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基本介紹

馬蹄燒餅產自內(nei)黃縣井店(dian)鎮，因成品形狀似馬(ma)蹄，故名(ming)馬(ma)蹄燒餅(bing)，有100多年(nian)的(de)歷史。

菜品特色

馬蹄燒(shao)餅產(chan)自(zi)內黃縣井店鎮，因成品形狀似馬蹄，故名(ming)馬蹄燒(shao)餅，有(you)100多年的(de)歷史。馬蹄燒(shao)餅的(de)制(zhi)作(zuo)方法非常考究，從制(zhi)作(zuo)到成熟(shu)出爐(lu)需要10余道工序，其配料嚴格精(jing)細，所(suo)用面、油、酥、芝麻(ma)均有(you)精(jing)確的(de)比例。主要原料是面粉(fen)、花(hua)生油、鹽、花(hua)椒面、葷香(xiang)面、芝麻(ma)。采用“十遍八刀(dao)”的(de)獨(du)特工藝制(zhi)成，香(xiang)脆(cui)可口，香(xiang)味(wei)四溢。

生產制作

1、手工和面

和(he)面可是個體力(li)活，一(yi)(yi)(yi)次將四五十(shi)斤面放(fang)入盆中，加入清水和(he)堿(jian)，“三遍(bian)水、一(yi)(yi)(yi)遍(bian)堿(jian)，九(jiu)九(jiu)八十(shi)一(yi)(yi)(yi)遍(bian)揉”，再經過一(yi)(yi)(yi)夜(ye)發酵(jiao)。

2、十遍八刀

一盆(pen)面一般可(ke)以(yi)分成36個燒餅，將每個面餅反復揉(rou)搓(cuo)后，再用刀拉(la)上花(hua)，一般要反復揉(rou)搓(cuo)十遍，拉(la)花(hua)用上八刀。

3、調料入味

燒餅要用(yong)兩個(ge)面(mian)劑(ji)制成(cheng)，一個(ge)面(mian)劑(ji)與(yu)用(yong)油(you)炒好的(de)酥卷制成(cheng)層層疊(die)疊(die)狀，當(dang)作(zuo)燒餅的(de)瓢，然后(hou)再用(yong)另一個(ge)面(mian)劑(ji)包在(zai)外面(mian)，當(dang)作(zuo)燒餅的(de)皮，再蘸以芝麻和糖色。

4、大火烘烤

將(jiang)制好(hao)的面餅貼(tie)在爐(lu)(lu)(lu)面上(shang)烘烤，不需明(ming)火，烤制七八分鐘左右而成。馬(ma)蹄(ti)燒餅除配料嚴(yan)格精細外，掌握(wo)烤制火候也是十分重(zhong)要的。制作馬(ma)蹄(ti)燒餅所(suo)用的鍋爐(lu)(lu)(lu)比較奇特(te)，它所(suo)用的大平鍋面朝下(xia)，底(di)朝上(shang)，為保持爐(lu)(lu)(lu)內所(suo)需溫度，鍋底(di)需用泥糊(hu)好(hao)，爐(lu)(lu)(lu)底(di)上(shang)下(xia)不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗(wan)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的井店(dian)羊(yang)湯(tang)，配上兩(liang)(liang)個剛(gang)出爐的馬(ma)蹄燒餅，是當(dang)地人(ren)的傳統吃(chi)法。既(ji)有(you)(you)羊(yang)湯(tang)的細膩美味，又有(you)(you)燒餅的脆酥(su)清香，兩(liang)(liang)者軟硬融合，相得(de)益彰，口(kou)味更爽。

傳說

井店馬蹄燒餅(bing)，因其形酷(ku)似馬(ma)蹄而(er)(er)得名(ming)，傳(chuan)(chuan)說已有(you)四百多年的歷史。它不但是名(ming)聞四方的地方特色小(xiao)吃，而(er)(er)且還有(you)一(yi)段(duan)有(you)趣的傳(chuan)(chuan)奇故事。

明(ming)熹宗天(tian)(tian)啟(qi)元年，進士劉都(dou)出任舞(wu)陽(yang)縣(xian)令(ling)。當時舞(wu)陽(yang)境內(nei)(nei)盜(dao)匪(fei)猖(chang)獗，民怨沸騰，之前幾任縣(xian)令(ling)雖用(yong)(yong)心治理(li)(li)，但終因積重(zhong)難(nan)返、痼疾難(nan)除(chu)，或辭職(zhi)或被免(mian)而(er)抱愧離任。劉都(dou)上任伊始,便微服私訪,深(shen)入(ru)(ru)了解民情。摸清匪(fei)盜(dao)盤根錯節關系復雜(za)等癥結后(hou)，正苦(ku)于無(wu)計可施，衙署(shu)內(nei)(nei)一(yi)棵枝(zhi)繁葉茂進入(ru)(ru)花(hua)期的(de)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)映入(ru)(ru)眼簾。生在長在棗(zao)(zao)(zao)鄉(xiang)內(nei)(nei)黃井店北馮(feng)村的(de)劉都(dou)，深(shen)諳(an)“以杖擊其(qi)（棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)）枝(zhi)間，振擊狂花(hua)，不(bu)打(da)、花(hua)繁、不(bu)實不(bu)成(cheng)”的(de)科學道理(li)(li),心中忽(hu)生一(yi)計。他決定利用(yong)(yong)人們的(de)心理(li)(li)作(zuo)用(yong)(yong)公(gong)審棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)。公(gong)審那天(tian)(tian)，社會賢(xian)達(da)、黎民百姓、三教九流紛(fen)紛(fen)涌入(ru)(ru)縣(xian)衙，衙里衙外人山(shan)人海(hai)。他首先(xian)讓衙役將棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)繩捆索(suo)綁(bang)，之后(hou)大(da)聲(sheng)呵(he)斥道：“膽大(da)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)，采日(ri)月之精華，汲(ji)地(di)方之甘露，不(bu)思結棗(zao)(zao)(zao)圖報，懶惰成(cheng)性，辜負天(tian)(tian)恩，該當何罪！”接著又命人抽打(da)枝(zhi)條(tiao)四(si)十皮鞭，然后(hou)擊打(da)樹(shu)干四(si)十大(da)棍。最(zui)后(hou)鄭重(zhong)其(qi)事地(di)說“如秋天(tian)(tian)棗(zao)(zao)(zao)樹(shu)仍不(bu)結果，便是本官治理(li)(li)無(wu)方，自請辭職(zhi)，永不(bu)為官。”

恰在(zai)(zai)這(zhe)時，舞陽(yang)城內發(fa)生(sheng)一(yi)(yi)起命(ming)案(an)(an)。內黃井(jing)店南街(jie)王禎(zhen)在(zai)(zai)舞陽(yang)縣城做燒餅生(sheng)意，一(yi)(yi)地(di)方無(wu)(wu)賴拿燒餅從(cong)不(bu)付(fu)款(kuan),帳(zhang)越歉越多，無(wu)(wu)奈(nai)之(zhi)下(xia)王禎(zhen)向(xiang)其(qi)討(tao)要(yao)，結(jie)果(guo)(guo)發(fa)生(sheng)爭執，無(wu)(wu)賴二話(hua)沒(mei)說(shuo)就操刀砍向(xiang)王的(de)頭部，王氏握拳相迎，正(zheng)巧擊(ji)中無(wu)(wu)賴的(de)太(tai)陽(yang)穴，致其(qi)當場(chang)斃命(ming)。劉(liu)(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣得報后(hou)(hou)(hou)，即刻到現(xian)場(chang)勘察，并帶人(ren)犯和證人(ren)回(hui)衙審理(li)(li)，師爺一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄供畫押。經審理(li)(li)案(an)(an)情清(qing)楚，王氏顯然(ran)屬于正(zheng)當防衛(wei)(wei)，如何(he)處(chu)理(li)(li)此(ci)案(an)(an)，劉(liu)(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣左右為難。依法(fa)(fa)(fa)(fa)理(li)(li)當從(cong)輕(qing)，可(ke)畢竟(jing)人(ren)命(ming)關天，加(jia)之(zhi)又是(shi)同鄉(xiang)，難免(mian)有瓜田李下(xia)之(zhi)嫌，反之(zhi)，也(ye)不(bu)能(neng)對同鄉(xiang)濫使法(fa)(fa)(fa)(fa)典(dian)，況于法(fa)(fa)(fa)(fa)于情相悖，于心不(bu)忍。經過徹夜深思，決定暫押待審。很快到了(le)秋(qiu)天，這(zhe)棵從(cong)不(bu)結(jie)果(guo)(guo)的(de)棗(zao)樹竟(jing)然(ran)碩果(guo)(guo)累累，人(ren)們(men)(men)無(wu)(wu)不(bu)驚嘆“劉(liu)(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣真神人(ren)也(ye)”，盜匪、刁(diao)民(min)聞之(zhi)不(bu)寒而栗(li)，惡(e)行也(ye)有所(suo)收斂。接著又處(chu)理(li)(li)了(le)幾起令人(ren)折(zhe)服(fu)的(de)案(an)(an)件，人(ren)們(men)(men)對劉(liu)(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣佩(pei)服(fu)得五體投地(di)。此(ci)時劉(liu)(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣覺(jue)得處(chu)理(li)(li)王禎(zhen)案(an)(an)件的(de)時機已(yi)經成(cheng)熟，便想(xiang)出(chu)了(le)一(yi)(yi)個(ge)即不(bu)失(shi)法(fa)(fa)(fa)(fa)度，又可(ke)給全縣人(ren)民(min)一(yi)(yi)個(ge)公(gong)(gong)允的(de)交(jiao)待，也(ye)可(ke)關照同鄉(xiang)的(de)處(chu)理(li)(li)辦法(fa)(fa)(fa)(fa)。他遂公(gong)(gong)開宣判(pan)，決定將王氏流放于“東硝西衛(wei)(wei)，江北南海(hai)”之(zhi)地(di)，邑人(ren)聽(ting)后(hou)(hou)(hou)無(wu)(wu)不(bu)嘆服(fu)。解差押送(song)王氏到井(jing)店附(fu)近，但見黃沙(sha)彌漫，硝水茫(mang)茫(mang)，雖(sui)非不(bu)毛之(zhi)地(di)，卻也(ye)是(shi)沙(sha)荒(huang)(huang)鹽堿、地(di)廣(guang)人(ren)稀之(zhi)所(suo)。解差返回(hui)舞陽(yang)后(hou)(hou)(hou)，極言流放之(zhi)處(chu)險惡(e)荒(huang)(huang)涼堪比金刺、滄州(zhou)，人(ren)們(men)(men)聽(ting)后(hou)(hou)(hou)對劉(liu)(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣愈加(jia)敬重。

王(wang)氏回(hui)到井(jing)(jing)(jing)店(dian)老(lao)家(jia)繼續做燒(shao)餅生(sheng)(sheng)意，他(ta)始終不(bu)(bu)忘離開(kai)舞(wu)陽(yang)時劉知縣囑咐的：“回(hui)家(jia)后要(yao)誠信(xin)守法，提(ti)高(gao)燒(shao)餅質(zhi)(zhi)量，把(ba)生(sheng)(sheng)意做的更好。”可因有一(yi)(yi)事令他(ta)不(bu)(bu)解(jie)而心思頗重，以致(zhi)燒(shao)餅質(zhi)(zhi)量一(yi)(yi)般(ban)，生(sheng)(sheng)意平平。后來他(ta)遇到一(yi)(yi)位游仙(xian)，講了在(zai)舞(wu)陽(yang)縣鬧出命案，知縣宣判(pan)把(ba)他(ta)流放(fang)到“東硝西(xi)衛(wei)，北(bei)(bei)江南(nan)海”之地，為(wei)啥把(ba)他(ta)押解(jie)到井(jing)(jing)(jing)店(dian)老(lao)家(jia)。游仙(xian)一(yi)(yi)聽哈哈大笑，說(shuo)(shuo)：“井(jing)(jing)(jing)店(dian)素有財源之井(jing)(jing)(jing)，厚德之店(dian)的說(shuo)(shuo)法，它東接(jie)硝河(he)(he)，西(xi)望衛(wei)水，北(bei)(bei)有江村，南(nan)鄰海頭（村），不(bu)(bu)把(ba)你(ni)送到井(jing)(jing)(jing)店(dian)，難道把(ba)你(ni)送到爪哇國不(bu)(bu)成。”他(ta)略加沉思接(jie)著(zhu)又(you)說(shuo)(shuo)“今(jin)后你(ni)賣(mai)燒(shao)餅東不(bu)(bu)可過(guo)硝河(he)(he)，西(xi)不(bu)(bu)可過(guo)衛(wei)河(he)(he)，北(bei)(bei)不(bu)(bu)可過(guo)江村，南(nan)不(bu)(bu)可過(guo)海頭，方能保你(ni)生(sheng)(sheng)意興隆(long)，家(jia)庭平安，切記莫忘！”說(shuo)(shuo)罷(ba)飄然而去。之后，王(wang)家(jia)祖輩篤信(xin)不(bu)(bu)疑、世代堅守。

王(wang)氏(shi)聽(ting)了高人指(zhi)點(dian)(dian)，心里豁然開朗，便一(yi)(yi)門心思用(yong)在(zai)提高燒(shao)(shao)餅(bing)質量上(shang)。功夫不負有心人，經過反(fan)復試(shi)制(zhi)終(zhong)于做成了獨(du)具特色的馬蹄(ti)燒(shao)(shao)餅(bing)。其(qi)做法是(shi)：選取精細面(mian)粉(fen)、上(shang)好花生油(you)和(he)精鹽、花椒面(mian)、茴香面(mian)、芝麻鹽等作原料；制(zhi)作馬蹄(ti)燒(shao)(shao)餅(bing)所(suo)用(yong)的烤(kao)爐比較奇特，須選用(yong)合(he)適(shi)的水缸一(yi)(yi)口，去底后，置于磚(zhuan)砌的灶膛之上(shang)，為保(bao)持(chi)爐內所(suo)需溫度，周圍還(huan)需用(yong)泥糊好，缸口用(yong)鐵蓋(gai)蓋(gai)嚴(yan)；烤(kao)制(zhi)燒(shao)(shao)餅(bing)最理想的燃料是(shi)木(mu)炭(tan)和(he)谷糠，也可(ke)用(yong)鋸末代替；再就(jiu)是(shi)要把和(he)好揉(rou)透的面(mian)，在(zai)光滑(hua)的石墩上(shang)或案板(ban)上(shang)采用(yong)“十遍八刀”的獨(du)特工(gong)藝(yi)制(zhi)成馬蹄(ti)狀，蘸以芝麻和(he)糖色，貼(tie)在(zai)爐堂(tang)內壁(bi)上(shang)烘烤(kao)，約七八分(fen)鐘左右即成。特點(dian)(dian)是(shi)：觀(guan)之，形似馬蹄(ti)、焦黃(huang)惹眼；食之，外酥脆、內綿嫩，具有焦香、清(qing)香、芝麻香的獨(du)特風味，是(shi)一(yi)(yi)品誘人的特色面(mian)點(dian)(dian)小吃。