一、五香粉和十三香的區別

五香粉和(he)十(shi)三香(xiang)這兩種(zhong)調(diao)料(liao)都(dou)是(shi)(shi)去腥(xing)、增香(xiang)、提味的調(diao)味品，經常在(zai)(zai)做(zuo)菜(cai)的時候，會用(yong)到這兩種(zhong)調(diao)味料(liao)。但是(shi)(shi)很多人都(dou)不(bu)太(tai)懂(dong)，用(yong)的時候會很盲目，不(bu)知(zhi)道做(zuo)什么菜(cai)用(yong)什么料(liao)。若在(zai)(zai)同一道菜(cai)中分別使(shi)(shi)用(yong)，得到的結果可能(neng)是(shi)(shi)難以(yi)下咽，也可能(neng)是(shi)(shi)畫蛇添足，那五香(xiang)粉(fen)和(he)十(shi)三香(xiang)這兩種(zhong)調(diao)料(liao)使(shi)(shi)用(yong)起來(lai)到底有何(he)區(qu)別呢？哪(na)些菜(cai)肴能(neng)用(yong)，哪(na)些又不(bu)能(neng)用(yong)呢？

1、原料不同

首先五香粉和十三香并不是一定(ding)就(jiu)是由五種香料和十三種香料搭配而成的(de)(de)，也有(you)可能(neng)會(hui)更多，基本都(dou)保持在五種以上(shang)(shang)和十三種以上(shang)(shang)，且它們的(de)(de)配方也不是固(gu)定(ding)的(de)(de)。

比(bi)如五(wu)香粉來源(yuan)于中(zhong)國(guo)文化(hua)中(zhong)對酸、甜、苦、辣(la)、咸五(wu)味(wei)的(de)平衡(heng)，根據地域和廠家配方的(de)不同會有麻辣(la)，香辣(la)，五(wu)香，鮮辣(la)等口味(wei)，較(jiao)為常見的(de)有花(hua)椒(jiao)，桂(gui)皮，八(ba)角，丁香，小茴香。亦有添加陳皮，干姜，豆蔻，甘(gan)草(cao)，胡椒(jiao)的(de)配方，總之五(wu)香粉的(de)味(wei)道并不固定，要根據口味(wei)挑選。在菜肴(yao)中(zhong)的(de)作用(yong)就(jiu)是去腥，增(zeng)香，提味(wei)。

十(shi)(shi)三香(xiang)亦是(shi)如此，是(shi)由(you)十(shi)(shi)三種甚至(zhi)十(shi)(shi)三種以上的(de)香(xiang)料(liao)(liao)搭配而成，主要有(you)花(hua)椒，大(da)料(liao)(liao)，小(xiao)茴香(xiang)，白(bai)芷，丁香(xiang)，肉(rou)蔻(kou)，肉(rou)桂，砂仁，紫蔻(kou)，木香(xiang)，三奈(nai)，良(liang)姜，干姜等等，制作之前(qian)所有(you)的(de)香(xiang)料(liao)(liao)都是(shi)單獨存放，防止互相串味(wei)，制作時再根據不同(tong)的(de)配比搭配，然后烘干粉碎(sui)成粉狀，在菜肴(yao)中作用和五香(xiang)粉一樣都是(shi)去腥，增香(xiang)，提味(wei)。

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2、香味不同

五香粉和(he)十(shi)(shi)三(san)香兩者雖(sui)都是(shi)(shi)去腥，增(zeng)香，提味的(de)調味品，但是(shi)(shi)兩者的(de)香氣和(he)味道有(you)差別。五香粉是(shi)(shi)十(shi)(shi)三(san)香的(de)基礎，十(shi)(shi)三(san)香在基礎上又(you)加(jia)入了很多香料，相(xiang)比(bi)而言十(shi)(shi)三(san)香的(de)香味更(geng)濃，更(geng)加(jia)復雜。

3、用法不同

做菜時，一(yi)般來(lai)說，腥膻(shan)味(wei)比(bi)較小的飯菜，用(yong)五香(xiang)(xiang)粉就(jiu)足夠，而腥膻(shan)味(wei)比(bi)較重的肉類，最好(hao)是用(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)。如(ru)果不(bu)小心用(yong)反了，膻(shan)味(wei)小的菜用(yong)了十三(san)香(xiang)(xiang)會導致口感雜亂，而膻(shan)味(wei)大的菜用(yong)了五香(xiang)(xiang)粉，則會香(xiang)(xiang)味(wei)不(bu)足，腥味(wei)明(ming)顯，難怪(guai)不(bu)好(hao)吃(chi)了。

還有(you)一種比較簡單(dan)的(de)區(qu)分(fen)方(fang)法，就(jiu)是“白案”用(yong)五(wu)香(xiang)(xiang)粉，“紅案”用(yong)十三(san)(san)香(xiang)(xiang)。也就(jiu)是面點師傅用(yong)五(wu)香(xiang)(xiang)粉，比如花卷，雞蛋餅(bing)，醬香(xiang)(xiang)餅(bing)等等，而在制作一些肉類的(de)時候(hou)則使用(yong)十三(san)(san)香(xiang)(xiang)比較多，因為(wei)十三(san)(san)香(xiang)(xiang)的(de)香(xiang)(xiang)味較為(wei)重和濃郁，給肉類去腥增香(xiang)(xiang)的(de)效果更好。另(ling)外做(zuo)素菜可用(yong)五(wu)香(xiang)(xiang)粉或者不用(yong)，最好不要用(yong)十三(san)(san)香(xiang)(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)和十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)之(zhi)間的(de)區別并不是(shi)很大，在不追求某種特定(ding)味道的(de)情況(kuang)下，五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)和十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)是(shi)完全可以相互(hu)代替的(de)。

五香(xiang)(xiang)粉和十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)的(de)制作方法完全相同，兩者最(zui)大的(de)區別(bie)就是香(xiang)(xiang)料(liao)，五香(xiang)(xiang)粉要(yao)使用五種(zhong)以上的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)來配制，而十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)則要(yao)使用十(shi)三(san)種(zhong)以上的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)。

配制五香(xiang)(xiang)粉的(de)五種(zhong)基(ji)本香(xiang)(xiang)料(liao)是桂皮(pi)、陳皮(pi)、干姜、花椒、大(da)料(liao)，除此之(zhi)外(wai)再(zai)添(tian)加(jia)一些輔(fu)助香(xiang)(xiang)料(liao)。而十(shi)三(san)香(xiang)(xiang)則是在五香(xiang)(xiang)粉的(de)基(ji)礎(chu)之(zhi)上，再(zai)增加(jia)了許多香(xiang)(xiang)料(liao)，香(xiang)(xiang)味比五香(xiang)(xiang)粉更(geng)濃郁(yu)更(geng)復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可以用十(shi)三香(xiang)。但是(shi)，如果(guo)你要求菜肴達到(dao)某(mou)種特定的味道，就不能互相代替了，畢竟兩者產生的香(xiang)味是(shi)完全不同的。