【法(fa)式甜(tian)(tian)(tian)點(dian)(dian)】法(fa)式甜(tian)(tian)(tian)品甜(tian)(tian)(tian)點(dian)(dian)有(you)哪些 10大最經典法(fa)式甜(tian)(tian)(tian)點(dian)(dian)文化(hua)
每(mei)個女人心(xin)中(zhong)都有兩個巴黎夢(meng),一個在(zai)香榭麗舍大街,另一個就在(zai)琳(lin)瑯滿目的(de)(de)甜(tian)(tian)點(dian)(dian)櫥窗(chuang)前。五彩斑斕的(de)(de)甜(tian)(tian)點(dian)(dian)世界如果(guo)抹(mo)去(qu)法(fa)式的(de)(de)浪(lang)漫(man),可(ke)能(neng)就只剩(sheng)下黑(hei)白(bai)。
傳統的(de)法式甜(tian)(tian)點(dian)就(jiu)仿佛是(shi)(shi)甜(tian)(tian)點(dian)界的(de)柏(bo)拉圖(tu),在他(ta)之(zhi)后的(de)甜(tian)(tian)點(dian)文(wen)化只(zhi)是(shi)(shi)對(dui)其(qi)進行補充和詮釋(shi)。你(ni)可以不習慣法國高貴冷艷的(de)氣(qi)質和姍(shan)姍(shan)來(lai)遲的(de)風格,但正(zheng)是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)這些因(yin)(yin)素(su)孕育了(le)他(ta)無可替代的(de)地位。在這個快速(su)消費品的(de)時代,他(ta)們無視大眾(zhong),依舊放慢腳步,對(dui)甜(tian)(tian)點(dian)從(cong)選(xuan)材到加(jia)工(gong)制(zhi)作(zuo)的(de)每一步都(dou)有著(zhu)近(jin)乎(hu)完美的(de)苛刻要求。
美國(guo)果(guo)腹版大(da)分量紙杯(bei)蛋糕(gao)、德(de)國(guo)濃郁鄉村氣(qi)息的酒漬櫻桃(tao)黑(hei)森(sen)林或是意(yi)大(da)利主(zhu)婦無(wu)(wu)意(yi)搭配的提拉米蘇都無(wu)(wu)法(fa)與法(fa)國(guo)甜(tian)點(dian)任一款的精致復雜相媲美。法(fa)國(guo)人將甜(tian)點(dian)與藝術品劃等號(hao),盡管在今(jin)天(tian),其甜(tian)點(dian)的每一個角落和細節無(wu)(wu)不散發著當年的貴(gui)族宮(gong)廷氣(qi)息。
他們可以用幾個星期只(zhi)為(wei)(wei)從可可樹的花中挑(tiao)選(xuan)最飽滿(man)無痕的可可豆(dou)制(zhi)可可粉;用幾個月只(zhi)為(wei)(wei)尋找一片(pian)純野生優質薰(xun)衣草園萃取精華;用幾年的時間只(zhi)為(wei)(wei)等待一個新配方熟成。
你一(yi)定要認識(shi)的10大(da)最經典法式甜(tian)點文化與(yu)內涵,復興法式的精致(zhi)與(yu)浪漫,提升大(da)家對甜(tian)點品質的追求。
瑪德琳(Madeleine Commercy)
瑪(ma)德琳可能是所有(you)甜點中文藝范最(zui)濃的,想(xiang)不到小小的蛋糕(gao),竟是大文豪普魯斯靈感的觸發(fa)點。
在《追憶(yi)似(si)水(shui)年華》普魯斯(si)寫到“帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超凡脫俗。”當這枚小點心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸彈投入了深海,瞬間爆發激活了投入海底的記憶,作家感到醍醐灌頂,文思之門從此打開。據說它得名與女廚師瑪德琳娜(Madeleine Paulmier),其(qi)色澤金黃,貝殼(ke)狀,是法國(guo)甜點中的代表之(zhi)一(yi)。
雖是裸蛋糕,但瑪德(de)琳甜(tian)度偏(pian)高,一定(ding)要像大文(wen)豪一樣(yang)搭配清(qing)淡的紅茶才能帶出其(qi)魅(mei)力。
馬卡龍(Macaron)
馬(ma)卡龍(long)是最具有法(fa)國式浪漫(man)色彩(cai)的甜點,其名(ming)字“少女的酥胸(xiong)”就已經讓人產生無限(xian)遐想(xiang)。
馬卡龍(long)最初的配方(fang)追述到意(yi)大利文藝復(fu)興時期(qi)(Macaron來自意大利語,杏仁(ren)面(mian)粉團)。
1533年(nian),美第奇家族(zu)的(de)凱瑟琳(后來的(de)奧爾良公爵夫人)將(jiang)馬(ma)(ma)卡(ka)龍帶入凡爾賽宮(gong)。但馬(ma)(ma)卡(ka)龍最(zui)初的(de)版(ban)本只是普(pu)通的(de)杏仁蛋白餅,沒有(you)內陷兒。直到后來對馬(ma)(ma)卡(ka)龍有(you)著(zhu)劃時代(dai)意義(yi)的(de)巴黎甜點師Lauduree出現,他在(zai)簡單(dan)的杏(xing)仁蛋白餅中加(jia)入奶油餡和果醬,色彩繽紛的馬卡龍便開始(shi)一(yi)發不可收拾。
法國歷史上最褒貶(bian)不一(yi)的王后(hou)瑪麗安托(tuo)瓦內特就是(shi)馬卡龍最忠實的粉(fen)絲.
在電影《絕代(dai)艷后(hou)》中,導演索菲亞科波拉打造了一個馬(ma)卡(ka)龍色的凡(fan)爾賽宮,宛若一個夢幻的洛可可花園。
這部(bu)電影(ying)給了人們許多(duo)關(guan)于馬卡龍和瑪麗安(an)托瓦內特的認知(zhi)——當他們說“瑪麗安托瓦內特式的”指的往往就是“馬卡龍式的”.
Laduree是馬(ma)卡龍(long)最著名的品(pin)牌,如(ru)果你(ni)沒(mei)吃過Laduree,可千萬不(bu)(bu)要輕易(yi)評價馬(ma)卡(ka)龍。因為(wei)這是一款失敗率極高的甜(tian)點,其“酥(su)”就來自與(yu)對制作(zuo)和存放過程中(zhong)溫度和濕度的嚴格控(kong)制,所以一般的甜(tian)點店做不(bu)(bu)出好吃的馬(ma)卡(ka)龍再(zai)正常不(bu)(bu)過了(le)。
從(cong)Laduree分(fen)支(zhi)出來的(de)Pierre Herme品(pin)牌則(ze)青出于藍,被譽為馬卡(ka)龍中(zhong)的愛(ai)馬仕。
另(ling)外還(huan)有(you)一個大家可能不太熟悉的是法國老牌(pai)Dalloyau
Dalloyau是十(shi)九世紀專貢宮廷甜品的(de)(de)膳(shan)食(shi)官民,他(ta)的(de)(de)子孫以他(ta)名字成立的(de)(de)Dalloyau也是法國最(zui)具(ju)代表性的(de)馬卡龍甜品屋。
歐培拉(Opera)
歐培拉(la)(la)是(shi)款有著(zhu)數(shu)百年歷史的蛋糕(gao),根據料理圣經《拉(la)(la)魯斯美食》里定義的就是(shi):夾加咖啡糖漿和(he)巧克力(li)爽(shuang)的杏仁(ren)奶油蛋糕(gao)。最(zui)初在法國也是(shi)由(you)御用(yong)甜(tian)點師品牌(pai)Dalloyau開(kai)始發(fa)展流行。傳統的(de)6層(ceng)歐培拉是(shi)沖(chong)破感(gan)官的(de)(de)(de)味覺(jue)交響:咖(ka)啡糖漿,巧克(ke)力(li)醬和(he)杏仁海綿蛋糕的(de)(de)(de)樂章此起彼伏(fu),在你的(de)(de)(de)舌(she)尖緩緩吟唱,讓你由衷地興(xing)奮(fen)和(he)感(gan)動。一口下去(qu),咖(ka)啡和(he)巧克(ke)力(li)的(de)(de)(de)綿柔醇香,夾雜杏仁蛋糕的(de)(de)(de)松(song)軟(ruan),在嘴(zui)里(li)層(ceng)層(ceng)化開,如夢如幻。
據說是奧地利(li)的(de)(de)(de)哈布斯王(wang)朝和法(fa)國(guo)的(de)(de)(de)波旁(pang)王(wang)朝長期糾紛,后(hou)來以聯姻告終,婚(hun)禮(li)上就(jiu)有(you)這(zhe)道甜(tian)點壓軸,所以到現在歐(ou)培(pei)拉(la)還(huan)是法(fa)國(guo)人為孩子(zi)慶生或者(zhe)婚(hun)禮(li)上的(de)(de)(de)甜(tian)點。對歐(ou)培(pei)拉(la)的(de)(de)(de)起源共(gong)有(you)兩種(zhong)(zhong)不(bu)同的(de)(de)(de)說法(fa)。一(yi)種(zhong)(zhong)說法(fa)認為,此(ci)甜(tian)點原是法(fa)國(guo)一(yi)家點心咖(ka)啡店(dian)所研發出的(de)(de)(de)人氣甜(tian)點。因為超(chao)受歡(huan)迎、店(dian)址又位于歌劇(ju)院旁(pang),所以店(dian)主干(gan)脆將此(ci)甜(tian)點直接命名為“Opera”。而另一種(zhong)說法卻認為,最先由Dalloyau所創制的(de)(de)歐培拉(la)形(xing)狀非常方(fang)正(zheng),表面(mian)(mian)光滑的(de)(de)巧克力(li)層很像(xiang)歌(ge)劇院內的(de)(de)舞(wu)臺(tai),而(er)面(mian)(mian)上點綴的(de)(de)金箔片看起來(lai)又像(xiang)是歌(ge)劇院加尼葉(原巴(ba)黎著(zhu)名歌(ge)劇院的(de)(de)名字),它才得到(dao)了這個形(xing)象的(de)(de)稱呼。
舒芙蕾(Souffle)
舒芙蕾(lei),又(you)稱蛋(dan)奶酥、梳乎厘,是于(yu)中世紀誕生的法國著名甜點(dian)。法文的“Souffle”就是吹氣的意思。它的材料就是鮮奶(nai)和蛋白,但(dan)采用(yong)隔水(shui)烘烤(kao),到蛋白膨脹(zhang)那(nei)瞬間。
烤(kao)好的舒(shu)芙蕾要盡快品嘗,否則(ze)會很快就(jiu)塌(ta)。在20到30分鐘后就完全塌陷(xian),無(wu)法(fa)(fa)品(pin)嘗。口感(gan)輕盈如云(yun)朵(duo),入口似有似無(wu),卻滿(man)嘴(zui)乳(ru)香。在(zai)法(fa)(fa)國并(bing)不(bu)是所有師傅(fu)都(dou)敢做舒(shu)芙(fu)蕾,因為稍(shao)有閃失,便(bian)一(yi)敗(bai)涂地;也并(bing)不(bu)是每個食客都(dou)懂得吃舒(shu)芙(fu)蕾,因為稍(shao)慢(man)一(yi)步,便(bian)錯過了(le)它的美(mei)味。它就像一(yi)個美(mei)好(hao)又飄渺(miao)的夢,一(yi)不(bu)留神(shen)就轉瞬即逝。在(zai)巴黎(li)有一(yi)家(jia)專(zhuan)門做舒(shu)芙(fu)蕾的主(zhu)題(ti)餐(can)廳——Le Souffle
為了保證百(bai)分之百(bai)的成功(gong)率,嚴(yan)格規定每(mei)一(yi)位主廚(chu)專司(si)一(yi)種口味的舒(shu)芙蕾的制作,簡直把這道美點當掌上明珠般呵護。法國(guo)的美食(shi)“圣經”里這樣(yang)形容它:只可惜啊!這口腹之(zhi)欲的(de)滿足卻稍縱即(ji)逝,最(zui)后總(zong)覺空洞(dong)。
據說,舒芙蕾的來源,與(yu)當時歐洲社會(hui)奢侈糜爛有關。由于社會(hui)日漸富裕,民風(feng)也趨(qu)于崇尚享樂,人們沉迷(mi)吃喝,時常舉行(xing)奢華的宴(yan)會(hui),宴(yan)會(hui)結束后,一整個(ge)下午,打飽嗝的聲音此(ci)起彼伏。這種“下午打嗝”的(de)(de)(de)(de)社會現象維持了(le)半個世紀之(zhi)久。終(zhong)于有人覺醒,為了(le)糾正奢靡飲食風氣,便利用無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味(wei)又無(wu)(wu)重的(de)(de)(de)(de)蛋白,制造出這種名為“舒芙(fu)蕾(lei)”的(de)(de)(de)(de)甜點,寓意“過(guo)度膨脹的(de)(de)(de)(de)虛無(wu)(wu)物質主義,最終(zhong)難(nan)逃倒塌的(de)(de)(de)(de)命運”。
拿破侖(Mille Feuilles)
拿破侖的法語意思(si)是“一千層”,所以也叫千層酥。一共三層焦黃色的千層酥皮,中間涂滿馥郁香甜的香草奶油和卡仕達醬(也叫蛋奶油,Custard),千層酥入(ru)嘴便碎,黃油(you)濃(nong)香滿口亂(luan)竄,幸福(fu)感不(bu)過如(ru)此(ci)。
拿破侖是在(zai)19世紀,經過高級料理師(shi)Marie Antoine Careme的(de)改(gai)良(liang)后發展起來。
酥(su)皮(pi)的(de)(de)(de)制作過程極其(qi)繁(fan)復,起酥(su)用到的(de)(de)(de)大量動物性(xing)黃油遇體溫即熔化,難以(yi)控制,一(yi)般這是最考驗師傅功(gong)底的(de)(de)(de)項目。另外有意(yi)思的(de)(de)(de)是甜(tian)點(dian)的(de)(de)(de)名字其(qi)實與拿破(po)(po)侖沒什么關系。你可以(yi)想像(xiang)法國人(ren)對(dui)拿破(po)(po)侖的(de)(de)(de)崇敬和愛,就知道(dao)這款甜(tian)品對(dui)他們的(de)(de)(de)意(yi)義了。拿破(po)(po)侖蛋糕配上新鮮(xian)漿果最理想,清(qing)新的(de)(de)(de)草莓(mei),酸甜(tian)的(de)(de)(de)覆(fu)盆子(zi),令味道(dao)更加香甜(tian)。
慕斯(mousse)
慕斯最早出現在美(mei)食之都法國巴黎,在法語里(li)就是“泡(pao)沫”的意(yi)思,特殊(shu)質地依賴于在鮮奶(nai)油或者蛋白霜里攪打出氣泡(pao),口(kou)感(gan)既可輕(qing)盈如絮,入口(kou)即(ji)化,亦可綿密厚實,香滑飽(bao)滿。口(kou)感(gan)變(bian)化和各(ge)種(zhong)風(feng)味輔料(liao),使(shi)之外型,色澤,結構(gou),口(kou)味變(bian)化豐富(fu)。
慕(mu)(mu)斯(si)冷凍后(hou)其(qi)(qi)味無窮,成為(wei)甜點(dian)中的(de)(de)(de)(de)極(ji)品。它的(de)(de)(de)(de)出現符合了人們(men)追求精致時尚,崇尚自然健(jian)康的(de)(de)(de)(de)生活理念,慕(mu)(mu)斯(si)也給大師們(men)一(yi)個更大的(de)(de)(de)(de)創造空間,大師們(men)通過慕(mu)(mu)斯(si)蛋糕(gao)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)展(zhan)(zhan)示(shi)出他(ta)們(men)內心的(de)(de)(de)(de)生活悟性和藝術(shu)靈感(gan)。在世界西點(dian)世界杯上,慕(mu)(mu)斯(si)的(de)(de)(de)(de)比賽競爭歷(li)來(lai)十分激烈,其(qi)(qi)水(shui)準反映(ying)出大師們(men)的(de)(de)(de)(de)真(zhen)正功(gong)力(li)和世界蛋糕(gao)發展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)趨勢。1996年美國十(shi)大西點師之(zhi)一Eric Perez帶領美國(guo)國(guo)家隊參加在法(fa)國(guo)里昂舉行的西點世(shi)界杯大賽,獲得銀牌。由于他的名望,97年特邀為(wei)美國總統(tong)克(ke)林(lin)頓的夫人(ren)希拉里50歲生日(ri)制作慕斯(si)蛋糕。并邀請(qing)在(zai)白宮現場展示技藝,成為當時(shi)轟動烘焙(bei)界的事情(qing)。
焦糖布丁(Creme Brulee)
焦糖布丁是另一著名的法式甜(tian)品,Creme是奶油(you)的意思,Brulee則是剛烘烤過的意思。上層是琥珀色酥脆的焦糖,吃時用小銀勺輕敲表面,焦糖片破碎,下面熱熱的蛋奶布丁和焦糖片一起入口,醇香滑嫩,妙不可言。做這款甜品的關鍵是掌握火候和蛋奶比例,焦糖要恰到好處,冷藏之后亦是另一番風味。
布列塔尼(Bretagne)
布(bu)列塔(ta)尼起源(yuan)于(yu)19世紀末的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)食城布列塔尼的(de)(de)(de)(de)(de)法國宮(gong)廷糕(gao)(gao)點。以黃(huang)油和雞蛋(dan)作(zuo)為主要原料通過獨(du)特工藝烤(kao)制而成的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)糕(gao)(gao)體,口(kou)感密實,沒(mei)有做任何(he)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)泡處(chu)理,但(dan)是(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)在爐(lu)中卻膨脹的(de)(de)(de)(de)(de)很好(hao)。口(kou)感方(fang)面并不似(si)普通蛋(dan)糕(gao)(gao),倒是(shi)(shi)很具布丁(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感,外皮(pi)松脆,內部軟滑,以蘋果泥做的(de)(de)(de)(de)(de)裝(zhuang)飾,或是(shi)(shi)加入干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)李子或者葡(pu)萄干(gan),具有濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)特色。
勃朗峰栗子蛋糕(Mont Blanc)
勃(bo)(bo)朗(lang)峰栗(li)子蛋糕起(qi)源(yuan)于(yu)邊(bian)境(jing)相鄰的(de)(de)(de)法國薩瓦和意大利皮埃蒙(meng)特,名稱來自(zi)于(yu)與其(qi)神似的(de)(de)(de)阿爾(er)卑斯山(shan)勃(bo)(bo)朗(lang)峰。法國的(de)(de)(de)勃(bo)(bo)朗(lang)峰蛋糕基本和意大利的(de)(de)(de)差不多,區別(bie)在于(yu)頂端的(de)(de)(de)栗(li)子奶油上。
而首個將其加入主要糕點(dian)行列的咖啡館,則是創業于1907年(nian)的巴黎咖啡館“Angelina”(安(an)吉莉娜)。
意大(da)利(li)的勃朗峰蛋(dan)糕(gao)(gao)是做成杯形糕(gao)(gao)餅模樣(yang)的海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)和蛋(dan)白酥(su)皮餡餅,上(shang)面(mian)還裝(zhuang)飾(shi)著細面(mian)造型或圓錐造型的栗(li)子奶油,以(yi)及(ji)代(dai)表(biao)了積雪的細砂糖。
閃電泡芙(Eclair)
閃電泡芙是法國每家甜品店都會有的(de)(de)(de)點(dian)心(xin),傳說奶(nai)(nai)油和蛋糕結婚了(le)(le),便(bian)有了(le)(le)奶(nai)(nai)油蛋糕,面(mian)包從此失戀了(le)(le),它把(ba)對奶(nai)(nai)油的(de)(de)(de)愛深深藏進了(le)(le)心(xin)底,于是有了(le)(le)泡芙。泡芙塔是法國傳統(tong)的(de)(de)(de)慶(qing)祝甜點(dian),象征著幸福的(de)(de)(de)泡芙被(bei)一個(ge)一個(ge)累積起來,高高的(de)(de)(de)泡芙塔就(jiu)是人們對滿滿的(de)(de)(de)幸福的(de)(de)(de)憧憬。
但是大家都有面對(dui)這誘人(ren)的泡芙(fu)縱(zong)情一(yi)咬,奶油溢出(chu)的尷(gan)尬。這對(dui)于苛刻講究(jiu)的法國女人(ren)來說簡直是災難(nan),所以出(chu)現了(le)指(zhi)狀(zhuang)的閃電(dian)泡芙(fu),從(cong)此美(mei)味和優雅即可(ke)兼(jian)得。酥(su)酥(su)的皮(pi)里填滿濃濃的巧克力和杏(xing)仁奶油醬,甜度能(neng)夠讓你忘乎所以,欲罷(ba)不(bu)能(neng)。
著(zhu)名的(de)法國甜品品牌(pai)馥頌(Fauchon)將(jiang)閃電(dian)泡芙進行(xing)了改(gai)良,琳瑯(lang)滿目的櫥(chu)窗(chuang)就像一場小型的巴黎時尚藝術展。
怎么樣,想不(bu)到小巧身材的法式甜點(dian)竟能如此講究,是不(bu)是重燃(ran)了一股(gu)對甜點(dian)的熱愛。