一、五香粉和十三香的區別

五香粉和十(shi)三(san)香這兩(liang)種(zhong)(zhong)調料(liao)都(dou)是(shi)去腥(xing)、增香、提(ti)味的調味品，經常(chang)在做(zuo)菜的時候(hou)，會用(yong)(yong)到這兩(liang)種(zhong)(zhong)調味料(liao)。但是(shi)很多人都(dou)不(bu)太懂，用(yong)(yong)的時候(hou)會很盲目，不(bu)知道做(zuo)什么(me)菜用(yong)(yong)什么(me)料(liao)。若在同一道菜中分別(bie)使(shi)用(yong)(yong)，得(de)到的結(jie)果(guo)可能(neng)是(shi)難(nan)以下咽，也可能(neng)是(shi)畫蛇添足，那五香粉和十(shi)三(san)香這兩(liang)種(zhong)(zhong)調料(liao)使(shi)用(yong)(yong)起來到底有(you)何區(qu)別(bie)呢(ni)？哪些(xie)菜肴能(neng)用(yong)(yong)，哪些(xie)又不(bu)能(neng)用(yong)(yong)呢(ni)？

1、原料不同

首(shou)先五(wu)香(xiang)(xiang)粉和(he)十(shi)三香(xiang)(xiang)并不是(shi)一定(ding)就(jiu)是(shi)由五(wu)種香(xiang)(xiang)料和(he)十(shi)三種香(xiang)(xiang)料搭配(pei)而成的，也(ye)有(you)可能會更多，基(ji)本都保持在五(wu)種以(yi)上(shang)和(he)十(shi)三種以(yi)上(shang)，且它們的配(pei)方也(ye)不是(shi)固定(ding)的。

比(bi)如五香(xiang)粉(fen)來源于中國文化中對(dui)酸、甜、苦、辣(la)(la)、咸(xian)五味(wei)(wei)的(de)平衡，根(gen)據(ju)地域和廠家配方的(de)不同會有(you)麻辣(la)(la)，香(xiang)辣(la)(la)，五香(xiang)，鮮(xian)辣(la)(la)等口味(wei)(wei)，較為常見的(de)有(you)花椒(jiao)，桂皮，八角，丁香(xiang)，小茴(hui)香(xiang)。亦有(you)添加(jia)陳皮，干姜，豆(dou)蔻，甘草，胡椒(jiao)的(de)配方，總之(zhi)五香(xiang)粉(fen)的(de)味(wei)(wei)道并不固定(ding)，要根(gen)據(ju)口味(wei)(wei)挑選。在(zai)菜肴中的(de)作用就(jiu)是去腥，增香(xiang)，提味(wei)(wei)。

十三(san)香(xiang)(xiang)亦是如(ru)此，是由十三(san)種甚(shen)至十三(san)種以上的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)搭配而成(cheng)，主要有花(hua)椒，大料(liao)，小茴香(xiang)(xiang)，白芷，丁香(xiang)(xiang)，肉蔻，肉桂，砂仁，紫(zi)蔻，木(mu)香(xiang)(xiang)，三(san)奈，良姜，干姜等(deng)等(deng)，制作(zuo)之前所(suo)有的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)都是單(dan)獨(du)存放，防止互(hu)相串味，制作(zuo)時再根據(ju)不(bu)同的(de)配比搭配，然(ran)后烘干粉(fen)(fen)碎成(cheng)粉(fen)(fen)狀(zhuang)，在菜肴(yao)中作(zuo)用和五香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)一樣都是去(qu)腥(xing)，增香(xiang)(xiang)，提味。

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2、香味不同

五香(xiang)粉和十三(san)香(xiang)兩者雖都是(shi)去腥，增香(xiang)，提味(wei)的(de)(de)調味(wei)品(pin)，但(dan)是(shi)兩者的(de)(de)香(xiang)氣和味(wei)道有差別。五香(xiang)粉是(shi)十三(san)香(xiang)的(de)(de)基(ji)礎，十三(san)香(xiang)在基(ji)礎上又加(jia)入(ru)了(le)很多香(xiang)料，相比而(er)言十三(san)香(xiang)的(de)(de)香(xiang)味(wei)更濃(nong)，更加(jia)復雜。

3、用法不同

做(zuo)菜(cai)(cai)時，一般來說，腥(xing)膻味比(bi)較小的飯菜(cai)(cai)，用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)粉就足(zu)夠(gou)，而(er)腥(xing)膻味比(bi)較重的肉類，最好(hao)(hao)是用(yong)(yong)十(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)。如果不(bu)小心用(yong)(yong)反(fan)了(le)，膻味小的菜(cai)(cai)用(yong)(yong)了(le)十(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)會導致口感雜亂，而(er)膻味大的菜(cai)(cai)用(yong)(yong)了(le)五香(xiang)(xiang)粉，則會香(xiang)(xiang)味不(bu)足(zu)，腥(xing)味明顯，難怪不(bu)好(hao)(hao)吃了(le)。

還有一種比(bi)較簡單(dan)的區分方法，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)“白案”用(yong)(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，“紅案”用(yong)(yong)(yong)十(shi)(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)。也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)面點師傅用(yong)(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，比(bi)如花卷(juan)，雞(ji)蛋餅(bing)，醬香(xiang)(xiang)(xiang)餅(bing)等等，而在制作一些肉類的時候則使用(yong)(yong)(yong)十(shi)(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)比(bi)較多，因為十(shi)(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)較為重和濃郁，給肉類去腥增香(xiang)(xiang)(xiang)的效果(guo)更(geng)好(hao)(hao)。另(ling)外做素菜可用(yong)(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉或者不用(yong)(yong)(yong)，最好(hao)(hao)不要用(yong)(yong)(yong)十(shi)(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)和十(shi)三香(xiang)(xiang)之間(jian)的(de)區別并不是很(hen)大，在不追(zhui)求某(mou)種特定味(wei)道的(de)情況下(xia)，五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)和十(shi)三香(xiang)(xiang)是完全可(ke)以(yi)相互代替的(de)。

五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)和十三香(xiang)(xiang)的制作方法(fa)完全相同，兩者最大的區(qu)別就是香(xiang)(xiang)料(liao)，五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)要使用(yong)(yong)五(wu)種以(yi)上(shang)的香(xiang)(xiang)料(liao)來配制，而十三香(xiang)(xiang)則要使用(yong)(yong)十三種以(yi)上(shang)的香(xiang)(xiang)料(liao)。

配制(zhi)五香(xiang)(xiang)粉的(de)五種基(ji)本(ben)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)是桂皮、陳皮、干姜、花椒、大(da)料(liao)(liao)，除此(ci)之外再添加一些(xie)輔助香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。而(er)十三(san)香(xiang)(xiang)則是在五香(xiang)(xiang)粉的(de)基(ji)礎之上，再增加了許多香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，香(xiang)(xiang)味比五香(xiang)(xiang)粉更(geng)濃郁(yu)更(geng)復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可(ke)以(yi)用十三香。但是，如(ru)果你要求菜(cai)肴達到某種特定的味道(dao)，就不(bu)能互相(xiang)代替了，畢(bi)竟兩者產生(sheng)的香味是完全不(bu)同的。