一、五香粉和十三香的區別

五香粉和(he)十(shi)三香(xiang)(xiang)這(zhe)兩種(zhong)調料都是(shi)(shi)去(qu)腥、增(zeng)香(xiang)(xiang)、提味(wei)(wei)的(de)調味(wei)(wei)品，經常在(zai)做菜(cai)的(de)時(shi)候，會用(yong)(yong)到這(zhe)兩種(zhong)調味(wei)(wei)料。但是(shi)(shi)很(hen)多(duo)人都不太懂，用(yong)(yong)的(de)時(shi)候會很(hen)盲(mang)目，不知道做什么菜(cai)用(yong)(yong)什么料。若在(zai)同(tong)一道菜(cai)中分別(bie)使用(yong)(yong)，得到的(de)結果可(ke)(ke)能(neng)(neng)是(shi)(shi)難以下咽，也可(ke)(ke)能(neng)(neng)是(shi)(shi)畫蛇(she)添足(zu)，那五香(xiang)(xiang)粉和(he)十(shi)三香(xiang)(xiang)這(zhe)兩種(zhong)調料使用(yong)(yong)起來到底有(you)何區別(bie)呢(ni)？哪些菜(cai)肴(yao)能(neng)(neng)用(yong)(yong)，哪些又不能(neng)(neng)用(yong)(yong)呢(ni)？

1、原料不同

首先(xian)五香粉和十三香并不是(shi)一定(ding)就是(shi)由五種(zhong)香料(liao)(liao)和十三種(zhong)香料(liao)(liao)搭(da)配而成的，也有可能(neng)會更多(duo)，基本都保(bao)持(chi)在五種(zhong)以上(shang)和十三種(zhong)以上(shang)，且(qie)它們的配方也不是(shi)固定(ding)的。

比如五香(xiang)(xiang)粉來源于中(zhong)國文(wen)化中(zhong)對酸、甜、苦、辣、咸五味(wei)(wei)的平(ping)衡，根據(ju)(ju)地域(yu)和廠家配方(fang)的不同會有(you)麻辣，香(xiang)(xiang)辣，五香(xiang)(xiang)，鮮辣等口味(wei)(wei)，較為常(chang)見的有(you)花椒，桂(gui)皮，八角，丁香(xiang)(xiang)，小茴香(xiang)(xiang)。亦有(you)添(tian)加(jia)陳(chen)皮，干姜，豆蔻，甘草，胡椒的配方(fang)，總之五香(xiang)(xiang)粉的味(wei)(wei)道并不固定，要根據(ju)(ju)口味(wei)(wei)挑選。在菜肴中(zhong)的作用就是去腥，增香(xiang)(xiang)，提味(wei)(wei)。

十(shi)三(san)香(xiang)亦是(shi)如(ru)此，是(shi)由十(shi)三(san)種甚至十(shi)三(san)種以上的(de)(de)香(xiang)料搭配(pei)而成(cheng)，主(zhu)要有(you)花椒，大料，小茴(hui)香(xiang)，白芷(zhi)，丁香(xiang)，肉(rou)蔻，肉(rou)桂，砂仁，紫(zi)蔻，木(mu)香(xiang)，三(san)奈，良(liang)姜，干姜等等，制作之前所有(you)的(de)(de)香(xiang)料都是(shi)單獨(du)存放，防止互相串(chuan)味，制作時(shi)再(zai)根據不同的(de)(de)配(pei)比搭配(pei)，然后(hou)烘干粉碎(sui)成(cheng)粉狀(zhuang)，在菜肴(yao)中作用和(he)五(wu)香(xiang)粉一樣都是(shi)去腥(xing)，增香(xiang)，提味。

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2、香味不同

五香粉和(he)十(shi)三(san)香兩者雖(sui)都是去腥，增(zeng)香，提(ti)味(wei)的(de)調(diao)味(wei)品，但(dan)是兩者的(de)香氣和(he)味(wei)道有差(cha)別。五香粉是十(shi)三(san)香的(de)基礎(chu)，十(shi)三(san)香在基礎(chu)上(shang)又加入了(le)很多(duo)香料，相(xiang)比而言十(shi)三(san)香的(de)香味(wei)更濃，更加復(fu)雜(za)。

3、用法不同

做菜時，一般來說，腥膻(shan)味(wei)比(bi)較小(xiao)的飯(fan)菜，用(yong)(yong)五(wu)香粉就(jiu)足夠，而(er)腥膻(shan)味(wei)比(bi)較重的肉類(lei)，最好是用(yong)(yong)十三香。如(ru)果不(bu)(bu)小(xiao)心(xin)用(yong)(yong)反(fan)了(le)，膻(shan)味(wei)小(xiao)的菜用(yong)(yong)了(le)十三香會(hui)導致(zhi)口感雜亂(luan)，而(er)膻(shan)味(wei)大的菜用(yong)(yong)了(le)五(wu)香粉，則會(hui)香味(wei)不(bu)(bu)足，腥味(wei)明顯，難怪不(bu)(bu)好吃了(le)。

還有一(yi)種比較簡(jian)單(dan)的(de)區分方法，就是(shi)“白案”用(yong)(yong)五香(xiang)粉(fen)，“紅案”用(yong)(yong)十三香(xiang)。也就是(shi)面點(dian)師(shi)傅(fu)用(yong)(yong)五香(xiang)粉(fen)，比如花(hua)卷(juan)，雞蛋餅(bing)，醬香(xiang)餅(bing)等(deng)等(deng)，而在制作一(yi)些肉(rou)類的(de)時候則使用(yong)(yong)十三香(xiang)比較多，因為十三香(xiang)的(de)香(xiang)味較為重和濃郁，給肉(rou)類去腥(xing)增香(xiang)的(de)效(xiao)果更(geng)好。另外做(zuo)素菜(cai)可用(yong)(yong)五香(xiang)粉(fen)或(huo)者(zhe)不用(yong)(yong)，最(zui)好不要(yao)用(yong)(yong)十三香(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五香(xiang)粉和(he)十三香(xiang)之間的區別并不是(shi)很大，在不追求某種特(te)定味(wei)道(dao)的情況下(xia)，五香(xiang)粉和(he)十三香(xiang)是(shi)完全可以相(xiang)互代(dai)替的。

五香(xiang)(xiang)粉和十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)的(de)制作方(fang)法完全相同，兩者最大的(de)區別就(jiu)是香(xiang)(xiang)料(liao)，五香(xiang)(xiang)粉要使用(yong)五種(zhong)以上(shang)(shang)的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)來配(pei)制，而十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)則要使用(yong)十(shi)(shi)三種(zhong)以上(shang)(shang)的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)。

配制五(wu)香(xiang)(xiang)粉的五(wu)種基本香(xiang)(xiang)料是桂皮、陳皮、干(gan)姜、花椒、大料，除此之外再(zai)添加一些輔助香(xiang)(xiang)料。而十(shi)三香(xiang)(xiang)則是在五(wu)香(xiang)(xiang)粉的基礎之上(shang)，再(zai)增(zeng)加了許(xu)多香(xiang)(xiang)料，香(xiang)(xiang)味(wei)比(bi)五(wu)香(xiang)(xiang)粉更(geng)濃郁更(geng)復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可以用十三香。但是(shi)，如果你(ni)要求菜肴達到某種(zhong)特定的(de)味道，就不能互相代替了(le)，畢竟兩者產生(sheng)的(de)香味是(shi)完全不同的(de)。