拿(na)(na)破侖蛋糕雖然好(hao)(hao)吃，但它好(hao)(hao)吃不(bu)好(hao)(hao)做，尤其是開酥(su)這個(ge)環節，甜點(dian)師需要花(hua)費長時(shi)間(jian)跟精力，在合適的(de)室溫與特定的(de)環境下(xia)(xia)疊出層次感，這個(ge)環節十(shi)分考驗技術，制作拿(na)(na)破侖蛋糕的(de)時(shi)候，主要注意(yi)以下(xia)(xia)幾個(ge)關鍵點(dian)：

1、酥皮的制作用不同的油

在酥(su)(su)皮的(de)(de)制(zhi)作中常(chang)用到不同(tong)的(de)(de)油(you)脂類材(cai)料，例如片(pian)狀酥(su)(su)油(you)、片(pian)狀黃油(you)、酥(su)(su)油(you)。不同(tong)的(de)(de)材(cai)料會(hui)帶給(gei)你的(de)(de)起(qi)酥(su)(su)類產(chan)品帶來不同(tong)的(de)(de)作用。油(you)酥(su)(su)（粉(fen)跟酥(su)(su)油(you)壓(ya)拌(ban)而成）一般會(hui)用來制(zhi)作暗酥(su)(su)，類似于老婆餅、蛋黃酥(su)(su)等。片(pian)狀酥(su)(su)油(you)常(chang)用于制(zhi)作明酥(su)(su)，類似于蛋撻這樣層次在外(wai)的(de)(de)產(chan)品。因為片(pian)狀酥(su)(su)油(you)不含水，所以起(qi)酥(su)(su)的(de)(de)油(you)性更(geng)強，這樣做出(chu)來的(de)(de)產(chan)品外(wai)型(xing)的(de)(de)層次會(hui)更(geng)好看。

2、不要忽視(shi)油(you)(you)酥與(yu)油(you)(you)皮的軟硬度

在用面團包(bao)油(you)的時候，為(wei)了防(fang)止油(you)跑出來，要(yao)注(zhu)意控制好油(you)酥與油(you)皮(pi)軟(ruan)硬度，油(you)是需(xu)要(yao)提前打軟(ruan)的。如果(guo)油(you)太硬，包(bao)的時候會破皮(pi)，造成混酥的情況。油(you)皮(pi)和油(you)酥的軟(ruan)硬度不一樣，這樣烤出來的產品(pin)沒有層次，而(er)且(qie)越做越粘。

3、面團的折法

面團(tuan)在(zai)開酥(su)時，一(yi)(yi)開始(shi)搟的(de)(de)(de)(de)形狀(zhuang)很重要。對(dui)折(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)越(yue)(yue)(yue)整齊，層次(ci)(ci)就會(hui)越(yue)(yue)(yue)好(hao)，這(zhe)樣油酥(su)和油皮(pi)的(de)(de)(de)(de)距離才(cai)會(hui)比較均勻。折(zhe)(zhe)好(hao)的(de)(de)(de)(de)面團(tuan)要用(yong)高(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)，在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)油酥(su)才(cai)會(hui)膨(peng)脹，形成層次(ci)(ci)感，咬(yao)下(xia)去有(you)酥(su)脆(cui)的(de)(de)(de)(de)感覺。低(di)溫(wen)烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)話會(hui)非常破壞產(chan)品的(de)(de)(de)(de)樣子(zi)，因為油會(hui)化掉，并不會(hui)膨(peng)脹。千層酥(su)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)與做(zuo)面包(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數是(shi)不一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)。面包(bao)(bao)一(yi)(yi)般三(san)折(zhe)(zhe)三(san)次(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)更清晰即可(ke)。而酥(su)皮(pi)一(yi)(yi)般要三(san)折(zhe)(zhe)六次(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數越(yue)(yue)(yue)多(duo)膨(peng)脹度就越(yue)(yue)(yue)高(gao)，但(dan)也不宜折(zhe)(zhe)疊(die)過多(duo)，以免(mian)影響效果。

4、面(mian)團保證充分松弛

拿破侖蛋糕在(zai)折疊面團時(shi)(shi)，每(mei)完成一個步(bu)驟就要將(jiang)面團放入冰箱(xiang)冷藏(zang)，這(zhe)并(bing)不是因為閑著無聊(liao)，而(er)是為了讓面團充(chong)分松弛，能夠讓接下來(lai)的(de)折疊過程更加流(liu)暢，且在(zai)焙烤時(shi)(shi)保(bao)證千(qian)層酥皮(pi)不易變(bian)形收縮。

5、制作面團(tuan)時如何正確“撒粉”

在(zai)搟壓(ya)起(qi)(qi)酥面團的時候，因為比(bi)較粘手(shou)，大家通常會(hui)(hui)撒粉(fen)。要注意的是不(bu)(bu)能撒太(tai)多的粉(fen)，這樣會(hui)(hui)導致面團粘不(bu)(bu)起(qi)(qi)來，出現空心的狀態(tai)。但如(ru)果粉(fen)太(tai)少，會(hui)(hui)粘住皮，然后油酥就會(hui)(hui)露出來。所以撒粉(fen)有一個要訣(jue)：用多次撒粉(fen)，少撒粉(fen)的方式進行，達到防粘作用就可以。

6、拿破侖酥皮的最佳烘焙溫(wen)度和(he)時(shi)間(jian)

千層(ceng)(ceng)酥(su)(su)(su)皮(pi)烤(kao)的時候，因(yin)為整塊(kuai)的酥(su)(su)(su)皮(pi)比(bi)較(jiao)大，要烤(kao)到(dao)中間和(he)外面一樣酥(su)(su)(su)脆，建議先用(yong)220度(du)高溫烤(kao)8分鐘(zhong)左(zuo)右，直(zhi)到(dao)層(ceng)(ceng)次完全展開，再降低溫度(du)到(dao)180度(du)，烤(kao)到(dao)酥(su)(su)(su)皮(pi)金黃，可保證(zheng)酥(su)(su)(su)皮(pi)內外都一樣酥(su)(su)(su)脆且層(ceng)(ceng)次分明。

7、酥皮如何做到層(ceng)次(ci)足(zu)而(er)不厚

真正成(cheng)功的千層(ceng)(ceng)酥皮層(ceng)(ceng)次是足(zu)(zu)而不厚，形(xing)狀優美(mei)，口感豐富，且不多的面團(tuan)即可(ke)以(yi)(yi)做出足(zu)(zu)夠量的千層(ceng)(ceng)酥。所以(yi)(yi)為了避免我們在(zai)烘烤的過程中面團(tuan)過度膨脹，可(ke)以(yi)(yi)壓一個網狀烤架在(zai)千層(ceng)(ceng)酥上。

8、拿破侖(lun)酥怎么(me)裝飾

拿破侖酥(su)做好后(hou)，若表面的(de)酥(su)皮凹凸不平(ping)不夠美觀，可以在表面撒上(shang)一層糖粉或水果作為裝飾；或者在起(qi)酥(su)皮之(zhi)間加入(ru)卡仕(shi)達(da)醬和新鮮的(de)水果，這種的(de)味道更加的(de)豐(feng)富而清甜。