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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精鹽、冰糖、料酒、雞精、味精、色拉油、郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)、姜片、蒜米、蔥粒(li)、洋蔥、豆豉、五香粉。

步驟：

1、豬(zhu)肘去(qu)凈殘(can)毛，刮洗干凈，去(qu)肘骨，分(fen)成兩半，用刀在肉(rou)身上劃(hua)幾刀，深(shen)度(du)為肘肉(rou)的三分(fen)之二，洗凈。

2、豬肘入清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)3～5小時(shi)，撈出(chu)，瀝凈水(shui)。

3、將豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、豆豉(chi)剁(duo)細(xi)，炒(chao)鍋置中火上，燒熱(re)，下(xia)色(se)拉油(you)，待(dai)油(you)溫升至三四成(cheng)熱(re)時(shi)放(fang)進蔥顆(ke)(ke)、姜片(pian)、洋蔥顆(ke)(ke)、蒜米，待(dai)蒜米呈淡黃色(se)時(shi)下(xia)豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、豆豉(chi)，炒(chao)至豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)酥香(xiang)時(shi)起鍋，稍涼(liang)，剁(duo)細(xi)，與五香(xiang)粉(fen)拌(ban)勻。

4、豬肘(zhou)皮朝(chao)下，豆瓣醬均勻涂(tu)抹于肘(zhou)肉上。皮朝(chao)外(wai)，肉朝(chao)內，裹緊，用細(xi)麻繩纏(chan)牢。

5、把老姜拍破(po)，大蔥(cong)挽結，荷(he)日(ri)r洗凈(jing)，八角、桂皮掰(bai)成小塊，草果去籽，白豆(dou)(dou)蔻、肉豆(dou)(dou)蔻拍破(po)，白芷、排(pai)草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁(ren)、山柰(nai)、丁香、甘草、白豆(dou)(dou)蔻、香葉、小茴(hui)、白芷、肉豆(dou)(dou)蔻入清水(shui)鍋中氽一水(shui)，清水(shui)沖洗，瀝(li)凈(jing)水(shui)。用兩個香料袋分裝。

6、取(qu)一(yi)鹵(lu)水桶(tong)，放入香料袋、老(lao)姜(jiang)、大蔥、胡椒粉，冰糖、料酒(jiu)，摻(chan)入鮮湯，調入糖色、精(jing)鹽(yan)，中火(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，改(gai)用(yong)小火(huo)(huo)(huo)熬至香氣四溢(yi)時放入豬肘、雞精(jing)、味精(jing)，旺火(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，撇凈浮沫，改(gai)用(yong)小火(huo)(huo)(huo)鹵(lu)至豬肘熟軟時，鹵(lu)水桶(tong)移離火(huo)(huo)(huo)口，待豬肘在鹵(lu)水桶(tong)中浸泡(pao)10～15分(fen)鐘后撈出。

7、瀝凈鹵水，用荷(he)葉裹好，入籠(long)中蒸至(zhi)上(shang)氣，移離火口(kou)，荷(he)香肘子即(ji)已制成(cheng)。