祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的(de)(de)傳統制作(zuo)技藝分(fen)為初制和精制兩大過程(cheng)。傳統制作(zuo)每道(dao)工(gong)序(xu)都為手工(gong)操作(zuo)，上(shang)乘的(de)(de)質量，全憑手上(shang)功(gong)夫，所以祁門(men)紅茶又稱祁門(men)功(gong)夫紅茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗稱“曬(shai)青”，即(ji)將從茶樹上采(cai)摘的(de)鮮(xian)茶葉(xie)(xie)，在陽(yang)光下晾曬(shai)，茶葉(xie)(xie)晾曬(shai)的(de)越(yue)(yue)薄、越(yue)(yue)勻越(yue)(yue)好。且在晾曬(shai)的(de)過程中，需要(yao)不停地對(dui)其進行翻動(dong)，使(shi)鮮(xian)葉(xie)(xie)能夠均勻地在日光下晾曬(shai)，直至葉(xie)(xie)片成深(shen)綠色、葉(xie)(xie)邊呈褐色，葉(xie)(xie)柄縐縮柔軟而無彈力時為(wei)佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在(zai)木缸(gang)內，穿(chuan)上(shang)新制(zhi)的鞋子或洗干凈足(zu)(zu)部，站在(zai)缸(gang)內，手扶缸(gang)邊，用(yong)足(zu)(zu)踹(chuai)緊茶葉，頻加揉轉，直至茶條(tiao)完全(quan)緊結為止。
3、發酵
將揉捻的(de)茶(cha)葉堆置于竹簍、木桶(tong)、簸(bo)箕(ji)或(huo)特制(zhi)的(de)發(fa)酵(jiao)床上(shang)，用力壓緊，上(shang)面蓋上(shang)厚(hou)(hou)濕布(bu)，放置于日光下曬，借其(qi)熱力促發(fa)酵(jiao)，直(zhi)至茶(cha)葉色澤(ze)變紅并(bing)散(san)發(fa)出茶(cha)香。茶(cha)葉的(de)發(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間與堆放的(de)厚(hou)(hou)度有關，一般來說，春茶(cha)發(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間為3-5個小時(shi)(shi)，夏茶(cha)為2-3個小時(shi)(shi)。
4、干燥
茶葉(xie)適度發酵之后(hou)，茶農(nong)將會通過(guo)干燥來停止茶葉(xie)的發酵。古時(shi)茶農(nong)一般是通過(guo)將茶葉(xie)放(fang)置(zhi)于日光下(xia)暴曬(shai)來使其停止發酵，如果(guo)遇上陰(yin)雨天氣，則會用炭火烘焙，直至五、六成(cheng)干為止。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在對(dui)(dui)毛(mao)(mao)茶進行(xing)篩分(fen)之前，還需要對(dui)(dui)收購的毛(mao)(mao)茶再次(ci)(ci)進行(xing)烘干。方(fang)法是將毛(mao)(mao)茶鋪(pu)于竹籠之上，下置炭(tan)火(huo)進行(xing)烘干，為(wei)了有(you)效防止(zhi)因(yin)茶末(mo)落入(ru)爐內生(sheng)煙(yan)，致使(shi)茶葉沾(zhan)染枯焦氣，并影(ying)響其品質。需要用竹匾對(dui)(dui)毛(mao)(mao)茶每隔20分(fen)鐘翻拌一次(ci)(ci)。
2、篩分
毛茶(cha)(cha)烘干之(zhi)后，即進入篩(shai)分(fen)工序。傳統制茶(cha)(cha)中常用(yong)的(de)(de)篩(shai)茶(cha)(cha)方(fang)法有手篩(shai)和(he)吊(diao)篩(shai)兩種(zhong)方(fang)法。祁門紅茶(cha)(cha)篩(shai)分(fen)步(bu)驟十分(fen)繁瑣(suo)，大(da)體可以分(fen)為(wei)(wei)大(da)茶(cha)(cha)間、下(xia)身(shen)間和(he)尾子(zi)間三部。大(da)茶(cha)(cha)間主要進行初(chu)次篩(shai)分(fen)；下(xia)身(shen)間主要用(yong)來(lai)篩(shai)分(fen)3號以下(xia)的(de)(de)茶(cha)(cha)；尾子(zi)間主要用(yong)來(lai)處理大(da)茶(cha)(cha)間與下(xia)身(shen)間篩(shai)分(fen)出來(lai)的(de)(de)較(jiao)為(wei)(wei)低(di)劣的(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)。
3、揀剔
篩分完成后(hou)，便(bian)(bian)可(ke)以對茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)進行揀(jian)(jian)(jian)剔，揀(jian)(jian)(jian)剔的主要目(mu)的是(shi)剔除遺漏(lou)在茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)里面(mian)的茶(cha)(cha)(cha)梗(geng)和劣(lie)片。揀(jian)(jian)(jian)剔時，茶(cha)(cha)(cha)號的看揀(jian)(jian)(jian)師(shi)傅(fu)會發給揀(jian)(jian)(jian)工茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)一(yi)籮，分量視(shi)等(deng)級而定，一(yi)般10斤(jin)左右，同時領取茶(cha)(cha)(cha)證(zheng)一(yi)張。監揀(jian)(jian)(jian)茶(cha)(cha)(cha)工在茶(cha)(cha)(cha)廠巡視(shi)，見茶(cha)(cha)(cha)合(he)格后(hou)，就在茶(cha)(cha)(cha)證(zheng)上蓋一(yi)戳記。揀(jian)(jian)(jian)工將茶(cha)(cha)(cha)證(zheng)和茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)交(jiao)回發揀(jian)(jian)(jian)處，便(bian)(bian)算合(he)格一(yi)籮，則可(ke)重新(xin)領取新(xin)茶(cha)(cha)(cha)再揀(jian)(jian)(jian)。
4、補火
茶(cha)葉在篩分與揀(jian)剔等工(gong)序中，難免有潮氣滲入，故需要(yao)再次(ci)對其進(jin)行干燥，即(ji)所謂的補火。其方法(fa)是先將茶(cha)葉放于小口(kou)布袋(dai)(dai)(dai)中，每袋(dai)(dai)(dai)重約5斤(jin)，置于焙籠中烘烤，每隔三、四分鐘，將布袋(dai)(dai)(dai)提起抖(dou)動一(yi)次(ci)，使其均勻(yun)受熱，直至茶(cha)葉呈(cheng)白色(se)為(wei)止。
5、宮堆
也叫均(jun)堆(dui)(dui)，即(ji)把(ba)完成補(bu)火的(de)各(ge)類茶葉混合均(jun)勻(yun)(yun)，以待(dai)裝(zhuang)箱(xiang)。方法是將各(ge)類茶葉分(fen)層堆(dui)(dui)于均(jun)堆(dui)(dui)場內，堆(dui)(dui)成數尺高的(de)立方體，再用木耙徐(xu)徐(xu)爬梳(shu)，使茶葉徐(xu)徐(xu)流下，混合均(jun)勻(yun)(yun)。均(jun)堆(dui)(dui)分(fen)兩步，首(shou)先(xian)做(zuo)成小堆(dui)(dui)，用軟籮(luo)對其進行稱量，以估可裝(zhuang)箱(xiang)數；其次再將各(ge)號茶葉堆(dui)(dui)成大堆(dui)(dui)，混合均(jun)勻(yun)(yun)后開(kai)始裝(zhuang)箱(xiang)。
6、包裝
祁門(men)紅茶(cha)一(yi)(yi)般(ban)采(cai)用錫罐加木箱(xiang)的(de)方式(shi)進(jin)行包裝。包裝時(shi)，先(xian)用錫罐存放，罐內襯毛邊(bian)紙(zhi)兩(liang)層(ceng)，罐外(wai)(wai)糊表芯紙(zhi)和皮紙(zhi)各(ge)一(yi)(yi)層(ceng)；搖緊后入封口，套入木箱(xiang)，最后封蓋。木箱(xiang)一(yi)(yi)般(ban)則采(cai)用無氣味的(de)楓木制成，茶(cha)號(hao)一(yi)(yi)般(ban)會提前兩(liang)個月到當(dang)地的(de)箱(xiang)板店進(jin)行定(ding)制。然后再將(jiang)印有茶(cha)號(hao)和茶(cha)名的(de)花(hua)紙(zhi)粘在箱(xiang)外(wai)(wai)，并涂油，以防水損。
