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基本介紹

花(hua)生糖，是一種古(gu)老的(de)中(zhong)國傳統小(xiao)吃。采用潔凈花(hua)生米(mi)、蔗糖、液體(ti)葡萄糖（即化學(xue)飴糖）制成。花(hua)生糖香甜酥脆，物美價廉，是廣大消費者極其喜(xi)愛的(de)食品之一。

根據(ju)做法不(bu)同(tong)花(hua)生糖(tang)還(huan)分奶油(you)花(hua)生糖(tang)、澳味花(hua)生糖(tang)、芝麻花(hua)生糖(tang)等，但是夏(xia)季(ji)時潮濕(shi)悶熱(re)。糖(tang)易發(fa)砂粘連(lian)或霉變，不(bu)宜(yi)多生產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮(rong)花(hua)生糖作為(wei)每年臘(la)(la)月(yue)二(er)十(shi)三祭灶必備(bei)甜點之一，相傳每年臘(la)(la)月(yue)二(er)十(shi)三灶王(wang)爺要回(hui)(hui)轉天庭向玉皇(huang)大帝(di)稟報各(ge)(ge)家各(ge)(ge)戶(hu)的(de)善(shan)惡情況(kuang)。到臘(la)(la)月(yue)三十(shi)晚上(shang)再返回(hui)(hui)人(ren)間，根據玉帝(di)的(de)旨意懲惡揚善(shan)。

柘榮花生糖是(shi)以優質花生和(he)麥芽糖為(wei)配方，經過經過9道(dao)工(gong)序制(zhi)成，外形或(huo)大(da)或(huo)小、或(huo)長或(huo)短，風味(wei)獨特，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻(bi)，營(ying)養豐(feng)富。含有(you)豐(feng)富的維(wei)生素(su)B2、PP、A、D、E，鈣和(he)鐵等。并含有(you)鋅元(yuan)素(su)、硫胺素(su)、核黃素(su)、亞(ya)油酸、白藜蘆(lu)醇、尼克酸等多種維(wei)生素(su)。有(you)促(cu)進人的腦(nao)細胞發育、增(zeng)強記憶，促(cu)進兒童骨骼發育，降低膽固醇，延緩(huan)人體(ti)衰老，預防腫瘤，健脾胃和(he)潤肺(fei)止(zhi)咳之功效。

營養價值

花(hua)生里富(fu)含豐(feng)(feng)富(fu)的(de)微量元素，而糖富(fu)含碳水化合物。營養(yang)豐(feng)(feng)富(fu)。

品種及配方

【扭結軟糖】：白(bai)砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白(bai)、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生(sheng)仁、牛油(you)

【黑芝麻花生軟糖】：白(bai)砂(sha)糖、葡萄糖、黑芝麻、花(hua)生仁、牛(niu)油(you)

【花生軟糖】：白砂(sha)糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝(zhi)麻、花生仁、牛油(you)

【花生糖】：白砂(sha)糖、葡萄(tao)糖、花(hua)生仁(ren)、牛油

【奶油花生糖】：白(bai)砂糖、花生仁、奶油(you)、小蘇打、植(zhi)物油(you)、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖

【丁果花生糖】：花(hua)生(sheng)仁、葡萄糖、淀粉、飴(yi)糖、花(hua)生(sheng)油

【豬油花生糖】：白砂(sha)糖(tang)、飴糖(tang)、熟豬油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油(you)花(hua)生糖不但(dan)有(you)花(hua)生制(zhi)品酥松(song)脆的(de)共同(tong)特點，而且(qie)在香(xiang)甜中有(you)咸味，使口(kou)味更舒適鮮美。早在40年代就(jiu)受到中外消(xiao)費(fei)者的(de)贊譽(yu)，現仍保持了該(gai)產品原有(you)的(de)特色(se)。

【原料配方】：白糖2.35千(qian)(qian)克(ke)，花生仁2.25千(qian)(qian)克(ke)，奶油0.25千(qian)(qian)克(ke)，食鹽150克(ke)，植物油150克(ke)，液(ye)體葡(pu)萄糖3.75千(qian)(qian)克(ke)

【做法】：

1.花生(sheng)仁(ren)先炒脆并精選：糖水(shui)熬到沸(fei)點后下花生(sheng)仁(ren)，等糖水(shui)再次升到沸(fei)點時(shi)加蓋熬約5分鐘。待溫度(du)到115℃時(shi)揭(jie)蓋，再煮片刻，至125℃時(shi)下黃油，邊炒邊熬制，至140℃左右(you)時(shi)端鍋。

2.端鍋后下(xia)(xia)奶(nai)油：先將奶(nai)油用水調全成(cheng)漿糊狀，邊下(xia)(xia)料邊炒(chao)動，下(xia)(xia)鍋后炒(chao)動20～30次(ci)，即(ji)可(ke)倒上案板，攤開、刮(gua)平，冷卻后用滾刀成(cheng)型。

3.操(cao)作(zuo)要迅速，準確：刮(gua)平的動(dong)作(zuo)要快，炒(chao)動(dong)的次數要嚴格掌握。

【規格】：正(zheng)方形，顆(ke)粒(li)要完整均(jun)勻，底(di)面光潔，側(ce)面可見花生(sheng)仁顆(ke)粒(li)。每(mei)千克180～200顆(ke)；

【色(se)澤】：糖體和(he)花(hua)生仁均為谷黃色(se)；

【組(zu)織】：松(song)脆細膩，無綿(mian)軟現象；

【口味】：香甜，酥松脆，微咸(xian)，無異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生(sheng)米(mi)1千克(ke)、白糖0.5千克(ke)、花生(sheng)油50克(ke)

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟(shu)去皮，分成兩瓣。

2．將油倒入鍋里，待(dai)油熱時放上糖(tang)并不斷翻砂。待(dai)糖(tang)全部化后，將花生米倒進鍋內與糖(tang)混合。

3．趁熱將混合好的(de)花(hua)生米(mi)和糖放(fang)在一(yi)個(ge)長方形的(de)盒(he)內（最好在底(di)上抹上油以(yi)防粘底(di)）。用鏟湯(tang)勺用力將其壓平壓緊(jin)（四角更(geng)應壓緊(jin)），5分鐘(zhong)之后，將盤扣過(guo)來，把花(hua)生糖倒在一(yi)塊干凈的(de)面(mian)板上。

4．待糖開始變硬，但尚溫熱時(shi)，用(yong)刀切成薄(bo)片，待其完(wan)全冷卻后即(ji)可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)克，白砂糖(tang)33千(qian)克，淀粉飴(yi)糖(tang)16千(qian)克，大油(you)2千(qian)克，精鹽3千(qian)克。

【做法】：

1．炒(chao)花生仁、芝(zhi)麻(ma)(ma)：首先將(jiang)花生仁、芝(zhi)麻(ma)(ma)預炒(chao)四成熟，再放(fang)入鹽水(shui)中(zhong)（鹽3千(qian)克，水(shui)10千(qian)克）浸泡2小(xiao)時后，撈出控(kong)干(gan)，再炒(chao)至(zhi)淡黃色(se)，篩去(qu)砂子，除(chu)去(qu)衣膜及雜(za)質備(bei)用(yong)。

2．熬糖(tang)與拌料：熬糖(tang)與花生相同

3．成型(xing)：將拌(ban)合均(jun)勻(yun)的(de)糖料倒(dao)在案子上，趁熱使(shi)其平(ping)攤，用手拉(la)，使(shi)其攤成薄厚不(bu)均(jun)的(de)薄片，冷卻(que)后，斷成若干不(bu)定型(xing)的(de)塊，每塊重約50～100克(ke)。要注意保持(chi)表面光亮，容器應密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽(ya)糖(tang)，花(hua)生仁50千(qian)克(ke)(ke)，白砂糖(tang)33千(qian)克(ke)(ke)，淀粉飴糖(tang)16千(qian)克(ke)(ke)，大油2千(qian)克(ke)(ke)，精鹽3千(qian)克(ke)(ke)。

【做法】：

1.花(hua)生肉用白鍋慢(man)火炒熟炒香，盛起待涼

2.剝去外皮，每顆花(hua)生捏(nie)開兩半（或用棍(gun)子搟幾下），吹去花(hua)生皮備用3.起鍋燒熱(re)2匙油，下砂(sha)糖(tang)慢火炒融，放入(ru)花(hua)生和芝麻快速拌勻

4.趁熱裝入已涂(tu)油的容器里(li)，用(yong)鏟子(zi)攤平壓緊(jin)壓實，放涼(liang)5分(fen)鐘，倒(dao)扣(kou)出模，趁有余溫切塊即可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千(qian)(qian)(qian)克(ke)、飴(yi)糖0.8千(qian)(qian)(qian)克(ke)、熟(shu)豬(zhu)油0.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)、花生米(mi)2千(qian)(qian)(qian)克(ke)

【做法】：

1.取家用(yong)雙耳(er)鐵鍋一個，白砂糖(tang)(tang)2千(qian)(qian)(qian)克(ke)，加水0.6千(qian)(qian)(qian)克(ke)，放在鍋中化糖(tang)(tang)，燒(shao)到(dao)糖(tang)(tang)水滾沸起泡沫，用(yong)100目篩過濾，重新放入(ru)鍋中與(yu)飴糖(tang)(tang)0.8千(qian)(qian)(qian)克(ke)、豬油0.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)共熬，熬到(dao)糖(tang)(tang)膏冷卻后口(kou)咬發脆有聲時(shi)即離火冷卻。

2.趁(chen)糖(tang)膏稀軟(ruan)流(liu)質未變硬時，混入炒(chao)熟去皮的花(hua)生(sheng)米，用手(shou)鏟拌勻，倒在石面桌(zhuo)上(shang)(涂一層油(you))，和(he)木(mu)板(ban)把(ba)糖(tang)攤成(cheng)八大(da)方(fang)塊，冷(leng)透(tou)后再(zai)用刀切成(cheng)條，再(zai)細切成(cheng)長2.5厘(li)(li)米，寬(kuan)1厘(li)(li)米的長方(fang)形小糖(tang)塊即成(cheng)。

【產品特點】：味(wei)清香松脆、不粘牙、不膩口。

扭結軟糖

是沿革花生(sheng)糖(tang)(tang)而成的(de)新品種(zhong)，是對花生(sheng)糖(tang)(tang)的(de)發展創(chuang)新，具有獨特風味的(de)中(zhong)式糖(tang)(tang)果。扭結(jie)軟(ruan)糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具有硬(ying)糖(tang)(tang)的(de)脆(cui)、硬(ying)和奶(nai)糖(tang)(tang)的(de)的(de)色澤及奶(nai)香(xiang)味等特點外，還具有本身的(de)特點棗酥(su)、脆(cui)（與花生(sheng)糖(tang)(tang)相比）。扭結(jie)軟(ruan)糖(tang)(tang)，而不膩，奶(nai)味突(tu)出，花生(sheng)糖(tang)(tang)則花生(sheng)米醇香(xiang)突(tu)出。

【原料配方】：白砂(sha)糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油(you)

【做法】：

1.花生米加工挑選后，用(yong)刀(dao)切碎成(cheng)末粒(li)狀。

2．熬糖工藝同花(hua)生生糖。

3．冷(leng)卻：熬糖(tang)至160～165℃后，倒在冷(leng)卻箱上(shang)(shang)，將(jiang)花生米撒在糖(tang)膏上(shang)(shang)，用(yong)刮刀來回折疊(die)。

4．拔白：糖(tang)膏在冷卻后逐漸凝結成(cheng)軟糖(tang)，將軟糖(tang)放在拔糖(tang)機(ji)上拔白，從而獲得色澤潔色，質地(di)均勻，細膩膨(peng)松的糖(tang)坯(pi)。

5．壓片、切塊、包裝：把糖坯進行整形。然(ran)后切成若干(gan)等分的(de)幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝，即是成品。

6．保管(guan)：（1）庫房應保持陰(yin)涼、干燥、通(tong)風，溫(wen)度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。

丁果花生糖

原料配方：花(hua)生仁50千(qian)克(ke)，糖33千(qian)克(ke)，淀粉(fen)飴糖16．5千(qian)克(ke)，大油2千(qian)克(ke)，水(shui)13千(qian)克(ke)

1．炒(chao)花生(sheng)(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)：將生(sheng)(sheng)(sheng)花生(sheng)(sheng)(sheng)浸入(ru)開(kai)水(shui)中約2至3分鐘(zhong)，撈出(chu)控干，再將淘凈過的粗(cu)砂粒放入(ru)鍋內炒(chao)熱，然(ran)后放入(ru)花生(sheng)(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)炒(chao)制， 炒(chao)時要不停的翻動，待花生(sheng)(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)炒(chao)成淡黃(huang)色為止，從鍋內取出(chu)篩去砂粒，冷卻后，去掉(diao)衣膜，吹掉(diao)殘皮，除凈雜(za)質(zhi)備用。

2．熬(ao)糖(tang)(tang)：將糖(tang)(tang)和水放入(ru)鍋內熬(ao)開后投(tou)入(ru)飴(yi)糖(tang)(tang)，繼續熬(ao)煉濃縮到130℃時加入(ru)大油，再加熱至155℃即可(ke)（口試骨子(zi)發脆而不沾牙）。

3．拌(ban)料(liao)與切型：將熬好的糖鍋移(yi)離火源(yuan)、再將花生仁倒入鍋內(nei)迅速翻動，拌(ban)合均勻糖坯，放到案子上(shang)壓成(cheng)3．5～4厘(li)(li)米(mi)(mi)厚(hou)，用快刀割成(cheng)長4厘(li)(li)米(mi)(mi)，寬0．7厘(li)(li)米(mi)(mi)，厚(hou)0．7厘(li)(li)米(mi)(mi)的小(xiao)塊。冷卻后裝入干容器內(nei)的密封保存，防止潮濕。

傳統做法

【原料】：紅衣花(hua)生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色(se)拉油(you)30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘把花生(sheng)(sheng)烘烤至熟，也可將生(sheng)(sheng)花生(sheng)(sheng)仁放入鍋中翻炒，直至花生(sheng)(sheng)內(nei)仁成淺金色(se)，輕(qing)輕(qing)搓一下即脫皮。

2、把砂糖(tang)(tang)放入(ru)(ru)鍋(guo)中，加水(shui)沒過(guo)糖(tang)(tang)，熬20分鐘，加入(ru)(ru)麥芽糖(tang)(tang)，等糖(tang)(tang)溶(rong)化水(shui)份蒸發，攪(jiao)拌(ban)至糖(tang)(tang)漿較(jiao)稠時放入(ru)(ru)色拉油攪(jiao)勻。

3、加入花生(sheng)快速(su)攪(jiao)拌均勻(yun)，立即倒在預先擦好色拉油的烤盤(pan)內，壓平。

4、稍冷卻后切成(cheng)寬窄適度的長方形小塊，冷卻后即成(cheng)。

歷史起源

在(zai)經(jing)歷了(le)(le)無數(shu)個年代，直到上個世紀(ji)初(chu)，花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)(yi)直處于單一(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)品種，單一(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法中(zhong)(zhong)，直到禮(li)記(ji)(ji)餅家的(de)(de)(de)(de)創立，才將花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)進(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)步的(de)(de)(de)(de)擴大和發(fa)展，在(zai)經(jing)歷了(le)(le)將近一(yi)(yi)(yi)(yi)個世紀(ji)的(de)(de)(de)(de)時間洗(xi)禮(li)，禮(li)記(ji)(ji)餅家已(yi)經(jing)從小鋪(pu)仔變成(cheng)了(le)(le)今天馳名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)(de)百(bai)年老字號(hao)，花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)也從單一(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)產品變成(cheng)了(le)(le)二(er)十多(duo)種品種，上百(bai)個制(zhi)作(zuo)方法，數(shu)百(bai)個不(bu)同(tong)口味(wei)的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)，其中(zhong)(zhong)低(di)糖(tang)(tang)類(lei)花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)是最(zui)具有(you)代表性(xing)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種，為(wei)(wei)喜歡吃(chi)花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)愛美女(nv)士們(men)免(mian)(mian)除了(le)(le)因(yin)(yin)為(wei)(wei)吃(chi)多(duo)糖(tang)(tang)而(er)增肥(fei)的(de)(de)(de)(de)擔心，為(wei)(wei)糖(tang)(tang)尿病者們(men)免(mian)(mian)除了(le)(le)因(yin)(yin)為(wei)(wei)吃(chi)多(duo)糖(tang)(tang)而(er)使病情加重的(de)(de)(de)(de)后顧(gu)之憂。

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