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基本介紹

馬蹄燒(shao)餅產(chan)自(zi)內黃縣井(jing)店鎮，因成品形狀似(si)馬蹄(ti)，故名馬蹄(ti)燒餅，有100多年的(de)歷史。

菜品特色

馬蹄(ti)(ti)燒餅產自內黃縣井店(dian)鎮，因成(cheng)品形狀似馬蹄(ti)(ti)，故名馬蹄(ti)(ti)燒餅，有100多年的歷(li)史。馬蹄(ti)(ti)燒餅的制作方法非常考究，從制作到成(cheng)熟出爐(lu)需(xu)要10余道工序，其配(pei)料(liao)嚴格(ge)精細，所(suo)用面(mian)(mian)、油、酥、芝(zhi)麻均有精確的比例。主要原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉、花生油、鹽、花椒面(mian)(mian)、葷香(xiang)(xiang)(xiang)面(mian)(mian)、芝(zhi)麻。采用“十遍八刀(dao)”的獨特工藝制成(cheng)，香(xiang)(xiang)(xiang)脆可口，香(xiang)(xiang)(xiang)味四(si)溢(yi)。

生產制作

1、手工和(he)面

和(he)面可是(shi)個(ge)體力(li)活，一(yi)次將四五十(shi)(shi)斤面放入盆中，加入清水(shui)和(he)堿，“三遍水(shui)、一(yi)遍堿，九(jiu)九(jiu)八(ba)十(shi)(shi)一(yi)遍揉”，再(zai)經過一(yi)夜發酵。

2、十遍八刀

一(yi)盆(pen)面一(yi)般(ban)可以分成36個燒(shao)餅，將每個面餅反(fan)(fan)復(fu)揉搓后(hou)，再(zai)用(yong)刀拉(la)上(shang)花，一(yi)般(ban)要反(fan)(fan)復(fu)揉搓十遍(bian)，拉(la)花用(yong)上(shang)八刀。

3、調料入味

燒餅(bing)要用兩個面劑(ji)制(zhi)成，一(yi)(yi)個面劑(ji)與用油炒好的(de)酥卷制(zhi)成層層疊(die)疊(die)狀，當作(zuo)燒餅(bing)的(de)瓢，然后再用另(ling)一(yi)(yi)個面劑(ji)包(bao)在(zai)外面，當作(zuo)燒餅(bing)的(de)皮，再蘸(zhan)以(yi)芝麻和糖色(se)。

4、大火烘烤

將(jiang)制好的(de)面餅貼在爐(lu)面上(shang)烘烤，不需(xu)明火，烤制七(qi)八分鐘左(zuo)右(you)而(er)成(cheng)。馬蹄燒餅除(chu)配(pei)料嚴格精細外，掌握(wo)烤制火候也是十分重要(yao)的(de)。制作馬蹄燒餅所用的(de)鍋爐(lu)比較奇特，它所用的(de)大平鍋面朝下，底(di)朝上(shang)，為保(bao)持爐(lu)內所需(xu)溫度，鍋底(di)需(xu)用泥(ni)糊好，爐(lu)底(di)上(shang)下不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗(wan)熱騰騰的(de)(de)井店(dian)羊湯(tang)，配(pei)上兩個剛(gang)出(chu)爐的(de)(de)馬蹄(ti)燒餅，是當(dang)地人(ren)的(de)(de)傳統吃法。既有羊湯(tang)的(de)(de)細膩美味，又有燒餅的(de)(de)脆酥清香，兩者(zhe)軟(ruan)硬(ying)融合，相得益彰，口味更(geng)爽。

傳說

井店馬蹄燒餅，因其(qi)形酷似馬蹄(ti)而得(de)名，傳說(shuo)已有(you)(you)四百多年(nian)的(de)歷史。它不(bu)但是名聞四方(fang)的(de)地方(fang)特色小吃，而且還(huan)有(you)(you)一段有(you)(you)趣的(de)傳奇故事。

明熹宗天啟(qi)元年，進(jin)士(shi)劉(liu)都出任(ren)舞(wu)陽(yang)縣(xian)令。當(dang)時舞(wu)陽(yang)境內(nei)盜(dao)匪(fei)猖獗，民怨沸騰，之前(qian)幾任(ren)縣(xian)令雖用心治(zhi)理(li)(li)，但終因積重(zhong)難返、痼疾難除，或(huo)辭(ci)職(zhi)或(huo)被免而抱(bao)愧離任(ren)。劉(liu)都上任(ren)伊始,便(bian)(bian)微(wei)服(fu)私訪(fang),深入了解民情(qing)。摸清匪(fei)盜(dao)盤(pan)根錯(cuo)節關系復雜等癥(zheng)結(jie)后(hou)，正苦于無計可施，衙(ya)(ya)署內(nei)一(yi)棵枝繁葉(xie)茂進(jin)入花期(qi)的(de)棗樹映入眼簾。生(sheng)在長在棗鄉內(nei)黃井(jing)店北馮村的(de)劉(liu)都，深諳(an)“以(yi)杖擊(ji)(ji)其(qi)（棗樹）枝間，振(zhen)擊(ji)(ji)狂花，不(bu)(bu)打、花繁、不(bu)(bu)實(shi)不(bu)(bu)成(cheng)”的(de)科(ke)學道理(li)(li),心中忽生(sheng)一(yi)計。他決定利用人(ren)們的(de)心理(li)(li)作用公審棗樹。公審那天，社會(hui)賢(xian)達、黎(li)民百姓、三教九流(liu)紛(fen)紛(fen)涌入縣(xian)衙(ya)(ya)，衙(ya)(ya)里衙(ya)(ya)外人(ren)山(shan)人(ren)海(hai)。他首先讓衙(ya)(ya)役將棗樹繩捆(kun)索(suo)綁，之后(hou)大聲呵斥道：“膽大棗樹，采日月(yue)之精華(hua)，汲(ji)地(di)(di)方之甘露，不(bu)(bu)思(si)結(jie)棗圖報，懶惰成(cheng)性，辜負天恩，該當(dang)何罪！”接著又命人(ren)抽打枝條四(si)十(shi)皮(pi)鞭，然后(hou)擊(ji)(ji)打樹干(gan)四(si)十(shi)大棍。最后(hou)鄭重(zhong)其(qi)事地(di)(di)說“如秋天棗樹仍不(bu)(bu)結(jie)果，便(bian)(bian)是(shi)本官治(zhi)理(li)(li)無方，自請辭(ci)職(zhi)，永不(bu)(bu)為官。”

恰在這(zhe)時，舞陽城(cheng)(cheng)內發生(sheng)一(yi)(yi)起命案(an)。內黃井店南街王(wang)(wang)禎在舞陽縣(xian)(xian)(xian)城(cheng)(cheng)做燒餅(bing)生(sheng)意，一(yi)(yi)地方無(wu)賴(lai)拿(na)燒餅(bing)從(cong)(cong)不(bu)付款,帳越歉越多，無(wu)奈之(zhi)(zhi)下(xia)王(wang)(wang)禎向(xiang)其(qi)討要，結果(guo)發生(sheng)爭執，無(wu)賴(lai)二(er)話沒說就操刀(dao)砍向(xiang)王(wang)(wang)的(de)(de)頭部，王(wang)(wang)氏握拳相(xiang)迎(ying)，正巧擊中無(wu)賴(lai)的(de)(de)太陽穴，致其(qi)當場(chang)斃命。劉(liu)知縣(xian)(xian)(xian)得報后(hou)(hou)，即(ji)刻到現場(chang)勘察，并帶人(ren)(ren)(ren)(ren)犯(fan)和(he)證人(ren)(ren)(ren)(ren)回衙審(shen)理(li)，師(shi)爺一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄供畫押。經審(shen)理(li)案(an)情(qing)清(qing)楚，王(wang)(wang)氏顯然屬于(yu)正當防衛(wei)，如何(he)處理(li)此案(an)，劉(liu)知縣(xian)(xian)(xian)左右(you)為(wei)難(nan)。依法(fa)(fa)理(li)當從(cong)(cong)輕，可畢竟(jing)人(ren)(ren)(ren)(ren)命關天，加之(zhi)(zhi)又是同(tong)鄉，難(nan)免(mian)有(you)瓜田李下(xia)之(zhi)(zhi)嫌(xian)，反之(zhi)(zhi)，也(ye)不(bu)能對(dui)同(tong)鄉濫使法(fa)(fa)典，況于(yu)法(fa)(fa)于(yu)情(qing)相(xiang)悖，于(yu)心不(bu)忍(ren)。經過徹夜深思，決定(ding)暫(zan)押待審(shen)。很快到了(le)秋天，這(zhe)棵從(cong)(cong)不(bu)結果(guo)的(de)(de)棗(zao)樹竟(jing)然碩(shuo)果(guo)累累，人(ren)(ren)(ren)(ren)們無(wu)不(bu)驚嘆“劉(liu)知縣(xian)(xian)(xian)真神(shen)人(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)”，盜(dao)匪、刁民聞(wen)之(zhi)(zhi)不(bu)寒而栗(li)，惡(e)行也(ye)有(you)所收斂。接著又處理(li)了(le)幾起令人(ren)(ren)(ren)(ren)折服的(de)(de)案(an)件(jian)，人(ren)(ren)(ren)(ren)們對(dui)劉(liu)知縣(xian)(xian)(xian)佩(pei)服得五體投地。此時劉(liu)知縣(xian)(xian)(xian)覺得處理(li)王(wang)(wang)禎案(an)件(jian)的(de)(de)時機已經成熟，便(bian)想(xiang)出(chu)了(le)一(yi)(yi)個(ge)即(ji)不(bu)失(shi)法(fa)(fa)度，又可給全縣(xian)(xian)(xian)人(ren)(ren)(ren)(ren)民一(yi)(yi)個(ge)公允的(de)(de)交待，也(ye)可關照同(tong)鄉的(de)(de)處理(li)辦法(fa)(fa)。他遂(sui)公開宣判，決定(ding)將(jiang)王(wang)(wang)氏流放(fang)于(yu)“東硝(xiao)西(xi)衛(wei)，江(jiang)北南海”之(zhi)(zhi)地，邑人(ren)(ren)(ren)(ren)聽(ting)后(hou)(hou)無(wu)不(bu)嘆服。解(jie)差押送王(wang)(wang)氏到井店附近，但見黃沙彌(mi)漫，硝(xiao)水(shui)茫(mang)(mang)茫(mang)(mang)，雖非不(bu)毛(mao)之(zhi)(zhi)地，卻(que)也(ye)是沙荒鹽堿、地廣人(ren)(ren)(ren)(ren)稀之(zhi)(zhi)所。解(jie)差返回舞陽后(hou)(hou)，極言流放(fang)之(zhi)(zhi)處險惡(e)荒涼堪比金刺、滄州，人(ren)(ren)(ren)(ren)們聽(ting)后(hou)(hou)對(dui)劉(liu)知縣(xian)(xian)(xian)愈加敬重。

王氏回(hui)到(dao)井店老家繼續做(zuo)燒(shao)餅(bing)生(sheng)意(yi)，他(ta)(ta)始終不(bu)忘離(li)開舞(wu)陽(yang)時劉知縣囑咐的：“回(hui)家后(hou)要誠信守法(fa)，提高燒(shao)餅(bing)質(zhi)量(liang)，把生(sheng)意(yi)做(zuo)的更好。”可(ke)因(yin)有(you)一事令他(ta)(ta)不(bu)解而(er)心(xin)思頗重，以致燒(shao)餅(bing)質(zhi)量(liang)一般(ban)，生(sheng)意(yi)平平。后(hou)來(lai)他(ta)(ta)遇到(dao)一位游(you)仙，講了在舞(wu)陽(yang)縣鬧(nao)出(chu)命案，知縣宣判把他(ta)(ta)流放到(dao)“東(dong)硝西衛(wei)(wei)，北(bei)江(jiang)南(nan)(nan)海”之(zhi)(zhi)地(di)，為啥把他(ta)(ta)押解到(dao)井店老家。游(you)仙一聽(ting)哈哈大笑，說(shuo)(shuo)(shuo)：“井店素有(you)財源之(zhi)(zhi)井，厚德之(zhi)(zhi)店的說(shuo)(shuo)(shuo)法(fa)，它東(dong)接(jie)(jie)硝河，西望(wang)衛(wei)(wei)水(shui)，北(bei)有(you)江(jiang)村(cun)，南(nan)(nan)鄰海頭（村(cun)），不(bu)把你(ni)送到(dao)井店，難道把你(ni)送到(dao)爪哇國不(bu)成。”他(ta)(ta)略加沉(chen)思接(jie)(jie)著又(you)說(shuo)(shuo)(shuo)“今后(hou)你(ni)賣(mai)燒(shao)餅(bing)東(dong)不(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)硝河，西不(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)衛(wei)(wei)河，北(bei)不(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)江(jiang)村(cun)，南(nan)(nan)不(bu)可(ke)過(guo)(guo)(guo)海頭，方能保(bao)你(ni)生(sheng)意(yi)興(xing)隆，家庭平安，切(qie)記莫忘！”說(shuo)(shuo)(shuo)罷(ba)飄然(ran)而(er)去。之(zhi)(zhi)后(hou)，王家祖輩篤信不(bu)疑、世代(dai)堅守。

王氏聽了(le)高人指點(dian)，心里豁然開朗，便一門心思(si)用在提(ti)高燒餅(bing)質量(liang)上(shang)(shang)。功夫(fu)不負有心人，經過反復試制終(zhong)于做成了(le)獨具特(te)色(se)的(de)(de)(de)馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅(bing)。其做法是(shi)：選取(qu)精細(xi)面(mian)粉、上(shang)(shang)好花生(sheng)油和精鹽、花椒面(mian)、茴香(xiang)面(mian)、芝麻鹽等作(zuo)原(yuan)料；制作(zuo)馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅(bing)所用的(de)(de)(de)烤(kao)爐比較奇特(te)，須(xu)選用合適的(de)(de)(de)水缸(gang)一口，去底后，置于磚砌的(de)(de)(de)灶(zao)膛(tang)之上(shang)(shang)，為(wei)保持爐內所需溫度，周圍(wei)還需用泥糊(hu)好，缸(gang)口用鐵(tie)蓋蓋嚴；烤(kao)制燒餅(bing)最理想的(de)(de)(de)燃料是(shi)木(mu)炭(tan)和谷糠，也可(ke)用鋸(ju)末代替；再就是(shi)要(yao)把(ba)和好揉透的(de)(de)(de)面(mian)，在光滑(hua)的(de)(de)(de)石墩上(shang)(shang)或案板(ban)上(shang)(shang)采用“十遍八(ba)刀”的(de)(de)(de)獨特(te)工藝制成馬(ma)蹄(ti)(ti)狀，蘸以(yi)芝麻和糖色(se)，貼(tie)在爐堂(tang)內壁上(shang)(shang)烘烤(kao)，約(yue)七八(ba)分(fen)鐘左右即成。特(te)點(dian)是(shi)：觀之，形似馬(ma)蹄(ti)(ti)、焦黃惹(re)眼(yan)；食之，外酥脆、內綿嫩，具有焦香(xiang)、清香(xiang)、芝麻香(xiang)的(de)(de)(de)獨特(te)風味，是(shi)一品誘(you)人的(de)(de)(de)特(te)色(se)面(mian)點(dian)小吃。