一、老抽上色還是生抽上色

老抽和生(sheng)(sheng)抽(chou)相(xiang)比(bi)，老(lao)抽(chou)更(geng)加(jia)上色(se)(se)。生(sheng)(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)都是(shi)(shi)醬(jiang)油(you)，只不(bu)過它(ta)(ta)(ta)們的(de)(de)用途不(bu)大相(xiang)同(tong)。生(sheng)(sheng)抽(chou)其(qi)(qi)實(shi)是(shi)(shi)指的(de)(de)直接釀造出來(lai)的(de)(de)醬(jiang)油(you)，它(ta)(ta)(ta)的(de)(de)顏色(se)(se)是(shi)(shi)紅褐(he)色(se)(se)，比(bi)較純澈，顏色(se)(se)淡，味道(dao)鮮，常用來(lai)炒蔬菜用來(lai)提鮮。老(lao)抽(chou)其(qi)(qi)實(shi)就是(shi)(shi)在生(sheng)(sheng)抽(chou)的(de)(de)基礎上加(jia)上焦糖，使(shi)其(qi)(qi)顏色(se)(se)更(geng)深，也(ye)更(geng)加(jia)濃稠。它(ta)(ta)(ta)通常用來(lai)給肉(rou)上色(se)(se)。以(yi)此我們可以(yi)看出，生(sheng)(sheng)抽(chou)的(de)(de)作用是(shi)(shi)給蔬菜提鮮；而老(lao)抽(chou)的(de)(de)作用是(shi)(shi)給肉(rou)上色(se)(se)。

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二、老抽的作用和用法

老(lao)抽(chou)一般用(yong)來作為(wei)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)調色劑，增加(jia)肉(rou)類(lei)的(de)色澤，給(gei)食(shi)物(wu)上(shang)色，同時，也(ye)能起到改善口感(gan)的(de)作用(yong)，增加(jia)醋(cu)香和醬香。比如(ru)做紅燒肉(rou)的(de)時候，一般需要上(shang)色，就會用(yong)到老(lao)抽(chou)。

老(lao)抽是在生抽中加入了焦糖，經過特殊工藝(yi)制成的(de)一種濃色醬(jiang)油，一般用于制作紅(hong)燒肉(rou)、鹵(lu)制食品或者深(shen)色菜(cai)肴(yao)等。用老(lao)抽做出來(lai)的(de)菜(cai)肴(yao)色澤鮮艷，味道咸甜適口(kou)，能夠讓食物上色入味。在制作的(de)時候要(yao)注意，老(lao)抽要(yao)早點(dian)加進去，但也不(bu)能太早，否(fou)則會降(jiang)低老(lao)抽的(de)營養(yang)。

三、老抽的營養價值

1、每100克老抽含碳水化合(he)物23.80克，脂肪0.30克，蛋白質(zhi)7.90克。老抽具有補血(xue)養血(xue)、提高免(mian)疫力、防癌抗癌、止痛(tong)鎮(zhen)痛(tong)、降低膽固醇等功效。

2、用老(lao)抽調制出(chu)來的菜肴香味(wei)(wei)濃郁，味(wei)(wei)道可(ke)口，且老(lao)抽能(neng)給食物(wu)著色，使(shi)得(de)食物(wu)色澤鮮亮更加誘人(ren)，從而增加食欲，使(shi)開(kai)胃消(xiao)食。

3、老抽作為調(diao)味品，可以調(diao)味和(he)調(diao)色，適當補(bu)充(chong)鐵(tie)。