祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的傳(chuan)統制作(zuo)技藝(yi)分為(wei)初制和精制兩大(da)過程。傳(chuan)統制作(zuo)每(mei)道工序(xu)都為(wei)手工操作(zuo)，上(shang)(shang)乘的質量，全憑手上(shang)(shang)功(gong)(gong)夫，所以祁門紅(hong)茶又稱祁門功(gong)(gong)夫紅(hong)茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗(su)稱(cheng)“曬(shai)青”，即將從茶(cha)(cha)樹上采摘的(de)鮮茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)，在陽光下晾曬(shai)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)晾曬(shai)的(de)越(yue)薄(bo)、越(yue)勻越(yue)好(hao)。且在晾曬(shai)的(de)過程中，需要不停(ting)地對(dui)其進行(xing)翻動，使(shi)鮮葉(xie)(xie)能夠均勻地在日光下晾曬(shai)，直至葉(xie)(xie)片成深綠色、葉(xie)(xie)邊呈(cheng)褐色，葉(xie)(xie)柄縐縮(suo)柔(rou)軟(ruan)而(er)無彈力時為佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸內，穿(chuan)上新制的鞋子或洗干(gan)凈足部，站在缸內，手扶缸邊，用足踹緊(jin)茶葉(xie)，頻加揉轉，直(zhi)至(zhi)茶條(tiao)完全(quan)緊(jin)結為止。
3、發酵
將揉捻的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)堆置于竹簍、木桶(tong)、簸箕或(huo)特制的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)床上，用力壓緊，上面蓋上厚(hou)濕布，放置于日光下曬，借其熱力促發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，直至茶(cha)(cha)葉(xie)色澤變紅(hong)并散發(fa)出茶(cha)(cha)香。茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間與堆放的(de)厚(hou)度有(you)關(guan)，一般來(lai)說，春茶(cha)(cha)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間為(wei)3-5個(ge)小時，夏(xia)茶(cha)(cha)為(wei)2-3個(ge)小時。
4、干燥
茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉適度(du)發酵(jiao)(jiao)(jiao)之后，茶(cha)(cha)(cha)(cha)農將會(hui)通過干(gan)燥來(lai)停(ting)止茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉的發酵(jiao)(jiao)(jiao)。古(gu)時茶(cha)(cha)(cha)(cha)農一般是通過將茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉放置于(yu)日光下暴曬來(lai)使其停(ting)止發酵(jiao)(jiao)(jiao)，如果遇上陰雨(yu)天氣(qi)，則會(hui)用炭(tan)火(huo)烘焙，直至五、六成(cheng)干(gan)為(wei)止。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在對(dui)毛茶(cha)進(jin)行篩分(fen)之(zhi)前(qian)，還需(xu)要(yao)對(dui)收(shou)購的毛茶(cha)再次(ci)(ci)進(jin)行烘(hong)干。方法是將(jiang)毛茶(cha)鋪于竹籠之(zhi)上，下(xia)置炭(tan)火進(jin)行烘(hong)干，為了(le)有(you)效防止(zhi)因茶(cha)末落入爐(lu)內生煙，致使茶(cha)葉沾染枯焦氣，并影響其品質。需(xu)要(yao)用(yong)竹匾對(dui)毛茶(cha)每隔20分(fen)鐘翻拌一(yi)次(ci)(ci)。
2、篩分
毛茶(cha)烘(hong)干(gan)之后(hou)，即(ji)進入篩(shai)(shai)(shai)分(fen)工序。傳(chuan)統制茶(cha)中常(chang)用(yong)的篩(shai)(shai)(shai)茶(cha)方法(fa)有手篩(shai)(shai)(shai)和吊篩(shai)(shai)(shai)兩種方法(fa)。祁門紅茶(cha)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)步驟(zou)十分(fen)繁瑣，大體可以分(fen)為大茶(cha)間(jian)、下(xia)身間(jian)和尾(wei)子(zi)(zi)間(jian)三部。大茶(cha)間(jian)主(zhu)要(yao)進行初次(ci)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)；下(xia)身間(jian)主(zhu)要(yao)用(yong)來(lai)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)3號以下(xia)的茶(cha)；尾(wei)子(zi)(zi)間(jian)主(zhu)要(yao)用(yong)來(lai)處理(li)大茶(cha)間(jian)與下(xia)身間(jian)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)出(chu)來(lai)的較為低劣的茶(cha)葉。
3、揀剔
篩分完成后，便(bian)可以對茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)進行(xing)揀剔(ti)，揀剔(ti)的(de)主要目的(de)是剔(ti)除遺(yi)漏在(zai)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)里面的(de)茶(cha)(cha)(cha)梗(geng)和劣片。揀剔(ti)時，茶(cha)(cha)(cha)號(hao)的(de)看揀師傅(fu)會發給揀工茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)一(yi)籮(luo)，分量視等級而定，一(yi)般10斤左右，同時領取(qu)茶(cha)(cha)(cha)證一(yi)張。監揀茶(cha)(cha)(cha)工在(zai)茶(cha)(cha)(cha)廠(chang)巡(xun)視，見茶(cha)(cha)(cha)合(he)格(ge)后，就在(zai)茶(cha)(cha)(cha)證上(shang)蓋一(yi)戳記。揀工將茶(cha)(cha)(cha)證和茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)交回發揀處，便(bian)算合(he)格(ge)一(yi)籮(luo)，則可重(zhong)新領取(qu)新茶(cha)(cha)(cha)再(zai)揀。
4、補火
茶葉(xie)在篩分(fen)與揀剔(ti)等工(gong)序中(zhong)(zhong)，難(nan)免有潮(chao)氣滲入，故需要(yao)再次(ci)對其(qi)進行(xing)干(gan)燥，即所謂(wei)的補火。其(qi)方法(fa)是先將茶葉(xie)放于小口布(bu)袋(dai)(dai)中(zhong)(zhong)，每袋(dai)(dai)重約5斤(jin)，置(zhi)于焙籠中(zhong)(zhong)烘烤(kao)，每隔三、四分(fen)鐘(zhong)，將布(bu)袋(dai)(dai)提起抖動(dong)一次(ci)，使(shi)其(qi)均勻受(shou)熱，直至茶葉(xie)呈白(bai)色為止。
5、宮堆
也叫均(jun)堆(dui)(dui)(dui)，即把完成(cheng)補火的各類茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)混(hun)合均(jun)勻，以待(dai)裝箱。方法是將各類茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)分(fen)層堆(dui)(dui)(dui)于(yu)均(jun)堆(dui)(dui)(dui)場內，堆(dui)(dui)(dui)成(cheng)數尺(chi)高(gao)的立方體，再用木耙徐(xu)(xu)(xu)徐(xu)(xu)(xu)爬梳，使茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)徐(xu)(xu)(xu)徐(xu)(xu)(xu)流下(xia)，混(hun)合均(jun)勻。均(jun)堆(dui)(dui)(dui)分(fen)兩(liang)步，首先做(zuo)成(cheng)小堆(dui)(dui)(dui)，用軟籮對其進(jin)行稱量，以估可(ke)裝箱數；其次再將各號茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)堆(dui)(dui)(dui)成(cheng)大(da)堆(dui)(dui)(dui)，混(hun)合均(jun)勻后開始裝箱。
6、包裝
祁(qi)門紅茶(cha)一(yi)(yi)般(ban)采(cai)用錫罐(guan)(guan)加木(mu)箱的(de)(de)方式進行(xing)(xing)包裝。包裝時(shi)，先(xian)用錫罐(guan)(guan)存(cun)放，罐(guan)(guan)內襯(chen)毛(mao)邊紙兩層，罐(guan)(guan)外糊表芯紙和皮紙各(ge)一(yi)(yi)層；搖緊后(hou)入封口，套入木(mu)箱，最后(hou)封蓋。木(mu)箱一(yi)(yi)般(ban)則采(cai)用無(wu)氣味的(de)(de)楓(feng)木(mu)制成，茶(cha)號(hao)一(yi)(yi)般(ban)會提前兩個月到當地的(de)(de)箱板店(dian)進行(xing)(xing)定(ding)制。然后(hou)再(zai)將印有茶(cha)號(hao)和茶(cha)名的(de)(de)花紙粘在(zai)箱外，并涂油(you)，以防水損(sun)。
