一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本上鹵肉卷都(dou)是(shi)用(yong)燙(tang)面(mian)做(zuo)的，這樣吃起來會(hui)更有(you)勁道，其實大部分(fen)卷餅都(dou)會(hui)用(yong)燙(tang)面(mian)，燙(tang)面(mian)面(mian)團柔軟、勁小、顏色(se)較(jiao)暗、帶有(you)甜味(wei)，比較(jiao)適(shi)合做(zuo)鹵肉卷以及(ji)蒸、煎、炸(zha)的食(shi)品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制作鹵(lu)肉卷(juan)的(de)(de)時候，除了(le)鹵(lu)肉外，面皮(pi)也(ye)是關鍵，面皮(pi)的(de)(de)好(hao)壞(huai)決定了(le)鹵(lu)肉卷(juan)的(de)(de)口感(gan)，那么鹵(lu)肉卷(juan)的(de)(de)面皮(pi)怎么和呢(ni)？
1、面粉配比
高筋面粉20斤、添加劑0.2-0.3斤、白砂(sha)糖0.9斤、清水8.8-10斤。
2、和面
用70℃左右(you)的沸水添(tian)加到(dao)面粉里，揉成(cheng)面團(tuan)。
3、切劑子
將揉(rou)(rou)好的面(mian)切成長條，揉(rou)(rou)至圓形粗細均勻后(hou)，每個劑子的標準(zhun)重(zhong)量為(wei)不(bu)得小于70克(ke)或(huo)大于80克(ke)，在下(xia)劑子之前(qian)把操作臺(tai)(tai)上(shang)抹上(shang)少許油，防止劑子沾在臺(tai)(tai)面(mian)上(shang)。
4、搟餅
下好劑(ji)子(zi)后，用(yong)(yong)毛巾或(huo)保(bao)鮮膜蓋好，醒(xing)發(fa)；然后用(yong)(yong)左手(shou)取一(yi)(yi)點油(you)均勻的(de)抹(mo)在臺面上(shang)左手(shou)取一(yi)(yi)劑(ji)子(zi)，用(yong)(yong)左手(shou)掌心(xin)按成圓(yuan)形(xing)，右手(shou)抓住搟(xian)面杖的(de)三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)，左手(shou)張開(kai)按住搟(xian)面杖左邊的(de)三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)，利用(yong)(yong)搟(xian)面杖中(zhong)間的(de)三(san)分之(zhi)一(yi)(yi)去揉(rou)觸劑(ji)子(zi)，均勻發(fa)力(li)。
具體方法是：第(di)一杖(zhang)(zhang)從面皮的(de)中間為起(qi)點向前(qian)(qian)搟(xian)，第(di)二杖(zhang)(zhang)從中間起(qi)點向后拉，第(di)三(san)杖(zhang)(zhang)重復(fu)第(di)一杖(zhang)(zhang)動作，搟(xian)三(san)杖(zhang)(zhang)后，用左手抓住面皮的(de)前(qian)(qian)端掉半圓后，再(zai)重復(fu)前(qian)(qian)三(san)杖(zhang)(zhang)動作。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的面(mian)皮就制作(zuo)完成了。
