瀘縣頭碗的做法
材料:豬(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)、熟(shu)豬(zhu)肚、熟(shu)豬(zhu)心(xin)、熟(shu)豬(zhu)舌(she)、熟(shu)腌肉(rou)、熟(shu)豬(zhu)腰(yao)、熟(shu)蛋(dan)肉(rou)卷、豬(zhu)肉(rou)末、雞(ji)胗、青筍(sun)、葫蘿卜、水發玉蘭片、水發木耳、雞(ji)蛋(dan)、味精、雞(ji)精、鹽、老(lao)姜、胡椒、花(hua)椒。
做法:
1、豬(zhu)五花肉洗凈后(hou)切“一”字(zi)條(tiao),加花椒、姜(jiang)末、味精(jing)、鹽(yan)、豬(zhu)腌制(zhi)1小時。
2、豬(zhu)肉(rou)末加入鹽、花(hua)椒、姜蔥(cong)水、全蛋淀粉糊拌勻(yun),擠成直徑為1.5cm左右的肉(rou)圓。
3、將熟豬(zhu)肚(du)、熟豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)舌、豬(zhu)腰(yao)、熟腌肉、熟蛋肉卷,切成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片備用。
4、青筍、葫(hu)蘿卜(bu)切成長(chang)5cm、寬3cm、厚0.4cm的片待用。
5、雞胗洗(xi)凈(jing),去老(lao)皮后(hou)切成菊花(hua)狀,汆熟后(hou)待(dai)用。
6、豬五花肉條加入全蛋淀粉糊(hu)拌(ban)勻,下油鍋炸制成酥(su)肉。
7、將切片熟豬(zhu)(zhu)肚、熟豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)舌、豬(zhu)(zhu)腰、熟腌(a)肉(rou)、熟蛋肉(rou)卷(juan)、青筍(sun)、葫蘿卜等,沿蒸碗邊緣依次(ci)按(an)岔色進行(xing)疊放(fang)。
8、碗中間(jian)空的部分用肉圓子、酥肉、玉蘭片、木耳(er)填滿。
9、焯熟后菊(ju)花(hua)型雞胗放在菜(cai)的頂(ding)端,滲入雞湯。
10、上蒸籠用旺火蒸80分(fen)鐘(zhong)左右后,把蒸熟的菜扣入湯鼓內后即(ji)可。