基本介紹

“雙黃(huang)(huang)(huang)魚片”是武漢傳統名菜(cai)，因桂魚片掛(gua)全蛋糊，走油后兩面是黃(huang)(huang)(huang)色，故名“雙黃(huang)(huang)(huang)魚片”。成菜(cai)魚片黃(huang)(huang)(huang)亮，質嫩鮮軟，湯汁(zhi)稠濃，咸中透甜，爽口宜人。

食用價值

鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質細(xi)嫩，極易消(xiao)化(hua)，對兒(er)童、老(lao)人(ren)及體(ti)弱、脾(pi)胃(wei)消(xiao)化(hua)功能(neng)不佳(jia)的(de)(de)(de)人(ren)來說，吃鱖(gui)魚(yu)既能(neng)補虛，又不必擔(dan)心消(xiao)化(hua)困難；吃鱖(gui)魚(yu)有(you)“癆蟲”的(de)(de)(de)作用(yong)，也(ye)就是說有(you)利(li)于肺結(jie)(jie)核病(bing)人(ren)的(de)(de)(de)康復；鱖(gui)魚(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)熱量不高(gao)，而且富含抗(kang)氧化(hua)成分，對于貪(tan)戀美味、想美容又怕肥胖的(de)(de)(de)女士是極佳(jia)的(de)(de)(de)選擇。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多糖(tang)(tang)、多種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸和(he)多種(zhong)(zhong)維生素的(de)(de)(de)菌(jun)類食物。提高(gao)機體(ti)免(mian)疫功能(neng)：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖(tang)(tang)可(ke)(ke)提高(gao)小(xiao)鼠腹腔巨噬細(xi)胞的(de)(de)(de)吞噬功能(neng)，還可(ke)(ke)促(cu)進T淋巴細(xi)胞的(de)(de)(de)產(chan)生，并提高(gao)T淋巴細(xi)胞的(de)(de)(de)殺傷活性；延緩(huan)衰老(lao)：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)水提取物對過氧化(hua)氫(qing)有(you)清除作用(yong)，對體(ti)內的(de)(de)(de)過氧化(hua)氫(qing)有(you)一定的(de)(de)(de)消(xiao)除作用(yong)；防癌抗(kang)癌：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌(jun)蓋部分含有(you)雙(shuang)鏈結(jie)(jie)構的(de)(de)(de)核糖(tang)(tang)核酸，進入人(ren)體(ti)后，會產(chan)生具有(you)抗(kang)癌作用(yong)的(de)(de)(de)干擾素；降(jiang)血壓、降(jiang)血脂(zhi)、降(jiang)膽固(gu)醇：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含有(you)嘌呤、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物質，能(neng)起到降(jiang)血壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)作用(yong)，又可(ke)(ke)預(yu)防動(dong)脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾病(bing)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)(tang)尿病(bing)、肺結(jie)(jie)核、傳染性肝(gan)炎、神(shen)經炎等起治(zhi)療作用(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便秘等。

冬筍是一(yi)種(zhong)富有(you)營養價(jia)值并(bing)具(ju)有(you)醫藥功能的(de)美味(wei)食(shi)品(pin),質嫩味(wei)鮮,清脆爽口,含(han)(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質和多(duo)種(zhong)氨基酸、維(wei)生素,以(yi)及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)微量元(yuan)素以(yi)及豐富的(de)纖(xian)維(wei)素，能促進腸(chang)道(dao)蠕動(dong)，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能預(yu)防(fang)便秘和結(jie)腸(chang)癌的(de)發生。冬筍是一(yi)種(zhong)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低淀粉(fen)食(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿病(bing)和動(dong)脈硬化(hua)等(deng)患者(zhe)有(you)一(yi)定的(de)食(shi)療(liao)作用(yong)。它所(suo)含(han)(han)的(de)多(duo)糖(tang)物質，還具(ju)有(you)一(yi)定的(de)抗癌作用(yong)。冬筍含(han)(han)有(you)較多(duo)草(cao)酸鈣，患尿道(dao)結(jie)石、腎炎(yan)的(de)人不宜(yi)多(duo)食(shi)。

雞蛋(dan)(dan)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維(wei)生素和(he)鐵、鈣、鉀等人體(ti)所需要的(de)(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)，蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)為(wei)優(you)質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)，對肝(gan)臟組(zu)織(zhi)損傷有(you)修(xiu)復作用(yong)；富(fu)含(han)DHA和(he)卵磷脂、卵黃素，對神(shen)經系統和(he)身(shen)體(ti)發育有(you)利，能(neng)健腦益智，改善記憶力，并促進肝(gan)細胞(bao)再生；雞蛋(dan)(dan)中含(han)有(you)較多的(de)(de)維(wei)生素B和(he)其他(ta)微量元(yuan)素，可以(yi)分(fen)解和(he)氧化人體(ti)內的(de)(de)致癌物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)防癌作用(yong)。

淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中含有(you)調(diao)節大(da)腦和神經組織(zhi)的重要(yao)成分鈣(gai)(gai)、鋅、錳、磷脂等，并含有(you)豐(feng)富的膽(dan)(dan)石(shi)堿，有(you)增強記憶力的健腦作(zuo)(zuo)用；蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中的鈣(gai)(gai)，有(you)利(li)于(yu)骨骼(ge)對(dui)鈣(gai)(gai)的吸(xi)收與鈣(gai)(gai)化(hua)，能促進(jin)人體骨骼(ge)的生(sheng)長發育；蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中的蛋白質含量豐(feng)富，且(qie)不(bu)含膽(dan)(dan)固醇(chun)，可以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)營養價值，預防心血管疾病；蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中的維(wei)生(sheng)素C可以(yi)延緩動脈(mo)硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)皮中的膳食(shi)纖維(wei)有(you)降低(di)膽(dan)(dan)固醇(chun)、促進(jin)腸蠕動的作(zuo)(zuo)用；現代人還認(ren)為蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)也是抗癌食(shi)品(pin)之一，對(dui)預防腸癌有(you)作(zuo)(zuo)用。

制作方法

烹制材料

主(zhu)料：桂魚500克。

輔料(liao)：香菇25克(ke)(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke)(ke) 雞蛋180克(ke)(ke)(ke) 蟹(xie)黃5克(ke)(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke)(ke)(ke)。

調料(liao)：小(xiao)蔥(cong)25克(ke) 姜4克(ke) 黃酒15克(ke) 味(wei)精1克(ke) 鹽2克(ke) 醬油30克(ke) 豬油（煉制）100克(ke) 白砂(sha)糖5克(ke)。

烹制工藝

1、桂魚宰殺洗(xi)凈，靠大鰭(qi)處割(ge)斷，刮去魚皮，片取魚肉50 0克；

2、將片(pian)取(qu)的桂魚肉(rou)去皮剔去骨刺，片(pian)成7厘米(mi)長、5厘米(mi)寬(kuan)、0.2厘米(mi)厚的片(pian)；

3、雞蛋磕入(ru)(ru)碗內，加精鹽少(shao)許，放入(ru)(ru)桂魚片，濕(shi)淀粉15克拌勻；

4、香菇、冬(dong)筍切成片(pian)焯水(shui)待用；

5、炒(chao)鍋置旺火上，放入熟豬(zhu)油，燒至(zhi)五成(cheng)熱，將魚片逐片下(xia)入鍋內，邊炸邊用鍋鏟撥動，炸至(zhi)呈淡黃(huang)色(se)時，用漏勺撈出；

6、原(yuan)炒鍋(guo)倒(dao)去余油后置旺火上(shang)，下入蔥段(duan)略煸(bian)，加入姜末、黃酒、雞(ji)湯稍烹，倒(dao)入魚片，冬筍(sun)、香菇，再(zai)加入精鹽、味精、醬油、白糖同烹；

7、烹(peng)至湯汁滾(gun)沸，下蟹黃(huang)同烹(peng)，待(dai)魚片透味時(shi)，用濕淀粉勾芡，再下入熟豬油，起鍋盛盤即成。

食用須知

雞蛋：與(yu)鵝(e)肉同食(shi)損(sun)傷脾(pi)胃與(yu)兔肉、柿子同食(shi)導致腹瀉同時不宜與(yu)甲(jia)魚、鯉魚、豆(dou)漿、茶同食(shi)。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜與田螺同食。