拿(na)破(po)侖蛋糕(gao)雖然好吃(chi)(chi)，但它好吃(chi)(chi)不好做，尤(you)其(qi)是開酥(su)這個環節，甜(tian)點師需要(yao)花費長時間跟精力，在合適的(de)室溫(wen)與(yu)特定的(de)環境下疊出層次感(gan)，這個環節十分考驗技術，制(zhi)作拿(na)破(po)侖蛋糕(gao)的(de)時候，主要(yao)注意以下幾個關鍵點：

1、酥(su)皮(pi)的制作用(yong)不同(tong)的油

在酥(su)(su)皮的(de)制作(zuo)(zuo)中常用(yong)到不同的(de)油(you)脂類(lei)材(cai)料，例(li)如(ru)片狀酥(su)(su)油(you)、片狀黃油(you)、酥(su)(su)油(you)。不同的(de)材(cai)料會帶給(gei)你的(de)起酥(su)(su)類(lei)產(chan)品帶來不同的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。油(you)酥(su)(su)（粉跟酥(su)(su)油(you)壓拌而成）一般會用(yong)來制作(zuo)(zuo)暗酥(su)(su)，類(lei)似于老婆餅、蛋黃酥(su)(su)等。片狀酥(su)(su)油(you)常用(yong)于制作(zuo)(zuo)明(ming)酥(su)(su)，類(lei)似于蛋撻這樣(yang)層次在外(wai)的(de)產(chan)品。因為片狀酥(su)(su)油(you)不含水，所以起酥(su)(su)的(de)油(you)性更強(qiang)，這樣(yang)做出來的(de)產(chan)品外(wai)型的(de)層次會更好(hao)看。

2、不要(yao)忽(hu)視(shi)油酥與(yu)油皮的軟硬(ying)度

在用面團(tuan)包(bao)油的(de)(de)(de)時候，為了防止油跑出來，要(yao)注意(yi)控制好油酥與油皮軟硬(ying)度，油是需要(yao)提前打軟的(de)(de)(de)。如果(guo)油太硬(ying)，包(bao)的(de)(de)(de)時候會破皮，造成(cheng)混(hun)酥的(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)。油皮和油酥的(de)(de)(de)軟硬(ying)度不一樣，這(zhe)樣烤出來的(de)(de)(de)產品沒有層次，而(er)且越做越粘。

3、面團的折法

面團在開酥時，一(yi)開始(shi)搟的(de)(de)(de)(de)形狀很重要。對折(zhe)的(de)(de)(de)(de)越整齊(qi)，層次(ci)(ci)就會(hui)越好，這樣油(you)(you)酥和油(you)(you)皮的(de)(de)(de)(de)距離才會(hui)比較均勻(yun)。折(zhe)好的(de)(de)(de)(de)面團要用高(gao)(gao)溫烘烤，在高(gao)(gao)溫下(xia)油(you)(you)酥才會(hui)膨(peng)脹(zhang)，形成層次(ci)(ci)感，咬下(xia)去有(you)酥脆的(de)(de)(de)(de)感覺。低溫烘烤的(de)(de)(de)(de)話會(hui)非常破壞產(chan)品的(de)(de)(de)(de)樣子，因為油(you)(you)會(hui)化掉(diao)，并(bing)不(bu)會(hui)膨(peng)脹(zhang)。千層酥皮的(de)(de)(de)(de)折(zhe)疊(die)與做面包的(de)(de)(de)(de)折(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數(shu)是不(bu)一(yi)樣的(de)(de)(de)(de)。面包一(yi)般三折(zhe)三次(ci)(ci)或兩(liang)次(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)更清晰即可。而酥皮一(yi)般要三折(zhe)六次(ci)(ci)，折(zhe)疊(die)次(ci)(ci)數(shu)越多(duo)膨(peng)脹(zhang)度(du)就越高(gao)(gao)，但也不(bu)宜(yi)折(zhe)疊(die)過多(duo)，以免影響效果。

4、面(mian)團(tuan)保(bao)證充(chong)分松弛

拿破侖(lun)蛋(dan)糕在(zai)折(zhe)(zhe)疊面(mian)團時，每完成一個步驟(zou)就要將面(mian)團放(fang)入冰箱冷藏，這并不是(shi)因為(wei)閑(xian)著無聊，而是(shi)為(wei)了讓面(mian)團充(chong)分松弛，能夠讓接下來的折(zhe)(zhe)疊過(guo)程更加(jia)流(liu)暢，且在(zai)焙烤時保證千層酥皮不易變形(xing)收縮(suo)。

5、制作面團時如(ru)何正確“撒粉”

在搟壓起(qi)酥面團的時候(hou)，因為比較(jiao)粘(zhan)(zhan)手，大家通(tong)常(chang)會撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)。要(yao)注意的是不(bu)能(neng)撒(sa)太(tai)多的粉(fen)(fen)(fen)，這樣會導致面團粘(zhan)(zhan)不(bu)起(qi)來(lai)(lai)，出現空心(xin)的狀態(tai)。但如果粉(fen)(fen)(fen)太(tai)少，會粘(zhan)(zhan)住皮，然后油(you)酥就會露出來(lai)(lai)。所以撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)有(you)一個要(yao)訣：用多次撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)，少撒(sa)粉(fen)(fen)(fen)的方式進(jin)行(xing)，達到防粘(zhan)(zhan)作用就可以。

6、拿破侖酥皮的(de)最佳烘焙溫度和時間

千層(ceng)酥皮(pi)烤(kao)的(de)時候，因為(wei)整塊(kuai)的(de)酥皮(pi)比較大(da)，要烤(kao)到(dao)中(zhong)間和外(wai)(wai)面一樣酥脆，建議(yi)先用220度高溫(wen)烤(kao)8分鐘左右，直到(dao)層(ceng)次(ci)完全展(zhan)開，再降低溫(wen)度到(dao)180度，烤(kao)到(dao)酥皮(pi)金(jin)黃(huang)，可(ke)保證酥皮(pi)內外(wai)(wai)都一樣酥脆且(qie)層(ceng)次(ci)分明(ming)。

7、酥皮如何做(zuo)到層(ceng)次足而不厚

真正成功的千層酥皮層次是足而不(bu)(bu)厚，形狀優(you)美，口(kou)感豐富，且不(bu)(bu)多(duo)的面團即可以(yi)做(zuo)出足夠量的千層酥。所以(yi)為(wei)了避免(mian)我們在(zai)烘(hong)烤的過程中(zhong)面團過度膨脹(zhang)，可以(yi)壓一個(ge)網狀烤架在(zai)千層酥上。

8、拿破侖酥怎么裝飾

拿破侖酥做好(hao)后，若表面的(de)酥皮(pi)凹凸不平不夠美觀，可(ke)以在表面撒上(shang)一層(ceng)糖粉或水(shui)果作為裝飾；或者(zhe)在起酥皮(pi)之間加入卡(ka)仕(shi)達醬(jiang)和新鮮的(de)水(shui)果，這種的(de)味道更加的(de)豐(feng)富(fu)而清甜。