一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一(yi)些朋友還會買蕎麥面粉回來自己做蕎麥面，制(zhi)作蕎麥面條的關鍵步驟就是和面，那(nei)么(me)蕎麥面怎(zen)么(me)和面呢？
蕎麥面和面的方法(fa)和普通面粉差不多，主(zhu)要(yao)有(you)兩種方法(fa)：
1、手抄拌法
（1）蕎麥面(mian)粉(fen)放在和面(mian)盆里(li)，用(yong)筷子或手在面(mian)粉(fen)中間(jian)扎(zha)個小洞(dong)，往小洞(dong)里(li)倒(dao)入適(shi)量的清(qing)水。
（2）兩手掌(zhang)心相對，手指末端插(cha)入面(mian)粉(fen)與盆(pen)壁接觸的外圍邊(bian)緣，用(yong)手由外向內，由下向上把面(mian)粉(fen)挑起，挑起的面(mian)粉(fen)推向中(zhong)間小洞的水里。
（3）用手(shou)在小洞位置(zhi)抄拌(ban)一下，把覆蓋在水上(shang)的(de)面粉和(he)水抄板均(jun)勻(yun)，形成雪花狀帶葡萄形的(de)面絮(xu)。
（4）在剩余干面粉上(shang)扎個(ge)小(xiao)洞，分次倒入適量的清水。
（5）重復操作，把所有的(de)干(gan)面粉與小(xiao)洞(dong)里的(de)清水攪拌均勻，形(xing)成(cheng)雪花狀帶葡萄狀面絮(xu)。
（6）用手把(ba)雪花狀帶葡萄(tao)狀面(mian)絮揉(rou)(rou)合在一(yi)起，揉(rou)(rou)成表面(mian)光滑的面(mian)團即(ji)可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥(mai)面粉(fen)倒在干凈無水(shui)無油的和面盆里，用筷子在面粉(fen)中心(xin)挖一個小(xiao)洞。
（2）徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里(li)。
（3）用筷子從(cong)小(xiao)洞的邊緣，把(ba)干(gan)(gan)面(mian)粉向小(xiao)洞的水里扒拉(la)，將拌(ban)入水里的干(gan)(gan)面(mian)粉與(yu)水充分的攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，形(xing)成帶有許多干(gan)(gan)粉的細小(xiao)面(mian)絮。
（4）把拌(ban)好的面(mian)絮放在一(yi)邊，在另外的干粉處(chu)分(fen)次徐(xu)徐(xu)倒入適量的水，用(yong)筷子把剩余干面(mian)粉與(yu)冷清水充分(fen)攪拌(ban)調和均勻，面(mian)盆(pen)內形成雪花(hua)狀(zhuang)帶葡(pu)萄狀(zhuang)面(mian)絮。
（5）用手把雪花狀帶葡萄狀面(mian)絮揉合在一起，揉成表面(mian)光滑的(de)面(mian)團即可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面和面的時候，掌握(wo)一(yi)些技巧(qiao)(qiao)可以讓和出來(lai)的面更(geng)好(hao)吃，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面的和面技巧(qiao)(qiao)主(zhu)要有：
1、姿勢正確(que)，站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便(bian)于用力(li)。
2、摻水(shui)量(liang)合適，摻水(shui)量(liang)應根(gen)據面粉的含水(shui)量(liang)、氣(qi)候、制品要求等確定。摻水(shui)一般分二、三次(ci)進(jin)行(xing)，第一次(ci)摻水(shui)拌(ban)和時，注意粉料吸(xi)(xi)水(shui)情形，如粉料吸(xi)(xi)不進(jin)水(shui)或(huo)吸(xi)(xi)水(shui)少(shao)時，第二次(ci)加水(shui)量(liang)則要減少(shao)。
3、操作動作干凈利落，動作迅速，面和(he)得均勻而不(bu)夾粉粒，和(he)完后手不(bu)沾面，面不(bu)沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和(he)面用的水(shui)一般有熱(re)水(shui)、溫水(shui)和(he)冷水(shui)三(san)種：
1、熱水和面
熱(re)(re)(re)水(shui)和的蕎(qiao)麥面也叫(jiao)沸(fei)水(shui)面團或燙面，和面水(shui)溫一般在60-100℃，在熱(re)(re)(re)水(shui)的作用下，面粉(fen)(fen)中的蛋白質凝(ning)固(gu)，并(bing)分(fen)(fen)解(jie)水(shui)分(fen)(fen)，面筋(jin)質被破壞(huai)，淀粉(fen)(fen)大量(liang)吸收水(shui)分(fen)(fen)而膨脹(zhang)變(bian)成糊狀(zhuang)并(bing)分(fen)(fen)解(jie)出單糖和雙糖，因此就(jiu)形(xing)成了熱(re)(re)(re)水(shui)面團性糯、勁小，成品(pin)呈半透明狀(zhuang)，色澤較差，但口(kou)感細膩(ni)、富有(you)甜味(wei)，加熱(re)(re)(re)也容易成熟(shu)，適合做(zuo)蒸(zheng)餃、燒麥、鍋貼、油糕(gao)等(deng)食品(pin)。
2、溫水和面
用50℃左右(you)的溫(wen)水和面(mian)，特點(dian)是柔中有勁，富有可(ke)塑性，容易成形；熟制(zhi)后也不(bu)易走樣，口感適中，色(se)澤較白，這種特點(dian)，特別(bie)適用于制(zhi)作各(ge)種花色(se)蒸餅(bing)(bing)，如白菜(cai)餅(bing)(bing)、金魚餅(bing)(bing)、四喜餅(bing)(bing)。
3、冷水和面
冷水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)就是(shi)是(shi)30度以下(xia)溫度的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)拌合(he)調(diao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)調(diao)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，俗稱(cheng)冷水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)。由于用冷水(shui)(shui)或溫度較低的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)和面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質不能發生(sheng)熱變性，從而形成(cheng)較多和較強的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)。淀粉(fen)(fen)在低溫下(xia)不會發生(sheng)膨脹糊化，因(yin)此(ci)所形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱(cheng)“死面(mian)(mian)(mian)(mian)”。冷水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)特(te)點是(shi)成(cheng)品(pin)色澤較白(bai)(bai)，吃起來爽(shuang)口有筋(jin)性，不易破碎(sui)，一般適合(he)于水(shui)(shui)煮和烙(luo)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種，如水(shui)(shui)餃(jiao)、面(mian)(mian)(mian)(mian)條、春卷(juan)皮、珍(zhen)珠湯、烙(luo)餅(bing)等。
