江(jiang)西(xi)(xi)位于長江(jiang)中(zhong)下流(liu)交接處的南(nan)岸，負(fu)江(jiang)帶湖，翠峰環立(li)，沃野千(qian)里，風光綺麗。江(jiang)西(xi)(xi)氣候(hou)溫暖(nuan)，日照(zhao)充足，雨量充沛，無霜期(qi)長，具(ju)有(you)亞熱帶濕潤氣候(hou)的特點(dian)，加上江(jiang)西(xi)(xi)河(he)湖眾多，適(shi)宜(yi)種植水稻和發(fa)展水產(chan)業，故江(jiang)西(xi)(xi)一向也被譽(yu)為美麗富繞的魚米之鄉(xiang)。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢(han)時期，魚(yu)米(mi)之鄉的(de)特色已趨明顯，據東(dong)晉時人雷(lei)次(ci)宗(zong)云：江西(xi)(xi)“地(di)方(fang)千里(li)，水路四通……嘉蔬精稻，擅味(wei)(wei)于八(ba)方(fang)。”雷(lei)次(ci)宗(zong)：《豫章記》。江西(xi)(xi)飲食文(wen)化(hua)就是在保持(chi)自(zi)身特色的(de)基(ji)礎上，又(you)取八(ba)方(fang)精華，從而形成(cheng)了(le)今日有獨特風味(wei)(wei)的(de)贛菜。

江(jiang)西(xi)傳統飲(yin)(yin)食，據羅金(jin)(jin)先生研究，具(ju)有“兩概(gai)(gai)括，一綜(zong)合”的特點，詳見羅金(jin)(jin)先生：《江(jiang)西(xi)古代飲(yin)(yin)食特點》，《江(jiang)西(xi)文(wen)化》，所謂兩概(gai)(gai)括，即吳楚飲(yin)(yin)食文(wen)化的概(gai)(gai)括，南北飲(yin)(yin)食文(wen)化的概(gai)(gai)括；一綜(zong)合，即俗家飲(yin)(yin)食與佛道宗(zong)教文(wen)化的綜(zong)合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛(gan)西地域(yu)，連炒(chao)盤小白菜(cai)都要(yao)下大量(liang)辣椒粉，故此，人們常以(yi)不(bu)怕(pa)辣、辣不(bu)怕(pa)、怕(pa)不(bu)辣來(lai)概括江西嗜辣習慣。佐以(yi)甜味，這(zhe)原(yuan)為(wei)吳(wu)菜(cai)風味，但贛(gan)撫平原(yuan)也喜在菜(cai)肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之(zhi)類(lei)，這(zhe)都屬吳(wu)菜(cai)風味。

吃(chi)生吃(chi)鮮，這又為越(yue)菜風(feng)(feng)味(wei)(wei)，如贛(gan)南、贛(gan)東的(de)魚生、魚丸(wan)、魚泡、燙(tang)鮮蝦、活(huo)鯉魚等(deng)。贛(gan)東屬(shu)吳越(yue)之(zhi)(zhi)“越(yue)”，贛(gan)南屬(shu)百越(yue)之(zhi)(zhi)“越(yue)”，所以(yi)江西(xi)的(de)越(yue)菜風(feng)(feng)味(wei)(wei)既(ji)含(han)浙江風(feng)(feng)味(wei)(wei)，又含(han)廣東風(feng)(feng)味(wei)(wei)。由此可見(jian)，江西(xi)飲(yin)食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(feng)(feng)味(wei)(wei)，在(zai)多種風(feng)(feng)味(wei)(wei)的(de)基礎上形成了自己的(de)特色(se)。

江(jiang)西由于地(di)處(chu)南北主要(yao)通(tong)道之(zhi)(zhi)上，交通(tong)運(yun)輸業十分發達，南來(lai)北往(wang)者絡繹不絕。客商們(men)為江(jiang)西帶來(lai)了全(quan)國各地(di)的飲食(shi)制作，并融進到江(jiang)西的飲食(shi)文(wen)化(hua)之(zhi)(zhi)中(zhong)，使江(jiang)西古代飲食(shi)具有南北飲食(shi)的概括性(xing)。

江(jiang)西(xi)古代飲食(shi)，具(ju)有(you)俗家飲食(shi)與佛道(dao)等宗教(jiao)(jiao)飲食(shi)綜合的(de)特點。江(jiang)西(xi)以道(dao)教(jiao)(jiao)為中(zhong)心(xin)，自張道(dao)陵(ling)于(yu)(yu)江(jiang)西(xi)創符派(pai)道(dao)教(jiao)(jiao)后，丹(dan)爐派(pai)道(dao)教(jiao)(jiao)亦于(yu)(yu)江(jiang)西(xi)境(jing)內傳開，葛(ge)玄(xuan)祖孫先后在江(jiang)西(xi)開爐煉丹(dan)。受道(dao)教(jiao)(jiao)影(ying)響，江(jiang)西(xi)飲食(shi)很注意(yi)養(yang)身之道(dao)，藥膳成了江(jiang)西(xi)飲食(shi)的(de)一大特色,既芳香(xiang)可口，又有(you)防(fang)病養(yang)身之功效。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜是(shi)由南昌、鄱(po)陽湖區(qu)和贛南地(di)區(qu)菜構(gou)成(cheng)。這三地(di)菜肴的共同特色(se)是(shi)：味濃、油(you)重(zhong)、主(zhu)料突出(chu)、注(zhu)意保持原汁原味。在品味上側重(zhong)咸、香、辣；在質地(di)上講(jiang)究酥爛、脆、嫩；在烹調上以燒、燜、蒸(zheng)、燉、炒(chao)見稱(cheng)。炒(chao)菜重(zhong)油(you)，保持鮮嫩。燜制的菜，酥爛，味香而(er)濃。

這三地菜肴的(de)(de)不同之處(chu)是：南(nan)昌菜吸取了本(ben)省和(he)外(wai)地的(de)(de)一些地方風味(wei)的(de)(de)長(chang)處(chu)，善(shan)于變化，花(hua)色品(pin)種較多，講究配(pei)色造型(xing)；鄱陽湖區的(de)(de)菜則以烹(peng)制魚(yu)、蝦、蟹水(shui)產品(pin)見長(chang)，選料注(zhu)重(zhong)活(huo)生(sheng)時鮮，味(wei)道(dao)清鮮；贛南(nan)菜制作精細，注(zhu)重(zhong)刀(dao)工火候(hou)，汁濃芡(qian)稠(chou)，對鮮魚(yu)的(de)(de)烹(peng)制有獨到(dao)之處(chu)。

（二）菜式

贛菜(cai)的(de)菜(cai)式具有(you)(you)較廣泛的(de)適(shi)應性，既(ji)有(you)(you)各種筵(yan)席菜(cai)，也有(you)(you)適(shi)應家庭便宴和(he)民眾聚(ju)餐的(de)菜(cai)肴(yao)。江(jiang)西筵(yan)席菜(cai)肴(yao)有(you)(you)以(yi)魚(yu)為主(zhu)的(de)魚(yu)席，也有(you)(you)以(yi)咸鮮(xian)兼辣的(de)地(di)方風味(wei)菜(cai)肴(yao)，并配(pei)以(yi)時令蔬菜(cai)、水果(guo)，組合新穎，品(pin)種繁(fan)多。

家庭宴會菜(cai)式，習慣用全(quan)雞、全(quan)鴨、全(quan)魚(yu)制作的菜(cai)，此外，號稱四(si)星(xing)望月的粉蒸魚(yu)就是(shi)一道著名(ming)的家宴菜(cai)。

大眾(zhong)化菜(cai)式亦稱家(jia)常(chang)菜(cai)，這種菜(cai)式取(qu)料方便，制(zhi)(zhi)作簡(jian)單，一般家(jia)庭(ting)隨時都可制(zhi)(zhi)作，餐(can)館中也有家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)供應，常(chang)見的(de)家(jia)常(chang)菜(cai)有：米粉肉(rou)、家(jia)鄉(xiang)肉(rou)、黃瓜拌肚尖(jian)、糖醋(cu)鯽魚、炒三冬等。

三.江西的飲食主要概況

江西以(yi)稻(dao)米、小麥、甘薯(shu)為主(zhu)(zhu)糧，常年以(yi)米飯(fan)、粥為主(zhu)(zhu)食(shi)，并輔以(yi)其它面點、羹、米粉等。城鎮居民喜食(shi)晚米，鄉村百姓則多(duo)(duo)(duo)吃糙(cao)米飯(fan)。過去一些貧困(kun)地區如安義、宜春(chun)等地，僅以(yi)米粟薯(shu)芋為主(zhu)(zhu)食(shi)。現甘薯(shu)（當地稱番薯(shu)或紅薯(shu)）已(yi)不再(zai)是(shi)人們(men)日(ri)常生(sheng)活中的(de)主(zhu)(zhu)糧（個別貧困(kun)山區除外）。甘薯(shu)的(de)吃法很(hen)(hen)多(duo)(duo)(duo)，人們(men)一般喜歡煮(zhu)或烤，或選用優質的(de)甘薯(shu)加工制(zhi)成甘薯(shu)干，還可制(zhi)成淀(dian)粉、粉絲，也可釀(niang)酒。米粉是(shi)本(ben)區常見的(de)一種食(shi)品(pin)，食(shi)法很(hen)(hen)多(duo)(duo)(duo)，吃時將米粉煮(zhu)熟，可做成湯粉、炒粉、涼拌等花(hua)佯(yang)，風味各異。餅糕類也是(shi)本(ben)地區人民的(de)主(zhu)(zhu)食(shi)，品(pin)種很(hen)(hen)多(duo)(duo)(duo)，主(zhu)(zhu)要有海參(can)餅、糖(tang)餅、大回餅、南(nan)昌煨牛肉月餅、狀(zhuang)元糕、海棠(tang)糕、菲子頭(tou)糕、龍興鋪(pu)燈(deng)芯(xin)糕、發(fa)糕、社團(tuan)、印花(hua)子、“招(zhao)子”、酒糖(tang)丸子等。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜肴(yao)上(shang)有(you)以(yi)(yi)南(nan)(nan)昌(chang)(chang)、宜春(chun)、吉安風(feng)味(wei)為(wei)代表的(de)(de)(de)地方菜肴(yao)，特點是用(yong)(yong)料(liao)廣泛，味(wei)濃，油(you)重(zhong)，原汁原味(wei)，主料(liao)突出。烹制(zhi)菜肴(yao)時喜(xi)歡采用(yong)(yong)整(zheng)雞、整(zheng)鴨、整(zheng)魚或(huo)(huo)整(zheng)塊的(de)(de)(de)“豬蹄花”（前腿肉），用(yong)(yong)來紅燒(shao)或(huo)(huo)清燉。制(zhi)法(fa)上(shang)以(yi)(yi)燒(shao)、燜、蒸見長(chang)，在(zai)風(feng)味(wei)上(shang)偏重(zhong)咸、香(xiang)、辣(la)。有(you)句(ju)話(hua)叫“無魚不成(cheng)席”，反映了南(nan)(nan)昌(chang)(chang)人的(de)(de)(de)飲食習俗特點。在(zai)南(nan)(nan)昌(chang)(chang)銀(yin)魚、甲魚很(hen)受群眾歡迎。銀(yin)魚的(de)(de)(de)食法(fa)很(hen)多，可燒(shao)燴，可與(yu)豆(dou)腐一起熬(ao)湯，也(ye)可用(yong)(yong)面粉拌勻油(you)炸，或(huo)(huo)制(zhi)成(cheng)銀(yin)魚干。南(nan)(nan)昌(chang)(chang)人認為(wei)甲魚性涼(liang)，有(you)清熱解暑功效，因此嗜食成(cheng)癖(pi)，市(shi)場上(shang)居為(wei)奇貨，食用(yong)(yong)時或(huo)(huo)燒(shao)或(huo)(huo)燉，為(wei)高檔(dang)酒席上(shang)的(de)(de)(de)佳肴(yao)。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南客(ke)家灰水粄、大余南安板鴨(ya)、崇義(yi)黃(huang)姜豆腐(fu)、崇義(yi)米酒、奉新(xin)釀(niang)飯坨、蓮(lian)花(hua)(hua)血鴨(ya)、井(jing)岡山(shan)(shan)紅(hong)(hong)米酒、婺源綠(lv)茶(cha)(cha)、廣(guang)豐洋口海參(can)餅、贛南客(ke)家擂茶(cha)(cha)、貴(gui)溪燈芯糕、九(jiu)江桂花(hua)(hua)茶(cha)(cha)餅、修水哨子(zi)、湖口豆豉、廬山(shan)(shan)云霧茶(cha)(cha)、九(jiu)江封缸酒、萍鄉(xiang)花(hua)(hua)果、安義(yi)黃(huang)洲宗山(shan)(shan)米粉、安福火(huo)腿、金溪藕絲糖、永新(xin)和子(zi)四珍、吉安薄酥(su)餅、峽江米粉、黃(huang)連麻糍(ci)、浮(fu)梁(liang)功夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)、遂川狗牯腦茶(cha)(cha)、金溪滸灣油面等。