一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋友還會買蕎(qiao)麥面粉回來自己做(zuo)蕎(qiao)麥面，制(zhi)作蕎(qiao)麥面條的(de)關(guan)鍵步驟(zou)就是和(he)面，那么蕎(qiao)麥面怎么和(he)面呢？
蕎麥面(mian)(mian)和面(mian)(mian)的方法(fa)和普通面(mian)(mian)粉差不多，主要有兩種方法(fa)：
1、手抄拌法
（1）蕎麥(mai)面粉(fen)放在(zai)和面盆里，用筷子或手在(zai)面粉(fen)中間扎(zha)個(ge)小洞，往小洞里倒入(ru)適量的(de)清水(shui)。
（2）兩手掌心(xin)相對，手指末端插入面粉與(yu)盆壁(bi)接觸的(de)(de)外圍(wei)邊緣，用手由外向(xiang)(xiang)內，由下向(xiang)(xiang)上把面粉挑起，挑起的(de)(de)面粉推(tui)向(xiang)(xiang)中(zhong)間小洞的(de)(de)水(shui)里。
（3）用手在小洞位置抄拌一下，把覆(fu)蓋在水上的(de)面粉和水抄板均勻，形(xing)成雪花狀帶葡(pu)萄形(xing)的(de)面絮。
（4）在剩余干面(mian)粉上扎個小(xiao)洞，分次倒入適量的清水。
（5）重復操(cao)作，把所有的(de)干面粉與(yu)小洞里的(de)清(qing)水攪拌均勻，形成雪(xue)花(hua)狀帶葡萄狀面絮。
（6）用手(shou)把雪花(hua)狀帶(dai)葡萄狀面(mian)絮揉(rou)合在一起(qi)，揉(rou)成表面(mian)光滑的(de)面(mian)團即可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥(mai)面(mian)粉(fen)倒在干凈(jing)無(wu)水無(wu)油的和面(mian)盆里，用筷子在面(mian)粉(fen)中心(xin)挖一個小(xiao)洞。
（2）徐徐的將適量的水倒在(zai)挖好的小洞(dong)里。
（3）用筷子從(cong)小洞的(de)邊緣(yuan)，把干面(mian)粉向(xiang)小洞的(de)水(shui)里扒拉，將拌入水(shui)里的(de)干面(mian)粉與水(shui)充分的(de)攪(jiao)拌均(jun)勻，形(xing)成帶有(you)許多干粉的(de)細小面(mian)絮。
（4）把拌好的(de)面絮放(fang)在(zai)一邊(bian)，在(zai)另外的(de)干(gan)粉處分次(ci)徐徐倒入適量(liang)的(de)水，用(yong)筷(kuai)子(zi)把剩余(yu)干(gan)面粉與冷清水充(chong)分攪拌調和均勻，面盆內形成雪花(hua)狀(zhuang)帶葡(pu)萄(tao)狀(zhuang)面絮。
（5）用(yong)手把雪花狀(zhuang)帶葡萄(tao)狀(zhuang)面(mian)絮揉合在(zai)一起，揉成(cheng)表面(mian)光滑的面(mian)團即可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥面和面的(de)(de)時候，掌(zhang)握(wo)一些技巧(qiao)可以讓和出來的(de)(de)面更好吃，蕎麥面的(de)(de)和面技巧(qiao)主要(yao)有：
1、姿勢正確，站立端正，兩腳分(fen)開成丁(ding)字步，上身稍(shao)彎向前，便于(yu)用力。
2、摻(chan)(chan)水量合適，摻(chan)(chan)水量應根據面粉的含水量、氣候、制品(pin)要求等確定。摻(chan)(chan)水一(yi)般(ban)分二(er)、三(san)次進行，第一(yi)次摻(chan)(chan)水拌和時，注(zhu)意粉料吸(xi)(xi)水情形，如粉料吸(xi)(xi)不(bu)進水或吸(xi)(xi)水少(shao)時，第二(er)次加水量則要減少(shao)。
3、操作(zuo)動(dong)作(zuo)干(gan)凈利落，動(dong)作(zuo)迅速，面(mian)和(he)得均勻而不夾粉粒(li)，和(he)完后手(shou)不沾面(mian)，面(mian)不沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的(de)水(shui)一般有熱水(shui)、溫水(shui)和冷水(shui)三種(zhong)：
1、熱水和面
熱(re)水(shui)(shui)和的蕎麥面(mian)(mian)(mian)也(ye)叫沸(fei)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)團或(huo)燙面(mian)(mian)(mian)，和面(mian)(mian)(mian)水(shui)(shui)溫一般在60-100℃，在熱(re)水(shui)(shui)的作用下，面(mian)(mian)(mian)粉中的蛋白質(zhi)凝固(gu)，并分(fen)(fen)解水(shui)(shui)分(fen)(fen)，面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)被破壞，淀粉大量吸收水(shui)(shui)分(fen)(fen)而(er)膨脹(zhang)變成糊(hu)狀并分(fen)(fen)解出單(dan)糖和雙糖，因此就形成了熱(re)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)團性(xing)糯(nuo)、勁小，成品(pin)呈(cheng)半(ban)透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味(wei)，加熱(re)也(ye)容(rong)易成熟，適(shi)合做蒸(zheng)餃、燒麥、鍋貼、油(you)糕等食品(pin)。
2、溫水和面
用50℃左右的溫水和面，特(te)(te)點是柔中有(you)(you)勁，富有(you)(you)可塑(su)性，容易成形；熟制后也(ye)不(bu)易走樣，口感適中，色澤較白(bai)，這種特(te)(te)點，特(te)(te)別適用于制作(zuo)各(ge)種花色蒸餅(bing)，如白(bai)菜餅(bing)、金魚(yu)餅(bing)、四(si)喜餅(bing)。
3、冷水和面
冷水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)就是是30度(du)以下溫度(du)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)拌合調(diao)制的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)調(diao)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，俗(su)稱(cheng)(cheng)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)。由于(yu)用(yong)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)或溫度(du)較(jiao)低的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)不(bu)能發生熱變性，從而形成(cheng)較(jiao)多和(he)較(jiao)強的(de)面(mian)(mian)筋。淀(dian)粉在低溫下不(bu)會發生膨(peng)脹糊化，因(yin)此所(suo)形成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)結(jie)實，韌性強，拉力大，呆板，又(you)稱(cheng)(cheng)“死面(mian)(mian)”。冷水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)的(de)特點是成(cheng)品(pin)(pin)色澤(ze)較(jiao)白，吃起來(lai)爽(shuang)口(kou)有筋性，不(bu)易破(po)碎，一般適合于(yu)水(shui)(shui)(shui)(shui)煮和(he)烙的(de)品(pin)(pin)種(zhong)，如水(shui)(shui)(shui)(shui)餃、面(mian)(mian)條(tiao)、春卷(juan)皮、珍珠湯(tang)、烙餅等。
