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美蛙魚頭火鍋原料用料

美(mei)蛙、花鰱魚(yu)頭(tou)、白(bai)(bai)菜葉、鹵水豆腐塊、干紅辣椒(jiao)段(duan)、青花椒(jiao)、大蔥(cong)段(duan)、蒜碎、香蔥(cong)段(duan)、火(huo)鍋油(you)、火(huo)鍋醬、香料粉、雞精(jing)、料酒、鹽、糖、白(bai)(bai)胡椒(jiao)粉

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱魚(yu)(yu)(yu)頭刷去(qu)表面魚(yu)(yu)(yu)鱗，摳(kou)去(qu)魚(yu)(yu)(yu)鰓，從魚(yu)(yu)(yu)腦處劈(pi)開一(yi)分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分(fen)鐘去腥；美蛙剪去頭(tou)部，去皮、去內臟(zang)，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋(guo)多凈，添入(ru)清水，加入(ru)火鍋(guo)醬、香料(liao)粉(fen)、胡椒粉(fen)、雞精(jing)、鹽、糖攪(jiao)勻，大火燒沸后放入(ru)魚頭，倒入(ru)料(liao)酒煮5分鐘，待魚(yu)鰭翹起，放(fang)入(ru)美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火(huo)鍋油，轉小火(huo)燜3分(fen)鐘(zhong)，倒入盛有白菜葉、豆腐塊(kuai)的平(ping)底(di)鍋中，撒上大(da)蔥段、香蔥段、蒜碎，再捕(bu)上一層干紅(hong)辣椒(jiao)段。

3、煮魚(yu)頭時在另一爐灶加熱(re)(re)菜籽(zi)油(you)，待油(you)溫升至八成熱(re)(re)時菜品正好出鍋，舀一勺熱(re)(re)油(you)，撒入青花椒10克激香，將花椒與油(you)一同澆(jiao)入(ru)鍋中激香辣椒段。按此手法倒入(ru)5勺(shao)油，將辣(la)椒全(quan)部(bu)激出香味即可走菜，上桌(zhuo)后可直接食用，中途無(wu)需開火，久(jiu)煮蛙肉(rou)容易脫落、變(bian)老。

火鍋醬做法

1、炒鍋炙凈，下入干(gan)青花(hua)椒、大紅袍花(hua)椒中火干(gan)炒3分鐘至出香(xiang)，倒出晾(liang)涼、春碎；郫縣豆(dou)(dou)瓣醬、陽江豆(dou)(dou)豉分別打碎。將制(zhi)好的(de)花椒碎、郫縣豆(dou)(dou)瓣碎、陽江豆(dou)(dou)豉碎，以及八角(jiao)粉、肉桂粉、王守義十三香(xiang)拌勻備用(yong)。

2、鍋(guo)入(ru)(ru)(ru)菜籽油燒至(zhi)五成熱，下(xia)入(ru)(ru)(ru)姜末、蔥段小火炸至(zhi)干香(xiang)，撈出渣滓(zi)，在油中放入(ru)(ru)(ru)干紅(hong)辣椒(jiao)段炒(chao)香(xiang)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)糍(ci)粑辣椒(jiao)碎以及(ji)步(bu)驟(zou)1中(zhong)混勻的(de)豆(dou)瓣碎，小(xiao)火煸炒20分鐘至出紅油(you)，調入白(bai)糖、老抽、味精(jing)、雞(ji)粉再炒5分鐘，關(guan)火晾(liang)涼，盛(sheng)入不銹鋼桶即(ji)成。

香料粉做法

白蔻、草果(guo)、香砂、八角、小茴香、香果(guo)、香葉、孜然(ran)、桂(gui)皮、蓽撥(bo)、當歸(gui)、千里香、山奈、丁香，一同入鍋干炒出香香，取出磨成(cheng)細粉即可。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放(fang)入水中大火煮5分(fen)鐘(zhong)，沸騰的(de)湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入(ru)水中，香得恰到好處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在中途加入火鍋油，這樣做的目的是用油封住湯面，這樣鍋內形成(cheng)一(yi)個密(mi)閉空間，小火保持(chi)湯汁沸騰，美蛙(wa)泡在其中中浸熟，不僅(jin)肉質細(xi)嫩，還(huan)特別入味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將(jiang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)調(diao)料(liao)分別處理(li):辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出香味，再將(jiang)花椒(jiao)與油一同澆入鍋中(zhong)，激(ji)出辣(la)椒(jiao)的香味(wei)。為了不(bu)使油溫降低，花椒(jiao)一般不(bu)提(ti)前泡(pao)水，直接投(tou)入熱油激(ji)香即可(ke)，需注意(yi)炸制時間不(bu)能過長，否則花椒(jiao)發(fa)苦，影響成菜(cai)香味(wei)。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作(zuo)為輔料(liao)墊入(ru)鍋底的白菜(cai)、豆(dou)離無(wu)需(xu)求水，泡入(ru)其中就可以充(chong)分制(zhi)熟，如(ru)提前氽(tun)水，菜(cai)葉(xie)變軟，反而無(wu)法完全吸入(ru)湯汁的香(xiang)味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火鍋吃的就是一個“原汁(zhi)(zhi)原味”，蔥和香菜(cai)、豌豆、花生(sheng)提(ti)香是重頭戲，再配(pei)上一(yi)勺(shao)原味紅(hong)油(you)湯底(di)，對于一(yi)鍋好的(de)鍋底(di)來說，一(yi)盤(pan)黃豆芽總能勾出(chu)其特色，飽滿(man)的(de)湯汁(zhi)(zhi)都裹在(zai)豆芽之上，每一根都脆嫩而(er)入味。

接受了(le)鮮(xian)(xian)香麻辣(la)的(de)(de)湯底高溫加持(chi)的(de)(de)魚肉，漸漸浮(fu)于翻滾的(de)(de)紅油湯鍋中，這(zhe)時候便可以大快朵頤了(le)。吸(xi)收了(le)蘸料的(de)(de)魚肉更加入味鮮(xian)(xian)美(mei)，鮮(xian)(xian)香麻辣(la)、咸香四溢的(de)(de)口感在唇齒間游走。魚肉鮮(xian)(xian)嫩(nen)順滑，一(yi)抿就化，肉質肥厚豐美(mei)，給你(ni)一(yi)種停(ting)不(bu)下來的(de)(de)味覺快樂(le)。

美蛙(wa)(wa)經過(guo)熱氣騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的(de)(de)(de)滾燙湯底里涮一(yi)番后，鮮香麻辣滲入每(mei)一(yi)寸肌理。蒜瓣(ban)般的(de)(de)(de)肉塊豐厚飽滿，蛙(wa)(wa)肉的(de)(de)(de)鮮嫩與緊(jin)實(shi)瞬間霸占味蕾，肉欲十(shi)足。