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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)大(da)(da)頭菜(cai)是江蘇宿遷地方傳(chuan)統名菜(cai)。起源(yuan)于明(ming)朝初期(qi)，又(you)叫正德香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)或乾隆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)。制作(zuo)工序主(zhu)要包括選料、清洗、削凈、鹽漬(zi)、晾曬(shai)、原鹵浸泡。曬(shai)干(gan)的(de)大(da)(da)頭菜(cai)與炒熟的(de)精(jing)鹽、五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角(jiao)、桂(gui)皮、茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)）粉、醋等摻拌均(jun)勻，裝(zhuang)入壇內(nei)，封存(cun)七天即可食用。五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)大(da)(da)頭菜(cai)的(de)特點是色澤鮮(xian)黃、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣(zha)、辛(xin)辣(la)味濃，有助增進食欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭(tou)(tou)菜(cai)原產(chan)西域，學名芥菜(cai)，又稱辣(la)疙瘩。東漢時期(qi)，張騫(qian)使西域，開(kai)辟(pi)了絲綢之路，爾后(hou)西域的(de)大頭(tou)(tou)菜(cai)傳(chuan)入我國，主要分(fen)布(bu)在云南、四川(chuan)、山東南部(bu)、江蘇北部(bu)。蘇北土肥水豐(feng)，人勤(qin)技精(jing)。宿遷栽種的(de)大頭(tou)(tou)菜(cai)，個頭(tou)(tou)圓(yuan)潤，根細無筋，辛辣(la)味濃，質地脆嫩(nen)，口嚼無渣，水份充(chong)足。明朝初期(qi)，宿遷鄉村街(jie)市就開(kai)設(she)作(zuo)坊腌制大頭(tou)(tou)菜(cai)，制作(zuo)工(gong)藝不斷發(fa)展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭(tou)菜的(de)制作工序主要是：先選(xuan)擇體(ti)大圓實(shi)，鮮亮(liang)光(guang)潔的(de)優(you)質大頭(tou)萊(lai)為原料，清洗(xi)后削凈，每個(ge)上(shang)頂(ding)部(bu)保留(liu)整(zheng)體(ti)，以(yi)下部(bu)分分為四丫(ya)(ya)(ya)、六丫(ya)(ya)(ya)或八(ba)丫(ya)(ya)(ya)，放入鹽(yan)(yan)水淹漬，逐日翻倒，使鹽(yan)(yan)水浸勻(yun)，鹽(yan)(yan)份滲透入骨后，出鹵晾曬。

干至八成，再投入缸或(huo)池內(nei)原(yuan)鹵浸泡，這樣反復進行，直到其鹵汁被吸收，肉外都黃(huang)潤香脆(cui)為止。達(da)到曬而(er)不干，晾而(er)不濕，綿中有(you)脆(cui)，脆(cui)中有(you)綿。

五香(xiang)大頭菜(cai)，關鍵在于(yu)“五香(xiang)”，即是用(yong)花椒、胡椒、八(ba)角、桂皮、茴香(xiang)等五種主要香(xiang)料，磨制成(cheng)粉末狀摻均，滿撒在腌制過的大頭菜(cai)上，逐一掰(bai)丫敷搓，然(ran)后貯缸壓緊，密封嚴實。半年以(yi)后，鮮、香(xiang)、脆、嫩，五味(wei)俱全，清脆爽口。