四道(dao)水臘(la)肉是陜西(xi)省寧強四道(dao)水的(de)特產,距離有(you)幾千年(nian)的(de)歷(li)史了。歷(li)史記載,在兩千多年(nian)前(qian),張(zhang)魯(lu)稱漢(han)寧王,兵敗(bai)南(nan)下走巴中,途(tu)經漢(han)中四道(dao)水的(de)時候,四道(dao)水人用上等的(de)臘(la)肉招待過(guo)他;清光緒(xu)二十六年(nian),慈禧太后(hou)攜(xie)光緒(xu)皇帝避難在西(xi)安,陜南(nan)地方官吏進(jin)貢臘(la)肉御用,慈禧吃后(hou),贊不(bu)絕(jue)口。
陜(shan)西(xi)四(si)道水加(jia)工制作(zuo)臘肉(rou)(rou)的傳(chuan)統習(xi)慣不僅久遠(yuan),而(er)且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰(zai)羊(yang),除留夠過年用(yong)的鮮(xian)肉(rou)(rou)外(wai),其余乘(cheng)鮮(xian)用(yong)食鹽,配以一定(ding)比例的大茴(hui)、花椒、八角(jiao)、丁香、桂(gui)皮等香料,腌入(ru)缸中(zhong)。半個(ge)月后,用(yong)棕葉(xie)繩串(chuan)掛起來,滴(di)干水,進(jin)行加(jia)工制作(zuo)。選用(yong)甘蔗皮、柏(bo)樹(shu)枝(zhi)、椿(chun)樹(shu)皮慢(man)慢(man)熏烤,然后掛起來用(yong)煙火慢(man)慢(man)熏干而(er)成。利用(yong)煙火慢(man)慢(man)熏干。西(xi)部地區(qu)林茂(mao)草豐,幾乎家家都燒(shao)柴(chai)草做(zuo)飯和取(qu)暖,是熏制臘肉(rou)(rou)的有利條件(jian)。即使城里人,雖不殺豬宰(zai)羊(yang),但(dan)每到寒冬臘月,也要在那市場上(shang)挑(tiao)那上(shang)好的白條肉(rou)(rou),或(huo)瘦或(huo)肥,買上(shang)一些,回(hui)家如法腌制,熏上(shang)幾塊臘肉(rou)(rou),品品臘味。