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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜酌：為迎親正日舉(ju)辦之筵席，每桌菜肴為九式（碗），號稱“喜酌九大(da)簋(gui)”;

暖堂(tang)酌(zhuo)：是新婚夫婦交杯(bei)之宴，人(ren)稱“高頭五樹四如意(yi)”，通稱(cheng)“暖(nuan)堂九大(da)簋”；

開燈酒：又名“開(kai)燈(deng)宴”，是生子后第(di)二年掛燈(deng)之喜宴，每席菜肴九碗，也(ye)稱“開(kai)燈(deng)九大簋”；

壽酌(zhuo)：乃慶賀壽誕之宴。“九(jiu)”與(yu)“久”同音，取其(qi)“長長久久”之吉兆，每席(xi)菜肴亦有九(jiu)品，謂之“壽酌九(jiu)大簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香(xiang)港元(yuan)朗的九大簋分別是：山莊走(zou)地雞、名(ming)廚燒腩(nan)仔(zi)、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜(cai)鯪魚球、門鱔干蘿(luo)卜、糖醋(cu)肉球、排(pai)魷燴浮皮和蠔油炆北菇。

珠(zhu)海(hai)的九(jiu)大(da)簋(gui)分別是：蝦米燉(dun)冬菇、豬皮膠燉(dun)田鴨、南乳冬筍燉(dun)花腩、白(bai)切雞、柴(chai)火燉(dun)大(da)白(bai)菜(cai)、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉(dun)海(hai)蜆、扣肉(rou)煲和咕嚕肉(rou)。

九大簋宴主要菜品

傳(chuan)統的九大簋有這(zhe)九道菜：

第一(yi)道菜，乳豬(zhu)拼盤或金豬(zhu)成盤，也可用紅燒乳鴿代替(ti)。乳豬(zhu)要皮酥肉滑(hua)，香而不膩，乳鴿則要鮮(xian)嫩而入味(wei)。

第二道(dao)菜，發(fa)(fa)菜扒鴨或發(fa)(fa)菜蠔豉，也可用(yong)發(fa)(fa)菜配豬腳豬脷。發(fa)(fa)菜不(bu)僅美味營養，而(er)且與“發(fa)財”的(de)發(fa)音十分相近，因此(ci)成為節日(ri)盛宴中不可缺(que)少的(de)一(yi)道菜。

第(di)三(san)道菜(cai)，豉汁蟠龍鱔(shan)或蒜子(zi)燜大鱔(shan)，要做好這道菜(cai)，不僅(jin)要選上等的鱔(shan)魚，以保證肉質(zhi)的鮮味，而且對火候很有講究(jiu)，這就要考驗廚師的水平(ping)了(le)。

第四(si)道菜(cai)，蜜(mi)餞或(huo)白灼大(da)蝦，也可(ke)白切(qie)雞或(huo)豉油雞。蜜(mi)餞大(da)蝦的制(zhi)作十分獨特，這種做法已幾近失傳(chuan)了，好不容(rong)易才傳(chuan)承下來，方法用蜜(mi)糖調稀再沾上鮮蝦。

第(di)五道菜，酥(su)炸或(huo)清(qing)蒸生蠔(hao)（或(huo)帶子）。酥(su)炸生蠔(hao)要外酥(su)內(nei)嫩，外香內(nei)純(chun)，清(qing)蒸生蠔(hao)則要突出生蠔(hao)的(de)原汁原味。

第六道菜，香芋(yu)扣肉(rou)(rou)或果仁(ren)雞(ji)丁。這(zhe)道菜想必許多人都(dou)吃過，但扣肉(rou)(rou)肥而不膩，香芋(yu)粉而入味(wei)，一齊放入口(kou)中，能讓人回(hui)味(wei)無窮的香芋(yu)扣肉(rou)(rou)也需要廚師的功力(li)。

第(di)七道(dao)菜，清蒸海(hai)鮮魚。正(zheng)所謂年年有(you)“余”，魚(yu)似乎(hu)成了許多盛宴尤其是年夜(ye)飯不可缺少的一道菜，用最簡單原始(shi)的方(fang)法(fa)蒸一條海鮮魚(yu)，保持(chi)原汁原味。以(yi)前(qian)物(wu)質缺乏，用的是四大家魚(yu)，現在(zai)升級(ji)了，代替的是海鮮。

第八(ba)道菜(cai)，時(shi)菜(cai)炒(chao)雜(za)(za)。西蘭花(hua)、西芹、荷蘭豆、雞雜(za)(za)，臘(la)肉和魷魚等(deng)炒(chao)制而成，材料豐(feng)富，爽口(kou)脆滑。

第九道菜(cai)，瑤柱粟(su)(su)米羹(geng)(geng)。吃完了前(qian)八道以肉類為(wei)主(zhu)的偏油膩的菜(cai)后，來一碗口味清淡(dan)，香滑可口的粟(su)(su)米羹(geng)(geng)，既營養美味，又清喉潤嗓(sang)，對腸(chang)胃也(ye)有好處。

九大簋宴歷史起源

何謂(wei)“九大(da)(da)簋(gui)”？意(yi)謂筵席(xi)之(zhi)豐盛(sheng)，有九個(ge)大(da)(da)簋(gui)裝放菜肴(yao)食(shi)物(wu)(wu)。古時祭(ji)祀(si)，便常言(yan)“二簋(gui)”、“四簋(gui)”、“八簋(gui)”，全是用雙數，惟有粵地(di)之(zhi)穗、港、澳一帶，慣稱盛(sheng)宴為“九大(da)(da)簋(gui)”。盛(sheng)宴之(zhi)所以叫“九大(da)(da)簋(gui)”，其(qi)原因是，因為在“九”與“簋(gui)”之(zhi)間還加個(ge)“大(da)(da)”字，不但言(yan)其(qi)多(duo)，且含有極其(qi)豐盛(sheng)、隆重之(zhi)意(yi)；且古人(ren)謂“造(zao)化(hua)之(zhi)初(chu)，九大(da)(da)相爭”，“九大(da)(da)”即風、云、雷、雨、海、火、水、地(di)、天(tian)，是“造(zao)物(wu)(wu)之(zhi)初(chu)”的“相爭”之(zhi)物(wu)(wu)，乃萬物(wu)(wu)之(zhi)最，有其(qi)獨特(te)意(yi)涵(han)。

另據廣東省(sheng)三水縣(xian)金本鎮(現廣(guang)東省佛山市三(san)水區西南街道(dao)金本(ben)社區)一(yi)座東漢前期(qi)之(zhi)古(gu)墓出土物來看，粵人(ren)所言之(zhi)“簋(gui)”，是(shi)可(ke)裝五至六斤(jin)米飯之(zhi)“大(da)碗”。如果(guo)按今天(tian)人(ren)們(men)的食(shi)量(liang)，裝滿“九(jiu)大(da)簋(gui)”，可(ke)供一(yi)百幾十人(ren)享用。由(you)此可(ke)知，“九(jiu)大(da)簋(gui)”是(shi)極言其(qi)飯菜之(zhi)豐(feng)盛，夸耀(yao)其(qi)筵席規(gui)格之(zhi)高。