川菜常用的調料有哪些

川菜調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川鹽、豆豉、花椒、泡(pao)辣椒、干紅辣椒等。

1、豆瓣醬

豆(dou)(dou)瓣醬被譽為(wei)“川(chuan)菜(cai)(cai)之魂(hun)"，是川(chuan)菜(cai)(cai)中(zhong)的重(zhong)要調味(wei)品，回鍋(guo)肉、麻婆豆(dou)(dou)腐及各類燒菜(cai)(cai)必不(bu)可(ke)少(shao)的。四川(chuan)有名的豆(dou)(dou)瓣醬是郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣，有著一股(gu)濃烈(lie)的醬香(xiang)，炒菜(cai)(cai)時色(se)澤自然(ran)紅亮，味(wei)道鮮香(xiang)。豆(dou)(dou)瓣醬不(bu)僅能(neng)夠炒菜(cai)(cai)，在不(bu)少(shao)蘸醬里也(ye)有用到(dao)。

2、川鹽

鹽(yan)有海鹽(yan)、池鹽(yan)、巖(yan)鹽(yan)、井鹽(yan)之分，川菜烹飪常用的(de)鹽(yan)是井鹽(yan)，味(wei)醇(chun)正，無(wu)苦澀味(wei)，色白，結(jie)(jie)品(pin)體小，疏松不結(jie)(jie)塊，其中尤以四(si)川自貢所生產的(de)井鹽(yan)為鹽(yan)中最理(li)想(xiang)的(de)調(diao)味(wei)品(pin)。川鹽(yan)在烹調(diao)上能定味(wei)、提(ti)鮮、解膩、去腥(xing)。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為(wei)水(shui)豆(dou)豉(chi)(chi)和干豆(dou)豉(chi)(chi)兩大類(lei)，干豆(dou)豉(chi)(chi)多(duo)用于調味，如豉(chi)(chi)香(xiang)帶魚等。

4、花椒

花(hua)椒(jiao)(jiao)以及用其加工的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)粉是川菜(cai)的(de)(de)重要調(diao)(diao)味品(pin)，為麻辣(la)、椒(jiao)(jiao)鹽、椒(jiao)(jiao)麻、煳辣(la)、怪味等味型的(de)(de)主要調(diao)(diao)料(liao)。其中，四(si)川、貴(gui)州等省(sheng)區(qu)特(te)產的(de)(de)麻椒(jiao)(jiao)在川菜(cai)中占有很重要的(de)(de)位置(zhi)。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也(ye)是家常(chang)味(wei)型的輔助調味(wei)料。川菜(cai)的經(jing)典菜(cai)酸菜(cai)魚(yu)和魚(yu)香肉(rou)絲是絕對少不(bu)了泡(pao)辣椒(jiao)的。乃至于川菜(cai)中的下(xia)河(he)幫菜(cai)還專門有一個泡(pao)椒(jiao)味(wei)型，諸如(ru)泡(pao)椒(jiao)黃喉、泡(pao)椒(jiao)鴨血等。

6、干辣椒

干辣(la)(la)(la)椒(jiao)為鮮紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)干制品(pin)。在(zai)川菜(cai)中，干辣(la)(la)(la)椒(jiao)是(shi)(shi)重要(yao)的(de)(de)調味品(pin)，廣泛(fan)用(yong)于冷熱菜(cai)以及(ji)火鍋等，還可加工制成(cheng)(cheng)辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)油、糍(ci)粑辣(la)(la)(la)椒(jiao)等。川菜(cai)經(jing)典辣(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)是(shi)(shi)需要(yao)大量(liang)用(yong)到干辣(la)(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)。而且(qie)川渝地區在(zai)炒青菜(cai)時還有一個做法，就是(shi)(shi)熗炒。熗炒是(shi)(shi)一種特(te)殊的(de)(de)做法，是(shi)(shi)先將(jiang)干紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)段熗成(cheng)(cheng)胡辣(la)(la)(la)殼，然后放姜蒜炒青菜(cai)。