川菜常用的調料有哪些

川菜調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川(chuan)鹽、豆豉、花椒(jiao)、泡辣(la)椒、干紅辣(la)椒等。

1、豆瓣醬

豆(dou)(dou)瓣(ban)醬被譽(yu)為“川(chuan)菜(cai)之魂(hun)"，是川(chuan)菜(cai)中(zhong)的重(zhong)要調(diao)味品，回鍋肉(rou)、麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐及各類(lei)燒(shao)菜(cai)必不(bu)可少的。四川(chuan)有(you)名的豆(dou)(dou)瓣(ban)醬是郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)，有(you)著一股濃烈的醬香，炒(chao)菜(cai)時(shi)色澤自然紅亮，味道鮮香。豆(dou)(dou)瓣(ban)醬不(bu)僅能夠炒(chao)菜(cai)，在不(bu)少蘸醬里也有(you)用到。

2、川鹽

鹽(yan)(yan)(yan)有(you)海鹽(yan)(yan)(yan)、池鹽(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)之(zhi)分，川菜烹飪常用的鹽(yan)(yan)(yan)是井鹽(yan)(yan)(yan)，味(wei)醇正，無苦澀味(wei)，色白，結(jie)品體小，疏松不結(jie)塊，其(qi)中尤以四川自貢所生(sheng)產的井鹽(yan)(yan)(yan)為鹽(yan)(yan)(yan)中最理想的調(diao)味(wei)品。川鹽(yan)(yan)(yan)在烹調(diao)上能定(ding)味(wei)、提(ti)鮮、解膩、去腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為(wei)水豆(dou)豉(chi)(chi)和(he)干豆(dou)豉(chi)(chi)兩大類，干豆(dou)豉(chi)(chi)多用于(yu)調味，如(ru)豉(chi)(chi)香帶魚等(deng)。

4、花椒

花椒(jiao)(jiao)以及(ji)用其加(jia)工的(de)花椒(jiao)(jiao)粉是川(chuan)菜的(de)重(zhong)(zhong)要調味(wei)品，為(wei)麻(ma)辣、椒(jiao)(jiao)鹽、椒(jiao)(jiao)麻(ma)、煳(hu)辣、怪味(wei)等味(wei)型的(de)主要調料(liao)。其中(zhong)，四(si)川(chuan)、貴(gui)州等省區特(te)產的(de)麻(ma)椒(jiao)(jiao)在川(chuan)菜中(zhong)占有很重(zhong)(zhong)要的(de)位置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是家常味型的輔助(zhu)調味料。川(chuan)菜(cai)(cai)的經(jing)典菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)魚和(he)魚香肉絲是絕對少(shao)不了(le)泡(pao)辣(la)椒(jiao)的。乃(nai)至(zhi)于川(chuan)菜(cai)(cai)中(zhong)的下河幫菜(cai)(cai)還專門(men)有一個泡(pao)椒(jiao)味型，諸(zhu)如(ru)泡(pao)椒(jiao)黃喉、泡(pao)椒(jiao)鴨血等。

6、干辣椒

干(gan)(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)為(wei)鮮紅辣椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)干(gan)(gan)(gan)制品。在川菜中，干(gan)(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)重要(yao)的(de)(de)調味品，廣泛用于冷熱(re)菜以(yi)及火鍋(guo)等，還可加工制成辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)、糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)等。川菜經(jing)典辣子雞(ji)是(shi)需要(yao)大量用到(dao)干(gan)(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)。而且川渝地區在炒青(qing)菜時還有一(yi)個做法(fa)，就是(shi)熗炒。熗炒是(shi)一(yi)種特殊(shu)的(de)(de)做法(fa)，是(shi)先將干(gan)(gan)(gan)紅辣椒(jiao)(jiao)(jiao)段(duan)熗成胡辣殼，然后(hou)放姜蒜炒青(qing)菜。