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九大簋宴主要種類

最常見的“九大簋”有如下四種：

喜(xi)酌(zhuo)：為迎親正(zheng)日舉辦之(zhi)筵席，每桌菜肴為九式(shi)（碗），號(hao)稱“喜酌九大簋”;

暖堂酌：是新婚夫婦交杯之宴，人稱(cheng)“高頭五樹四如意”，通稱“暖堂九(jiu)大簋”；

開燈酒(jiu)：又名“開(kai)燈(deng)宴”，是生子后第二(er)年掛(gua)燈(deng)之喜宴，每席菜肴(yao)九(jiu)碗(wan)，也稱(cheng)“開(kai)燈(deng)九(jiu)大簋”；

壽(shou)酌(zhuo)：乃慶賀壽(shou)誕之宴。“九(jiu)”與“久”同(tong)音(yin)，取其(qi)“長(chang)長(chang)久久”之(zhi)吉(ji)兆，每(mei)席(xi)菜(cai)肴亦(yi)有九(jiu)品，謂(wei)之(zhi)“壽(shou)酌九(jiu)大(da)簋”。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同：

香港元朗(lang)的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮(pi)豆(dou)豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚球、門鱔(shan)干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮(pi)和蠔油(you)炆北菇。

珠海的九大(da)簋分別是：蝦米(mi)燉(dun)(dun)冬(dong)(dong)菇、豬(zhu)皮膠(jiao)燉(dun)(dun)田鴨、南乳冬(dong)(dong)筍燉(dun)(dun)花(hua)腩、白切雞(ji)、柴火燉(dun)(dun)大(da)白菜(cai)、荷蘭豆炒雙魷雞(ji)雜、蒜蓉燉(dun)(dun)海蜆、扣肉煲(bao)和咕嚕肉。

九大簋宴主要菜品

傳統的九(jiu)大簋有這九(jiu)道(dao)菜：

第一道(dao)菜，乳(ru)豬拼盤(pan)或金豬成(cheng)盤(pan)，也可用紅燒乳(ru)鴿代替。乳(ru)豬要皮(pi)酥肉滑，香而不膩，乳(ru)鴿則要鮮嫩(nen)而入(ru)味。

第二道(dao)菜(cai)，發(fa)菜(cai)扒鴨或發(fa)菜(cai)蠔(hao)豉，也(ye)可用發(fa)菜(cai)配(pei)豬腳豬脷。發(fa)菜(cai)不僅美(mei)味營(ying)養，而且(qie)與(yu)“發財(cai)”的發音十(shi)分(fen)相近，因此成為節日盛宴中(zhong)不可缺少的一道菜(cai)。

第三道菜(cai)，豉汁蟠龍鱔(shan)或(huo)蒜(suan)子燜大鱔(shan)，要(yao)(yao)做(zuo)好(hao)這道菜(cai)，不僅(jin)要(yao)(yao)選上等的(de)(de)鱔(shan)魚，以保證肉(rou)質的(de)(de)鮮味，而且對火(huo)候很有講(jiang)究，這就要(yao)(yao)考驗(yan)廚師的(de)(de)水(shui)平了。

第四道菜，蜜餞或白灼大(da)(da)蝦(xia)(xia)，也可(ke)白切雞或豉(chi)油雞。蜜餞大(da)(da)蝦(xia)(xia)的(de)制作十(shi)分獨(du)特，這種做法(fa)已幾近失傳(chuan)(chuan)了，好不(bu)容易才傳(chuan)(chuan)承(cheng)下來，方法(fa)用蜜糖調稀再沾(zhan)上鮮蝦(xia)(xia)。

第五道(dao)菜，酥炸或(huo)清(qing)蒸生(sheng)(sheng)(sheng)蠔（或(huo)帶子）。酥炸生(sheng)(sheng)(sheng)蠔要外酥內(nei)嫩，外香內(nei)純，清(qing)蒸生(sheng)(sheng)(sheng)蠔則要突出(chu)生(sheng)(sheng)(sheng)蠔的原(yuan)汁原(yuan)味。

第六道菜，香(xiang)(xiang)(xiang)芋(yu)扣(kou)肉(rou)或(huo)果仁雞丁。這道菜想必(bi)許多(duo)人都吃過，但扣(kou)肉(rou)肥而不(bu)膩，香(xiang)(xiang)(xiang)芋(yu)粉而入(ru)味(wei)，一齊(qi)放入(ru)口中(zhong)，能(neng)讓(rang)人回(hui)味(wei)無窮的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)芋(yu)扣(kou)肉(rou)也需(xu)要廚師的(de)功(gong)力。

第七道(dao)菜，清蒸海(hai)鮮魚。正所謂年(nian)(nian)年(nian)(nian)有(you)“余”，魚似乎成(cheng)了(le)許多盛宴(yan)尤(you)其是年夜飯不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)一道菜，用最(zui)簡單(dan)原始(shi)的(de)方(fang)法蒸一條(tiao)海鮮魚，保持原汁原味。以前物質缺乏，用的(de)是四大家魚，現在(zai)升級(ji)了(le)，代替(ti)的(de)是海鮮。

第八道菜，時菜炒(chao)雜(za)。西(xi)(xi)蘭花、西(xi)(xi)芹、荷蘭豆、雞(ji)雜(za)，臘肉和魷(you)魚等炒(chao)制而成，材料豐(feng)富，爽口脆(cui)滑(hua)。

第(di)九道菜，瑤柱粟米(mi)羹。吃(chi)完了前八道以肉類為(wei)主的(de)偏油膩的(de)菜后(hou)，來(lai)一碗口(kou)(kou)味(wei)清淡，香滑(hua)可口(kou)(kou)的(de)粟米(mi)羹，既營養美味(wei)，又清喉(hou)潤嗓，對(dui)腸胃也有好處。

九大簋宴歷史起源

何謂“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)”？意謂筵(yan)席之(zhi)(zhi)(zhi)豐盛(sheng)，有九(jiu)(jiu)(jiu)個大(da)簋(gui)裝放菜肴食物。古(gu)時祭祀，便常言(yan)“二簋(gui)”、“四(si)簋(gui)”、“八(ba)簋(gui)”，全是用雙數(shu)，惟有粵地之(zhi)(zhi)(zhi)穗、港(gang)、澳一帶，慣稱盛(sheng)宴為(wei)“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)”。盛(sheng)宴之(zhi)(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)簋(gui)”，其原因是，因為(wei)在“九(jiu)(jiu)(jiu)”與“簋(gui)”之(zhi)(zhi)(zhi)間還加個“大(da)”字，不但(dan)言(yan)其多(duo)，且含有極其豐盛(sheng)、隆重(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)意；且古(gu)人(ren)謂“造化之(zhi)(zhi)(zhi)初，九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)相爭”，“九(jiu)(jiu)(jiu)大(da)”即風、云、雷、雨、海(hai)、火、水(shui)、地、天，是“造物之(zhi)(zhi)(zhi)初”的“相爭”之(zhi)(zhi)(zhi)物，乃萬物之(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)，有其獨特(te)意涵。

另據廣東省三水縣金(jin)本鎮(現廣東省佛山市三(san)水區(qu)西南(nan)街(jie)道金本社區(qu))一(yi)座東漢前(qian)期之(zhi)古墓(mu)出土物來看，粵人所言(yan)之(zhi)“簋(gui)”，是可(ke)裝(zhuang)五(wu)至六斤(jin)米飯之(zhi)“大(da)碗”。如果按今天人們的食量，裝(zhuang)滿“九大(da)簋(gui)”，可(ke)供一(yi)百幾十人享(xiang)用。由此可(ke)知，“九大(da)簋(gui)”是極言(yan)其(qi)飯菜(cai)之(zhi)豐盛，夸耀(yao)其(qi)筵席規格之(zhi)高。