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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜(xi)酌(zhuo)：為(wei)(wei)迎親正日(ri)舉辦(ban)之筵(yan)席，每桌菜肴(yao)為(wei)(wei)九式(shi)（碗），號稱“喜酌九大簋”;

暖堂(tang)酌：是新婚夫婦交杯(bei)之宴，人(ren)稱(cheng)“高頭五(wu)樹四如意(yi)”，通(tong)稱“暖堂九大簋”；

開燈酒：又名“開燈(deng)宴”，是生子后第二年(nian)掛(gua)燈(deng)之喜宴，每席(xi)菜肴(yao)九(jiu)碗，也稱“開燈(deng)九(jiu)大簋(gui)”；

壽(shou)酌：乃慶(qing)賀(he)壽(shou)誕之宴。“九(jiu)”與“久”同音，取其“長長久久”之吉(ji)兆，每席菜肴(yao)亦有九(jiu)品，謂之“壽(shou)酌九(jiu)大(da)簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香港(gang)元(yuan)朗的九大簋分(fen)別是：山莊(zhuang)走地雞、名廚燒腩仔、陳皮(pi)(pi)豆豉蝦、面醬炆米鴨、發(fa)菜鯪(ling)魚球、門(men)鱔干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮(fu)皮(pi)(pi)和蠔油炆北菇(gu)。

珠(zhu)海的九大簋(gui)分別是：蝦米燉(dun)冬(dong)菇、豬皮膠(jiao)燉(dun)田鴨、南乳冬(dong)筍燉(dun)花腩、白切雞、柴火燉(dun)大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉(rong)燉(dun)海蜆、扣肉煲和咕(gu)嚕肉。

九大簋宴主要菜品

傳統(tong)的九大簋有這(zhe)九道菜：

第一道菜，乳(ru)豬拼盤或金(jin)豬成(cheng)盤，也(ye)可用紅(hong)燒乳(ru)鴿(ge)代替(ti)。乳(ru)豬要(yao)皮酥肉滑，香(xiang)而(er)不膩(ni)，乳(ru)鴿(ge)則要(yao)鮮嫩而(er)入味。

第(di)二道菜(cai)(cai)，發菜(cai)(cai)扒鴨或發菜(cai)(cai)蠔豉，也(ye)可用發菜(cai)(cai)配豬腳豬脷。發菜(cai)(cai)不僅(jin)美(mei)味營養(yang)，而且與“發(fa)財”的發(fa)音十分相(xiang)近，因此成為節日盛宴(yan)中不可缺少的一道菜。

第三道(dao)菜，豉汁蟠(pan)龍鱔或蒜子燜(men)大鱔，要做(zuo)好這(zhe)道(dao)菜，不僅要選上等的(de)(de)鱔魚，以保(bao)證肉(rou)質的(de)(de)鮮味(wei)，而且對火(huo)候很(hen)有講究，這(zhe)就要考驗廚(chu)師的(de)(de)水平了(le)。

第四道(dao)菜，蜜(mi)餞(jian)或白(bai)灼(zhuo)大蝦(xia)(xia)，也可白(bai)切雞或豉油雞。蜜(mi)餞(jian)大蝦(xia)(xia)的制作十分獨特，這種做法(fa)已幾近失傳了，好(hao)不容易才傳承下來，方法(fa)用蜜(mi)糖調稀(xi)再沾上鮮蝦(xia)(xia)。

第五道菜，酥(su)炸或清蒸生(sheng)(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)（或帶子）。酥(su)炸生(sheng)(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)要(yao)外(wai)酥(su)內嫩，外(wai)香內純，清蒸生(sheng)(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)則要(yao)突出生(sheng)(sheng)(sheng)蠔(hao)(hao)的(de)原汁原味。

第六(liu)道菜，香(xiang)芋扣(kou)肉(rou)(rou)或(huo)果仁雞丁。這道菜想必(bi)許多(duo)人都吃過，但扣(kou)肉(rou)(rou)肥而不(bu)膩，香(xiang)芋粉而入(ru)味，一齊(qi)放入(ru)口(kou)中，能讓(rang)人回(hui)味無窮的香(xiang)芋扣(kou)肉(rou)(rou)也需要廚師的功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年(nian)年(nian)有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其(qi)是(shi)年(nian)夜飯不可缺(que)少(shao)的(de)一道菜，用(yong)(yong)最簡單原始的(de)方(fang)法(fa)蒸一條(tiao)海(hai)鮮魚，保(bao)持原汁原味。以(yi)前(qian)物質缺(que)乏(fa)，用(yong)(yong)的(de)是(shi)四大家魚，現在升(sheng)級了，代(dai)替的(de)是(shi)海(hai)鮮。

第(di)八道菜，時菜炒雜(za)。西(xi)蘭(lan)花(hua)、西(xi)芹、荷蘭(lan)豆、雞(ji)雜(za)，臘肉和魷魚等(deng)炒制(zhi)而成，材(cai)料豐富，爽口脆滑。

第(di)九道菜，瑤(yao)柱粟(su)米(mi)羹(geng)。吃(chi)完了(le)前(qian)八道以(yi)肉類為主的偏油(you)膩的菜后，來一(yi)碗口味(wei)清淡，香滑可口的粟(su)米(mi)羹(geng)，既營養美味(wei)，又清喉潤嗓(sang)，對腸胃也有好處。

九大簋宴歷史起源

何謂“九(jiu)大(da)簋(gui)”？意謂(wei)筵席(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)豐(feng)盛(sheng)，有(you)九(jiu)個(ge)大(da)簋(gui)裝放菜(cai)肴食物(wu)。古時祭(ji)祀，便常言“二簋(gui)”、“四簋(gui)”、“八簋(gui)”，全是(shi)用雙數(shu)，惟有(you)粵地之(zhi)(zhi)(zhi)穗(sui)、港、澳一帶，慣稱(cheng)盛(sheng)宴(yan)為(wei)“九(jiu)大(da)簋(gui)”。盛(sheng)宴(yan)之(zhi)(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)大(da)簋(gui)”，其(qi)原因(yin)是(shi)，因(yin)為(wei)在“九(jiu)”與“簋(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)間還加個(ge)“大(da)”字(zi)，不但言其(qi)多，且(qie)含有(you)極(ji)其(qi)豐(feng)盛(sheng)、隆重(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)意；且(qie)古人(ren)謂(wei)“造化之(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)，九(jiu)大(da)相爭(zheng)”，“九(jiu)大(da)”即風、云、雷、雨(yu)、海、火、水、地、天，是(shi)“造物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)初(chu)”的“相爭(zheng)”之(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)，乃萬物(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)，有(you)其(qi)獨特(te)意涵。

另據廣東省(sheng)三水(shui)縣金本鎮(現廣東省佛山市三(san)水區(qu)西南街道金本社區(qu))一座(zuo)東漢(han)前期(qi)之(zhi)古墓(mu)出(chu)土物來(lai)看，粵(yue)人所(suo)言之(zhi)“簋”，是可裝(zhuang)五至六(liu)斤米飯(fan)之(zhi)“大(da)碗”。如果按(an)今天人們的食(shi)量，裝(zhuang)滿“九大(da)簋”，可供一百幾十人享(xiang)用(yong)。由(you)此可知，“九大(da)簋”是極言其(qi)飯(fan)菜(cai)之(zhi)豐盛，夸耀其(qi)筵席規格之(zhi)高。