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韓城酸菜介紹

韓城多(duo)為山區和旱塬(yuan)，舊時(shi)，除二(er)十里(li)川(chuan)外，其(qi)他川(chuan)道也零星種植蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，但由于(yu)農村(cun)(cun)經濟(ji)不(bu)發達，蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)消費未能(neng)形成市(shi)場。一般城郊(jiao)的寨子(zi)上的人(ren)很少去(qu)城內買菜(cai)(cai)(cai)(cai)，賣(mai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的也鮮有到村(cun)(cun)里(li)來(lai)。即使(shi)偶有賣(mai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)者，也多(duo)為韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蔥、蒜、芫(yan)荽、辣(la)椒等細菜(cai)(cai)(cai)(cai)，買的人(ren)也買不(bu)了(le)(le)多(duo)少，所(suo)以(yi)在(zai)(zai)廣(guang)大(da)農村(cun)(cun)，春天，人(ren)們大(da)都以(yi)挖地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為主(zhu)；夏(xia)秋，拔些野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，或(huo)在(zai)(zai)空地(di)撒些油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽，吃其(qi)幼苗，俗稱“菜(cai)(cai)(cai)(cai)籽葉(xie)”。到了(le)(le)冬季，野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)沒(mei)了(le)(le)，于(yu)是山區、塬(yuan)區的人(ren)才(cai)到盛產蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)的二(er)十里(li)川(chuan)買點蘿卜、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)儲存(cun)起來(lai)，以(yi)備(bei)過節(jie)用。而平常用餐，就靠酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)佐餐了(le)(le)。

韓城酸菜的原料

制作(zuo)酸(suan)菜的(de)(de)原料(liao)為沒(mei)卷心(xin)的(de)(de)白(bai)(bai)菜，當地(di)人俗稱“涼(liang)殼子(zi)(zi)(zi)白(bai)(bai)菜”。因(yin)(yin)為其未卷心(xin)，翻過來(lai)戴在(zai)頭(tou)上，像清(qing)代人戴的(de)(de)那種(zhong)(zhong)涼(liang)帽。韓城方言把涼(liang)帽戲稱“涼(liang)殼子(zi)(zi)(zi)”，故將這種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)菜稱為“涼(liang)殼子(zi)(zi)(zi)白(bai)(bai)菜”。這種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)菜因(yin)(yin)沒(mei)卷心(xin)，屬白(bai)(bai)菜中的(de)(de)次品，既無儲存(cun)價值，現(xian)煮現(xian)炒，口感也不佳，所(suo)以幾乎稱為廢棄之(zhi)物。但是(shi)，由于其葉子(zi)(zi)(zi)肥厚蔥綠，耐浸(jin)泡，反(fan)而(er)成了制作(zuo)酸(suan)菜的(de)(de)好原料(liao)。萬般物種(zhong)(zhong)，各有所(suo)用，這就是(shi)大自然的(de)(de)造化之(zhi)功(gong)。這種(zhong)(zhong)白(bai)(bai)菜的(de)(de)售(shou)價非常(chang)便(bian)宜，常(chang)常(chang)是(shi)有心(xin)白(bai)(bai)菜的(de)(de)若干(gan)分之(zhi)一。在(zai)我記(ji)憶(yi)中，有時竟(jing)便(bian)宜到不足一分錢一斤(jin)。正因(yin)(yin)如此，鄉(xiang)下人在(zai)購買(mai)有心(xin)白(bai)(bai)菜時，都要買(mai)幾十(shi)斤(jin)或上百斤(jin)“涼(liang)殼子(zi)(zi)(zi)白(bai)(bai)菜”，拿回(hui)家制作(zuo)酸(suan)菜。

韓城酸菜的腌制方法

酸(suan)菜(cai)制做工藝不復雜，但很辛(xin)苦。白菜(cai)成熟節令為“小雪”，這(zhe)(zhe)時(shi)天已(yi)(yi)很冷，制做酸(suan)菜(cai)時(shi)，幾(ji)乎是(shi)全家動手。男人(ren)(ren)(ren)們要到(dao)公(gong)共水井邊排隊絞水，因為這(zhe)(zhe)時(shi)的地下水溫(wen)度高于氣溫(wen)，淘(tao)菜(cai)時(shi)不太冰冷。女(nv)人(ren)(ren)(ren)家在院子支起曬(shai)棉(mian)花的蘆葦箔子，搬來(lai)大盆(pen)，把剝好的白菜(cai)葉子一遍(bian)遍(bian)地淘(tao)洗，然后(hou)摞在箔子上(shang)。接著搬來(lai)案板(ban)，幾(ji)個人(ren)(ren)(ren)一齊(qi)動手，將其全部切成細絲。待這(zhe)(zhe)一切都完成后(hou)，箔子下已(yi)(yi)掛(gua)起冰凌，女(nv)人(ren)(ren)(ren)家的手也已(yi)(yi)凍得通紅，有的甚至還出(chu)現了皴裂。

接著(zhu)生火，在蒸饃的(de)爐灶上(shang)支起(qi)大鐵鍋，添上(shang)水，燒開，然后將切好的(de)白(bai)菜(cai)絲放(fang)入(ru)(ru)。稍翻一下，撈出，置入(ru)(ru)缸中。因為(wei)缸底(di)的(de)酸菜(cai)最后才吃，為(wei)了保持其不變(bian)質，許多(duo)人(ren)在放(fang)入(ru)(ru)浸(jin)過熱水的(de)白(bai)菜(cai)絲前，還要在缸底(di)鋪一層稍嫩一點的(de)生白(bai)菜(cai)絲。

當缸中浸過熱水的(de)白菜(cai)絲加滿之后，下一步就(jiu)是(shi)“點”酸(suan)菜(cai)，即在缸中加入促使(shi)其發酵的(de)物質(zhi)。有(you)的(de)人(ren)用(yong)點豆腐的(de)鹵水，俗稱“漿(jiang)水”；有(you)的(de)人(ren)用(yong)醋；有(you)的(de)人(ren)用(yong)玉米面(mian)拌成(cheng)的(de)稀湯；有(you)的(de)人(ren)用(yong)煮得(de)半生不(bu)熟的(de)白蘿卜(bu)絲湯等等。不(bu)管用(yong)哪種辦法去(qu)“點”，都能讓(rang)白菜(cai)絲變酸(suan)。

“點(dian)”好之(zhi)后，蓋(gai)上缸(gang)蓋(gai)，受過開水(shui)浸燙的白(bai)菜(cai)絲在(zai)熱的溫度中，在(zai)微(wei)生(sheng)物的催(cui)化(hua)下，開始(shi)向酸(suan)菜(cai)轉化(hua)。待整缸(gang)菜(cai)發起來(lai)之(zhi)后，為了防止其翻底變質，還要(yao)用一塊石(shi)頭壓(ya)(ya)在(zai)上面。正因為酸(suan)菜(cai)要(yao)用石(shi)頭壓(ya)(ya)，所以農村(cun)把制做酸(suan)菜(cai)就叫“壓(ya)(ya)酸(suan)菜(cai)”。

一周(zhou)之后(hou)，原(yuan)先蔥綠的(de)菜絲已(yi)變得微黃，吃到口里，酸而脆，這宣告，辛勤(qin)制(zhi)做的(de)酸菜已(yi)經可(ke)以食用(yong)了。

酸菜食用注意

按照醫(yi)學界的(de)研究成果(guo)，剛制(zhi)作的(de)酸菜前(qian)三天是絕對不能吃的(de)，因為其中的(de)亞硝酸鹽還未完全(quan)分(fen)解，吃下去會中毒，輕者(zhe)肚子疼，重者(zhe)危及性(xing)命。