一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本上鹵(lu)肉卷(juan)都是用燙(tang)面做的，這樣吃起來會更有(you)勁(jing)道，其實大部分(fen)卷(juan)餅都會用燙(tang)面，燙(tang)面面團柔(rou)軟、勁(jing)小、顏(yan)色(se)較暗、帶有(you)甜味，比較適合做鹵(lu)肉卷(juan)以及蒸、煎、炸的食品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制作鹵(lu)肉(rou)卷的(de)時(shi)候，除了鹵(lu)肉(rou)外，面(mian)皮也(ye)是關鍵，面(mian)皮的(de)好(hao)壞決(jue)定(ding)了鹵(lu)肉(rou)卷的(de)口感，那么(me)鹵(lu)肉(rou)卷的(de)面(mian)皮怎么(me)和呢？
1、面粉配比
高(gao)筋面粉20斤、添加劑0.2-0.3斤、白砂糖0.9斤、清水8.8-10斤。
2、和面
用(yong)70℃左右的沸水添加到面(mian)(mian)粉里，揉(rou)成面(mian)(mian)團。
3、切劑子
將揉(rou)好(hao)的(de)面(mian)切成長條，揉(rou)至圓形粗細均勻(yun)后(hou)，每個劑子(zi)的(de)標準重量(liang)為不(bu)得小于(yu)70克或大于(yu)80克，在下(xia)劑子(zi)之前(qian)把操作臺上抹上少許(xu)油，防(fang)止劑子(zi)沾在臺面(mian)上。
4、搟餅
下好(hao)劑(ji)子后，用毛巾或(huo)保鮮膜蓋好(hao)，醒(xing)發；然(ran)后用左(zuo)手取一(yi)(yi)點油(you)均勻(yun)(yun)的(de)抹(mo)在臺面(mian)上左(zuo)手取一(yi)(yi)劑(ji)子，用左(zuo)手掌心(xin)按(an)(an)成圓形，右手抓住搟面(mian)杖(zhang)的(de)三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)，左(zuo)手張開按(an)(an)住搟面(mian)杖(zhang)左(zuo)邊的(de)三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)，利用搟面(mian)杖(zhang)中間的(de)三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)去(qu)揉(rou)觸(chu)劑(ji)子，均勻(yun)(yun)發力。
具體(ti)方法是：第一杖從面皮的中間為起點向前(qian)搟，第二(er)杖從中間起點向后拉，第三杖重復第一杖動作，搟三杖后，用左手(shou)抓住(zhu)面皮的前(qian)端掉半圓后，再重復前(qian)三杖動作。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的面皮就制作完成(cheng)了。
