一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些(xie)朋(peng)友還會買(mai)蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)粉(fen)回(hui)來(lai)自己做蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)，制作蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)條的關鍵步(bu)驟(zou)就是和(he)面(mian)(mian)(mian)，那么蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)(mian)(mian)怎么和(he)面(mian)(mian)(mian)呢？
蕎麥面(mian)和面(mian)的(de)方法和普通面(mian)粉差不(bu)多，主要有兩(liang)種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎麥(mai)面(mian)粉放在(zai)和面(mian)盆里，用筷子(zi)或手在(zai)面(mian)粉中間扎個小洞，往小洞里倒入適(shi)量(liang)的清水。
（2）兩手(shou)(shou)(shou)掌心相對，手(shou)(shou)(shou)指末端插入面(mian)(mian)粉(fen)與盆壁接觸的外圍邊緣，用手(shou)(shou)(shou)由外向內，由下向上(shang)把面(mian)(mian)粉(fen)挑起(qi)，挑起(qi)的面(mian)(mian)粉(fen)推向中間小洞的水里(li)。
（3）用手在(zai)小洞位置抄拌一(yi)下，把(ba)覆蓋在(zai)水上(shang)的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶(dai)葡萄形的面絮。
（4）在(zai)剩余(yu)干面粉上(shang)扎(zha)個小(xiao)洞，分次倒入適量的清水。
（5）重(zhong)復操作，把(ba)所有的干面粉與小洞里的清水攪(jiao)拌(ban)均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮(xu)。
（6）用手把(ba)雪(xue)花狀帶葡萄狀面(mian)絮揉(rou)(rou)合在一(yi)起，揉(rou)(rou)成表面(mian)光滑的(de)面(mian)團即可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥(mai)面粉(fen)倒在干凈無水無油的(de)和面盆里，用筷子在面粉(fen)中心(xin)挖一個(ge)小洞(dong)。
（2）徐徐的將適量的水(shui)倒在挖好的小洞里。
（3）用(yong)筷子(zi)從小(xiao)洞(dong)的邊緣(yuan)，把干面粉(fen)向小(xiao)洞(dong)的水(shui)(shui)里扒拉，將拌(ban)入水(shui)(shui)里的干面粉(fen)與水(shui)(shui)充分的攪拌(ban)均(jun)勻，形(xing)成帶有(you)許多(duo)干粉(fen)的細小(xiao)面絮。
（4）把拌(ban)好(hao)的(de)面絮(xu)放在一邊，在另外(wai)的(de)干(gan)粉處(chu)分(fen)次徐(xu)徐(xu)倒入適量的(de)水，用筷子把剩余干(gan)面粉與冷清水充分(fen)攪拌(ban)調和均勻，面盆內形成雪(xue)花狀帶葡萄狀面絮(xu)。
（5）用手把雪(xue)花狀帶葡萄狀面(mian)絮揉(rou)(rou)合在一起，揉(rou)(rou)成表面(mian)光滑的(de)面(mian)團即可(ke)。
二、蕎麥面和面技巧
蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)和面(mian)(mian)的(de)(de)時候，掌(zhang)握一些技巧可以(yi)讓和出來的(de)(de)面(mian)(mian)更好吃，蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)的(de)(de)和面(mian)(mian)技巧主要(yao)有：
1、姿勢(shi)正(zheng)確，站立端(duan)正(zheng)，兩腳分開成丁字(zi)步，上身稍(shao)彎向前，便于(yu)用力。
2、摻(chan)水(shui)(shui)量(liang)合適，摻(chan)水(shui)(shui)量(liang)應根據(ju)面粉(fen)的含水(shui)(shui)量(liang)、氣候、制(zhi)品要求等確定。摻(chan)水(shui)(shui)一般分二、三次進行，第一次摻(chan)水(shui)(shui)拌和時(shi)，注意粉(fen)料吸水(shui)(shui)情形，如粉(fen)料吸不進水(shui)(shui)或吸水(shui)(shui)少(shao)時(shi)，第二次加水(shui)(shui)量(liang)則(ze)要減少(shao)。
3、操作(zuo)動作(zuo)干凈(jing)利落，動作(zuo)迅速(su)，面和(he)得(de)均勻而(er)不夾(jia)粉(fen)粒，和(he)完后手不沾面，面不沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和(he)面用(yong)的水(shui)(shui)一般有熱水(shui)(shui)、溫水(shui)(shui)和(he)冷水(shui)(shui)三種：
1、熱水和面
熱水(shui)(shui)(shui)和的(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)面也(ye)叫沸水(shui)(shui)(shui)面團或燙面，和面水(shui)(shui)(shui)溫(wen)一般在(zai)60-100℃，在(zai)熱水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)作用下，面粉(fen)中的(de)(de)蛋白質凝固(gu)，并分解(jie)水(shui)(shui)(shui)分，面筋質被破壞，淀粉(fen)大(da)量吸(xi)收水(shui)(shui)(shui)分而膨脹變成(cheng)糊狀并分解(jie)出單糖和雙糖，因此就形成(cheng)了熱水(shui)(shui)(shui)面團性糯、勁小，成(cheng)品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩(ni)、富有甜味，加熱也(ye)容易成(cheng)熟(shu)，適合做蒸(zheng)餃、燒麥(mai)、鍋(guo)貼、油糕等食品。
2、溫水和面
用50℃左右(you)的溫(wen)水和面，特點(dian)是柔(rou)中有勁，富(fu)有可塑性(xing)，容易(yi)(yi)成形；熟(shu)制后也不易(yi)(yi)走樣，口(kou)感(gan)適(shi)中，色(se)澤(ze)較白(bai)，這種(zhong)特點(dian)，特別(bie)適(shi)用于制作(zuo)各種(zhong)花色(se)蒸餅(bing)(bing)，如白(bai)菜餅(bing)(bing)、金魚(yu)餅(bing)(bing)、四喜餅(bing)(bing)。
3、冷水和面
冷(leng)(leng)水面(mian)(mian)(mian)團就是是30度以下(xia)溫度的(de)水拌(ban)合(he)調制(zhi)的(de)水調面(mian)(mian)(mian)團，俗稱冷(leng)(leng)水面(mian)(mian)(mian)。由于用冷(leng)(leng)水或(huo)溫度較低(di)的(de)水和面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)蛋白質不(bu)(bu)能發(fa)生熱變性，從(cong)而形成(cheng)(cheng)(cheng)較多(duo)和較強的(de)面(mian)(mian)(mian)筋。淀(dian)粉在低(di)溫下(xia)不(bu)(bu)會發(fa)生膨脹糊(hu)化，因此所形成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面(mian)(mian)(mian)”。冷(leng)(leng)水面(mian)(mian)(mian)的(de)特點是成(cheng)(cheng)(cheng)品色澤(ze)較白，吃起來爽口有筋性，不(bu)(bu)易破(po)碎，一般適合(he)于水煮和烙(luo)的(de)品種，如水餃、面(mian)(mian)(mian)條、春卷皮、珍珠湯、烙(luo)餅等。
