拿破(po)侖(lun)蛋(dan)糕雖然(ran)好吃，但它好吃不(bu)好做，尤其是開酥這個(ge)環(huan)節，甜點師需要(yao)花費長(chang)時(shi)間跟(gen)精力(li)，在合(he)適(shi)的室溫與特定的環(huan)境下疊出層次感，這個(ge)環(huan)節十分考驗技術(shu)，制作拿破(po)侖(lun)蛋(dan)糕的時(shi)候，主要(yao)注意以下幾個(ge)關鍵(jian)點：

1、酥皮(pi)的(de)制(zhi)作用不同的(de)油(you)

在酥(su)皮的(de)制作(zuo)(zuo)中常(chang)用到不同(tong)的(de)油(you)脂類材料(liao)，例如片(pian)狀(zhuang)酥(su)油(you)、片(pian)狀(zhuang)黃油(you)、酥(su)油(you)。不同(tong)的(de)材料(liao)會(hui)帶(dai)給你(ni)的(de)起(qi)(qi)酥(su)類產(chan)品帶(dai)來不同(tong)的(de)作(zuo)(zuo)用。油(you)酥(su)（粉跟酥(su)油(you)壓拌(ban)而成）一般會(hui)用來制作(zuo)(zuo)暗酥(su)，類似(si)于(yu)老婆餅、蛋黃酥(su)等。片(pian)狀(zhuang)酥(su)油(you)常(chang)用于(yu)制作(zuo)(zuo)明酥(su)，類似(si)于(yu)蛋撻(ta)這樣層次(ci)在外(wai)的(de)產(chan)品。因為片(pian)狀(zhuang)酥(su)油(you)不含水(shui)，所以起(qi)(qi)酥(su)的(de)油(you)性(xing)更強，這樣做(zuo)出來的(de)產(chan)品外(wai)型的(de)層次(ci)會(hui)更好看。

2、不要忽視油(you)酥與油(you)皮的軟(ruan)硬度

在用面團包(bao)油(you)(you)(you)的(de)時候，為(wei)了防止油(you)(you)(you)跑出來，要(yao)注意控制好油(you)(you)(you)酥(su)(su)與油(you)(you)(you)皮軟(ruan)硬度，油(you)(you)(you)是需要(yao)提前打軟(ruan)的(de)。如果油(you)(you)(you)太硬，包(bao)的(de)時候會破皮，造成混酥(su)(su)的(de)情(qing)況。油(you)(you)(you)皮和(he)油(you)(you)(you)酥(su)(su)的(de)軟(ruan)硬度不一樣(yang)，這(zhe)樣(yang)烤出來的(de)產品沒有層次，而且(qie)越(yue)做越(yue)粘。

3、面團的折法

面團在(zai)開(kai)酥(su)時，一(yi)(yi)開(kai)始搟的(de)(de)形狀很(hen)重要(yao)。對折(zhe)(zhe)的(de)(de)越(yue)(yue)整齊，層次(ci)(ci)就會(hui)(hui)越(yue)(yue)好，這樣(yang)油(you)酥(su)和油(you)皮(pi)的(de)(de)距(ju)離才會(hui)(hui)比較均勻。折(zhe)(zhe)好的(de)(de)面團要(yao)用高(gao)溫(wen)烘烤，在(zai)高(gao)溫(wen)下油(you)酥(su)才會(hui)(hui)膨脹，形成層次(ci)(ci)感(gan)，咬下去有酥(su)脆的(de)(de)感(gan)覺。低溫(wen)烘烤的(de)(de)話會(hui)(hui)非常破壞產(chan)品的(de)(de)樣(yang)子，因為油(you)會(hui)(hui)化掉，并不(bu)會(hui)(hui)膨脹。千層酥(su)皮(pi)的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)與做面包的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數(shu)是(shi)不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)。面包一(yi)(yi)般三折(zhe)(zhe)三次(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)更清晰(xi)即可。而酥(su)皮(pi)一(yi)(yi)般要(yao)三折(zhe)(zhe)六次(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數(shu)越(yue)(yue)多膨脹度就越(yue)(yue)高(gao)，但也不(bu)宜(yi)折(zhe)(zhe)疊(die)過多，以(yi)免(mian)影(ying)響效果。

4、面團保證充分松弛

拿破侖蛋糕在折疊(die)面(mian)團(tuan)時，每完成(cheng)一個步驟(zou)就要將面(mian)團(tuan)放(fang)入冰(bing)箱冷藏，這(zhe)并不是(shi)因(yin)為(wei)閑著(zhu)無(wu)聊，而是(shi)為(wei)了讓面(mian)團(tuan)充分松弛(chi)，能夠讓接(jie)下來的(de)折疊(die)過程更加流暢，且在焙烤(kao)時保證千層酥皮不易(yi)變形收縮。

5、制作面團時如(ru)何正(zheng)確“撒粉”

在搟壓起酥面團(tuan)的(de)時(shi)候，因為比較粘(zhan)手(shou)，大家通常(chang)會撒粉(fen)。要(yao)(yao)注意的(de)是不(bu)能撒太多的(de)粉(fen)，這樣會導(dao)致面團(tuan)粘(zhan)不(bu)起來，出現(xian)空心的(de)狀態。但(dan)如(ru)果粉(fen)太少，會粘(zhan)住皮，然(ran)后油酥就會露出來。所以撒粉(fen)有一個(ge)要(yao)(yao)訣：用多次撒粉(fen)，少撒粉(fen)的(de)方(fang)式進行，達到防粘(zhan)作用就可(ke)以。

6、拿(na)破侖酥皮(pi)的最佳烘焙(bei)溫度和時間(jian)

千層(ceng)酥(su)皮烤的時候(hou)，因為整塊的酥(su)皮比較大，要烤到(dao)中間和外面(mian)一樣酥(su)脆(cui)(cui)，建議先用220度高溫(wen)(wen)烤8分(fen)鐘(zhong)左右，直到(dao)層(ceng)次完全展開，再降(jiang)低溫(wen)(wen)度到(dao)180度，烤到(dao)酥(su)皮金(jin)黃，可保證酥(su)皮內外都一樣酥(su)脆(cui)(cui)且層(ceng)次分(fen)明。

7、酥皮如何做到(dao)層次足而(er)不厚

真正成功的(de)千(qian)層酥(su)皮層次是足而不(bu)厚，形狀(zhuang)(zhuang)優美，口感豐富，且不(bu)多的(de)面團即可以(yi)做出(chu)足夠(gou)量的(de)千(qian)層酥(su)。所以(yi)為了避免我(wo)們在烘烤(kao)的(de)過程(cheng)中面團過度膨(peng)脹，可以(yi)壓(ya)一(yi)個網狀(zhuang)(zhuang)烤(kao)架在千(qian)層酥(su)上(shang)。

8、拿破侖酥怎么裝(zhuang)飾

拿破侖酥做好(hao)后，若(ruo)表面(mian)的酥皮凹凸不平(ping)不夠(gou)美(mei)觀(guan)，可以在(zai)(zai)表面(mian)撒上一層(ceng)糖粉或水(shui)果作為裝飾；或者(zhe)在(zai)(zai)起(qi)酥皮之間加(jia)入卡仕達醬和新鮮(xian)的水(shui)果，這種的味道更加(jia)的豐富而清甜。