一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采制工藝精(jing)細(xi)，大致分為(wei)采摘、初制和精(jing)制三個主要過程。

1、采摘(zhai)：祁紅現(xian)采現(xian)制，以(yi)(yi)保持鮮(xian)葉的有效成(cheng)分(fen)。祁紅的采摘(zhai)標準十分(fen)嚴(yan)格(ge)，高檔(dang)茶(cha)以(yi)(yi)一(yi)芽(ya)一(yi)葉、一(yi)芽(ya)二葉原料為主，分(fen)批多次留葉采，春(chun)茶(cha)采摘(zhai)6-7批，夏茶(cha)采6批，秋茶(cha)少采或(huo)不(bu)采。

2、初(chu)制(zhi)：包(bao)括萎凋、揉(rou)捻、發(fa)酵(jiao)、烘(hong)(hong)干(gan)等工序。使芽(ya)葉(xie)由綠色(se)變成(cheng)(cheng)紫(zi)銅紅(hong)(hong)(hong)色(se)，茶(cha)身成(cheng)(cheng)條(tiao)，香氣透發(fa)，文火烘(hong)(hong)焙(bei)至(zhi)干(gan)。發(fa)酵(jiao)是(shi)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)制(zhi)作(zuo)的獨特階段，是(shi)決定祁紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)品質的關鍵，發(fa)酵(jiao)室溫控(kong)制(zhi)在30度以下，經過發(fa)酵(jiao)葉(xie)色(se)轉(zhuan)紅(hong)(hong)(hong)，形成(cheng)(cheng)祁紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)葉(xie)紅(hong)(hong)(hong)湯的品質特點。初(chu)制(zhi)成(cheng)(cheng)品稱為紅(hong)(hong)(hong)毛(mao)茶(cha)。

3、精(jing)制：紅毛茶制成后，還須(xu)進行精(jing)制，分清長短、粗(cu)細、輕重，剔除雜質(zhi)。祁紅精(jing)制很費工夫(fu)，所以精(jing)制后的祁紅茶又稱為“工夫(fu)茶”。精(jing)制工序繁復(fu)，祁紅茶成品經毛篩(shai)、抖(dou)篩(shai)、分篩(shai)、緊門(men)、撩(liao)篩(shai)、切(qie)斷、風選、揀剔、補火、清風、拼(pin)和(he)、裝箱而制成。

精制加(jia)工(gong)后的(de)祁紅茶，外形(xing)條索(suo)緊結細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香(xiang)(xiang)氣清香(xiang)(xiang)持(chi)久，似果(guo)香(xiang)(xiang)又似蘭(lan)花香(xiang)(xiang)，國(guo)際茶市上把這種香(xiang)(xiang)氣專(zhuan)門叫(jiao)做“祁門香(xiang)(xiang)”；茶葉湯(tang)色和葉底(di)顏(yan)色紅艷明(ming)亮，口(kou)感鮮(xian)醇酣厚，即(ji)便(bian)與(yu)牛奶和糖調飲，其(qi)香(xiang)(xiang)不僅不減，反(fan)而(er)更加(jia)馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下(xia)面分(fen)別從“外形”、“香(xiang)氣與滋(zi)味”、“水色”、“葉底(di)”等特征(zheng)上進行區(qu)分(fen)：

禮(li)茶——外形：細嫩整齊(qi)(qi)，有很多的(de)嫩毫(hao)和毫(hao)尖(jian)，色(se)澤(ze)潤(run)；香氣(qi)與滋味：香氣(qi)高醇(chun)，有鮮(xian)甜清(qing)快的(de)嫩香味，形成獨(du)有的(de)“祁紅”風格；水色(se)：紅艷明亮；葉(xie)底：絕大部分是嫩芽(ya)葉(xie)，色(se)鮮(xian)艷，整齊(qi)(qi)美觀(guan)。

特茗——外形：條(tiao)索細(xi)整，嫩(nen)毫顯露，長短(duan)整齊(qi)，色(se)澤潤；香氣(qi)與(yu)滋味：香氣(qi)高醇，有嫩(nen)鮮香甜味，有獨特的(de)“祁(qi)紅”風(feng)格；水色(se)：紅艷明(ming)亮；葉底：嫩(nen)芽葉比禮茶(cha)較少(shao)，色(se)鮮艷。

特(te)級——外形(xing)：條(tiao)索緊細，嫩(nen)毫顯露，色澤潤，勻整；香氣與滋味(wei)：香氣高醇，鮮(xian)(xian)嫩(nen)含有獨特(te)的“祁紅”風(feng)格(ge)；水色：紅艷(yan)明(ming)亮；葉底：嫩(nen)度明(ming)顯、整齊、色鮮(xian)(xian)艷(yan)。

一級(ji)——外(wai)形：條索緊細，嫩(nen)度明顯，長短均勻，色澤潤(run)；香(xiang)(xiang)氣與(yu)滋味：香(xiang)(xiang)味高濃(nong)，具(ju)有(you)“祁紅”特(te)有(you)果(guo)糖香(xiang)(xiang)；水色：紅艷明亮(liang)；葉底：嫩(nen)葉均整，色紅艷。

二級(ji)——外形：條索細正，嫩度較一(yi)級(ji)少，色(se)澤潤；香氣(qi)與(yu)滋(zi)味：香味醇(chun)(chun)厚，有“祁紅(hong)”的果糖香；水(shui)色(se)：紅(hong)艷不及一(yi)級(ji)明亮；葉底：芽(ya)條均整，發醇(chun)(chun)適度。

三級——外形：條索緊實，較(jiao)二級略粗，整度均(jun)勻，面張稍(shao)有松條；香(xiang)氣與(yu)滋(zi)味：香(xiang)味醇正，鮮厚有收斂性，“祁(qi)紅”特征(zheng)依然顯(xian)著；水色(se)：紅明；葉(xie)底：條整，發(fa)醇適(shi)度。

四級——外形(xing)：條索粗實，葉質稍輕，勻凈度較差(cha)，色(se)澤帶灰；香氣與滋(zi)味：香味醇正(zheng)，有相應濃度，仍有“祁紅(hong)(hong)”風味；水色(se)：紅(hong)(hong)明較淡(dan)；葉底：均整度較差(cha)，色(se)紅(hong)(hong)而欠勻，夾有花(hua)青。

五級——外形：條索較粗(cu)，稍有筋片，勻凈度較差(cha)，色澤帶灰；香氣(qi)與滋味(wei)：香味(wei)醇甜偏淡(dan)，但無粗(cu)老味(wei)；水色：紅淡(dan)；葉底：花青，稍含梗。

六(liu)級——外形：條(tiao)索較松，夾有片樸(pu)，色(se)澤花(hua)雜(za)；香(xiang)(xiang)氣(qi)與滋味：香(xiang)(xiang)味粗(cu)淡(dan)，濃度不足；水色(se)：紅淡(dan)，明亮不夠；葉底(di)：紅雜(za)，較梗。

七(qi)級——外(wai)形：條索松(song)泡，身骨(gu)輕，帶片(pian)樸梗，色(se)(se)澤(ze)桔雜(za)；香氣與滋味(wei)：香味(wei)低淡(dan)，有粗(cu)老味(wei)；水色(se)(se)：淡(dan)而不(bu)明；葉(xie)底：粗(cu)暗梗顯。