芒果视频下载

韓城酸菜介紹

韓城多為山區(qu)(qu)和旱塬(yuan)，舊時，除二十(shi)里川外(wai)，其他川道也零星種植蔬(shu)菜(cai)(cai)，但由(you)于(yu)農村經濟不發達，蔬(shu)菜(cai)(cai)消費未(wei)能形成市場。一般城郊的(de)(de)寨子上(shang)的(de)(de)人(ren)很少去(qu)城內買(mai)(mai)(mai)菜(cai)(cai)，賣菜(cai)(cai)的(de)(de)也鮮有(you)到(dao)村里來。即(ji)使偶(ou)有(you)賣菜(cai)(cai)者，也多為韭菜(cai)(cai)、蔥、蒜(suan)、芫荽、辣椒(jiao)等(deng)細菜(cai)(cai)，買(mai)(mai)(mai)的(de)(de)人(ren)也買(mai)(mai)(mai)不了(le)(le)多少，所以在廣大農村，春(chun)天，人(ren)們大都以挖地菜(cai)(cai)為主；夏秋，拔些野菜(cai)(cai)，或在空地撒些油菜(cai)(cai)籽(zi)，吃其幼(you)苗，俗稱(cheng)“菜(cai)(cai)籽(zi)葉”。到(dao)了(le)(le)冬季，野菜(cai)(cai)沒(mei)了(le)(le)，于(yu)是(shi)山區(qu)(qu)、塬(yuan)區(qu)(qu)的(de)(de)人(ren)才到(dao)盛產蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)二十(shi)里川買(mai)(mai)(mai)點(dian)蘿卜、白菜(cai)(cai)儲存起來，以備過節用。而平常用餐，就靠(kao)酸菜(cai)(cai)佐餐了(le)(le)。

韓城酸菜的原料

制作酸菜(cai)的原料為(wei)沒卷(juan)心的白(bai)(bai)菜(cai)，當地人俗稱“涼(liang)殼子(zi)(zi)白(bai)(bai)菜(cai)”。因為(wei)其未卷(juan)心，翻過來戴在頭上(shang)，像清(qing)代(dai)人戴的那種涼(liang)帽(mao)。韓城(cheng)方言把涼(liang)帽(mao)戲稱“涼(liang)殼子(zi)(zi)”，故(gu)將(jiang)這種白(bai)(bai)菜(cai)稱為(wei)“涼(liang)殼子(zi)(zi)白(bai)(bai)菜(cai)”。這種白(bai)(bai)菜(cai)因沒卷(juan)心，屬白(bai)(bai)菜(cai)中的次(ci)品，既無儲存價(jia)值，現(xian)煮(zhu)現(xian)炒，口感也不(bu)佳，所(suo)以幾乎稱為(wei)廢棄之(zhi)物(wu)。但是(shi)，由于其葉子(zi)(zi)肥厚蔥綠，耐浸泡，反而成了制作酸菜(cai)的好原料。萬般物(wu)種，各有(you)所(suo)用，這就是(shi)大自(zi)然的造(zao)化之(zhi)功。這種白(bai)(bai)菜(cai)的售價(jia)非常(chang)便宜(yi)，常(chang)常(chang)是(shi)有(you)心白(bai)(bai)菜(cai)的若(ruo)干(gan)分之(zhi)一(yi)。在我記憶(yi)中，有(you)時(shi)竟便宜(yi)到不(bu)足(zu)一(yi)分錢一(yi)斤。正因如此，鄉下人在購(gou)買有(you)心白(bai)(bai)菜(cai)時(shi)，都要(yao)買幾十斤或(huo)上(shang)百(bai)斤“涼(liang)殼子(zi)(zi)白(bai)(bai)菜(cai)”，拿回家制作酸菜(cai)。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜(cai)(cai)制(zhi)做工藝(yi)不復雜(za)，但很(hen)辛苦。白菜(cai)(cai)成(cheng)熟節令為“小雪”，這時(shi)天已很(hen)冷(leng)，制(zhi)做酸菜(cai)(cai)時(shi)，幾乎是全家動手(shou)。男人們(men)要到(dao)公(gong)共水井(jing)邊排隊絞(jiao)水，因為這時(shi)的(de)(de)地下水溫度高于氣溫，淘菜(cai)(cai)時(shi)不太冰冷(leng)。女人家在院子支起(qi)曬棉花的(de)(de)蘆葦箔(bo)子，搬來大盆，把剝好的(de)(de)白菜(cai)(cai)葉子一遍遍地淘洗，然(ran)后(hou)摞在箔(bo)子上。接著搬來案板，幾個人一齊動手(shou)，將其全部切成(cheng)細絲。待(dai)這一切都完成(cheng)后(hou)，箔(bo)子下已掛起(qi)冰凌，女人家的(de)(de)手(shou)也已凍得通紅，有的(de)(de)甚至還出現了皴裂。

接著(zhu)生(sheng)(sheng)火，在(zai)蒸饃的(de)爐灶上支(zhi)起大鐵鍋，添上水(shui)，燒開(kai)，然后(hou)將切好的(de)白(bai)(bai)菜(cai)絲(si)放(fang)入。稍翻一(yi)下，撈出(chu)，置入缸(gang)中(zhong)。因為缸(gang)底的(de)酸菜(cai)最后(hou)才吃，為了保(bao)持其不變質，許多人(ren)在(zai)放(fang)入浸過熱水(shui)的(de)白(bai)(bai)菜(cai)絲(si)前(qian)，還(huan)要在(zai)缸(gang)底鋪一(yi)層稍嫩一(yi)點的(de)生(sheng)(sheng)白(bai)(bai)菜(cai)絲(si)。

當缸(gang)中(zhong)浸過熱(re)水(shui)的(de)(de)(de)白菜(cai)絲(si)加滿之后，下(xia)一步就是(shi)“點(dian)”酸菜(cai)，即(ji)在缸(gang)中(zhong)加入促使其發酵的(de)(de)(de)物質。有的(de)(de)(de)人用(yong)點(dian)豆腐的(de)(de)(de)鹵水(shui)，俗稱“漿水(shui)”；有的(de)(de)(de)人用(yong)醋；有的(de)(de)(de)人用(yong)玉(yu)米面拌成的(de)(de)(de)稀湯(tang)；有的(de)(de)(de)人用(yong)煮(zhu)得(de)半生不熟(shu)的(de)(de)(de)白蘿卜(bu)絲(si)湯(tang)等(deng)等(deng)。不管用(yong)哪種辦法去(qu)“點(dian)”，都能讓白菜(cai)絲(si)變酸。

“點”好(hao)之(zhi)(zhi)后，蓋(gai)上(shang)缸(gang)蓋(gai)，受過開(kai)水(shui)浸(jin)燙的白(bai)菜絲在熱的溫度(du)中，在微生物的催化下，開(kai)始向酸(suan)(suan)菜轉化。待整缸(gang)菜發起來之(zhi)(zhi)后，為了防止其翻底變(bian)質，還要(yao)用(yong)一塊石(shi)頭壓(ya)(ya)在上(shang)面。正因為酸(suan)(suan)菜要(yao)用(yong)石(shi)頭壓(ya)(ya)，所以農村把制做酸(suan)(suan)菜就叫“壓(ya)(ya)酸(suan)(suan)菜”。

一周(zhou)之(zhi)后，原先(xian)蔥綠的菜(cai)絲已變得微(wei)黃，吃到口里，酸(suan)(suan)而脆，這宣(xuan)告，辛(xin)勤制(zhi)做的酸(suan)(suan)菜(cai)已經可以食用了。

酸菜食用注意

按照醫(yi)學界的研(yan)究成果(guo)，剛制作(zuo)的酸(suan)菜前三天是絕(jue)對(dui)不能吃(chi)的，因為(wei)其中(zhong)的亞(ya)硝酸(suan)鹽還未完(wan)全分解，吃(chi)下去(qu)會(hui)中(zhong)毒，輕者肚子疼，重者危及(ji)性(xing)命。