川菜常用的調料有哪些

川(chuan)菜調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川鹽(yan)、豆豉、花(hua)椒、泡辣椒、干紅辣椒等。

1、豆瓣醬

豆瓣(ban)(ban)醬被(bei)譽(yu)為“川(chuan)菜之魂"，是川(chuan)菜中的(de)重要調味品，回鍋肉(rou)、麻婆豆腐及各類燒菜必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)。四川(chuan)有名的(de)豆瓣(ban)(ban)醬是郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)，有著一股濃烈的(de)醬香，炒菜時(shi)色澤自然紅亮，味道鮮香。豆瓣(ban)(ban)醬不(bu)(bu)僅能夠炒菜，在不(bu)(bu)少蘸醬里也有用到。

2、川鹽

鹽(yan)(yan)(yan)有海(hai)鹽(yan)(yan)(yan)、池鹽(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)之分(fen)，川(chuan)菜烹飪常用的(de)鹽(yan)(yan)(yan)是井鹽(yan)(yan)(yan)，味醇正，無苦澀味，色白，結品(pin)(pin)體小(xiao)，疏松不(bu)結塊(kuai)，其中尤以四川(chuan)自貢所生產的(de)井鹽(yan)(yan)(yan)為鹽(yan)(yan)(yan)中最理想的(de)調味品(pin)(pin)。川(chuan)鹽(yan)(yan)(yan)在烹調上能(neng)定味、提(ti)鮮、解膩(ni)、去腥(xing)。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆豉(chi)和干(gan)豆豉(chi)兩(liang)大類，干(gan)豆豉(chi)多用于調(diao)味(wei)，如(ru)豉(chi)香帶魚等。

4、花椒

花椒(jiao)以及用其加工的(de)花椒(jiao)粉是(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)重(zhong)要調味(wei)品，為麻辣、椒(jiao)鹽、椒(jiao)麻、煳辣、怪(guai)味(wei)等(deng)味(wei)型的(de)主要調料。其中(zhong)，四(si)川(chuan)(chuan)、貴州等(deng)省區特(te)產的(de)麻椒(jiao)在川(chuan)(chuan)菜(cai)中(zhong)占有很重(zhong)要的(de)位(wei)置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是家(jia)常味型的輔助調味料。川菜(cai)(cai)的經典菜(cai)(cai)酸菜(cai)(cai)魚和魚香肉絲是絕對少(shao)不(bu)了(le)泡(pao)(pao)辣椒的。乃至于川菜(cai)(cai)中的下河幫菜(cai)(cai)還專(zhuan)門有一個泡(pao)(pao)椒味型，諸如泡(pao)(pao)椒黃(huang)喉、泡(pao)(pao)椒鴨血等。

6、干辣椒

干辣(la)(la)椒為鮮紅辣(la)(la)椒的(de)(de)干制(zhi)品。在川菜(cai)中，干辣(la)(la)椒是重(zhong)要的(de)(de)調味品，廣泛(fan)用于(yu)冷(leng)熱(re)菜(cai)以及火(huo)鍋等，還可(ke)加工(gong)制(zhi)成辣(la)(la)椒粉、辣(la)(la)椒油、糍(ci)粑(ba)辣(la)(la)椒等。川菜(cai)經典(dian)辣(la)(la)子(zi)雞是需(xu)要大量(liang)用到干辣(la)(la)椒的(de)(de)。而(er)且川渝(yu)地區(qu)在炒(chao)青菜(cai)時還有(you)一(yi)個(ge)做法(fa)(fa)，就是熗(qiang)炒(chao)。熗(qiang)炒(chao)是一(yi)種特殊的(de)(de)做法(fa)(fa)，是先將干紅辣(la)(la)椒段熗(qiang)成胡(hu)辣(la)(la)殼，然后(hou)放姜蒜(suan)炒(chao)青菜(cai)。