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美蛙魚頭火鍋原料用料

美蛙、花(hua)鰱魚(yu)頭、白(bai)菜(cai)葉(xie)、鹵水(shui)豆腐(fu)塊、干紅(hong)辣椒(jiao)段、青花(hua)椒(jiao)、大蔥段、蒜碎、香(xiang)蔥段、火鍋油、火鍋醬、香(xiang)料(liao)粉、雞精、料(liao)酒(jiu)、鹽、糖、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱魚頭(tou)刷去(qu)表(biao)面魚鱗，摳去(qu)魚鰓，從魚腦處劈開一分(fen)為(wei)二，加鹽、料酒拌(ban)勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟(zang)，洗凈血水(shui)，加(jia)鹽、料(liao)酒拌(ban)勻腌制5分鐘。

2、炒鍋多凈(jing)，添入(ru)(ru)清水(shui)，加入(ru)(ru)火鍋醬、香(xiang)料(liao)粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大(da)火燒沸后放入(ru)(ru)魚頭，倒入(ru)(ru)料(liao)酒煮5分鐘，待魚(yu)鰭翹起(qi)，放(fang)入美蛙繼續大火煮(zhu)1分(fen)鐘，澆入火鍋油，轉小(xiao)火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉(xie)、豆(dou)腐塊的(de)平底鍋中，撒上大蔥段(duan)、香蔥段(duan)、蒜碎，再捕(bu)上一層(ceng)干紅辣(la)椒段(duan)。

3、煮魚(yu)頭時在另一(yi)爐灶加熱(re)菜籽油，待油溫升至八(ba)成熱(re)時菜品正好出鍋，舀一(yi)勺熱(re)油，撒入青花(hua)椒(jiao)10克激香，將花(hua)椒與(yu)油一同(tong)澆入(ru)鍋中激香辣(la)椒段。按此手法倒入(ru)5勺(shao)油，將(jiang)辣(la)椒全部激出香味即可(ke)(ke)走(zou)菜(cai)，上桌后可(ke)(ke)直接食用(yong)，中(zhong)途無需(xu)開火，久(jiu)煮蛙肉(rou)容(rong)易(yi)脫落(luo)、變老。

火鍋醬做法

1、炒(chao)鍋炙凈，下(xia)入干青(qing)花椒、大(da)紅袍花椒中火(huo)干炒(chao)3分鐘至出香，倒出晾涼、春碎(sui)(sui)(sui)；郫(pi)(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)、陽(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)分別(bie)打碎(sui)(sui)(sui)。將制好的花椒(jiao)碎(sui)(sui)(sui)、郫(pi)(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)碎(sui)(sui)(sui)、陽(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)碎(sui)(sui)(sui)，以及(ji)八(ba)角粉、肉桂粉、王守義十三香拌勻(yun)備用。

2、鍋入菜(cai)籽油燒至(zhi)五成(cheng)熱，下入姜末、蔥段(duan)小火(huo)炸至(zhi)干(gan)(gan)香(xiang)，撈(lao)出渣滓，在油中放入干(gan)(gan)紅(hong)辣椒段(duan)炒香(xiang)，倒入糍粑辣椒碎以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒(chao)20分鐘至出紅油，調入白糖、老抽、味精、雞粉再炒5分鐘，關(guan)火(huo)晾涼，盛入不銹鋼(gang)桶即成。

香料粉做法

白(bai)蔻、草果(guo)、香(xiang)砂、八角、小茴香(xiang)、香(xiang)果(guo)、香(xiang)葉(xie)、孜(zi)然、桂皮、蓽(bi)撥(bo)、當歸(gui)、千里香(xiang)、山(shan)奈、丁(ding)香(xiang)，一同入鍋(guo)干炒(chao)出香(xiang)香(xiang)，取出磨成細(xi)粉即可。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火(huo)煮5分鐘(zhong)，沸騰的湯汁不(bu)斷沖刷魚肉(rou)，使(shi)其鮮味融入水(shui)中，香得恰到(dao)好處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在中(zhong)途加(jia)入火鍋(guo)油(you)，這(zhe)樣做的目(mu)的是用油(you)封住湯面，這(zhe)樣鍋(guo)內(nei)形(xing)成(cheng)一(yi)個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙(wa)泡(pao)在其(qi)中(zhong)中(zhong)浸熟，不僅肉質細嫩，還特別(bie)入味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此(ci)我將這兩種調料分別處理:辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出香味(wei)，再將(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)與(yu)油一(yi)同澆入(ru)鍋中(zhong)，激出辣(la)椒(jiao)(jiao)的香(xiang)味。為了不(bu)使油溫降(jiang)低，花(hua)椒(jiao)(jiao)一(yi)般不(bu)提前(qian)泡水，直接投入(ru)熱油激香(xiang)即可，需注意炸制時間(jian)不(bu)能過長，否則花(hua)椒(jiao)(jiao)發(fa)苦，影響成菜香(xiang)味。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出鍋(guo)的(de)湯汁(zhi)(zhi)溫(wen)度很(hen)高，因(yin)此作為(wei)輔料墊入鍋(guo)底的(de)白菜、豆離無需求水，泡入其中(zhong)就(jiu)可以充分制熟(shu)，如提前氽水，菜葉變軟，反而無法完全吸(xi)入湯汁(zhi)(zhi)的(de)香味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火鍋吃的就是一個(ge)“原汁原味”，蔥和(he)香(xiang)菜、豌豆(dou)、花生提香(xiang)是重頭戲，再配上一勺(shao)原味紅油(you)湯(tang)底(di)，對于一鍋(guo)好的鍋(guo)底(di)來說，一盤黃豆(dou)芽(ya)總(zong)能勾出其特(te)色，飽滿的湯(tang)汁都裹在豆(dou)芽(ya)之(zhi)上，每(mei)一根都脆嫩而入味(wei)。

接受(shou)了(le)鮮(xian)香(xiang)麻(ma)辣(la)的(de)(de)湯底高溫(wen)加持的(de)(de)魚肉，漸漸浮于翻滾的(de)(de)紅油(you)湯鍋中，這時候便可以大(da)快(kuai)(kuai)朵頤了(le)。吸收了(le)蘸料的(de)(de)魚肉更(geng)加入(ru)味(wei)鮮(xian)美，鮮(xian)香(xiang)麻(ma)辣(la)、咸香(xiang)四溢的(de)(de)口感在唇齒間游走。魚肉鮮(xian)嫩(nen)順(shun)滑(hua)，一(yi)抿就化，肉質肥(fei)厚豐美，給你一(yi)種停不(bu)下來的(de)(de)味(wei)覺快(kuai)(kuai)樂(le)。

美(mei)蛙(wa)經過熱氣騰騰的(de)滾燙湯底(di)里(li)涮一(yi)番后，鮮香麻辣滲(shen)入(ru)每一(yi)寸肌(ji)理。蒜(suan)瓣般(ban)的(de)肉(rou)(rou)塊豐厚飽滿，蛙(wa)肉(rou)(rou)的(de)鮮嫩(nen)與緊(jin)實瞬(shun)間霸占味蕾(lei)，肉(rou)(rou)欲十足。