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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)鹽、冰糖、料酒(jiu)、雞精(jing)、味精(jing)、色(se)拉(la)油、郫縣豆瓣、姜片、蒜(suan)米、蔥粒、洋蔥、豆豉、五香粉(fen)。

步驟：

1、豬肘(zhou)去(qu)凈殘毛，刮洗干凈，去(qu)肘(zhou)骨(gu)，分(fen)成兩半，用刀在肉(rou)身上劃幾刀，深度為肘(zhou)肉(rou)的三分(fen)之二，洗凈。

2、豬肘入清水(shui)中浸(jin)泡3～5小時，撈出(chu)，瀝凈水(shui)。

3、將豆瓣醬、豆豉剁細，炒鍋(guo)置中(zhong)火(huo)上，燒熱，下(xia)色拉油(you)，待油(you)溫(wen)升至三四成熱時放進蔥顆、姜片、洋(yang)蔥顆、蒜米(mi)，待蒜米(mi)呈淡黃色時下(xia)豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣醬酥香時起鍋(guo)，稍(shao)涼，剁細，與(yu)五香粉拌勻。

4、豬(zhu)肘(zhou)皮(pi)朝下，豆瓣醬(jiang)均勻涂抹(mo)于(yu)肘(zhou)肉(rou)上。皮(pi)朝外，肉(rou)朝內，裹(guo)緊，用細麻(ma)繩纏牢。

5、把(ba)老(lao)姜拍破，大蔥挽(wan)結，荷日r洗凈(jing)(jing)，八(ba)角、桂(gui)皮(pi)掰成小塊，草果(guo)去籽，白豆蔻(kou)(kou)、肉豆蔻(kou)(kou)拍破，白芷(zhi)、排草切碎。八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、草果(guo)、砂(sha)仁、山柰、丁香、甘(gan)草、白豆蔻(kou)(kou)、香葉(xie)、小茴、白芷(zhi)、肉豆蔻(kou)(kou)入清(qing)水鍋中氽一水，清(qing)水沖洗，瀝凈(jing)(jing)水。用兩個(ge)香料袋(dai)分裝。

6、取(qu)一(yi)鹵(lu)(lu)水桶，放入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉，冰糖(tang)、料酒，摻入鮮湯，調入糖(tang)色、精鹽，中火(huo)(huo)燒沸(fei)，改用小火(huo)(huo)熬至(zhi)香氣四溢(yi)時(shi)放入豬肘、雞(ji)精、味精，旺火(huo)(huo)燒沸(fei)，撇凈(jing)浮沫，改用小火(huo)(huo)鹵(lu)(lu)至(zhi)豬肘熟軟時(shi)，鹵(lu)(lu)水桶移(yi)離火(huo)(huo)口，待豬肘在(zai)鹵(lu)(lu)水桶中浸泡10～15分鐘后(hou)撈出。

7、瀝凈鹵水，用荷(he)(he)葉裹好，入籠中蒸至上氣，移離火口，荷(he)(he)香(xiang)肘子即已制成。