一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本上鹵肉卷(juan)都是用燙面(mian)做的(de)，這(zhe)樣吃起(qi)來會更有(you)勁道，其實大部分卷(juan)餅都會用燙面(mian)，燙面(mian)面(mian)團柔(rou)軟、勁小(xiao)、顏色較暗、帶(dai)有(you)甜味，比(bi)較適合做鹵肉卷(juan)以及(ji)蒸、煎、炸的(de)食品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制作鹵(lu)肉卷(juan)的(de)(de)時候，除了鹵(lu)肉外，面皮(pi)也是關鍵，面皮(pi)的(de)(de)好壞決定了鹵(lu)肉卷(juan)的(de)(de)口感，那(nei)么鹵(lu)肉卷(juan)的(de)(de)面皮(pi)怎么和呢？
1、面粉配比
高(gao)筋面粉20斤、添(tian)加劑0.2-0.3斤、白砂糖(tang)0.9斤、清水(shui)8.8-10斤。
2、和面
用70℃左右的沸水(shui)添加到面粉里，揉成面團。
3、切劑子
將揉好的(de)面切成長(chang)條，揉至圓形粗細均勻后，每(mei)個劑子(zi)的(de)標準重(zhong)量(liang)為不(bu)得小(xiao)于70克或大于80克，在(zai)下(xia)劑子(zi)之(zhi)前把操作(zuo)臺上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)少許(xu)油，防止劑子(zi)沾在(zai)臺面上(shang)(shang)。
4、搟餅
下(xia)好劑(ji)子后，用(yong)(yong)毛巾或保鮮膜(mo)蓋好，醒發(fa)；然后用(yong)(yong)左手(shou)(shou)取一點油均(jun)勻的(de)抹在臺面上左手(shou)(shou)取一劑(ji)子，用(yong)(yong)左手(shou)(shou)掌心按成圓形，右手(shou)(shou)抓(zhua)住搟面杖(zhang)的(de)三(san)分之(zhi)一，左手(shou)(shou)張(zhang)開按住搟面杖(zhang)左邊的(de)三(san)分之(zhi)一，利用(yong)(yong)搟面杖(zhang)中間(jian)的(de)三(san)分之(zhi)一去(qu)揉觸劑(ji)子，均(jun)勻發(fa)力。
具體方法是(shi)：第(di)一(yi)杖從面皮的(de)中間為(wei)起點(dian)向前(qian)搟，第(di)二杖從中間起點(dian)向后(hou)拉，第(di)三杖重復(fu)第(di)一(yi)杖動作，搟三杖后(hou)，用左手抓住(zhu)面皮的(de)前(qian)端掉半圓后(hou)，再重復(fu)前(qian)三杖動作。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的(de)面皮就制作完(wan)成了。
