啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大麥(mai)(mai)是一種(zhong)堅硬的(de)(de)(de)谷物，成熟比(bi)其(qi)他谷物快得多，正因為用(yong)大麥(mai)(mai)制成麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)比(bi)小麥(mai)(mai)、黑(hei)麥(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)快，所以才(cai)被選作釀(niang)(niang)造的(de)(de)(de)主要原料。沒(mei)有(you)殼的(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)很難發出麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)，而且也很不(bu)適合釀(niang)(niang)酒之(zhi)用(yong)。大麥(mai)(mai)必須(xu)通過發麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)過程將內含地難溶(rong)(rong)性(xing)淀料轉(zhuan)變(bian)為用(yong)于釀(niang)(niang)造工序的(de)(de)(de)可溶(rong)(rong)性(xing)糖類。除(chu)了一般的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)，還可使用(yong)結晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)或烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)作為各種(zhong)釀(niang)(niang)造類型的(de)(de)(de)成份。結晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)是經由蒸汽處(chu)(chu)理(li)的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)，慢慢燉煮后再(zai)干燥處(chu)(chu)理(li)，它的(de)(de)(de)顏色較黑(hei)，并(bing)有(you)如咖(ka)啡(fei)般的(de)(de)(de)味(wei)道。烘(hong)烤(kao)過的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)則經干燥后并(bing)在熱度較高的(de)(de)(de)回轉(zhuan)鼓(gu)室(shi)中(zhong)烘(hong)烤(kao)處(chu)(chu)理(li)，它能使啤(pi)(pi)酒含有(you)焦味(wei)，顏色變(bian)黑(hei)。產地的(de)(de)(de)不(bu)同，麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)品(pin)質就會有(you)很大的(de)(de)(de)區別。總的(de)(de)(de)來(lai)說，全(quan)世界有(you)三大啤(pi)(pi)酒麥(mai)(mai)產地，澳(ao)州(zhou)、北(bei)美和歐(ou)州(zhou)。其(qi)中(zhong)澳(ao)州(zhou)啤(pi)(pi)酒麥(mai)(mai)因其(qi)講(jiang)求(qiu)天然、光照充足、不(bu)受污(wu)染和品(pin)種(zhong)純(chun)潔而最受啤(pi)(pi)酒釀(niang)(niang)酒專家的(de)(de)(de)青睞(lai)，所以它又有(you)金質麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)之(zhi)稱。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同(tong)的(de)優(you)質(zhi)酒花(hua)，例如世好啤酒僅(jin)僅(jin)采用潔(jie)凈之國新(xin)西蘭深谷中的(de)“綠色子彈(dan)”酒花(hua)。

酵母是真菌類的一種微生物。在(zai)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造過程中(zhong)(zhong)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是魔(mo)術師(shi)，它把麥芽(ya)和(he)大米中(zhong)(zhong)的(de)糖(tang)分發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，產生酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)、二(er)氧(yang)化(hua)碳和(he)其他微(wei)量(liang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產物(wu)。這(zhe)些微(wei)量(liang)但(dan)種類繁多的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產物(wu)與其它那些直接來(lai)(lai)自于(yu)麥芽(ya)、酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)風味物(wu)質一(yi)起(qi)，組成了成品啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)誘人而獨特(te)的(de)感官特(te)征。有兩(liang)種主(zhu)要的(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌："頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"和(he)"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"。用顯(xian)微(wei)鏡(jing)看時，頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)呈現的(de)卵形稍比(bi)底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)明(ming)顯(xian)。"頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"名稱的(de)得(de)來(lai)(lai)是由于(yu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)(zhong)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)上升(sheng)至啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表(biao)面并能夠在(zai)頂(ding)(ding)部(bu)撇取。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"則一(yi)直存在(zai)于(yu)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)內，在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結(jie)束后并最終沉淀(dian)在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶底部(bu)。"頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產生淡色啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，烈性黑(hei)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，苦啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產出貯藏啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更(geng)(geng)淡，雜質更(geng)(geng)少，口(kou)味更(geng)(geng)加(jia)爽(shuang)快(kuai)。獅王釀造的(de)(de)太湖水啤酒和萊克啤酒中(zhong)，通(tong)過加(jia)入大米來獲取精煉糖，使啤酒的(de)(de)口(kou)味更(geng)(geng)加(jia)清爽(shuang)，以符合蘇南消費(fei)者口(kou)味的(de)(de)需要。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)(shui)(shui)在(zai)啤(pi)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)(zao)(zao)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)起著(zhu)非(fei)常(chang)重要的(de)(de)(de)作用。啤(pi)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)(zao)(zao)所需(xu)要的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質的(de)(de)(de)潔(jie)凈外，還必須(xu)去(qu)除水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)礦(kuang)物鹽（一(yi)些廠商聲稱采用礦(kuang)泉水(shui)(shui)(shui)(shui)釀造(zao)(zao)(zao)啤(pi)酒(jiu)(jiu)，則是出于商業(ye)宣(xuan)傳(chuan)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)）成(cheng)為軟水(shui)(shui)(shui)(shui)。早先的(de)(de)(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)廠建造(zao)(zao)(zao)選(xuan)址得(de)(de)要求(qiu)非(fei)常(chang)高，必須(xu)是有潔(jie)凈水(shui)(shui)(shui)(shui)源的(de)(de)(de)地(di)方。隨著(zhu)科技(ji)的(de)(de)(de)發展，水(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)濾和(he)處(chu)理(li)技(ji)術的(de)(de)(de)成(cheng)熟，使得(de)(de)現代的(de)(de)(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)廠地(di)點選(xuan)擇的(de)(de)(de)要求(qiu)大為降(jiang)低，完全可以通過(guo)對(dui)自來(lai)水(shui)(shui)(shui)(shui)、地(di)下水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)經過(guo)過(guo)濾和(he)處(chu)理(li)，使其達到近乎純水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)程度(du)，再(zai)用來(lai)釀造(zao)(zao)(zao)啤(pi)酒(jiu)(jiu)。

這里(li)需要特別(bie)指出的是，出于環保的考慮(lv)，越來越多有社會責(ze)任心的啤酒(jiu)生產企業開始(shi)放(fang)棄采用(yong)價格相對(dui)便宜的地下水來釀造啤酒(jiu)，而開始(shi)采用(yong)價格相對(dui)較貴的自來水。

二、啤酒生產過程

麥(mai)(mai)芽(ya)在送入釀(niang)造車間(jian)之前，先(xian)被送到(dao)粉(fen)碎塔(ta)。在這里，麥(mai)(mai)芽(ya)經(jing)過輕壓粉(fen)碎制成釀(niang)造用(yong)麥(mai)(mai)芽(ya)。

糊(hu)(hu)化處(chu)理即將粉(fen)碎的(de)(de)(de)麥(mai)芽/谷粒與水(shui)在糊(hu)(hu)化鍋中混合。糊(hu)(hu)化鍋是一個(ge)巨(ju)大的(de)(de)(de)回旋金屬容器(qi)，裝有熱(re)水(shui)與蒸汽入口，攪(jiao)拌(ban)裝置如攪(jiao)拌(ban)棒、攪(jiao)拌(ban)槳(jiang)或螺(luo)旋槳(jiang)，以及大量的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)與控制裝置。在糊(hu)(hu)化鍋中，麥(mai)芽和(he)水(shui)經加熱(re)后(hou)沸騰，這(zhe)是天然(ran)酸將難溶(rong)性的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)和(he)蛋白質轉變成為可溶(rong)性的(de)(de)(de)麥(mai)芽提取物，稱作(zuo)"麥(mai)芽汁(zhi)"。然(ran)后(hou)麥(mai)芽汁(zhi)被(bei)送至稱作(zuo)分離塔(ta)的(de)(de)(de)濾過容器(qi)。

麥芽(ya)汁在(zai)被泵(beng)入煮沸鍋(guo)之前(qian)需(xu)先在(zai)過濾槽(cao)中去除其中的麥芽(ya)皮殼，并(bing)加(jia)入酒(jiu)花和糖。

煮(zhu)(zhu)沸：在煮(zhu)(zhu)沸鍋中(zhong)，混(hun)合(he)物被煮(zhu)(zhu)沸以吸取酒花的(de)味道，并起(qi)色和(he)消毒。

在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回(hui)旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

冷卻(que)、發酵：潔凈的(de)麥(mai)芽(ya)汁從(cong)回旋沉淀槽中(zhong)泵出后，被(bei)送(song)入熱交換器(qi)冷卻(que)。隨(sui)后，麥(mai)芽(ya)汁中(zhong)被(bei)加(jia)入酵母，開始(shi)進入發酵的(de)程(cheng)序。

在(zai)(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)過程(cheng)中，人工培養的(de)酵(jiao)母將麥芽(ya)汁(zhi)中可發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)糖份轉化(hua)(hua)為酒(jiu)精和二氧(yang)化(hua)(hua)碳，生(sheng)(sheng)產出啤酒(jiu)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)在(zai)(zai)(zai)八個小時內發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)并以加快(kuai)的(de)速度進行(xing)，積聚一種(zhong)被(bei)稱作(zuo)"皺沫"的(de)高(gao)密度泡沫。這種(zhong)泡沫在(zai)(zai)(zai)第3或第4天(tian)達(da)到它的(de)最高(gao)階段。從第5天(tian)開始，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)速度有所(suo)減慢，皺沫開始散布(bu)在(zai)(zai)(zai)麥芽(ya)汁(zhi)表面，必須(xu)將它撇掉。酵(jiao)母在(zai)(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)完麥芽(ya)汁(zhi)中所(suo)有可供發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)物質(zhi)后，就開始在(zai)(zai)(zai)容器(qi)底部形成一層稠狀的(de)沉淀物。隨之溫(wen)度逐(zhu)漸降低，在(zai)(zai)(zai)8~10天(tian)后發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)就完全(quan)結束了(le)。整個過程(cheng)中，需要對(dui)溫(wen)度和壓(ya)力做(zuo)嚴格的(de)控制。當然(ran)啤酒(jiu)的(de)不同、生(sheng)(sheng)產工藝(yi)的(de)不同，導致發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)時間也不同。通(tong)常(chang)，貯藏啤酒(jiu)的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)需要大約6天(tian)，淡色啤酒(jiu)為5天(tian)左右。

發酵(jiao)(jiao)(jiao)結束(shu)以后(hou)，絕大部分酵(jiao)(jiao)(jiao)母沉(chen)淀(dian)于罐底。釀酒(jiu)師們將這部分酵(jiao)(jiao)(jiao)母回收起來以供下(xia)一(yi)罐使用。除去酵(jiao)(jiao)(jiao)母后(hou)，生成(cheng)物"嫩啤酒(jiu)"被泵入后(hou)發酵(jiao)(jiao)(jiao)罐（或者(zhe)被稱(cheng)為熟化罐中(zhong)）。在此，剩余(yu)的酵(jiao)(jiao)(jiao)母和(he)不溶(rong)性蛋白質進(jin)一(yi)步沉(chen)淀(dian)下(xia)來，使啤酒(jiu)的風格逐(zhu)漸成(cheng)熟。成(cheng)熟的時間(jian)隨啤酒(jiu)品種的不同而異，一(yi)般在7~21天。

經過后發酵(jiao)而成熟的(de)啤酒(jiu)在過濾機中將所有剩(sheng)余的(de)酵(jiao)母和(he)不溶性蛋(dan)白質濾去，就成為(wei)待(dai)包裝(zhuang)的(de)清酒(jiu)。

成品啤酒(jiu)的(de)包(bao)裝(zhuang)常有(you)瓶(ping)裝(zhuang)、聽裝(zhuang)和(he)桶裝(zhuang)幾種(zhong)包(bao)裝(zhuang)形式(shi)。再加(jia)上瓶(ping)子(zi)形狀、容(rong)量的(de)不同，標(biao)簽、頸(jing)套(tao)和(he)瓶(ping)蓋的(de)不同以及外包(bao)裝(zhuang)的(de)多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的(de)啤酒(jiu)產品。

瓶(ping)裝啤(pi)酒(jiu)是最為大眾化的包(bao)裝形式，也具有最典型(xing)的包(bao)裝工藝(yi)流程，即洗瓶(ping)、灌酒(jiu)、封口、殺菌、貼標(biao)和裝箱。