山(shan)西省太原(yuan)市的(de)六(liu)味齋創建于(yu)清代乾隆三(san)年(1738),為著名(ming)的(de)“中華老字號”,它所生(sheng)產的(de)醬肉是三(san)晉名(ming)吃,曾(ceng)被當(dang)作(zuo)貢品(pin)進獻清廷(ting),由此享(xiang)譽京(jing)師。
六味(wei)齋(zhai)醬肉(rou)熟而(er)不(bu)爛(lan),甘而(er)不(bu)濃,咸而(er)不(bu)澀(se),辛而(er)不(bu)烈,淡而(er)不(bu)薄,香而(er)不(bu)厭,肥而(er)不(bu)膩,瘦而(er)不(bu)柴,充(chong)分體現(xian)了中(zhong)國肉(rou)食文化的(de)特點。為保持傳統食品的(de)原汁原味(wei),六味(wei)齋(zhai)至今仍完全按照(zhao)承襲了二百六十多年的(de)傳統制法(fa)進行生產。其(qi)制作工(gong)藝包括選料、分割、煮(zhu)制等環節,煮(zhu)制時用文火慢慢燉煮(zhu),可使配方中(zhong)的(de)幾十味(wei)中(zhong)藥材融入醬肉(rou)中(zhong)。
這樣制(zhi)作出來的醬肉(rou)不僅色香味俱佳,綿軟可口(kou),香氣(qi)濃郁,而且(qie)營養十分(fen)豐富(fu),與其他肉(rou)類(lei)相比,飽(bao)和脂肪酸減少了(le)30%—50%,膽固醇降(jiang)低(di)了(le)50%以(yi)上。由于六味齋(zhai)醬肉(rou)傳(chuan)統制(zhi)作工(gong)藝比較復(fu)雜,且(qie)完全(quan)采用手工(gong)操(cao)作,傳(chuan)承不易,應該(gai)認真(zhen)地加以(yi)保護(hu)。六味齋(zhai)醬肉(rou)傳(chuan)統制(zhi)作技(ji)藝是2008年經國務院(yuan)批準列入第二批國家級非物質文化遺產(chan)名錄的一(yi)種傳(chuan)統技(ji)藝。