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瀘州附骨雞做法

食材：雞(ji)翅、菜籽油(you)、干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、小蔥(cong)、大(da)蔥(cong)、老姜、胡(hu)椒(jiao)粉、香油(you)、醪(lao)糟(zao)汁(zhi)、鹽、味精(jing)、料酒、糖色、鮮湯、醬油(you)。

步驟：

1、每個雞(ji)翅都從中間斬成(cheng)兩段，姜、蔥、料(liao)酒(jiu)、胡椒、鹽腌制15分鐘，起(qi)鍋燒油，四五成(cheng)油溫后，倒入雞(ji)翅炸(zha)定(ding)型，呈金黃色后撈(lao)出(chu)。

2、菜籽油下鍋燒熱，三四成(cheng)油溫后，放(fang)姜、蔥先(xian)炸變色撈出。

3、下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變成(cheng)深(shen)棕紅色(se)起鍋。

4、連辣(la)(la)椒(jiao)帶油倒(dao)入容器內，浸泡一(yi)晚，第(di)二天把油過(guo)濾出來，這就是煳(hu)辣(la)(la)油。

5、鍋里倒入少(shao)量煳辣油，下干辣椒(jiao)，干花椒(jiao)炒香、炒酥即可撈出，保證干辣椒(jiao)色澤(ze)紅(hong)亮。

6、起(qi)鍋燒油，下姜(jiang)片煸香(xiang)，倒入炸好的雞(ji)肉小火煸出焦(jiao)香(xiang)味。

7、醪(lao)糟汁(zhi)水，鮮湯、糖色、醬油(you)等調味混合均勻，直接倒入(ru)鍋(guo)中，小(xiao)火慢收，把汁(zhi)水收干(gan)。

8、收汁(zhi)過程中反復(fu)顛鍋，注意(yi)鍋內變化(hua)，不(bu)能燒糊(hu)，火候至關重(zhong)要。

9、湯汁收干，雞肉呈現棕(zong)紅色，把煳辣(la)油炒好的(de)花(hua)椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)倒(dao)入鍋中翻炒均(jun)勻，起鍋。

10、煳辣(la)油炒過的辣(la)椒、花(hua)椒香味熗(qiang)進雞(ji)肉(rou)，剩(sheng)下的少(shao)許(xu)煳辣(la)油給(gei)雞(ji)肉(rou)增(zeng)添油亮色(se)澤。