一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采(cai)制(zhi)工藝(yi)精細(xi)，大致分為采(cai)摘、初制(zhi)和(he)精制(zhi)三個(ge)主(zhu)要過程。

1、采摘(zhai)：祁紅現采現制(zhi)，以保持鮮葉(xie)的(de)有效(xiao)成(cheng)分。祁紅的(de)采摘(zhai)標準十分嚴(yan)格，高檔茶以一(yi)芽一(yi)葉(xie)、一(yi)芽二(er)葉(xie)原料(liao)為主，分批多次留葉(xie)采，春茶采摘(zhai)6-7批，夏(xia)茶采6批，秋(qiu)茶少采或不采。

2、初制：包括萎(wei)凋、揉捻、發酵(jiao)、烘(hong)干(gan)等(deng)工序。使(shi)芽葉(xie)(xie)(xie)由綠色(se)變(bian)成(cheng)紫銅紅(hong)(hong)色(se)，茶身成(cheng)條，香氣透發，文(wen)火烘(hong)焙(bei)至干(gan)。發酵(jiao)是(shi)紅(hong)(hong)茶制作的獨特(te)階(jie)段，是(shi)決(jue)定祁紅(hong)(hong)茶品(pin)(pin)質(zhi)的關鍵，發酵(jiao)室溫控(kong)制在30度以(yi)下，經過發酵(jiao)葉(xie)(xie)(xie)色(se)轉紅(hong)(hong)，形成(cheng)祁紅(hong)(hong)茶紅(hong)(hong)葉(xie)(xie)(xie)紅(hong)(hong)湯的品(pin)(pin)質(zhi)特(te)點。初制成(cheng)品(pin)(pin)稱為紅(hong)(hong)毛茶。

3、精(jing)制(zhi)(zhi)：紅(hong)毛茶制(zhi)(zhi)成后(hou)，還須進行精(jing)制(zhi)(zhi)，分清長(chang)短、粗(cu)細、輕重，剔除(chu)雜(za)質(zhi)。祁(qi)(qi)紅(hong)精(jing)制(zhi)(zhi)很費工夫，所(suo)以精(jing)制(zhi)(zhi)后(hou)的祁(qi)(qi)紅(hong)茶又稱為“工夫茶”。精(jing)制(zhi)(zhi)工序繁復，祁(qi)(qi)紅(hong)茶成品經毛篩(shai)、抖(dou)篩(shai)、分篩(shai)、緊門、撩篩(shai)、切(qie)斷(duan)、風選(xuan)、揀剔、補火、清風、拼和(he)、裝(zhuang)箱而(er)制(zhi)(zhi)成。

精制加(jia)工后的祁(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)，外形條索緊(jin)結細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏(wu)潤；茶(cha)葉香氣清(qing)香持久，似果(guo)香又似蘭(lan)花(hua)香，國(guo)際茶(cha)市上把這種香氣專門(men)(men)叫做“祁(qi)門(men)(men)香”；茶(cha)葉湯色和葉底顏色紅(hong)(hong)艷(yan)明亮，口感鮮醇酣(han)厚，即便與牛(niu)奶和糖調飲(yin)，其香不(bu)僅(jin)不(bu)減，反(fan)而更加(jia)馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下面分(fen)別從(cong)“外形”、“香氣與滋味”、“水色”、“葉底(di)”等特征(zheng)上(shang)進行(xing)區分(fen)：

禮茶——外形：細嫩(nen)整(zheng)齊，有(you)很多的嫩(nen)毫和毫尖，色澤潤；香(xiang)氣與(yu)滋(zi)味(wei)：香(xiang)氣高(gao)醇，有(you)鮮甜清快的嫩(nen)香(xiang)味(wei)，形成(cheng)獨有(you)的“祁紅(hong)”風格；水(shui)色：紅(hong)艷明亮；葉底(di)：絕大部分是嫩(nen)芽葉，色鮮艷，整(zheng)齊美觀。

特茗——外(wai)形(xing)：條索細整，嫩毫顯露，長短整齊，色(se)澤(ze)潤；香氣與滋味：香氣高醇，有(you)(you)嫩鮮香甜味，有(you)(you)獨特的“祁紅”風格；水(shui)色(se)：紅艷明亮；葉底：嫩芽葉比(bi)禮茶較少，色(se)鮮艷。

特級——外形(xing)：條索緊細，嫩毫顯露，色澤潤(run)，勻整；香(xiang)氣與(yu)滋味(wei)：香(xiang)氣高醇，鮮嫩含有獨特的“祁紅”風格；水色：紅艷明(ming)亮；葉底(di)：嫩度明(ming)顯、整齊、色鮮艷。

一級——外形：條索(suo)緊細(xi)，嫩(nen)度明顯，長短均勻，色(se)澤潤(run)；香(xiang)(xiang)氣與滋味(wei)：香(xiang)(xiang)味(wei)高(gao)濃(nong)，具有“祁紅”特有果糖香(xiang)(xiang)；水色(se)：紅艷明亮；葉(xie)底：嫩(nen)葉(xie)均整(zheng)，色(se)紅艷。

二級(ji)(ji)——外形(xing)：條索細正(zheng)，嫩(nen)度較一(yi)級(ji)(ji)少，色澤(ze)潤；香氣與滋味：香味醇(chun)厚，有(you)“祁紅”的果糖(tang)香；水色：紅艷不及(ji)一(yi)級(ji)(ji)明亮；葉底：芽條均整，發醇(chun)適度。

三級(ji)——外形：條索緊實，較(jiao)二級(ji)略粗，整度(du)均勻(yun)，面張稍有松(song)條；香氣與滋味：香味醇(chun)正，鮮厚有收斂性，“祁紅”特(te)征依(yi)然顯(xian)著；水色：紅明；葉底：條整，發醇(chun)適度(du)。

四級——外(wai)形：條索粗實，葉質(zhi)稍輕，勻凈度(du)較(jiao)差(cha)，色澤(ze)帶灰；香(xiang)氣與滋味：香(xiang)味醇正，有(you)相應濃度(du)，仍有(you)“祁紅”風(feng)味；水色：紅明較(jiao)淡(dan)；葉底(di)：均整度(du)較(jiao)差(cha)，色紅而欠勻，夾(jia)有(you)花青。

五級——外(wai)形：條索較粗，稍(shao)有(you)筋(jin)片，勻凈度較差，色澤帶灰；香氣(qi)與滋味(wei)：香味(wei)醇(chun)甜偏淡(dan)，但無粗老味(wei)；水色：紅淡(dan)；葉底：花(hua)青，稍(shao)含梗。

六級——外形：條(tiao)索較(jiao)松，夾有片樸，色澤花雜；香氣與滋(zi)味：香味粗淡，濃度不(bu)足；水(shui)色：紅淡，明亮不(bu)夠；葉(xie)底：紅雜，較(jiao)梗。

七級——外形：條(tiao)索(suo)松泡，身骨輕，帶片(pian)樸梗(geng)，色澤桔雜；香氣與滋味(wei)：香味(wei)低淡(dan)，有粗(cu)(cu)老味(wei)；水色：淡(dan)而不明；葉底：粗(cu)(cu)暗梗(geng)顯。