洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)是河南洛(luo)陽(yang)(yang)特有的地(di)方(fang)菜(cai)肴(yao)，選料講(jiang)究，味道鮮美，風味獨(du)特，與洛(luo)陽(yang)(yang)龍(long)門石窟、洛(luo)陽(yang)(yang)牡丹并(bing)稱為“洛(luo)陽(yang)(yang)三絕”。2008年，真不同洛(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)制(zhi)作技藝入選中國(guo)第二(er)批國(guo)家級非物質(zhi)文化遺產保護名錄。

洛陽水(shui)席(xi)全席(xi)二(er)十(shi)四(si)(si)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，即八個(ge)(ge)冷盤、四(si)(si)個(ge)(ge)大件、四(si)(si)個(ge)(ge)壓桌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。其上(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)程(cheng)序是：席(xi)面上(shang)先擺四(si)(si)葷四(si)(si)素八涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，接著上(shang)四(si)(si)個(ge)(ge)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，每上(shang)一個(ge)(ge)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，帶兩(liang)個(ge)(ge)中菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，名曰“帶子(zi)上(shang)朝”。第四(si)(si)個(ge)(ge)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上(shang)甜(tian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)甜(tian)湯(tang)，后上(shang)主(zhu)食，接著四(si)(si)個(ge)(ge)壓桌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，最后送(song)上(shang)一道(dao)“送(song)客(ke)湯(tang)”。二(er)十(shi)四(si)(si)道(dao)連菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)帶湯(tang)，章(zhang)法(fa)有序，毫不紊亂(luan)。因為洛陽水(shui)席(xi)每一道(dao)才都離不開湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)，而(er)且(qie)上(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)程(cheng)序是吃一道(dao)換一道(dao)，如同行云(yun)流水(shui)般，故名水(shui)席(xi)。

洛(luo)陽(yang)水(shui)席另一個特色是素菜(cai)葷做(zuo)。如洛(luo)陽(yang)水(shui)席中有名(ming)的(de)“洛(luo)陽(yang)燕菜(cai)”“假海參(can)”等，選材都(dou)是民間普通的(de)蘿卜、粉條，經廚師的(de)妙(miao)手(shou)烹制，便稱(cheng)為(wei)味美異常的(de)佳肴。

洛(luo)(luo)陽燕菜更是洛(luo)(luo)陽水席的(de)(de)(de)第一(yi)(yi)道大(da)菜，為水席中的(de)(de)(de)上肴。此菜制(zhi)作精細，口味酸辣香郁，鮮(xian)嫩清爽。傳說唐朝武則天時(shi)，洛(luo)(luo)陽東關下園長了一(yi)(yi)個(ge)重約近(jin)15000克的(de)(de)(de)大(da)蘿卜(bu)，民(min)眾認為是豐(feng)年(nian)之(zhi)兆，于(yu)(yu)是將它進(jin)貢給女皇(huang)，武則天一(yi)(yi)見大(da)悅，即囑(zhu)御(yu)廚烹制(zhi)。蘿卜(bu)原只(zhi)是一(yi)(yi)種平(ping)民(min)食物，宮廷廚師(shi)并無(wu)做蘿卜(bu)的(de)(de)(de)經驗，但懾于(yu)(yu)皇(huang)命，終于(yu)(yu)做出一(yi)(yi)道將蘿卜(bu)切(qie)成(cheng)細絲，再配(pei)(pei)以(yi)山珍(zhen)海味的(de)(de)(de)蘿卜(bu)絲湯(tang)。武則天用后大(da)為贊賞，并以(yi)其具有燕窩(wo)風味而(er)賜名“假燕窩(wo)”。從此，這道民(min)間的(de)(de)(de)普通菜肴一(yi)(yi)夜間登(deng)上了大(da)雅之(zhi)堂，成(cheng)為皇(huang)親大(da)臣、庶民(min)百姓(xing)競(jing)相仿制(zhi)的(de)(de)(de)宴席大(da)菜。由(you)于(yu)(yu)它能(neng)適應多種原材(cai)料配(pei)(pei)置，所以(yi)既可用名貴的(de)(de)(de)山珍(zhen)海味，又能(neng)用一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)肉絲、雞蛋(dan)等做配(pei)(pei)料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和(he)歷代名廚的(de)(de)(de)辛勤研制(zhi)，經過創新(xin)和(he)發展，使“假燕窩(wo)”日(ri)臻完善。因它起(qi)始于(yu)(yu)洛(luo)(luo)陽，故稱(cheng)為“洛(luo)(luo)陽燕菜”。

洛(luo)(luo)陽(yang)燕(yan)菜(cai)又叫“牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)”。1973年，時任國家總(zong)理的(de)1同(tong)志，陪同(tong)加(jia)拿總(zong)理特魯多來洛(luo)(luo)游覽(lan)，洛(luo)(luo)陽(yang)人民用(yong)水席來款待加(jia)國總(zong)理。廚師們做好洛(luo)(luo)陽(yang)燕(yan)菜(cai)后，又用(yong)蛋糕精心雕刻了一朵牡(mu)丹(dan)(dan)花放在燕(yan)菜(cai)上，周總(zong)理看著盛開的(de)“牡(mu)丹(dan)(dan)花”風(feng)趣地說(shuo)：“洛(luo)(luo)陽(yang)牡(mu)丹(dan)(dan)甲(jia)天下，菜(cai)中也能生(sheng)出牡(mu)丹(dan)(dan)花！”從此，洛(luo)(luo)陽(yang)燕(yan)菜(cai)改名為“牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)”。

洛(luo)陽水(shui)席始(shi)于(yu)唐代(dai)，至今已(yi)有一千(qian)多年的歷史，是中(zhong)國迄今保留下來的歷史最(zui)久遠的名宴之一。水(shui)席起源于(yu)洛(luo)陽，這與(yu)其地理氣(qi)候(hou)有直接關系。洛(luo)陽四面環山，地處盆地雨少而干(gan)燥。古(gu)時天氣(qi)寒(han)冷，不產水(shui)果，因此(ci)民間(jian)膳食(shi)多用湯(tang)類(lei)。

如今(jin)，洛(luo)陽水席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)高、中、低(di)檔(dang)之分。如今(jin)高檔(dang)水席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)海參席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、魚翅席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)；中檔(dang)水席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、魚席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)、肉(rou)(rou)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)；低(di)檔(dang)水席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)為大眾席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)，以肉(rou)(rou)、粉(fen)條、蔬(shu)菜為主。由于洛(luo)陽水席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)風味(wei)獨特，味(wei)道鮮(xian)美，咸甜(tian)酸辣，一(yi)菜一(yi)味(wei)；上至山(shan)珍(zhen)海味(wei)，下至粉(fen)條、蘿卜，都(dou)能做出一(yi)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜，可適合不(bu)同層(ceng)次(ci)消費(fei)者的(de)需(xu)要，因此(ci)洛(luo)陽水席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)歷(li)經千年(nian)，經久不(bu)衰。