在四川省巴(ba)中市,小(xiao)雪時節(jie)民間有“冬臘風(feng)腌(a),蓄以御冬”的(de)習俗(su)。家(jia)家(jia)戶戶開(kai)始動手做(zuo)香(xiang)腸、臘肉(rou)了,等(deng)到元旦、春節(jie)時享受美食。當天殺豬(zhu)當天開(kai)始制作(zuo)臘肉(rou),用(yong)最新鮮(xian)的(de)豬(zhu)肉(rou)來制作(zuo)臘肉(rou),風(feng)味十分獨特。
1、腌制臘肉(rou):在殺年豬(zhu)(zhu)后,將年豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成條(tiao)狀,然后放上鹽、花椒、山(shan)奈(nai)、八(ba)角(jiao)等(deng)香料(liao),腌制一(yi)周(zhou)到10天左右,期間,還需翻動(dong)兩次使(shi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)腌制入(ru)味均勻(yun),然后再掛起晾曬干,一(yi)個月左右,就可以煮食(shi)了。
2、煙熏(xun)臘(la)(la)肉:把腌(a)制好(hao)的臘(la)(la)肉掛起,用(yong)花(hua)生殼(ke)、核桃殼(ke)、木料(liao)粉(fen)末(mo)、新(xin)鮮(xian)柏樹枝等作為(wei)燃(ran)料(liao)熏(xun)制,煙熏(xun)半天左右,臘(la)(la)肉顏色發黃就可以(yi)了。
據記載,早在兩千多年(nian)前,張魯稱漢(han)寧王,兵(bing)敗南(nan)下走巴中(zhong),途經漢(han)中(zhong)紅廟(miao)塘(tang)時,漢(han)中(zhong)人(ren)用(yong)上等臘(la)肉招待過他(ta);又傳(chuan),清光緒(xu)(xu)二十六年(nian),慈禧太后攜(xie)光緒(xu)(xu)皇帝避難西安(an),陜南(nan)地方(fang)官吏(li)曾(ceng)進貢(gong)臘(la)肉御用(yong),慈禧食(shi)后,贊不絕口。