一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋(peng)友(you)還會買蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)粉回(hui)來自己做蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)，制(zhi)作(zuo)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)條的關鍵步驟就是(shi)和面(mian)，那(nei)么蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)怎么和面(mian)呢？
蕎麥(mai)面(mian)和(he)面(mian)的方法和(he)普(pu)通面(mian)粉差(cha)不多(duo)，主要有(you)兩(liang)種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎麥面粉放在(zai)和面盆里(li)，用筷(kuai)子或(huo)手在(zai)面粉中間(jian)扎個(ge)小洞(dong)，往小洞(dong)里(li)倒入適量的清(qing)水。
（2）兩手(shou)掌心相對，手(shou)指(zhi)末(mo)端插入面粉與盆壁(bi)接(jie)觸的外圍邊緣，用手(shou)由外向內，由下向上(shang)把面粉挑起，挑起的面粉推(tui)向中間小洞的水里(li)。
（3）用手(shou)在(zai)小(xiao)洞位置(zhi)抄拌一下，把覆蓋在(zai)水(shui)上的(de)面粉(fen)和水(shui)抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的(de)面絮。
（4）在(zai)剩余干面粉(fen)上扎(zha)個小(xiao)洞(dong)，分次倒入(ru)適量的清(qing)水。
（5）重復操作，把所有(you)的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪(xue)花狀(zhuang)(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)(zhuang)面絮(xu)。
（6）用手把雪(xue)花狀帶葡(pu)萄狀面(mian)絮(xu)揉(rou)合在一起，揉(rou)成(cheng)表面(mian)光滑(hua)的面(mian)團即可。
2、筷子調和法
（1）蕎(qiao)麥面粉倒在(zai)干(gan)凈無水無油的和面盆里，用筷子在(zai)面粉中心(xin)挖一個小洞。
（2）徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)的將適量的水倒在挖好的小洞里(li)。
（3）用筷子從(cong)小洞的(de)(de)(de)(de)邊緣，把干面(mian)粉(fen)(fen)向小洞的(de)(de)(de)(de)水里扒拉，將拌入水里的(de)(de)(de)(de)干面(mian)粉(fen)(fen)與水充分(fen)的(de)(de)(de)(de)攪拌均勻(yun)，形成(cheng)帶(dai)有(you)許多干粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)細小面(mian)絮。
（4）把拌好的(de)面(mian)絮放在一邊，在另外的(de)干粉處分次徐徐倒入適(shi)量的(de)水(shui)，用筷子把剩余干面(mian)粉與冷清水(shui)充分攪拌調和均勻，面(mian)盆內形成雪花狀帶(dai)葡萄(tao)狀面(mian)絮。
（5）用手把(ba)雪花狀(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)面(mian)(mian)絮揉合在一起，揉成表面(mian)(mian)光滑(hua)的面(mian)(mian)團即(ji)可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥面(mian)和面(mian)的時候，掌握一些技巧(qiao)可以讓和出來的面(mian)更(geng)好吃，蕎麥面(mian)的和面(mian)技巧(qiao)主要有：
1、姿勢正確，站立端(duan)正，兩腳分開(kai)成(cheng)丁字(zi)步，上(shang)身稍彎(wan)向前，便于用力。
2、摻水(shui)量(liang)(liang)合適，摻水(shui)量(liang)(liang)應根據面粉(fen)的含水(shui)量(liang)(liang)、氣候、制品要(yao)求等(deng)確定。摻水(shui)一般分二、三(san)次進(jin)(jin)行(xing)，第一次摻水(shui)拌和時，注意粉(fen)料吸(xi)水(shui)情形，如粉(fen)料吸(xi)不進(jin)(jin)水(shui)或吸(xi)水(shui)少時，第二次加(jia)水(shui)量(liang)(liang)則要(yao)減少。
3、操(cao)作動作干凈利落(luo)，動作迅速(su)，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面(mian)用的水一般有熱(re)水、溫(wen)水和冷(leng)水三(san)種：
1、熱水和面
熱水和的蕎(qiao)麥面(mian)(mian)也(ye)叫沸(fei)水面(mian)(mian)團或燙(tang)面(mian)(mian)，和面(mian)(mian)水溫一(yi)般在(zai)60-100℃，在(zai)熱水的作用下，面(mian)(mian)粉中的蛋(dan)白(bai)質凝固，并分(fen)解水分(fen)，面(mian)(mian)筋質被(bei)破壞，淀粉大(da)量吸收(shou)水分(fen)而膨脹變成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang)并分(fen)解出單糖(tang)和雙糖(tang)，因(yin)此就(jiu)形成(cheng)了(le)熱水面(mian)(mian)團性(xing)糯、勁小，成(cheng)品(pin)呈半(ban)透(tou)明狀(zhuang)(zhuang)，色澤較(jiao)差，但口感細膩(ni)、富有甜(tian)味，加熱也(ye)容易成(cheng)熟，適合(he)做蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等食品(pin)。
2、溫水和面
用(yong)50℃左(zuo)右(you)的溫(wen)水和面，特點是(shi)柔中有勁，富(fu)有可(ke)塑性，容(rong)易(yi)成(cheng)形；熟制(zhi)后也不(bu)易(yi)走樣，口感(gan)適中，色澤較白(bai)，這(zhe)種(zhong)特點，特別適用(yong)于制(zhi)作各種(zhong)花(hua)色蒸餅(bing)，如白(bai)菜餅(bing)、金魚餅(bing)、四喜餅(bing)。
3、冷水和面
冷(leng)水(shui)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)就是是30度以下溫(wen)度的(de)水(shui)拌合(he)(he)調制的(de)水(shui)調面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，俗稱冷(leng)水(shui)面(mian)(mian)。由于用(yong)冷(leng)水(shui)或溫(wen)度較(jiao)低的(de)水(shui)和(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中的(de)蛋白質不(bu)能發生(sheng)熱變性，從而形成(cheng)較(jiao)多(duo)和(he)較(jiao)強的(de)面(mian)(mian)筋。淀粉(fen)(fen)在低溫(wen)下不(bu)會發生(sheng)膨脹糊(hu)化，因此所形成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)結實，韌性強，拉力大，呆(dai)板，又稱“死面(mian)(mian)”。冷(leng)水(shui)面(mian)(mian)的(de)特點是成(cheng)品色澤較(jiao)白，吃起來爽口有(you)筋性，不(bu)易破碎(sui)，一般適(shi)合(he)(he)于水(shui)煮和(he)烙(luo)的(de)品種(zhong)，如水(shui)餃、面(mian)(mian)條、春卷皮、珍(zhen)珠湯、烙(luo)餅等。
