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瀘州附骨雞做法

食(shi)材：雞翅(chi)、菜籽油、干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、小(xiao)蔥、大蔥、老姜、胡椒(jiao)粉、香油、醪糟(zao)汁、鹽(yan)、味精、料(liao)酒(jiu)、糖色、鮮湯、醬油。

步驟：

1、每個(ge)雞翅(chi)(chi)都從中間斬成(cheng)兩(liang)段，姜、蔥、料酒、胡(hu)椒、鹽腌制(zhi)15分鐘，起鍋燒(shao)油，四五成(cheng)油溫后(hou)，倒入雞翅(chi)(chi)炸定型，呈金黃色后(hou)撈出。

2、菜籽油(you)下鍋燒熱(re)，三四成油(you)溫后(hou)，放姜、蔥先炸變色撈出。

3、下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變成深棕紅色起鍋。

4、連(lian)辣(la)椒帶油倒入容器內，浸泡一晚，第(di)二天把(ba)油過濾出來，這就是(shi)煳辣(la)油。

5、鍋里倒入少量煳辣油，下干(gan)辣椒(jiao)，干(gan)花椒(jiao)炒(chao)香、炒(chao)酥即可(ke)撈(lao)出，保證干(gan)辣椒(jiao)色澤紅(hong)亮(liang)。

6、起鍋燒油，下姜片(pian)煸香(xiang)，倒(dao)入炸好(hao)的雞肉小(xiao)火煸出焦香(xiang)味。

7、醪糟汁(zhi)水，鮮湯、糖色、醬油(you)等調味(wei)混(hun)合均(jun)勻，直接倒入(ru)鍋中，小火(huo)慢收，把汁(zhi)水收干。

8、收汁(zhi)過程中反復顛鍋(guo)，注意(yi)鍋(guo)內變化，不能燒糊，火候(hou)至關重要。

9、湯汁收(shou)干，雞肉呈現棕(zong)紅色，把(ba)煳辣油炒(chao)好的(de)花椒和辣椒倒入(ru)鍋(guo)中翻炒(chao)均勻，起鍋(guo)。

10、煳辣油(you)炒過的辣椒、花椒香(xiang)味(wei)熗進雞肉，剩下(xia)的少許煳辣油(you)給雞肉增添油(you)亮色澤。