祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的傳統制作技藝分為初制和精制兩大(da)過程(cheng)。傳統制作每道工序都為手工操作，上(shang)乘的質量(liang)，全憑手上(shang)功夫，所以祁(qi)門紅(hong)茶又稱祁(qi)門功夫紅(hong)茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗(su)稱“曬(shai)青”，即將從茶(cha)(cha)樹(shu)上采摘的(de)鮮(xian)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)，在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)晾(liang)(liang)曬(shai)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)晾(liang)(liang)曬(shai)的(de)越(yue)(yue)薄、越(yue)(yue)勻越(yue)(yue)好。且(qie)在(zai)晾(liang)(liang)曬(shai)的(de)過(guo)程中，需(xu)要不停(ting)地(di)對其進行翻動，使(shi)鮮(xian)葉(xie)(xie)能夠均勻地(di)在(zai)日(ri)光(guang)下(xia)晾(liang)(liang)曬(shai)，直(zhi)至葉(xie)(xie)片成深綠色(se)(se)、葉(xie)(xie)邊呈(cheng)褐色(se)(se)，葉(xie)(xie)柄(bing)縐(zhou)縮柔軟而無彈力時為佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在(zai)木缸內，穿上新制的鞋(xie)子或洗干凈(jing)足(zu)部，站在(zai)缸內，手扶缸邊，用足(zu)踹緊茶(cha)葉，頻加揉轉，直(zhi)至茶(cha)條完(wan)全緊結(jie)為止。
3、發酵
將揉捻的茶(cha)(cha)葉堆(dui)置(zhi)于竹簍(lou)、木桶、簸箕(ji)或特制的發(fa)酵床上(shang)，用力壓(ya)緊，上(shang)面蓋上(shang)厚(hou)濕布，放置(zhi)于日光下曬，借其熱力促發(fa)酵，直至茶(cha)(cha)葉色澤變(bian)紅并散發(fa)出茶(cha)(cha)香。茶(cha)(cha)葉的發(fa)酵時(shi)間與堆(dui)放的厚(hou)度有關，一般來說(shuo)，春茶(cha)(cha)發(fa)酵時(shi)間為3-5個小時(shi)，夏茶(cha)(cha)為2-3個小時(shi)。
4、干燥
茶葉適度發(fa)酵之后，茶農將會通(tong)過(guo)干(gan)燥來(lai)停(ting)止茶葉的(de)發(fa)酵。古時(shi)茶農一般是(shi)通(tong)過(guo)將茶葉放置于(yu)日(ri)光下暴曬來(lai)使其停(ting)止發(fa)酵，如果遇上(shang)陰(yin)雨天氣，則會用炭火(huo)烘焙，直至五、六成干(gan)為止。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在(zai)對(dui)(dui)毛(mao)(mao)茶(cha)進(jin)行篩(shai)分之(zhi)前，還需要對(dui)(dui)收購的毛(mao)(mao)茶(cha)再(zai)次進(jin)行烘干。方法(fa)是將毛(mao)(mao)茶(cha)鋪于竹籠之(zhi)上，下置炭火進(jin)行烘干，為了有效防止因茶(cha)末落入爐內生煙，致使茶(cha)葉沾染枯焦氣，并影響(xiang)其品(pin)質。需要用(yong)竹匾對(dui)(dui)毛(mao)(mao)茶(cha)每隔20分鐘翻拌一次。
2、篩分
毛茶(cha)(cha)烘(hong)干之(zhi)后，即進入篩(shai)(shai)分(fen)工序(xu)。傳統制茶(cha)(cha)中常用的(de)(de)篩(shai)(shai)茶(cha)(cha)方(fang)法(fa)(fa)有手篩(shai)(shai)和吊篩(shai)(shai)兩種方(fang)法(fa)(fa)。祁門紅茶(cha)(cha)篩(shai)(shai)分(fen)步驟十分(fen)繁(fan)瑣，大(da)體(ti)可(ke)以分(fen)為(wei)大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)(jian)、下(xia)(xia)身(shen)間(jian)(jian)(jian)和尾(wei)子間(jian)(jian)(jian)三部。大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)(jian)主(zhu)要(yao)(yao)進行初次篩(shai)(shai)分(fen)；下(xia)(xia)身(shen)間(jian)(jian)(jian)主(zhu)要(yao)(yao)用來(lai)(lai)篩(shai)(shai)分(fen)3號以下(xia)(xia)的(de)(de)茶(cha)(cha)；尾(wei)子間(jian)(jian)(jian)主(zhu)要(yao)(yao)用來(lai)(lai)處理大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)(jian)與下(xia)(xia)身(shen)間(jian)(jian)(jian)篩(shai)(shai)分(fen)出來(lai)(lai)的(de)(de)較為(wei)低劣的(de)(de)茶(cha)(cha)葉。
3、揀剔
篩分完成(cheng)后，便(bian)可以(yi)對茶(cha)(cha)葉(xie)進行揀剔(ti)，揀剔(ti)的(de)主要(yao)目的(de)是剔(ti)除遺漏在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)里面的(de)茶(cha)(cha)梗(geng)和(he)劣(lie)片。揀剔(ti)時，茶(cha)(cha)號的(de)看揀師傅會發給(gei)揀工茶(cha)(cha)葉(xie)一(yi)籮(luo)，分量視(shi)等級而定，一(yi)般10斤左右，同時領(ling)取茶(cha)(cha)證一(yi)張(zhang)。監揀茶(cha)(cha)工在(zai)茶(cha)(cha)廠巡視(shi)，見茶(cha)(cha)合格后，就在(zai)茶(cha)(cha)證上蓋一(yi)戳(chuo)記。揀工將(jiang)茶(cha)(cha)證和(he)茶(cha)(cha)葉(xie)交回(hui)發揀處(chu)，便(bian)算(suan)合格一(yi)籮(luo)，則可重新領(ling)取新茶(cha)(cha)再(zai)揀。
4、補火
茶葉在篩分與(yu)揀剔等(deng)工序中(zhong)，難免有(you)潮氣滲入，故需要再次對其進行(xing)干(gan)燥，即(ji)所謂(wei)的補火。其方法是先將茶葉放于小口(kou)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)中(zhong)，每袋(dai)(dai)重約5斤，置(zhi)于焙籠中(zhong)烘烤，每隔三(san)、四分鐘，將布(bu)(bu)袋(dai)(dai)提起抖動一(yi)次，使其均(jun)勻受(shou)熱，直至茶葉呈白色為止。
5、宮堆
也叫均(jun)(jun)堆(dui)，即把完成(cheng)補火(huo)的各類(lei)茶葉(xie)(xie)混合(he)均(jun)(jun)勻(yun)，以待裝(zhuang)箱(xiang)(xiang)。方法是將(jiang)各類(lei)茶葉(xie)(xie)分層堆(dui)于(yu)均(jun)(jun)堆(dui)場內，堆(dui)成(cheng)數(shu)尺高的立方體，再(zai)用木耙徐(xu)徐(xu)爬梳，使(shi)茶葉(xie)(xie)徐(xu)徐(xu)流下，混合(he)均(jun)(jun)勻(yun)。均(jun)(jun)堆(dui)分兩步，首(shou)先做成(cheng)小(xiao)堆(dui)，用軟(ruan)籮(luo)對其(qi)進行稱量(liang)，以估(gu)可裝(zhuang)箱(xiang)(xiang)數(shu)；其(qi)次再(zai)將(jiang)各號茶葉(xie)(xie)堆(dui)成(cheng)大堆(dui)，混合(he)均(jun)(jun)勻(yun)后開始裝(zhuang)箱(xiang)(xiang)。
6、包裝
祁門紅茶(cha)(cha)一般采(cai)用(yong)錫罐加木箱(xiang)的(de)方式(shi)進行包裝。包裝時，先用(yong)錫罐存放，罐內襯毛邊紙(zhi)(zhi)兩(liang)層，罐外糊表芯紙(zhi)(zhi)和(he)皮紙(zhi)(zhi)各一層；搖(yao)緊后入封口，套入木箱(xiang)，最后封蓋。木箱(xiang)一般則采(cai)用(yong)無氣味(wei)的(de)楓木制成，茶(cha)(cha)號一般會提前兩(liang)個月到當地的(de)箱(xiang)板店進行定制。然后再(zai)將印有茶(cha)(cha)號和(he)茶(cha)(cha)名的(de)花紙(zhi)(zhi)粘(zhan)在(zai)箱(xiang)外，并涂油，以防水損。
