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瀘州附骨雞做法

食材：雞翅、菜(cai)籽油、干辣(la)椒、花椒、小蔥、大蔥、老姜、胡椒粉、香油、醪糟(zao)汁、鹽、味精、料(liao)酒、糖色、鮮湯、醬(jiang)油。

步驟：

1、每個(ge)雞翅都從(cong)中間斬成兩段，姜(jiang)、蔥、料酒、胡椒、鹽腌(a)制(zhi)15分鐘，起鍋燒油(you)，四五成油(you)溫后，倒(dao)入雞翅炸(zha)定型，呈金黃色后撈(lao)出(chu)。

2、菜(cai)籽油(you)(you)下鍋燒熱(re)，三四(si)成油(you)(you)溫后，放(fang)姜(jiang)、蔥先炸(zha)變色撈(lao)出。

3、下干辣椒、花(hua)椒浸炸(zha)到(dao)辣椒變成深(shen)棕紅色起(qi)鍋。

4、連(lian)辣(la)椒帶油(you)倒入容器內，浸泡一晚(wan)，第二天把油(you)過濾出來(lai)，這就(jiu)是煳辣(la)油(you)。

5、鍋里倒入少(shao)量煳辣油(you)，下干辣椒，干花椒炒香、炒酥(su)即(ji)可撈出，保證干辣椒色(se)澤紅亮。

6、起鍋燒油，下(xia)姜片(pian)煸(bian)香，倒入炸(zha)好的雞肉小火煸(bian)出焦(jiao)香味。

7、醪糟汁水，鮮(xian)湯、糖(tang)色(se)、醬油等調味混(hun)合均勻，直接倒入(ru)鍋中，小火慢收(shou)，把汁水收(shou)干(gan)。

8、收汁過(guo)程中反復顛鍋(guo)，注意鍋(guo)內變化(hua)，不能(neng)燒(shao)糊(hu)，火候至關重(zhong)要(yao)。

9、湯汁收干，雞肉呈(cheng)現棕(zong)紅色，把煳辣油炒好的花椒和(he)辣椒倒(dao)入鍋(guo)中翻(fan)炒均勻，起鍋(guo)。

10、煳(hu)辣油炒過的辣椒、花椒香味熗進雞肉(rou)，剩下的少(shao)許煳(hu)辣油給雞肉(rou)增(zeng)添(tian)油亮色(se)澤。