菜品功效

營養(yang)不良調(diao)理。健脾開(kai)胃調(diao)理。滋陰調(diao)理。補虛(xu)養(yang)身調(diao)理。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克(ke)) 糯米(120克(ke))

輔料：豌豆(30克(ke)) 火腿(75克(ke)) 蝦仁(75克(ke)) 冬筍(sun)(40克(ke)) 栗子（鮮）(50克(ke)) 干貝(50克(ke)) 雞(ji)肫(50克(ke)) 香菇（干）(30克(ke)) 雞(ji)肉(50克(ke))

調料(liao)：醬油(50克) 小(xiao)蔥(10克) 姜(10克) 味精(jing)(5克) 白砂糖(10克) 料(liao)酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩鴨切開(kai)背脊，抽去(qu)氣(qi)管(guan)(guan)、食管(guan)(guan)、挖去(qu)內臟，剪去(qu)鴨腳；

2. 將整鴨放進(jin)開水(shui)鍋中(zhong)焯水(shui)后撈(lao)出，洗凈，揩(kai)去水(shui)份；

3. 再(zai)抹上(shang)醬油、黃酒、白糖(tang)等(deng)調料，鴨腹朝上(shang)扣入大碗中；

4. 火(huo)腿(tui)、冬筍(sun)、干貝、水發香菇均切成丁；

5. 栗子去殼，取(qu)肉切(qie)丁；

6. 雞肫、雞肉(rou)分別洗凈，均(jun)切丁；

7. 糯(nuo)米淘洗干凈，加(jia)水蒸熟；

8. 燒(shao)熱炒(chao)鍋(guo)放入(ru)(ru)豬油，將(jiang)蔥姜下鍋(guo)略(lve)煸一下，烹入(ru)(ru)料酒，投入(ru)(ru)香菇丁(ding)、筍丁(ding)、火腿丁(ding)、栗子肉丁(ding)、干(gan)貝丁(ding)、雞丁(ding)，加入(ru)(ru)醬(jiang)油、白糖，燒(shao)上味；

9. 再放入糯米飯拌和，填(tian)入鴨腹內；

10. 碗上(shang)面用玻璃紙封好，上(shang)籠將鴨(ya)蒸酥后取下，揭去(qu)玻璃紙，將鴨(ya)覆在(zai)大圓盤中(zhong)；

11. 將原鹵(lu)潷入(ru)鍋中，投入(ru)蝦仁、豌(wan)豆(dou)，燒(shao)開后(hou)用(yong)水(shui)淀粉勾(gou)芡，淋上明油，燒(shao)在鴨(ya)上即成(cheng)。 工(gong)藝提示

1. 選用1750 克左(zuo)右的一只(zhi)的肥壯(zhuang)嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻(bo)璃紙封(feng)好，以(yi)免(mian)沾水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯(tang)汁肥(fei)濃(nong)，鴨鹵酥爛，香(xiang)氣四溢(yi)，滋味(wei)鮮美。

做法二

原料：肥鴨、筍丁(ding)、肉丁(ding)、火腿(tui)丁(ding)、栗(li)子丁(ding)、雞肫丁(ding)、冬菇丁(ding)、蓮子、蝦米(mi)、糯米(mi)飯、紹酒、醬油(you)、白糖(tang)、味精、蝦仁、濕淀粉(fen)、熟青(qing)豆、豬油(you)。

特(te)色(se)：成菜色(se)澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛(lan)，腴香濃溢，汁(zhi)濃味鮮。

操作：

1、將(jiang)肥壯嫩(nen)鴨(ya)宰殺治(zhi)凈，劈開背(bei)脊，剪去鴨(ya)腳，入沸水(shui)鍋焯(zhuo)水(shui)后撈出洗凈，瀝干(gan)，在鴨(ya)身上(shang)抹上(shang)醬油；

2、將筍(sun)丁(ding)(ding)，肉丁(ding)(ding)，火腿丁(ding)(ding)，栗子丁(ding)(ding)，雞肫丁(ding)(ding)，冬(dong)菇丁(ding)(ding)，蓮(lian)子，蝦(xia)米，糯米飯(fan)放入(ru)碗內，加紹酒，醬油，白(bai)糖，味精，拌和(he)成餡放入(ru)鴨(ya)肚內，背(bei)朝(chao)上放入(ru)盛器(qi)，上籠(long)蒸三(san)四(si)小時，至(zhi)鴨(ya)肉酥爛(lan)時取出翻扣在盤中(zhong)；

3、炒鍋(guo)燒(shao)熱，下(xia)豬油，將(jiang)蝦仁滑熟取出，鍋(guo)內留(liu)油少許，放(fang)筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適(shi)量(liang)，燒(shao)沸后放(fang)蝦仁和熟青豆，下(xia)濕(shi)淀粉(fen)少許勾芡，淋(lin)上豬油，出鍋(guo)澆在鴨身上即成。

食譜營養

鴨：鴨肉中(zhong)的脂(zhi)肪酸熔(rong)點(dian)低，易(yi)于消化(hua)。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多(duo)，能有(you)(you)效抵抗腳(jiao)氣病(bing)，神經炎(yan)(yan)和多(duo)種炎(yan)(yan)癥，還能抗衰(shuai)老。鴨肉中(zhong)含有(you)(you)較為(wei)豐(feng)富的煙(yan)酸，它是構(gou)成(cheng)人(ren)體內兩種重要輔酶的成(cheng)分之(zhi)一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病(bing)患者有(you)(you)保護作用(yong)。鴨肉性寒(han)涼(liang)，性寒(han)，味甘，咸，主大補虛(xu)(xu)勞。滋五臟之(zhi)陰，清虛(xu)(xu)勞之(zhi)熱(re)，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人(ren)都適(shi)合(he)食用(yong)，尤其體熱(re)、上火、虛(xu)(xu)弱(ruo)、食少(shao)、便秘、水腫、心(xin)臟病(bing)、癌癥患者和放療、化(hua)療后的病(bing)人(ren)宜食。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)含有(you)蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、維生素B1、維生索(suo)B2、煙酸及淀粉等，營養(yang)豐(feng)富，為溫補(bu)強(qiang)壯(zhuang)食品；具有(you)補(bu)中(zhong)益氣，健(jian)脾養(yang)胃，止(zhi)虛汗(han)之功效，對(dui)脾胃虛寒，食欲不佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉有(you)一定緩解作用；糯(nuo)米(mi)有(you)收澀作用，對(dui)尿頻(pin)，盜汗(han)有(you)較好(hao)的食療效果。

豌(wan)豆(dou)：豌(wan)豆(dou)中富(fu)含(han)(han)(han)優(you)質蛋白(bai)質、胡蘿卜素(su)，可以提(ti)高機體(ti)的抗(kang)(kang)(kang)病(bing)能(neng)(neng)力和(he)康復能(neng)(neng)力，增強(qiang)機體(ti)免(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)，防止(zhi)人體(ti)致(zhi)癌(ai)(ai)物質的合成，降低人體(ti)癌(ai)(ai)癥的發病(bing)率。豌(wan)豆(dou)中還含(han)(han)(han)有較為豐富(fu)的膳食纖維(wei)，能(neng)(neng)促進大(da)腸(chang)蠕動，保持大(da)便能(neng)(neng)暢，起到清潔大(da)腸(chang)，防止(zhi)便秘，抗(kang)(kang)(kang)癌(ai)(ai)防癌(ai)(ai)的作用。豌(wan)豆(dou)與一般蔬菜有所不(bu)同(tong)，所含(han)(han)(han)的止(zhi)杈酸、赤霉素(su)和(he)植物凝素(su)等物質，還具有抗(kang)(kang)(kang)菌消炎，增強(qiang)新陳(chen)代謝的功(gong)能(neng)(neng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白(bai)分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香而(er)不(bu)膩，美味可口，各種(zhong)營養成(cheng)分易被人體所吸(xi)收，具(ju)有(you)養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力、愈(yu)創(chuang)口等作用。

蝦(xia)仁：蝦(xia)仁營(ying)養豐富(fu)，肉質松(song)軟(ruan)，易消(xiao)化(hua)(hua)，對身體虛(xu)弱以及病后(hou)需(xu)要(yao)調養的(de)(de)人是極好(hao)的(de)(de)食(shi)物；蝦(xia)肉中含有豐富(fu)的(de)(de)鎂，能很好(hao)的(de)(de)保護(hu)心(xin)血(xue)(xue)(xue)管系統，它(ta)可減少(shao)血(xue)(xue)(xue)液中膽固醇(chun)含量，防(fang)止動脈硬化(hua)(hua)，同時還能擴(kuo)張冠狀動脈，有利于預防(fang)高血(xue)(xue)(xue)壓及心(xin)肌梗(geng)死；蝦(xia)肉還有補腎(shen)壯陽(yang)，通(tong)乳抗毒(du)、養血(xue)(xue)(xue)固精、化(hua)(hua)瘀解毒(du)、益氣(qi)滋陽(yang)、通(tong)絡止痛、開胃化(hua)(hua)痰等功效。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)(shi)一種富有(you)營養價值并具(ju)有(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食品，質嫩(nen)味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)蛋白質和(he)多種氨基酸、維生素(su),以及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素(su)以及豐富的(de)(de)纖維素(su)。能(neng)促(cu)進腸道蠕動，既有(you)助于消(xiao)化，有(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)發生。冬筍(sun)是(shi)(shi)(shi)一種高(gao)蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心(xin)病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患(huan)者有(you)一定(ding)的(de)(de)食療作用。它所含(han)的(de)(de)多糖物質，還具(ju)有(you)一定(ding)的(de)(de)抗癌作用。但是(shi)(shi)(shi)冬筍(sun)含(han)有(you)較多草酸鈣，兒(er)童、患(huan)尿道結石(shi)、腎炎的(de)(de)人不(bu)宜多食。

栗子(zi)（鮮）：栗子(zi)中所含的(de)豐富的(de)不飽和(he)(he)脂肪酸和(he)(he)維生(sheng)素、礦物質，能防治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動脈(mo)硬化、骨質疏等疾病(bing)，是抗衰老、延年益壽(shou)的(de)滋(zi)補(bu)佳品(pin)；栗子(zi)味甘(gan)，性溫(wen)，入脾(pi)、胃、腎(shen)經；具有養胃健脾(pi)，補(bu)腎(shen)強筋，活血止血之功效。

干貝(bei)(bei)(bei)(bei)：干貝(bei)(bei)(bei)(bei)含有(you)蛋白質、脂肪(fang)、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素A、鈣、鉀、鐵、鎂(mei)、硒(xi)等營(ying)養元素，干貝(bei)(bei)(bei)(bei)含豐富(fu)的(de)谷氨酸鈉，味道極(ji)鮮，與新(xin)鮮扇貝(bei)(bei)(bei)(bei)相比，腥味大減。干貝(bei)(bei)(bei)(bei)具有(you)滋陰補腎、和胃調(diao)中功能，能治療頭暈(yun)目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有(you)助于降血壓、降膽固醇、補益健身(shen)；據記載，干貝(bei)(bei)(bei)(bei)還具有(you)抗(kang)癌、軟化血管(guan)、防止動脈硬化等功效。

香菇(gu)(gu)(gu)（干）：香菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂肪(fang)(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)營養特點(dian)；香菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可轉化(hua)為維生(sheng)素D，促進(jin)(jin)體(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)(de)吸收(shou)，并可增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防癌作用(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃(chi)香菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)生(sheng)長；香菇(gu)(gu)(gu)食療對(dui)(dui)腹壁脂肪(fang)(fang)較厚的(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)一定的(de)(de)減肥效果。香菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核(he)(he)酸物(wu)質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)(de)作用(yong)，又可預防動脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等(deng)(deng)疾(ji)病；香菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高輔助性(xing)T細胞的(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)。大量實踐證明，香菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已(yi)用(yong)于臨床(chuang)治(zhi)(zhi)療。香菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)維生(sheng)素、礦(kuang)物(wu)質，對(dui)(dui)促進(jin)(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提高機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)(you)很大作用(yong)；香菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)(he)、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經(jing)炎等(deng)(deng)起(qi)治(zhi)(zhi)療作用(yong)，又可用(yong)于消(xiao)化(hua)不良、便秘等(deng)(deng)。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋(zi)味鮮美，蛋白質含量較(jiao)高，且易(yi)被人(ren)(ren)體(ti)吸(xi)收入利用(yong)(yong)(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力(li)，強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，所含對人(ren)(ren)體(ti)生長發育有(you)重要(yao)作用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)膳(shan)食結構中(zhong)(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)重要(yao)來(lai)源之一(yi)。且雞(ji)的(de)(de)全身都是藥，有(you)益五(wu)臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強(qiang)筋壯(zhuang)骨(gu)、活血通(tong)絡、調(diao)(diao)月經、止白帶等作用(yong)(yong)(yong)(yong)。用(yong)(yong)(yong)(yong)于虛(xu)勞瘦(shou)弱、中(zhong)(zhong)(zhong)虛(xu)食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調(diao)(diao)、產后乳少、消(xiao)渴、水腫、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳(er)聾(long)耳(er)鳴等證。一(yi)般(ban)人(ren)(ren)群均可食用(yong)(yong)(yong)(yong)，老(lao)人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)弱者更宜食用(yong)(yong)(yong)(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡(hu)桃、蕎麥同食(shi)。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不宜于雞(ji)肉同食。

蝦仁：

1. 食(shi)蝦(xia)嚴(yan)禁(jin)同時(shi)服用(yong)大量維生素C，否則(ze)，可(ke)生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉(rou)同(tong)食，損(sun)精；

3. 忌與狗肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)、南瓜同食(shi)；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝同食。

栗子（鮮）：栗子不宜與牛肉、鴨肉、杏(xing)仁一起(qi)食用。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉(li)魚、鯽魚、兔肉、李(li)子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中(zhong)毒；

與(yu)李子、兔肉同(tong)食，會(hui)導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)是上海名(ming)菜(cai)，以上海城隍廟(miao)老板(ban)店(dian)烹制(zhi)(zhi)最佳，深(shen)受食客(ke)歡迎。該店(dian)原來(lai)只(zhi)經營便(bian)(bian)菜(cai)便(bian)(bian)飯，沒有八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)之類(lei)的名(ming)菜(cai)供應。據說在上世紀30年代，有一(yi)位(wei)老顧客(ke)建(jian)議該店(dian)經營此類(lei)菜(cai)肴。當時店(dian)里的廚師不知此菜(cai)的制(zhi)(zhi)法(fa)，便(bian)(bian)到位(wei)于市中心(xin)的大鴻運飯店(dian)買(mai)了一(yi)只(zhi)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)回來(lai)仿制(zhi)(zhi)，用光雞(ji)(ji)(ji)配以栗子、筍丁、腕肝(gan)、火腿(tui)等(deng)輔料，上籠蒸熟(shu)。做成后香味四(si)溢，雞(ji)(ji)(ji)肉細嫩味鮮，很受顧客(ke)喜愛，不久便(bian)(bian)聞(wen)名(ming)全市。后來(lai)他(ta)們將八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)改(gai)為八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)，因鴨(ya)子胸腔比(bi)雞(ji)(ji)(ji)大，皮肉薄(bo)，容易(yi)蒸酥。從那時起直到今天，八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)比(bi)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)更為著名(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)(nuo)米(mi)八寶鴨(ya)，清代宮(gong)廷名(ming)(ming)菜(cai)，原是(shi)江蘇(su)蘇(su)州(zhou)地區的特色菜(cai)肴。據(ju)乾(qian)(qian)隆三十(shi)年(nian)(nian)正月(yue)乾(qian)(qian)隆南(nan)巡時的《江南(nan)節(jie)次照(zhao)常膳(shan)底檔》記載，“正月(yue)二(er)十(shi)五日，蘇(su)州(zhou)織(zhi)造(zao)普福進糯(nuo)(nuo)米(mi)鴨(ya)子(zi)，萬年(nian)(nian)春(chun)燉肉，春(chun)筍糟鴨(ya)，燕窩雞絲”，其“’糯(nuo)(nuo)米(mi)八寶鴨(ya)”是(shi)當時蘇(su)州(zhou)地區最著名(ming)(ming)的傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨(ya)”一(yi)菜(cai)及其制法。乾(qian)(qian)隆時已成(cheng)為宮(gong)廷名(ming)(ming)菜(cai)。