啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大(da)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)是(shi)一(yi)種堅硬的(de)(de)(de)(de)(de)谷物，成熟比(bi)其(qi)他谷物快(kuai)得多，正因為用(yong)大(da)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)制成麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)比(bi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、黑(hei)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)快(kuai)，所(suo)以才(cai)被(bei)選作釀(niang)(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原料(liao)。沒有(you)(you)殼的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)很(hen)難發(fa)出麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)，而(er)且也很(hen)不(bu)適合釀(niang)(niang)酒(jiu)之用(yong)。大(da)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)必須通過發(fa)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)過程將內含(han)地難溶性淀料(liao)轉變為用(yong)于釀(niang)(niang)造(zao)工(gong)序(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)可(ke)溶性糖類(lei)。除了一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)，還可(ke)使用(yong)結晶麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)或烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)作為各(ge)種釀(niang)(niang)造(zao)類(lei)型的(de)(de)(de)(de)(de)成份。結晶麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)是(shi)經(jing)由蒸汽(qi)處(chu)(chu)理的(de)(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)，慢慢燉煮后再干燥(zao)處(chu)(chu)理，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色較黑(hei)，并(bing)有(you)(you)如咖啡般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)味道。烘(hong)烤(kao)過的(de)(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)則經(jing)干燥(zao)后并(bing)在(zai)熱(re)度(du)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)回轉鼓室中烘(hong)烤(kao)處(chu)(chu)理，它(ta)能使啤(pi)酒(jiu)含(han)有(you)(you)焦味，顏(yan)色變黑(hei)。產(chan)地的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)品質就會有(you)(you)很(hen)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)區別(bie)。總的(de)(de)(de)(de)(de)來說，全世界有(you)(you)三大(da)啤(pi)酒(jiu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)產(chan)地，澳州、北(bei)美(mei)和歐州。其(qi)中澳州啤(pi)酒(jiu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)因其(qi)講求(qiu)天(tian)然、光照充足、不(bu)受(shou)(shou)污(wu)染和品種純潔而(er)最受(shou)(shou)啤(pi)酒(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)專家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)青睞，所(suo)以它(ta)又有(you)(you)金質麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)之稱。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優(you)質酒花(hua)，例(li)如世(shi)好啤(pi)酒僅僅采用潔凈之國新西蘭(lan)深谷中的“綠色(se)子彈”酒花(hua)。

酵母是真菌類的一種微生物。在啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)過程中(zhong)(zhong)，酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)是(shi)魔術師，它把麥芽(ya)和(he)(he)大米中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)糖(tang)分發酵(jiao)(jiao)成(cheng)(cheng)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，產生酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)、二氧化碳和(he)(he)其他(ta)微量發酵(jiao)(jiao)產物。這些(xie)微量但種類繁多的(de)(de)(de)發酵(jiao)(jiao)產物與其它那些(xie)直(zhi)接(jie)來自于麥芽(ya)、酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)(de)(de)風味(wei)物質(zhi)一起，組成(cheng)(cheng)了成(cheng)(cheng)品啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)誘(you)人(ren)而(er)獨(du)特的(de)(de)(de)感官特征。有兩種主要的(de)(de)(de)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌："頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)"和(he)(he)"底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)"。用顯(xian)微鏡看(kan)時(shi)，頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)呈現的(de)(de)(de)卵形稍(shao)比底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)明顯(xian)。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)"名稱(cheng)的(de)(de)(de)得來是(shi)由(you)于發酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)，酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)上升(sheng)至啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表(biao)面(mian)并(bing)能夠(gou)在頂(ding)部(bu)撇取。"底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)"則一直(zhi)存在于啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)內，在發酵(jiao)(jiao)結束(shu)后并(bing)最終沉(chen)淀在發酵(jiao)(jiao)桶(tong)底(di)部(bu)。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)"產生淡色啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，烈性(xing)黑啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，苦啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。"底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)"產出(chu)貯藏(zang)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)(he)Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它(ta)使啤(pi)(pi)酒顏色更(geng)淡，雜質更(geng)少(shao)，口(kou)味更(geng)加爽(shuang)快。獅王釀造的太湖水啤(pi)(pi)酒和萊(lai)克啤(pi)(pi)酒中，通(tong)過加入大(da)米來(lai)獲取(qu)精(jing)煉糖，使啤(pi)(pi)酒的口(kou)味更(geng)加清爽(shuang)，以符(fu)合蘇南消費(fei)者(zhe)口(kou)味的需要(yao)。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)在啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)(de)過(guo)程中起著(zhu)非常(chang)(chang)重要的(de)(de)作用(yong)。啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)所需要的(de)(de)水(shui)(shui)質的(de)(de)潔凈外(wai)，還必須去除水(shui)(shui)中所含的(de)(de)礦(kuang)物(wu)鹽（一些廠商聲(sheng)稱采用(yong)礦(kuang)泉水(shui)(shui)釀(niang)造(zao)(zao)啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)，則(ze)是(shi)出于商業宣傳(chuan)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)）成為軟水(shui)(shui)。早先的(de)(de)啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)廠建造(zao)(zao)選址得要求非常(chang)(chang)高(gao)，必須是(shi)有(you)潔凈水(shui)(shui)源的(de)(de)地(di)方。隨著(zhu)科技(ji)的(de)(de)發展，水(shui)(shui)過(guo)濾和處理技(ji)術的(de)(de)成熟，使得現代(dai)的(de)(de)啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)廠地(di)點選擇的(de)(de)要求大(da)為降低(di)，完全可以通(tong)過(guo)對(dui)自來水(shui)(shui)、地(di)下(xia)水(shui)(shui)等經過(guo)過(guo)濾和處理，使其達到近乎純水(shui)(shui)的(de)(de)程度，再用(yong)來釀(niang)造(zao)(zao)啤(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)。

這里需要特(te)別指(zhi)出(chu)的(de)(de)是，出(chu)于環保的(de)(de)考慮，越來(lai)越多有社會責任心(xin)的(de)(de)啤酒(jiu)生產企業開(kai)始放棄采用(yong)價(jia)(jia)格相對便宜的(de)(de)地下水來(lai)釀造啤酒(jiu)，而開(kai)始采用(yong)價(jia)(jia)格相對較貴(gui)的(de)(de)自來(lai)水。

二、啤酒生產過程

麥(mai)芽(ya)在(zai)送入(ru)釀造車間之前，先被(bei)送到粉碎(sui)塔。在(zai)這里，麥(mai)芽(ya)經(jing)過輕壓粉碎(sui)制成釀造用麥(mai)芽(ya)。

糊(hu)化處理即將(jiang)粉碎的麥芽(ya)(ya)/谷粒(li)與(yu)水(shui)(shui)在糊(hu)化鍋(guo)中(zhong)混合。糊(hu)化鍋(guo)是一個(ge)巨大(da)的回旋金(jin)屬容器(qi)(qi)，裝(zhuang)有熱(re)水(shui)(shui)與(yu)蒸汽入口，攪拌(ban)裝(zhuang)置如攪拌(ban)棒、攪拌(ban)槳或螺旋槳，以及大(da)量的溫度與(yu)控(kong)制(zhi)裝(zhuang)置。在糊(hu)化鍋(guo)中(zhong)，麥芽(ya)(ya)和水(shui)(shui)經加熱(re)后沸(fei)騰，這(zhe)是天然(ran)酸將(jiang)難(nan)溶(rong)性的淀粉和蛋(dan)白質轉變成為可(ke)溶(rong)性的麥芽(ya)(ya)提取物，稱作"麥芽(ya)(ya)汁"。然(ran)后麥芽(ya)(ya)汁被送至稱作分(fen)離塔的濾(lv)過容器(qi)(qi)。

麥芽(ya)汁在(zai)被泵入煮沸(fei)鍋之前需(xu)先在(zai)過濾槽中去(qu)除(chu)其中的麥芽(ya)皮(pi)殼，并加入酒(jiu)花和(he)糖。

煮沸：在煮沸鍋中，混合(he)物(wu)被煮沸以吸取酒花(hua)的味(wei)道，并起色和消毒(du)。

在煮(zhu)沸后，加入酒花(hua)的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以(yi)去處(chu)不(bu)需要的酒花(hua)剩(sheng)余(yu)物和不(bu)溶性的蛋(dan)白質。

冷卻(que)、發酵：潔凈的麥芽汁從(cong)回旋沉(chen)淀槽中泵出后，被(bei)送入熱交換器冷卻(que)。隨后，麥芽汁中被(bei)加入酵母，開始(shi)進入發酵的程(cheng)序。

在發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)(cheng)中，人(ren)工(gong)(gong)培養(yang)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)將麥(mai)(mai)芽汁(zhi)中可發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)糖份轉化為酒(jiu)精(jing)和二氧化碳，生產(chan)出啤(pi)酒(jiu)。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在八個小時(shi)內發(fa)(fa)(fa)(fa)生并以(yi)加快的(de)(de)(de)速(su)度進行(xing)，積聚一(yi)種(zhong)被稱作"皺(zhou)沫(mo)"的(de)(de)(de)高(gao)密度泡沫(mo)。這種(zhong)泡沫(mo)在第3或第4天(tian)(tian)達到它的(de)(de)(de)最高(gao)階段(duan)。從第5天(tian)(tian)開(kai)始，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速(su)度有(you)所減慢，皺(zhou)沫(mo)開(kai)始散(san)布在麥(mai)(mai)芽汁(zhi)表面(mian)，必須將它撇掉。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)在發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完麥(mai)(mai)芽汁(zhi)中所有(you)可供(gong)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)物(wu)(wu)質后(hou)，就開(kai)始在容器(qi)底部形成一(yi)層稠(chou)狀的(de)(de)(de)沉(chen)淀物(wu)(wu)。隨之溫度逐漸降(jiang)低，在8~10天(tian)(tian)后(hou)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就完全結束了。整個過(guo)程(cheng)(cheng)中，需(xu)(xu)要對溫度和壓(ya)力做嚴(yan)格的(de)(de)(de)控制(zhi)。當(dang)然(ran)啤(pi)酒(jiu)的(de)(de)(de)不同(tong)、生產(chan)工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)不同(tong)，導致發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)時(shi)間也(ye)不同(tong)。通(tong)常(chang)，貯藏啤(pi)酒(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)需(xu)(xu)要大約(yue)6天(tian)(tian)，淡色啤(pi)酒(jiu)為5天(tian)(tian)左右。

發(fa)酵(jiao)結束以后(hou)，絕大部(bu)分酵(jiao)母(mu)沉淀于罐(guan)底。釀(niang)酒(jiu)(jiu)師們(men)將這(zhe)部(bu)分酵(jiao)母(mu)回收起來以供下一罐(guan)使(shi)用。除去酵(jiao)母(mu)后(hou)，生成物"嫩啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)"被(bei)泵入后(hou)發(fa)酵(jiao)罐(guan)（或(huo)者被(bei)稱為熟(shu)(shu)化罐(guan)中(zhong)）。在此，剩余(yu)的(de)酵(jiao)母(mu)和不溶(rong)性蛋白質進一步沉淀下來，使(shi)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)風(feng)格逐漸(jian)成熟(shu)(shu)。成熟(shu)(shu)的(de)時(shi)間隨啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)品(pin)種的(de)不同而異(yi)，一般在7~21天(tian)。

經(jing)過后發酵而成熟的啤酒(jiu)在過濾機中將所有(you)剩余(yu)的酵母和不溶性蛋白(bai)質濾去，就成為待包裝(zhuang)的清酒(jiu)。

成(cheng)品(pin)啤酒的(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)常有瓶裝(zhuang)(zhuang)、聽裝(zhuang)(zhuang)和桶裝(zhuang)(zhuang)幾種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)形式。再(zai)加(jia)上瓶子形狀、容量(liang)的(de)不同(tong)，標(biao)簽、頸套和瓶蓋的(de)不同(tong)以(yi)及外(wai)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)多樣化，從而構成(cheng)了市(shi)場中琳瑯滿目的(de)啤酒產品(pin)。

瓶(ping)裝啤(pi)酒是(shi)最為(wei)大(da)眾化的(de)包裝形(xing)式，也具有最典型的(de)包裝工藝流程，即洗瓶(ping)、灌(guan)酒、封口、殺菌、貼(tie)標和(he)裝箱。