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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精鹽、冰糖(tang)、料酒、雞精、味(wei)精、色拉油、郫縣(xian)豆瓣、姜(jiang)片、蒜米、蔥(cong)(cong)粒、洋(yang)蔥(cong)(cong)、豆豉、五香粉(fen)。

步驟：

1、豬(zhu)肘去凈(jing)殘(can)毛，刮洗干凈(jing)，去肘骨(gu)，分成(cheng)兩半，用刀(dao)在肉身上劃(hua)幾刀(dao)，深(shen)度為肘肉的三分之二，洗凈(jing)。

2、豬肘入清水中浸(jin)泡(pao)3～5小時，撈出，瀝凈(jing)水。

3、將豆瓣醬、豆豉(chi)(chi)剁(duo)細(xi)，炒(chao)鍋(guo)置中(zhong)火上，燒熱，下色拉油，待油溫升至三(san)四成熱時放進蔥顆(ke)、姜片、洋蔥顆(ke)、蒜(suan)米，待蒜(suan)米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉(chi)(chi)，炒(chao)至豆瓣醬酥香時起鍋(guo)，稍(shao)涼，剁(duo)細(xi)，與五香粉拌勻(yun)。

4、豬肘(zhou)(zhou)皮朝(chao)下，豆瓣(ban)醬均勻涂(tu)抹于肘(zhou)(zhou)肉上。皮朝(chao)外，肉朝(chao)內，裹緊，用細麻繩纏牢。

5、把老姜(jiang)拍破，大(da)蔥挽(wan)結(jie)，荷日r洗凈，八角(jiao)、桂皮(pi)掰成小(xiao)塊，草(cao)果去(qu)籽(zi)，白豆(dou)蔻、肉(rou)豆(dou)蔻拍破，白芷(zhi)、排草(cao)切(qie)碎。八角(jiao)、桂皮(pi)、草(cao)果、砂仁、山(shan)柰、丁香(xiang)、甘草(cao)、白豆(dou)蔻、香(xiang)葉(xie)、小(xiao)茴、白芷(zhi)、肉(rou)豆(dou)蔻入清水(shui)鍋中氽一(yi)水(shui)，清水(shui)沖洗，瀝(li)凈水(shui)。用(yong)兩個(ge)香(xiang)料袋分裝。

6、取(qu)一鹵水(shui)(shui)桶，放入香料(liao)袋、老(lao)姜、大蔥、胡椒粉，冰糖(tang)、料(liao)酒，摻入鮮湯，調入糖(tang)色(se)、精鹽，中(zhong)火(huo)(huo)燒沸，改用小(xiao)火(huo)(huo)熬至(zhi)香氣(qi)四(si)溢時放入豬肘、雞精、味精，旺火(huo)(huo)燒沸，撇凈浮沫，改用小(xiao)火(huo)(huo)鹵至(zhi)豬肘熟軟時，鹵水(shui)(shui)桶移(yi)離火(huo)(huo)口，待豬肘在鹵水(shui)(shui)桶中(zhong)浸泡10～15分鐘后撈出。

7、瀝凈(jing)鹵水(shui)，用荷葉裹好，入籠中蒸至上(shang)氣，移(yi)離火(huo)口，荷香肘子即已制成。