拿(na)破(po)侖(lun)蛋糕雖(sui)然好吃，但它好吃不(bu)好做，尤其是開酥(su)這個環節(jie)，甜點(dian)師需(xu)要(yao)花(hua)費長(chang)時(shi)間(jian)跟精力，在合適的(de)室溫與特定的(de)環境下疊出層(ceng)次感(gan)，這個環節(jie)十分考驗技(ji)術，制作拿(na)破(po)侖(lun)蛋糕的(de)時(shi)候，主要(yao)注意以下幾個關鍵點(dian)：

1、酥皮(pi)的制(zhi)作用(yong)不同(tong)的油

在酥(su)(su)皮的(de)制作中(zhong)常用(yong)到不(bu)同(tong)的(de)油(you)脂類(lei)材(cai)料，例如片(pian)狀酥(su)(su)油(you)、片(pian)狀黃油(you)、酥(su)(su)油(you)。不(bu)同(tong)的(de)材(cai)料會(hui)帶給你(ni)的(de)起(qi)酥(su)(su)類(lei)產品(pin)帶來不(bu)同(tong)的(de)作用(yong)。油(you)酥(su)(su)（粉跟酥(su)(su)油(you)壓拌而成(cheng)）一般會(hui)用(yong)來制作暗(an)酥(su)(su)，類(lei)似于(yu)(yu)老婆(po)餅(bing)、蛋(dan)黃酥(su)(su)等。片(pian)狀酥(su)(su)油(you)常用(yong)于(yu)(yu)制作明酥(su)(su)，類(lei)似于(yu)(yu)蛋(dan)撻這(zhe)樣(yang)(yang)層次(ci)在外的(de)產品(pin)。因為片(pian)狀酥(su)(su)油(you)不(bu)含水，所以起(qi)酥(su)(su)的(de)油(you)性更(geng)強，這(zhe)樣(yang)(yang)做出來的(de)產品(pin)外型(xing)的(de)層次(ci)會(hui)更(geng)好看。

2、不(bu)要忽視油(you)酥與油(you)皮的軟硬度(du)

在(zai)用(yong)面團(tuan)包油(you)(you)的(de)時候，為了防止(zhi)油(you)(you)跑出(chu)來(lai)，要(yao)注(zhu)意控制(zhi)好油(you)(you)酥(su)(su)與油(you)(you)皮軟硬(ying)度，油(you)(you)是需要(yao)提前打軟的(de)。如(ru)果油(you)(you)太硬(ying)，包的(de)時候會(hui)破皮，造成混酥(su)(su)的(de)情況(kuang)。油(you)(you)皮和油(you)(you)酥(su)(su)的(de)軟硬(ying)度不(bu)一樣，這樣烤出(chu)來(lai)的(de)產品沒(mei)有(you)層次，而且越做越粘。

3、面團的折法

面(mian)(mian)團在開酥(su)時(shi)，一(yi)開始搟的(de)(de)形(xing)狀很重要(yao)。對折(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)越整(zheng)齊，層次(ci)就會(hui)越好(hao)，這樣(yang)(yang)油(you)(you)酥(su)和油(you)(you)皮的(de)(de)距離才會(hui)比較均勻。折(zhe)(zhe)(zhe)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)團要(yao)用高(gao)溫烘烤，在高(gao)溫下油(you)(you)酥(su)才會(hui)膨脹(zhang)，形(xing)成(cheng)層次(ci)感，咬下去有酥(su)脆的(de)(de)感覺(jue)。低溫烘烤的(de)(de)話(hua)會(hui)非常破壞產品的(de)(de)樣(yang)(yang)子(zi)，因為油(you)(you)會(hui)化掉(diao)，并不會(hui)膨脹(zhang)。千層酥(su)皮的(de)(de)折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)與(yu)做(zuo)面(mian)(mian)包的(de)(de)折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)數是不一(yi)樣(yang)(yang)的(de)(de)。面(mian)(mian)包一(yi)般(ban)三折(zhe)(zhe)(zhe)三次(ci)或兩次(ci)讓層次(ci)更清晰(xi)即可。而(er)酥(su)皮一(yi)般(ban)要(yao)三折(zhe)(zhe)(zhe)六次(ci)，折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)次(ci)數越多膨脹(zhang)度就越高(gao)，但也不宜折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)過多，以免影響效(xiao)果。

4、面團保證充(chong)分松弛(chi)

拿破侖蛋糕在折疊面團時(shi)，每(mei)完成(cheng)一(yi)個步驟就要(yao)將(jiang)面團放入冰箱冷(leng)藏，這并不是因為閑著無聊(liao)，而是為了讓面團充分松弛(chi)，能夠讓接下(xia)來(lai)的(de)折疊過程更加流暢(chang)，且(qie)在焙烤時(shi)保證千層(ceng)酥(su)皮不易變形收縮。

5、制作面團時如何正確“撒粉”

在搟壓起酥(su)面團(tuan)的(de)時候，因為比(bi)較粘手，大家通常會撒(sa)粉。要注(zhu)意的(de)是不能撒(sa)太多的(de)粉，這樣會導致面團(tuan)粘不起來，出現空心的(de)狀態。但如果粉太少，會粘住皮，然后(hou)油酥(su)就會露出來。所以撒(sa)粉有(you)一個要訣：用(yong)多次(ci)撒(sa)粉，少撒(sa)粉的(de)方(fang)式進行，達到防粘作用(yong)就可以。

6、拿(na)破侖(lun)酥皮的最佳烘焙溫(wen)度和時間

千(qian)層酥(su)皮烤(kao)的時候，因(yin)為整(zheng)塊的酥(su)皮比較大，要(yao)烤(kao)到(dao)中(zhong)間和(he)外面一(yi)樣酥(su)脆(cui)，建議先用220度高溫(wen)烤(kao)8分鐘左右(you)，直(zhi)到(dao)層次完(wan)全展開(kai)，再降低溫(wen)度到(dao)180度，烤(kao)到(dao)酥(su)皮金黃，可保證酥(su)皮內外都一(yi)樣酥(su)脆(cui)且層次分明。

7、酥皮(pi)如何做到層(ceng)次足而不厚(hou)

真正成功(gong)的千(qian)層酥皮(pi)層次是足而不(bu)(bu)厚，形狀優(you)美，口感(gan)豐富，且不(bu)(bu)多(duo)的面團即可以(yi)做(zuo)出(chu)足夠量的千(qian)層酥。所以(yi)為了避免我們在烘烤(kao)(kao)的過程中面團過度膨脹，可以(yi)壓一個網狀烤(kao)(kao)架在千(qian)層酥上。

8、拿破侖酥怎么裝飾(shi)

拿破侖酥做好后，若(ruo)表(biao)面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表(biao)面撒上(shang)一層(ceng)糖粉(fen)或水果(guo)作為裝飾(shi)；或者在起酥皮之間(jian)加入卡仕達醬和新鮮的水果(guo)，這種的味道(dao)更加的豐富而清甜。