簡介

三(san)(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)糯米(mi)(mi)和(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)合作而(er)成，以餡中(zhong)有鮮肉(rou)、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉(rou)、鮮菇和(he)(he)鮮筍）而(er)得名。三(san)(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)形方而(er)薄，色金而(er)黃，味香而(er)醉。三(san)(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)絕對不遜色于(yu)“漢堡包(bao)”和(he)(he)“披薩餅”。豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)“豆(dou)(dou)(dou)”必(bi)(bi)須(xu)(xu)是(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)“皮(pi)(pi)(pi)”必(bi)(bi)須(xu)(xu)是(shi)精(jing)制米(mi)(mi)漿；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)餡，必(bi)(bi)須(xu)(xu)是(shi)湘產糯米(mi)(mi)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)形，必(bi)(bi)須(xu)(xu)是(shi)方而(er)薄；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)色，必(bi)(bi)須(xu)(xu)是(shi)金而(er)黃；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)味，必(bi)(bi)須(xu)(xu)是(shi)香而(er)醉。難怪(guai)它一(yi)舉奪得過(guo)中(zhong)國(guo)飲食(shi)行業(ye)的(de)最高榮譽“金鼎獎”。

歷史

在武(wu)漢，以(yi)(yi)(yi)老(lao)(lao)通(tong)(tong)城(cheng)的(de)三(san)(san)鮮豆皮(pi)(pi)歷史最(zui)為悠久，也最(zui)負盛名(ming)(ming)。“老(lao)(lao)通(tong)(tong)城(cheng)”是一家(jia)(jia)酒樓的(de)名(ming)(ming)字(zi)，創建于(yu)1931年，位于(yu)漢口中山大(da)道大(da)智(zhi)路口，以(yi)(yi)(yi)經營三(san)(san)鮮豆皮(pi)(pi)聞名(ming)(ming)，素(su)有“豆皮(pi)(pi)大(da)王”之(zhi)譽(yu)。到武(wu)漢而不去“老(lao)(lao)通(tong)(tong)城(cheng)”，就難算得是品嘗(chang)過“漢味”美(mei)食。“老(lao)(lao)通(tong)(tong)城(cheng)”之(zhi)所以(yi)(yi)(yi)有名(ming)(ming)，一則為有獨特的(de)名(ming)(ming)吃(chi)“三(san)(san)鮮豆皮(pi)(pi)”；二則因(yin)是“老(lao)(lao)字(zi)號”68年滄桑；三(san)(san)則改(gai)革之(zhi)最(zui)，全(quan)省(sheng)餐飲業首家(jia)(jia)股份公司；四則布局(ju)巧妙，文化色彩(cai)濃郁。“老(lao)(lao)通(tong)(tong)城(cheng)”幾乎(hu)成為外地(di)賓客對(dui)武(wu)漢市的(de)別稱了。

歷史(shi)與名(ming)人曾是(shi)“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親(qin)臨(lin)“老通城”，在品嘗了(le)“三(san)鮮(xian)豆(dou)皮”后說：“豆(dou)皮是(shi)湖北的風味，要保(bao)持下(xia)去”，“你們為(wei)湖北創造了(le)名(ming)小吃，人民感(gan)謝你們。”接著光(guang)臨(lin)過“老通城”的名(ming)人是(shi)：劉(liu)少奇、周恩來、朱德(de)、鄧小平、董必武、李(li)先念及外國元(yuan)首金日成(cheng)、西哈努克……

菜品特色

色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮(pi)薄軟潤爽口，滋味鮮美，含(han)有蝦、菇(gu)、肉香。以其獨特風味遠近聞名。

做法

老通城名點

將綠豆、大(da)米混合磨漿,在鍋里攤(tan)成薄皮(pi)，內包(bao)煮熟的(de)糯米、肉丁、鮮(xian)蛋、鮮(xian)蝦(xia)仁等餡(xian)料(liao)，用(yong)油煎制而成。其皮(pi)金黃發亮，入口酥(su)松(song)嫩香。

鄂式上海名點

方法一：

【原料】：去皮豬肉（瘦七肥氣）350克(ke)，水發(fa)香菇25克(ke)，鮮蝦仁(ren)200克(ke)，水發(fa)玉蘭(lan)片(pian)100克(ke)，叉燒肉75克(ke)，熟豬油175克(ke)，凈(jing)豬心100克(ke)，料酒(jiu)10克(ke)，凈(jing)豬口條100克(ke)，雞蛋4個，凈(jing)豬肚100克(ke)，精鹽(yan)35克(ke)，糯米700克(ke)，味精5克(ke)，大米200克(ke)，醬油50克(ke)，綠豆100克(ke)。

【做法】：

1.把綠(lv)豆(dou)磨(mo)碎置清(qing)(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡4小時(shi)，去(qu)殼洗凈，大米洗凈，放入清(qing)(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡6小時(shi)，與綠(lv)豆(dou)一起混合磨(mo)成細漿（綠(lv)豆(dou)二(er)成，大米四成）。

2.將(jiang)豬(zhu)肉(rou)洗凈，切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉(rou)塊。豬(zhu)肚、豬(zhu)心、豬(zhu)口(kou)條放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)內，加清(qing)水浸沒，在旺火上煮1小時左右，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)肉(rou)合煮，加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、料(liao)酒、味精、精鹽(yan)、清(qing)水500克燜燒，待燒熟入(ru)(ru)味，撈出晾涼，與(yu)叉燒肉(rou)一(yi)起分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉(yu)蘭片切成小丁，分別放(fang)入(ru)(ru)沸水鍋(guo)中煮10分鐘，撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。

3.炒鍋(guo)置(zhi)旺火上(shang)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)(zhu)油燒(shao)熱，放入(ru)(ru)(ru)(ru)玉蘭(lan)片丁(ding)(ding)煸炒5分(fen)鐘(zhong)，再放入(ru)(ru)(ru)(ru)香菇煸炒幾(ji)下(xia)，將煮肉鹵汁倒入(ru)(ru)(ru)(ru)燒(shao)10分(fen)鐘(zhong)，再將豬(zhu)(zhu)肉丁(ding)(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)(ding)、豬(zhu)(zhu)心丁(ding)(ding)、肚丁(ding)(ding)、叉燒(shao)肉丁(ding)(ding)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)合燒(shao)10分(fen)鐘(zhong)，待鍋(guo)內原料全部(bu)燒(shao)熟(shu)入(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)，鹵汁漸漸烹(peng)干，起鍋(guo)成餡。

4.糯(nuo)米洗凈，在清水中浸泡8小時，撈出瀝干水分，上籠用旺火沸(fei)水蒸熟(shu)。取出稍涼(liang)，即(ji)下鍋置中火上，加入(ru)熟(shu)豬油、精(jing)鹽、溫水炒勻(yun)，待糯(nuo)米入(ru)味炒散時，盛在盆內保(bao)溫待用。

5.鍋(guo)(guo)置火上，用少許油和水刷鍋(guo)(guo)，待鍋(guo)(guo)燒至紅滑(hua)時，將綠(lv)豆(dou)米漿舀入鍋(guo)(guo)內(nei)，迅速用蚌殼(ke)把鍋(guo)(guo)心(xin)漿朝上向四周燙勻(yun)，成圓形豆(dou)皮，打(da)入雞蛋4個，用同樣方法涂(tu)勻(yun)，蓋(gai)上蓋(gai)，減低爐(lu)火，烙1分鐘成熟皮。

6.用(yong)小(xiao)鐵鍋鏟(chan)將熟(shu)皮(pi)周(zhou)圍(wei)鏟(chan)松，用(yong)雙手把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)翻過面來(lai)，均勻地撒(sa)(sa)入精鹽，再將熟(shu)糯米(mi)(mi)在皮(pi)上鋪勻，再撒(sa)(sa)入炒好(hao)的肉餡及蔥花，把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)周(zhou)圍(wei)邊(bian)角折(zhe)疊整齊，將米(mi)(mi)及肉餡包攏，沿(yan)豆(dou)皮(pi)邊(bian)淋入熟(shu)豬油(you)，邊(bian)煎邊(bian)切成小(xiao)塊，迅速翻面，再澆(jiao)入熟(shu)豬油(you)，起鍋分別盛入盤內即成。

方法二

【原(yuan)料(liao)】：去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈豬口(kou)條100克、凈豬肚100克、水(shui)發玉蘭片100克、水(shui)發香菇25克、叉(cha)燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米(mi)200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米(mi)700克、精鹽36克

【做法】：

1、大米、綠豆浸(jin)泡后加入150克水(shui)在食品打碎機中混合制漿，越細越好(hao)。

2、將豬(zhu)肉、豬(zhu)口(kou)條、豬(zhu)肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬(zhu)心(xin)切丁(ding)狀，加適量(liang)味精、紹酒(jiu)、醬油、精鹽做(zuo)成(cheng)餡(xian)料。

3、糯米洗凈，水泡八小時，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一下。鍋置(zhi)灶(zao)上加豬油50克(ke)、鹽少許、水250克(ke)，放入糯米炒(chao)勻(yun)，直至將(jiang)米炒(chao)透。

4、將豆面漿在煎鍋中攤成(cheng)皮，打入雞蛋涂勻，蓋(gai)鍋蓋(gai)。烙成(cheng)熟皮。用鏟子(zi)將皮四周疏松(song)，翻(fan)面后撒鹽(yan)10克，把(ba)糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，對折糯米和漿皮。

5、沿豆皮邊淋入(ru)豬油(you)，提高爐溫煎一會，邊煎邊切成小塊，再澆入(ru)豬油(you)45克，起鍋(guo)即(ji)可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔(fu)料：蝦、魚鰾、荸薺、香(xiang)菇

調料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦(xia)、魚肚、香(xiang)菇切(qie)碎，和荸薺碎蔥(cong)姜末等混合，用(yong)味(wei)精、鹽(yan)、胡(hu)椒粉調味(wei)。

2、滴(di)入幾滴(di)紹酒和香(xiang)油拌勻；

3、拌(ban)勻(yun)后(hou)攪打(da)上(shang)勁；

4、把腐皮(pi)切(qie)成是厘米見方(fang)的片。

5、在腐皮上(shang)放(fang)上(shang)餡料，涂抹少許面糊粘牢；

6、用油炸至金(jin)黃色便可(ke)碼盤上桌(zhuo)食用。

小貼士

1、在購買(mai)腐皮(pi)時要選擇薄的比較好，這樣炸出來的卷會更酥。

2、餡料(liao)可隨意(yi)來搭配，用(yong)肉末或半(ban)葷半(ban)素都(dou)可以，海鮮餡料(liao)會(hui)更好。

3、炸的時候油(you)溫不(bu)宜(yi)過(guo)高，油(you)溫高易爆，如遇此情(qing)況可用牙(ya)簽扎一下(xia)放(fang)放(fang)氣。

其他做法

食材

主料

香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯(nuo)米250g

輔料

鹽適量、料酒適量、生抽(chou)適量、食用油適量、木薯粉(fen)適量

步驟

1.糯米(mi)洗凈，浸泡五小時以上。

2.豬里脊肉切小(xiao)丁，用(yong)料酒胡(hu)椒粉淀粉抓勻(yun)備用(yong)。榨菜切末，火腿切末，竹筍切末香菇(gu)切末。

3.蒸鍋放(fang)水(shui)放(fang)上紗布 泡好的糯米均勻的鋪在紗布上，隔水(shui)蒸熟(shu)，蒸熟(shu)的米晾一會。

4.兩個雞(ji)蛋打成蛋液，面粉(fen)(fen)和木薯(shu)粉(fen)(fen)一比一比例調(diao)成稍稠的面液（沒(mei)有木薯(shu)粉(fen)(fen)可用糯米粉(fen)(fen)代替）。

5.熱鍋放油(you)放入豬肉丁(ding)(ding)翻炒(chao)至變色，下入香菇、榨(zha)菜、筍、火腿丁(ding)(ding)一起翻炒(chao)。

6.放適量(liang)生(sheng)抽，耗(hao)油(you)翻(fan)炒一(yi)會(hui)放少(shao)量(liang)水煮一(yi)會(hui)，不要(yao)放鹽，榨菜本(ben)身很咸。

7.收汁后倒入蒸好的一(yi)半的糯米，翻炒一(yi)會攪拌均勻(yun)，關火備用。

8.熱(re)鍋抹(mo)一層油(you)，調好的面液倒一半進去轉(zhuan)動鍋子，弄成薄(bo)薄(bo)的一層餅。

9.面餅上再(zai)涂一層蛋液，稍熟翻過(guo)來再(zai)小火煎(jian)一會(hui)，做兩(liang)個(ge)相同大小的餅。

10.做好的薄餅放在(zai)電餅鐺上，有雞蛋的一(yi)面朝下，鋪上一(yi)層糯米飯。

11.再鋪上一層炒好的(de)(de)有(you)餡料的(de)(de)飯(fan)，餅的(de)(de)四(si)周(zhou)包(bao)在米(mi)上。

12.上(shang)面蓋(gai)上(shang)另一張薄餅雞蛋面朝上(shang)，蓋(gai)上(shang)電(dian)餅鐺(dang)加熱至雞蛋金黃色即可(ke)。

13.切塊裝(zhuang)盤，美味的三鮮(xian)豆皮(pi)就完成啦。

制作要領

1.綠(lv)豆米漿(jiang)要磨的細面勻，無(wu)渣；

2.餡料要煨至(zhi)入味(wei)軟滑，無汁(zhi)；

3.煎時火不(bu)宜(yi)(yi)太(tai)大(da)(da)，上色不(bu)宜(yi)(yi)過重，切成的塊要(yao)大(da)(da)小均勻。