菜品歷史

據載，貴妃雞由陶樂(le)春菜館(guan)顏承麟（川(chuan)菜大師）創新，20世紀30年代后半期移師上(shang)海，梅隴鎮廚師沈子芳進(jin)一步(bu)改進(jin)工藝，成為如今海派川(chuan)菜半湯半葷的格(ge)局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二對，冬筍一只(zhi)(zhi)，雞腿(tui)二對，冬菇(gu)五(wu)只(zhi)(zhi)，火(huo)腿(tui)數片，洋(yang)蔥(cong)半只(zhi)(zhi)，辣(la)醬(jiang)二茶(cha)匙(chi)（或辣(la)椒二三只(zhi)(zhi)），醬(jiang)油一湯(tang)匙(chi)，糖(tang)半茶(cha)匙(chi)。

步驟

1.將雞翼(yi)每(mei)只斬成三段，雞腿也(ye)斬成三四(si)塊。

2.在油(you)(you)中爆過，即放入鍋內(nei)，加(jia)入筍、冬菇、火腿及調味（即醬油(you)(you)、糖、辣(la)醬、洋蔥），加(jia)水蓋滿(man)雞(ji)面(mian)。

3.用(yong)文(wen)火燜數小時即可(ke)。

做法二

食材

雞翅，紹酒(jiu)（或料酒(jiu)），醬油(you)，食用(yong)油(you)，姜，蔥(cong)，蒜，排骨，白(bai)糖，高湯，香(xiang)菇，青筍(sun)，葡萄酒(jiu)。

步驟

1.首(shou)先選幾(ji)對肥(fei)嫩的童子雞(ji)雞(ji)翅，洗凈后用(yong)紹酒(jiu)（料酒(jiu)亦可）和醬油腌制一(yi)會兒(er)。

2.隨后(hou)放(fang)在油(you)鍋里將之炸成(cheng)金黃色，撈出并瀝干油(you)。

3.接著，將(jiang)姜、蔥、蒜放(fang)進油鍋(guo)內(nei)爆香，再加入(ru)排骨，炒至(zhi)變色(se)。

4.然(ran)后(hou)倒入雞翅，放適量的紹(shao)酒、醬油、白(bai)糖和高(gao)湯。

5.大火燒開后，改用文火燜燒。

6.燉上(shang)20分鐘左(zuo)右(you)，再(zai)倒入(ru)香菇和青筍，煮(zhu)至湯汁濃(nong)稠，撈出排骨和姜塊，再(zai)加入(ru)少量葡萄酒，最后起鍋，盛入(ru)蓋碗之內。

做法三

食材

雞(ji)翅8只，姜片2片，蔥4根，生抽10克(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)，紅(hong)葡萄酒10克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)100克(ke)(ke)。

步驟

1.將雞翅用5克(ke)生抽拌勻，腌(a)制(zhi)20分鐘(zhong)待其上色后，用五成油溫(wen)炸至金紅色。

2.將蔥姜用油煸香，放(fang)入(ru)生抽、糖(tang)、紅葡萄酒、味精、雞(ji)湯；大火(huo)燒開后(hou)再用小火(huo)燜10分(fen)鐘使雞(ji)翅入(ru)味，最后(hou)大火(huo)收干(gan)后(hou)即可(ke)食用。

菜品特色編輯

觀之，半湯半菜，雞翅(chi)金黃(huang)油亮(liang)，青筍蒼翠(cui)欲滴，大蔥潔白如玉(yu)，香菇幽幽發黑，黃(huang)、綠、白、黑，相(xiang)互(hu)映襯，相(xiang)得益彰，讓人(ren)感(gan)到(dao)特(te)別清爽(shuang)、舒適。吃在嘴里(li)，湯鮮，味濃(nong)，酒(jiu)香，肉嫩(nen)。

食用須知

營養價值

雞(ji)肉蛋白(bai)質含(han)(han)量高(gao)，而且消化率高(gao)，很容(rong)易被人(ren)體(ti)(ti)吸收利用，有增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)身壯(zhuang)體(ti)(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)肉含(han)(han)有對人(ren)體(ti)(ti)生長發育有重(zhong)要作用的(de)(de)磷脂類，是國人(ren)膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源之一。另外，雞(ji)肉含(han)(han)有較(jiao)多(duo)的(de)(de)不飽和脂肪酸(suan)和亞油(you)酸(suan)，能夠降(jiang)低對人(ren)體(ti)(ti)健(jian)康不利的(de)(de)低密度蛋白(bai)膽固醇。

雞肉對(dui)營養(yang)不(bu)良、畏(wei)寒怕冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧(pin)血(xue)、虛弱等有很好的(de)食療作用(yong)。

注意事項

雞(ji)肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉、蝦子以及(ji)蔥蒜等(deng)一同(tong)食(shi)(shi)用；與芝麻、菊花(hua)同(tong)食(shi)(shi)易(yi)中毒(du)；與李子同(tong)食(shi)(shi)，會導致腹瀉；與芥末同(tong)食(shi)(shi)，會上火；與狗(gou)腎(shen)同(tong)食(shi)(shi)會引(yin)起痢疾。

歷史文化

據(ju)說，唐(tang)明皇李(li)隆基(ji)娶到楊玉環后(hou)(hou)，終日(ri)沉溺(ni)于酒色，不問(wen)政(zheng)事。有一天，兩人(ren)在(zai)百花亭飲酒作樂，楊玉環神情亢奮，叫道：“我要(yao)飛上天！我要(yao)飛上天！”李(li)隆基(ji)誤以為楊貴妃(fei)要(yao)吃“飛上天”，遂命令御廚趕(gan)緊(jin)獻上此(ci)菜(cai)。御廚聽(ting)后(hou)(hou)丈二和尚摸不著頭腦，從未聽(ting)說過什么“飛上天”。怎么辦呢？皇帝的話一言(yan)九鼎，他說有就有，哪個敢說“不”字。大(da)家急得團團轉，不知如何是好。

這時，一(yi)位名叫蘇(su)空頭(tou)的(de)(de)蘇(su)州廚子急(ji)中生智，他說，用(yong)雞翅做(zuo)一(yi)道菜，不就是“飛上(shang)天”嗎？大家聽后(hou)，表示贊同，于是用(yong)幾只雞翅膀，與(yu)香(xiang)菇(gu)、冬筍等(deng)一(yi)起燜燒。結果(guo)，做(zuo)出來(lai)的(de)(de)菜色(se)、香(xiang)、味、形(xing)俱全(quan)。

菜端上桌時，楊(yang)貴妃的(de)酒已(yi)醒了許多，她夾(jia)了一塊“飛上天(tian)”放進嘴里(li)，不覺神清氣爽，唇(chun)齒生香(xiang)，連聲贊嘆道：“好(hao)吃！好(hao)吃！真好(hao)吃！”李(li)隆(long)基(ji)也夾(jia)了一塊，并問身邊(bian)的(de)太(tai)監：“此菜叫(jiao)什么名字？”太(tai)監回答說：“這(zhe)不是陛下吩咐御膳(shan)房做的(de)‘飛上天(tian)’嗎？”李(li)隆(long)基(ji)立(li)刻意識到自(zi)己酒后失言，只得(de)尷尬地笑了笑。