江(jiang)西(xi)(xi)位于長江(jiang)中下流(liu)交接處的南岸，負江(jiang)帶(dai)湖(hu)，翠峰環立，沃野千里，風光綺麗(li)。江(jiang)西(xi)(xi)氣候溫暖，日(ri)照(zhao)充(chong)足，雨量充(chong)沛，無霜期長，具(ju)有亞熱帶(dai)濕潤氣候的特點，加(jia)上江(jiang)西(xi)(xi)河湖(hu)眾多，適(shi)宜(yi)種植(zhi)水(shui)稻和發展水(shui)產業，故江(jiang)西(xi)(xi)一向也(ye)被譽為美麗(li)富(fu)繞(rao)的魚米(mi)之(zhi)鄉。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時期，魚(yu)米之鄉的特色(se)已(yi)趨明顯，據東晉時人雷次(ci)宗(zong)云：江西(xi)“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅(shan)味于八(ba)方。”雷次(ci)宗(zong)：《豫(yu)章記》。江西(xi)飲食(shi)文化就是在保持自身特色(se)的基礎(chu)上，又取八(ba)方精華，從而(er)形(xing)成了今日(ri)有獨特風味的贛菜。

江(jiang)西(xi)傳統飲食(shi)，據羅(luo)金先(xian)生研(yan)究(jiu)，具有“兩(liang)概(gai)(gai)括，一綜(zong)合(he)”的特點(dian)，詳見羅(luo)金先(xian)生：《江(jiang)西(xi)古代飲食(shi)特點(dian)》，《江(jiang)西(xi)文(wen)(wen)化》，所謂兩(liang)概(gai)(gai)括，即(ji)吳楚飲食(shi)文(wen)(wen)化的概(gai)(gai)括，南(nan)北飲食(shi)文(wen)(wen)化的概(gai)(gai)括；一綜(zong)合(he)，即(ji)俗家(jia)飲食(shi)與佛道宗教文(wen)(wen)化的綜(zong)合(he)。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛(gan)西地域，連炒盤小白菜都(dou)要(yao)下大(da)量辣(la)(la)椒粉(fen)，故此，人們常以(yi)不怕(pa)辣(la)(la)、辣(la)(la)不怕(pa)、怕(pa)不辣(la)(la)來概(gai)括(kuo)江(jiang)西嗜辣(la)(la)習慣。佐以(yi)甜(tian)味(wei)，這原為吳(wu)菜風(feng)味(wei)，但贛(gan)撫平(ping)原也(ye)喜在菜肴中放糖(tang)，如紅燒(shao)肉、糖(tang)醋(cu)魚之類，這都(dou)屬吳(wu)菜風(feng)味(wei)。

吃生吃鮮(xian)，這(zhe)又(you)(you)為越(yue)菜風(feng)(feng)味(wei)，如贛(gan)南(nan)、贛(gan)東(dong)的(de)魚(yu)生、魚(yu)丸、魚(yu)泡(pao)、燙鮮(xian)蝦(xia)、活(huo)鯉(li)魚(yu)等。贛(gan)東(dong)屬(shu)吳越(yue)之“越(yue)”，贛(gan)南(nan)屬(shu)百越(yue)之“越(yue)”，所以江西的(de)越(yue)菜風(feng)(feng)味(wei)既(ji)含(han)浙江風(feng)(feng)味(wei)，又(you)(you)含(han)廣東(dong)風(feng)(feng)味(wei)。由此(ci)可(ke)見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(feng)(feng)味(wei)，在多種風(feng)(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎上形(xing)成了自己(ji)的(de)特色。

江西(xi)(xi)由于(yu)地處南北主要(yao)通道之上，交通運輸(shu)業十分發(fa)達，南來(lai)北往(wang)者絡繹不(bu)絕。客(ke)商們為江西(xi)(xi)帶來(lai)了全國各地的飲(yin)(yin)食(shi)制作(zuo)，并融進到(dao)江西(xi)(xi)的飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)之中，使江西(xi)(xi)古代飲(yin)(yin)食(shi)具(ju)有南北飲(yin)(yin)食(shi)的概括性(xing)。

江西古代飲食(shi)(shi)，具有俗家(jia)飲食(shi)(shi)與(yu)佛(fo)道(dao)(dao)等宗教飲食(shi)(shi)綜合的(de)特點。江西以道(dao)(dao)教為中心，自張道(dao)(dao)陵于江西創符派(pai)道(dao)(dao)教后，丹爐派(pai)道(dao)(dao)教亦(yi)于江西境內傳開，葛玄祖孫先(xian)后在江西開爐煉丹。受道(dao)(dao)教影(ying)響，江西飲食(shi)(shi)很注意養身之道(dao)(dao)，藥膳成(cheng)了江西飲食(shi)(shi)的(de)一(yi)大特色(se),既芳香可口，又有防病養身之功效。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜是(shi)(shi)由南昌、鄱陽湖(hu)區和贛南地(di)區菜構成。這三地(di)菜肴(yao)的共同(tong)特色是(shi)(shi)：味濃、油重、主料(liao)突出、注意保持原(yuan)汁原(yuan)味。在品味上(shang)側重咸、香(xiang)、辣；在質地(di)上(shang)講究酥(su)爛(lan)、脆、嫩；在烹(peng)調上(shang)以燒(shao)、燜、蒸、燉、炒(chao)見稱。炒(chao)菜重油，保持鮮嫩。燜制的菜，酥(su)爛(lan)，味香(xiang)而濃。

這三地菜(cai)肴(yao)的不(bu)同之處是：南(nan)昌菜(cai)吸取了本省和外地的一(yi)些地方風味的長(chang)處，善于變化，花色(se)品種較多，講究配(pei)色(se)造型；鄱(po)陽(yang)湖區的菜(cai)則以烹制魚、蝦、蟹水產(chan)品見長(chang)，選料注重活生時鮮(xian)，味道清鮮(xian)；贛南(nan)菜(cai)制作精細(xi)，注重刀工火(huo)候，汁(zhi)濃芡稠，對鮮(xian)魚的烹制有獨到之處。

（二）菜式

贛菜的菜式具有較廣(guang)泛的適(shi)應性，既有各(ge)種(zhong)筵席菜，也(ye)有適(shi)應家(jia)庭便宴和民眾(zhong)聚餐(can)的菜肴。江西(xi)筵席菜肴有以(yi)魚為主的魚席，也(ye)有以(yi)咸鮮兼辣(la)的地方風(feng)味菜肴，并配以(yi)時令蔬菜、水果，組合(he)新穎，品種(zhong)繁多(duo)。

家庭宴會(hui)菜式，習(xi)慣用全(quan)雞、全(quan)鴨、全(quan)魚(yu)制作的菜，此外，號(hao)稱四(si)星(xing)望月的粉蒸魚(yu)就(jiu)是一道著(zhu)名(ming)的家宴菜。

大眾化(hua)菜(cai)(cai)式亦稱家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)，這種菜(cai)(cai)式取料(liao)方便(bian)，制作簡(jian)單(dan)，一般家(jia)庭隨(sui)時都(dou)可制作，餐館中(zhong)也有家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)的供應(ying)，常(chang)見的家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)有：米粉肉、家(jia)鄉肉、黃瓜拌肚(du)尖、糖醋鯽(ji)魚、炒三冬等(deng)。

三.江西的飲食主要概況

江西以(yi)稻米(mi)、小麥、甘(gan)薯(shu)為主(zhu)糧，常年(nian)以(yi)米(mi)飯、粥為主(zhu)食(shi)，并(bing)輔以(yi)其它面點(dian)、羹、米(mi)粉等(deng)(deng)。城(cheng)鎮(zhen)居民(min)喜食(shi)晚米(mi)，鄉(xiang)村百(bai)姓則多吃糙米(mi)飯。過去一些貧困地區(qu)(qu)如安(an)義、宜(yi)春(chun)等(deng)(deng)地，僅(jin)以(yi)米(mi)粟薯(shu)芋為主(zhu)食(shi)。現甘(gan)薯(shu)（當(dang)地稱(cheng)番薯(shu)或(huo)紅薯(shu)）已不再是人們日常生活(huo)中的(de)主(zhu)糧（個別貧困山區(qu)(qu)除外）。甘(gan)薯(shu)的(de)吃法(fa)很(hen)多，人們一般喜歡煮或(huo)烤(kao)，或(huo)選用優質的(de)甘(gan)薯(shu)加(jia)工制(zhi)成甘(gan)薯(shu)干，還可制(zhi)成淀粉、粉絲，也可釀酒(jiu)。米(mi)粉是本(ben)(ben)區(qu)(qu)常見的(de)一種食(shi)品，食(shi)法(fa)很(hen)多，吃時將米(mi)粉煮熟(shu)，可做成湯粉、炒粉、涼(liang)拌等(deng)(deng)花佯(yang)，風味各異。餅糕(gao)(gao)(gao)類也是本(ben)(ben)地區(qu)(qu)人民(min)的(de)主(zhu)食(shi)，品種很(hen)多，主(zhu)要(yao)有海參餅、糖餅、大(da)回餅、南昌(chang)煨牛(niu)肉月餅、狀元糕(gao)(gao)(gao)、海棠糕(gao)(gao)(gao)、菲子(zi)頭糕(gao)(gao)(gao)、龍興(xing)鋪燈芯糕(gao)(gao)(gao)、發糕(gao)(gao)(gao)、社團、印花子(zi)、“招子(zi)”、酒(jiu)糖丸子(zi)等(deng)(deng)。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜(cai)肴上(shang)(shang)有以南昌(chang)、宜春、吉安風(feng)味(wei)(wei)為(wei)代表的地方菜(cai)肴，特點是用(yong)料廣(guang)泛，味(wei)(wei)濃(nong)，油重，原汁原味(wei)(wei)，主(zhu)料突出(chu)。烹制(zhi)(zhi)菜(cai)肴時(shi)喜歡采用(yong)整(zheng)雞(ji)、整(zheng)鴨、整(zheng)魚或(huo)(huo)整(zheng)塊的“豬蹄花”（前腿肉(rou)），用(yong)來紅(hong)燒(shao)或(huo)(huo)清燉(dun)。制(zhi)(zhi)法上(shang)(shang)以燒(shao)、燜、蒸(zheng)見長，在風(feng)味(wei)(wei)上(shang)(shang)偏(pian)重咸(xian)、香、辣。有句話叫“無魚不成席(xi)”，反(fan)映了南昌(chang)人(ren)的飲食習俗特點。在南昌(chang)銀魚、甲魚很(hen)(hen)受群眾(zhong)歡迎。銀魚的食法很(hen)(hen)多，可燒(shao)燴，可與豆腐一起熬(ao)湯(tang)，也(ye)可用(yong)面(mian)粉拌勻(yun)油炸，或(huo)(huo)制(zhi)(zhi)成銀魚干。南昌(chang)人(ren)認為(wei)甲魚性涼，有清熱解(jie)暑(shu)功效(xiao)，因此嗜(shi)食成癖，市場上(shang)(shang)居為(wei)奇貨，食用(yong)時(shi)或(huo)(huo)燒(shao)或(huo)(huo)燉(dun)，為(wei)高(gao)檔(dang)酒席(xi)上(shang)(shang)的佳肴。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南客(ke)家灰水粄、大余南安(an)(an)板鴨(ya)、崇義黃(huang)(huang)姜豆腐、崇義米酒(jiu)、奉新(xin)釀飯坨、蓮花(hua)血鴨(ya)、井岡山紅米酒(jiu)、婺(wu)源綠茶(cha)(cha)、廣豐洋口海參餅(bing)、贛南客(ke)家擂茶(cha)(cha)、貴溪燈芯糕、九江桂花(hua)茶(cha)(cha)餅(bing)、修水哨子(zi)、湖口豆豉、廬山云霧茶(cha)(cha)、九江封(feng)缸酒(jiu)、萍鄉花(hua)果、安(an)(an)義黃(huang)(huang)洲宗山米粉(fen)(fen)、安(an)(an)福(fu)火腿(tui)、金溪藕(ou)絲糖、永新(xin)和子(zi)四珍、吉安(an)(an)薄酥餅(bing)、峽江米粉(fen)(fen)、黃(huang)(huang)連(lian)麻糍、浮梁功夫(fu)紅茶(cha)(cha)、遂川狗牯腦(nao)茶(cha)(cha)、金溪滸灣油面等。