一、什么是還原糖

還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)糖(tang)是具有還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)的(de)糖(tang)類，在(zai)還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)糖(tang)類中，分子中含有游離(li)(li)醛基(ji)或酮基(ji)的(de)單糖(tang)和(he)含有游離(li)(li)醛基(ji)的(de)二(er)糖(tang)，都(dou)具有還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)。還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)糖(tang)包括葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、半(ban)乳(ru)糖(tang)、乳(ru)糖(tang)、麥芽糖(tang)等。非還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)糖(tang)有蔗糖(tang)、淀粉、纖維素等，但它們都(dou)可(ke)以通過水(shui)解生成相應的(de)還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)單糖(tang)，還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)糖(tang)是指(zhi)具有還(huan)(huan)(huan)(huan)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)性(xing)(xing)的(de)糖(tang)類。

二、麥芽糖是還原糖嗎

麥芽糖(tang)(tang)(tang)是(shi)還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)，屬(shu)于(yu)還(huan)原性二(er)(er)糖(tang)(tang)(tang)，有(you)醛基(ji)反應，同時也能被氧化成麥芽糖(tang)(tang)(tang)酸。麥芽糖(tang)(tang)(tang)是(shi)由(you)兩個葡萄糖(tang)(tang)(tang)單位(wei)經由(you)α-1，4糖(tang)(tang)(tang)苷鍵(jian)連接而成的二(er)(er)糖(tang)(tang)(tang)，又稱為麥芽二(er)(er)糖(tang)(tang)(tang)。因C1羥基(ji)位(wei)置不同，而有(you)α-和β-兩種異(yi)構體。

三、麥芽糖作為還原糖的氧化反應是什么

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)氧化反(fan)應是基于麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)本(ben)身是無(wu)色晶(jing)體(ti)，通常(chang)含(han)一分子結晶(jing)水(shui)(shui)，熔(rong)點102℃，易溶于水(shui)(shui)，甜度為蔗糖(tang)(tang)(tang)的(de)40%。有(you)α-和(he)β-兩種(zhong)異構(gou)體(ti)，在水(shui)(shui)溶液中(zhong)α-型(xing)(xing)(xing)和(he)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)比例為42：58，含(han)一分子水(shui)(shui)的(de)結晶(jing)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)，分子式(shi)為β-C12H22O11?H2O，如果將結晶(jing)水(shui)(shui)除去，β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)將向α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)轉化，所以不容(rong)易獲得無(wu)水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)。市面上售賣(mai)的(de)結晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)主要(yao)是含(han)水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)，其中(zhong)已有(you)5%-10%轉化為α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)。

四、麥芽糖的特點

1、溶解性

不(bu)同麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖異(yi)構體(ti)在水(shui)中的(de)溶(rong)解度不(bu)同，無水(shui)α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖在20℃時溶(rong)解64g/100g，而一(yi)水(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖的(de)溶(rong)解度僅為27g/100 g，市(shi)售(shou)的(de)無水(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖混合晶(jing)體(ti)（α-型(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)58%）的(de)溶(rong)解度大于等于62g/100g。在甲醇中的(de)溶(rong)解度，無水(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖>一(yi)水(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖>α-、β-混合麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖晶(jing)體(ti)>無水(shui)α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。

2、吸濕性

麥芽糖的(de)吸濕性(xing)低，當麥芽糖吸收6%-12%水分后(hou)，就(jiu)不再吸水也不釋放水分。

3、穩定性

麥芽糖(tang)具(ju)有(you)熱(re)(re)穩(wen)定(ding)性，加熱(re)(re)時也不易發生反應而產生有(you)色物(wu)質。麥芽糖(tang)也耐酸，在pH=3，120℃加熱(re)(re)90min，幾乎不分解。