一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一(yi)些朋友還(huan)會買蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)粉回來自己做(zuo)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)，制作蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)條的關鍵步(bu)驟就是和面(mian)(mian)，那(nei)么蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)怎么和面(mian)(mian)呢？
蕎麥面和(he)面的方法和(he)普通面粉差不多，主要(yao)有兩種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎麥面(mian)粉放在和面(mian)盆里，用筷子或手在面(mian)粉中間(jian)扎(zha)個小洞(dong)，往小洞(dong)里倒入適量的清(qing)水。
（2）兩(liang)手掌心相對，手指末(mo)端插入(ru)面粉與盆(pen)壁接觸的外圍邊緣，用手由(you)外向內，由(you)下向上把面粉挑(tiao)起，挑(tiao)起的面粉推向中間小洞(dong)的水里。
（3）用手在小洞位置抄拌(ban)一(yi)下，把覆(fu)蓋在水上的面粉(fen)和水抄板(ban)均勻(yun)，形(xing)成(cheng)雪花狀(zhuang)帶(dai)葡萄(tao)形(xing)的面絮(xu)。
（4）在剩余干面粉上扎(zha)個小洞，分次倒入適量的清水。
（5）重(zhong)復操作，把所有(you)的干面(mian)粉(fen)與小(xiao)洞里(li)的清水攪拌均勻，形成雪(xue)花狀(zhuang)帶葡萄狀(zhuang)面(mian)絮(xu)。
（6）用手(shou)把雪(xue)花狀帶葡萄狀面絮揉(rou)合在(zai)一(yi)起，揉(rou)成表(biao)面光滑的面團即(ji)可(ke)。
2、筷子調和法
（1）蕎麥面粉倒在(zai)干(gan)凈無水無油的(de)和面盆里，用筷(kuai)子在(zai)面粉中心挖(wa)一個(ge)小洞。
（2）徐(xu)徐(xu)的將適量的水倒在挖(wa)好的小洞里(li)。
（3）用(yong)筷子從小(xiao)(xiao)(xiao)洞(dong)的(de)(de)(de)邊緣(yuan)，把(ba)干面粉向小(xiao)(xiao)(xiao)洞(dong)的(de)(de)(de)水(shui)里扒拉，將拌入水(shui)里的(de)(de)(de)干面粉與水(shui)充分的(de)(de)(de)攪拌均勻，形成(cheng)帶有(you)許多干粉的(de)(de)(de)細(xi)小(xiao)(xiao)(xiao)面絮。
（4）把拌(ban)好的(de)(de)面絮放在(zai)一邊(bian)，在(zai)另外的(de)(de)干(gan)粉(fen)處分(fen)次徐(xu)徐(xu)倒(dao)入適量的(de)(de)水，用筷(kuai)子把剩余干(gan)面粉(fen)與冷清水充分(fen)攪拌(ban)調和均勻，面盆(pen)內形(xing)成雪花(hua)狀帶葡萄狀面絮。
（5）用手把雪花(hua)狀帶(dai)葡萄狀面(mian)絮揉合在一起，揉成(cheng)表面(mian)光(guang)滑的面(mian)團即(ji)可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥面和(he)(he)面的(de)時候，掌握(wo)一些技巧可(ke)以讓和(he)(he)出來的(de)面更(geng)好吃，蕎麥面的(de)和(he)(he)面技巧主(zhu)要有：
1、姿勢正(zheng)確，站立端正(zheng)，兩腳分開成丁(ding)字步，上身(shen)稍彎向前(qian)，便于(yu)用力。
2、摻(chan)水(shui)(shui)量合(he)適，摻(chan)水(shui)(shui)量應根據面(mian)粉(fen)的含水(shui)(shui)量、氣候、制品要(yao)求(qiu)等(deng)確(que)定(ding)。摻(chan)水(shui)(shui)一(yi)般(ban)分二、三次進行，第一(yi)次摻(chan)水(shui)(shui)拌和時，注意粉(fen)料吸(xi)水(shui)(shui)情形，如粉(fen)料吸(xi)不進水(shui)(shui)或吸(xi)水(shui)(shui)少時，第二次加水(shui)(shui)量則要(yao)減少。
3、操作(zuo)(zuo)動作(zuo)(zuo)干(gan)凈利(li)落，動作(zuo)(zuo)迅(xun)速(su)，面(mian)和(he)得均(jun)勻(yun)而不夾(jia)粉(fen)粒(li)，和(he)完(wan)后手不沾(zhan)面(mian)，面(mian)不沾(zhan)盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的水一般(ban)有熱水、溫水和冷水三種：
1、熱水和面
熱(re)(re)(re)水(shui)(shui)和(he)的(de)蕎麥面(mian)也叫(jiao)沸水(shui)(shui)面(mian)團(tuan)或燙面(mian)，和(he)面(mian)水(shui)(shui)溫一般在60-100℃，在熱(re)(re)(re)水(shui)(shui)的(de)作用下，面(mian)粉中的(de)蛋白(bai)質凝固，并分解(jie)水(shui)(shui)分，面(mian)筋質被破壞(huai)，淀粉大(da)量(liang)吸收水(shui)(shui)分而膨(peng)脹變成糊狀并分解(jie)出(chu)單糖和(he)雙糖，因(yin)此就形成了熱(re)(re)(re)水(shui)(shui)面(mian)團(tuan)性糯、勁小，成品(pin)呈(cheng)半透明(ming)狀，色澤較(jiao)差，但口(kou)感細膩、富有甜味，加熱(re)(re)(re)也容易成熟，適合做蒸餃(jiao)、燒(shao)麥、鍋貼(tie)、油糕等食品(pin)。
2、溫水和面
用50℃左右的溫水和面，特點(dian)是柔(rou)中有勁，富(fu)有可塑性，容易(yi)成形；熟制后也不易(yi)走樣(yang)，口感適中，色澤較白(bai)，這種特點(dian)，特別(bie)適用于制作各種花色蒸餅(bing)，如(ru)白(bai)菜餅(bing)、金魚餅(bing)、四喜餅(bing)。
3、冷水和面
冷(leng)水(shui)(shui)面(mian)團就是(shi)是(shi)30度(du)以下(xia)(xia)溫(wen)度(du)的(de)水(shui)(shui)拌合(he)調制的(de)水(shui)(shui)調面(mian)團，俗稱冷(leng)水(shui)(shui)面(mian)。由于用冷(leng)水(shui)(shui)或溫(wen)度(du)較(jiao)(jiao)低的(de)水(shui)(shui)和(he)面(mian)，面(mian)粉中的(de)蛋白(bai)質不能發生熱變(bian)性(xing)，從而形成(cheng)較(jiao)(jiao)多和(he)較(jiao)(jiao)強的(de)面(mian)筋(jin)。淀粉在(zai)低溫(wen)下(xia)(xia)不會發生膨脹(zhang)糊(hu)化，因此所形成(cheng)面(mian)團結實，韌性(xing)強，拉力大，呆板，又(you)稱“死面(mian)”。冷(leng)水(shui)(shui)面(mian)的(de)特點是(shi)成(cheng)品色澤較(jiao)(jiao)白(bai)，吃起(qi)來(lai)爽口有筋(jin)性(xing)，不易破碎，一般(ban)適(shi)合(he)于水(shui)(shui)煮和(he)烙的(de)品種，如水(shui)(shui)餃、面(mian)條、春卷皮(pi)、珍珠湯、烙餅等。
