一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本上(shang)鹵肉卷(juan)(juan)都(dou)是用燙面(mian)做(zuo)的，這樣吃起來會更有勁(jing)(jing)道(dao)，其實(shi)大部(bu)分卷(juan)(juan)餅都(dou)會用燙面(mian)，燙面(mian)面(mian)團柔軟、勁(jing)(jing)小(xiao)、顏色(se)較暗、帶有甜味，比較適合(he)做(zuo)鹵肉卷(juan)(juan)以及蒸、煎、炸的食品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制(zhi)作(zuo)鹵肉(rou)卷(juan)的時候，除了(le)鹵肉(rou)外，面皮也是(shi)關鍵，面皮的好(hao)壞(huai)決(jue)定了(le)鹵肉(rou)卷(juan)的口感(gan)，那么(me)鹵肉(rou)卷(juan)的面皮怎么(me)和(he)呢(ni)？
1、面粉配比
高筋面粉20斤、添(tian)加劑(ji)0.2-0.3斤、白砂糖0.9斤、清水8.8-10斤。
2、和面
用70℃左(zuo)右的沸水添(tian)加到面粉里(li)，揉成面團。
3、切劑子
將(jiang)揉好的(de)面(mian)切成(cheng)長條，揉至圓形粗細均勻后，每個劑子(zi)的(de)標(biao)準重(zhong)量為不得小(xiao)于70克(ke)或(huo)大于80克(ke)，在下劑子(zi)之前把操(cao)作臺(tai)上抹上少許油，防(fang)止(zhi)劑子(zi)沾在臺(tai)面(mian)上。
4、搟餅
下好劑子(zi)后(hou)，用(yong)(yong)毛巾或保鮮膜(mo)蓋好，醒發；然(ran)后(hou)用(yong)(yong)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)取一(yi)(yi)點油均勻(yun)的(de)(de)(de)抹在臺面(mian)(mian)(mian)上左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)取一(yi)(yi)劑子(zi)，用(yong)(yong)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)掌(zhang)心按(an)成圓形，右手(shou)抓住(zhu)(zhu)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)的(de)(de)(de)三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)，左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)張開(kai)按(an)住(zhu)(zhu)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)左(zuo)(zuo)(zuo)邊(bian)的(de)(de)(de)三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)，利用(yong)(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)中間的(de)(de)(de)三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)去揉觸劑子(zi)，均勻(yun)發力。
具體方法(fa)是(shi)：第(di)一杖從(cong)面皮(pi)的中(zhong)(zhong)間為起(qi)點向前搟，第(di)二杖從(cong)中(zhong)(zhong)間起(qi)點向后拉，第(di)三(san)杖重(zhong)復(fu)(fu)第(di)一杖動作，搟三(san)杖后，用左手抓住面皮(pi)的前端掉半圓后，再重(zhong)復(fu)(fu)前三(san)杖動作。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的(de)面皮就制作完成(cheng)了(le)。
