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美蛙魚頭火鍋原料用料

美蛙、花鰱魚(yu)頭、白菜(cai)葉(xie)、鹵水豆腐塊、干紅(hong)辣椒(jiao)段、青(qing)花椒(jiao)、大蔥(cong)段、蒜碎、香蔥(cong)段、火(huo)鍋(guo)油、火(huo)鍋(guo)醬、香料粉、雞精、料酒、鹽、糖、白胡椒(jiao)粉

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱魚(yu)(yu)頭刷(shua)去表(biao)面魚(yu)(yu)鱗(lin)，摳去魚(yu)(yu)鰓，從魚(yu)(yu)腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去(qu)腥；美蛙剪去(qu)頭(tou)部，去(qu)皮(pi)、去(qu)內臟，洗凈血水，加鹽、料酒(jiu)拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋多凈(jing)，添(tian)入清(qing)水(shui)，加(jia)入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸后放入魚頭，倒(dao)入料酒煮5分鐘，待魚鰭(qi)翹(qiao)起，放入美蛙繼續(xu)大火煮1分(fen)鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白(bai)菜葉、豆腐塊(kuai)的平底鍋(guo)中，撒上(shang)大蔥(cong)段(duan)、香(xiang)蔥(cong)段(duan)、蒜(suan)碎，再捕(bu)上(shang)一(yi)層干紅辣椒段(duan)。

3、煮魚頭(tou)時在另一爐灶加熱菜籽油(you)，待油(you)溫(wen)升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺(shao)熱油(you)，撒入(ru)青花椒10克激(ji)香，將花椒與(yu)油一(yi)同澆入(ru)鍋中激(ji)香辣椒段。按(an)此手法倒入(ru)5勺油，將(jiang)辣椒全部(bu)激出香味即可(ke)走菜，上桌后可(ke)直(zhi)接食(shi)用(yong)，中途無(wu)需(xu)開火，久煮(zhu)蛙肉(rou)容易脫落、變老。

火鍋醬做法

1、炒(chao)鍋(guo)炙凈，下入干(gan)青花椒(jiao)、大紅袍(pao)花椒(jiao)中火干(gan)炒(chao)3分鐘至出香(xiang)，倒出晾(liang)涼、春碎(sui)(sui)；郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)、陽(yang)江豆(dou)豉分別打碎(sui)(sui)。將制好的(de)花椒(jiao)碎(sui)(sui)、郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)碎(sui)(sui)、陽(yang)江豆(dou)豉碎(sui)(sui)，以及八角粉(fen)、肉桂粉(fen)、王守義十(shi)三香(xiang)拌勻備用(yong)。

2、鍋(guo)入菜籽油燒至五成熱，下(xia)入姜末、蔥段小火炸至干香(xiang)(xiang)，撈出(chu)渣(zha)滓(zi)，在油中放(fang)入干紅(hong)辣椒(jiao)段炒香(xiang)(xiang)，倒入糍粑辣椒(jiao)碎以(yi)及步驟(zou)1中混勻的豆瓣碎，小(xiao)火煸(bian)炒20分(fen)鐘至出紅油，調入白糖(tang)、老抽、味精、雞(ji)粉(fen)再炒5分(fen)鐘，關火晾(liang)涼，盛入(ru)不(bu)銹鋼桶即成。

香料粉做法

白蔻(kou)、草(cao)果(guo)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)砂、八(ba)角、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)果(guo)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉、孜(zi)然、桂皮、蓽撥、當歸、千里香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、山奈、丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，一同(tong)入鍋干(gan)炒出香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，取出磨成細粉即可。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大(da)火煮5分鐘，沸騰的(de)湯(tang)汁(zhi)不斷沖刷魚肉，使(shi)其(qi)鮮味融入(ru)水中，香得恰到好處(chu)。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在(zai)中(zhong)途加入(ru)火鍋油(you)，這樣做的(de)(de)目的(de)(de)是用油(you)封住湯(tang)面，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯(tang)汁沸騰，美蛙泡在(zai)其中(zhong)中(zhong)浸(jin)熟，不僅肉質細(xi)嫩，還特別入(ru)味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因(yin)此我將這兩種調料分(fen)別(bie)處理:辣椒鋪(pu)入鍋中(zhong)，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸(zha)出香味(wei)，再將花椒(jiao)(jiao)(jiao)與油(you)一同澆入鍋中(zhong)，激(ji)出辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的香(xiang)味(wei)。為(wei)了不使油(you)溫降低，花椒(jiao)(jiao)(jiao)一般不提前泡(pao)水(shui)，直(zhi)接(jie)投入熱油(you)激(ji)香(xiang)即可，需(xu)注(zhu)意炸制時間不能過長，否則花椒(jiao)(jiao)(jiao)發(fa)苦(ku)，影響成菜香(xiang)味(wei)。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛(gang)出鍋的湯汁(zhi)溫度很(hen)高(gao)，因此作為輔料墊入(ru)鍋底的白菜、豆離無需求水(shui)，泡入(ru)其中就可以(yi)充分制熟，如提前氽水(shui)，菜葉變軟，反而無法完全(quan)吸入(ru)湯汁(zhi)的香味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火(huo)鍋吃的就是(shi)一(yi)個“原汁(zhi)原味”，蔥(cong)和香菜、豌豆、花生提香是重頭戲，再配上(shang)一勺原味紅油湯底(di)，對于一鍋好的鍋底(di)來說，一盤黃(huang)豆芽總能勾(gou)出其特色，飽滿的湯汁(zhi)都裹在豆芽之上(shang)，每一根都脆嫩而入味。

接(jie)受了鮮(xian)香(xiang)麻(ma)辣的湯底高(gao)溫加持的魚肉(rou)，漸漸浮于翻滾的紅油湯鍋中，這時候便(bian)可以大快朵頤了。吸收了蘸料的魚肉(rou)更加入味鮮(xian)美，鮮(xian)香(xiang)麻(ma)辣、咸香(xiang)四溢的口感(gan)在唇齒間游走。魚肉(rou)鮮(xian)嫩順滑，一抿就化，肉(rou)質肥厚(hou)豐美，給你一種停不下來(lai)的味覺快樂。

美(mei)蛙(wa)經過熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)滾(gun)燙(tang)湯底里涮一(yi)番(fan)后(hou)，鮮香麻辣滲入每一(yi)寸肌(ji)理。蒜(suan)瓣般的(de)肉塊豐厚飽滿，蛙(wa)肉的(de)鮮嫩(nen)與緊實(shi)瞬間霸(ba)占味蕾(lei)，肉欲十足。