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基本介紹

羅(luo)漢大(da)蝦(xia)(xia)(xia)，京(jing)味三大(da)蝦(xia)(xia)(xia)之一(yi)，是(shi)北京(jing)“譚家菜”中的(de)著名菜肴。裝盤后(hou)，上(shang)紅下黃，因其(qi)外形凸起似袒腹大(da)肚(du)羅(luo)漢，故名“羅(luo)漢大(da)蝦(xia)(xia)(xia)”。制作(zuo)時使用大(da)蝦(xia)(xia)(xia)、黑芝麻、罐頭豌豆(dou)、豬肉(rou)等食材。“羅(luo)漢大(da)蝦(xia)(xia)(xia)”實(shi)際就是(shi)兩吃(chi)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)另一(yi)種(zhong)叫法(fa)，制作(zuo)時把大(da)蝦(xia)(xia)(xia)從中間剁開，蝦(xia)(xia)(xia)的(de)上(shang)段為燒制，尾部是(shi)炸的(de)，兩種(zhong)做法(fa)兩種(zhong)味道，做好后(hou)合(he)拼在一(yi)個(ge)盤子里，看起來(lai)顏色艷麗美(mei)觀，一(yi)濃香，一(yi)酥香，吃(chi)起來(lai)別具風味兒。

菜品特色

“羅(luo)漢(han)大(da)蝦(xia)(xia)”為“京味三大(da)蝦(xia)(xia)”之二(er)，又是北京“譚家菜(cai)(cai)”中的(de)(de)著名(ming)菜(cai)(cai)肴(yao)。此菜(cai)(cai)講(jiang)究加(jia)工(gong)藝術(shu)，注重菜(cai)(cai)肴(yao)造形，并運(yun)用(yong)了兩種(zhong)烹調(diao)方(fang)法，將對蝦(xia)(xia)分成(cheng)(cheng)2段做成(cheng)(cheng)兩種(zhong)形狀：前(qian)半(ban)(ban)部分帶殼(ke)燒熾成(cheng)(cheng)甜咸適口的(de)(de)紅色蝦(xia)(xia)段；后(hou)半(ban)(ban)部分去殼(ke)瓤餡用(yong)油炸成(cheng)(cheng)酥香鮮嫩(nen)的(de)(de)金黃色蝦(xia)(xia)段。裝盤后(hou)，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大(da)肚羅(luo)漢(han)，故(gu)名(ming)“羅(luo)漢(han)大(da)蝦(xia)(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公斤，黑芝(zhi)麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭(tou)豌豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭(tou)荸薺100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦肉(rou)125克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋清2個，肥豬肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)，罐頭(tou)竹筍50克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發冬菇10克(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油100克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大醬10克(ke)(ke)(ke)(ke)，生菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大(da)蝦(xia)洗凈，去掉(diao)蝦(xia)槍、蝦(xia)須、腿、沙包，從后(hou)背用刀片開(kai)取出沙線，然后(hou)把(ba)大(da)蝦(xia)切成蝦(xia)頭(tou)、中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)、蝦(xia)尾(wei)3段(duan)(duan)備用。粉絲用熱油(you)炸(zha)一(yi)下(xia)鋪在(zai)盤(pan)(pan)底。勺內(nei)加(jia)油(you)放(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)頭(tou)，兩面略(lve)煎取出。用蔥姜末烹鍋，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蕃茄(qie)醬(jiang)煸炒，加(jia)入(ru)(ru)清(qing)湯、糖、醋、鹽少許、蝦(xia)頭(tou)，燒開(kai)后(hou)小(xiao)火靠至(zhi)湯濃，淋上(shang)明油(you)取出，擺在(zai)鋪有粉絲盤(pan)(pan)內(nei)的一(yi)端(duan)。勺內(nei)加(jia)油(you)燒熱放(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)炸(zha)一(yi)下(xia)倒出。勺內(nei)放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥、姜末、醋烹一(yi)下(xia)，加(jia)入(ru)(ru)清(qing)湯、鹽、糖少許、蝦(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)一(yi)同(tong)燒開(kai)，靠至(zhi)湯濃時(shi)放(fang)(fang)入(ru)(ru)味精(jing)，淋上(shang)明油(you)出鍋擺在(zai)盤(pan)(pan)的中(zhong)(zhong)間。蝦(xia)尾(wei)用鹽腌(a)一(yi)下(xia)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)油(you)中(zhong)(zhong)炸(zha)熟(shu)，接蝦(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)，尾(wei)朝(chao)外擺在(zai)盤(pan)(pan)中(zhong)(zhong)即成。

特點：此菜三(san)色、三(san)味(wei)色彩分(fen)明，造型優(you)美(mei)。

做法2：

1、 將(jiang)大(da)蝦洗凈，剪(jian)去腿、頭(tou)，去掉少包和(he)泥腸(chang)，把(ba)大(da)蝦從中間切成兩(liang)段，頭(tou)部一段，待用；

2、 尾部一段去皮，留尾巴，從背上片開，不要(yao)片透(tou)，打上花刀，擺在盤中，淋上5克(ke)料酒，撒上少許鹽(yan)、胡椒(jiao)粉和拍碎(sui)的(de)蔥、姜(jiang)，腌漬(zi)10分鐘；

3、 將(jiang)肥豬肉(rou)(rou)用湯煮5分(fen)鐘(zhong)，撈出，去皮與荸薺、蝦肉(rou)(rou)切成(cheng)碎粒，加入5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋清一(yi)起(qi)拌勻(yun)成(cheng)餡。鑲在尾部(bu)有花(hua)刀的一(yi)面，使其成(cheng)小凸(tu)肚狀，然后(hou)，擺上幾粒青豌豆，粘(zhan)上黑芝麻；

4、 水發冬菇洗凈，去蒂根，與竹筍、瘦豬肉均切(qie)成2厘米(mi)見方的小丁；蔥、姜去皮，洗凈，切(qie)丁。將肉丁、竹筍丁、冬菇丁煸炒(chao)一下(xia)，待用；

5、 將蝦頭(tou)部(bu)用(yong)(yong)油煎一(yi)下，加(jia)7.5克(ke)白糖、5克(ke)鹽、10克(ke)料酒和少(shao)許辣大醬菜，用(yong)(yong)小火燜(men)8分鐘，撈出后，裝在(zai)大魚池盤在(zai)一(yi)邊，余下的汁放水淀粉(fen)勾(gou)芡，澆在(zai)頭(tou)部(bu)上面；

6、 炒(chao)鍋燒(shao)熱，放入100克(ke)花生油，燒(shao)至到三成熱，把好的蝦(xia)尾部炸(zha)透至金黃色，撈出后，鑲餡的面朝上，擺在魚(yu)盤斬另(ling)一(yi)邊，中(zhong)間放洗凈，消毒(du)的生菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用每500克4至5頭的大(da)蝦(xia)，新鮮頭體緊密相連，外殼(ke)與蝦(xia)肉緊貼成(cheng)一(yi)體，頭足(zu)完(wan)整，蝦(xia)身硬挺，有一(yi)定彎曲度，皮殼(ke)發亮(liang)，呈青(qing)白色，肉質堅實細(xi)嫩。雌蝦(xia)略呈青(qing)藍(lan)色（漁(yu)民稱(cheng)青(qing)蝦(xia)），一(yi)般雌蝦(xia)比(bi)雄蝦(xia)稍大(da)，入撰則(ze)雌佳雄次。

2. 蝦(xia)的前半(ban)部(bu)，用手(shou)勺(shao)輕(qing)壓蝦(xia)頭，擠出蝦(xia)腦(nao)，成菜色(se)紅油潤(run)；炸蝦(xia)的后半(ban)部(bu)，外部(bu)呈嫩黃色(se)時撈出，不可重油，避免(mian)炸老。