一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋友(you)還會買蕎麥面粉回(hui)來自己(ji)做蕎麥面，制作蕎麥面條的關鍵(jian)步(bu)驟(zou)就(jiu)是和面，那么(me)蕎麥面怎(zen)么(me)和面呢？
蕎麥面和面的方法和普通面粉(fen)差不多，主(zhu)要有兩種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎麥面粉放在(zai)和(he)面盆里(li)，用筷(kuai)子或手在(zai)面粉中(zhong)間扎個小(xiao)洞，往小(xiao)洞里(li)倒入(ru)適量的清水。
（2）兩手(shou)掌心相對(dui)，手(shou)指(zhi)末端插入面粉與盆壁接(jie)觸的(de)外(wai)圍(wei)邊緣，用手(shou)由(you)外(wai)向(xiang)內，由(you)下向(xiang)上把面粉挑起(qi)，挑起(qi)的(de)面粉推向(xiang)中間小洞的(de)水里。
（3）用手在(zai)小洞位置抄(chao)拌一下(xia)，把覆蓋在(zai)水上的面粉和(he)水抄(chao)板均(jun)勻，形(xing)成雪花狀帶葡萄形(xing)的面絮。
（4）在剩余干面粉(fen)上扎(zha)個小洞(dong)，分(fen)次倒入適(shi)量的清水。
（5）重復操(cao)作(zuo)，把所有的(de)(de)干面(mian)粉與小(xiao)洞里的(de)(de)清水攪(jiao)拌均勻(yun)，形成雪花(hua)狀帶葡萄狀面(mian)絮。
（6）用手把雪花狀(zhuang)帶葡萄(tao)狀(zhuang)面(mian)絮揉(rou)合(he)在(zai)一起，揉(rou)成表面(mian)光(guang)滑的面(mian)團即可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥面粉倒在干凈無水無油的和面盆里，用筷(kuai)子(zi)在面粉中心挖(wa)一個小(xiao)洞。
（2）徐徐的(de)將(jiang)適(shi)量的(de)水倒在挖好的(de)小洞里。
（3）用筷(kuai)子從小(xiao)(xiao)洞的邊緣，把(ba)干面粉向(xiang)小(xiao)(xiao)洞的水里扒拉，將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有(you)許多(duo)干粉的細小(xiao)(xiao)面絮。
（4）把拌好的面(mian)絮(xu)放在(zai)一邊(bian)，在(zai)另外的干(gan)粉(fen)處分(fen)(fen)次徐(xu)徐(xu)倒入適量(liang)的水，用筷子把剩余(yu)干(gan)面(mian)粉(fen)與冷清(qing)水充(chong)分(fen)(fen)攪拌調和均勻(yun)，面(mian)盆內形成雪花狀帶葡萄(tao)狀面(mian)絮(xu)。
（5）用(yong)手(shou)把(ba)雪花狀帶葡萄狀面絮揉合(he)在一起，揉成(cheng)表面光(guang)滑的面團即可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎麥面(mian)和面(mian)的(de)時(shi)候，掌握一(yi)些技巧可(ke)以讓和出來的(de)面(mian)更好吃，蕎麥面(mian)的(de)和面(mian)技巧主(zhu)要(yao)有：
1、姿勢正(zheng)確，站(zhan)立端正(zheng)，兩腳分(fen)開成(cheng)丁字(zi)步，上身稍彎向前，便于用力(li)。
2、摻水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)合適，摻水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)應(ying)根據面粉的含水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)、氣候、制品要求等確定(ding)。摻水(shui)(shui)一(yi)般分二(er)、三次(ci)進行，第一(yi)次(ci)摻水(shui)(shui)拌和時，注意粉料吸(xi)(xi)水(shui)(shui)情形(xing)，如粉料吸(xi)(xi)不進水(shui)(shui)或吸(xi)(xi)水(shui)(shui)少時，第二(er)次(ci)加水(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)則(ze)要減(jian)少。
3、操作動(dong)作干凈(jing)利落，動(dong)作迅(xun)速，面(mian)和得均勻而不(bu)(bu)夾粉粒(li)，和完后手不(bu)(bu)沾面(mian)，面(mian)不(bu)(bu)沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和(he)面用的(de)水一般有熱水、溫水和(he)冷(leng)水三種：
1、熱水和面
熱水(shui)和的蕎(qiao)麥面也(ye)叫沸(fei)水(shui)面團(tuan)或(huo)燙面，和面水(shui)溫一般在60-100℃，在熱水(shui)的作用下，面粉中的蛋白質(zhi)凝固，并分解水(shui)分，面筋質(zhi)被破壞，淀粉大(da)量吸(xi)收水(shui)分而膨脹變成(cheng)糊狀并分解出(chu)單糖(tang)和雙糖(tang)，因此就形成(cheng)了熱水(shui)面團(tuan)性(xing)糯、勁(jing)小，成(cheng)品呈半透明狀，色澤較差(cha)，但口感(gan)細膩(ni)、富有(you)甜味(wei)，加熱也(ye)容易成(cheng)熟(shu)，適(shi)合做(zuo)蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等食品。
2、溫水和面
用50℃左(zuo)右的溫水和面，特點是柔中(zhong)有勁，富有可塑(su)性，容(rong)易成形；熟制后也不易走樣，口感適中(zhong)，色(se)澤較白(bai)，這種特點，特別(bie)適用于制作(zuo)各種花(hua)色(se)蒸餅(bing)，如白(bai)菜餅(bing)、金魚餅(bing)、四喜餅(bing)。
3、冷水和面
冷水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)團就是(shi)(shi)是(shi)(shi)30度以下溫度的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)拌合(he)調制的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)調面(mian)(mian)團，俗稱(cheng)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)。由(you)于(yu)(yu)用冷水(shui)(shui)(shui)(shui)或溫度較(jiao)低(di)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)和面(mian)(mian)，面(mian)(mian)粉中的(de)(de)蛋白質(zhi)不(bu)能發(fa)生(sheng)熱變性(xing)，從而形成較(jiao)多和較(jiao)強的(de)(de)面(mian)(mian)筋(jin)。淀粉在低(di)溫下不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)膨(peng)脹糊(hu)化，因(yin)此(ci)所形成面(mian)(mian)團結實，韌性(xing)強，拉(la)力大，呆板，又稱(cheng)“死面(mian)(mian)”。冷水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)的(de)(de)特(te)點是(shi)(shi)成品(pin)(pin)色(se)澤較(jiao)白，吃起來(lai)爽口有筋(jin)性(xing)，不(bu)易破碎(sui)，一般適合(he)于(yu)(yu)水(shui)(shui)(shui)(shui)煮(zhu)和烙的(de)(de)品(pin)(pin)種，如水(shui)(shui)(shui)(shui)餃、面(mian)(mian)條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等(deng)。
