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基本介紹

羅漢大(da)蝦(xia)(xia)，京(jing)味三大(da)蝦(xia)(xia)之一，是北京(jing)“譚家菜”中(zhong)的(de)(de)著名(ming)菜肴。裝(zhuang)盤后，上(shang)紅下黃(huang)，因(yin)其外(wai)形凸起似袒腹大(da)肚羅漢，故名(ming)“羅漢大(da)蝦(xia)(xia)”。制(zhi)作時使(shi)用(yong)大(da)蝦(xia)(xia)、黑芝(zhi)麻、罐頭(tou)豌豆(dou)、豬(zhu)肉(rou)等(deng)食材。“羅漢大(da)蝦(xia)(xia)”實際就(jiu)是兩(liang)(liang)吃大(da)蝦(xia)(xia)的(de)(de)另一種(zhong)叫(jiao)法，制(zhi)作時把大(da)蝦(xia)(xia)從中(zhong)間剁開，蝦(xia)(xia)的(de)(de)上(shang)段為燒制(zhi)，尾(wei)部是炸(zha)的(de)(de)，兩(liang)(liang)種(zhong)做(zuo)法兩(liang)(liang)種(zhong)味道，做(zuo)好(hao)后合拼在一個(ge)盤子里，看起來(lai)(lai)顏色(se)艷麗美觀，一濃香，一酥香，吃起來(lai)(lai)別(bie)具風味兒(er)。

菜品特色

“羅漢(han)大蝦(xia)(xia)”為“京(jing)味三大蝦(xia)(xia)”之二，又是北京(jing)“譚家菜(cai)”中的(de)著名(ming)菜(cai)肴。此菜(cai)講(jiang)究(jiu)加工(gong)藝術，注重菜(cai)肴造形，并運用了兩(liang)種烹調(diao)方法，將對蝦(xia)(xia)分(fen)成(cheng)(cheng)2段做成(cheng)(cheng)兩(liang)種形狀：前半部分(fen)帶殼燒熾成(cheng)(cheng)甜咸適口(kou)的(de)紅色蝦(xia)(xia)段；后半部分(fen)去(qu)殼瓤(rang)餡用油炸(zha)成(cheng)(cheng)酥香鮮嫩的(de)金黃色蝦(xia)(xia)段。裝盤(pan)后，上紅下(xia)黃，因(yin)其外形凸起似(si)袒腹大肚羅漢(han)，故名(ming)“羅漢(han)大蝦(xia)(xia)”。

制作方法

所需食材

大(da)(da)蝦1公斤，黑芝麻50克，罐(guan)頭豌(wan)豆25克，罐(guan)頭荸(bi)薺100克，蝦肉(rou)125克，雞蛋清2個，肥豬肉(rou)75克，罐(guan)頭竹筍50克，水(shui)發冬菇10克，瘦(shou)豬肉(rou)50克，生(sheng)姜25克，大(da)(da)蔥60克，鹽(yan)10克，糖10克料酒15克，花生(sheng)油(you)100克，雞湯100毫升，淀(dian)粉15克，辣(la)大(da)(da)醬10克，生(sheng)菜(cai)25克。

制作方法

做法1：

將大蝦(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)須、腿、沙包，從后背用(yong)(yong)刀片開取出(chu)沙線，然后把大蝦(xia)(xia)切成蝦(xia)(xia)頭(tou)、中(zhong)段(duan)、蝦(xia)(xia)尾3段(duan)備用(yong)(yong)。粉絲用(yong)(yong)熱油(you)炸(zha)(zha)一(yi)下(xia)鋪在(zai)盤底(di)。勺(shao)內(nei)加(jia)油(you)放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)頭(tou)，兩面略煎取出(chu)。用(yong)(yong)蔥姜末烹鍋，放入(ru)(ru)蕃茄醬煸(bian)炒，加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、糖、醋、鹽少許、蝦(xia)(xia)頭(tou)，燒開后小火靠至湯(tang)濃，淋上(shang)明(ming)油(you)取出(chu)，擺在(zai)鋪有(you)粉絲盤內(nei)的(de)一(yi)端。勺(shao)內(nei)加(jia)油(you)燒熱放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)中(zhong)段(duan)炸(zha)(zha)一(yi)下(xia)倒(dao)出(chu)。勺(shao)內(nei)放入(ru)(ru)蔥、姜末、醋烹一(yi)下(xia)，加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、鹽、糖少許、蝦(xia)(xia)中(zhong)段(duan)一(yi)同燒開，靠至湯(tang)濃時放入(ru)(ru)味精，淋上(shang)明(ming)油(you)出(chu)鍋擺在(zai)盤的(de)中(zhong)間。蝦(xia)(xia)尾用(yong)(yong)鹽腌(a)一(yi)下(xia)，放入(ru)(ru)油(you)中(zhong)炸(zha)(zha)熟，接蝦(xia)(xia)中(zhong)段(duan)，尾朝外擺在(zai)盤中(zhong)即成。

特(te)點：此菜三(san)色(se)、三(san)味色(se)彩(cai)分明，造型優(you)美。

做法2：

1、 將大(da)蝦洗凈(jing)，剪去腿、頭，去掉少包和泥(ni)腸，把大(da)蝦從中間(jian)切成兩(liang)段(duan)，頭部一段(duan)，待用(yong)；

2、 尾部一段(duan)去(qu)皮，留(liu)尾巴，從背上(shang)(shang)片(pian)開，不要(yao)片(pian)透，打上(shang)(shang)花刀，擺在盤中，淋上(shang)(shang)5克料酒，撒上(shang)(shang)少許鹽(yan)、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，腌(a)漬10分鐘；

3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出，去皮(pi)與荸薺、蝦肉切成(cheng)(cheng)碎(sui)粒，加(jia)入(ru)5克鹽(yan)、2.5克料酒和蛋清一(yi)起拌(ban)勻成(cheng)(cheng)餡。鑲(xiang)在(zai)尾部有花刀(dao)的(de)一(yi)面，使其(qi)成(cheng)(cheng)小凸(tu)肚(du)狀，然(ran)后，擺上幾粒青豌豆，粘(zhan)上黑芝麻；

4、 水發冬菇(gu)洗凈，去(qu)蒂根，與竹(zhu)筍(sun)、瘦(shou)豬肉均切成2厘米(mi)見方的小丁(ding)；蔥、姜去(qu)皮，洗凈，切丁(ding)。將(jiang)肉丁(ding)、竹(zhu)筍(sun)丁(ding)、冬菇(gu)丁(ding)煸炒一(yi)下(xia)，待用；

5、 將蝦頭部用油煎一(yi)下，加7.5克白(bai)糖、5克鹽、10克料酒和少許辣大醬菜(cai)，用小火燜8分鐘，撈(lao)出(chu)后，裝在大魚池盤在一(yi)邊，余(yu)下的汁放水(shui)淀(dian)粉勾芡，澆在頭部上面(mian)；

6、 炒鍋燒熱，放入100克(ke)花(hua)生油，燒至到三成(cheng)熱，把好(hao)的(de)蝦尾部炸(zha)透(tou)至金黃色，撈出后(hou)，鑲餡的(de)面朝上，擺在魚盤斬(zhan)另一邊，中間放洗凈，消(xiao)毒的(de)生菜(cai)葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選(xuan)用每500克(ke)4至5頭的大(da)蝦(xia)，新(xin)鮮頭體緊密(mi)相連，外殼(ke)與蝦(xia)肉緊貼成一體，頭足完整，蝦(xia)身硬挺，有一定彎曲度，皮殼(ke)發亮，呈青(qing)白色，肉質(zhi)堅實細(xi)嫩。雌(ci)蝦(xia)略(lve)呈青(qing)藍色（漁民(min)稱青(qing)蝦(xia)），一般雌(ci)蝦(xia)比(bi)雄(xiong)(xiong)蝦(xia)稍大(da)，入撰則雌(ci)佳(jia)雄(xiong)(xiong)次。

2. 蝦的前半部(bu)，用(yong)手勺(shao)輕壓(ya)蝦頭，擠出蝦腦，成菜色(se)紅油潤；炸蝦的后半部(bu)，外部(bu)呈嫩(nen)黃色(se)時(shi)撈出，不(bu)可重油，避(bi)免炸老。