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基本介紹

花生(sheng)糖(tang)，是(shi)一(yi)種古(gu)老(lao)的中國傳統小吃。采用潔凈(jing)花生(sheng)米、蔗糖(tang)、液體葡萄糖(tang)（即化(hua)學飴糖(tang)）制成。花生(sheng)糖(tang)香甜酥脆(cui)，物美價(jia)廉，是(shi)廣大消費者(zhe)極其喜(xi)愛的食品之一(yi)。

根據(ju)做法不同(tong)花(hua)生糖還分奶油(you)花(hua)生糖、澳味花(hua)生糖、芝麻花(hua)生糖等，但是夏季時(shi)潮濕悶(men)熱(re)。糖易(yi)發砂粘連(lian)或霉變，不宜多生產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖(tang)作為(wei)每年(nian)臘(la)月(yue)二十三祭灶必(bi)備(bei)甜點之一，相(xiang)傳每年(nian)臘(la)月(yue)二十三灶王爺要(yao)回轉(zhuan)天庭向玉(yu)皇大帝稟報各家各戶的善惡(e)情況(kuang)。到臘(la)月(yue)三十晚上再(zai)返回人間，根據(ju)玉(yu)帝的旨意懲惡(e)揚善。

柘(zhe)榮(rong)花(hua)生(sheng)糖是(shi)以優質花(hua)生(sheng)和(he)(he)(he)麥(mai)芽糖為(wei)配方(fang)，經過經過9道工序制成，外形或(huo)大或(huo)小、或(huo)長或(huo)短，風味獨特，香味撲(pu)鼻，營養豐富(fu)。含有豐富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素B2、PP、A、D、E，鈣(gai)和(he)(he)(he)鐵等。并(bing)含有鋅元(yuan)素、硫(liu)胺素、核黃素、亞油酸、白(bai)藜蘆醇、尼克酸等多種維(wei)生(sheng)素。有促進(jin)人(ren)(ren)的(de)腦(nao)細胞發(fa)育、增(zeng)強記憶，促進(jin)兒童(tong)骨(gu)骼發(fa)育，降低膽固醇，延緩人(ren)(ren)體衰老，預(yu)防(fang)腫瘤，健脾(pi)胃和(he)(he)(he)潤(run)肺止咳之功(gong)效(xiao)。

營養價值

花(hua)生里(li)富含(han)豐(feng)富的微量元素，而糖(tang)富含(han)碳水化(hua)合物。營養豐(feng)富。

品種及配方

【扭結軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、花生仁、奶粉(fen)、蛋(dan)白(bai)、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、白芝(zhi)麻、花生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑(hei)芝麻、花生仁、牛油

【花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生(sheng)仁(ren)、牛油

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花(hua)生(sheng)仁、牛油

【奶油花生糖】：白(bai)砂糖、花生仁、奶(nai)油(you)、小蘇(su)打、植物油(you)、葡萄(tao)糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖(tang)、花生、葡萄糖(tang)

【丁果花生糖】：花(hua)生仁(ren)、葡萄(tao)糖、淀粉、飴糖、花(hua)生油

【豬油花生糖】：白砂糖、飴(yi)糖、熟(shu)豬油(you)、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花(hua)生糖不但有花(hua)生制(zhi)品(pin)酥松脆的(de)(de)共同特(te)(te)點，而且(qie)在(zai)香甜中有咸味，使口味更舒適鮮美。早在(zai)40年代就受到中外消費者的(de)(de)贊譽，現仍保(bao)持了(le)該產品(pin)原(yuan)有的(de)(de)特(te)(te)色(se)。

【原料配方】：白糖2.35千(qian)克(ke)，花生仁(ren)2.25千(qian)克(ke)，奶油0.25千(qian)克(ke)，食鹽150克(ke)，植物油150克(ke)，液(ye)體葡萄糖3.75千(qian)克(ke)

【做法】：

1.花生仁(ren)先炒脆并精(jing)選：糖水熬(ao)(ao)到(dao)沸點后(hou)下(xia)花生仁(ren)，等糖水再(zai)次升到(dao)沸點時(shi)加(jia)蓋熬(ao)(ao)約5分鐘。待(dai)溫度到(dao)115℃時(shi)揭蓋，再(zai)煮片刻，至125℃時(shi)下(xia)黃油，邊(bian)炒邊(bian)熬(ao)(ao)制，至140℃左(zuo)右時(shi)端鍋。

2.端鍋后(hou)下(xia)奶(nai)油：先(xian)將(jiang)奶(nai)油用水調(diao)全成(cheng)漿糊(hu)狀，邊下(xia)料邊炒(chao)動(dong)，下(xia)鍋后(hou)炒(chao)動(dong)20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后(hou)用滾刀成(cheng)型。

3.操作要迅速(su)，準確(que)：刮(gua)平(ping)的動作要快，炒動的次(ci)數要嚴格掌(zhang)握。

【規格】：正(zheng)方形，顆粒(li)要完整均勻，底面光(guang)潔，側面可(ke)見花(hua)生(sheng)仁(ren)顆粒(li)。每千克180～200顆；

【色澤】：糖體和花(hua)生仁均為谷(gu)黃色；

【組織】：松脆細膩，無綿(mian)軟現象；

【口味(wei)】：香(xiang)甜，酥松(song)脆，微咸，無異味(wei)。

澳味花生糖

【原料配方】：花(hua)生米1千(qian)克(ke)、白糖0.5千(qian)克(ke)、花(hua)生油50克(ke)

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟去皮，分(fen)成兩瓣。

2．將(jiang)油倒入鍋(guo)里，待(dai)油熱時放上糖并不斷翻砂(sha)。待(dai)糖全部化后，將(jiang)花生米(mi)倒進(jin)鍋(guo)內與糖混合。

3．趁(chen)熱將(jiang)混合好的(de)花生米和糖放在一(yi)個長方形的(de)盒(he)內（最好在底(di)上(shang)抹上(shang)油以防粘(zhan)底(di)）。用(yong)(yong)鏟湯勺用(yong)(yong)力將(jiang)其壓(ya)平壓(ya)緊（四角(jiao)更應壓(ya)緊），5分鐘之后，將(jiang)盤扣(kou)過來(lai)，把(ba)花生糖倒在一(yi)塊干凈(jing)的(de)面板上(shang)。

4．待(dai)糖開始變硬，但尚(shang)溫熱時，用(yong)刀(dao)切成薄片(pian)，待(dai)其完(wan)全冷卻后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)克(ke)(ke)(ke)，白砂(sha)糖(tang)33千(qian)克(ke)(ke)(ke)，淀粉飴糖(tang)16千(qian)克(ke)(ke)(ke)，大油(you)2千(qian)克(ke)(ke)(ke)，精鹽3千(qian)克(ke)(ke)(ke)。

【做法】：

1．炒(chao)花生仁、芝麻：首先將花生仁、芝麻預炒(chao)四成(cheng)熟(shu)，再放(fang)入鹽(yan)水中（鹽(yan)3千克，水10千克）浸(jin)泡2小時(shi)后，撈出控干，再炒(chao)至淡(dan)黃色，篩去(qu)砂子，除去(qu)衣(yi)膜及雜質備(bei)用(yong)。

2．熬糖與拌料：熬糖與花生相(xiang)同

3．成(cheng)型：將拌合(he)均勻的糖料倒(dao)在案子上(shang)，趁熱使(shi)其(qi)平攤(tan)，用手拉(la)，使(shi)其(qi)攤(tan)成(cheng)薄厚不均的薄片(pian)，冷卻后，斷成(cheng)若干不定(ding)型的塊，每塊重約(yue)50～100克。要注意保持表面光(guang)亮，容器應密閉防潮(chao)。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥(mai)芽糖(tang)，花生仁50千克(ke)，白(bai)砂糖(tang)33千克(ke)，淀粉飴糖(tang)16千克(ke)，大油(you)2千克(ke)，精鹽(yan)3千克(ke)。

【做法】：

1.花(hua)生(sheng)肉(rou)用(yong)白鍋慢火炒(chao)熟(shu)炒(chao)香(xiang)，盛(sheng)起待涼

2.剝去外皮，每顆花(hua)生(sheng)捏(nie)開兩半（或用(yong)棍子搟幾下），吹(chui)去花(hua)生(sheng)皮備用(yong)3.起鍋燒熱2匙(chi)油，下砂糖慢火炒融，放入花(hua)生(sheng)和芝麻快速拌勻

4.趁熱裝(zhuang)入已涂(tu)油的容器里(li)，用鏟子攤平(ping)壓緊壓實，放(fang)涼5分(fen)鐘，倒扣出模，趁有余溫切塊即可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白(bai)砂糖2千(qian)(qian)克、飴糖0.8千(qian)(qian)克、熟豬油0.5千(qian)(qian)克、花生米(mi)2千(qian)(qian)克

【做法】：

1.取家用雙耳(er)鐵鍋一(yi)個，白砂糖(tang)(tang)2千克，加(jia)水(shui)0.6千克，放在鍋中化糖(tang)(tang)，燒到(dao)糖(tang)(tang)水(shui)滾(gun)沸(fei)起泡沫，用100目篩過濾，重新放入鍋中與飴糖(tang)(tang)0.8千克、豬油0.5千克共熬，熬到(dao)糖(tang)(tang)膏冷(leng)卻(que)(que)后(hou)口咬發脆有聲時即離(li)火冷(leng)卻(que)(que)。

2.趁糖(tang)膏稀軟流質未變硬時，混入(ru)炒(chao)熟去皮的花生米，用手鏟(chan)拌勻，倒在石(shi)面(mian)桌上(涂一(yi)層油(you))，和(he)木板(ban)把糖(tang)攤成八大(da)方(fang)塊，冷透后再用刀(dao)切成條，再細切成長2.5厘米，寬(kuan)1厘米的長方(fang)形小糖(tang)塊即成。

【產品特點】：味清香松(song)脆(cui)、不粘牙、不膩口(kou)。

扭結軟糖

是(shi)沿革花(hua)(hua)(hua)生糖(tang)(tang)而成的(de)(de)新品種，是(shi)對花(hua)(hua)(hua)生糖(tang)(tang)的(de)(de)發展創新，具(ju)有(you)獨(du)特風味(wei)的(de)(de)中式糖(tang)(tang)果。扭結軟(ruan)糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具(ju)有(you)硬糖(tang)(tang)的(de)(de)脆(cui)、硬和奶糖(tang)(tang)的(de)(de)的(de)(de)色澤(ze)及奶香味(wei)等特點外，還具(ju)有(you)本身的(de)(de)特點棗酥、脆(cui)（與(yu)花(hua)(hua)(hua)生糖(tang)(tang)相(xiang)比）。扭結軟(ruan)糖(tang)(tang)，而不膩，奶味(wei)突出，花(hua)(hua)(hua)生糖(tang)(tang)則花(hua)(hua)(hua)生米(mi)醇(chun)香突出。

【原料配方】：白(bai)砂糖、麥芽糖、花生、雞(ji)蛋、黃奶(nai)油

【做法】：

1.花生米(mi)加工(gong)挑選(xuan)后(hou)，用刀切碎(sui)成末(mo)粒狀。

2．熬糖工藝同(tong)花生生糖。

3．冷卻：熬糖(tang)至160～165℃后，倒在冷卻箱上，將花生(sheng)米(mi)撒在糖(tang)膏上，用(yong)刮刀來(lai)回折疊(die)。

4．拔白：糖(tang)膏在冷卻后逐漸凝結成(cheng)軟(ruan)糖(tang)，將軟(ruan)糖(tang)放在拔糖(tang)機上拔白，從而獲(huo)得色澤潔色，質地均勻，細(xi)膩膨松的糖(tang)坯(pi)。

5．壓片、切(qie)(qie)塊、包裝(zhuang)：把糖(tang)坯進行(xing)整形。然后切(qie)(qie)成若干等分(fen)的(de)幾塊，分(fen)別壓片、切(qie)(qie)塊、待(dai)充分(fen)冷卻后包裝(zhuang)，即是成品。

6．保管：（1）庫房應(ying)保持陰涼、干燥、通風，溫度(du)在25℃以下，相對濕度(du)為70%以下為宜(yi)。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千(qian)(qian)克(ke)，糖33千(qian)(qian)克(ke)，淀粉飴糖16．5千(qian)(qian)克(ke)，大油(you)2千(qian)(qian)克(ke)，水(shui)13千(qian)(qian)克(ke)

1．炒(chao)花生仁：將生花生浸(jin)入開水中(zhong)約2至3分鐘，撈出控(kong)干，再將淘(tao)凈(jing)過的(de)粗砂粒(li)放入鍋(guo)內(nei)炒(chao)熱(re)，然(ran)后放入花生仁炒(chao)制， 炒(chao)時要不停的(de)翻(fan)動，待花生仁炒(chao)成淡(dan)黃色為止，從鍋(guo)內(nei)取出篩去(qu)砂粒(li)，冷(leng)卻(que)后，去(qu)掉衣膜(mo)，吹掉殘皮，除凈(jing)雜質備用。

2．熬糖：將(jiang)糖和水放(fang)入鍋內熬開后投入飴糖，繼續熬煉濃縮(suo)到130℃時加入大油，再加熱至(zhi)155℃即可（口試骨子發脆而不沾牙）。

3．拌料(liao)與切(qie)型：將熬好的(de)糖鍋(guo)(guo)移離火(huo)源、再將花生仁(ren)倒入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)迅(xun)速(su)翻動(dong)，拌合均勻糖坯(pi)，放到案(an)子上壓(ya)成3．5～4厘(li)米厚，用快(kuai)刀割成長(chang)4厘(li)米，寬(kuan)0．7厘(li)米，厚0．7厘(li)米的(de)小塊。冷卻(que)后裝入(ru)干(gan)容器內(nei)的(de)密封保(bao)存，防止潮濕(shi)。

傳統做法

【原料】：紅(hong)衣(yi)花生250克、白(bai)糖(tang)100克、麥芽糖(tang)60克、色(se)拉油(you)30ml

【做法】：

1、烤箱(xiang)150度(du)25分鐘把花(hua)生(sheng)烘烤至熟，也可(ke)將生(sheng)花(hua)生(sheng)仁(ren)放(fang)入鍋中翻炒，直至花(hua)生(sheng)內仁(ren)成淺金色，輕輕搓一下即脫皮(pi)。

2、把(ba)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)放入(ru)鍋(guo)中，加水(shui)沒過糖(tang)(tang)(tang)，熬20分鐘，加入(ru)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)，等糖(tang)(tang)(tang)溶化(hua)水(shui)份(fen)蒸發，攪(jiao)拌至(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿較稠時放入(ru)色拉(la)油攪(jiao)勻。

3、加入(ru)花生快速攪拌(ban)均勻(yun)，立即倒在預(yu)先(xian)擦好(hao)色(se)拉油的(de)烤盤(pan)內，壓平。

4、稍冷卻后切成(cheng)寬窄適(shi)度的長方形小塊，冷卻后即(ji)成(cheng)。

歷史起源

在經(jing)歷了無數個(ge)年(nian)代，直到上個(ge)世紀(ji)初，花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)一(yi)(yi)直處于單一(yi)(yi)的(de)(de)品(pin)種(zhong)，單一(yi)(yi)的(de)(de)制(zhi)作方法中(zhong)，直到禮記(ji)(ji)餅家(jia)的(de)(de)創立(li)，才將花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)進一(yi)(yi)步的(de)(de)擴大和發展，在經(jing)歷了將近一(yi)(yi)個(ge)世紀(ji)的(de)(de)時間洗(xi)禮，禮記(ji)(ji)餅家(jia)已經(jing)從小鋪仔變成(cheng)了今天馳名中(zhong)外的(de)(de)百(bai)(bai)年(nian)老(lao)字號，花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)也從單一(yi)(yi)的(de)(de)產品(pin)變成(cheng)了二十多種(zhong)品(pin)種(zhong)，上百(bai)(bai)個(ge)制(zhi)作方法，數百(bai)(bai)個(ge)不同口(kou)味的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)，其中(zhong)低糖(tang)類花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)是(shi)最具有代表性的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)，為(wei)喜歡吃(chi)花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)的(de)(de)愛美(mei)女士們免(mian)除(chu)了因為(wei)吃(chi)多糖(tang)而增(zeng)肥的(de)(de)擔心(xin)，為(wei)糖(tang)尿(niao)病者們免(mian)除(chu)了因為(wei)吃(chi)多糖(tang)而使(shi)病情加重的(de)(de)后顧之憂。

禮記餅家生產(chan)的“澳(ao)門特(te)色花(hua)生糖”憑著傳(chuan)統的手(shou)工(gong)工(gong)藝(yi)，古(gu)法秘制，和生產(chan)先進工(gong)藝(yi)，生產(chan)出的花(hua)生糖已成為(wei)祖國大陸、港澳(ao)臺、歐美等國家地區久負盛名的特(te)色產(chan)品。