一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采(cai)制工藝精細，大致分(fen)為采(cai)摘、初制和精制三個主要過程。

1、采(cai)(cai)摘：祁紅現采(cai)(cai)現制，以保持鮮葉(xie)的有效成分(fen)。祁紅的采(cai)(cai)摘標(biao)準(zhun)十分(fen)嚴格，高檔茶以一(yi)芽一(yi)葉(xie)、一(yi)芽二葉(xie)原料(liao)為主，分(fen)批多次留葉(xie)采(cai)(cai)，春茶采(cai)(cai)摘6-7批，夏茶采(cai)(cai)6批，秋茶少采(cai)(cai)或(huo)不采(cai)(cai)。

2、初制(zhi)(zhi)：包括萎凋、揉捻、發(fa)(fa)酵、烘干(gan)等工序。使(shi)芽(ya)葉(xie)(xie)由綠色(se)(se)變成紫銅(tong)紅(hong)(hong)色(se)(se)，茶(cha)身成條，香氣透發(fa)(fa)，文火烘焙(bei)至干(gan)。發(fa)(fa)酵是紅(hong)(hong)茶(cha)制(zhi)(zhi)作的(de)獨特(te)階(jie)段，是決定祁(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)關鍵，發(fa)(fa)酵室(shi)溫控制(zhi)(zhi)在30度以(yi)下，經過發(fa)(fa)酵葉(xie)(xie)色(se)(se)轉(zhuan)紅(hong)(hong)，形(xing)成祁(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)紅(hong)(hong)葉(xie)(xie)紅(hong)(hong)湯的(de)品(pin)(pin)質(zhi)特(te)點。初制(zhi)(zhi)成品(pin)(pin)稱為紅(hong)(hong)毛茶(cha)。

3、精制(zhi)(zhi)：紅毛(mao)茶制(zhi)(zhi)成后(hou)，還須(xu)進行精制(zhi)(zhi)，分(fen)(fen)清長短、粗(cu)細(xi)、輕重，剔(ti)除雜質。祁紅精制(zhi)(zhi)很費工(gong)夫(fu)，所以精制(zhi)(zhi)后(hou)的祁紅茶又稱為“工(gong)夫(fu)茶”。精制(zhi)(zhi)工(gong)序繁復，祁紅茶成品(pin)經毛(mao)篩(shai)、抖篩(shai)、分(fen)(fen)篩(shai)、緊門、撩篩(shai)、切斷、風(feng)選、揀剔(ti)、補火、清風(feng)、拼和(he)、裝箱而制(zhi)(zhi)成。

精制加工后(hou)的(de)祁紅茶，外形(xing)條索緊結細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉(xie)(xie)香(xiang)(xiang)氣清香(xiang)(xiang)持久，似(si)果香(xiang)(xiang)又似(si)蘭花香(xiang)(xiang)，國(guo)際(ji)茶市上(shang)把這種香(xiang)(xiang)氣專(zhuan)門(men)叫(jiao)做“祁門(men)香(xiang)(xiang)”；茶葉(xie)(xie)湯色和葉(xie)(xie)底(di)顏色紅艷明(ming)亮，口感鮮(xian)醇(chun)酣厚，即(ji)便與(yu)牛奶和糖(tang)調飲(yin)，其香(xiang)(xiang)不僅(jin)不減，反而更加馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下面分別從(cong)“外形”、“香(xiang)氣與(yu)滋味”、“水(shui)色”、“葉底”等特征上進行(xing)區分：

禮茶——外形：細嫩(nen)整(zheng)齊(qi)，有(you)很多(duo)的(de)嫩(nen)毫和毫尖，色澤潤(run)；香氣與滋(zi)味：香氣高醇，有(you)鮮甜(tian)清快的(de)嫩(nen)香味，形成(cheng)獨有(you)的(de)“祁紅(hong)(hong)”風格；水(shui)色：紅(hong)(hong)艷(yan)(yan)明亮；葉底：絕大部分是嫩(nen)芽葉，色鮮艷(yan)(yan)，整(zheng)齊(qi)美(mei)觀。

特茗——外形：條索細(xi)整(zheng)，嫩(nen)毫顯(xian)露，長短整(zheng)齊，色澤潤；香(xiang)氣(qi)與滋味：香(xiang)氣(qi)高(gao)醇，有嫩(nen)鮮(xian)香(xiang)甜味，有獨特的“祁紅(hong)”風格；水色：紅(hong)艷(yan)明亮；葉(xie)底(di)：嫩(nen)芽葉(xie)比禮茶較少，色鮮(xian)艷(yan)。

特(te)級——外(wai)形：條索緊細，嫩(nen)毫顯露，色澤潤，勻整(zheng)；香氣(qi)與滋味：香氣(qi)高醇，鮮(xian)嫩(nen)含(han)有(you)獨特(te)的“祁紅”風(feng)格；水色：紅艷明亮；葉底(di)：嫩(nen)度明顯、整(zheng)齊、色鮮(xian)艷。

一級——外形：條索緊細，嫩度明顯(xian)，長(chang)短均勻，色澤(ze)潤(run)；香氣與滋味(wei)：香味(wei)高(gao)濃，具(ju)有“祁紅(hong)”特(te)有果(guo)糖香；水色：紅(hong)艷明亮；葉底：嫩葉均整，色紅(hong)艷。

二級(ji)——外形(xing)：條(tiao)索細(xi)正，嫩度較一級(ji)少，色(se)澤潤；香(xiang)氣(qi)與滋味：香(xiang)味醇(chun)厚(hou)，有“祁紅”的果糖(tang)香(xiang)；水色(se)：紅艷不(bu)及(ji)一級(ji)明亮；葉底(di)：芽條(tiao)均整，發醇(chun)適度。

三級——外形：條索緊實(shi)，較二級略粗，整(zheng)度(du)均勻，面張稍有松條；香(xiang)氣(qi)與滋味：香(xiang)味醇(chun)正，鮮厚有收斂性，“祁紅”特征依然顯著；水色：紅明(ming)；葉底(di)：條整(zheng)，發醇(chun)適(shi)度(du)。

四級——外形(xing)：條(tiao)索粗(cu)實，葉質稍輕(qing)，勻凈度較差，色澤帶灰；香(xiang)氣與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)醇(chun)正，有相(xiang)應濃(nong)度，仍(reng)有“祁(qi)紅”風味(wei)；水色：紅明較淡；葉底(di)：均整度較差，色紅而欠(qian)勻，夾有花(hua)青。

五級——外(wai)形：條索較粗，稍有筋片(pian)，勻凈度較差，色澤帶(dai)灰；香氣與滋味(wei)：香味(wei)醇甜偏淡，但(dan)無粗老味(wei)；水色：紅淡；葉底：花青，稍含梗。

六(liu)級——外形：條索(suo)較(jiao)松，夾有片樸，色澤花(hua)雜；香氣(qi)與(yu)滋味：香味粗(cu)淡，濃度不足(zu)；水色：紅(hong)淡，明(ming)亮不夠；葉底：紅(hong)雜，較(jiao)梗。

七級——外(wai)形(xing)：條索松泡，身(shen)骨輕，帶(dai)片樸(pu)梗，色澤桔雜；香(xiang)氣與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)低淡(dan)，有粗老味(wei)；水(shui)色：淡(dan)而不(bu)明；葉(xie)底(di)：粗暗梗顯。