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基本介紹

花生糖(tang)，是(shi)一種(zhong)古(gu)老的(de)中國傳統小(xiao)吃。采用潔凈花生米(mi)、蔗糖(tang)、液體葡(pu)萄糖(tang)（即化(hua)學(xue)飴糖(tang)）制(zhi)成。花生糖(tang)香(xiang)甜酥脆，物(wu)美價廉，是(shi)廣(guang)大(da)消(xiao)費者極(ji)其喜愛的(de)食品(pin)之(zhi)一。

根據做(zuo)法不同(tong)花(hua)生(sheng)(sheng)糖還分奶(nai)油花(hua)生(sheng)(sheng)糖、澳味花(hua)生(sheng)(sheng)糖、芝麻花(hua)生(sheng)(sheng)糖等，但(dan)是夏季時潮(chao)濕悶熱。糖易發砂(sha)粘連或霉變(bian)，不宜多(duo)生(sheng)(sheng)產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖作(zuo)為(wei)每(mei)年(nian)臘月二(er)十三祭灶必(bi)備甜(tian)點之一，相傳每(mei)年(nian)臘月二(er)十三灶王爺要回轉天(tian)庭向玉皇大帝稟報(bao)各家各戶的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間，根(gen)據玉帝的旨意懲惡揚善。

柘榮(rong)花生(sheng)糖(tang)是(shi)以優質花生(sheng)和(he)(he)麥芽糖(tang)為配方，經(jing)過經(jing)過9道工序(xu)制成，外形(xing)或大或小、或長或短，風味(wei)(wei)獨特(te)，香(xiang)味(wei)(wei)撲(pu)鼻，營養豐(feng)富。含有(you)(you)豐(feng)富的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素B2、PP、A、D、E，鈣和(he)(he)鐵等。并含有(you)(you)鋅元(yuan)素、硫胺素、核(he)黃素、亞(ya)油酸(suan)、白藜(li)蘆醇、尼克酸(suan)等多種維(wei)(wei)生(sheng)素。有(you)(you)促進人的(de)腦細胞發(fa)育、增強記(ji)憶，促進兒(er)童骨骼發(fa)育，降低膽固(gu)醇，延緩(huan)人體衰老，預防腫(zhong)瘤，健脾胃和(he)(he)潤肺止咳之功效。

營養價值

花生里富含豐(feng)富的微量元素，而糖(tang)富含碳水化合物。營養豐(feng)富。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂糖、葡萄(tao)糖、花生仁、奶(nai)粉、蛋(dan)白、牛(niu)油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、白芝麻、花生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝麻、花生仁、牛油(you)

【花生軟糖】：白(bai)砂糖、葡萄糖、花生仁、牛(niu)油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生(sheng)仁、牛油(you)

【花生糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、牛油

【奶油花生糖】：白(bai)砂糖、花生仁、奶油、小蘇打、植物(wu)油、葡(pu)萄糖

【澳味花生糖】：花(hua)生仁、白砂糖(tang)、花(hua)生、葡萄糖(tang)

【丁果花生糖】：花生仁、葡萄糖(tang)、淀粉、飴糖(tang)、花生油

【豬油花生糖】：白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、熟(shu)豬油(you)、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花(hua)(hua)生(sheng)糖不但(dan)有(you)花(hua)(hua)生(sheng)制品酥松脆(cui)的共同特點，而且(qie)在香甜中有(you)咸味，使口味更舒適(shi)鮮美。早在40年(nian)代(dai)就受(shou)到(dao)中外(wai)消(xiao)費者的贊(zan)譽，現(xian)仍保持了該產(chan)品原有(you)的特色。

【原料配方】：白糖2.35千(qian)克(ke)，花生仁2.25千(qian)克(ke)，奶油0.25千(qian)克(ke)，食鹽150克(ke)，植物油150克(ke)，液體葡萄糖3.75千(qian)克(ke)

【做法】：

1.花生仁先炒脆并精選：糖水熬到沸(fei)(fei)點(dian)后下花生仁，等糖水再次升到沸(fei)(fei)點(dian)時(shi)加蓋(gai)熬約5分鐘。待溫度到115℃時(shi)揭(jie)蓋(gai)，再煮片(pian)刻(ke)，至125℃時(shi)下黃油，邊(bian)炒邊(bian)熬制，至140℃左右時(shi)端鍋。

2.端鍋后下奶(nai)油：先將奶(nai)油用水調全(quan)成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋后炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作要迅速，準(zhun)確：刮(gua)平的動作要快，炒(chao)動的次(ci)數(shu)要嚴格掌握。

【規格】：正方形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側面可見(jian)花生仁(ren)顆粒。每(mei)千(qian)克180～200顆；

【色澤】：糖(tang)體和花生仁均為(wei)谷黃色；

【組織(zhi)】：松脆細膩(ni)，無綿軟現象；

【口味】：香(xiang)甜，酥松脆，微咸，無(wu)異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生(sheng)米1千克(ke)(ke)、白糖0.5千克(ke)(ke)、花生(sheng)油50克(ke)(ke)

【做法】：

1.將花生米(mi)用文火炒熟去皮，分(fen)成(cheng)兩(liang)瓣(ban)。

2．將(jiang)油倒入(ru)鍋(guo)里，待(dai)油熱時放上(shang)糖(tang)并不斷翻砂。待(dai)糖(tang)全(quan)部化后(hou)，將(jiang)花生米倒進鍋(guo)內與糖(tang)混合。

3．趁熱(re)將混合好(hao)的花生米和糖放在(zai)一(yi)個長方形的盒內（最好(hao)在(zai)底上(shang)抹上(shang)油(you)以防粘(zhan)底）。用鏟湯勺用力將其壓(ya)平(ping)壓(ya)緊(jin)（四(si)角更應壓(ya)緊(jin)），5分鐘之(zhi)后，將盤(pan)扣過來，把花生糖倒在(zai)一(yi)塊干凈的面板(ban)上(shang)。

4．待糖開始變硬，但尚溫熱時，用刀切成(cheng)薄(bo)片，待其完全冷卻后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)克，白(bai)砂糖(tang)33千(qian)克，淀粉飴糖(tang)16千(qian)克，大油2千(qian)克，精鹽3千(qian)克。

【做法】：

1．炒(chao)花生仁、芝麻：首先將花生仁、芝麻預(yu)炒(chao)四成熟，再(zai)放入鹽水(shui)中（鹽3千(qian)克，水(shui)10千(qian)克）浸泡2小時(shi)后，撈出(chu)控干，再(zai)炒(chao)至(zhi)淡黃色(se)，篩去(qu)砂子，除(chu)去(qu)衣膜(mo)及雜質備(bei)用(yong)。

2．熬(ao)糖與拌料：熬(ao)糖與花生相同

3．成型(xing)：將(jiang)拌合(he)均(jun)勻的(de)糖料倒在案子上，趁熱使(shi)其平攤，用手拉，使(shi)其攤成薄厚不均(jun)的(de)薄片，冷卻后，斷成若干(gan)不定型(xing)的(de)塊，每塊重約50～100克。要注意(yi)保持表面(mian)光亮，容(rong)器應(ying)密(mi)閉防潮(chao)。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖(tang)，花(hua)生仁(ren)50千克，白砂糖(tang)33千克，淀(dian)粉飴糖(tang)16千克，大油2千克，精鹽(yan)3千克。

【做法】：

1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香，盛起待涼

2.剝去外皮，每(mei)顆(ke)花(hua)生捏開(kai)兩半（或用(yong)棍(gun)子搟(xian)幾下(xia)），吹去花(hua)生皮備用(yong)3.起鍋燒熱2匙油，下(xia)砂糖慢火炒(chao)融，放(fang)入花(hua)生和芝(zhi)麻快(kuai)速拌勻

4.趁熱裝(zhuang)入已涂(tu)油的容器里，用(yong)鏟子攤(tan)平壓緊壓實，放(fang)涼(liang)5分鐘，倒扣出模，趁有余(yu)溫切(qie)塊即可(ke)

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千克、飴糖0.8千克、熟(shu)豬油0.5千克、花(hua)生米2千克

【做法】：

1.取家(jia)用雙(shuang)耳(er)鐵鍋(guo)一個，白砂糖(tang)2千(qian)克(ke)(ke)，加水0.6千(qian)克(ke)(ke)，放(fang)在鍋(guo)中化糖(tang)，燒到糖(tang)水滾沸起泡沫，用100目篩(shai)過濾，重新放(fang)入鍋(guo)中與飴糖(tang)0.8千(qian)克(ke)(ke)、豬油0.5千(qian)克(ke)(ke)共(gong)熬(ao)，熬(ao)到糖(tang)膏冷卻(que)后口咬發脆有聲時即離火冷卻(que)。

2.趁糖膏稀軟流(liu)質未變硬時，混入炒熟去皮的(de)花生米，用(yong)手鏟拌勻，倒在石面桌上(涂一層油)，和木板把糖攤成(cheng)八大方塊(kuai)，冷透后再用(yong)刀切成(cheng)條(tiao)，再細切成(cheng)長(chang)2.5厘(li)米，寬1厘(li)米的(de)長(chang)方形小糖塊(kuai)即(ji)成(cheng)。

【產品特點】：味清香松脆(cui)、不粘牙、不膩(ni)口。

扭結軟糖

是(shi)沿革花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)而成的(de)(de)新品種，是(shi)對(dui)花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)的(de)(de)發展創(chuang)新，具有獨特(te)風味的(de)(de)中式糖(tang)(tang)果。扭結軟糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具有硬糖(tang)(tang)的(de)(de)脆、硬和奶(nai)糖(tang)(tang)的(de)(de)的(de)(de)色澤(ze)及奶(nai)香味等特(te)點(dian)外，還具有本身的(de)(de)特(te)點(dian)棗酥、脆（與花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)相(xiang)比）。扭結軟糖(tang)(tang)，而不膩，奶(nai)味突出(chu)，花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)則花(hua)(hua)生(sheng)米醇香突出(chu)。

【原料配方】：白(bai)砂糖、麥芽糖、花生(sheng)、雞蛋、黃(huang)奶油

【做法】：

1.花生米加工挑選(xuan)后，用刀切碎成末(mo)粒狀(zhuang)。

2．熬糖(tang)工藝同花生生糖(tang)。

3．冷卻：熬糖(tang)至160～165℃后(hou)，倒在(zai)冷卻箱上(shang)(shang)，將(jiang)花生米撒(sa)在(zai)糖(tang)膏上(shang)(shang)，用刮刀來回折(zhe)疊。

4．拔白：糖(tang)(tang)膏(gao)在冷卻后逐(zhu)漸凝結(jie)成(cheng)軟糖(tang)(tang)，將(jiang)軟糖(tang)(tang)放在拔糖(tang)(tang)機上拔白，從而獲得色(se)澤潔(jie)色(se)，質地均勻，細膩膨松的糖(tang)(tang)坯。

5．壓(ya)(ya)片(pian)、切塊(kuai)、包裝：把糖(tang)坯進行整形。然后切成若干等分(fen)的(de)幾(ji)塊(kuai)，分(fen)別壓(ya)(ya)片(pian)、切塊(kuai)、待(dai)充分(fen)冷卻后包裝，即是成品。

6．保管：（1）庫房應保持陰涼、干(gan)燥、通風，溫度(du)在25℃以(yi)下(xia)，相(xiang)對濕度(du)為70%以(yi)下(xia)為宜。

丁果花生糖

原料配方：花(hua)生仁(ren)50千(qian)(qian)克(ke)，糖33千(qian)(qian)克(ke)，淀粉飴(yi)糖16．5千(qian)(qian)克(ke)，大油(you)2千(qian)(qian)克(ke)，水13千(qian)(qian)克(ke)

1．炒(chao)花生仁(ren)：將生花生浸入(ru)開水中(zhong)約2至3分鐘，撈出(chu)控干，再將淘凈過的粗砂粒放入(ru)鍋內炒(chao)熱，然后放入(ru)花生仁(ren)炒(chao)制， 炒(chao)時要不(bu)停(ting)的翻(fan)動，待(dai)花生仁(ren)炒(chao)成淡(dan)黃(huang)色為止，從(cong)鍋內取出(chu)篩去砂粒，冷卻后，去掉(diao)衣膜，吹(chui)掉(diao)殘皮(pi)，除凈雜質備用。

2．熬(ao)糖(tang)：將糖(tang)和水(shui)放入鍋內熬(ao)開后(hou)投(tou)入飴糖(tang)，繼續熬(ao)煉濃縮到130℃時加入大油，再加熱至(zhi)155℃即可（口試骨子發脆而不沾牙(ya)）。

3．拌料(liao)與切型：將(jiang)熬(ao)好的糖(tang)鍋(guo)移離火(huo)源、再將(jiang)花生仁倒(dao)入鍋(guo)內迅速(su)翻(fan)動，拌合(he)均勻(yun)糖(tang)坯，放到案(an)子上壓成3．5～4厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚，用快刀割成長4厘(li)米(mi)(mi)(mi)，寬0．7厘(li)米(mi)(mi)(mi)，厚0．7厘(li)米(mi)(mi)(mi)的小塊。冷卻后裝入干容(rong)器內的密封保存(cun)，防止潮(chao)濕。

傳統做法

【原料】：紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉油30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘把花生烘烤至熟，也可將(jiang)生花生仁放入鍋中翻炒，直至花生內(nei)仁成淺金色(se)，輕輕搓一下即(ji)脫皮。

2、把(ba)砂糖(tang)(tang)放(fang)入(ru)鍋中，加水(shui)沒(mei)過(guo)糖(tang)(tang)，熬20分鐘，加入(ru)麥芽糖(tang)(tang)，等糖(tang)(tang)溶化水(shui)份蒸發，攪拌(ban)至糖(tang)(tang)漿(jiang)較稠時放(fang)入(ru)色拉油攪勻。

3、加入花生快(kuai)速攪拌(ban)均(jun)勻，立即倒(dao)在(zai)預先擦好色拉油(you)的(de)烤盤(pan)內，壓平(ping)。

4、稍冷(leng)卻后切成寬窄適度的長方形小(xiao)塊，冷(leng)卻后即成。

歷史起源

在(zai)(zai)經歷了(le)(le)(le)(le)無數個年代，直(zhi)到(dao)上個世(shi)紀初，花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)直(zhi)處于單(dan)一(yi)(yi)(yi)的(de)品種(zhong)，單(dan)一(yi)(yi)(yi)的(de)制作方法(fa)中(zhong)，直(zhi)到(dao)禮記餅家的(de)創立，才將花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)進(jin)一(yi)(yi)(yi)步的(de)擴大(da)和發展，在(zai)(zai)經歷了(le)(le)(le)(le)將近(jin)一(yi)(yi)(yi)個世(shi)紀的(de)時間(jian)洗禮，禮記餅家已(yi)經從小鋪仔(zi)變(bian)成(cheng)了(le)(le)(le)(le)今天馳名中(zhong)外的(de)百(bai)年老字號，花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)也從單(dan)一(yi)(yi)(yi)的(de)產品變(bian)成(cheng)了(le)(le)(le)(le)二十(shi)多種(zhong)品種(zhong)，上百(bai)個制作方法(fa)，數百(bai)個不同口(kou)味的(de)花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，其中(zhong)低糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是最(zui)具有代表性的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)，為喜(xi)歡(huan)吃(chi)花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)愛(ai)美女士們免(mian)(mian)除(chu)了(le)(le)(le)(le)因為吃(chi)多糖(tang)(tang)(tang)(tang)而增肥的(de)擔(dan)心，為糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病者們免(mian)(mian)除(chu)了(le)(le)(le)(le)因為吃(chi)多糖(tang)(tang)(tang)(tang)而使病情加(jia)重的(de)后顧之憂。

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