一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采制工藝(yi)精細(xi)，大致分為采摘、初制和精制三個主要過程。

1、采(cai)摘(zhai)：祁紅現采(cai)現制(zhi)，以(yi)保持鮮(xian)葉(xie)的有效成分。祁紅的采(cai)摘(zhai)標準(zhun)十分嚴(yan)格(ge)，高(gao)檔茶(cha)以(yi)一芽一葉(xie)、一芽二葉(xie)原料為主，分批多次留葉(xie)采(cai)，春(chun)茶(cha)采(cai)摘(zhai)6-7批，夏茶(cha)采(cai)6批，秋茶(cha)少采(cai)或(huo)不采(cai)。

2、初(chu)制：包括萎(wei)凋(diao)、揉捻(nian)、發(fa)酵(jiao)、烘干等工序(xu)。使芽葉(xie)(xie)由(you)綠色(se)變成(cheng)紫銅紅(hong)色(se)，茶(cha)(cha)身成(cheng)條，香(xiang)氣(qi)透發(fa)，文火烘焙至(zhi)干。發(fa)酵(jiao)是(shi)紅(hong)茶(cha)(cha)制作的獨特(te)(te)階段(duan)，是(shi)決定祁紅(hong)茶(cha)(cha)品質的關鍵(jian)，發(fa)酵(jiao)室溫控制在30度(du)以下(xia)，經過(guo)發(fa)酵(jiao)葉(xie)(xie)色(se)轉(zhuan)紅(hong)，形成(cheng)祁紅(hong)茶(cha)(cha)紅(hong)葉(xie)(xie)紅(hong)湯的品質特(te)(te)點。初(chu)制成(cheng)品稱為紅(hong)毛茶(cha)(cha)。

3、精(jing)(jing)(jing)制(zhi)：紅(hong)毛(mao)茶(cha)(cha)制(zhi)成(cheng)后，還須進行精(jing)(jing)(jing)制(zhi)，分(fen)(fen)清長短、粗(cu)細、輕(qing)重，剔除雜質。祁(qi)(qi)紅(hong)精(jing)(jing)(jing)制(zhi)很費工(gong)夫(fu)，所以精(jing)(jing)(jing)制(zhi)后的祁(qi)(qi)紅(hong)茶(cha)(cha)又稱為“工(gong)夫(fu)茶(cha)(cha)”。精(jing)(jing)(jing)制(zhi)工(gong)序繁(fan)復，祁(qi)(qi)紅(hong)茶(cha)(cha)成(cheng)品經毛(mao)篩(shai)、抖篩(shai)、分(fen)(fen)篩(shai)、緊門、撩篩(shai)、切(qie)斷、風選、揀(jian)剔、補火、清風、拼和、裝箱而制(zhi)成(cheng)。

精制加(jia)工(gong)后(hou)的祁(qi)紅(hong)茶(cha)，外(wai)形條索(suo)緊結細小如(ru)眉(mei)，苗秀顯毫(hao)，色(se)澤烏潤；茶(cha)葉香(xiang)(xiang)氣(qi)清香(xiang)(xiang)持久(jiu)，似(si)果香(xiang)(xiang)又(you)似(si)蘭花香(xiang)(xiang)，國際茶(cha)市上把這(zhe)種香(xiang)(xiang)氣(qi)專門叫做“祁(qi)門香(xiang)(xiang)”；茶(cha)葉湯色(se)和葉底顏色(se)紅(hong)艷(yan)明亮，口感(gan)鮮(xian)醇酣厚(hou)，即便(bian)與牛奶(nai)和糖調飲，其(qi)香(xiang)(xiang)不僅不減，反而更加(jia)馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下面(mian)分別從(cong)“外(wai)形”、“香氣與滋味”、“水色”、“葉底”等特征上進行區分：

禮茶——外形(xing)：細(xi)嫩(nen)整(zheng)齊，有(you)很多的(de)嫩(nen)毫和毫尖，色澤(ze)潤；香氣(qi)與滋(zi)味：香氣(qi)高醇，有(you)鮮(xian)(xian)甜清(qing)快的(de)嫩(nen)香味，形(xing)成獨有(you)的(de)“祁紅”風格；水色：紅艷明亮；葉(xie)底：絕大部分是嫩(nen)芽(ya)葉(xie)，色鮮(xian)(xian)艷，整(zheng)齊美觀。

特(te)茗——外形：條索細整，嫩(nen)毫顯(xian)露，長短整齊，色澤潤；香(xiang)(xiang)氣與滋(zi)味：香(xiang)(xiang)氣高醇，有嫩(nen)鮮(xian)香(xiang)(xiang)甜味，有獨(du)特(te)的(de)“祁(qi)紅(hong)(hong)”風格(ge)；水色：紅(hong)(hong)艷明亮；葉底：嫩(nen)芽(ya)葉比(bi)禮茶較少，色鮮(xian)艷。

特(te)級(ji)——外(wai)形：條索緊(jin)細，嫩毫顯露，色(se)澤潤，勻整；香氣與(yu)滋味：香氣高(gao)醇，鮮(xian)嫩含有獨(du)特(te)的“祁紅”風(feng)格(ge)；水色(se)：紅艷明亮(liang)；葉底：嫩度明顯、整齊、色(se)鮮(xian)艷。

一(yi)級——外形：條索緊細，嫩(nen)度(du)明顯，長(chang)短均(jun)(jun)勻，色澤(ze)潤；香氣與滋味：香味高濃，具(ju)有“祁紅(hong)(hong)(hong)”特有果糖(tang)香；水色：紅(hong)(hong)(hong)艷明亮；葉(xie)(xie)底：嫩(nen)葉(xie)(xie)均(jun)(jun)整，色紅(hong)(hong)(hong)艷。

二(er)級——外形：條索(suo)細正，嫩(nen)度較一(yi)級少，色澤潤(run)；香(xiang)氣(qi)與滋味(wei)：香(xiang)味(wei)醇(chun)厚，有“祁紅”的果糖香(xiang)；水色：紅艷不及一(yi)級明(ming)亮(liang)；葉底：芽條均整，發醇(chun)適度。

三級(ji)——外形：條索(suo)緊實，較二級(ji)略粗，整度(du)均勻，面(mian)張(zhang)稍有松(song)條；香氣(qi)與滋味(wei)：香味(wei)醇正，鮮(xian)厚有收(shou)斂性(xing)，“祁(qi)紅”特征依然顯著(zhu)；水色：紅明；葉(xie)底：條整，發醇適度(du)。

四級——外形(xing)：條索粗實，葉質(zhi)稍(shao)輕，勻(yun)凈度較(jiao)(jiao)差，色澤帶灰；香(xiang)(xiang)氣與滋味(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)醇正，有(you)相(xiang)應濃度，仍有(you)“祁紅”風味(wei)(wei)；水(shui)色：紅明較(jiao)(jiao)淡；葉底：均整度較(jiao)(jiao)差，色紅而(er)欠(qian)勻(yun)，夾有(you)花(hua)青。

五級(ji)——外形：條索較粗，稍有筋片，勻(yun)凈度(du)較差，色(se)澤帶灰；香氣與(yu)滋味(wei)：香味(wei)醇(chun)甜偏淡，但(dan)無(wu)粗老味(wei)；水色(se)：紅淡；葉底：花(hua)青(qing)，稍含梗(geng)。

六級——外形：條索較(jiao)松，夾有片(pian)樸，色(se)澤花(hua)雜(za)；香氣(qi)與滋(zi)味：香味粗(cu)淡(dan)，濃度不足；水(shui)色(se)：紅(hong)淡(dan)，明亮不夠；葉底：紅(hong)雜(za)，較(jiao)梗。

七(qi)級——外形：條索(suo)松(song)泡，身(shen)骨輕，帶片樸梗，色(se)澤桔雜；香氣與滋(zi)味：香味低淡，有粗老(lao)味；水色(se)：淡而不明；葉底：粗暗梗顯。