啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大(da)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)是一種堅硬(ying)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)物(wu)，成(cheng)(cheng)熟比其他谷(gu)物(wu)快(kuai)得多，正因(yin)為(wei)用大(da)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)制成(cheng)(cheng)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)比小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、黑麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)快(kuai)，所以才被選作(zuo)釀(niang)(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)。沒有(you)殼的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)很難(nan)發出麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)，而且也很不(bu)(bu)適合釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)之(zhi)用。大(da)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)必須通過(guo)(guo)發麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)過(guo)(guo)程將內含地(di)難(nan)溶(rong)性淀(dian)料(liao)轉(zhuan)變(bian)為(wei)用于釀(niang)(niang)造(zao)工序的(de)(de)(de)(de)可(ke)溶(rong)性糖類(lei)。除了一般的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)，還可(ke)使用結晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)或(huo)烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)作(zuo)為(wei)各種釀(niang)(niang)造(zao)類(lei)型的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)份。結晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)是經由蒸汽處(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)，慢慢燉煮后(hou)再干燥處(chu)理(li)(li)，它的(de)(de)(de)(de)顏色較(jiao)黑，并(bing)有(you)如咖(ka)啡般的(de)(de)(de)(de)味道。烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)過(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)則經干燥后(hou)并(bing)在熱度較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)回轉(zhuan)鼓室中(zhong)烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)處(chu)理(li)(li)，它能(neng)使啤(pi)酒(jiu)(jiu)含有(you)焦味，顏色變(bian)黑。產地(di)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)就會有(you)很大(da)的(de)(de)(de)(de)區別。總(zong)的(de)(de)(de)(de)來說，全世界有(you)三大(da)啤(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)產地(di)，澳州(zhou)、北美和(he)歐(ou)州(zhou)。其中(zhong)澳州(zhou)啤(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)因(yin)其講(jiang)求天然(ran)、光照充足、不(bu)(bu)受污染和(he)品(pin)種純潔(jie)而最(zui)受啤(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)專家的(de)(de)(de)(de)青(qing)睞，所以它又有(you)金質(zhi)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)之(zhi)稱。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同(tong)的優質酒花，例如世好啤酒僅僅采(cai)用潔凈之國(guo)新西蘭深谷中(zhong)的“綠色子彈”酒花。

酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造過程中，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)是(shi)魔術師，它把(ba)麥(mai)芽(ya)和(he)大米中的(de)(de)(de)糖分(fen)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)(cheng)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，產(chan)生酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精、二(er)氧化碳和(he)其(qi)他微(wei)量發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物。這些(xie)微(wei)量但種(zhong)類繁多(duo)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物與其(qi)它那些(xie)直接來(lai)自于麥(mai)芽(ya)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)花(hua)的(de)(de)(de)風味物質一(yi)起，組(zu)成(cheng)(cheng)了成(cheng)(cheng)品啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誘(you)人(ren)而獨特(te)的(de)(de)(de)感官特(te)征(zheng)。有兩(liang)種(zhong)主要(yao)的(de)(de)(de)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)菌："頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)"和(he)"底(di)(di)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)"。用顯微(wei)鏡看(kan)時，頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)呈現的(de)(de)(de)卵(luan)形稍比底(di)(di)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)明(ming)顯。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)"名稱的(de)(de)(de)得來(lai)是(shi)由于發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)上升至啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)表面(mian)并能夠在頂(ding)部撇取。"底(di)(di)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)"則一(yi)直存在于啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內，在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結(jie)束(shu)后并最終沉淀(dian)在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶底(di)(di)部。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)"產(chan)生淡色啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，烈性黑啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，苦啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。"底(di)(di)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)(mu)"產(chan)出貯藏啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使(shi)啤(pi)酒(jiu)顏色更(geng)淡(dan)，雜質(zhi)更(geng)少，口味(wei)更(geng)加爽(shuang)快。獅(shi)王釀造的(de)(de)太湖水(shui)啤(pi)酒(jiu)和萊克(ke)啤(pi)酒(jiu)中，通過加入大米來獲取精煉糖，使(shi)啤(pi)酒(jiu)的(de)(de)口味(wei)更(geng)加清爽(shuang)，以符合蘇南消費者(zhe)口味(wei)的(de)(de)需(xu)要。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)在啤(pi)酒釀造(zao)(zao)的(de)過(guo)程中(zhong)起著非(fei)常重(zhong)要的(de)作(zuo)用。啤(pi)酒釀造(zao)(zao)所需要的(de)水(shui)(shui)質的(de)潔凈外，還(huan)必須去除(chu)水(shui)(shui)中(zhong)所含的(de)礦物鹽（一(yi)些(xie)廠(chang)商(shang)聲稱采用礦泉水(shui)(shui)釀造(zao)(zao)啤(pi)酒，則是(shi)出于商(shang)業宣(xuan)傳的(de)目(mu)的(de)）成(cheng)為軟水(shui)(shui)。早(zao)先的(de)啤(pi)酒廠(chang)建造(zao)(zao)選址(zhi)得要求非(fei)常高，必須是(shi)有潔凈水(shui)(shui)源的(de)地方。隨著科技(ji)的(de)發(fa)展，水(shui)(shui)過(guo)濾和處(chu)理技(ji)術的(de)成(cheng)熟，使(shi)得現代的(de)啤(pi)酒廠(chang)地點選擇的(de)要求大為降低，完全(quan)可以通過(guo)對自來水(shui)(shui)、地下水(shui)(shui)等經過(guo)過(guo)濾和處(chu)理，使(shi)其達到近(jin)乎(hu)純水(shui)(shui)的(de)程度，再用來釀造(zao)(zao)啤(pi)酒。

這里需要特別指出的(de)是，出于環保的(de)考慮，越(yue)來(lai)越(yue)多有(you)社會責任心的(de)啤(pi)酒生(sheng)產企業開(kai)(kai)始放棄(qi)采(cai)用價(jia)格(ge)相對便宜(yi)的(de)地下水來(lai)釀造啤(pi)酒，而(er)開(kai)(kai)始采(cai)用價(jia)格(ge)相對較貴的(de)自來(lai)水。

二、啤酒生產過程

麥芽(ya)(ya)在(zai)送入(ru)釀造車間之前(qian)，先被送到粉(fen)碎(sui)塔。在(zai)這(zhe)里，麥芽(ya)(ya)經過(guo)輕壓粉(fen)碎(sui)制成(cheng)釀造用(yong)麥芽(ya)(ya)。

糊(hu)化處理即將(jiang)粉碎的(de)麥芽(ya)(ya)(ya)/谷粒與(yu)水(shui)在(zai)糊(hu)化鍋(guo)中(zhong)混(hun)合。糊(hu)化鍋(guo)是一個巨大的(de)回旋金屬容器，裝有熱(re)水(shui)與(yu)蒸(zheng)汽入口(kou)，攪拌裝置(zhi)如攪拌棒(bang)、攪拌槳(jiang)或螺(luo)旋槳(jiang)，以及大量的(de)溫度與(yu)控制(zhi)裝置(zhi)。在(zai)糊(hu)化鍋(guo)中(zhong)，麥芽(ya)(ya)(ya)和(he)(he)水(shui)經加熱(re)后沸騰，這是天(tian)然酸(suan)將(jiang)難(nan)溶(rong)性的(de)淀粉和(he)(he)蛋白質轉變成(cheng)為(wei)可溶(rong)性的(de)麥芽(ya)(ya)(ya)提取物，稱作"麥芽(ya)(ya)(ya)汁"。然后麥芽(ya)(ya)(ya)汁被送至稱作分離(li)塔的(de)濾過(guo)容器。

麥芽汁在(zai)被泵入煮(zhu)沸鍋(guo)之(zhi)前需先(xian)在(zai)過濾槽中去除(chu)其中的麥芽皮(pi)殼，并(bing)加入酒花(hua)和糖(tang)。

煮(zhu)沸(fei)：在煮(zhu)沸(fei)鍋中，混合(he)物被煮(zhu)沸(fei)以吸取酒花的(de)味道，并起色和消毒。

在煮沸后(hou)，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以(yi)去處不需要的酒花剩余物和(he)不溶性的蛋白質(zhi)。

冷卻、發酵：潔(jie)凈的麥(mai)芽汁(zhi)(zhi)從回旋沉淀槽中(zhong)泵出后(hou)，被送入熱(re)交(jiao)換(huan)器冷卻。隨后(hou)，麥(mai)芽汁(zhi)(zhi)中(zhong)被加入酵母，開始進入發酵的程序。

在(zai)(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)過程中，人工(gong)培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母將(jiang)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)中可發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)糖份轉化為(wei)酒精(jing)和(he)二氧(yang)化碳，生產(chan)出(chu)啤酒。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)(zai)八(ba)個小時(shi)內發(fa)(fa)生并以(yi)加(jia)快的(de)(de)(de)(de)速(su)(su)度進行，積(ji)聚(ju)一種被(bei)稱作"皺沫(mo)"的(de)(de)(de)(de)高密度泡沫(mo)。這種泡沫(mo)在(zai)(zai)第(di)3或(huo)第(di)4天(tian)達到它(ta)的(de)(de)(de)(de)最高階段(duan)。從第(di)5天(tian)開始，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)速(su)(su)度有(you)所減慢，皺沫(mo)開始散布在(zai)(zai)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)表面(mian)，必須將(jiang)它(ta)撇(pie)掉。酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母在(zai)(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)完麥(mai)芽(ya)汁(zhi)中所有(you)可供發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)物質后(hou)，就(jiu)開始在(zai)(zai)容器(qi)底(di)部形成一層(ceng)稠狀的(de)(de)(de)(de)沉淀物。隨之(zhi)溫度逐漸降(jiang)低(di)，在(zai)(zai)8~10天(tian)后(hou)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)就(jiu)完全(quan)結束了。整個過程中，需(xu)要對(dui)溫度和(he)壓力(li)做嚴格的(de)(de)(de)(de)控制。當然啤酒的(de)(de)(de)(de)不同、生產(chan)工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)不同，導致發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間也(ye)不同。通常，貯藏啤酒的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程需(xu)要大(da)約6天(tian)，淡色啤酒為(wei)5天(tian)左(zuo)右。

發酵(jiao)結束(shu)以(yi)后，絕(jue)大部分酵(jiao)母沉淀于罐(guan)(guan)底。釀(niang)酒(jiu)師(shi)們將這部分酵(jiao)母回收起來以(yi)供(gong)下(xia)一(yi)罐(guan)(guan)使用。除去(qu)酵(jiao)母后，生(sheng)成物"嫩啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)"被泵入后發酵(jiao)罐(guan)(guan)（或者被稱為熟化(hua)罐(guan)(guan)中(zhong)）。在(zai)此，剩余(yu)的酵(jiao)母和不(bu)溶性蛋白質進一(yi)步沉淀下(xia)來，使啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)的風格逐漸(jian)成熟。成熟的時間隨(sui)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)品種的不(bu)同而異，一(yi)般在(zai)7~21天。

經(jing)過后發(fa)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋(dan)白質濾去，就成為待包裝的清(qing)酒。

成品(pin)啤酒的包(bao)(bao)裝(zhuang)常(chang)有瓶裝(zhuang)、聽裝(zhuang)和桶裝(zhuang)幾(ji)種包(bao)(bao)裝(zhuang)形式。再加上瓶子形狀、容量的不同(tong)，標簽、頸套(tao)和瓶蓋的不同(tong)以及(ji)外包(bao)(bao)裝(zhuang)的多樣化，從(cong)而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品(pin)。

瓶裝(zhuang)(zhuang)啤(pi)酒是最為(wei)大眾化的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)形式(shi)，也具有最典型的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)工藝流程，即(ji)洗(xi)瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝(zhuang)(zhuang)箱(xiang)。