一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基(ji)本(ben)上鹵肉卷都(dou)是用(yong)燙面(mian)做(zuo)的，這樣吃起來會(hui)更有(you)勁(jing)道，其實大部(bu)分(fen)卷餅都(dou)會(hui)用(yong)燙面(mian)，燙面(mian)面(mian)團柔軟、勁(jing)小、顏色(se)較暗、帶(dai)有(you)甜味(wei)，比較適合(he)做(zuo)鹵肉卷以及蒸(zheng)、煎、炸的食品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制作(zuo)鹵(lu)肉卷(juan)的(de)時候，除了鹵(lu)肉外，面皮(pi)(pi)也(ye)是(shi)關鍵，面皮(pi)(pi)的(de)好(hao)壞決定了鹵(lu)肉卷(juan)的(de)口感，那么鹵(lu)肉卷(juan)的(de)面皮(pi)(pi)怎么和呢？
1、面粉配比
高筋面(mian)粉20斤(jin)(jin)、添加劑0.2-0.3斤(jin)(jin)、白砂糖(tang)0.9斤(jin)(jin)、清水8.8-10斤(jin)(jin)。
2、和面
用70℃左右的沸水(shui)添加到(dao)面(mian)粉里，揉(rou)成面(mian)團。
3、切劑子
將揉好的面切成長條，揉至圓(yuan)形粗細均勻(yun)后，每個劑(ji)子(zi)的標準重(zhong)量為不(bu)得小于70克(ke)或(huo)大于80克(ke)，在下劑(ji)子(zi)之前把(ba)操作臺上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)少許油，防止(zhi)劑(ji)子(zi)沾(zhan)在臺面上(shang)(shang)。
4、搟餅
下好劑(ji)子后(hou)，用(yong)毛(mao)巾或保鮮(xian)膜(mo)蓋好，醒發；然后(hou)用(yong)左(zuo)手(shou)取(qu)一點(dian)油均勻(yun)的抹在臺面(mian)上左(zuo)手(shou)取(qu)一劑(ji)子，用(yong)左(zuo)手(shou)掌心按(an)成圓形，右手(shou)抓(zhua)住搟面(mian)杖(zhang)的三(san)分(fen)之一，左(zuo)手(shou)張(zhang)開按(an)住搟面(mian)杖(zhang)左(zuo)邊的三(san)分(fen)之一，利用(yong)搟面(mian)杖(zhang)中間的三(san)分(fen)之一去揉(rou)觸劑(ji)子，均勻(yun)發力。
具體方法是：第(di)一杖(zhang)(zhang)從面皮的中(zhong)間(jian)為起(qi)(qi)點向前搟(xian)，第(di)二杖(zhang)(zhang)從中(zhong)間(jian)起(qi)(qi)點向后拉，第(di)三(san)杖(zhang)(zhang)重復(fu)(fu)第(di)一杖(zhang)(zhang)動(dong)作(zuo)，搟(xian)三(san)杖(zhang)(zhang)后，用(yong)左手(shou)抓住面皮的前端掉(diao)半圓后，再重復(fu)(fu)前三(san)杖(zhang)(zhang)動(dong)作(zuo)。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的面皮(pi)就制(zhi)作完成了。
