韓城多(duo)(duo)為(wei)山(shan)(shan)區和旱塬(yuan),舊時,除二十(shi)里(li)川(chuan)外,其他川(chuan)道也(ye)零星(xing)種(zhong)植(zhi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai),但(dan)由于農(nong)村經(jing)濟不發達,蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)消費未能(neng)形(xing)成市場。一般(ban)城郊的(de)(de)(de)寨子上的(de)(de)(de)人(ren)很少去城內買菜(cai)(cai)(cai)(cai),賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)也(ye)鮮有(you)(you)到(dao)(dao)村里(li)來。即使偶有(you)(you)賣菜(cai)(cai)(cai)(cai)者(zhe),也(ye)多(duo)(duo)為(wei)韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蔥(cong)、蒜、芫(yan)荽、辣(la)椒等細菜(cai)(cai)(cai)(cai),買的(de)(de)(de)人(ren)也(ye)買不了多(duo)(duo)少,所以在(zai)廣大農(nong)村,春天,人(ren)們大都以挖地菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主;夏(xia)秋(qiu),拔些野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai),或在(zai)空(kong)地撒(sa)些油菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽(zi),吃其幼苗(miao),俗稱“菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽(zi)葉”。到(dao)(dao)了冬季(ji),野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)沒了,于是山(shan)(shan)區、塬(yuan)區的(de)(de)(de)人(ren)才到(dao)(dao)盛產(chan)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)二十(shi)里(li)川(chuan)買點蘿(luo)卜、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)儲存起來,以備過節用。而平常(chang)用餐(can)(can),就(jiu)靠酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)佐餐(can)(can)了。
制(zhi)作(zuo)酸(suan)菜(cai)的(de)(de)原料(liao)為沒卷心(xin)的(de)(de)白(bai)菜(cai),當地人俗(su)稱(cheng)“涼(liang)(liang)殼(ke)子(zi)(zi)(zi)白(bai)菜(cai)”。因(yin)為其(qi)未卷心(xin),翻過來(lai)戴在(zai)頭上(shang),像(xiang)清代(dai)人戴的(de)(de)那種(zhong)(zhong)涼(liang)(liang)帽。韓城方(fang)言把涼(liang)(liang)帽戲(xi)稱(cheng)“涼(liang)(liang)殼(ke)子(zi)(zi)(zi)”,故將這種(zhong)(zhong)白(bai)菜(cai)稱(cheng)為“涼(liang)(liang)殼(ke)子(zi)(zi)(zi)白(bai)菜(cai)”。這種(zhong)(zhong)白(bai)菜(cai)因(yin)沒卷心(xin),屬白(bai)菜(cai)中的(de)(de)次品,既無(wu)儲存價(jia)值,現煮現炒,口感也不佳,所(suo)以幾乎稱(cheng)為廢棄之(zhi)物。但是,由于其(qi)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)肥厚(hou)蔥綠,耐浸(jin)泡,反(fan)而(er)成(cheng)了制(zhi)作(zuo)酸(suan)菜(cai)的(de)(de)好原料(liao)。萬般物種(zhong)(zhong),各有所(suo)用(yong),這就是大自然的(de)(de)造化之(zhi)功。這種(zhong)(zhong)白(bai)菜(cai)的(de)(de)售價(jia)非常(chang)(chang)便(bian)宜,常(chang)(chang)常(chang)(chang)是有心(xin)白(bai)菜(cai)的(de)(de)若干分(fen)之(zhi)一(yi)。在(zai)我記憶(yi)中,有時(shi)竟便(bian)宜到不足一(yi)分(fen)錢一(yi)斤。正(zheng)因(yin)如此,鄉下人在(zai)購買有心(xin)白(bai)菜(cai)時(shi),都要買幾十斤或上(shang)百斤“涼(liang)(liang)殼(ke)子(zi)(zi)(zi)白(bai)菜(cai)”,拿回家制(zhi)作(zuo)酸(suan)菜(cai)。
酸菜(cai)(cai)(cai)制做工藝不復雜,但很辛苦。白菜(cai)(cai)(cai)成熟節(jie)令為“小雪(xue)”,這(zhe)時天已很冷,制做酸菜(cai)(cai)(cai)時,幾乎是全家(jia)動(dong)(dong)手。男人們要到(dao)公共水井邊排隊(dui)絞(jiao)水,因為這(zhe)時的地下(xia)水溫度高(gao)于氣溫,淘(tao)(tao)菜(cai)(cai)(cai)時不太冰(bing)冷。女(nv)人家(jia)在院子(zi)(zi)支起(qi)曬棉花(hua)的蘆葦箔子(zi)(zi),搬來大盆,把剝好的白菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)子(zi)(zi)一(yi)遍遍地淘(tao)(tao)洗,然后摞在箔子(zi)(zi)上。接(jie)著(zhu)搬來案板,幾個人一(yi)齊(qi)動(dong)(dong)手,將(jiang)其全部切成細絲(si)。待這(zhe)一(yi)切都完成后,箔子(zi)(zi)下(xia)已掛起(qi)冰(bing)凌(ling),女(nv)人家(jia)的手也已凍得(de)通紅,有(you)的甚至還出現了皴裂。
接(jie)著(zhu)生火,在(zai)(zai)蒸(zheng)饃的(de)(de)(de)爐灶上支(zhi)起大鐵(tie)鍋,添上水,燒開(kai),然后將(jiang)切好的(de)(de)(de)白菜(cai)絲放(fang)(fang)入。稍翻一下,撈出,置入缸中。因(yin)為缸底(di)的(de)(de)(de)酸菜(cai)最后才吃,為了保(bao)持其不變質(zhi),許多人(ren)在(zai)(zai)放(fang)(fang)入浸過熱水的(de)(de)(de)白菜(cai)絲前,還要在(zai)(zai)缸底(di)鋪一層稍嫩(nen)一點的(de)(de)(de)生白菜(cai)絲。
當缸中(zhong)浸過(guo)熱水的白菜絲(si)加滿(man)之(zhi)后,下一步就是“點”酸菜,即在缸中(zhong)加入促使其發酵的物質(zhi)。有的人(ren)用點豆(dou)腐的鹵(lu)水,俗稱“漿(jiang)水”;有的人(ren)用醋;有的人(ren)用玉米面拌成的稀湯;有的人(ren)用煮得半生(sheng)不熟的白蘿卜(bu)絲(si)湯等等。不管用哪種辦法去“點”,都(dou)能(neng)讓白菜絲(si)變酸。
“點(dian)”好之后,蓋上缸蓋,受過開水浸燙的(de)白菜(cai)(cai)絲在熱的(de)溫度(du)中,在微生物(wu)的(de)催化(hua)下,開始向(xiang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)轉(zhuan)化(hua)。待整缸菜(cai)(cai)發起來之后,為了防止其翻(fan)底變(bian)質,還(huan)要用(yong)一塊石頭(tou)壓在上面。正因為酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)要用(yong)石頭(tou)壓,所以農村把(ba)制做酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)就叫“壓酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)”。
一周之(zhi)后,原先蔥綠的(de)菜絲已(yi)變得微黃,吃到口里,酸(suan)而(er)脆,這宣告,辛勤制做的(de)酸(suan)菜已(yi)經可(ke)以食用了。
按照(zhao)醫學界的(de)研究(jiu)成果,剛制作的(de)酸菜前三天(tian)是絕對不能吃的(de),因為其(qi)中(zhong)的(de)亞硝(xiao)酸鹽還(huan)未完(wan)全分解,吃下(xia)去(qu)會中(zhong)毒,輕(qing)者肚(du)子疼,重者危及性命。