一、五香粉和十三香的區別

五香粉和十三(san)香(xiang)這兩(liang)種調(diao)料都(dou)是去腥、增香(xiang)、提味的調(diao)味品，經常在做菜(cai)(cai)(cai)的時(shi)候，會(hui)用(yong)到(dao)這兩(liang)種調(diao)味料。但(dan)是很(hen)多人都(dou)不太懂，用(yong)的時(shi)候會(hui)很(hen)盲目，不知(zhi)道做什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)用(yong)什(shen)么料。若在同(tong)一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)中分別使用(yong)，得到(dao)的結(jie)果可能(neng)(neng)(neng)是難以下(xia)咽，也(ye)可能(neng)(neng)(neng)是畫(hua)蛇添足，那五香(xiang)粉和十三(san)香(xiang)這兩(liang)種調(diao)料使用(yong)起(qi)來(lai)到(dao)底有何區別呢？哪些(xie)菜(cai)(cai)(cai)肴能(neng)(neng)(neng)用(yong)，哪些(xie)又不能(neng)(neng)(neng)用(yong)呢？

1、原料不同

首先五香(xiang)粉(fen)和(he)(he)十(shi)三香(xiang)并不(bu)是一(yi)定就(jiu)是由五種(zhong)香(xiang)料和(he)(he)十(shi)三種(zhong)香(xiang)料搭配(pei)而成的(de)，也有可能會更(geng)多，基(ji)本(ben)都保持在(zai)五種(zhong)以上(shang)和(he)(he)十(shi)三種(zhong)以上(shang)，且它(ta)們(men)的(de)配(pei)方也不(bu)是固定的(de)。

比如(ru)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)來源(yuan)于中國文化中對酸、甜、苦、辣(la)、咸五味(wei)(wei)的(de)(de)平(ping)衡，根據(ju)地域和廠家(jia)配(pei)方(fang)的(de)(de)不同會有(you)麻辣(la)，香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)，五香(xiang)(xiang)(xiang)，鮮辣(la)等口(kou)味(wei)(wei)，較(jiao)為常見的(de)(de)有(you)花椒，桂皮，八角(jiao)，丁香(xiang)(xiang)(xiang)，小茴香(xiang)(xiang)(xiang)。亦有(you)添(tian)加陳(chen)皮，干姜，豆蔻，甘草，胡(hu)椒的(de)(de)配(pei)方(fang)，總(zong)之五香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)并不固定，要(yao)根據(ju)口(kou)味(wei)(wei)挑選。在菜肴(yao)中的(de)(de)作(zuo)用就是(shi)去腥，增香(xiang)(xiang)(xiang)，提味(wei)(wei)。

十(shi)三香(xiang)亦(yi)是如此，是由十(shi)三種甚至十(shi)三種以上的(de)(de)(de)香(xiang)料搭配而成，主要有花椒，大料，小茴香(xiang)，白芷(zhi)，丁香(xiang)，肉(rou)蔻，肉(rou)桂，砂(sha)仁，紫蔻，木香(xiang)，三奈(nai)，良姜，干姜等(deng)等(deng)，制(zhi)作(zuo)之前所有的(de)(de)(de)香(xiang)料都(dou)是單獨(du)存放(fang)，防止互相串(chuan)味，制(zhi)作(zuo)時(shi)再根據不同的(de)(de)(de)配比搭配，然后烘干粉(fen)碎成粉(fen)狀，在菜(cai)肴中作(zuo)用和五香(xiang)粉(fen)一樣都(dou)是去腥(xing)，增香(xiang)，提味。

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2、香味不同

五香(xiang)(xiang)粉和十三(san)(san)香(xiang)(xiang)兩者雖都(dou)是(shi)去腥，增(zeng)香(xiang)(xiang)，提味的調味品(pin)，但(dan)是(shi)兩者的香(xiang)(xiang)氣和味道有差別。五香(xiang)(xiang)粉是(shi)十三(san)(san)香(xiang)(xiang)的基礎，十三(san)(san)香(xiang)(xiang)在基礎上又加入了很多(duo)香(xiang)(xiang)料，相比而(er)言十三(san)(san)香(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)味更濃，更加復雜。

3、用法不同

做菜時，一(yi)般(ban)來說，腥(xing)膻味比(bi)較小的(de)飯(fan)菜，用(yong)(yong)五(wu)香(xiang)粉(fen)就足(zu)(zu)夠，而腥(xing)膻味比(bi)較重(zhong)的(de)肉類，最好是用(yong)(yong)十(shi)三(san)香(xiang)。如果(guo)不(bu)小心用(yong)(yong)反(fan)了(le)，膻味小的(de)菜用(yong)(yong)了(le)十(shi)三(san)香(xiang)會(hui)導致口感雜亂，而膻味大的(de)菜用(yong)(yong)了(le)五(wu)香(xiang)粉(fen)，則會(hui)香(xiang)味不(bu)足(zu)(zu)，腥(xing)味明顯，難怪不(bu)好吃(chi)了(le)。

還(huan)有一(yi)種(zhong)比(bi)較(jiao)簡單的(de)區分方(fang)法，就(jiu)是“白案”用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，“紅案”用(yong)(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)。也(ye)就(jiu)是面(mian)點師傅用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，比(bi)如花(hua)卷，雞蛋餅(bing)，醬香(xiang)(xiang)餅(bing)等等，而在制作(zuo)一(yi)些肉(rou)類的(de)時(shi)候則使用(yong)(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)比(bi)較(jiao)多，因為(wei)十三(san)香(xiang)(xiang)的(de)香(xiang)(xiang)味較(jiao)為(wei)重(zhong)和(he)濃郁，給(gei)肉(rou)類去(qu)腥增香(xiang)(xiang)的(de)效果更好。另(ling)外做素菜可用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)粉(fen)或者不用(yong)(yong)，最好不要用(yong)(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五(wu)香(xiang)(xiang)粉和十(shi)三香(xiang)(xiang)之間的(de)(de)區別并(bing)不是(shi)很(hen)大，在不追(zhui)求某種特(te)定味道(dao)的(de)(de)情(qing)況下，五(wu)香(xiang)(xiang)粉和十(shi)三香(xiang)(xiang)是(shi)完(wan)全可以相(xiang)互代替的(de)(de)。

五香(xiang)粉和(he)十三(san)香(xiang)的(de)制作(zuo)方(fang)法完全(quan)相同，兩者(zhe)最大的(de)區(qu)別就是香(xiang)料，五香(xiang)粉要使(shi)用五種(zhong)以上的(de)香(xiang)料來(lai)配制，而十三(san)香(xiang)則要使(shi)用十三(san)種(zhong)以上的(de)香(xiang)料。

配制五香(xiang)(xiang)粉(fen)的五種基本(ben)香(xiang)(xiang)料是桂皮、陳皮、干姜、花椒、大料，除(chu)此(ci)之外再添(tian)加(jia)一些(xie)輔(fu)助香(xiang)(xiang)料。而十三(san)香(xiang)(xiang)則(ze)是在(zai)五香(xiang)(xiang)粉(fen)的基礎之上，再增加(jia)了許多(duo)香(xiang)(xiang)料，香(xiang)(xiang)味比五香(xiang)(xiang)粉(fen)更濃郁更復雜(za)。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可以用十三香。但是，如(ru)果你要求菜肴達(da)到某種特定的味道，就不(bu)能互相代替(ti)了，畢竟兩者產生的香味是完(wan)全不(bu)同的。