一、什么是還原糖

還(huan)(huan)(huan)原糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是具(ju)有還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類，在還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類中(zhong)，分子中(zhong)含(han)有游離醛基或酮基的(de)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)含(han)有游離醛基的(de)二糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，都具(ju)有還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)。還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包括葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、半乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等。非(fei)還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)有蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、淀粉、纖(xian)維(wei)素等，但它們都可以通過水解生成相應的(de)還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，還(huan)(huan)(huan)原糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是指具(ju)有還(huan)(huan)(huan)原性(xing)(xing)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)類。

二、麥芽糖是還原糖嗎

麥(mai)芽糖(tang)(tang)是還(huan)原糖(tang)(tang)，屬(shu)于還(huan)原性二(er)糖(tang)(tang)，有醛基(ji)反(fan)應，同(tong)時也能被氧(yang)化成(cheng)麥(mai)芽糖(tang)(tang)酸。麥(mai)芽糖(tang)(tang)是由兩(liang)個葡萄糖(tang)(tang)單(dan)位經由α-1，4糖(tang)(tang)苷鍵(jian)連接而(er)成(cheng)的二(er)糖(tang)(tang)，又稱為麥(mai)芽二(er)糖(tang)(tang)。因C1羥基(ji)位置不同(tong)，而(er)有α-和β-兩(liang)種異構體。

三、麥芽糖作為還原糖的氧化反應是什么

麥(mai)芽(ya)糖(tang)的氧化反應(ying)是(shi)基于麥(mai)芽(ya)糖(tang)本身(shen)是(shi)無(wu)色晶(jing)(jing)體，通(tong)常含一(yi)分子結(jie)晶(jing)(jing)水(shui)，熔點102℃，易(yi)(yi)溶于水(shui)，甜度(du)為(wei)蔗(zhe)糖(tang)的40%。有α-和(he)β-兩種異構體，在水(shui)溶液中α-型(xing)(xing)和(he)β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)的比例(li)為(wei)42：58，含一(yi)分子水(shui)的結(jie)晶(jing)(jing)β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)，分子式為(wei)β-C12H22O11?H2O，如果將(jiang)結(jie)晶(jing)(jing)水(shui)除去(qu)，β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)將(jiang)向α-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)轉化，所以不容易(yi)(yi)獲得無(wu)水(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)。市面上售賣的結(jie)晶(jing)(jing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)主要是(shi)含水(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)，其中已(yi)有5%-10%轉化為(wei)α-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)糖(tang)。

四、麥芽糖的特點

1、溶解性

不同(tong)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)異構體(ti)在(zai)(zai)水(shui)中的溶(rong)(rong)(rong)解(jie)度不同(tong)，無(wu)水(shui)α-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)在(zai)(zai)20℃時溶(rong)(rong)(rong)解(jie)64g/100g，而一水(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)的溶(rong)(rong)(rong)解(jie)度僅為27g/100 g，市售的無(wu)水(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)混合晶體(ti)（α-型(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)58%）的溶(rong)(rong)(rong)解(jie)度大于等于62g/100g。在(zai)(zai)甲(jia)醇中的溶(rong)(rong)(rong)解(jie)度，無(wu)水(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)>一水(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)>α-、β-混合麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)晶體(ti)>無(wu)水(shui)α-型(xing)(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)。

2、吸濕性

麥(mai)芽糖(tang)的吸濕性低，當麥(mai)芽糖(tang)吸收6%-12%水(shui)(shui)分后，就不(bu)再吸水(shui)(shui)也不(bu)釋放水(shui)(shui)分。

3、穩定性

麥芽糖(tang)具有熱(re)(re)穩定性，加(jia)熱(re)(re)時(shi)也不易發生反應而(er)產(chan)生有色物質。麥芽糖(tang)也耐酸(suan)，在pH=3，120℃加(jia)熱(re)(re)90min，幾(ji)乎不分解。