芒果视频下载

韓城酸菜介紹

韓城多(duo)為(wei)(wei)(wei)山區和旱(han)塬(yuan)，舊時，除(chu)二十里川外，其他(ta)川道也零星(xing)種植蔬菜(cai)(cai)，但由于(yu)農村(cun)(cun)經濟不(bu)發達，蔬菜(cai)(cai)消費未能形(xing)成(cheng)市場。一般(ban)城郊的(de)寨(zhai)子上的(de)人很少去城內買(mai)(mai)菜(cai)(cai)，賣菜(cai)(cai)的(de)也鮮(xian)有(you)到村(cun)(cun)里來(lai)。即使(shi)偶有(you)賣菜(cai)(cai)者，也多(duo)為(wei)(wei)(wei)韭菜(cai)(cai)、蔥、蒜、芫荽、辣椒等細菜(cai)(cai)，買(mai)(mai)的(de)人也買(mai)(mai)不(bu)了(le)多(duo)少，所以在(zai)廣(guang)大(da)農村(cun)(cun)，春天，人們(men)大(da)都以挖地(di)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)主；夏秋，拔些野菜(cai)(cai)，或(huo)在(zai)空地(di)撒些油菜(cai)(cai)籽，吃其幼(you)苗，俗稱“菜(cai)(cai)籽葉”。到了(le)冬(dong)季，野菜(cai)(cai)沒了(le)，于(yu)是山區、塬(yuan)區的(de)人才到盛產蔬菜(cai)(cai)的(de)二十里川買(mai)(mai)點(dian)蘿卜(bu)、白菜(cai)(cai)儲存起來(lai)，以備過(guo)節用。而平(ping)常(chang)用餐(can)，就靠酸菜(cai)(cai)佐餐(can)了(le)。

韓城酸菜的原料

制(zhi)(zhi)作酸菜(cai)(cai)(cai)的原料為沒卷心的白(bai)菜(cai)(cai)(cai)，當地人俗稱(cheng)“涼殼(ke)子(zi)(zi)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)”。因為其未卷心，翻過來戴在頭上(shang)，像清代人戴的那種涼帽。韓城(cheng)方(fang)言把涼帽戲稱(cheng)“涼殼(ke)子(zi)(zi)”，故將這(zhe)種白(bai)菜(cai)(cai)(cai)稱(cheng)為“涼殼(ke)子(zi)(zi)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)”。這(zhe)種白(bai)菜(cai)(cai)(cai)因沒卷心，屬(shu)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)中的次品，既無儲存價值，現煮現炒，口感也不佳，所以幾乎(hu)稱(cheng)為廢棄(qi)之(zhi)物(wu)。但是(shi)(shi)，由于其葉(xie)子(zi)(zi)肥厚(hou)蔥綠(lv)，耐浸泡，反而成了(le)制(zhi)(zhi)作酸菜(cai)(cai)(cai)的好原料。萬般物(wu)種，各有所用，這(zhe)就是(shi)(shi)大自然的造化(hua)之(zhi)功。這(zhe)種白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的售價非常(chang)便(bian)宜，常(chang)常(chang)是(shi)(shi)有心白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的若干分之(zhi)一。在我記(ji)憶中，有時竟便(bian)宜到不足一分錢一斤(jin)。正因如此，鄉下(xia)人在購買(mai)有心白(bai)菜(cai)(cai)(cai)時，都要買(mai)幾十斤(jin)或上(shang)百斤(jin)“涼殼(ke)子(zi)(zi)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)”，拿(na)回家制(zhi)(zhi)作酸菜(cai)(cai)(cai)。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜(cai)(cai)制(zhi)做工藝不復(fu)雜，但很辛苦。白(bai)菜(cai)(cai)成(cheng)熟節令(ling)為(wei)“小雪(xue)”，這時(shi)(shi)天(tian)已很冷(leng)，制(zhi)做酸菜(cai)(cai)時(shi)(shi)，幾(ji)乎是全家動(dong)(dong)手(shou)。男(nan)人(ren)們要到公共(gong)水(shui)(shui)井(jing)邊排隊絞水(shui)(shui)，因為(wei)這時(shi)(shi)的(de)地下(xia)水(shui)(shui)溫度(du)高于氣溫，淘(tao)菜(cai)(cai)時(shi)(shi)不太冰冷(leng)。女人(ren)家在(zai)院(yuan)子(zi)(zi)支起(qi)曬棉花的(de)蘆(lu)葦箔子(zi)(zi)，搬來(lai)大盆，把剝好(hao)的(de)白(bai)菜(cai)(cai)葉子(zi)(zi)一(yi)遍遍地淘(tao)洗，然后摞在(zai)箔子(zi)(zi)上。接著搬來(lai)案(an)板，幾(ji)個人(ren)一(yi)齊動(dong)(dong)手(shou)，將其(qi)全部切(qie)成(cheng)細絲。待這一(yi)切(qie)都完(wan)成(cheng)后，箔子(zi)(zi)下(xia)已掛(gua)起(qi)冰凌，女人(ren)家的(de)手(shou)也已凍得通(tong)紅，有的(de)甚至還出現了皴裂。

接著(zhu)生(sheng)火(huo)，在(zai)蒸(zheng)饃的爐灶(zao)上支起大(da)鐵鍋，添(tian)上水(shui)(shui)，燒開(kai)，然后將切好的白(bai)菜絲放(fang)入(ru)(ru)。稍翻(fan)一(yi)(yi)下，撈出，置入(ru)(ru)缸(gang)中。因為(wei)缸(gang)底(di)的酸菜最后才吃，為(wei)了保持其不變質，許多人在(zai)放(fang)入(ru)(ru)浸(jin)過熱水(shui)(shui)的白(bai)菜絲前(qian)，還要在(zai)缸(gang)底(di)鋪一(yi)(yi)層稍嫩一(yi)(yi)點的生(sheng)白(bai)菜絲。

當(dang)缸(gang)(gang)中(zhong)(zhong)浸過熱(re)水的(de)白菜(cai)絲加(jia)滿(man)之(zhi)后，下一(yi)步就是“點(dian)”酸菜(cai)，即在(zai)缸(gang)(gang)中(zhong)(zhong)加(jia)入促(cu)使(shi)其發酵的(de)物質。有的(de)人(ren)用(yong)(yong)點(dian)豆腐的(de)鹵水，俗稱“漿水”；有的(de)人(ren)用(yong)(yong)醋；有的(de)人(ren)用(yong)(yong)玉米面拌成的(de)稀湯(tang)；有的(de)人(ren)用(yong)(yong)煮(zhu)得半生不熟的(de)白蘿卜絲湯(tang)等(deng)等(deng)。不管用(yong)(yong)哪種辦法去(qu)“點(dian)”，都能讓白菜(cai)絲變(bian)酸。

“點”好(hao)之后，蓋(gai)(gai)上(shang)缸(gang)蓋(gai)(gai)，受過開水浸燙的白(bai)菜(cai)絲在(zai)(zai)熱的溫(wen)度(du)中，在(zai)(zai)微(wei)生物的催化下，開始(shi)向酸菜(cai)轉(zhuan)化。待整缸(gang)菜(cai)發起(qi)來之后，為了防止其翻底變(bian)質(zhi)，還要用一塊石(shi)頭壓(ya)在(zai)(zai)上(shang)面。正因為酸菜(cai)要用石(shi)頭壓(ya)，所以農村把制做酸菜(cai)就(jiu)叫“壓(ya)酸菜(cai)”。

一周之后，原先蔥(cong)綠的菜(cai)絲已變得(de)微黃，吃到口里，酸而脆(cui)，這宣告，辛勤(qin)制(zhi)做的酸菜(cai)已經可以食用了(le)。

酸菜食用注意

按照醫學界(jie)的(de)研究成果，剛制作的(de)酸(suan)菜前三(san)天是絕對不能(neng)吃的(de)，因為(wei)其中(zhong)的(de)亞硝酸(suan)鹽還未完全分(fen)解(jie)，吃下去會(hui)中(zhong)毒(du)，輕者肚子疼，重者危及性命。