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基本介紹

花(hua)生糖，是一種古老的(de)中國傳統(tong)小吃。采用潔凈花(hua)生米、蔗(zhe)糖、液(ye)體葡萄糖（即(ji)化(hua)學飴糖）制成。花(hua)生糖香甜酥(su)脆，物美價(jia)廉，是廣(guang)大消費者(zhe)極(ji)其喜愛的(de)食(shi)品之一。

根(gen)據(ju)做法不(bu)同花(hua)生糖(tang)還分奶(nai)油花(hua)生糖(tang)、澳味(wei)花(hua)生糖(tang)、芝麻花(hua)生糖(tang)等，但是夏(xia)季(ji)時(shi)潮(chao)濕(shi)悶(men)熱。糖(tang)易(yi)發(fa)砂(sha)粘連或霉變，不(bu)宜多生產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖(tang)作(zuo)為每(mei)年臘月二十三祭灶必備甜點之一，相傳(chuan)每(mei)年臘月二十三灶王爺要回轉天庭向玉(yu)皇大帝稟報各家各戶的(de)善惡(e)(e)情況(kuang)。到臘月三十晚上再返回人間，根據玉(yu)帝的(de)旨意懲(cheng)惡(e)(e)揚善。

柘榮花生(sheng)糖(tang)(tang)是以優質花生(sheng)和麥芽糖(tang)(tang)為配方(fang)，經(jing)(jing)過經(jing)(jing)過9道工序制(zhi)成，外形或(huo)大(da)或(huo)小、或(huo)長或(huo)短，風味獨特(te)，香味撲(pu)鼻(bi)，營養豐(feng)富(fu)。含有豐(feng)富(fu)的(de)維生(sheng)素B2、PP、A、D、E，鈣(gai)和鐵(tie)等。并(bing)含有鋅元素、硫胺素、核黃素、亞油酸、白藜蘆醇(chun)、尼(ni)克(ke)酸等多種(zhong)維生(sheng)素。有促進人(ren)的(de)腦細(xi)胞發(fa)育、增強記憶，促進兒童骨骼發(fa)育，降低膽固醇(chun)，延緩人(ren)體衰老，預防(fang)腫瘤，健脾胃(wei)和潤肺止咳之功效。

營養價值

花生里(li)富(fu)含(han)豐(feng)富(fu)的(de)微量(liang)元素，而(er)糖富(fu)含(han)碳水(shui)化合物。營(ying)養豐(feng)富(fu)。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、奶(nai)粉、蛋白、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂(sha)糖、葡(pu)萄(tao)糖、白芝麻、花生仁、牛(niu)油(you)

【黑芝麻花生軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、黑芝(zhi)麻(ma)、花生仁(ren)、牛油

【花生軟糖】：白砂(sha)糖、葡萄糖、花生仁、牛油(you)

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花(hua)生仁、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖、花生仁、奶油、小(xiao)蘇打、植物油、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生(sheng)(sheng)仁、白砂糖、花生(sheng)(sheng)、葡萄糖

【丁果花生糖】：花(hua)生(sheng)仁、葡萄糖、淀(dian)粉、飴糖、花(hua)生(sheng)油(you)

【豬油花生糖】：白砂糖(tang)、飴糖(tang)、熟豬(zhu)油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花(hua)生糖不但有(you)(you)花(hua)生制品酥松脆的共同特點(dian)，而且(qie)在(zai)香(xiang)甜中(zhong)有(you)(you)咸味，使口(kou)味更舒適鮮美(mei)。早(zao)在(zai)40年代就受到中(zhong)外消費者的贊譽，現仍(reng)保持了該產品原有(you)(you)的特色。

【原料配方】：白(bai)糖2.35千克(ke)，花生仁2.25千克(ke)，奶油0.25千克(ke)，食(shi)鹽150克(ke)，植(zhi)物(wu)油150克(ke)，液體葡萄糖3.75千克(ke)

【做法】：

1.花生仁先炒脆并精選：糖水熬(ao)到(dao)沸點(dian)后下(xia)花生仁，等糖水再次升到(dao)沸點(dian)時加蓋熬(ao)約5分鐘。待溫度到(dao)115℃時揭(jie)蓋，再煮片刻，至125℃時下(xia)黃油，邊(bian)炒邊(bian)熬(ao)制，至140℃左右時端鍋。

2.端鍋(guo)后下(xia)奶油：先(xian)將奶油用水調全成漿(jiang)糊狀，邊下(xia)料(liao)邊炒動，下(xia)鍋(guo)后炒動20～30次，即可倒(dao)上案(an)板，攤開、刮平，冷(leng)卻后用滾刀(dao)成型(xing)。

3.操作(zuo)要(yao)迅速，準確：刮(gua)平的(de)動作(zuo)要(yao)快，炒動的(de)次數要(yao)嚴格掌握。

【規格】：正方形，顆粒(li)要(yao)完整均勻，底面光潔，側面可見花(hua)生(sheng)仁顆粒(li)。每千克180～200顆；

【色澤】：糖體和(he)花生仁均為谷黃色；

【組織(zhi)】：松脆細(xi)膩，無綿(mian)軟(ruan)現(xian)象(xiang)；

【口味】：香(xiang)甜，酥(su)松脆，微咸，無異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生(sheng)米1千(qian)克、白(bai)糖0.5千(qian)克、花生(sheng)油50克

【做法】：

1.將花生米(mi)用文火炒(chao)熟去皮，分成兩瓣。

2．將油倒(dao)入鍋(guo)里，待(dai)油熱時(shi)放(fang)上糖(tang)(tang)并不斷翻砂。待(dai)糖(tang)(tang)全(quan)部(bu)化后，將花(hua)生米倒(dao)進鍋(guo)內與糖(tang)(tang)混合。

3．趁熱將(jiang)混(hun)合好的花生米和糖放(fang)在(zai)(zai)(zai)一個長方形(xing)的盒(he)內（最(zui)好在(zai)(zai)(zai)底上抹上油(you)以防粘底）。用鏟湯勺(shao)用力將(jiang)其壓(ya)平壓(ya)緊（四角更應(ying)壓(ya)緊），5分鐘之后，將(jiang)盤扣過來，把(ba)花生糖倒在(zai)(zai)(zai)一塊干凈(jing)的面(mian)板上。

4．待(dai)糖(tang)開(kai)始變硬，但尚溫熱時，用刀(dao)切成薄片，待(dai)其完全冷卻(que)后即(ji)可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生(sheng)仁50千克，白砂糖(tang)33千克，淀粉飴糖(tang)16千克，大(da)油2千克，精鹽3千克。

【做法】：

1．炒花生仁、芝麻(ma)：首先將花生仁、芝麻(ma)預炒四(si)成熟(shu)，再(zai)放入鹽水中（鹽3千克，水10千克）浸(jin)泡2小時(shi)后，撈(lao)出控(kong)干，再(zai)炒至淡黃色(se)，篩(shai)去砂子，除去衣膜(mo)及雜質(zhi)備用。

2．熬糖與(yu)(yu)拌料：熬糖與(yu)(yu)花生相同

3．成(cheng)(cheng)型：將拌合(he)均勻的(de)糖(tang)料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成(cheng)(cheng)薄厚(hou)不均的(de)薄片，冷卻后，斷成(cheng)(cheng)若干不定(ding)型的(de)塊，每塊重約50～100克。要注(zhu)意保持(chi)表(biao)面光亮，容器(qi)應(ying)密閉防(fang)潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖，花生仁50千(qian)(qian)克，白砂(sha)糖33千(qian)(qian)克，淀粉飴糖16千(qian)(qian)克，大油2千(qian)(qian)克，精鹽3千(qian)(qian)克。

【做法】：

1.花生肉用白(bai)鍋(guo)慢火炒熟炒香(xiang)，盛起待涼(liang)

2.剝去外皮，每(mei)顆花生(sheng)捏開(kai)兩半（或用棍子搟幾下），吹(chui)去花生(sheng)皮備用3.起鍋(guo)燒熱(re)2匙油(you)，下砂糖慢(man)火炒融(rong)，放入花生(sheng)和(he)芝麻快速(su)拌勻

4.趁熱裝入已涂油的容器里，用鏟子攤平壓緊壓實，放涼5分鐘(zhong)，倒扣(kou)出模(mo)，趁有余(yu)溫切塊即可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白(bai)砂(sha)糖(tang)2千克、飴糖(tang)0.8千克、熟(shu)豬油0.5千克、花生米(mi)2千克

【做法】：

1.取家(jia)用雙(shuang)耳鐵鍋(guo)一(yi)個(ge)，白砂(sha)糖(tang)(tang)2千(qian)克，加水(shui)0.6千(qian)克，放在鍋(guo)中化(hua)糖(tang)(tang)，燒到(dao)(dao)糖(tang)(tang)水(shui)滾(gun)沸起泡沫，用100目篩過(guo)濾，重新(xin)放入鍋(guo)中與飴糖(tang)(tang)0.8千(qian)克、豬油0.5千(qian)克共熬，熬到(dao)(dao)糖(tang)(tang)膏冷(leng)(leng)卻后口咬(yao)發脆有聲(sheng)時即離火冷(leng)(leng)卻。

2.趁(chen)糖(tang)膏稀(xi)軟流質未變硬時，混入(ru)炒熟去皮的花生米(mi)，用手鏟(chan)拌勻，倒在(zai)石(shi)面桌上(涂一層油)，和(he)木板(ban)把糖(tang)攤成(cheng)八大方塊，冷透后(hou)再(zai)用刀(dao)切成(cheng)條，再(zai)細切成(cheng)長2.5厘(li)米(mi)，寬(kuan)1厘(li)米(mi)的長方形小糖(tang)塊即成(cheng)。

【產品特點】：味清香松(song)脆(cui)、不(bu)粘(zhan)牙、不(bu)膩口(kou)。

扭結軟糖

是沿(yan)革花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)而成(cheng)的(de)(de)新品種，是對花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)發(fa)展創(chuang)新，具有(you)獨特風味(wei)的(de)(de)中(zhong)式(shi)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)。扭(niu)結軟糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)具有(you)硬(ying)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)脆(cui)、硬(ying)和奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)的(de)(de)色(se)澤(ze)及奶(nai)香(xiang)(xiang)味(wei)等特點外，還具有(you)本(ben)身(shen)的(de)(de)特點棗酥(su)、脆(cui)（與(yu)花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)相比）。扭(niu)結軟糖(tang)(tang)(tang)，而不(bu)膩(ni)，奶(nai)味(wei)突出(chu)，花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)則花生(sheng)米醇香(xiang)(xiang)突出(chu)。

【原料配方】：白(bai)砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生米加工挑(tiao)選后(hou)，用刀切碎成(cheng)末粒狀(zhuang)。

2．熬糖工藝同(tong)花生生糖。

3．冷卻：熬(ao)糖至160～165℃后，倒在(zai)冷卻箱(xiang)上(shang)，將花生米撒在(zai)糖膏(gao)上(shang)，用刮刀來回折疊。

4．拔白：糖膏在冷卻后逐漸凝結成軟(ruan)糖，將軟(ruan)糖放在拔糖機(ji)上拔白，從而獲得色澤潔色，質(zhi)地均勻，細(xi)膩膨松的糖坯。

5．壓(ya)片、切塊(kuai)、包裝(zhuang)：把糖坯進行整形。然(ran)后(hou)切成若干等分(fen)的(de)幾(ji)塊(kuai)，分(fen)別壓(ya)片、切塊(kuai)、待(dai)充分(fen)冷卻后(hou)包裝(zhuang)，即(ji)是成品。

6．保(bao)管(guan)：（1）庫房(fang)應保(bao)持(chi)陰涼、干燥(zao)、通(tong)風，溫(wen)度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千克(ke)，糖33千克(ke)，淀(dian)粉飴(yi)糖16．5千克(ke)，大油(you)2千克(ke)，水13千克(ke)

1．炒花(hua)生仁：將生花(hua)生浸入(ru)(ru)(ru)開水中約2至(zhi)3分鐘，撈出(chu)(chu)控干，再將淘凈(jing)過的粗砂(sha)(sha)粒放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內炒熱(re)，然(ran)后放入(ru)(ru)(ru)花(hua)生仁炒制， 炒時(shi)要不停的翻動，待花(hua)生仁炒成淡黃色為止，從鍋(guo)內取出(chu)(chu)篩(shai)去砂(sha)(sha)粒，冷卻后，去掉(diao)(diao)衣膜(mo)，吹掉(diao)(diao)殘皮，除凈(jing)雜質備(bei)用。

2．熬糖：將糖和水(shui)放入(ru)(ru)鍋內熬開后投入(ru)(ru)飴糖，繼續熬煉濃縮到130℃時加入(ru)(ru)大(da)油，再(zai)加熱(re)至155℃即(ji)可（口試骨子發脆而不沾牙）。

3．拌(ban)(ban)料與切型：將(jiang)熬(ao)好的(de)糖鍋(guo)移離(li)火(huo)源(yuan)、再(zai)將(jiang)花生仁倒入鍋(guo)內迅速(su)翻(fan)動(dong)，拌(ban)(ban)合均(jun)勻糖坯，放到案(an)子上壓成3．5～4厘米厚(hou)，用(yong)快刀割成長4厘米，寬0．7厘米，厚(hou)0．7厘米的(de)小塊。冷(leng)卻后裝入干容(rong)器內的(de)密封保存，防(fang)止潮(chao)濕。

傳統做法

【原料】：紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉油30ml

【做法】：

1、烤(kao)(kao)箱(xiang)150度25分(fen)鐘把花(hua)生烘烤(kao)(kao)至熟，也可將生花(hua)生仁(ren)放入鍋中翻炒，直至花(hua)生內仁(ren)成淺金色，輕(qing)輕(qing)搓一下即脫皮。

2、把砂(sha)糖(tang)(tang)放入(ru)鍋中，加水(shui)沒過糖(tang)(tang)，熬20分鐘，加入(ru)麥芽糖(tang)(tang)，等糖(tang)(tang)溶化水(shui)份蒸發(fa)，攪拌至糖(tang)(tang)漿較稠時放入(ru)色拉(la)油(you)攪勻。

3、加入花生快(kuai)速攪拌均勻，立即倒在(zai)預(yu)先擦好色(se)拉油(you)的烤盤內，壓平(ping)。

4、稍冷(leng)卻后切成寬窄適度的長方形小塊，冷(leng)卻后即(ji)成。

歷史起源

在經(jing)歷了(le)(le)(le)無數個年代，直到上個世紀初，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)一(yi)(yi)直處于單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)品(pin)種，單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)制作方法(fa)中(zhong)(zhong)，直到禮記餅家(jia)的(de)(de)(de)創(chuang)立，才將花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)進一(yi)(yi)步(bu)的(de)(de)(de)擴(kuo)大和(he)發(fa)展，在經(jing)歷了(le)(le)(le)將近一(yi)(yi)個世紀的(de)(de)(de)時間洗禮，禮記餅家(jia)已經(jing)從小鋪仔變成了(le)(le)(le)今天馳名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)百(bai)年老(lao)字號，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)也(ye)從單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)產品(pin)變成了(le)(le)(le)二十多(duo)種品(pin)種，上百(bai)個制作方法(fa)，數百(bai)個不同口(kou)味的(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)，其中(zhong)(zhong)低糖(tang)(tang)類花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)是最具有代表性(xing)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種，為喜(xi)歡吃花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)愛美女士們免除了(le)(le)(le)因為吃多(duo)糖(tang)(tang)而增肥的(de)(de)(de)擔心，為糖(tang)(tang)尿病(bing)者們免除了(le)(le)(le)因為吃多(duo)糖(tang)(tang)而使(shi)病(bing)情(qing)加重的(de)(de)(de)后顧之憂。

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