一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋友還會買蕎(qiao)麥面(mian)粉回來自己做蕎(qiao)麥面(mian)，制作(zuo)蕎(qiao)麥面(mian)條的關鍵步驟(zou)就是和面(mian)，那么蕎(qiao)麥面(mian)怎么和面(mian)呢(ni)？
蕎麥面和面的方法和普通面粉(fen)差(cha)不(bu)多(duo)，主要有兩種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎麥(mai)面(mian)(mian)粉放在和面(mian)(mian)盆里(li)，用筷子或(huo)手在面(mian)(mian)粉中(zhong)間(jian)扎(zha)個小(xiao)洞(dong)，往(wang)小(xiao)洞(dong)里(li)倒入適量的清水(shui)。
（2）兩手掌心相對，手指末(mo)端插入(ru)面粉與(yu)盆壁接觸的(de)外(wai)圍邊緣，用手由外(wai)向內，由下向上(shang)把面粉挑起，挑起的(de)面粉推向中間小(xiao)洞的(de)水里。
（3）用手在小洞(dong)位置抄拌一下，把覆蓋在水上的(de)面(mian)粉和水抄板均勻(yun)，形成(cheng)雪花狀帶葡萄形的(de)面(mian)絮。
（4）在剩余干面(mian)粉上扎(zha)個(ge)小(xiao)洞，分次倒入(ru)適量的清水。
（5）重復操(cao)作，把所(suo)有的(de)干(gan)面粉與小洞(dong)里的(de)清水攪拌均勻，形(xing)成雪花狀帶葡萄(tao)狀面絮。
（6）用手把雪花狀(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)面絮揉合(he)在一起，揉成表面光滑的面團即可(ke)。
2、筷子調和法
（1）蕎麥面粉(fen)倒在(zai)干凈(jing)無水無油的和面盆里，用筷子在(zai)面粉(fen)中(zhong)心挖一個小洞。
（2）徐(xu)徐(xu)的(de)將適量的(de)水倒在挖好的(de)小洞里。
（3）用(yong)筷子從小(xiao)洞的(de)邊緣，把干(gan)面粉(fen)向(xiang)小(xiao)洞的(de)水(shui)里扒(ba)拉，將(jiang)拌(ban)入水(shui)里的(de)干(gan)面粉(fen)與水(shui)充分的(de)攪拌(ban)均勻，形成(cheng)帶有許(xu)多干(gan)粉(fen)的(de)細小(xiao)面絮(xu)。
（4）把拌(ban)好的(de)(de)面(mian)絮(xu)放(fang)在一邊，在另(ling)外的(de)(de)干粉處分次徐徐倒入適量(liang)的(de)(de)水，用(yong)筷(kuai)子把剩(sheng)余干面(mian)粉與冷清(qing)水充分攪(jiao)拌(ban)調和均勻，面(mian)盆(pen)內形成雪花狀帶(dai)葡(pu)萄狀面(mian)絮(xu)。
（5）用手(shou)把(ba)雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起(qi)，揉成表面光(guang)滑的面團(tuan)即(ji)可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎(qiao)麥面和面的時(shi)候(hou)，掌握一些技巧(qiao)可(ke)以(yi)讓和出(chu)來的面更好吃，蕎(qiao)麥面的和面技巧(qiao)主要有：
1、姿勢正確(que)，站立端正，兩腳(jiao)分開成丁字步，上身(shen)稍彎向前，便于用力。
2、摻水(shui)(shui)量合適，摻水(shui)(shui)量應(ying)根(gen)據面(mian)粉的含(han)水(shui)(shui)量、氣候、制品要求等確定。摻水(shui)(shui)一般分二(er)、三(san)次(ci)進行，第一次(ci)摻水(shui)(shui)拌和(he)時，注(zhu)意粉料(liao)吸(xi)水(shui)(shui)情形，如粉料(liao)吸(xi)不進水(shui)(shui)或吸(xi)水(shui)(shui)少(shao)時，第二(er)次(ci)加水(shui)(shui)量則要減少(shao)。
3、操作動(dong)作干凈利落，動(dong)作迅速，面(mian)和得均勻而不(bu)夾粉粒，和完后手不(bu)沾面(mian)，面(mian)不(bu)沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的水一(yi)般有(you)熱(re)水、溫水和冷水三種：
1、熱水和面
熱水(shui)(shui)和的(de)蕎麥面(mian)(mian)也叫(jiao)沸水(shui)(shui)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)或燙面(mian)(mian)，和面(mian)(mian)水(shui)(shui)溫一般在(zai)60-100℃，在(zai)熱水(shui)(shui)的(de)作用下，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中的(de)蛋(dan)白質(zhi)凝固，并(bing)分解水(shui)(shui)分，面(mian)(mian)筋(jin)質(zhi)被破壞，淀粉(fen)(fen)大量吸收水(shui)(shui)分而(er)膨(peng)脹變(bian)成(cheng)糊(hu)狀并(bing)分解出單糖和雙糖，因(yin)此就(jiu)形成(cheng)了熱水(shui)(shui)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)糯、勁小(xiao)，成(cheng)品呈半(ban)透(tou)明(ming)狀，色澤(ze)較(jiao)差(cha)，但口感(gan)細膩、富有甜味，加熱也容(rong)易成(cheng)熟，適合做(zuo)蒸餃(jiao)、燒麥、鍋貼(tie)、油(you)糕等食品。
2、溫水和面
用50℃左右的溫(wen)水(shui)和面(mian)，特點(dian)是柔中(zhong)有勁(jing)，富有可塑性，容易成(cheng)形(xing)；熟制(zhi)后(hou)也不(bu)易走(zou)樣(yang)，口感適中(zhong)，色澤較白，這種特點(dian)，特別適用于(yu)制(zhi)作各種花色蒸餅(bing)，如白菜餅(bing)、金魚餅(bing)、四(si)喜餅(bing)。
3、冷水和面
冷水面團(tuan)就(jiu)是是30度以下溫度的(de)水拌合調制的(de)水調面團(tuan)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低(di)的(de)水和面，面粉(fen)中(zhong)的(de)蛋白質不(bu)能發(fa)生熱變性，從而(er)形(xing)成(cheng)較多和較強的(de)面筋(jin)。淀粉(fen)在低(di)溫下不(bu)會發(fa)生膨脹糊(hu)化，因此(ci)所形(xing)成(cheng)面團(tuan)結實(shi)，韌(ren)性強，拉(la)力大，呆(dai)板，又稱“死面”。冷水面的(de)特點(dian)是成(cheng)品色澤較白，吃(chi)起來爽(shuang)口(kou)有(you)筋(jin)性，不(bu)易(yi)破碎(sui)，一般適合于水煮和烙(luo)(luo)的(de)品種，如(ru)水餃、面條、春卷皮、珍(zhen)珠湯、烙(luo)(luo)餅等。
