一、鴨胗怎么切花

鴨胗的肉比較厚，在做菜的時候通常都要先切薄，專業的廚師在用鴨胗做菜前，會把它們切花(hua)(hua)(hua)紋狀，這就(jiu)是(shi)所(suo)謂的(de)切郡(jun)花(hua)(hua)(hua)，煮熟后就(jiu)會漂(piao)亮得像一朵花(hua)(hua)(hua)，那(nei)么(me)鴨胗(zhen)切花(hua)(hua)(hua)怎么(me)切呢？

方法一

1、取出鴨(ya)胗，鴨(ya)胗的底(di)部有(you)一片(pian)略厚的脯(fu)，把鴨(ya)胗平放于案板上，刀(dao)鋒(feng)向(xiang)內貼(tie)著鴨(ya)胗的底(di)部，從右向(xiang)左均勻使力推過去，片(pian)去這一片(pian)厚脯(fu)。（如(ru)果不會(hui)用(yong)平刀(dao)推，可以(yi)立起來豎著，再往下片(pian)即(ji)可）

2、鴨胗兩側青白色的薄(bo)膜用刀直接片(pian)掉，三面都片(pian)除(chu)筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了。

3、鴨(ya)胗體(ti)積大、肉(rou)厚不必用斜(xie)刀，全(quan)部豎著下刀，先從左(zuo)到右垂(chui)直(zhi)均(jun)勻的割平行刀，但(dan)都不能(neng)切(qie)到底，再把鴨(ya)胗轉90°，垂(chui)直(zhi)交叉再切(qie)一(yi)(yi)次(ci)即可（底部有(you)一(yi)(yi)些邊緣也(ye)要(yao)去除(chu)）。

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方法二

1、鴨(ya)胗(zhen)厚(hou)，所以還(huan)有一(yi)(yi)種(zhong)打小一(yi)(yi)點的(de)花刀方法，可(ke)以讓鴨(ya)胗(zhen)熟得(de)快，第(di)一(yi)(yi)步都是(shi)一(yi)(yi)樣(yang)的(de)，第(di)二步時，兩(liang)側青(qing)白(bai)色的(de)薄膜可(ke)以不去(qu)除，先沿著(zhu)鴨(ya)胗(zhen)隆(long)起最高(gao)的(de)中部(bu)把鴨(ya)胗(zhen)一(yi)(yi)切為二，再翻面讓青(qing)白(bai)筋膜的(de)一(yi)(yi)面向(xiang)下。

2、鴨(ya)胗翻面后(hou)，按照同樣的(de)方法給半個鴨(ya)胗依次打上花刀，打花刀的(de)方向順序沒有特別要求，只(zhi)要花刀間垂直、深淺一致、切到底時不(bu)要切透(tou)即(ji)可。

二、切鴨胗要提前冷凍嗎

鴨胗(zhen)切(qie)(qie)花后(hou)再烹飪，不(bu)管是炒還是煮，都會更(geng)入味，不(bu)過(guo)鴨胗(zhen)不(bu)好切(qie)(qie)，很多朋友都表(biao)示切(qie)(qie)不(bu)利索，其實有一(yi)個方法可(ke)以幫助新手給鴨胗(zhen)切(qie)(qie)花，那就是放入冰箱冷凍(dong)。

冷凍過后的鴨胗會(hui)更硬一(yi)些，對于新手(shou)來說，切冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)的鴨(ya)胗比較好(hao)操作，可以(yi)把凍(dong)(dong)(dong)(dong)得比較硬的鴨(ya)胗立起來豎著切，對于老(lao)手(shou)而言(yan)就(jiu)沒有必要冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)浪(lang)費時(shi)間了。冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)的時(shi)間要注(zhu)意控制好(hao)，如果凍(dong)(dong)(dong)(dong)得太硬，放(fang)于水龍(long)頭下快速沖洗下表面再切就(jiu)可以(yi)了。