川菜常用的調料有哪些

川菜(cai)調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川鹽(yan)、豆豉、花椒(jiao)、泡(pao)辣椒、干紅辣椒等(deng)。

1、豆瓣醬

豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)被譽為“川(chuan)菜(cai)(cai)之魂"，是川(chuan)菜(cai)(cai)中的(de)重要調味(wei)品，回鍋肉、麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐及各類燒菜(cai)(cai)必(bi)不可少的(de)。四川(chuan)有(you)名的(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)是郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)，有(you)著(zhu)一股濃(nong)烈的(de)醬(jiang)香，炒(chao)菜(cai)(cai)時色澤自(zi)然紅亮，味(wei)道鮮香。豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)不僅能夠炒(chao)菜(cai)(cai)，在不少蘸醬(jiang)里也有(you)用(yong)到。

2、川鹽

鹽(yan)有海(hai)鹽(yan)、池(chi)鹽(yan)、巖鹽(yan)、井鹽(yan)之分，川(chuan)菜烹飪常用(yong)的(de)鹽(yan)是(shi)井鹽(yan)，味醇正，無苦澀味，色(se)白，結品(pin)體小，疏(shu)松不結塊，其中尤以(yi)四(si)川(chuan)自貢所生產的(de)井鹽(yan)為鹽(yan)中最(zui)理想的(de)調味品(pin)。川(chuan)鹽(yan)在(zai)烹調上能定味、提鮮、解膩、去(qu)腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆豉(chi)(chi)(chi)和(he)干(gan)豆豉(chi)(chi)(chi)兩大類，干(gan)豆豉(chi)(chi)(chi)多用于調味，如豉(chi)(chi)(chi)香帶魚等(deng)。

4、花椒

花(hua)椒以(yi)及(ji)用其加工的花(hua)椒粉是川(chuan)菜的重要(yao)調味品，為麻辣、椒鹽、椒麻、煳辣、怪味等(deng)味型的主要(yao)調料。其中，四川(chuan)、貴(gui)州等(deng)省區特產的麻椒在川(chuan)菜中占有很重要(yao)的位置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是家常味(wei)型的輔助調味(wei)料(liao)。川菜(cai)的經(jing)典菜(cai)酸(suan)菜(cai)魚和魚香肉絲是絕(jue)對(dui)少(shao)不了泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)的。乃(nai)至于川菜(cai)中的下河幫菜(cai)還專門有(you)一個泡(pao)椒(jiao)(jiao)味(wei)型，諸(zhu)如泡(pao)椒(jiao)(jiao)黃喉、泡(pao)椒(jiao)(jiao)鴨血(xue)等。

6、干辣椒

干(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)為鮮(xian)紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)干(gan)(gan)制品(pin)。在川(chuan)菜(cai)(cai)中，干(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)是(shi)重要(yao)的(de)(de)調(diao)味(wei)品(pin)，廣泛用(yong)于(yu)冷熱(re)菜(cai)(cai)以及火鍋等(deng)，還(huan)可加工制成辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)(jiao)油、糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)等(deng)。川(chuan)菜(cai)(cai)經典辣子(zi)雞(ji)是(shi)需要(yao)大量(liang)用(yong)到干(gan)(gan)辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)。而且(qie)川(chuan)渝地(di)區在炒青菜(cai)(cai)時還(huan)有一個(ge)做法，就是(shi)熗(qiang)炒。熗(qiang)炒是(shi)一種特殊的(de)(de)做法，是(shi)先將干(gan)(gan)紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)段熗(qiang)成胡辣殼，然后放(fang)姜蒜炒青菜(cai)(cai)。