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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)香(xiang)大(da)頭(tou)菜是江蘇(su)宿遷(qian)地(di)方(fang)傳統名(ming)菜。起源(yuan)于(yu)明朝初期，又叫正德香(xiang)菜或乾隆香(xiang)菜。制作(zuo)工(gong)序主要(yao)包括(kuo)選料、清洗、削(xue)凈、鹽漬、晾(liang)曬、原鹵浸泡。曬干的(de)大(da)頭(tou)菜與炒(chao)熟的(de)精鹽、五(wu)香(xiang)（花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角、桂皮、茴香(xiang)）粉、醋等摻(chan)拌均(jun)勻，裝入壇內，封存七天即(ji)可(ke)食(shi)(shi)用。五(wu)香(xiang)大(da)頭(tou)菜的(de)特點是色澤(ze)鮮黃、香(xiang)味純正、脆(cui)嫩爽口、口嚼無渣、辛(xin)辣味濃，有助增(zeng)進食(shi)(shi)欲(yu)。

五香大頭菜起源歷史

大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)原產西(xi)域，學名芥菜(cai)(cai)，又(you)稱辣(la)疙瘩(da)。東(dong)漢時期，張騫使西(xi)域，開辟了絲(si)綢(chou)之(zhi)路，爾后(hou)西(xi)域的(de)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)傳入我國(guo)，主要(yao)分布在云南、四川、山東(dong)南部、江蘇(su)北部。蘇(su)北土肥水(shui)豐，人勤(qin)技精(jing)。宿遷栽種的(de)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，個頭(tou)圓潤(run)，根細無筋，辛辣(la)味濃，質地(di)脆嫩，口嚼無渣，水(shui)份充(chong)足。明朝初期，宿遷鄉村街市就開設(she)作坊腌制(zhi)大(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)，制(zhi)作工藝不斷(duan)發展完善。

五香大頭菜腌制方法

五(wu)香大頭(tou)菜的制作工(gong)序主要是(shi)：先選擇(ze)體大圓實，鮮亮(liang)光(guang)潔的優質大頭(tou)萊為(wei)原料(liao)，清洗后削凈，每個(ge)上頂(ding)部保留整體，以下(xia)部分分為(wei)四丫、六(liu)丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒(dao)，使鹽水浸勻，鹽份(fen)滲透入骨后，出鹵晾曬。

干至八成，再投入缸或池內原鹵(lu)浸(jin)泡，這樣反(fan)復進行，直(zhi)到(dao)其鹵(lu)汁(zhi)被吸(xi)收(shou)，肉外都黃潤香脆(cui)為止。達到(dao)曬而不(bu)干，晾而不(bu)濕，綿(mian)中有脆(cui)，脆(cui)中有綿(mian)。

五(wu)香(xiang)(xiang)大(da)頭菜，關鍵(jian)在于(yu)“五(wu)香(xiang)(xiang)”，即是用花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角(jiao)、桂(gui)皮、茴香(xiang)(xiang)等五(wu)種主要(yao)香(xiang)(xiang)料，磨制(zhi)成粉(fen)末狀(zhuang)摻均，滿撒在腌制(zhi)過的(de)大(da)頭菜上，逐一(yi)掰丫敷搓，然后貯缸壓緊(jin)，密封嚴實。半年以后，鮮、香(xiang)(xiang)、脆(cui)、嫩，五(wu)味俱全，清脆(cui)爽口。