一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采(cai)制工藝精(jing)細，大致分為采(cai)摘(zhai)、初制和精(jing)制三個主(zhu)要過(guo)程。

1、采(cai)(cai)摘：祁紅(hong)現(xian)(xian)采(cai)(cai)現(xian)(xian)制，以保持鮮葉(xie)的有(you)效成(cheng)分(fen)。祁紅(hong)的采(cai)(cai)摘標準十分(fen)嚴格，高檔茶以一(yi)芽一(yi)葉(xie)、一(yi)芽二葉(xie)原料為主，分(fen)批多次留葉(xie)采(cai)(cai)，春茶采(cai)(cai)摘6-7批，夏茶采(cai)(cai)6批，秋(qiu)茶少采(cai)(cai)或不(bu)采(cai)(cai)。

2、初(chu)(chu)制：包括萎凋、揉(rou)捻、發酵(jiao)、烘干等工序。使芽葉(xie)由綠色(se)變成紫銅紅色(se)，茶(cha)(cha)身(shen)成條，香氣透發，文火烘焙至干。發酵(jiao)是(shi)紅茶(cha)(cha)制作的獨特階段(duan)，是(shi)決定祁(qi)紅茶(cha)(cha)品質的關鍵，發酵(jiao)室溫控制在30度以(yi)下，經過(guo)發酵(jiao)葉(xie)色(se)轉紅，形成祁(qi)紅茶(cha)(cha)紅葉(xie)紅湯的品質特點。初(chu)(chu)制成品稱為(wei)紅毛茶(cha)(cha)。

3、精制(zhi)：紅(hong)(hong)毛茶(cha)制(zhi)成(cheng)后，還須進行(xing)精制(zhi)，分清長短、粗細、輕(qing)重(zhong)，剔(ti)除雜質。祁(qi)紅(hong)(hong)精制(zhi)很費工(gong)夫，所以精制(zhi)后的祁(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)又稱為“工(gong)夫茶(cha)”。精制(zhi)工(gong)序繁(fan)復，祁(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)成(cheng)品經毛篩、抖篩、分篩、緊門(men)、撩篩、切斷、風選(xuan)、揀剔(ti)、補火、清風、拼和、裝箱而制(zhi)成(cheng)。

精制(zhi)加工后的(de)祁紅茶(cha)，外形條(tiao)索緊結(jie)細小如眉，苗秀顯毫，色澤烏(wu)潤(run)；茶(cha)葉香(xiang)氣清香(xiang)持久，似果香(xiang)又似蘭花香(xiang)，國際茶(cha)市上把這種香(xiang)氣專門叫做“祁門香(xiang)”；茶(cha)葉湯(tang)色和葉底(di)顏色紅艷(yan)明(ming)亮，口(kou)感(gan)鮮醇酣厚，即便(bian)與牛(niu)奶和糖調飲(yin)，其香(xiang)不(bu)僅(jin)不(bu)減，反而更(geng)加馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下面分別從“外形(xing)”、“香氣與滋(zi)味”、“水(shui)色”、“葉(xie)底”等特征上進(jin)行區(qu)分：

禮茶——外形：細嫩(nen)(nen)整(zheng)齊，有很多的(de)嫩(nen)(nen)毫(hao)和毫(hao)尖，色澤潤；香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)與(yu)滋味：香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)高醇，有鮮甜清快(kuai)的(de)嫩(nen)(nen)香(xiang)(xiang)味，形成獨有的(de)“祁紅”風格；水色：紅艷明亮(liang)；葉(xie)底：絕大部(bu)分是嫩(nen)(nen)芽葉(xie)，色鮮艷，整(zheng)齊美(mei)觀。

特(te)茗(ming)——外形(xing)：條索細整，嫩(nen)毫顯露，長短(duan)整齊，色(se)澤潤；香氣(qi)與滋味(wei)：香氣(qi)高醇，有嫩(nen)鮮香甜味(wei)，有獨特(te)的“祁紅(hong)”風格；水(shui)色(se)：紅(hong)艷(yan)明亮；葉(xie)底(di)：嫩(nen)芽(ya)葉(xie)比禮(li)茶較少，色(se)鮮艷(yan)。

特級——外形(xing)：條索緊細，嫩毫(hao)顯露，色澤潤，勻整(zheng)；香(xiang)氣(qi)與(yu)滋味：香(xiang)氣(qi)高醇，鮮(xian)嫩含(han)有獨特的“祁紅(hong)”風格；水色：紅(hong)艷(yan)(yan)明(ming)亮；葉底：嫩度(du)明(ming)顯、整(zheng)齊、色鮮(xian)艷(yan)(yan)。

一級(ji)——外形：條索緊細(xi)，嫩度明顯，長短均勻，色(se)澤潤；香(xiang)氣(qi)與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)高濃(nong)，具(ju)有“祁紅(hong)”特有果糖香(xiang)；水色(se)：紅(hong)艷明亮；葉底：嫩葉均整(zheng)，色(se)紅(hong)艷。

二級(ji)——外(wai)形：條(tiao)索細正，嫩度較(jiao)一(yi)級(ji)少，色(se)澤潤；香(xiang)(xiang)氣與滋味：香(xiang)(xiang)味醇(chun)厚，有“祁紅(hong)”的果(guo)糖(tang)香(xiang)(xiang)；水色(se)：紅(hong)艷不及一(yi)級(ji)明亮(liang)；葉底：芽條(tiao)均整，發醇(chun)適(shi)度。

三(san)級——外形：條索緊實(shi)，較(jiao)二級略粗(cu)，整(zheng)度均勻，面張稍有松條；香氣與滋味：香味醇正，鮮厚有收斂性，“祁紅(hong)”特征依然顯著；水色：紅(hong)明；葉底：條整(zheng)，發醇適(shi)度。

四級——外(wai)形：條索粗實，葉質稍(shao)輕，勻凈度較(jiao)差，色(se)澤帶灰；香氣與滋味：香味醇(chun)正，有(you)相應濃度，仍有(you)“祁(qi)紅(hong)”風味；水色(se)：紅(hong)明較(jiao)淡(dan)；葉底：均整度較(jiao)差，色(se)紅(hong)而欠勻，夾有(you)花青。

五級——外形：條索較粗，稍有(you)筋片，勻凈度較差，色(se)澤(ze)帶灰；香(xiang)氣與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)醇甜偏淡(dan)，但無粗老(lao)味(wei)；水色(se)：紅淡(dan)；葉底：花青，稍含(han)梗(geng)。

六級——外(wai)形：條索較(jiao)(jiao)松，夾有(you)片(pian)樸，色澤花雜；香(xiang)氣(qi)與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)粗淡，濃度不足；水(shui)色：紅淡，明亮(liang)不夠；葉底：紅雜，較(jiao)(jiao)梗。

七級——外形(xing)：條索松泡，身骨輕，帶片樸梗(geng)，色澤桔雜；香氣與滋(zi)味：香味低淡(dan)，有(you)粗(cu)老味；水(shui)色：淡(dan)而不明；葉底：粗(cu)暗梗(geng)顯。