拿(na)破侖蛋糕(gao)(gao)雖然好吃，但它好吃不好做(zuo)，尤其是(shi)開酥這個(ge)(ge)環(huan)(huan)節(jie)，甜點師需(xu)要花費(fei)長時間(jian)跟精力，在合適的(de)室溫與特定的(de)環(huan)(huan)境下疊出層次感，這個(ge)(ge)環(huan)(huan)節(jie)十分(fen)考驗技術，制作拿(na)破侖蛋糕(gao)(gao)的(de)時候，主要注意以(yi)下幾個(ge)(ge)關鍵點：

1、酥皮(pi)的(de)制作(zuo)用(yong)不同的(de)油

在(zai)酥(su)(su)皮的(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)中常(chang)用(yong)到不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)脂類材料，例如(ru)片狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)(you)、片狀(zhuang)黃(huang)(huang)油(you)(you)、酥(su)(su)油(you)(you)。不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)材料會(hui)(hui)帶(dai)給你的(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)酥(su)(su)類產(chan)品帶(dai)來不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。油(you)(you)酥(su)(su)（粉跟(gen)酥(su)(su)油(you)(you)壓拌而成）一般(ban)會(hui)(hui)用(yong)來制作(zuo)(zuo)暗酥(su)(su)，類似于(yu)老婆餅(bing)、蛋黃(huang)(huang)酥(su)(su)等。片狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)(you)常(chang)用(yong)于(yu)制作(zuo)(zuo)明酥(su)(su)，類似于(yu)蛋撻(ta)這樣層次(ci)在(zai)外的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品。因(yin)為片狀(zhuang)酥(su)(su)油(you)(you)不含(han)水，所(suo)以起(qi)酥(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)性更強，這樣做出來的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品外型的(de)(de)(de)(de)(de)層次(ci)會(hui)(hui)更好看。

2、不要忽視(shi)油酥與油皮的軟(ruan)硬度

在用面(mian)團包油(you)的(de)時候，為了(le)防止油(you)跑出來，要注意控制(zhi)好油(you)酥與油(you)皮軟(ruan)硬度，油(you)是需要提前打軟(ruan)的(de)。如果油(you)太硬，包的(de)時候會破皮，造成混酥的(de)情況(kuang)。油(you)皮和油(you)酥的(de)軟(ruan)硬度不一(yi)樣，這(zhe)樣烤出來的(de)產品沒(mei)有(you)層次，而(er)且(qie)越做越粘(zhan)。

3、面團的折法

面團在(zai)開(kai)酥(su)(su)時，一(yi)開(kai)始搟(xian)的(de)(de)形狀(zhuang)很重要。對折(zhe)的(de)(de)越(yue)整齊，層次(ci)就(jiu)會(hui)(hui)越(yue)好(hao)，這樣(yang)油(you)酥(su)(su)和油(you)皮(pi)的(de)(de)距離才會(hui)(hui)比較均勻。折(zhe)好(hao)的(de)(de)面團要用高(gao)溫(wen)烘烤，在(zai)高(gao)溫(wen)下油(you)酥(su)(su)才會(hui)(hui)膨(peng)(peng)脹，形成層次(ci)感(gan)(gan)，咬下去(qu)有酥(su)(su)脆(cui)的(de)(de)感(gan)(gan)覺。低溫(wen)烘烤的(de)(de)話(hua)會(hui)(hui)非(fei)常破(po)壞(huai)產品的(de)(de)樣(yang)子，因為(wei)油(you)會(hui)(hui)化(hua)掉，并(bing)不(bu)會(hui)(hui)膨(peng)(peng)脹。千層酥(su)(su)皮(pi)的(de)(de)折(zhe)疊(die)與做面包(bao)(bao)的(de)(de)折(zhe)疊(die)次(ci)數(shu)是不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)(de)。面包(bao)(bao)一(yi)般(ban)三折(zhe)三次(ci)或兩次(ci)讓層次(ci)更清晰即可。而酥(su)(su)皮(pi)一(yi)般(ban)要三折(zhe)六次(ci)，折(zhe)疊(die)次(ci)數(shu)越(yue)多膨(peng)(peng)脹度(du)就(jiu)越(yue)高(gao)，但也(ye)不(bu)宜(yi)折(zhe)疊(die)過多，以免影響效果。

4、面團保證充(chong)分松弛

拿(na)破侖蛋(dan)糕在折疊面團時，每(mei)完成一個步驟(zou)就要將(jiang)面團放入冰箱冷藏，這并不是因為閑著無聊(liao)，而是為了讓面團充分松弛(chi)，能夠(gou)讓接(jie)下來的(de)折疊過程更(geng)加流暢，且在焙烤時保(bao)證千(qian)層(ceng)酥皮不易(yi)變形收縮。

5、制作面團時如何正確“撒粉”

在(zai)搟壓起酥面團(tuan)的(de)(de)時候，因(yin)為(wei)比(bi)較(jiao)粘手，大家通常會(hui)撒(sa)粉。要注意(yi)的(de)(de)是不能撒(sa)太多的(de)(de)粉，這樣會(hui)導致面團(tuan)粘不起來，出現空心(xin)的(de)(de)狀態。但如果粉太少(shao)，會(hui)粘住皮，然(ran)后油酥就會(hui)露出來。所以撒(sa)粉有一個要訣：用多次撒(sa)粉，少(shao)撒(sa)粉的(de)(de)方(fang)式進行，達到防粘作用就可以。

6、拿(na)破侖(lun)酥(su)皮的最(zui)佳烘焙溫度和(he)時間

千(qian)層(ceng)酥(su)(su)皮烤(kao)(kao)的(de)(de)時候，因為整塊的(de)(de)酥(su)(su)皮比較大，要(yao)烤(kao)(kao)到(dao)中間和外面一樣酥(su)(su)脆(cui)(cui)，建議先用220度高溫烤(kao)(kao)8分鐘左右，直到(dao)層(ceng)次(ci)完全展開，再降低(di)溫度到(dao)180度，烤(kao)(kao)到(dao)酥(su)(su)皮金黃，可保證酥(su)(su)皮內外都一樣酥(su)(su)脆(cui)(cui)且層(ceng)次(ci)分明。

7、酥皮如何做(zuo)到層次足而不厚(hou)

真正成功的千層酥(su)皮層次是足而不(bu)厚，形狀優美，口感豐富，且不(bu)多的面(mian)團(tuan)即可以做出足夠(gou)量(liang)的千層酥(su)。所(suo)以為(wei)了(le)避(bi)免我(wo)們在烘烤(kao)的過程中面(mian)團(tuan)過度膨脹(zhang)，可以壓(ya)一個網狀烤(kao)架在千層酥(su)上。

8、拿破侖酥怎么裝飾(shi)

拿破侖酥(su)做好后(hou)，若表面的酥(su)皮(pi)凹凸不(bu)平不(bu)夠美觀(guan)，可(ke)以(yi)在(zai)表面撒上一(yi)層糖粉或水果作為裝飾；或者(zhe)在(zai)起酥(su)皮(pi)之間加入卡仕達(da)醬(jiang)和新鮮的水果，這種(zhong)的味道更加的豐富(fu)而清(qing)甜。