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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)鹽、冰糖、料酒、雞精(jing)、味精(jing)、色拉油、郫縣豆瓣(ban)、姜(jiang)片、蒜米(mi)、蔥粒、洋蔥、豆豉、五(wu)香粉。

步驟：

1、豬肘去凈(jing)殘(can)毛(mao)，刮洗(xi)干凈(jing)，去肘骨，分(fen)成兩(liang)半(ban)，用刀(dao)在肉身上劃幾刀(dao)，深度為肘肉的三(san)分(fen)之(zhi)二，洗(xi)凈(jing)。

2、豬肘入清水中浸泡3～5小時，撈出，瀝(li)凈水。

3、將(jiang)豆(dou)(dou)瓣醬、豆(dou)(dou)豉剁細，炒鍋置中火上，燒熱(re)，下(xia)色拉油，待油溫升至(zhi)三四成熱(re)時放進蔥顆、姜(jiang)片、洋蔥顆、蒜(suan)米，待蒜(suan)米呈淡(dan)黃色時下(xia)豆(dou)(dou)瓣醬、豆(dou)(dou)豉，炒至(zhi)豆(dou)(dou)瓣醬酥香時起鍋，稍(shao)涼，剁細，與五香粉拌勻。

4、豬肘(zhou)皮朝(chao)(chao)下(xia)，豆瓣(ban)醬均勻涂抹于肘(zhou)肉上。皮朝(chao)(chao)外，肉朝(chao)(chao)內，裹緊，用細麻繩(sheng)纏(chan)牢。

5、把老姜(jiang)拍破，大蔥挽(wan)結，荷日r洗凈，八角、桂(gui)皮掰(bai)成小塊(kuai)，草果去籽，白(bai)(bai)豆(dou)蔻、肉豆(dou)蔻拍破，白(bai)(bai)芷、排(pai)草切碎。八角、桂(gui)皮、草果、砂仁、山(shan)柰、丁香(xiang)(xiang)、甘草、白(bai)(bai)豆(dou)蔻、香(xiang)(xiang)葉、小茴、白(bai)(bai)芷、肉豆(dou)蔻入清水鍋(guo)中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。用兩個香(xiang)(xiang)料袋分裝。

6、取(qu)一鹵(lu)(lu)水桶，放入(ru)香料袋、老姜、大(da)蔥、胡椒(jiao)粉，冰糖、料酒，摻入(ru)鮮湯，調入(ru)糖色、精(jing)鹽(yan)，中火(huo)燒(shao)沸，改(gai)用小火(huo)熬至(zhi)香氣四(si)溢時放入(ru)豬肘、雞精(jing)、味精(jing)，旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，撇凈浮沫，改(gai)用小火(huo)鹵(lu)(lu)至(zhi)豬肘熟軟時，鹵(lu)(lu)水桶移離火(huo)口，待豬肘在鹵(lu)(lu)水桶中浸泡10～15分鐘后(hou)撈出。

7、瀝凈鹵(lu)水，用荷葉(xie)裹好(hao)，入籠中(zhong)蒸至上氣，移離(li)火口，荷香肘(zhou)子(zi)即已制成。