菜品功效

營養不良調(diao)(diao)理。健脾開(kai)胃(wei)調(diao)(diao)理。滋陰(yin)調(diao)(diao)理。補虛養身調(diao)(diao)理。

制作方法

做法一

主(zhu)料：鴨(ya)(1750克) 糯米(120克)

輔(fu)料：豌豆(30克) 火腿(tui)(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(sun)(40克) 栗子(zi)（鮮）(50克) 干貝(bei)(50克) 雞肫(50克) 香菇(gu)（干）(30克) 雞肉(50克)

調料：醬油(you)(50克(ke)) 小蔥(10克(ke)) 姜(10克(ke)) 味精(5克(ke)) 白砂(sha)糖(10克(ke)) 料酒(10克(ke))

制作工藝

1. 將嫩(nen)鴨(ya)切開背脊，抽去氣管、食管、挖(wa)去內(nei)臟，剪去鴨(ya)腳；

2. 將整鴨(ya)放進開水(shui)(shui)鍋中焯(zhuo)水(shui)(shui)后(hou)撈出(chu)，洗凈(jing)，揩(kai)去水(shui)(shui)份；

3. 再抹上醬油、黃酒、白(bai)糖(tang)等調(diao)料，鴨腹朝上扣入大碗中(zhong)；

4. 火腿、冬筍、干(gan)貝、水發香(xiang)菇均切(qie)成丁；

5. 栗子(zi)去殼(ke)，取(qu)肉切(qie)丁；

6. 雞(ji)肫(zhun)、雞(ji)肉分別洗凈，均切丁；

7. 糯米淘洗干凈，加(jia)水蒸(zheng)熟(shu)；

8. 燒熱炒鍋放入豬油(you)，將蔥姜(jiang)下(xia)鍋略煸一下(xia)，烹(peng)入料酒，投(tou)入香菇丁(ding)(ding)、筍丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子肉丁(ding)(ding)、干貝丁(ding)(ding)、雞丁(ding)(ding)，加入醬油(you)、白糖，燒上味；

9. 再放(fang)入(ru)糯(nuo)米飯拌和，填(tian)入(ru)鴨腹內(nei)；

10. 碗上(shang)面用(yong)玻(bo)璃紙(zhi)封好，上(shang)籠將鴨蒸酥(su)后取下，揭去玻(bo)璃紙(zhi)，將鴨覆在大圓盤(pan)中；

11. 將(jiang)原鹵潷入鍋中(zhong)，投入蝦(xia)仁、豌豆，燒開后用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡，淋上明(ming)油，燒在鴨上即(ji)成(cheng)。 工藝提示(shi)

1. 選用(yong)1750 克左右的一只的肥壯嫩鴨(ya)為宜；

2. 碗上用玻璃(li)紙(zhi)封(feng)好，以(yi)免沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美(mei)。

做法二

原(yuan)料(liao)：肥鴨、筍(sun)丁、肉丁、火腿(tui)丁、栗(li)子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦(xia)米(mi)、糯米(mi)飯(fan)、紹酒(jiu)、醬油、白糖(tang)、味精、蝦(xia)仁(ren)、濕淀粉、熟青豆、豬油。

特色：成菜色澤(ze)紅(hong)潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴(yu)香濃(nong)溢，汁濃(nong)味(wei)鮮。

操作：

1、將(jiang)肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈(pi)開背脊(ji)，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后(hou)撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；

2、將(jiang)筍丁(ding)，肉(rou)丁(ding)，火腿丁(ding)，栗子(zi)丁(ding)，雞肫丁(ding)，冬菇丁(ding)，蓮子(zi)，蝦米(mi)，糯米(mi)飯放(fang)入碗內，加紹酒，醬油，白糖，味(wei)精(jing)，拌和成餡放(fang)入鴨(ya)肚內，背朝上放(fang)入盛器，上籠蒸三四小(xiao)時(shi)，至鴨(ya)肉(rou)酥爛時(shi)取出翻扣在盤(pan)中；

3、炒鍋燒熱，下豬(zhu)油(you)，將蝦仁(ren)滑熟取出(chu)，鍋內(nei)留油(you)少(shao)許，放筍片(pian)(pian)，冬菇(gu)片(pian)(pian)，加醬(jiang)油(you)少(shao)許，蒸鴨原汁適量，燒沸(fei)后放蝦仁(ren)和熟青(qing)豆，下濕(shi)淀粉少(shao)許勾芡，淋上(shang)(shang)豬(zhu)油(you)，出(chu)鍋澆在鴨身上(shang)(shang)即成。

食譜營養

鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)肉中(zhong)的脂肪酸(suan)熔點低(di)，易(yi)于消(xiao)化(hua)(hua)。所含B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣(qi)病，神經炎和多種(zhong)炎癥，還(huan)能抗衰老。鴨(ya)(ya)肉中(zhong)含有較為豐富(fu)的煙酸(suan)，它是構成(cheng)(cheng)人體(ti)內兩種(zhong)重(zhong)要輔酶的成(cheng)(cheng)分之一，對心肌(ji)梗死等心臟疾(ji)病患者(zhe)有保護(hu)作用。鴨(ya)(ya)肉性(xing)寒涼，性(xing)寒，味甘，咸，主大補(bu)虛(xu)勞。滋(zi)五臟之陰，清虛(xu)勞之熱，補(bu)血行水，養胃生(sheng)(sheng)津，止咳自(zi)驚，消(xiao)螺螄積。一般人都適合食用，尤其體(ti)熱、上(shang)火、虛(xu)弱、食少、便秘、水腫(zhong)、心臟病、癌(ai)癥患者(zhe)和放療、化(hua)(hua)療后(hou)的病人宜食。

糯米(mi)(mi)：糯米(mi)(mi)含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、糖(tang)類、鈣、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)索B2、煙(yan)酸及淀粉(fen)等，營養豐富，為(wei)溫(wen)補強壯食品；具有(you)補中益氣，健脾養胃(wei)，止虛汗之(zhi)功效(xiao)，對(dui)脾胃(wei)虛寒，食欲不佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉有(you)一定緩解(jie)作(zuo)(zuo)用(yong)；糯米(mi)(mi)有(you)收澀作(zuo)(zuo)用(yong)，對(dui)尿頻，盜汗有(you)較好的食療(liao)效(xiao)果(guo)。

豌(wan)豆：豌(wan)豆中富(fu)(fu)含優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、胡蘿卜(bu)素(su)，可以提高機(ji)體(ti)的(de)抗(kang)病(bing)能(neng)(neng)力和(he)康復能(neng)(neng)力，增強(qiang)(qiang)機(ji)體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，防(fang)止人體(ti)致癌(ai)(ai)物質(zhi)(zhi)的(de)合成(cheng)，降低人體(ti)癌(ai)(ai)癥的(de)發(fa)病(bing)率。豌(wan)豆中還含有(you)較為(wei)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)膳食(shi)纖維，能(neng)(neng)促進大腸蠕動(dong)，保持大便(bian)能(neng)(neng)暢(chang)，起到清潔大腸，防(fang)止便(bian)秘，抗(kang)癌(ai)(ai)防(fang)癌(ai)(ai)的(de)作用。豌(wan)豆與一般蔬(shu)菜(cai)有(you)所不同，所含的(de)止杈酸、赤霉素(su)和(he)植物凝(ning)素(su)等物質(zhi)(zhi)，還具有(you)抗(kang)菌消炎(yan)，增強(qiang)(qiang)新陳代謝的(de)功(gong)能(neng)(neng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)(fen)明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而(er)不膩，美味可(ke)口，各種營(ying)養成分(fen)(fen)易被(bei)人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口等作(zuo)用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營養(yang)豐(feng)富(fu)，肉質松軟，易消化(hua)，對身(shen)體虛弱以及病后需要(yao)調養(yang)的(de)(de)人(ren)是極好的(de)(de)食物(wu)；蝦(xia)肉中(zhong)含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)(de)鎂(mei)，能(neng)很(hen)好的(de)(de)保護心血管系統，它(ta)可減少血液中(zhong)膽固醇含(han)量(liang)，防止動脈硬化(hua)，同時還能(neng)擴張冠(guan)狀(zhuang)動脈，有利(li)于預(yu)防高(gao)血壓及心肌梗死；蝦(xia)肉還有補(bu)腎壯陽(yang)，通(tong)乳抗毒、養(yang)血固精、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽(yang)、通(tong)絡止痛、開胃化(hua)痰等(deng)功效(xiao)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種富有營養價值并具有醫藥(yao)功能(neng)的(de)美味食(shi)(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清(qing)脆爽口，含(han)有蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)多種氨基酸(suan)、維生(sheng)素,以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元(yuan)素以及(ji)豐(feng)富的(de)纖(xian)維素。能(neng)促(cu)進腸(chang)道蠕(ru)動(dong)(dong)，既有助(zhu)于消化(hua)，有能(neng)預防便秘和(he)結腸(chang)癌(ai)的(de)發生(sheng)。冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種高蛋(dan)白(bai)、低淀粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥(zheng)、冠心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)動(dong)(dong)脈硬化(hua)等患者有一(yi)定的(de)食(shi)(shi)療作用。它所含(han)的(de)多糖物質(zhi)，還具有一(yi)定的(de)抗癌(ai)作用。但是(shi)(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)有較多草酸(suan)鈣，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎的(de)人不宜多食(shi)(shi)。

栗子(zi)（鮮）：栗子(zi)中所(suo)含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhi)，能(neng)防治(zhi)高(gao)血(xue)(xue)壓病、冠心病、動(dong)脈硬化、骨質(zhi)疏(shu)等(deng)疾病，是抗衰老(lao)、延年益壽的滋補佳品；栗子(zi)味甘，性溫，入脾(pi)、胃(wei)、腎(shen)經；具有(you)養胃(wei)健脾(pi)，補腎(shen)強筋，活(huo)血(xue)(xue)止血(xue)(xue)之(zhi)功效。

干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)含有(you)(you)蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂(mei)、硒等營(ying)養(yang)元素，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)含豐富的谷(gu)氨酸鈉(na)，味(wei)道極鮮，與新鮮扇貝(bei)(bei)(bei)相比，腥(xing)味(wei)大減(jian)。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)具(ju)有(you)(you)滋陰(yin)補腎、和胃(wei)調中功(gong)能，能治療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛(xu)癆咳(ke)血(xue)、脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱(ruo)等癥，常(chang)食有(you)(you)助于降(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇(chun)、補益(yi)健身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)還具(ju)有(you)(you)抗癌、軟化血(xue)管、防止動脈硬化等功(gong)效。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸(suan)(suan)和(he)多(duo)種維生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一種一般(ban)蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)(ke)轉(zhuan)化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促進(jin)體(ti)內(nei)鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)抵(di)抗(kang)疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)能(neng)力。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防癌(ai)作用。癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)食療對腹(fu)壁脂肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)(de)(de)患者(zhe)，有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)(suan)物(wu)質(zhi)，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)(de)(de)(de)作用，又可(ke)(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提(ti)高(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)活力而增強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大量實(shi)踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于(yu)臨床(chuang)治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促進(jin)人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)適應力有(you)很大作用；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還對糖尿病、肺(fei)結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治(zhi)療作用，又可(ke)(ke)用于(yu)消化(hua)不良、便秘等。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含(han)量(liang)較高，且易被人(ren)體(ti)(ti)吸收(shou)入利用(yong)(yong)，有(you)增強體(ti)(ti)力(li)，強壯(zhuang)身體(ti)(ti)的作用(yong)(yong)，所(suo)含(han)對人(ren)體(ti)(ti)生長(chang)發育(yu)有(you)重要作用(yong)(yong)的磷脂類，是中國(guo)人(ren)膳(shan)食(shi)(shi)結(jie)構中脂肪和磷脂的重要來源(yuan)之一(yi)。且雞的全身都是藥，有(you)益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋(jin)壯(zhuang)骨、活血通絡、調(diao)月經、止(zhi)白帶等(deng)作用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于虛勞瘦弱(ruo)、中虛食(shi)(shi)少(shao)(shao)、泄瀉頭暈心悸、月經不調(diao)、產后乳(ru)少(shao)(shao)、消渴、水(shui)腫(zhong)、小便(bian)數頻、遺精、耳(er)(er)聾耳(er)(er)鳴等(deng)證(zheng)。一(yi)般人(ren)群均可食(shi)(shi)用(yong)(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)(ti)弱(ruo)者更(geng)宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與(yu)兔肉、楊梅、核桃(tao)、鱉、木耳、胡桃(tao)、蕎麥(mai)同食。

糯米：糯米不宜于雞(ji)肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三(san)價砷，能致死(si)；

2. 不宜與豬肉同食(shi)，損(sun)精；

3. 忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4. 忌糖；果(guo)汁與蝦相克，同食(shi)會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

栗(li)子(zi)（鮮）：栗(li)子(zi)不(bu)宜與牛肉、鴨(ya)肉、杏仁(ren)一(yi)起食用。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)忌與野(ye)雞(ji)、甲魚(yu)(yu)、芥(jie)末、鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、兔(tu)肉(rou)、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花以及蔥(cong)蒜等一同食(shi)用(yong)；

與芝麻、菊花同食易(yi)中毒；

與(yu)李(li)子(zi)、兔肉同食(shi)，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)上海名(ming)菜，以上海城(cheng)隍廟老板店(dian)烹制最佳，深受食客歡迎。該(gai)店(dian)原來(lai)只經營(ying)便菜便飯，沒(mei)有(you)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)之類的(de)名(ming)菜供應。據說在(zai)上世(shi)紀30年代，有(you)一位(wei)老顧(gu)客建議該(gai)店(dian)經營(ying)此類菜肴。當時(shi)店(dian)里的(de)廚師不知(zhi)此菜的(de)制法，便到位(wei)于市(shi)中心的(de)大鴻運飯店(dian)買(mai)了一只八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)回來(lai)仿制，用光雞(ji)(ji)配以栗(li)子、筍(sun)丁、腕肝(gan)、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味(wei)四溢，雞(ji)(ji)肉細(xi)嫩味(wei)鮮，很受顧(gu)客喜愛，不久便聞名(ming)全市(shi)。后來(lai)他們(men)將八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)改(gai)為(wei)(wei)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)，因鴨(ya)(ya)(ya)子胸腔比雞(ji)(ji)大，皮(pi)肉薄，容易蒸酥。從(cong)那(nei)時(shi)起直到今天，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)比八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)更(geng)為(wei)(wei)著名(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)(nuo)(nuo)米八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)，清(qing)代宮廷名(ming)菜，原是(shi)江蘇蘇州地區(qu)的特色菜肴。據乾(qian)(qian)隆三十年(nian)正月乾(qian)(qian)隆南(nan)巡時的《江南(nan)節次照常膳底檔(dang)》記(ji)載，“正月二十五日(ri)，蘇州織造普福進糯(nuo)(nuo)(nuo)米鴨(ya)(ya)子，萬年(nian)春燉肉，春筍糟(zao)鴨(ya)(ya)，燕窩雞絲”，其“’糯(nuo)(nuo)(nuo)米八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)”是(shi)當時蘇州地區(qu)最著(zhu)名(ming)的傳統名(ming)菜，清(qing)《調鼎集》和(he)《桐(tong)橋倚棹錄》都記(ji)載了“八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)”一(yi)菜及其制法。乾(qian)(qian)隆時已成為宮廷名(ming)菜。