簡介

三(san)(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)是(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)和豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)合(he)作而成(cheng)，以餡(xian)中(zhong)有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦(xia)（或(huo)鮮肉、鮮菇(gu)和鮮筍(sun)）而得(de)名。三(san)(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)形(xing)方(fang)而薄，色(se)金(jin)而黃，味(wei)(wei)香而醉。三(san)(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)絕(jue)對不遜色(se)于“漢堡包”和“披薩餅”。豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)的“豆(dou)(dou)(dou)”必(bi)(bi)須是(shi)(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)的“皮(pi)”必(bi)(bi)須是(shi)(shi)精制米(mi)漿；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)的餡(xian)，必(bi)(bi)須是(shi)(shi)湘產糯(nuo)米(mi)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)的形(xing)，必(bi)(bi)須是(shi)(shi)方(fang)而薄；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)的色(se)，必(bi)(bi)須是(shi)(shi)金(jin)而黃；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)的味(wei)(wei)，必(bi)(bi)須是(shi)(shi)香而醉。難怪(guai)它一(yi)舉奪得(de)過中(zhong)國飲食行(xing)業的最高榮譽“金(jin)鼎獎”。

歷史

在(zai)武漢，以(yi)老通城(cheng)的(de)(de)三鮮(xian)豆(dou)(dou)皮歷(li)史最(zui)為(wei)(wei)悠久(jiu)，也最(zui)負盛(sheng)名(ming)(ming)。“老通城(cheng)”是一家酒樓的(de)(de)名(ming)(ming)字，創建(jian)于1931年(nian)，位于漢口(kou)(kou)中山大道大智路(lu)口(kou)(kou)，以(yi)經營三鮮(xian)豆(dou)(dou)皮聞名(ming)(ming)，素有“豆(dou)(dou)皮大王”之(zhi)譽。到武漢而不去“老通城(cheng)”，就難(nan)算得是品嘗過“漢味(wei)”美食(shi)。“老通城(cheng)”之(zhi)所以(yi)有名(ming)(ming)，一則(ze)為(wei)(wei)有獨(du)特的(de)(de)名(ming)(ming)吃“三鮮(xian)豆(dou)(dou)皮”；二(er)則(ze)因是“老字號(hao)”68年(nian)滄桑；三則(ze)改革之(zhi)最(zui)，全省餐飲業首(shou)家股(gu)份公(gong)司；四則(ze)布(bu)局巧妙，文化色(se)彩濃(nong)郁(yu)。“老通城(cheng)”幾乎成為(wei)(wei)外地賓客對(dui)武漢市的(de)(de)別(bie)稱了。

歷(li)史與名(ming)人(ren)曾是“老通(tong)城(cheng)”的(de)驕傲。1958年，毛澤東兩次親(qin)臨“老通(tong)城(cheng)”，在品嘗了(le)“三鮮豆(dou)皮(pi)”后(hou)說：“豆(dou)皮(pi)是湖北的(de)風(feng)味，要保(bao)持下(xia)去(qu)”，“你們為湖北創造了(le)名(ming)小吃，人(ren)民感謝你們。”接著光臨過“老通(tong)城(cheng)”的(de)名(ming)人(ren)是：劉少奇(qi)、周恩來(lai)、朱德、鄧小平、董(dong)必武、李(li)先念及外國(guo)元首金日成(cheng)、西哈努克……

菜品特色

色(se)澤(ze)金(jin)黃透亮，鮮(xian)艷奪目，皮薄(bo)軟潤爽口，滋味鮮(xian)美，含(han)有蝦(xia)、菇(gu)、肉(rou)香。以其獨特風味遠近(jin)聞名。

做法

老通城名點

將綠豆(dou)、大米(mi)混合磨漿,在(zai)鍋里攤成(cheng)薄皮，內(nei)包(bao)煮熟(shu)的(de)糯米(mi)、肉丁(ding)、鮮蛋(dan)、鮮蝦仁(ren)等餡料，用油煎制而成(cheng)。其皮金黃(huang)發亮，入口酥松嫩(nen)香。

鄂式上海名點

方法一：

【原料】：去皮豬(zhu)肉（瘦七肥氣）350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦(xia)仁(ren)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發玉蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋4個(ge)，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

【做法】：

1.把綠豆(dou)磨碎(sui)置清水中浸泡4小時，去殼洗(xi)凈(jing)，大米洗(xi)凈(jing)，放入清水中浸泡6小時，與綠豆(dou)一起混(hun)合磨成細漿（綠豆(dou)二成，大米四(si)成）。

2.將豬肉(rou)洗凈(jing)，切(qie)(qie)成約6.5厘(li)米(mi)寬、3.3厘(li)米(mi)厚的(de)肉(rou)塊(kuai)。豬肚、豬心、豬口條(tiao)放入鍋內，加清水浸沒，在旺火上(shang)煮1小(xiao)時左右，再放入豬肉(rou)合煮，加入醬(jiang)油、料酒、味精(jing)、精(jing)鹽(yan)、清水500克燜燒，待燒熟(shu)入味，撈出(chu)晾涼(liang)，與(yu)叉燒肉(rou)一起分別(bie)切(qie)(qie)成如(ru)豌(wan)豆粒大的(de)丁。香菇(gu)、玉蘭片切(qie)(qie)成小(xiao)丁，分別(bie)放入沸水鍋中煮10分鐘(zhong)，撈出(chu)晾干。鮮蝦仁洗凈(jing)。

3.炒鍋(guo)置旺火上，下入(ru)(ru)(ru)熟(shu)豬油燒(shao)(shao)熱，放入(ru)(ru)(ru)玉蘭片丁煸炒5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再放入(ru)(ru)(ru)香菇煸炒幾下，將煮肉鹵汁倒入(ru)(ru)(ru)燒(shao)(shao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再將豬肉丁、鮮(xian)蝦(xia)仁、口條丁、豬心丁、肚丁、叉燒(shao)(shao)肉丁入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)合燒(shao)(shao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，待鍋(guo)內(nei)原料全部燒(shao)(shao)熟(shu)入(ru)(ru)(ru)味，鹵汁漸(jian)漸(jian)烹干(gan)，起鍋(guo)成餡。

4.糯(nuo)米洗凈，在清水(shui)中浸泡8小時，撈出瀝干水(shui)分，上(shang)籠用旺火(huo)沸(fei)水(shui)蒸熟。取出稍涼，即下鍋置(zhi)中火(huo)上(shang)，加入熟豬油、精鹽、溫水(shui)炒勻，待糯(nuo)米入味炒散(san)時，盛在盆(pen)內保溫待用。

5.鍋(guo)置火(huo)上，用少許油和水刷鍋(guo)，待(dai)鍋(guo)燒至紅(hong)滑時，將(jiang)綠(lv)豆米漿(jiang)舀入(ru)鍋(guo)內，迅速(su)用蚌殼把(ba)鍋(guo)心漿(jiang)朝上向四周(zhou)燙勻，成(cheng)圓形豆皮(pi)，打入(ru)雞蛋4個，用同(tong)樣方(fang)法(fa)涂勻，蓋上蓋，減低爐火(huo)，烙1分鐘(zhong)成(cheng)熟(shu)皮(pi)。

6.用(yong)小(xiao)(xiao)鐵(tie)鍋(guo)(guo)鏟(chan)將熟皮周圍鏟(chan)松，用(yong)雙(shuang)手把(ba)豆皮翻過(guo)面來，均(jun)勻(yun)地(di)撒(sa)入(ru)精鹽，再將熟糯米(mi)在皮上鋪勻(yun)，再撒(sa)入(ru)炒(chao)好的肉餡及蔥花，把(ba)豆皮周圍邊(bian)角折疊整齊，將米(mi)及肉餡包(bao)攏，沿豆皮邊(bian)淋(lin)入(ru)熟豬油，邊(bian)煎(jian)邊(bian)切(qie)成小(xiao)(xiao)塊，迅(xun)速翻面，再澆(jiao)入(ru)熟豬油，起鍋(guo)(guo)分(fen)別盛入(ru)盤內即成。

方法二

【原(yuan)料】：去皮豬(zhu)(zhu)肉350克(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、凈(jing)豬(zhu)(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬(zhu)(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)香(xiang)菇25克(ke)(ke)(ke)、叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬(zhu)(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)油(you)175克(ke)(ke)(ke)、大米200克(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)、糯米700克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽36克(ke)(ke)(ke)

【做法】：

1、大米、綠(lv)豆(dou)浸(jin)泡后加入150克水在食(shi)品(pin)打碎機中混合(he)制漿，越細(xi)越好。

2、將豬(zhu)肉(rou)(rou)、豬(zhu)口條、豬(zhu)肚、玉(yu)蘭片、香菇、叉(cha)燒肉(rou)(rou)、豬(zhu)心切丁狀(zhuang)，加適量味精(jing)、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、精(jing)鹽做成餡料。

3、糯(nuo)米洗凈，水泡八(ba)小(xiao)時，瀝干水分，旺火蒸熟后晾(liang)一下。鍋置灶上加(jia)豬油50克、鹽少許、水250克，放(fang)入糯(nuo)米炒勻，直至將米炒透。

4、將豆面(mian)漿在煎鍋中攤成皮(pi)，打入(ru)雞(ji)蛋涂勻(yun)，蓋鍋蓋。烙成熟皮(pi)。用鏟子將皮(pi)四周(zhou)疏松，翻面(mian)后撒(sa)鹽(yan)10克，把糯米倒(dao)入(ru)鋪(pu)平，在半邊撒(sa)餡(xian)料(liao)鋪(pu)勻(yun)，對(dui)折糯米和漿皮(pi)。

5、沿豆皮邊(bian)淋入(ru)豬(zhu)油，提高爐(lu)溫煎一會(hui)，邊(bian)煎邊(bian)切成小(xiao)塊，再澆入(ru)豬(zhu)油45克，起(qi)鍋即(ji)可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚鰾、荸薺、香菇

調料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚(yu)肚、香菇切碎(sui)，和荸薺(qi)碎(sui)蔥(cong)姜末等混(hun)合(he)，用味精、鹽、胡椒粉調(diao)味。

2、滴(di)入幾滴(di)紹酒和(he)香油拌勻；

3、拌勻后攪打上勁；

4、把腐皮切成(cheng)是厘米見方的片。

5、在(zai)腐皮上放(fang)上餡(xian)料(liao)，涂抹少許(xu)面糊(hu)粘牢；

6、用(yong)油(you)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)便可碼盤(pan)上桌食用(yong)。

小貼士

1、在(zai)購(gou)買腐皮時要選擇薄(bo)的(de)比較好，這樣炸出(chu)來(lai)的(de)卷會更(geng)酥。

2、餡料可隨(sui)意來搭配，用肉末或(huo)半葷半素都可以，海鮮餡料會更(geng)好。

3、炸的(de)時候油(you)溫不(bu)宜(yi)過高(gao)，油(you)溫高(gao)易爆，如遇此情況可用牙簽(qian)扎一(yi)下(xia)放(fang)放(fang)氣(qi)。

其他做法

食材

主料

香菇4朵(duo)、竹筍150g、火腿(tui)150g、糯米250g

輔料

鹽適量(liang)(liang)、料(liao)酒適量(liang)(liang)、生抽適量(liang)(liang)、食用油適量(liang)(liang)、木薯粉適量(liang)(liang)

步驟

1.糯米洗凈，浸泡(pao)五小時以上。

2.豬里脊(ji)肉切(qie)小丁，用料(liao)酒胡椒粉(fen)淀粉(fen)抓(zhua)勻備用。榨菜切(qie)末(mo)，火(huo)腿(tui)切(qie)末(mo)，竹筍切(qie)末(mo)香菇切(qie)末(mo)。

3.蒸鍋放(fang)水(shui)放(fang)上(shang)紗(sha)布 泡好(hao)的(de)糯米(mi)均勻的(de)鋪(pu)在(zai)紗(sha)布上(shang)，隔水(shui)蒸熟(shu)，蒸熟(shu)的(de)米(mi)晾一會(hui)。

4.兩個雞蛋打成蛋液，面粉和(he)木薯粉一(yi)比一(yi)比例(li)調成稍稠的面液（沒(mei)有木薯粉可用糯米粉代替）。

5.熱鍋放油放入(ru)豬(zhu)肉(rou)丁翻炒至(zhi)變(bian)色，下(xia)入(ru)香(xiang)菇、榨菜、筍、火腿丁一(yi)起翻炒。

6.放適(shi)量生抽(chou)，耗油翻炒一(yi)會放少量水煮一(yi)會，不要(yao)放鹽，榨菜(cai)本身很咸。

7.收汁后倒入蒸好的一半(ban)的糯米，翻炒一會攪拌(ban)均勻，關火(huo)備用(yong)。

8.熱(re)鍋抹(mo)一(yi)層(ceng)油，調(diao)好(hao)的面(mian)液(ye)倒一(yi)半進(jin)去轉動鍋子，弄成薄薄的一(yi)層(ceng)餅。

9.面餅上再涂一層蛋液，稍熟翻過來再小火煎一會，做兩個相(xiang)同大小的餅。

10.做(zuo)好的薄餅(bing)放(fang)在電餅(bing)鐺上，有雞蛋的一面朝下，鋪上一層糯米飯。

11.再鋪上一(yi)層炒好的(de)(de)有餡料的(de)(de)飯，餅(bing)的(de)(de)四周(zhou)包(bao)在(zai)米上。

12.上面蓋上另一張薄餅雞蛋(dan)面朝上，蓋上電餅鐺加熱(re)至雞蛋(dan)金黃(huang)色即可。

13.切(qie)塊裝盤，美(mei)味的三鮮豆皮就完成啦。

制作要領

1.綠豆米漿要磨的細(xi)面勻，無渣；

2.餡料要煨至入味軟滑，無(wu)汁；

3.煎(jian)時(shi)火不宜(yi)太大，上色(se)不宜(yi)過重，切成的(de)塊要大小(xiao)均勻。