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簡介

清(qing)光緒(xu)十一年(nian)（1885年(nian)）的(de)揚州，仍(reng)是座“千家(jia)養女先教曲，十里(li)栽(zai)(zai)花(hua)(hua)算(suan)種田”風氣盛行(xing)的(de)城市。那一年(nian)，“富(fu)春(chun)(chun)花(hua)(hua)局”鼻(bi)祖陳(chen)靄(ai)亭在得勝(sheng)橋租下這片民宅(zhai)，培栽(zai)(zai)盆景，享受“采菊”雅(ya)興。這時，他一定沒(mei)有想到，百余年(nian)后，“花(hua)(hua)局”富(fu)春(chun)(chun)，竟然會因(yin)為美食，成為響徹大(da)江(jiang)南北(bei)的(de)“中華老字號”。 　清(qing)宣統二年(nian) (1910年(nian))，“富(fu)春(chun)(chun)”創(chuang)始人陳(chen)靄(ai)亭去世，他的(de)兒子陳(chen)步(bu)云繼(ji)承了(le)父親(qin)的(de)花(hua)(hua)局，本打算(suan)繼(ji)續苦心經營在當(dang)時已不太(tai)景氣的(de)盆景行(xing)當(dang)。然而，一個(ge)偶然的(de)機會讓“富(fu)春(chun)(chun)花(hua)(hua)局”成了(le)“富(fu)春(chun)(chun)茶社”。

由來

話說當(dang)年揚州城(cheng)，茶社(she)并不為(wei)高雅人(ren)士所(suo)樂道(dao)。因為(wei)那(nei)時(shi)的(de)茶社(she)老板都(dou)是安清幫(bang)(bang)頭目，茶社(she)便是幫(bang)(bang)會的(de)“堂口”。

清末(mo)民初，揚州的茶(cha)館里時常有吃“講(jiang)茶(cha)”的。

民國初(chu)年，周谷(gu)人(ren)任揚州(zhou)商(shang)會(hui)會(hui)長，他(ta)70多歲(sui)的(de)父(fu)親周穎(ying)孝有一個嗜好，就是(shi)天(tian)(tian)天(tian)(tian)要上茶(cha)社。由于當時的(de)揚州(zhou)茶(cha)館(guan)(guan)風(feng)氣不好，周谷(gu)人(ren)擔心(xin)父(fu)親頻繁下茶(cha)館(guan)(guan)會(hui)影響自己的(de)形(xing)象(xiang)，便(bian)與時任揚州(zhou)商(shang)會(hui)商(shang)業中學庶務員的(de)陳(chen)步云商(shang)量(liang)。陳(chen)步云早(zao)知茶(cha)館(guan)(guan)在揚州(zhou)會(hui)大有市場，便(bian)趁機向(xiang)周谷(gu)人(ren)建議在他(ta)的(de)花局內自設茶(cha)館(guan)(guan)，專供老太爺及一幫興致(zhi)高雅的(de)朋友享用。

周谷(gu)人(ren)一聽大(da)為(wei)開心(xin)，便積極支(zhi)持(chi)陳(chen)步云(yun)籌辦茶社(she)。很快茶社(she)開張，但繼續(xu)保留“花(hua)局(ju)”名(ming)(ming)義，以(yi)免安清幫(bang)找茬。多年之后(hou)，時局(ju)平穩，陳(chen)步云(yun)方把(ba)“富(fu)(fu)春花(hua)局(ju)”改名(ming)(ming)為(wei)“藏春塢茶社(she)”，此(ci)后(hou)又陸續(xu)使用過“借園俱樂部”等名(ming)(ming)號(hao)，最終仍(reng)取陳(chen)靄(ai)亭之創意，定名(ming)(ming)為(wei)“富(fu)(fu)春茶社(she)”。“富(fu)(fu)春茶社(she)”額匾一掛，便再沒摘過，且(qie)揚(yang)州城的(de)(de)鹽商士(shi)紳、騷客名(ming)(ming)流，常來此(ci)賞花(hua)、作(zuo)賦、品茶、博弈，茶館成了高雅(ya)藝術云(yun)集、閑人(ren)雅(ya)士(shi)共居(ju)的(de)(de)處所。頭腦靈光的(de)(de)陳(chen)步云(yun)為(wei)取得更廣闊(kuo)的(de)(de)市場，別出心(xin)裁地(di)把(ba)點(dian)心(xin)引進了茶社(she)，還(huan)聘請了白案大(da)師(shi)傅、堂倌、伙計，富(fu)(fu)春茶社(she)終于步上了百年發展的(de)(de)康莊大(da)道。

早期

早年，富(fu)春茶客(ke)中包羅三教九流。大家共處(chu)一室，顯然(ran)不合(he)適，身份地(di)位高的(de)必然(ran)厭(yan)棄卑微低下者。于是，精明的(de)陳步(bu)云(yun)考慮把客(ke)人(ren)分類(lei)，在茶社內設立包間，按照客(ke)人(ren)身份的(de)差別實行(xing)歸(gui)類(lei)服務。老富(fu)春茶社里便自然(ran)而然(ran)地(di)形(xing)成了幾個“堂(tang)(tang)口”。最早有“鄉賢(xian)祠(ci)”、“教育(yu)廳(ting)”、“商業廳(ting)”和“縣政府”四大堂(tang)(tang)口，后(hou)來(lai)又轉為“鄉賢(xian)祠(ci)”、“大成殿”、“土地(di)廟”、“義冢地(di)”四個堂(tang)(tang)口。

“鄉賢祠”里(li)(li)(li)多為(wei)在(zai)揚州有地(di)位(wei)、有名氣的(de)上層人(ren)士；而“大(da)成(cheng)殿(dian)”（即“教育廳”）里(li)(li)(li)是(shi)揚州文人(ren)聚(ju)集(ji)的(de)茶室(shi)(shi)；“土地(di)廟”（即“商(shang)業(ye)廳”）里(li)(li)(li)則人(ren)員(yuan)較雜，包括(kuo)早期(qi)的(de)鹽商(shang)和錢(qian)莊客人(ren)，和后(hou)來的(de)各種(zhong)商(shang)人(ren)、管事和高級職(zhi)員(yuan)，均聚(ju)集(ji)于此；“義(yi)冢(zhong)(zhong)地(di)”一(yi)聽名字，便(bian)是(shi)下(xia)等人(ren)聚(ju)會的(de)場所，“義(yi)冢(zhong)(zhong)”顧(gu)名思義(yi)即無主墳。“義(yi)冢(zhong)(zhong)”在(zai)富春(chun)里(li)(li)(li)其實就是(shi)一(yi)個露天小(xiao)廣場，以(yi)前是(shi)擺弄盆(pen)景(jing)的(de)小(xiao)作場。泥地(di)上隨便(bian)放十(shi)來張桌子，頂上用柴棚遮(zhe)蓋一(yi)下(xia)，就成(cheng)了茶室(shi)(shi)。客人(ren)自然(ran)是(shi)五(wu)方雜處。

看到這里(li)，看客們自然明白了(le)(le)，早期富(fu)(fu)(fu)春(chun)(chun)茶社是以中上層人(ren)士為主要服務對象的(de)場所。高端(duan)消(xiao)費群體固然有(you)利潤(run)可賺，但(dan)總不能把下層人(ren)士拒之門外吧？于(yu)(yu)是，富(fu)(fu)(fu)春(chun)(chun)開始探索(suo)一(yi)條“普及”路線。早期茶館，點(dian)(dian)心均按籠(long)(long)(long)(long)計算，每(mei)籠(long)(long)(long)(long)16只，必須半籠(long)(long)(long)(long)起(qi)叫。而富(fu)(fu)(fu)春(chun)(chun)經過數十年的(de)開發，已有(you)數十個品(pin)(pin)種的(de)點(dian)(dian)心，花色品(pin)(pin)種繁(fan)多，如果(guo)還采取(qu)按“籠(long)(long)(long)(long)”銷售(shou)(shou)的(de)方式，肯定會錯失許多生意。于(yu)(yu)是，陳步云又首創了(le)(le)“雜籠(long)(long)(long)(long)”銷售(shou)(shou)法，把各色點(dian)(dian)心擺在同一(yi)蒸籠(long)(long)(long)(long)里(li)銷售(shou)(shou)，一(yi)般八只，每(mei)種兩(liang)件，四咸四甜，茶客一(yi)次便可品(pin)(pin)嘗到富(fu)(fu)(fu)春(chun)(chun)的(de)各種點(dian)(dian)心，銷售(shou)(shou)自然很好。同時，陳步云也打破傳統，提出以“單只”出售(shou)(shou)的(de)方式，相當經濟實惠(hui)，留住了(le)(le)低(di)端(duan)客戶。

熟悉富(fu)(fu)春(chun)的(de)(de)(de)老揚州都(dou)知道(dao)，富(fu)(fu)春(chun)一開始其實并不是(shi)以點(dian)心(xin)聞名，讓富(fu)(fu)春(chun)站穩腳跟(gen)的(de)(de)(de)首先(xian)是(shi)富(fu)(fu)春(chun)獨創的(de)(de)(de)“魁(kui)龍(long)珠(zhu)”。上個世紀20年(nian)代初，富(fu)(fu)春(chun)自(zi)行窨制(zhi)了這種(zhong)獨特的(de)(de)(de)茶技。“魁(kui)龍(long)珠(zhu)”是(shi)用浙(zhe)江龍(long)井(jing)、安徽魁(kui)針，加上富(fu)(fu)春(chun)花園內自(zi)家(jia)種(zhong)植的(de)(de)(de)珠(zhu)蘭兌(dui)制(zhi)而成。此茶取魁(kui)針、龍(long)井(jing)、珠(zhu)蘭的(de)(de)(de)前三個字合為“魁(kui)龍(long)珠(zhu)”。取龍(long)井(jing)之色、魁(kui)針之味、珠(zhu)蘭之香(xiang)。色澤清(qing)澈，芳香(xiang)四溢，口感柔和，又(you)可解除點(dian)心(xin)的(de)(de)(de)油膩，實在(zai)是(shi)富(fu)(fu)春(chun)茶點(dian)的(de)(de)(de)絕佳(jia)搭(da)配。

傳承

富(fu)春(chun)點心發展至(zhi)今已有近百年(nian)歷史(shi)，其(qi)(qi)經(jing)久(jiu)不(bu)衰的(de)(de)秘(mi)訣何在？記者(zhe)尋訪(fang)時了解到，一黃(huang)一陳一尹，三位白案大師(shi)傅(fu)對(dui)富(fu)春(chun)點心的(de)(de)技(ji)(ji)藝(yi)創新，起到了舉足輕重的(de)(de)作用。1913年(nian)，一位黃(huang)姓白案師(shi)傅(fu)來到富(fu)春(chun)，這(zhe)個臉上有“麻子(zi)”的(de)(de)黃(huang)師(shi)傅(fu)，大膽對(dui)當(dang)時已算經(jing)典(dian)食品的(de)(de)千層(ceng)(ceng)油糕(gao)和翡翠燒賣進行(xing)了改(gai)(gai)進。黃(huang)師(shi)傅(fu)從油糕(gao)的(de)(de)賣相上進行(xing)改(gai)(gai)良(liang)，使(shi)其(qi)(qi)呈現半(ban)透明狀，并加強(qiang)了柔韌(ren)口(kou)感(gan)以及層(ceng)(ceng)次感(gan)；翡翠燒賣改(gai)(gai)用綠色菜葉為餡(xian)，其(qi)(qi)綠色透過薄皮，看上去宛若(ruo)碧玉(yu)，這(zhe)兩(liang)道點心至(zhi)今仍被譽為揚州面點的(de)(de)“絕代雙驕”。還有一位叫陳永祥(xiang)的(de)(de)白案師(shi)傅(fu)，也(ye)為富(fu)春(chun)早茶的(de)(de)技(ji)(ji)藝(yi)改(gai)(gai)良(liang)貢獻(xian)了力量(liang)。他除了精通(tong)酥餅、雙麻燒餅等點心的(de)(de)制作，還擅長(chang)煨(wei)面。該煨(wei)面入味且(qie)不(bu)爛，品種(zhong)繁多(duo)，膾炙人口(kou)。

創新

知道(dao)“三(san)(san)丁(ding)(ding)包”的(de)不(bu)少(shao)，但知道(dao)“三(san)(san)丁(ding)(ding)包”為何人(ren)所(suo)創，恐怕就不(bu)多了(le)(le)。1915年，一位叫尹長山(shan)的(de)白案師傅，來(lai)(lai)到(dao)富(fu)春，他的(de)到(dao)來(lai)(lai)，從此(ci)(ci)為揚州的(de)“包子史”添上(shang)了(le)(le)重要的(de)一筆：他創造(zao)了(le)(le)至今被(bei)人(ren)稱道(dao)的(de)“三(san)(san)丁(ding)(ding)包”。當(dang)時富(fu)春下面一律用雞(ji)(ji)湯，每天用雞(ji)(ji)50只左右。如此(ci)(ci)一來(lai)(lai)，雞(ji)(ji)肉(rou)、雞(ji)(ji)皮和(he)雞(ji)(ji)下腳(jiao)料無法處(chu)理，于是，尹長山(shan)就和(he)老板陳步云商量(liang)，將雞(ji)(ji)肉(rou)切成(cheng)丁(ding)(ding)，外加豬(zhu)肉(rou)丁(ding)(ding)和(he)筍丁(ding)(ding)，做成(cheng)“三(san)(san)丁(ding)(ding)包子”。

此后，富(fu)春繼續在產品(pin)的多元化戰略上下(xia)功夫。如(ru)，通(tong)過“粗改(gai)細”方法(fa)增加花色品(pin)種，像油(you)煎餃子(zi)(zi)(zi)、開花饅頭等。還有(you)根(gen)據時令更換(huan)品(pin)種，如(ru)，端陽有(you)火腿(tui)粽子(zi)(zi)(zi)；夏(xia)天(tian)(tian)有(you)西沙(sha)、白菜、煎餅(bing)、糖藕(ou)、雙麻燒餅(bing)、蛋(dan)糕(gao)等；秋天(tian)(tian)有(you)蟹黃湯包(bao)；冬天(tian)(tian)有(you)雪筍(sun)包(bao)子(zi)(zi)(zi)、黑芝麻包(bao)子(zi)(zi)(zi)、野鴨(ya)菜包(bao)等。時至今(jin)日(ri)，富(fu)春每(mei)年仍有(you)新品(pin)種面世，如(ru)裕果粉(fen)點(dian)、月(yue)宮玉兔(tu)、三鮮(xian)雪梨、沙(sha)仁鍋餅(bing)、脆皮包(bao)、素什(shen)錦包(bao)、明蝦(xia)杯等。如(ru)果有(you)人問，富(fu)春為什(shen)么(me)會長盛(sheng)不衰，答案(an)很簡單(dan)：獨樹一幟、改(gai)革創新。