一、什么是還原糖

還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)是具(ju)有還原(yuan)(yuan)性的(de)(de)糖(tang)(tang)類(lei)，在還原(yuan)(yuan)性糖(tang)(tang)類(lei)中，分子中含有游離醛(quan)基(ji)或酮基(ji)的(de)(de)單糖(tang)(tang)和含有游離醛(quan)基(ji)的(de)(de)二(er)糖(tang)(tang)，都具(ju)有還原(yuan)(yuan)性。還原(yuan)(yuan)性糖(tang)(tang)包括葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、半乳糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)、麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)等(deng)。非還原(yuan)(yuan)性糖(tang)(tang)有蔗糖(tang)(tang)、淀粉、纖(xian)維素等(deng)，但它(ta)們都可以通(tong)過水解生(sheng)成相應的(de)(de)還原(yuan)(yuan)性單糖(tang)(tang)，還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)是指(zhi)具(ju)有還原(yuan)(yuan)性的(de)(de)糖(tang)(tang)類(lei)。

二、麥芽糖是還原糖嗎

麥(mai)芽糖(tang)是(shi)還原糖(tang)，屬于(yu)還原性(xing)二糖(tang)，有醛基(ji)反應，同時也能(neng)被(bei)氧化成麥(mai)芽糖(tang)酸。麥(mai)芽糖(tang)是(shi)由兩(liang)個葡(pu)萄糖(tang)單位經由α-1，4糖(tang)苷鍵連接而成的二糖(tang)，又(you)稱(cheng)為麥(mai)芽二糖(tang)。因C1羥基(ji)位置不同，而有α-和β-兩(liang)種異構體。

三、麥芽糖作為還原糖的氧化反應是什么

麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖的氧化反應(ying)是基于(yu)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖本身是無(wu)色晶(jing)(jing)(jing)體，通常含一分(fen)子(zi)結晶(jing)(jing)(jing)水(shui)(shui)，熔(rong)點(dian)102℃，易(yi)(yi)溶于(yu)水(shui)(shui)，甜(tian)度(du)為蔗糖的40%。有(you)α-和β-兩種(zhong)異構體，在水(shui)(shui)溶液中α-型(xing)(xing)和β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖的比例為42：58，含一分(fen)子(zi)水(shui)(shui)的結晶(jing)(jing)(jing)β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖，分(fen)子(zi)式為β-C12H22O11?H2O，如果將結晶(jing)(jing)(jing)水(shui)(shui)除去，β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖將向α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖轉化，所以不容易(yi)(yi)獲得無(wu)水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。市(shi)面上(shang)售(shou)賣的結晶(jing)(jing)(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖主要是含水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖，其(qi)中已(yi)有(you)5%-10%轉化為α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。

四、麥芽糖的特點

1、溶解性

不(bu)同(tong)麥(mai)(mai)芽糖異構體(ti)在水(shui)(shui)中的(de)(de)溶(rong)解(jie)度不(bu)同(tong)，無水(shui)(shui)α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽糖在20℃時溶(rong)解(jie)64g/100g，而(er)一水(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽糖的(de)(de)溶(rong)解(jie)度僅為27g/100 g，市(shi)售的(de)(de)無水(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽糖混(hun)合(he)晶體(ti)（α-型(xing)(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)(xing)58%）的(de)(de)溶(rong)解(jie)度大(da)于等(deng)于62g/100g。在甲(jia)醇中的(de)(de)溶(rong)解(jie)度，無水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽糖>一水(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽糖>α-、β-混(hun)合(he)麥(mai)(mai)芽糖晶體(ti)>無水(shui)(shui)α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽糖。

2、吸濕性

麥芽(ya)糖的吸(xi)濕性低，當(dang)麥芽(ya)糖吸(xi)收6%-12%水分后，就不再吸(xi)水也不釋放水分。

3、穩定性

麥(mai)芽(ya)糖具有熱(re)穩(wen)定性，加熱(re)時(shi)也(ye)不易發生(sheng)反應而產生(sheng)有色(se)物質。麥(mai)芽(ya)糖也(ye)耐酸，在pH=3，120℃加熱(re)90min，幾(ji)乎不分(fen)解。