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韓城酸菜介紹

韓(han)城多為山(shan)區(qu)和旱塬(yuan)，舊時(shi)，除(chu)二十(shi)里川外，其他(ta)川道也(ye)(ye)零星(xing)種植蔬菜(cai)(cai)，但(dan)由于(yu)農村(cun)經(jing)濟不發(fa)達(da)，蔬菜(cai)(cai)消(xiao)費未能形成市場。一般城郊的寨子(zi)上的人(ren)很(hen)少去城內買(mai)菜(cai)(cai)，賣(mai)菜(cai)(cai)的也(ye)(ye)鮮有到村(cun)里來。即使(shi)偶有賣(mai)菜(cai)(cai)者，也(ye)(ye)多為韭菜(cai)(cai)、蔥(cong)、蒜、芫荽、辣(la)椒等細菜(cai)(cai)，買(mai)的人(ren)也(ye)(ye)買(mai)不了多少，所(suo)以在廣(guang)大農村(cun)，春天，人(ren)們大都以挖地菜(cai)(cai)為主；夏(xia)秋，拔些野(ye)菜(cai)(cai)，或(huo)在空地撒(sa)些油菜(cai)(cai)籽，吃(chi)其幼苗，俗(su)稱“菜(cai)(cai)籽葉”。到了冬(dong)季，野(ye)菜(cai)(cai)沒了，于(yu)是山(shan)區(qu)、塬(yuan)區(qu)的人(ren)才到盛產蔬菜(cai)(cai)的二十(shi)里川買(mai)點蘿卜、白菜(cai)(cai)儲存起來，以備(bei)過節用。而(er)平常用餐，就靠(kao)酸菜(cai)(cai)佐餐了。

韓城酸菜的原料

制(zhi)作酸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)原料為沒卷心的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，當地(di)人俗稱“涼殼子(zi)(zi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)”。因為其未卷心，翻(fan)過來戴在頭上(shang)，像清代人戴的(de)(de)(de)那種(zhong)涼帽。韓城方(fang)言把涼帽戲(xi)稱“涼殼子(zi)(zi)”，故將這(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)稱為“涼殼子(zi)(zi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)”。這(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)因沒卷心，屬白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)次品，既無儲存(cun)價(jia)值，現煮現炒，口(kou)感(gan)也不佳，所以幾(ji)乎稱為廢棄之(zhi)(zhi)物。但是(shi)，由(you)于其葉子(zi)(zi)肥厚蔥綠，耐浸泡，反(fan)而成了制(zhi)作酸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)好原料。萬般物種(zhong)，各有(you)所用，這(zhe)就是(shi)大(da)自然的(de)(de)(de)造(zao)化之(zhi)(zhi)功。這(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)售(shou)價(jia)非常(chang)便(bian)(bian)宜，常(chang)常(chang)是(shi)有(you)心白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)若干分之(zhi)(zhi)一(yi)。在我記憶中(zhong)，有(you)時(shi)竟便(bian)(bian)宜到不足(zu)一(yi)分錢一(yi)斤。正因如此，鄉(xiang)下人在購(gou)買(mai)有(you)心白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)時(shi)，都(dou)要買(mai)幾(ji)十斤或上(shang)百斤“涼殼子(zi)(zi)白(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)”，拿回家(jia)制(zhi)作酸菜(cai)(cai)。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜(cai)制做工藝不復雜，但很辛苦(ku)。白菜(cai)成熟節(jie)令為“小(xiao)雪”，這(zhe)(zhe)時(shi)天已(yi)(yi)很冷，制做酸菜(cai)時(shi)，幾(ji)乎(hu)是全家(jia)(jia)動手(shou)。男人(ren)(ren)們要(yao)到公共水(shui)井邊排隊絞(jiao)水(shui)，因為這(zhe)(zhe)時(shi)的(de)(de)(de)地(di)下水(shui)溫度高于氣溫，淘菜(cai)時(shi)不太冰冷。女(nv)人(ren)(ren)家(jia)(jia)在院(yuan)子支(zhi)起(qi)曬棉(mian)花的(de)(de)(de)蘆(lu)葦箔子，搬來大(da)盆，把剝好的(de)(de)(de)白菜(cai)葉(xie)子一(yi)遍(bian)遍(bian)地(di)淘洗(xi)，然(ran)后摞(luo)在箔子上。接著搬來案板，幾(ji)個(ge)人(ren)(ren)一(yi)齊動手(shou)，將(jiang)其全部切成細絲。待這(zhe)(zhe)一(yi)切都完成后，箔子下已(yi)(yi)掛起(qi)冰凌，女(nv)人(ren)(ren)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)手(shou)也已(yi)(yi)凍得通紅(hong)，有的(de)(de)(de)甚(shen)至還出現了皴裂。

接(jie)著生火，在蒸饃的爐灶上支起(qi)大鐵鍋，添(tian)上水，燒開，然后(hou)將切(qie)好的白(bai)菜絲(si)放入。稍(shao)翻一(yi)下，撈出，置入缸(gang)(gang)中(zhong)。因為(wei)缸(gang)(gang)底(di)的酸菜最后(hou)才吃，為(wei)了保持其不變質，許多人在放入浸過熱水的白(bai)菜絲(si)前，還要(yao)在缸(gang)(gang)底(di)鋪(pu)一(yi)層稍(shao)嫩一(yi)點的生白(bai)菜絲(si)。

當缸中(zhong)浸過熱(re)水的(de)(de)白(bai)菜絲(si)加(jia)滿之后(hou)，下(xia)一步就是(shi)“點(dian)”酸菜，即在缸中(zhong)加(jia)入促(cu)使其發酵的(de)(de)物質。有(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)點(dian)豆腐的(de)(de)鹵水，俗稱“漿水”；有(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)醋；有(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)玉(yu)米面拌成的(de)(de)稀湯；有(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)煮得半生不(bu)熟(shu)的(de)(de)白(bai)蘿卜(bu)絲(si)湯等等。不(bu)管(guan)用(yong)哪(na)種(zhong)辦法去(qu)“點(dian)”，都能讓白(bai)菜絲(si)變(bian)酸。

“點”好之(zhi)后，蓋(gai)上缸蓋(gai)，受過開水浸燙的(de)白菜(cai)(cai)絲(si)在熱的(de)溫(wen)度中，在微生物的(de)催(cui)化(hua)下，開始向酸(suan)菜(cai)(cai)轉(zhuan)化(hua)。待整缸菜(cai)(cai)發起來之(zhi)后，為了(le)防止其翻(fan)底變質，還要(yao)用一塊石頭壓(ya)在上面。正因(yin)為酸(suan)菜(cai)(cai)要(yao)用石頭壓(ya)，所以農村把制(zhi)做酸(suan)菜(cai)(cai)就叫“壓(ya)酸(suan)菜(cai)(cai)”。

一(yi)周之后，原(yuan)先蔥(cong)綠的菜絲已變得微黃，吃到口里，酸而(er)脆，這宣告，辛(xin)勤制做的酸菜已經可以食用了。

酸菜食用注意

按(an)照醫(yi)學(xue)界的(de)研究(jiu)成果(guo)，剛制(zhi)作的(de)酸菜前三天是絕(jue)對不能吃(chi)(chi)的(de)，因為(wei)其中(zhong)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸鹽還未(wei)完全分解，吃(chi)(chi)下去會中(zhong)毒，輕者肚子疼，重者危及性命。