菜品歷史

據載，貴妃(fei)雞(ji)由(you)陶(tao)樂(le)春菜館顏承麟（川菜大師）創新，20世(shi)紀30年代(dai)后半(ban)(ban)期移師上(shang)海，梅隴鎮廚師沈子芳(fang)進一步改進工(gong)藝，成為如今海派川菜半(ban)(ban)湯半(ban)(ban)葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二(er)對(dui)，冬(dong)筍一只(zhi)，雞腿(tui)二(er)對(dui)，冬(dong)菇五只(zhi)，火腿(tui)數片(pian)，洋蔥半只(zhi)，辣醬二(er)茶匙（或辣椒二(er)三只(zhi)），醬油一湯匙，糖半茶匙。

步驟

1.將(jiang)雞翼每只斬成三(san)(san)段(duan)，雞腿(tui)也斬成三(san)(san)四塊。

2.在油(you)中(zhong)爆(bao)過，即放入(ru)鍋內，加入(ru)筍、冬(dong)菇、火腿(tui)及(ji)調味（即醬油(you)、糖、辣醬、洋蔥），加水(shui)蓋(gai)滿(man)雞面。

3.用文火燜數小時即可(ke)。

做法二

食材

雞(ji)翅，紹酒(jiu)（或料酒(jiu)），醬油，食(shi)用油，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高湯，香菇(gu)，青筍，葡萄酒(jiu)。

步驟

1.首(shou)先選幾對肥嫩的童(tong)子雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)翅，洗(xi)凈(jing)后用紹(shao)酒（料酒亦可(ke)）和醬油腌(a)制一會(hui)兒。

2.隨后放在油(you)(you)鍋里將之炸成(cheng)金黃色，撈出(chu)并瀝干油(you)(you)。

3.接著(zhu)，將姜、蔥(cong)、蒜放進油鍋(guo)內爆香，再加(jia)入排骨(gu)，炒至變色。

4.然后倒入雞(ji)翅，放適(shi)量(liang)的紹酒、醬油、白糖和高湯。

5.大火(huo)燒(shao)開后，改用文火(huo)燜燒(shao)。

6.燉(dun)上20分鐘左(zuo)右(you)，再倒入香菇和青(qing)筍(sun)，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜(jiang)塊，再加入少量葡萄酒，最后起鍋(guo)，盛入蓋碗之內。

做法三

食材

雞翅8只，姜片(pian)2片(pian)，蔥4根(gen)，生抽(chou)10克，糖10克，紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒10克，味精(jing)3克，雞湯(tang)100克。

步驟

1.將雞翅用5克生(sheng)抽(chou)拌勻，腌(a)制20分鐘(zhong)待(dai)其上色后(hou)，用五成油溫炸至金(jin)紅色。

2.將蔥姜(jiang)用油煸香(xiang)，放入生(sheng)抽、糖、紅(hong)葡(pu)萄酒、味精、雞(ji)湯(tang)；大火(huo)(huo)燒開后再用小火(huo)(huo)燜10分鐘使雞(ji)翅(chi)入味，最(zui)后大火(huo)(huo)收干后即可(ke)食用。

菜品特色編輯

觀之，半(ban)湯半(ban)菜(cai)，雞翅金黃(huang)油亮，青筍(sun)蒼翠欲滴，大蔥潔(jie)白如玉，香菇幽(you)幽(you)發黑，黃(huang)、綠、白、黑，相互映(ying)襯，相得益彰，讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒(jiu)香，肉嫩。

食用須知

營養價值

雞(ji)(ji)肉蛋白質含量高，而且消化率(lv)高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)(ti)吸收利(li)用(yong)，有(you)增強體(ti)(ti)力、強身壯體(ti)(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)肉含有(you)對人(ren)體(ti)(ti)生長發育有(you)重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是國人(ren)膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一(yi)。另(ling)外，雞(ji)(ji)肉含有(you)較多的(de)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)和亞(ya)油酸(suan)，能夠(gou)降低(di)對人(ren)體(ti)(ti)健康不利(li)的(de)低(di)密度蛋白膽固醇。

雞肉對營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力疲勞、月經不(bu)調(diao)、貧血、虛弱等有很(hen)好的食療作用。

注意事項

雞肉忌(ji)與(yu)(yu)野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用；與(yu)(yu)芝麻、菊花同(tong)食(shi)易中(zhong)毒(du)；與(yu)(yu)李(li)子同(tong)食(shi)，會導致腹瀉；與(yu)(yu)芥末同(tong)食(shi)，會上火(huo)；與(yu)(yu)狗腎同(tong)食(shi)會引起痢疾。

歷史文化

據(ju)說(shuo)，唐明皇(huang)(huang)李隆基娶到楊(yang)玉環(huan)后，終日沉溺于酒色，不問政事。有一(yi)天(tian)，兩人(ren)在百花亭(ting)飲酒作樂，楊(yang)玉環(huan)神情亢奮，叫道：“我(wo)(wo)要(yao)飛上(shang)(shang)(shang)天(tian)！我(wo)(wo)要(yao)飛上(shang)(shang)(shang)天(tian)！”李隆基誤以(yi)為楊(yang)貴(gui)妃(fei)要(yao)吃“飛上(shang)(shang)(shang)天(tian)”，遂命令御廚趕緊(jin)獻(xian)上(shang)(shang)(shang)此菜。御廚聽(ting)后丈二和尚摸不著頭(tou)腦，從未聽(ting)說(shuo)過什么“飛上(shang)(shang)(shang)天(tian)”。怎么辦呢？皇(huang)(huang)帝的話(hua)一(yi)言(yan)九鼎，他說(shuo)有就(jiu)有，哪(na)個(ge)敢說(shuo)“不”字。大家急得團團轉，不知如何(he)是好。

這時，一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中(zhong)生智，他說，用(yong)雞翅做一道菜(cai)，不就是(shi)“飛上天”嗎？大(da)家聽(ting)后，表示(shi)贊同，于是(shi)用(yong)幾只雞翅膀，與香菇(gu)、冬筍等一起燜燒。結果，做出來的菜(cai)色(se)、香、味、形(xing)俱全。

菜端上桌(zhuo)時，楊(yang)貴妃的酒(jiu)已醒(xing)了許多，她夾(jia)了一塊“飛上天”放進嘴(zui)里(li)，不覺神清氣爽，唇(chun)齒生(sheng)香，連聲(sheng)贊嘆道(dao)：“好吃！好吃！真(zhen)好吃！”李隆基也夾(jia)了一塊，并問(wen)身邊(bian)的太監(jian)：“此菜叫什么名字？”太監(jian)回答說(shuo)：“這不是陛(bi)下(xia)吩咐(fu)御膳房做(zuo)的‘飛上天’嗎？”李隆基立刻意識到自己(ji)酒(jiu)后失(shi)言，只得(de)尷(gan)尬地笑了笑。