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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)鹽、冰糖、料酒、雞精(jing)、味精(jing)、色拉油(you)、郫縣豆(dou)瓣、姜片、蒜米、蔥粒(li)、洋蔥、豆豉(chi)、五香(xiang)粉。

步驟：

1、豬肘(zhou)去凈殘毛(mao)，刮(gua)洗干凈，去肘(zhou)骨，分(fen)成兩半，用(yong)刀在(zai)肉身上劃幾刀，深度為肘(zhou)肉的三分(fen)之二，洗凈。

2、豬肘入清水中(zhong)浸泡3～5小時，撈出，瀝凈水。

3、將(jiang)豆瓣(ban)醬、豆豉剁細，炒鍋(guo)置中火上，燒熱，下色拉油(you)，待油(you)溫升至三四(si)成熱時放進蔥顆(ke)、姜片、洋(yang)蔥顆(ke)、蒜(suan)米，待蒜(suan)米呈淡黃(huang)色時下豆瓣(ban)醬、豆豉，炒至豆瓣(ban)醬酥香(xiang)時起鍋(guo)，稍(shao)涼(liang)，剁細，與五香(xiang)粉拌勻。

4、豬肘皮朝下，豆瓣醬(jiang)均勻涂抹于肘肉(rou)上。皮朝外，肉(rou)朝內，裹(guo)緊，用細麻繩纏牢。

5、把老姜拍破，大(da)蔥挽結(jie)，荷日r洗凈，八角(jiao)、桂皮掰成小塊，草(cao)果(guo)去籽(zi)，白(bai)(bai)(bai)豆蔻、肉豆蔻拍破，白(bai)(bai)(bai)芷、排草(cao)切碎(sui)。八角(jiao)、桂皮、草(cao)果(guo)、砂仁、山柰、丁香、甘(gan)草(cao)、白(bai)(bai)(bai)豆蔻、香葉、小茴、白(bai)(bai)(bai)芷、肉豆蔻入清水(shui)(shui)鍋中氽一水(shui)(shui)，清水(shui)(shui)沖(chong)洗，瀝凈水(shui)(shui)。用兩(liang)個香料(liao)袋分裝。

6、取一鹵水桶(tong)，放(fang)入(ru)香料袋(dai)、老姜、大(da)蔥、胡椒(jiao)粉，冰(bing)糖、料酒，摻入(ru)鮮湯(tang)，調入(ru)糖色、精(jing)鹽，中(zhong)火(huo)(huo)燒(shao)沸，改(gai)用(yong)小火(huo)(huo)熬至香氣四溢時放(fang)入(ru)豬(zhu)肘、雞精(jing)、味精(jing)，旺火(huo)(huo)燒(shao)沸，撇凈浮(fu)沫，改(gai)用(yong)小火(huo)(huo)鹵至豬(zhu)肘熟(shu)軟時，鹵水桶(tong)移(yi)離(li)火(huo)(huo)口，待豬(zhu)肘在(zai)鹵水桶(tong)中(zhong)浸(jin)泡10～15分(fen)鐘后(hou)撈出。

7、瀝凈鹵水，用(yong)荷葉裹好，入(ru)籠中(zhong)蒸至(zhi)上氣，移離火(huo)口，荷香肘子即已制成。