啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大(da)麥(mai)(mai)是一(yi)種(zhong)(zhong)堅硬的(de)(de)(de)(de)谷物，成熟比其(qi)他谷物快得(de)多，正因(yin)為用大(da)麥(mai)(mai)制成麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)比小麥(mai)(mai)、黑麥(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)快，所以才被選作(zuo)釀(niang)(niang)造的(de)(de)(de)(de)主要原料(liao)。沒有(you)殼(ke)的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)很(hen)難發出麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)，而(er)且也(ye)很(hen)不(bu)適合釀(niang)(niang)酒(jiu)之用。大(da)麥(mai)(mai)必須通過發麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)過程將內含(han)地(di)難溶性淀料(liao)轉變為用于(yu)釀(niang)(niang)造工序的(de)(de)(de)(de)可(ke)溶性糖類。除了一(yi)般的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)，還可(ke)使用結(jie)晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)或烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)作(zuo)為各種(zhong)(zhong)釀(niang)(niang)造類型的(de)(de)(de)(de)成份。結(jie)晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)是經由(you)蒸汽處(chu)(chu)理(li)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)，慢慢燉煮(zhu)后(hou)再干(gan)燥處(chu)(chu)理(li)，它的(de)(de)(de)(de)顏色(se)較(jiao)黑，并(bing)有(you)如咖啡般的(de)(de)(de)(de)味道(dao)。烘(hong)烤(kao)過的(de)(de)(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)則(ze)經干(gan)燥后(hou)并(bing)在熱度(du)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)回轉鼓(gu)室中烘(hong)烤(kao)處(chu)(chu)理(li)，它能使啤酒(jiu)含(han)有(you)焦味，顏色(se)變黑。產(chan)地(di)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)品質就會有(you)很(hen)大(da)的(de)(de)(de)(de)區別。總的(de)(de)(de)(de)來(lai)說，全世(shi)界有(you)三(san)大(da)啤酒(jiu)麥(mai)(mai)產(chan)地(di)，澳(ao)州(zhou)、北美和歐州(zhou)。其(qi)中澳(ao)州(zhou)啤酒(jiu)麥(mai)(mai)因(yin)其(qi)講求天然(ran)、光照(zhao)充(chong)足、不(bu)受污染和品種(zhong)(zhong)純潔而(er)最受啤酒(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)專家的(de)(de)(de)(de)青睞(lai)，所以它又有(you)金(jin)質麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)之稱。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選(xuan)用不同的優質酒花(hua)，例如世(shi)好啤(pi)酒僅僅采用潔(jie)凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈(dan)”酒花(hua)。

酵母是真菌類的一種微生物。在啤(pi)(pi)酒釀造過程(cheng)(cheng)中(zhong)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是魔術(shu)師，它把麥芽(ya)和大米中(zhong)的(de)(de)糖分發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成啤(pi)(pi)酒，產(chan)生(sheng)酒精、二氧化(hua)碳和其他微量(liang)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物。這些(xie)微量(liang)但種類繁多的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物與其它那些(xie)直接來(lai)自于麥芽(ya)、酒花的(de)(de)風味(wei)物質(zhi)一(yi)起，組(zu)成了(le)成品啤(pi)(pi)酒誘人而(er)獨特的(de)(de)感(gan)官特征。有兩種主要的(de)(de)啤(pi)(pi)酒酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌："頂酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"和"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"。用顯微鏡看時，頂酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)呈現的(de)(de)卵形(xing)稍比底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)明顯。"頂酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"名稱的(de)(de)得來(lai)是由于發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)上(shang)升至啤(pi)(pi)酒表面并能(neng)夠在頂部(bu)撇(pie)取。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"則(ze)一(yi)直存在于啤(pi)(pi)酒內，在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結束(shu)后并最終沉淀在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶底部(bu)。"頂酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產(chan)生(sheng)淡色啤(pi)(pi)酒，烈性黑啤(pi)(pi)酒，苦啤(pi)(pi)酒。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產(chan)出貯藏啤(pi)(pi)酒和Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使(shi)啤酒顏色更(geng)淡，雜(za)質更(geng)少，口(kou)味(wei)更(geng)加爽快。獅王釀(niang)造的(de)(de)太湖水啤酒和(he)萊克啤酒中，通過加入大(da)米(mi)來獲取精煉糖，使(shi)啤酒的(de)(de)口(kou)味(wei)更(geng)加清(qing)爽，以(yi)符合蘇南消費者(zhe)口(kou)味(wei)的(de)(de)需要。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)在啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)起著非常重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)作用(yong)。啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)所需要(yao)(yao)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)質的(de)(de)(de)潔凈(jing)外(wai)，還必(bi)須(xu)去除水(shui)(shui)中(zhong)所含的(de)(de)(de)礦物鹽(yan)（一些廠商聲稱采用(yong)礦泉水(shui)(shui)釀造(zao)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，則是(shi)出于(yu)商業宣(xuan)傳的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)）成為軟水(shui)(shui)。早先(xian)的(de)(de)(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠建造(zao)選(xuan)址得要(yao)(yao)求(qiu)非常高，必(bi)須(xu)是(shi)有潔凈(jing)水(shui)(shui)源的(de)(de)(de)地方。隨著科技的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，水(shui)(shui)過(guo)濾和處理技術的(de)(de)(de)成熟，使(shi)得現代的(de)(de)(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠地點選(xuan)擇的(de)(de)(de)要(yao)(yao)求(qiu)大為降低，完全可(ke)以通過(guo)對自來水(shui)(shui)、地下水(shui)(shui)等經過(guo)過(guo)濾和處理，使(shi)其(qi)達到近(jin)乎純水(shui)(shui)的(de)(de)(de)程度(du)，再用(yong)來釀造(zao)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

這里需要特別指出的(de)(de)是，出于環保的(de)(de)考慮(lv)，越來(lai)越多有社會(hui)責任心的(de)(de)啤酒生產企(qi)業開始(shi)放棄采(cai)用價格相(xiang)(xiang)對便(bian)宜的(de)(de)地下水來(lai)釀(niang)造啤酒，而開始(shi)采(cai)用價格相(xiang)(xiang)對較貴的(de)(de)自來(lai)水。

二、啤酒生產過程

麥(mai)(mai)芽在(zai)送(song)入釀(niang)造車間之前，先被送(song)到粉碎(sui)塔。在(zai)這(zhe)里，麥(mai)(mai)芽經過(guo)輕(qing)壓粉碎(sui)制成釀(niang)造用麥(mai)(mai)芽。

糊(hu)化(hua)處理即將粉碎的麥(mai)芽/谷粒與水在糊(hu)化(hua)鍋(guo)中(zhong)混合。糊(hu)化(hua)鍋(guo)是(shi)(shi)一個巨大(da)的回旋金屬(shu)容器(qi)，裝有熱水與蒸汽入口(kou)，攪(jiao)拌(ban)(ban)裝置(zhi)如(ru)攪(jiao)拌(ban)(ban)棒、攪(jiao)拌(ban)(ban)槳(jiang)或螺旋槳(jiang)，以及大(da)量的溫度與控(kong)制裝置(zhi)。在糊(hu)化(hua)鍋(guo)中(zhong)，麥(mai)芽和(he)水經加熱后沸(fei)騰，這(zhe)是(shi)(shi)天然酸將難溶性(xing)的淀粉和(he)蛋(dan)白質轉變成(cheng)為可溶性(xing)的麥(mai)芽提取物，稱(cheng)作(zuo)"麥(mai)芽汁"。然后麥(mai)芽汁被送至稱(cheng)作(zuo)分離塔的濾過容器(qi)。

麥芽汁在被泵入(ru)煮沸(fei)鍋之前需先(xian)在過(guo)濾槽(cao)中去除其中的麥芽皮殼(ke)，并加入(ru)酒花和糖。

煮沸：在煮沸鍋(guo)中(zhong)，混合物(wu)被(bei)煮沸以(yi)吸取酒花的味道，并(bing)起色和消(xiao)毒。

在煮沸后，加入酒花的(de)麥(mai)芽汁(zhi)被泵(beng)入回旋沉(chen)淀(dian)槽以(yi)去處不需要的(de)酒花剩余物和不溶性的(de)蛋白質。

冷(leng)卻、發酵：潔凈(jing)的(de)麥芽汁(zhi)從(cong)回(hui)旋沉淀槽(cao)中(zhong)泵出后(hou)，被送入熱交(jiao)換(huan)器冷(leng)卻。隨后(hou)，麥芽汁(zhi)中(zhong)被加入酵母(mu)，開始進入發酵的(de)程序。

在發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，人工(gong)培養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母將麥(mai)芽汁中(zhong)(zhong)可發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)糖份轉化為酒精(jing)和二氧化碳(tan)，生(sheng)產出啤酒。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在八個(ge)(ge)小時(shi)內發(fa)(fa)(fa)生(sheng)并以加快的(de)(de)(de)速度(du)進行(xing)，積聚一(yi)種被(bei)稱作(zuo)"皺沫"的(de)(de)(de)高密(mi)度(du)泡(pao)沫。這種泡(pao)沫在第(di)3或第(di)4天(tian)(tian)達(da)到(dao)它(ta)的(de)(de)(de)最高階段(duan)。從第(di)5天(tian)(tian)開(kai)始，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速度(du)有(you)所(suo)減慢(man)，皺沫開(kai)始散(san)布在麥(mai)芽汁表面，必須(xu)將它(ta)撇掉(diao)。酵(jiao)(jiao)(jiao)母在發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完麥(mai)芽汁中(zhong)(zhong)所(suo)有(you)可供發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)物質(zhi)后，就開(kai)始在容器底部形成一(yi)層稠狀(zhuang)的(de)(de)(de)沉淀物。隨之溫(wen)度(du)逐漸(jian)降低，在8~10天(tian)(tian)后發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就完全結束了。整個(ge)(ge)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，需要對(dui)溫(wen)度(du)和壓力做嚴(yan)格的(de)(de)(de)控制(zhi)。當然啤酒的(de)(de)(de)不(bu)同、生(sheng)產工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)不(bu)同，導致發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)時(shi)間也不(bu)同。通(tong)常，貯藏(zang)啤酒的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)需要大約6天(tian)(tian)，淡色啤酒為5天(tian)(tian)左右。

發酵(jiao)(jiao)結束以后(hou)，絕大部分酵(jiao)(jiao)母(mu)沉(chen)淀(dian)于罐底(di)。釀酒師們將(jiang)這部分酵(jiao)(jiao)母(mu)回收起(qi)來以供下一罐使(shi)用(yong)。除去(qu)酵(jiao)(jiao)母(mu)后(hou)，生成物(wu)"嫩(nen)啤酒"被(bei)泵入(ru)后(hou)發酵(jiao)(jiao)罐（或者被(bei)稱為熟化罐中）。在此，剩余的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)和不溶性蛋(dan)白質進一步(bu)沉(chen)淀(dian)下來，使(shi)啤酒的(de)風格(ge)逐(zhu)漸成熟。成熟的(de)時間隨啤酒品種的(de)不同(tong)而異，一般在7~21天(tian)。

經過后發(fa)酵而成熟的啤酒在過濾機(ji)中將所(suo)有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就(jiu)成為待包(bao)裝的清酒。

成品啤(pi)酒的(de)包裝(zhuang)常有瓶裝(zhuang)、聽裝(zhuang)和桶裝(zhuang)幾種包裝(zhuang)形式。再加上瓶子(zi)形狀(zhuang)、容量(liang)的(de)不(bu)同，標簽、頸套(tao)和瓶蓋的(de)不(bu)同以及外(wai)包裝(zhuang)的(de)多樣化，從而構成了(le)市(shi)場中琳瑯滿目的(de)啤(pi)酒產品。

瓶裝啤(pi)酒是最為大眾化(hua)的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即(ji)洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。