熏醋(cu)和(he)陳醋(cu)是(shi)兩種不(bu)同的醋(cu)類產品(pin),它們(men)在(zai)制(zhi)作過程(cheng)、口感(gan)和(he)用途上都有(you)明(ming)顯的區別。
1、熏醋是通過將(jiang)醋蒸餾后加入煙(yan)熏香料制(zhi)成(cheng)的。這種醋通常具有濃郁(yu)的煙(yan)熏味道和(he)(he)深色(se)的顏色(se),適(shi)合用于烤(kao)肉、燒烤(kao)和(he)(he)腌制(zhi)食(shi)材。而(er)陳醋則是通過將(jiang)酒精發(fa)酵(jiao)成(cheng)醋并長時間(jian)貯(zhu)存制(zhi)成(cheng)的,它的口感通常更加醇厚(hou),且酸度較低,適(shi)合用于烹飪(ren)和(he)(he)調(diao)味。
2、熏(xun)醋(cu)和陳醋(cu)的(de)用途(tu)也有所(suo)不同(tong)。熏(xun)醋(cu)通常被(bei)視為(wei)一種調味(wei)品(pin),用于(yu)增(zeng)添(tian)食物的(de)煙熏(xun)味(wei)道和色澤。而陳醋(cu)則被(bei)廣泛用于(yu)烹(peng)飪中(zhong),可(ke)用于(yu)調味(wei)、腌制、煮(zhu)湯(tang)等多種用途(tu),是中(zhong)餐烹(peng)飪中(zhong)必不可(ke)少的(de)調味(wei)品(pin)之一。
3、最后(hou),熏(xun)(xun)醋和陳醋的制(zhi)作(zuo)過程(cheng)也(ye)有所(suo)不同。熏(xun)(xun)醋是通(tong)過蒸餾(liu)醋后(hou)加入煙熏(xun)(xun)香(xiang)料,而陳醋則(ze)需要將酒(jiu)精發(fa)酵成醋,然后(hou)在適當(dang)的條(tiao)件下長(chang)時(shi)間(jian)(jian)(jian)貯(zhu)存。熏(xun)(xun)醋制(zhi)作(zuo)時(shi)間(jian)(jian)(jian)短,陳醋制(zhi)作(zuo)時(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。
早年(nian)出(chu)土的(de)漢代《武威(wei)醫藥簡》,對(dui)涼州(zhou)熏醋(cu)的(de)功效及(ji)武威(wei)釀醋(cu)的(de)歷(li)史已有明確記載(zai)。
涼(liang)州熏醋采用獨特(te)的傳統工(gong)藝(yi)精釀而成,不含任何添加劑,品(pin)質口感獨具特(te)色,早(zao)年間就享(xiang)譽涼(liang)州大地,走俏隴東,是深(shen)受廣大消費者喜(xi)愛的一種名優特(te)色調料制(zhi)品(pin)。
熏(xun)醋的制作共有八項流(liu)程。
1、選(xuan)料(liao)(liao)。選(xuan)料(liao)(liao)應選(xuan)擇符合國標要求、品質(zhi)上稱(cheng)的玉米、麩皮、稻殼、碗豆(dou)、大麥等原料(liao)(liao)。
2、碎(sui)料。應將玉米(mi)、大麥、豌豆等原料破(po)碎(sui)成細粒(li)。
3、潤(run)水。將(jiang)破碎好(hao)的原料用水浸潤(run)拌勻,堆集2~3小時后,使水分(fen)充(chong)分(fen)滲透。
4、蒸料(liao)。將(jiang)料(liao)投(tou)入鍋(guo)內待氣體成圓(yuan)形時熱蒸2小時。
5、酒(jiu)精(jing)發酵。在料液中加大曲料、糖(tang)化和淀(dian)粉活性(xing)干酵母,混合拌勻加水進(jin)行(xing)酒(jiu)精(jing)發酵。
6、固態發(fa)酵。將原(yuan)料混合拌勻,并(bing)進行兩次(ci)翻醅,后加入食鹽停止發(fa)酵。
7、熏醋。取熟(shu)醋醅(pei)加入熏缸(gang)熏蒸,使(shi)醋醅(pei)色澤烏(wu)黑,熏香(xiang)濃郁。
8、淋(lin)醋(cu)。采用套(tao)淋(lin)法將白(bai)醋(cu)醅和(he)熏醋(cu)醅分(fen)開淋(lin)后混合(he)調配,澄清化驗(yan)合(he)格后灌(guan)裝和(he)包(bao)裝。
涼(liang)州熏醋在釀造過程中能產生(sheng)氨(an)基酸(suan)、有機酸(suan)、糖類、維生(sheng)素和鹽等,有效地促(cu)進人體新陳代(dai)謝,起到食療(liao)食補(bu)的作用。
涼州熏醋(cu)入藥,對開胃、美容養(yang)顏、降血壓和(he)血脂(zhi)、皮膚病等(deng)具有一定療效和(he)預防作用。
涼州熏醋能溶解食物中的鈣(gai)和鐵,使人(ren)體易于吸收,亦可用于腌制蘿卜(bu)、白菜、大蒜等蔬菜。