，汁濃芡稠，對鮮(xian)魚的(de)(de)(de)烹(peng)制(zhi)有獨到(dao)之處(chu)(chu)。
（二）菜式
贛菜的(de)菜式具有(you)(you)較廣泛的(de)適(shi)應(ying)性(xing)，既(ji)有(you)(you)各(ge)種筵席(xi)菜，也有(you)(you)適(shi)應(ying)家庭便宴和民眾聚餐的(de)菜肴。江西筵席(xi)菜肴有(you)(you)以(yi)魚(yu)為主的(de)魚(yu)席(xi)，也有(you)(you)以(yi)咸鮮兼辣的(de)地方風味菜肴，并配以(yi)時(shi)令蔬(shu)菜、水果，組合新穎，品(pin)種繁多。
家庭宴(yan)(yan)會(hui)菜式，習慣用全(quan)(quan)雞(ji)、全(quan)(quan)鴨(ya)、全(quan)(quan)魚制(zhi)作(zuo)的(de)菜，此(ci)外(wai)，號(hao)稱四星(xing)望月的(de)粉(fen)蒸魚就(jiu)是一道著名(ming)的(de)家宴(yan)(yan)菜。
大眾化(hua)菜(cai)式亦稱(cheng)家(jia)常(chang)菜(cai)，這種菜(cai)式取料方便，制作簡單，一般家(jia)庭(ting)隨時都(dou)可制作，餐館中也有家(jia)常(chang)菜(cai)的供應，常(chang)見的家(jia)常(chang)菜(cai)有：米粉(fen)肉、家(jia)鄉肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽(ji)魚、炒三冬等。
三.江西的飲食主要概況
江西以(yi)稻(dao)米(mi)(mi)、小(xiao)麥、甘(gan)薯為主(zhu)(zhu)糧，常(chang)年以(yi)米(mi)(mi)飯(fan)、粥(zhou)為主(zhu)(zhu)食，并(bing)輔以(yi)其它面點、羹、米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)。城鎮居民(min)喜食晚米(mi)(mi)，鄉村(cun)百姓則(ze)多吃糙米(mi)(mi)飯(fan)。過去一(yi)(yi)些貧困地區如安義、宜春等(deng)地，僅以(yi)米(mi)(mi)粟薯芋為主(zhu)(zhu)食。現甘(gan)薯（當地稱番(fan)薯或(huo)(huo)紅薯）已不再是(shi)人(ren)們日常(chang)生活中的(de)主(zhu)(zhu)糧（個別貧困山(shan)區除外）。甘(gan)薯的(de)吃法(fa)很(hen)多，人(ren)們一(yi)(yi)般喜歡煮或(huo)(huo)烤，或(huo)(huo)選(xuan)用優(you)質的(de)甘(gan)薯加工(gong)制成(cheng)(cheng)甘(gan)薯干，還可(ke)制成(cheng)(cheng)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)絲，也可(ke)釀酒。米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)本區常(chang)見的(de)一(yi)(yi)種食品(pin)，食法(fa)很(hen)多，吃時將米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)煮熟，可(ke)做成(cheng)(cheng)湯粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、炒粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、涼拌等(deng)花佯(yang)，風(feng)味各異。餅(bing)糕類(lei)也是(shi)本地區人(ren)民(min)的(de)主(zhu)(zhu)食，品(pin)種很(hen)多，主(zhu)(zhu)要(yao)有海參餅(bing)、糖(tang)餅(bing)、大回(hui)餅(bing)、南昌煨(wei)牛肉(rou)月餅(bing)、狀元(yuan)糕、海棠糕、菲子頭糕、龍(long)興鋪燈芯糕、發(fa)糕、社團、印花子、“招子”、酒糖(tang)丸子等(deng)。
在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜肴上有(you)以(yi)南(nan)昌(chang)、宜春、吉安風味(wei)為(wei)代表的(de)地(di)方(fang)菜肴，特(te)點是用(yong)料廣泛，味(wei)濃，油重(zhong)，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)，主(zhu)料突(tu)出(chu)。烹制菜肴時喜歡采用(yong)整(zheng)雞(ji)、整(zheng)鴨、整(zheng)魚(yu)(yu)或整(zheng)塊的(de)“豬蹄(ti)花”（前腿(tui)肉），用(yong)來紅燒(shao)(shao)或清燉(dun)。制法(fa)上以(yi)燒(shao)(shao)、燜、蒸(zheng)見長，在風味(wei)上偏重(zhong)咸、香、辣。有(you)句(ju)話叫“無魚(yu)(yu)不成(cheng)席”，反(fan)映(ying)了南(nan)昌(chang)人的(de)飲食(shi)(shi)習(xi)俗特(te)點。在南(nan)昌(chang)銀魚(yu)(yu)、甲魚(yu)(yu)很受群眾歡迎。銀魚(yu)(yu)的(de)食(shi)(shi)法(fa)很多，可燒(shao)(shao)燴，可與豆(dou)腐一起熬(ao)湯，也可用(yong)面粉拌勻油炸，或制成(cheng)銀魚(yu)(yu)干。南(nan)昌(chang)人認為(wei)甲魚(yu)(yu)性涼，有(you)清熱解(jie)暑功(gong)效(xiao)，因此嗜食(shi)(shi)成(cheng)癖，市場上居為(wei)奇貨(huo)，食(shi)(shi)用(yong)時或燒(shao)(shao)或燉(dun)，為(wei)高檔(dang)酒(jiu)席上的(de)佳肴。
四.江西的主要特色美食盤點：
定南客家灰(hui)水粄、大余南安板鴨(ya)、崇義(yi)(yi)黃姜豆(dou)腐(fu)、崇義(yi)(yi)米(mi)酒(jiu)、奉新(xin)釀飯坨、蓮花血鴨(ya)、井岡山(shan)紅米(mi)酒(jiu)、婺源綠茶(cha)(cha)、廣豐洋口海參(can)餅(bing)、贛南客家擂茶(cha)(cha)、貴溪燈芯(xin)糕、九(jiu)江(jiang)桂花茶(cha)(cha)餅(bing)、修水哨子、湖口豆(dou)豉、廬山(shan)云霧茶(cha)(cha)、九(jiu)江(jiang)封缸酒(jiu)、萍鄉花果、安義(yi)(yi)黃洲宗(zong)山(shan)米(mi)粉、安福火腿(tui)、金溪藕絲糖、永新(xin)和子四珍、吉安薄酥餅(bing)、峽江(jiang)米(mi)粉、黃連麻糍、浮梁功夫紅茶(cha)(cha)、遂川狗牯(gu)腦(nao)茶(cha)(cha)、金溪滸灣油面(mian)等。
