一、五香粉和十三香的區別

五香粉和十(shi)三香(xiang)這(zhe)兩(liang)(liang)種(zhong)調料(liao)都是(shi)去腥、增香(xiang)、提味的調味品(pin)，經常在做菜的時(shi)候(hou)，會(hui)用(yong)到這(zhe)兩(liang)(liang)種(zhong)調味料(liao)。但(dan)是(shi)很多人都不(bu)太懂，用(yong)的時(shi)候(hou)會(hui)很盲(mang)目，不(bu)知道做什(shen)么菜用(yong)什(shen)么料(liao)。若在同一(yi)道菜中分別(bie)使用(yong)，得(de)到的結果可能(neng)(neng)是(shi)難以下咽，也可能(neng)(neng)是(shi)畫蛇(she)添(tian)足(zu)，那五香(xiang)粉和十(shi)三香(xiang)這(zhe)兩(liang)(liang)種(zhong)調料(liao)使用(yong)起來到底有何區別(bie)呢？哪些菜肴(yao)能(neng)(neng)用(yong)，哪些又不(bu)能(neng)(neng)用(yong)呢？

1、原料不同

首先五香粉和(he)十(shi)(shi)三香并不是一定(ding)就是由五種香料和(he)十(shi)(shi)三種香料搭配而成的(de)，也有可能會(hui)更多，基本(ben)都(dou)保(bao)持(chi)在五種以上和(he)十(shi)(shi)三種以上，且它(ta)們(men)的(de)配方也不是固定(ding)的(de)。

比如五(wu)香(xiang)(xiang)粉來源(yuan)于中(zhong)(zhong)國文化中(zhong)(zhong)對(dui)酸、甜、苦、辣、咸五(wu)味(wei)(wei)的(de)平衡，根(gen)據地域和廠家配方的(de)不同(tong)會(hui)有(you)麻(ma)辣，香(xiang)(xiang)辣，五(wu)香(xiang)(xiang)，鮮辣等口味(wei)(wei)，較為常見的(de)有(you)花椒(jiao)，桂(gui)皮(pi)，八角，丁香(xiang)(xiang)，小茴香(xiang)(xiang)。亦(yi)有(you)添加陳皮(pi)，干姜，豆(dou)蔻，甘草，胡椒(jiao)的(de)配方，總之(zhi)五(wu)香(xiang)(xiang)粉的(de)味(wei)(wei)道(dao)并不固定，要根(gen)據口味(wei)(wei)挑選(xuan)。在菜肴中(zhong)(zhong)的(de)作用就是去腥，增香(xiang)(xiang)，提味(wei)(wei)。

十(shi)三(san)香亦是(shi)如此，是(shi)由十(shi)三(san)種甚(shen)至十(shi)三(san)種以(yi)上(shang)的香料(liao)(liao)搭(da)配(pei)而成(cheng)，主要有花椒，大料(liao)(liao)，小茴(hui)香，白芷，丁香，肉(rou)蔻，肉(rou)桂，砂仁，紫蔻，木(mu)香，三(san)奈，良姜，干姜等等，制(zhi)(zhi)作之前所有的香料(liao)(liao)都是(shi)單獨存(cun)放，防(fang)止(zhi)互(hu)相串(chuan)味(wei)，制(zhi)(zhi)作時再根據不同的配(pei)比搭(da)配(pei)，然后烘干粉(fen)(fen)碎成(cheng)粉(fen)(fen)狀，在菜肴(yao)中作用和五(wu)香粉(fen)(fen)一樣都是(shi)去(qu)腥，增香，提味(wei)。

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2、香味不同

五(wu)香(xiang)(xiang)粉和(he)十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)兩者(zhe)雖(sui)都是去腥，增香(xiang)(xiang)，提味的(de)調(diao)味品，但是兩者(zhe)的(de)香(xiang)(xiang)氣和(he)味道有(you)差別。五(wu)香(xiang)(xiang)粉是十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)的(de)基礎，十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)在基礎上又加入了很多香(xiang)(xiang)料，相比而言(yan)十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)的(de)香(xiang)(xiang)味更濃，更加復(fu)雜(za)。

3、用法不同

做(zuo)菜時(shi)，一般來說，腥膻味比(bi)(bi)較(jiao)小(xiao)(xiao)的飯菜，用(yong)五香(xiang)粉(fen)就(jiu)足夠(gou)，而腥膻味比(bi)(bi)較(jiao)重的肉(rou)類，最好是用(yong)十三香(xiang)。如果不小(xiao)(xiao)心用(yong)反了(le)(le)，膻味小(xiao)(xiao)的菜用(yong)了(le)(le)十三香(xiang)會導致口(kou)感(gan)雜亂(luan)，而膻味大的菜用(yong)了(le)(le)五香(xiang)粉(fen)，則會香(xiang)味不足，腥味明顯，難怪不好吃了(le)(le)。

還有一(yi)種比(bi)較(jiao)簡單的(de)(de)區(qu)分方法，就是(shi)“白案(an)”用五香(xiang)粉，“紅(hong)案(an)”用十(shi)三(san)香(xiang)。也就是(shi)面點師傅用五香(xiang)粉，比(bi)如花卷，雞蛋餅(bing)，醬香(xiang)餅(bing)等等，而在制(zhi)作(zuo)一(yi)些肉類的(de)(de)時(shi)候則(ze)使用十(shi)三(san)香(xiang)比(bi)較(jiao)多，因為(wei)十(shi)三(san)香(xiang)的(de)(de)香(xiang)味較(jiao)為(wei)重和濃郁(yu)，給肉類去(qu)腥增香(xiang)的(de)(de)效果更好。另(ling)外做素菜可用五香(xiang)粉或者不用，最好不要用十(shi)三(san)香(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五(wu)(wu)香(xiang)粉和十(shi)三(san)香(xiang)之間的(de)區別(bie)并(bing)不是很大，在不追(zhui)求某(mou)種特定味道的(de)情況下，五(wu)(wu)香(xiang)粉和十(shi)三(san)香(xiang)是完全(quan)可以(yi)相互代替(ti)的(de)。

五(wu)香(xiang)粉和十(shi)三香(xiang)的(de)制(zhi)作方法完全相同，兩者最(zui)大的(de)區別就是香(xiang)料(liao)，五(wu)香(xiang)粉要(yao)使(shi)用五(wu)種(zhong)以上的(de)香(xiang)料(liao)來配制(zhi)，而十(shi)三香(xiang)則要(yao)使(shi)用十(shi)三種(zhong)以上的(de)香(xiang)料(liao)。

配制五香(xiang)(xiang)粉的(de)五種基(ji)本香(xiang)(xiang)料是(shi)桂皮(pi)、陳皮(pi)、干姜、花椒、大(da)料，除此之(zhi)外再添加(jia)一些輔助香(xiang)(xiang)料。而十三香(xiang)(xiang)則是(shi)在五香(xiang)(xiang)粉的(de)基(ji)礎之(zhi)上，再增加(jia)了(le)許多香(xiang)(xiang)料，香(xiang)(xiang)味比五香(xiang)(xiang)粉更濃郁更復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可(ke)以用(yong)十三(san)香。但(dan)是，如果你要求菜肴(yao)達到某種(zhong)特定(ding)的(de)(de)味(wei)道，就不能互相代替(ti)了，畢竟兩者產生的(de)(de)香味(wei)是完全不同的(de)(de)。