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淮揚炒軟兜的選材技巧

做(zuo)這(zhe)道(dao)菜(cai)不宜選(xuan)用(yong)太過粗(cu)壯(zhuang)的鱔魚(yu)，而(er)是(shi)要用(yong)“筆(bi)桿鱔”，也叫“筆(bi)桿青”。也就是(shi)類(lei)似毛筆(bi)桿子粗(cu)細的小鱔魚(yu)，1斤重大約有(you)個12條左(zuo)右，這(zhe)般(ban)大小的“筆(bi)桿鱔”炒出來才夠細嫩。

而且光(guang)是選(xuan)擇對了(le)鱔(shan)魚(yu)還不(bu)夠，老式(shi)的(de)正宗做法并不(bu)是將(jiang)鱔(shan)魚(yu)去骨去內(nei)臟收(shou)拾干凈就可(ke)以整(zheng)條(tiao)入饌的(de)，講(jiang)究(jiu)的(de)淮揚師傅只取鱔(shan)魚(yu)口感最(zui)好(hao)的(de)背脊肉來制作(zuo)這道菜，這樣才能(neng)最(zui)大程(cheng)度地將(jiang)鱔(shan)魚(yu)的(de)鮮、嫩(nen)、香、軟發揮到極致。

淮揚炒軟兜的制作方法

準備材料：

小鱔(shan)魚20條左右、食(shi)鹽適量、白糖(tang)2克(ke)、醋5毫升(sheng)、醬油(you)10毫升(sheng)、豬油(you)30克(ke)、大蒜半(ban)頭、生姜(jiang)2片(pian)、胡椒粉2克(ke)、淀粉4克(ke)、料酒適量、高湯一大碗。

制作步驟：

1、燙殺鱔(shan)(shan)魚(yu)：大鍋里加(jia)足量的(de)水(shui)(shui)燒(shao)開(kai)，加(jia)入(ru)(ru)1小(xiao)匙食鹽(yan)、料酒(jiu)、姜片和醋，放入(ru)(ru)鱔(shan)(shan)魚(yu)后小(xiao)火保持微沸燙殺鱔(shan)(shan)魚(yu)幾分鐘，看到(dao)鱔(shan)(shan)魚(yu)嘴巴都張開(kai)之后撈出過冷水(shui)(shui)；

2、劃取鱔(shan)(shan)背(bei)(bei)：鱔(shan)(shan)魚降(jiang)溫之(zhi)后(hou)用竹簽或者小刀將鱔(shan)(shan)魚的(de)魚骨(gu)剔除，鱔(shan)(shan)魚的(de)肚子部分也可以剔下去，留著晚(wan)上(shang)宵夜(ye)炒面用吧，去骨(gu)去內臟之(zhi)后(hou)的(de)鱔(shan)(shan)魚背(bei)(bei)漂洗干凈瀝水備(bei)用；

3、汆(cuan)燙鱔(shan)魚：鍋中(zhong)加(jia)入我們(men)準備好的(de)高湯，將處理干凈的(de)鱔(shan)魚背重(zhong)新(xin)入鍋汆(cuan)燙，燙至鱔(shan)魚肉徹底(di)斷生(sheng)，用筷子(zi)夾起來(lai)自然(ran)下垂(chui)即可(ke)撈出；

4、調料(liao)(liao)汁(zhi)：取一(yi)個(ge)小(xiao)碗，里面(mian)加入生抽(chou)10毫(hao)升、料(liao)(liao)酒3毫(hao)升、食鹽(yan)2克(ke)(ke)、白糖2克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)、淀(dian)粉(fen)4克(ke)(ke)、兩(liang)滴香醋(cu)、1小(xiao)匙(chi)高(gao)湯(tang)調和成汁(zhi)水(shui)，另(ling)外將(jiang)大蒜(suan)切成蒜(suan)片備用；

5、炒黃鱔(shan)：炒鍋(guo)燒熱下(xia)(xia)豬油(you)，然后把蒜(suan)片下(xia)(xia)鍋(guo)爆香，改中(zhong)火之(zhi)后下(xia)(xia)鱔(shan)魚(yu)入(ru)鍋(guo)，淋入(ru)我們(men)調好的料汁翻(fan)炒三到四下(xia)(xia)，料汁裹勻即可盛出(chu)裝盤，稍加點綴就可以趁熱享用了。

淮揚炒軟兜的吃法

這道(dao)菜(cai)的(de)口味是蒜(suan)香、胡椒香和醋(cu)香的(de)混合(he)，可以(yi)(yi)說是用略微有一(yi)點點“剛(gang)猛(meng)”的(de)調味來(lai)反襯鱔魚的(de)細嫩柔香，這種極(ji)具(ju)層次感的(de)搭配實在讓(rang)人(ren)對(dui)于(yu)創造出這道(dao)菜(cai)的(de)淮揚(yang)廚師們抱有無比敬(jing)意，一(yi)嘗之下難(nan)以(yi)(yi)自(zi)拔。

但是(shi)切(qie)記這道(dao)菜(cai)一定(ding)要趁熱吃，菜(cai)肴50度左(zuo)右，微(wei)微(wei)有(you)一點(dian)點(dian)燙口的時候是(shi)最(zui)完美的品嘗體驗，老話說(shuo)“一熱頂三鮮”，很(hen)多(duo)餐館上這道(dao)菜(cai)的時候都(dou)是(shi)小跑著的，就是(shi)為了讓食客(ke)獲(huo)得最(zui)好的品嘗體驗而分秒必爭。

所以吃這道淮(huai)安軟兜的時(shi)候就不(bu)太適合邊喝酒邊聊天，最好(hao)就是(shi)來上多半碗米(mi)飯，專注地享(xiang)用這一份簡(jian)(jian)約而不(bu)簡(jian)(jian)單的美味。

淮揚炒軟兜的功效

鱔(shan)魚(yu)為溫熱帶的淡(dan)水底棲生活魚(yu)類。其營養豐富，是一種高蛋(dan)白質低脂肪的營養保健食品。鱔(shan)魚(yu)味(wei)鮮(xian)肉美，剌少肉厚，風味(wei)獨特，具有降血糖、保護(hu)視力、消除(chu)水腫的功效。

1、降(jiang)血(xue)(xue)糖(tang)(tang)：鱔(shan)魚(yu)所(suo)含的(de)特(te)種物質“鱔(shan)魚(yu)素”，能降(jiang)血(xue)(xue)糖(tang)(tang)和調節血(xue)(xue)糖(tang)(tang)，對糖(tang)(tang)尿病有較好的(de)改善作用，加之鱔(shan)魚(yu)所(suo)含脂肪極少，因而是(shi)糖(tang)(tang)尿病患者的(de)理想(xiang)食品(pin)。

2、保護視力：鱔魚富含維生素(su)A，黃(huang)鱔還含有(you)鈣，磷，鐵，硫胺素(su)和黃(huang)素(su)，尼克(ke)酸，抗(kang)壞血(xue)酸等多種維生素(su)，可(ke)以增進視力。

3、消除水腫(zhong)：黃鱔富含蛋白質(zhi)，具有維(wei)持鉀鈉平衡，消除水腫(zhong)的功效。