一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采(cai)制工(gong)藝精細，大致分為采(cai)摘、初制和(he)精制三個主(zhu)要過(guo)程。

1、采(cai)(cai)摘：祁紅(hong)現(xian)采(cai)(cai)現(xian)制，以保持鮮葉(xie)的有效(xiao)成分(fen)。祁紅(hong)的采(cai)(cai)摘標(biao)準十分(fen)嚴格，高檔茶以一(yi)芽一(yi)葉(xie)、一(yi)芽二葉(xie)原(yuan)料為主，分(fen)批多(duo)次留葉(xie)采(cai)(cai)，春茶采(cai)(cai)摘6-7批，夏茶采(cai)(cai)6批，秋茶少采(cai)(cai)或不(bu)采(cai)(cai)。

2、初制(zhi)：包括(kuo)萎(wei)凋、揉捻、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、烘干(gan)等工序。使芽葉由綠色(se)變成紫(zi)銅紅(hong)(hong)(hong)色(se)，茶身(shen)成條，香氣透發(fa)(fa)，文火烘焙至干(gan)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是紅(hong)(hong)(hong)茶制(zhi)作的(de)(de)獨特階段(duan)，是決定祁紅(hong)(hong)(hong)茶品(pin)質(zhi)的(de)(de)關鍵，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)室溫控制(zhi)在30度以(yi)下，經過發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)葉色(se)轉(zhuan)紅(hong)(hong)(hong)，形成祁紅(hong)(hong)(hong)茶紅(hong)(hong)(hong)葉紅(hong)(hong)(hong)湯的(de)(de)品(pin)質(zhi)特點。初制(zhi)成品(pin)稱為紅(hong)(hong)(hong)毛(mao)茶。

3、精(jing)(jing)制(zhi)：紅(hong)(hong)毛茶(cha)制(zhi)成(cheng)后(hou)，還須進行精(jing)(jing)制(zhi)，分清長短(duan)、粗細、輕(qing)重，剔(ti)除雜質。祁(qi)(qi)(qi)紅(hong)(hong)精(jing)(jing)制(zhi)很費工夫，所以精(jing)(jing)制(zhi)后(hou)的祁(qi)(qi)(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)又稱(cheng)為“工夫茶(cha)”。精(jing)(jing)制(zhi)工序繁復，祁(qi)(qi)(qi)紅(hong)(hong)茶(cha)成(cheng)品經毛篩(shai)、抖篩(shai)、分篩(shai)、緊門、撩篩(shai)、切斷、風(feng)選、揀剔(ti)、補火(huo)、清風(feng)、拼和、裝(zhuang)箱而制(zhi)成(cheng)。

精(jing)制加工后的祁(qi)(qi)紅茶(cha)，外形條索緊(jin)結細小如眉(mei)，苗秀(xiu)顯毫，色(se)澤烏潤；茶(cha)葉香(xiang)氣清香(xiang)持久，似果香(xiang)又似蘭花(hua)香(xiang)，國(guo)際茶(cha)市上(shang)把(ba)這(zhe)種香(xiang)氣專門(men)叫做(zuo)“祁(qi)(qi)門(men)香(xiang)”；茶(cha)葉湯色(se)和葉底顏色(se)紅艷明(ming)亮，口(kou)感鮮(xian)醇酣厚(hou)，即便與牛奶和糖調飲，其香(xiang)不僅不減，反而更加馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下面分別從(cong)“外形”、“香氣與滋(zi)味”、“水(shui)色”、“葉(xie)底”等(deng)特征上進行(xing)區分：

禮茶——外形：細嫩整齊，有很(hen)多的(de)嫩毫(hao)和毫(hao)尖，色澤潤；香(xiang)(xiang)氣與滋味：香(xiang)(xiang)氣高醇，有鮮甜清快的(de)嫩香(xiang)(xiang)味，形成獨有的(de)“祁紅”風格；水(shui)色：紅艷明亮；葉底(di)：絕大部分(fen)是嫩芽葉，色鮮艷，整齊美觀。

特茗——外形：條索(suo)細整(zheng)，嫩毫顯露(lu)，長(chang)短整(zheng)齊，色(se)澤(ze)潤(run)；香(xiang)(xiang)氣與滋味(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)氣高(gao)醇(chun)，有嫩鮮(xian)香(xiang)(xiang)甜味(wei)(wei)，有獨特的“祁紅(hong)(hong)”風格(ge)；水(shui)色(se)：紅(hong)(hong)艷明亮(liang)；葉底：嫩芽葉比(bi)禮茶較少，色(se)鮮(xian)艷。

特級——外形：條(tiao)索緊細(xi)，嫩(nen)毫(hao)顯露，色(se)澤潤，勻整(zheng)；香氣與滋味：香氣高(gao)醇，鮮嫩(nen)含有獨特的“祁(qi)紅”風格；水色(se)：紅艷明(ming)亮；葉底：嫩(nen)度明(ming)顯、整(zheng)齊、色(se)鮮艷。

一(yi)級(ji)——外形(xing)：條索緊細，嫩(nen)(nen)度明顯，長短均勻(yun)，色(se)(se)澤潤；香氣與滋(zi)味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)高(gao)濃，具有“祁(qi)紅”特有果(guo)糖香；水(shui)色(se)(se)：紅艷(yan)明亮；葉底(di)：嫩(nen)(nen)葉均整，色(se)(se)紅艷(yan)。

二級——外(wai)形：條索細正，嫩度較一(yi)級少，色(se)澤潤；香(xiang)氣與(yu)滋味(wei)(wei)：香(xiang)味(wei)(wei)醇厚，有(you)“祁紅”的果糖(tang)香(xiang)；水色(se)：紅艷不及一(yi)級明亮；葉(xie)底：芽條均(jun)整(zheng)，發(fa)醇適度。

三級(ji)(ji)——外形：條(tiao)(tiao)索緊(jin)實(shi)，較(jiao)二級(ji)(ji)略(lve)粗，整(zheng)度均勻(yun)，面張稍(shao)有松條(tiao)(tiao)；香(xiang)氣(qi)與(yu)滋(zi)味：香(xiang)味醇(chun)正，鮮厚(hou)有收斂性，“祁紅”特征依然顯著(zhu)；水(shui)色：紅明；葉底：條(tiao)(tiao)整(zheng)，發醇(chun)適度。

四(si)級——外形：條(tiao)索粗實，葉質稍輕，勻凈度(du)較(jiao)差，色澤帶灰；香氣(qi)與滋味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)醇正(zheng)，有(you)(you)相(xiang)應濃度(du)，仍有(you)(you)“祁紅”風味(wei)(wei)；水色：紅明較(jiao)淡；葉底(di)：均整度(du)較(jiao)差，色紅而欠勻，夾有(you)(you)花青(qing)。

五級——外形(xing)：條索(suo)較粗，稍有筋片，勻凈度較差，色(se)澤帶(dai)灰(hui)；香氣與滋味(wei)：香味(wei)醇甜偏淡，但無粗老味(wei)；水(shui)色(se)：紅(hong)淡；葉底：花青，稍含梗。

六級(ji)——外形：條索較(jiao)松，夾(jia)有片(pian)樸，色澤花雜；香氣與滋味：香味粗淡，濃度不(bu)足；水色：紅(hong)(hong)淡，明亮不(bu)夠；葉底：紅(hong)(hong)雜，較(jiao)梗。

七級(ji)——外(wai)形(xing)：條索松泡(pao)，身骨輕，帶(dai)片樸(pu)梗(geng)，色澤桔(jie)雜(za)；香(xiang)氣與滋味：香(xiang)味低淡，有粗(cu)老味；水色：淡而不明；葉底：粗(cu)暗梗(geng)顯。