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五香大頭菜是哪里的特產

五香(xiang)大(da)(da)頭菜(cai)是江蘇宿遷地方(fang)傳統(tong)名菜(cai)。起源(yuan)于(yu)明(ming)朝(chao)初(chu)期，又叫正(zheng)德香(xiang)菜(cai)或(huo)乾隆香(xiang)菜(cai)。制(zhi)作工序主要包括選(xuan)料(liao)、清洗、削凈(jing)、鹽(yan)漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干(gan)的(de)大(da)(da)頭菜(cai)與炒(chao)熟的(de)精鹽(yan)、五香(xiang)（花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、八(ba)角、桂皮、茴香(xiang)）粉、醋等摻拌均(jun)勻，裝入壇內，封存(cun)七天即可(ke)食(shi)用。五香(xiang)大(da)(da)頭菜(cai)的(de)特(te)點(dian)是色(se)澤鮮黃、香(xiang)味純正(zheng)、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味濃，有助增進(jin)食(shi)欲(yu)。

五香大頭菜起源歷史

大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)原產西域(yu)(yu)，學名芥菜(cai)(cai)，又(you)稱(cheng)辣疙(ge)瘩。東漢時期，張(zhang)騫(qian)使西域(yu)(yu)，開辟了絲綢之(zhi)路，爾(er)后西域(yu)(yu)的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)傳入我國，主(zhu)要分布在云南、四川、山(shan)東南部、江蘇北(bei)(bei)部。蘇北(bei)(bei)土肥水豐，人勤技(ji)精。宿遷栽(zai)種的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，個頭(tou)圓潤，根(gen)細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。明朝初期，宿遷鄉村(cun)街(jie)市就開設作坊腌制大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，制作工藝(yi)不斷發展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大(da)頭菜的制作工(gong)序主(zhu)要是：先選擇體大(da)圓實(shi)，鮮亮光潔(jie)的優質大(da)頭萊為原料(liao)，清洗后削凈，每個上頂(ding)部保留整(zheng)體，以下部分分為四丫(ya)、六丫(ya)或八丫(ya)，放入(ru)鹽水(shui)淹漬，逐(zhu)日翻倒，使(shi)鹽水(shui)浸勻，鹽份滲透入(ru)骨后，出(chu)鹵晾曬。

干(gan)至八成(cheng)，再投入缸或池內原鹵浸(jin)泡(pao)，這樣(yang)反復進行，直到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香(xiang)脆為止。達到曬而不(bu)(bu)干(gan)，晾而不(bu)(bu)濕，綿(mian)中有脆，脆中有綿(mian)。

五香(xiang)(xiang)大(da)頭菜，關(guan)鍵在于“五香(xiang)(xiang)”，即(ji)是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香(xiang)(xiang)等五種(zhong)主要香(xiang)(xiang)料，磨制(zhi)成粉(fen)末狀摻均，滿(man)撒在腌制(zhi)過的(de)大(da)頭菜上，逐一掰(bai)丫敷搓，然(ran)后(hou)貯缸(gang)壓(ya)緊，密(mi)封嚴(yan)實。半年以(yi)后(hou)，鮮、香(xiang)(xiang)、脆、嫩，五味俱(ju)全，清脆爽(shuang)口。