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基本介紹

花生糖(tang)，是(shi)一種古老的中國傳統(tong)小吃(chi)。采用潔凈花生米、蔗糖(tang)、液體葡萄糖(tang)（即化學(xue)飴糖(tang)）制成。花生糖(tang)香甜酥脆，物美價廉(lian)，是(shi)廣大消費(fei)者極其喜愛(ai)的食品之一。

根(gen)據做法不同花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)還分奶油花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)、澳味花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)、芝麻花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)等，但是夏季時潮濕悶熱。糖(tang)易發砂粘連(lian)或霉變(bian)，不宜多生(sheng)(sheng)產(chan)。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖作為每(mei)年(nian)臘(la)月二十三(san)祭灶必(bi)備甜點之一(yi)，相傳每(mei)年(nian)臘(la)月二十三(san)灶王爺要回轉天庭向玉(yu)皇大(da)帝(di)稟報(bao)各家(jia)各戶的善惡(e)情況。到臘(la)月三(san)十晚上再返回人間，根據玉(yu)帝(di)的旨(zhi)意(yi)懲(cheng)惡(e)揚善。

柘(zhe)榮花(hua)生(sheng)糖是以優質花(hua)生(sheng)和麥芽糖為(wei)配方，經過經過9道工序制(zhi)成，外形或(huo)大或(huo)小、或(huo)長或(huo)短，風(feng)味獨特(te)，香味撲鼻，營養豐(feng)富。含(han)有豐(feng)富的維生(sheng)素(su)B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含(han)有鋅元素(su)、硫胺素(su)、核黃素(su)、亞油酸(suan)、白藜蘆醇、尼克酸(suan)等多種(zhong)維生(sheng)素(su)。有促進人(ren)的腦細胞發(fa)育(yu)、增強(qiang)記憶，促進兒童骨骼(ge)發(fa)育(yu)，降(jiang)低膽(dan)固醇，延(yan)緩人(ren)體衰老，預防腫瘤，健(jian)脾胃和潤肺(fei)止咳之功(gong)效(xiao)。

營養價值

花生里(li)富(fu)含(han)(han)豐富(fu)的微(wei)量元素(su)，而糖富(fu)含(han)(han)碳(tan)水化合物。營養(yang)豐富(fu)。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂糖、葡(pu)萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油(you)

【白芝麻花生軟糖】：白砂(sha)糖、葡萄糖、白芝麻、花(hua)生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生(sheng)仁、牛油

【花生軟糖】：白砂(sha)糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花(hua)生仁、牛(niu)油

【花生糖】：白砂(sha)糖、葡萄(tao)糖、花(hua)生仁(ren)、牛油

【奶油花生糖】：白砂(sha)糖、花(hua)生(sheng)仁(ren)、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂(sha)糖、花生、葡萄(tao)糖

【丁果花生糖】：花生(sheng)仁、葡萄糖、淀(dian)粉、飴糖、花生(sheng)油

【豬油花生糖】：白砂糖、飴糖、熟豬油(you)、花生(sheng)仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花生糖不但有(you)花生制品酥松脆的(de)共同特點，而且在(zai)香甜中有(you)咸味，使口味更(geng)舒適鮮(xian)美。早在(zai)40年(nian)代就受(shou)到中外消費(fei)者的(de)贊(zan)譽，現仍保(bao)持了該產品原有(you)的(de)特色。

【原料配方】：白(bai)糖2.35千克(ke)，花生仁2.25千克(ke)，奶(nai)油0.25千克(ke)，食鹽(yan)150克(ke)，植物油150克(ke)，液體葡萄糖3.75千克(ke)

【做法】：

1.花生(sheng)仁(ren)先(xian)炒脆并精選(xuan)：糖(tang)水(shui)熬(ao)(ao)到(dao)沸點(dian)后下花生(sheng)仁(ren)，等(deng)糖(tang)水(shui)再次升到(dao)沸點(dian)時(shi)加蓋(gai)熬(ao)(ao)約5分鐘。待溫(wen)度(du)到(dao)115℃時(shi)揭蓋(gai)，再煮片刻(ke)，至125℃時(shi)下黃油(you)，邊(bian)炒邊(bian)熬(ao)(ao)制，至140℃左右時(shi)端鍋。

2.端(duan)鍋后下(xia)奶油(you)：先將奶油(you)用水調全成漿糊狀，邊下(xia)料(liao)邊炒動，下(xia)鍋后炒動20～30次，即(ji)可倒上案板，攤開、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作(zuo)要(yao)(yao)迅速(su)，準確：刮平的動作(zuo)要(yao)(yao)快，炒動的次數要(yao)(yao)嚴格掌握。

【規格】：正方形，顆(ke)粒要完(wan)整均勻(yun)，底面(mian)光潔，側(ce)面(mian)可見花(hua)生仁顆(ke)粒。每千克(ke)180～200顆(ke)；

【色(se)澤(ze)】：糖體和花生(sheng)仁(ren)均(jun)為谷(gu)黃(huang)色(se)；

【組織】：松脆細(xi)膩，無綿軟現象；

【口味】：香甜，酥松脆，微(wei)咸，無異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生米1千(qian)(qian)克(ke)、白糖0.5千(qian)(qian)克(ke)、花生油50克(ke)

【做法】：

1.將花生米用文火(huo)炒熟去皮，分成兩瓣。

2．將油倒入鍋(guo)里，待(dai)油熱時放上糖并(bing)不(bu)斷(duan)翻砂。待(dai)糖全部化后(hou)，將花生米倒進鍋(guo)內與糖混合。

3．趁熱將混合(he)好的花生米和糖放在(zai)一個(ge)長方形(xing)的盒內（最好在(zai)底上抹(mo)上油以防粘底）。用鏟湯勺(shao)用力將其壓平壓緊（四角(jiao)更應壓緊），5分鐘之后，將盤扣過來，把花生糖倒在(zai)一塊干凈的面(mian)板上。

4．待糖開始變硬，但尚溫熱時，用刀(dao)切成薄片，待其完全冷卻(que)后(hou)即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)(qian)克，白砂糖33千(qian)(qian)克，淀粉飴(yi)糖16千(qian)(qian)克，大油2千(qian)(qian)克，精鹽(yan)3千(qian)(qian)克。

【做法】：

1．炒花生仁、芝(zhi)麻(ma)(ma)：首先將(jiang)花生仁、芝(zhi)麻(ma)(ma)預炒四成熟，再放入鹽(yan)(yan)水中（鹽(yan)(yan)3千(qian)克，水10千(qian)克）浸(jin)泡2小時(shi)后(hou)，撈出控干，再炒至淡黃色，篩(shai)去砂(sha)子，除去衣膜及(ji)雜質(zhi)備(bei)用(yong)。

2．熬糖與拌料：熬糖與花生相同

3．成型：將拌合均(jun)勻的(de)糖料(liao)倒在案(an)子上，趁熱使其(qi)平攤，用(yong)手拉，使其(qi)攤成薄厚不均(jun)的(de)薄片(pian)，冷卻后(hou)，斷成若干不定型的(de)塊，每塊重約(yue)50～100克(ke)。要注意保持表面(mian)光亮，容(rong)器應密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽(ya)糖，花生(sheng)仁50千克，白砂糖33千克，淀(dian)粉飴糖16千克，大油2千克，精鹽(yan)3千克。

【做法】：

1.花生肉用白鍋慢火炒(chao)熟炒(chao)香，盛起(qi)待涼

2.剝去外皮(pi)，每(mei)顆花生捏開(kai)兩(liang)半（或用(yong)棍子搟幾下(xia)），吹(chui)去花生皮(pi)備用(yong)3.起(qi)鍋燒熱2匙油，下(xia)砂糖慢(man)火炒融，放入花生和芝麻(ma)快速(su)拌勻

4.趁熱裝(zhuang)入已涂油(you)的容器里，用鏟子攤平壓緊(jin)壓實，放涼5分鐘(zhong)，倒扣(kou)出模，趁有余(yu)溫(wen)切塊(kuai)即(ji)可(ke)

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖(tang)2千(qian)(qian)克、飴(yi)糖(tang)0.8千(qian)(qian)克、熟豬油0.5千(qian)(qian)克、花生米2千(qian)(qian)克

【做法】：

1.取家用雙耳(er)鐵鍋一個(ge)，白(bai)砂糖(tang)2千克，加水(shui)0.6千克，放(fang)在鍋中(zhong)化糖(tang)，燒(shao)到糖(tang)水(shui)滾沸起泡沫(mo)，用100目(mu)篩過濾，重新放(fang)入鍋中(zhong)與(yu)飴糖(tang)0.8千克、豬油(you)0.5千克共熬(ao)，熬(ao)到糖(tang)膏冷(leng)卻(que)后口咬發脆有聲時即離火冷(leng)卻(que)。

2.趁糖膏稀軟流質未(wei)變硬時(shi)，混入(ru)炒熟(shu)去皮的花(hua)生米(mi)，用手鏟拌勻，倒(dao)在石(shi)面桌上(涂一層(ceng)油)，和木板把糖攤成(cheng)(cheng)八大方塊，冷透后再用刀切(qie)成(cheng)(cheng)條，再細切(qie)成(cheng)(cheng)長2.5厘米(mi)，寬(kuan)1厘米(mi)的長方形小糖塊即成(cheng)(cheng)。

【產品特點】：味清香松脆、不粘(zhan)牙、不膩口。

扭結軟糖

是(shi)(shi)沿革花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)而(er)(er)成的(de)新(xin)品(pin)種(zhong)，是(shi)(shi)對花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)的(de)發展創新(xin)，具(ju)有獨(du)特風味(wei)的(de)中式糖(tang)(tang)果。扭(niu)(niu)結軟糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具(ju)有硬(ying)(ying)糖(tang)(tang)的(de)脆、硬(ying)(ying)和奶糖(tang)(tang)的(de)的(de)色澤及奶香(xiang)味(wei)等特點(dian)外(wai)，還具(ju)有本身的(de)特點(dian)棗酥、脆（與花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)相比(bi)）。扭(niu)(niu)結軟糖(tang)(tang)，而(er)(er)不膩，奶味(wei)突出，花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)則花(hua)生(sheng)米醇(chun)香(xiang)突出。

【原料配方】：白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生米加工挑選后(hou)，用刀切碎(sui)成末粒狀(zhuang)。

2．熬(ao)糖工藝同(tong)花生(sheng)生(sheng)糖。

3．冷卻(que)：熬糖(tang)至(zhi)160～165℃后，倒在冷卻(que)箱上，將花生米撒在糖(tang)膏上，用(yong)刮刀來回折疊。

4．拔(ba)(ba)白(bai)：糖膏在(zai)冷卻(que)后(hou)逐漸(jian)凝結成軟糖，將軟糖放在(zai)拔(ba)(ba)糖機(ji)上拔(ba)(ba)白(bai)，從而獲得色澤潔色，質地均勻，細膩(ni)膨松的糖坯。

5．壓(ya)片、切(qie)塊(kuai)(kuai)、包(bao)(bao)裝：把糖(tang)坯(pi)進行整(zheng)形(xing)。然后切(qie)成若干等分的(de)幾塊(kuai)(kuai)，分別(bie)壓(ya)片、切(qie)塊(kuai)(kuai)、待充分冷卻后包(bao)(bao)裝，即是成品。

6．保管：（1）庫房應保持陰(yin)涼、干燥(zao)、通風，溫度(du)在25℃以(yi)下，相對(dui)濕度(du)為70%以(yi)下為宜。

丁果花生糖

原料配方：花生(sheng)仁50千(qian)克，糖33千(qian)克，淀(dian)粉飴糖16．5千(qian)克，大油2千(qian)克，水13千(qian)克

1．炒(chao)(chao)花(hua)生仁：將(jiang)(jiang)生花(hua)生浸入(ru)開水(shui)中(zhong)約2至(zhi)3分鐘，撈出控干，再(zai)將(jiang)(jiang)淘凈過的粗砂粒放入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)炒(chao)(chao)熱，然(ran)后放入(ru)花(hua)生仁炒(chao)(chao)制， 炒(chao)(chao)時要(yao)不停的翻動，待花(hua)生仁炒(chao)(chao)成淡(dan)黃色為止，從(cong)鍋(guo)(guo)內(nei)取出篩去砂粒，冷卻后，去掉衣膜，吹掉殘皮(pi)，除凈雜質備用。

2．熬糖：將糖和水放入鍋內熬開后投入飴糖，繼續熬煉濃縮到130℃時加入大油，再加熱至155℃即(ji)可(ke)（口試骨(gu)子發脆而不(bu)沾牙）。

3．拌(ban)(ban)料與切型：將(jiang)熬好(hao)的(de)糖(tang)鍋移離火源(yuan)、再將(jiang)花生仁(ren)倒入(ru)鍋內迅速翻動，拌(ban)(ban)合均(jun)勻(yun)糖(tang)坯，放到案子上壓成(cheng)3．5～4厘(li)米厚，用快(kuai)刀割成(cheng)長4厘(li)米，寬(kuan)0．7厘(li)米，厚0．7厘(li)米的(de)小塊。冷卻后裝入(ru)干容器內的(de)密封(feng)保存，防止潮濕。

傳統做法

【原料】：紅衣花生250克(ke)、白糖100克(ke)、麥芽糖60克(ke)、色(se)拉油(you)30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘把花生(sheng)烘(hong)烤至熟，也(ye)可將生(sheng)花生(sheng)仁(ren)放入鍋中翻炒，直至花生(sheng)內仁(ren)成(cheng)淺(qian)金色，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)搓一下即(ji)脫(tuo)皮(pi)。

2、把砂糖(tang)放入(ru)鍋中(zhong)，加水沒(mei)過糖(tang)，熬20分鐘，加入(ru)麥芽(ya)糖(tang)，等糖(tang)溶化水份(fen)蒸發(fa)，攪拌(ban)至(zhi)糖(tang)漿較稠時放入(ru)色(se)拉油攪勻。

3、加(jia)入花生快速攪拌均勻(yun)，立即倒在預先擦好色拉油的烤盤(pan)內，壓(ya)平(ping)。

4、稍冷(leng)卻后(hou)切成(cheng)寬窄適度(du)的長方形小塊，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)。

歷史起源

在經(jing)歷了(le)無數個(ge)年(nian)代，直(zhi)到(dao)上(shang)個(ge)世紀初，花(hua)生糖一(yi)直(zhi)處于單(dan)(dan)一(yi)的(de)(de)(de)品種(zhong)，單(dan)(dan)一(yi)的(de)(de)(de)制作(zuo)方(fang)(fang)法(fa)中(zhong)，直(zhi)到(dao)禮(li)記(ji)餅家的(de)(de)(de)創立，才將花(hua)生糖進(jin)一(yi)步的(de)(de)(de)擴大和發(fa)展，在經(jing)歷了(le)將近一(yi)個(ge)世紀的(de)(de)(de)時間洗禮(li)，禮(li)記(ji)餅家已經(jing)從(cong)小鋪仔變成(cheng)了(le)今(jin)天馳(chi)名(ming)中(zhong)外的(de)(de)(de)百(bai)年(nian)老字號，花(hua)生糖也從(cong)單(dan)(dan)一(yi)的(de)(de)(de)產品變成(cheng)了(le)二十多(duo)種(zhong)品種(zhong)，上(shang)百(bai)個(ge)制作(zuo)方(fang)(fang)法(fa)，數百(bai)個(ge)不(bu)同(tong)口味的(de)(de)(de)花(hua)生糖，其中(zhong)低糖類花(hua)生糖是(shi)最具有代表性的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，為喜歡吃(chi)花(hua)生糖的(de)(de)(de)愛美女(nv)士們免除了(le)因為吃(chi)多(duo)糖而增肥的(de)(de)(de)擔心，為糖尿病者們免除了(le)因為吃(chi)多(duo)糖而使病情加重(zhong)的(de)(de)(de)后顧(gu)之(zhi)憂。

禮記(ji)餅家生產(chan)(chan)的“澳門特色(se)花(hua)生糖(tang)”憑(ping)著傳統的手工(gong)工(gong)藝，古(gu)法(fa)秘制(zhi)，和(he)生產(chan)(chan)先進工(gong)藝，生產(chan)(chan)出的花(hua)生糖(tang)已成為祖國大陸、港澳臺、歐美(mei)等國家地區久負(fu)盛名的特色(se)產(chan)(chan)品。