祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的(de)(de)傳(chuan)統(tong)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)藝(yi)分為初制(zhi)和精制(zhi)兩大過(guo)程。傳(chuan)統(tong)制(zhi)作(zuo)(zuo)每道工序(xu)都(dou)為手工操作(zuo)(zuo)，上(shang)乘的(de)(de)質(zhi)量，全憑手上(shang)功(gong)(gong)夫(fu)，所以祁門紅茶又稱祁門功(gong)(gong)夫(fu)紅茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗稱“曬青”，即將從(cong)茶(cha)樹上采(cai)摘的(de)鮮(xian)茶(cha)葉(xie)(xie)，在陽光(guang)(guang)下(xia)晾曬，茶(cha)葉(xie)(xie)晾曬的(de)越(yue)薄、越(yue)勻越(yue)好(hao)。且在晾曬的(de)過程中，需要不停地對其進行翻動，使鮮(xian)葉(xie)(xie)能夠均勻地在日(ri)光(guang)(guang)下(xia)晾曬，直(zhi)至葉(xie)(xie)片(pian)成(cheng)深綠色、葉(xie)(xie)邊呈褐色，葉(xie)(xie)柄(bing)縐縮柔軟(ruan)而無彈力時為佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在(zai)木缸(gang)內，穿(chuan)上新(xin)制的鞋子或洗干凈足部(bu)，站在(zai)缸(gang)內，手扶缸(gang)邊，用足踹緊(jin)茶葉，頻加揉轉，直至茶條完全緊(jin)結為(wei)止。
3、發酵
將揉(rou)捻(nian)的(de)茶(cha)葉(xie)堆置于竹簍、木桶、簸箕(ji)或(huo)特制的(de)發(fa)酵(jiao)床上(shang)，用力壓緊(jin)，上(shang)面蓋上(shang)厚濕布(bu)，放置于日(ri)光下曬，借其熱(re)力促發(fa)酵(jiao)，直至茶(cha)葉(xie)色澤變紅并(bing)散(san)發(fa)出茶(cha)香。茶(cha)葉(xie)的(de)發(fa)酵(jiao)時間與堆放的(de)厚度有關，一般來說，春茶(cha)發(fa)酵(jiao)時間為3-5個小時，夏(xia)茶(cha)為2-3個小時。
4、干燥
茶(cha)葉適度(du)發酵之后，茶(cha)農將會(hui)(hui)通(tong)過(guo)干燥來停止(zhi)(zhi)茶(cha)葉的發酵。古(gu)時茶(cha)農一般是(shi)通(tong)過(guo)將茶(cha)葉放置于日光下暴(bao)曬來使其停止(zhi)(zhi)發酵，如果遇上陰(yin)雨(yu)天氣，則會(hui)(hui)用炭火烘焙，直至(zhi)五、六成干為止(zhi)(zhi)。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在(zai)對毛(mao)茶進(jin)行篩分之(zhi)前，還(huan)需要對收購的毛(mao)茶再次進(jin)行烘干。方法是將毛(mao)茶鋪(pu)于竹(zhu)籠之(zhi)上，下置(zhi)炭火進(jin)行烘干，為了有(you)效防止因茶末落入(ru)爐內生煙，致(zhi)使茶葉沾染(ran)枯焦氣，并影(ying)響其品質(zhi)。需要用竹(zhu)匾對毛(mao)茶每隔20分鐘翻拌一次。
2、篩分
毛(mao)茶(cha)(cha)烘干之后，即進(jin)入篩(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)工序。傳統制茶(cha)(cha)中常用的(de)篩(shai)(shai)(shai)茶(cha)(cha)方法有手(shou)篩(shai)(shai)(shai)和(he)吊篩(shai)(shai)(shai)兩種(zhong)方法。祁門紅茶(cha)(cha)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)步驟十分(fen)(fen)繁瑣，大(da)體可以分(fen)(fen)為大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)、下身間(jian)(jian)和(he)尾(wei)子間(jian)(jian)三部。大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)主(zhu)要進(jin)行(xing)初(chu)次篩(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)；下身間(jian)(jian)主(zhu)要用來(lai)(lai)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)3號以下的(de)茶(cha)(cha)；尾(wei)子間(jian)(jian)主(zhu)要用來(lai)(lai)處(chu)理(li)大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)與下身間(jian)(jian)篩(shai)(shai)(shai)分(fen)(fen)出來(lai)(lai)的(de)較為低劣的(de)茶(cha)(cha)葉。
3、揀剔
篩(shai)分完成后，便可以對茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)進行(xing)揀(jian)(jian)(jian)(jian)剔(ti)，揀(jian)(jian)(jian)(jian)剔(ti)的(de)主要目的(de)是剔(ti)除遺漏(lou)在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)里(li)面的(de)茶(cha)(cha)梗和劣片。揀(jian)(jian)(jian)(jian)剔(ti)時(shi)，茶(cha)(cha)號的(de)看揀(jian)(jian)(jian)(jian)師(shi)傅會發給揀(jian)(jian)(jian)(jian)工茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)一籮，分量視等級而定，一般10斤左(zuo)右，同(tong)時(shi)領取(qu)茶(cha)(cha)證一張(zhang)。監(jian)揀(jian)(jian)(jian)(jian)茶(cha)(cha)工在(zai)茶(cha)(cha)廠(chang)巡視，見茶(cha)(cha)合格(ge)后，就在(zai)茶(cha)(cha)證上蓋一戳記。揀(jian)(jian)(jian)(jian)工將茶(cha)(cha)證和茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)交回發揀(jian)(jian)(jian)(jian)處，便算合格(ge)一籮，則可重新領取(qu)新茶(cha)(cha)再揀(jian)(jian)(jian)(jian)。
4、補火
茶葉(xie)在篩分(fen)與揀剔(ti)等工序中(zhong)，難免有潮氣滲(shen)入，故需(xu)要再次對其(qi)(qi)進行干燥，即(ji)所謂(wei)的補(bu)火。其(qi)(qi)方法是先(xian)將茶葉(xie)放(fang)于(yu)小口布(bu)袋中(zhong)，每袋重(zhong)約5斤，置于(yu)焙籠中(zhong)烘烤，每隔三(san)、四分(fen)鐘，將布(bu)袋提起抖(dou)動一(yi)次，使其(qi)(qi)均(jun)勻受熱，直至茶葉(xie)呈(cheng)白色為止。
5、宮堆
也叫均(jun)(jun)堆，即(ji)把(ba)完成(cheng)補火(huo)的各類(lei)(lei)茶葉(xie)混合均(jun)(jun)勻(yun)，以(yi)待裝(zhuang)箱。方(fang)法是將(jiang)各類(lei)(lei)茶葉(xie)分層堆于(yu)均(jun)(jun)堆場內(nei)，堆成(cheng)數(shu)尺高的立方(fang)體，再用(yong)木耙徐徐爬(pa)梳(shu)，使茶葉(xie)徐徐流下，混合均(jun)(jun)勻(yun)。均(jun)(jun)堆分兩步，首先做成(cheng)小堆，用(yong)軟籮對其(qi)進行稱量(liang)，以(yi)估可(ke)裝(zhuang)箱數(shu)；其(qi)次再將(jiang)各號茶葉(xie)堆成(cheng)大堆，混合均(jun)(jun)勻(yun)后開始裝(zhuang)箱。
6、包裝
祁門紅茶(cha)一(yi)般(ban)采(cai)(cai)用(yong)錫罐(guan)(guan)加木(mu)箱(xiang)的方式進行包裝。包裝時，先用(yong)錫罐(guan)(guan)存放(fang)，罐(guan)(guan)內(nei)襯毛邊紙兩(liang)層(ceng)，罐(guan)(guan)外(wai)糊表芯紙和皮紙各一(yi)層(ceng)；搖緊后(hou)(hou)(hou)入(ru)封口，套入(ru)木(mu)箱(xiang)，最后(hou)(hou)(hou)封蓋。木(mu)箱(xiang)一(yi)般(ban)則(ze)采(cai)(cai)用(yong)無氣味的楓(feng)木(mu)制成，茶(cha)號一(yi)般(ban)會提前兩(liang)個月到當地的箱(xiang)板店進行定制。然(ran)后(hou)(hou)(hou)再將印(yin)有(you)茶(cha)號和茶(cha)名(ming)的花紙粘(zhan)在箱(xiang)外(wai)，并涂油，以防水損。
