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美蛙魚頭火鍋原料用料

美(mei)蛙、花鰱魚頭、白菜葉、鹵水豆腐(fu)塊(kuai)、干紅辣(la)椒段、青(qing)花椒、大蔥(cong)段、蒜碎、香(xiang)蔥(cong)段、火鍋(guo)油、火鍋(guo)醬、香(xiang)料(liao)(liao)粉、雞精、料(liao)(liao)酒、鹽、糖、白胡椒粉

美蛙魚頭火鍋制作方法

火鍋做法

1、花鰱(lian)魚頭刷(shua)去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌(a)制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮(pi)、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制(zhi)5分鐘(zhong)。

2、炒(chao)鍋多凈，添(tian)入(ru)清水，加入(ru)火(huo)鍋醬、香料粉(fen)、胡椒粉(fen)、雞精、鹽(yan)、糖攪勻，大火(huo)燒沸后放(fang)入(ru)魚頭，倒(dao)入(ru)料酒煮5分鐘，待魚(yu)鰭翹起，放入美蛙(wa)繼續大(da)火(huo)煮1分(fen)鐘(zhong)，澆(jiao)入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒(dao)入(ru)盛有白菜葉(xie)、豆腐(fu)塊的(de)平底(di)鍋中(zhong)，撒上大(da)蔥(cong)段(duan)、香(xiang)蔥(cong)段(duan)、蒜碎，再捕上一層干紅辣椒段(duan)。

3、煮魚(yu)頭時(shi)在另(ling)一(yi)爐(lu)灶加熱菜(cai)籽油，待(dai)油溫升至八成(cheng)熱時(shi)菜(cai)品正好出鍋，舀一(yi)勺熱油，撒入青花椒10克激(ji)香，將花椒(jiao)與油一同澆(jiao)入鍋(guo)中激(ji)香辣椒(jiao)段。按(an)此手法倒入5勺油，將(jiang)辣椒全部激(ji)出(chu)香(xiang)味即可走(zou)菜(cai)，上桌后可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

火鍋醬做法

1、炒(chao)鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒中火(huo)干炒(chao)3分(fen)鐘至出香，倒出晾(liang)涼、春碎(sui)(sui)；郫縣豆瓣醬、陽(yang)江(jiang)(jiang)豆豉(chi)分(fen)別打碎(sui)(sui)。將制好(hao)的花椒碎(sui)(sui)、郫縣豆瓣碎(sui)(sui)、陽(yang)江(jiang)(jiang)豆豉(chi)碎(sui)(sui)，以及八角粉、肉桂粉、王守(shou)義(yi)十三香拌勻(yun)備用。

2、鍋入(ru)菜籽油燒至五成(cheng)熱，下入(ru)姜末、蔥段小火炸至干香，撈出渣(zha)滓，在油中放入(ru)干紅辣椒段炒香，倒入(ru)糍粑辣椒碎以及步驟1中混勻的豆(dou)瓣碎，小火(huo)煸(bian)炒20分鐘至出紅油，調入白糖、老(lao)抽、味精(jing)、雞粉(fen)再炒(chao)5分鐘，關火(huo)晾涼，盛入不(bu)銹鋼桶(tong)即成。

香料粉做法

白(bai)蔻、草果(guo)、香(xiang)砂、八角、小茴香(xiang)、香(xiang)果(guo)、香(xiang)葉、孜然、桂(gui)皮(pi)、蓽撥(bo)、當歸、千里香(xiang)、山奈、丁香(xiang)，一同入鍋干炒出(chu)香(xiang)香(xiang)，取(qu)出(chu)磨(mo)成細粉即(ji)可(ke)。

美蛙魚頭火鍋制作須知

1、清水熬鍋底，魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水(shui)中大(da)火(huo)煮5分鐘(zhong)，沸(fei)騰的湯汁不(bu)斷沖刷魚肉，使其(qi)鮮味(wei)融入水中，香得恰到好(hao)處。

2、紅油封湯面，小火燜3分

在(zai)中途加(jia)入(ru)火鍋油，這樣(yang)做(zuo)的目的是用油封住湯面，這樣(yang)鍋內形成(cheng)一(yi)個(ge)密閉空間，小(xiao)火保持湯汁沸騰，美蛙泡(pao)在(zai)其中中浸熟(shu)，不僅肉質細嫩，還特別入(ru)味。

3、花椒入熱油，辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這兩種調料(liao)分別(bie)處(chu)理:辣椒(jiao)鋪(pu)入鍋(guo)中(zhong)，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，寺5秒后炸出(chu)香味，再將花椒與(yu)油一(yi)同澆(jiao)入鍋中，激出辣椒的(de)香(xiang)味(wei)。為了不使油溫降低，花椒一(yi)般不提(ti)前(qian)泡水，直(zhi)接投(tou)入熱油激香(xiang)即可(ke)，需注(zhu)意炸制時間(jian)不能過長，否則(ze)花椒發苦，影響(xiang)成(cheng)菜香(xiang)味(wei)。

4、白菜豆腐不汆，水高溫湯汁泡入味

剛出鍋的(de)湯汁(zhi)溫度很(hen)高，因此作(zuo)為(wei)輔料墊入(ru)(ru)鍋底的(de)白菜(cai)、豆離無需求水，泡入(ru)(ru)其中就可以充分制熟，如提前氽水，菜(cai)葉變軟，反而無法完全吸入(ru)(ru)湯汁(zhi)的(de)香(xiang)味。

美蛙魚頭火鍋食用須知

重慶的美蛙魚頭火鍋吃的(de)就是一(yi)個(ge)“原(yuan)汁原(yuan)味”，蔥和(he)香菜、豌(wan)豆、花生提香是(shi)重頭(tou)戲，再配上一勺原(yuan)味紅(hong)油湯底，對(dui)于一鍋好的鍋底來說，一盤黃豆芽(ya)總能勾(gou)出其特色，飽滿的湯汁都裹(guo)在(zai)豆芽(ya)之上，每一根都脆嫩而(er)入味。

接受了鮮(xian)香麻辣(la)的(de)湯底高溫加持(chi)的(de)魚肉(rou)，漸(jian)漸(jian)浮(fu)于翻滾(gun)的(de)紅油湯鍋中，這時候便可以大快朵頤(yi)了。吸收了蘸(zhan)料的(de)魚肉(rou)更加入(ru)味鮮(xian)美，鮮(xian)香麻辣(la)、咸(xian)香四(si)溢的(de)口感在唇齒間游走(zou)。魚肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)順(shun)滑，一(yi)抿就化(hua)，肉(rou)質(zhi)肥厚豐美，給你一(yi)種停不下(xia)來的(de)味覺快樂。

美蛙經過熱氣騰騰的滾燙湯(tang)底里(li)涮一(yi)(yi)番后，鮮香麻辣滲入(ru)每一(yi)(yi)寸肌理。蒜瓣般的肉塊(kuai)豐(feng)厚飽滿，蛙肉的鮮嫩(nen)與緊(jin)實瞬間霸(ba)占味(wei)蕾，肉欲十足。