祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的傳(chuan)統制(zhi)作技藝分為初制(zhi)和精制(zhi)兩大(da)過程。傳(chuan)統制(zhi)作每道(dao)工(gong)序都為手(shou)工(gong)操作，上乘的質(zhi)量，全憑手(shou)上功(gong)夫(fu)，所以祁(qi)門(men)(men)紅茶又稱祁(qi)門(men)(men)功(gong)夫(fu)紅茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗稱“曬(shai)(shai)青”，即將從茶(cha)(cha)樹上采摘的鮮茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)，在陽光下晾曬(shai)(shai)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)晾曬(shai)(shai)的越薄、越勻越好(hao)。且在晾曬(shai)(shai)的過程中，需(xu)要(yao)不停地(di)對其(qi)進行翻動，使鮮葉(xie)(xie)能(neng)夠均勻地(di)在日(ri)光下晾曬(shai)(shai)，直(zhi)至葉(xie)(xie)片成深綠色(se)、葉(xie)(xie)邊(bian)呈褐色(se)，葉(xie)(xie)柄縐(zhou)縮柔(rou)軟而無(wu)彈力時為(wei)佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸內，穿上(shang)新制的鞋子或(huo)洗干(gan)凈(jing)足(zu)部，站在缸內，手扶(fu)缸邊，用(yong)足(zu)踹緊茶(cha)葉，頻加揉轉，直至茶(cha)條(tiao)完全緊結為止。
3、發酵
將揉捻的茶葉(xie)堆(dui)(dui)置于竹簍、木桶、簸箕或特制的發(fa)酵床上，用力壓緊，上面(mian)蓋上厚(hou)濕布，放置于日光下曬，借(jie)其熱力促發(fa)酵，直至茶葉(xie)色(se)澤變(bian)紅(hong)并散發(fa)出茶香。茶葉(xie)的發(fa)酵時間(jian)與堆(dui)(dui)放的厚(hou)度有關，一般來(lai)說，春茶發(fa)酵時間(jian)為(wei)3-5個(ge)小(xiao)時，夏(xia)茶為(wei)2-3個(ge)小(xiao)時。
4、干燥
茶(cha)葉適(shi)度發(fa)酵之后，茶(cha)農將會通過干燥來停止茶(cha)葉的發(fa)酵。古時茶(cha)農一(yi)般是通過將茶(cha)葉放置于日光下暴曬來使其停止發(fa)酵，如果遇上(shang)陰雨天氣，則(ze)會用炭火烘焙，直至五(wu)、六成干為止。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在對(dui)毛(mao)茶(cha)進(jin)行篩分(fen)之(zhi)前，還需(xu)(xu)要對(dui)收購的毛(mao)茶(cha)再次進(jin)行烘干(gan)。方(fang)法是將毛(mao)茶(cha)鋪于竹籠之(zhi)上，下置炭火進(jin)行烘干(gan)，為了有效防止因茶(cha)末落入爐內生煙，致使茶(cha)葉(xie)沾染枯焦氣，并影(ying)響其(qi)品質。需(xu)(xu)要用竹匾對(dui)毛(mao)茶(cha)每隔20分(fen)鐘翻拌一(yi)次。
2、篩分
毛茶(cha)(cha)烘干(gan)之后，即進入篩(shai)分(fen)(fen)(fen)工序。傳統制茶(cha)(cha)中常用(yong)(yong)的(de)篩(shai)茶(cha)(cha)方法(fa)有(you)手篩(shai)和(he)吊篩(shai)兩種方法(fa)。祁(qi)門紅茶(cha)(cha)篩(shai)分(fen)(fen)(fen)步驟十分(fen)(fen)(fen)繁(fan)瑣，大體可(ke)以(yi)分(fen)(fen)(fen)為(wei)大茶(cha)(cha)間(jian)、下身(shen)間(jian)和(he)尾(wei)子間(jian)三(san)部(bu)。大茶(cha)(cha)間(jian)主(zhu)(zhu)要進行(xing)初(chu)次篩(shai)分(fen)(fen)(fen)；下身(shen)間(jian)主(zhu)(zhu)要用(yong)(yong)來(lai)篩(shai)分(fen)(fen)(fen)3號以(yi)下的(de)茶(cha)(cha)；尾(wei)子間(jian)主(zhu)(zhu)要用(yong)(yong)來(lai)處(chu)理大茶(cha)(cha)間(jian)與下身(shen)間(jian)篩(shai)分(fen)(fen)(fen)出來(lai)的(de)較(jiao)為(wei)低劣的(de)茶(cha)(cha)葉。
3、揀剔
篩(shai)分(fen)完(wan)成后(hou)，便(bian)可以(yi)對茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)進行揀(jian)(jian)剔(ti)(ti)，揀(jian)(jian)剔(ti)(ti)的主要(yao)目的是剔(ti)(ti)除遺漏在茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)里面的茶(cha)(cha)(cha)梗(geng)和(he)劣(lie)片。揀(jian)(jian)剔(ti)(ti)時，茶(cha)(cha)(cha)號的看揀(jian)(jian)師傅會(hui)發給揀(jian)(jian)工茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)一(yi)(yi)籮(luo)，分(fen)量視等級而定(ding)，一(yi)(yi)般10斤左右，同(tong)時領取茶(cha)(cha)(cha)證(zheng)一(yi)(yi)張。監揀(jian)(jian)茶(cha)(cha)(cha)工在茶(cha)(cha)(cha)廠巡視，見(jian)茶(cha)(cha)(cha)合(he)格后(hou)，就在茶(cha)(cha)(cha)證(zheng)上(shang)蓋一(yi)(yi)戳記(ji)。揀(jian)(jian)工將茶(cha)(cha)(cha)證(zheng)和(he)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)交回發揀(jian)(jian)處(chu)，便(bian)算合(he)格一(yi)(yi)籮(luo)，則可重新領取新茶(cha)(cha)(cha)再揀(jian)(jian)。
4、補火
茶(cha)葉在(zai)篩(shai)分(fen)與揀剔等(deng)工序中，難(nan)免有潮氣滲入，故(gu)需(xu)要再次(ci)(ci)對其(qi)進行(xing)干燥(zao)，即所謂的補火。其(qi)方(fang)法(fa)是先將(jiang)茶(cha)葉放于(yu)小口布袋(dai)中，每袋(dai)重(zhong)約(yue)5斤，置于(yu)焙籠中烘烤，每隔三、四分(fen)鐘，將(jiang)布袋(dai)提起抖動(dong)一(yi)次(ci)(ci)，使(shi)其(qi)均勻受熱，直至茶(cha)葉呈白色為止。
5、宮堆
也叫均堆(dui)(dui)，即把(ba)完成(cheng)(cheng)補火(huo)的(de)各類茶(cha)葉混(hun)合(he)均勻，以(yi)待裝(zhuang)箱。方法是(shi)將各類茶(cha)葉分(fen)層堆(dui)(dui)于均堆(dui)(dui)場內，堆(dui)(dui)成(cheng)(cheng)數(shu)尺(chi)高(gao)的(de)立方體，再(zai)用(yong)木耙(pa)徐(xu)徐(xu)爬(pa)梳，使(shi)茶(cha)葉徐(xu)徐(xu)流(liu)下，混(hun)合(he)均勻。均堆(dui)(dui)分(fen)兩步，首先做成(cheng)(cheng)小堆(dui)(dui)，用(yong)軟籮對其(qi)進行稱量，以(yi)估可裝(zhuang)箱數(shu)；其(qi)次再(zai)將各號茶(cha)葉堆(dui)(dui)成(cheng)(cheng)大(da)堆(dui)(dui)，混(hun)合(he)均勻后開始裝(zhuang)箱。
6、包裝
祁(qi)門紅茶(cha)一(yi)般(ban)采用錫罐(guan)加木箱(xiang)的方式進(jin)(jin)行包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)時，先用錫罐(guan)存放，罐(guan)內襯毛邊紙(zhi)兩(liang)層(ceng)，罐(guan)外糊表(biao)芯紙(zhi)和(he)皮紙(zhi)各一(yi)層(ceng)；搖(yao)緊后(hou)入(ru)封(feng)(feng)口，套入(ru)木箱(xiang)，最后(hou)封(feng)(feng)蓋。木箱(xiang)一(yi)般(ban)則(ze)采用無氣味的楓木制成，茶(cha)號一(yi)般(ban)會提(ti)前兩(liang)個月到當地的箱(xiang)板店進(jin)(jin)行定(ding)制。然后(hou)再將印有茶(cha)號和(he)茶(cha)名的花紙(zhi)粘在箱(xiang)外，并(bing)涂油，以防水損。
