拿(na)(na)破侖蛋(dan)糕雖然好吃(chi)，但它好吃(chi)不(bu)好做，尤(you)其是開酥這個環(huan)節，甜(tian)點師需要花費長時間(jian)跟精力，在(zai)合適(shi)的(de)室溫與特定的(de)環(huan)境下疊出(chu)層次(ci)感，這個環(huan)節十分考驗技術，制作拿(na)(na)破侖蛋(dan)糕的(de)時候(hou)，主要注意(yi)以(yi)下幾(ji)個關(guan)鍵點：

1、酥皮的制作用不同的油

在(zai)酥(su)(su)(su)(su)皮的(de)(de)(de)制作(zuo)中常用(yong)到不同(tong)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂類材料，例(li)如片(pian)狀(zhuang)(zhuang)酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)、片(pian)狀(zhuang)(zhuang)黃(huang)油(you)(you)(you)、酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)。不同(tong)的(de)(de)(de)材料會帶給你的(de)(de)(de)起酥(su)(su)(su)(su)類產品(pin)帶來不同(tong)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。油(you)(you)(you)酥(su)(su)(su)(su)（粉跟(gen)酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)壓拌(ban)而成）一(yi)般會用(yong)來制作(zuo)暗(an)酥(su)(su)(su)(su)，類似于老婆餅、蛋(dan)黃(huang)酥(su)(su)(su)(su)等。片(pian)狀(zhuang)(zhuang)酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)常用(yong)于制作(zuo)明酥(su)(su)(su)(su)，類似于蛋(dan)撻這樣層(ceng)次在(zai)外(wai)的(de)(de)(de)產品(pin)。因為片(pian)狀(zhuang)(zhuang)酥(su)(su)(su)(su)油(you)(you)(you)不含水，所以(yi)起酥(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)性(xing)更(geng)強，這樣做出來的(de)(de)(de)產品(pin)外(wai)型(xing)的(de)(de)(de)層(ceng)次會更(geng)好看。

2、不(bu)要(yao)忽視油酥與油皮的軟(ruan)硬(ying)度

在用面團包油的時(shi)候，為了(le)防止油跑出來(lai)，要注意控制好油酥(su)與油皮(pi)軟(ruan)硬(ying)度，油是需要提前打軟(ruan)的。如(ru)果油太硬(ying)，包的時(shi)候會破(po)皮(pi)，造成混酥(su)的情(qing)況。油皮(pi)和油酥(su)的軟(ruan)硬(ying)度不一樣，這樣烤出來(lai)的產(chan)品沒有層次(ci)，而且(qie)越做越粘。

3、面團的折法

面團(tuan)在(zai)開酥(su)(su)(su)(su)時，一(yi)(yi)開始搟的(de)(de)(de)(de)形狀很重(zhong)要(yao)。對折(zhe)的(de)(de)(de)(de)越(yue)整齊(qi)，層次(ci)就(jiu)會(hui)越(yue)好(hao)，這樣(yang)油(you)(you)酥(su)(su)(su)(su)和油(you)(you)皮的(de)(de)(de)(de)距離才會(hui)比較均勻。折(zhe)好(hao)的(de)(de)(de)(de)面團(tuan)要(yao)用(yong)高(gao)溫(wen)烘烤，在(zai)高(gao)溫(wen)下油(you)(you)酥(su)(su)(su)(su)才會(hui)膨脹(zhang)(zhang)，形成層次(ci)感，咬下去有酥(su)(su)(su)(su)脆的(de)(de)(de)(de)感覺。低溫(wen)烘烤的(de)(de)(de)(de)話會(hui)非常破壞產品的(de)(de)(de)(de)樣(yang)子，因(yin)為(wei)油(you)(you)會(hui)化(hua)掉，并不會(hui)膨脹(zhang)(zhang)。千層酥(su)(su)(su)(su)皮的(de)(de)(de)(de)折(zhe)疊與做面包的(de)(de)(de)(de)折(zhe)疊次(ci)數是不一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)。面包一(yi)(yi)般三折(zhe)三次(ci)或(huo)兩次(ci)讓層次(ci)更清(qing)晰即可。而酥(su)(su)(su)(su)皮一(yi)(yi)般要(yao)三折(zhe)六次(ci)，折(zhe)疊次(ci)數越(yue)多膨脹(zhang)(zhang)度(du)就(jiu)越(yue)高(gao)，但也不宜折(zhe)疊過多，以免影響效果。

4、面(mian)團保(bao)證充(chong)分松(song)弛

拿(na)破侖蛋糕在折(zhe)(zhe)疊面(mian)團(tuan)時(shi)，每完成一個步驟就要將(jiang)面(mian)團(tuan)放入冰(bing)箱冷藏(zang)，這并(bing)不是(shi)因為(wei)(wei)閑著無聊，而是(shi)為(wei)(wei)了讓(rang)面(mian)團(tuan)充分松弛，能夠讓(rang)接下來的折(zhe)(zhe)疊過程更加流暢，且(qie)在焙烤(kao)時(shi)保證(zheng)千層酥(su)皮(pi)不易變(bian)形收縮。

5、制作(zuo)面(mian)團時如何正確“撒粉”

在(zai)搟壓起酥面(mian)團的時候，因為比較粘(zhan)手，大家通(tong)常(chang)會撒(sa)粉。要注意的是不(bu)(bu)能撒(sa)太(tai)多的粉，這樣會導致面(mian)團粘(zhan)不(bu)(bu)起來，出現空(kong)心的狀態。但如果粉太(tai)少，會粘(zhan)住皮，然后油酥就(jiu)會露出來。所以(yi)撒(sa)粉有(you)一個要訣(jue)：用多次撒(sa)粉，少撒(sa)粉的方式進(jin)行，達到防粘(zhan)作用就(jiu)可以(yi)。

6、拿破侖酥皮的最佳烘焙溫度和時間

千層(ceng)酥(su)(su)皮烤的時候，因為整塊的酥(su)(su)皮比較大，要烤到中間(jian)和外面一(yi)樣(yang)酥(su)(su)脆(cui)，建議先用220度(du)高溫烤8分鐘左右，直到層(ceng)次(ci)(ci)完(wan)全展開，再降低溫度(du)到180度(du)，烤到酥(su)(su)皮金黃，可保證(zheng)酥(su)(su)皮內(nei)外都(dou)一(yi)樣(yang)酥(su)(su)脆(cui)且層(ceng)次(ci)(ci)分明。

7、酥皮如何做到層(ceng)次足(zu)而不厚

真正(zheng)成(cheng)功的千(qian)(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)酥皮層(ceng)(ceng)(ceng)次是足(zu)而不(bu)厚(hou)，形狀優美，口感豐富，且不(bu)多的面(mian)團(tuan)即可以(yi)(yi)做(zuo)出足(zu)夠量(liang)的千(qian)(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)酥。所以(yi)(yi)為了避免我們在(zai)烘烤的過程中面(mian)團(tuan)過度膨脹，可以(yi)(yi)壓一個網狀烤架在(zai)千(qian)(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)酥上。

8、拿破侖酥怎么裝(zhuang)飾(shi)

拿破侖酥(su)做好后(hou)，若(ruo)表面的(de)酥(su)皮(pi)凹凸(tu)不(bu)平不(bu)夠(gou)美觀，可(ke)以(yi)在(zai)表面撒上(shang)一層糖(tang)粉或水果作(zuo)為(wei)裝飾；或者(zhe)在(zai)起酥(su)皮(pi)之間加入卡仕達醬和新鮮的(de)水果，這種的(de)味道更加的(de)豐富(fu)而清(qing)甜。