在新鮮的(de)(de)柿(shi)(shi)子里含有大量水(shui)(shui)分,還(huan)含有葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)和果(guo)糖(tang)(tang)(tang)等,當它(ta)(ta)被曬成柿(shi)(shi)餅(bing)時(shi),水(shui)(shui)分逐漸蒸發(fa),果(guo)肉里所(suo)含的(de)(de)葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)和果(guo)糖(tang)(tang)(tang)隨著滲(shen)透(tou)到表皮上(shang)(shang)來,這兩種(zhong)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)性質不一樣,果(guo)糖(tang)(tang)(tang)味道很甜,容易吸收水(shui)(shui)分,在它(ta)(ta)滲(shen)透(tou)到柿(shi)(shi)餅(bing)的(de)(de)表面時(shi),就抓住空氣(qi)中的(de)(de)水(shui)(shui)分,黏(nian)(nian)附在柿(shi)(shi)餅(bing)的(de)(de)表皮上(shang)(shang),類似蜜餞(jian)外(wai)面的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿,葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)甜味不如果(guo)糖(tang)(tang)(tang),但(dan)卻不容易抓住空氣(qi)中的(de)(de)水(shui)(shui)分,它(ta)(ta)滲(shen)透(tou)到柿(shi)(shi)餅(bing)的(de)(de)表皮上(shang)(shang)時(shi),就成為一層(ceng)白色的(de)(de)粉末(mo),正好把黏(nian)(nian)附的(de)(de)果(guo)糖(tang)(tang)(tang)包住,使得整個柿(shi)(shi)餅(bing)都(dou)是干燥的(de)(de),這層(ceng)白粉是葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)粉末(mo)。
西安黃(huang)桂柿(shi)子(zi)餅,也叫水(shui)晶(jing)柿(shi)子(zi)餅,是一種用柿(shi)子(zi)和面(mian)制(zhi)成的風味食品。西安黃(huang)桂柿(shi)子(zi)餅,是用臨潼縣產的“火晶(jing)柿(shi)子(zi)”為原料制(zhi)作成的。
自然干燥法
1、選果:選用充分成熟、肉(rou)質(zhi)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種,記得剔除(chu)機械傷和蟲果。
2、去皮(pi)(pi):大都采用腳踏(ta)式半自(zi)動去皮(pi)(pi)機(ji)將果皮(pi)(pi)轉圈旋(xuan)削下(xia)。去皮(pi)(pi)要干(gan)凈,同時旋(xuan)皮(pi)(pi)要薄而均勻。
3、曬餅(bing)(bing)(bing):選光照充足、空氣流通、清(qing)潔衛生的地(di)方,用(yong)(yong)木棒(bang)或磚塊(kuai)搭架,架高0.8~1米,上(shang)鋪秫千箔,將(jiang)去(qu)皮后(hou)的柿果(guo)(guo)果(guo)(guo)頂向上(shang),單層排在箔上(shang)曝曬,晚間(jian)用(yong)(yong)席蓋(gai)好(hao),防露(lu)水,雨天要(yao)防雨,約10天左右果(guo)(guo)肉皺縮,果(guo)(guo)頂下陷,進行(xing)(xing)第(di)1次翻動,以后(hou)每(mei)隔3~4天翻動1次,每(mei)次翻動同時(shi)進行(xing)(xing)捏餅(bing)(bing)(bing),第(di)2次捏餅(bing)(bing)(bing)時(shi)柿餅(bing)(bing)(bing)外硬內軟(ruan),回軟(ruan)后(hou)沒有發汗現象,就可進行(xing)(xing)上(shang)霜,出霜才好(hao)。
4、上(shang)霜:將(jiang)兩餅頂部(bu)相合(he),萼蒂部(bu)向外,在(zai)缸(gang)中放(fang)(fang)一(yi)(yi)層(ceng)干柿皮放(fang)(fang)一(yi)(yi)層(ceng)柿餅,反復疊放(fang)(fang)至(zhi)將(jiang)滿缸(gang),然后(hou)封缸(gang),放(fang)(fang)在(zai)陰涼(liang)處生霜。柿餅上(shang)霜與(yu)環境溫(wen)度有關(guan),溫(wen)度越(yue)低(di),上(shang)霜越(yue)好,所(suo)以(yi)要(yao)將(jiang)缸(gang)放(fang)(fang)在(zai)陰涼(liang)處。
人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味(wei)甜(tian)香(xiang)濃、出霜(shuang)好、質(zhi)量(liang)高(gao)。
操作要點:
1、原(yuan)料及(ji)預(yu)處(chu)理:同(tong)自然干燥。
2、烘烤(kao):柿(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)入烤(kao)房后,點火(huo)升溫至40℃微火(huo)保溫。每隔(ge)2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)通(tong)(tong)(tong)風排(pai)(pai)濕(shi)1次(ci),每次(ci)通(tong)(tong)(tong)風15~20分鐘(zhong)(zhong)(或排(pai)(pai)風扇排(pai)(pai)風5分鐘(zhong)(zhong))。約(yue)2天后果(guo)(guo)(guo)(guo)面稍(shao)呈白色(se)進(jin)(jin)行第(di)1次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)(bing),捏(nie)(nie)時(shi)(shi)(shi)要輕,防(fang)止(zhi)捏(nie)(nie)破(po)外層干皮(pi)。然后使烤(kao)房溫度(du)穩(wen)定在40~45℃,連續(xu)烤(kao)20小(xiao)時(shi)(shi)(shi),同時(shi)(shi)(shi)加強通(tong)(tong)(tong)風。此段溫度(du)不要超(chao)過50℃,以利脫澀(se)。當(dang)果(guo)(guo)(guo)(guo)面出(chu)現皺紋時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行第(di)2次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)(bing),此時(shi)(shi)(shi)柿(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)已基本脫澀(se),可提高(gao)烤(kao)房溫度(du)至50~55℃,維持20小(xiao)時(shi)(shi)(shi),注意通(tong)(tong)(tong)風排(pai)(pai)濕(shi),同時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行倒盤、翻果(guo)(guo)(guo)(guo),使受熱均勻。當(dang)柿(shi)果(guo)(guo)(guo)(guo)已基本干燥有(you)些皺縮時(shi)(shi)(shi)進(jin)(jin)行第(di)3次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)(bing) 整形。用雙手拇(mu)指和食指從果(guo)(guo)(guo)(guo)中心(xin)向外捏(nie)(nie)成(cheng)中間薄邊緣厚的(de)碟(die)狀(zhuang)形,要捏(nie)(nie)斷靠(kao)近果(guo)(guo)(guo)(guo)蒂的(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)心(xin),以防(fang)果(guo)(guo)(guo)(guo)頂(ding)縮入。此后烤(kao)房溫度(du)降至45℃左右,繼續(xu)蒸發。并加強通(tong)(tong)(tong)風,直(zhi)至內外軟硬基本一致。將餅(bing)(bing)收(shou)起(qi)回(hui)軟,整形上霜。
注意事項:
1、烘烤溫(wen)度切勿超過55℃,防止(zhi)柿(shi)餅返(fan)澀。
2、烘烤中(zhong)應加強(qiang)通風管理,嚴防受捂霉變。
柿餅丸子
1、把(ba)柿(shi)餅用(yong)手撕成(cheng)小塊(kuai),加(jia)入少(shao)量溫水。
2、最少(shao)泡兩個小時,其間用筷(kuai)子(zi)攪拌。等到(dao)(dao)柿餅(bing)和(he)水融到(dao)(dao)一(yi)起,變成(cheng)稠(chou)稠(chou)的汁(zhi)。
3、加入面(mian)粉(fen),攪動,慢(man)(man)慢(man)(man)加面(mian)。
4、用小勺子往油鍋里放(fang)面(mian)。
5、美味(wei)的柿餅丸子(zi)就出(chu)鍋了。
因柿子餅中含有(you)較(jiao)多(duo)的鞣酸(suan)(suan)及果(guo)膠,在(zai)(zai)空腹情(qing)況下(xia)食用它們會在(zai)(zai)胃酸(suan)(suan)的作用下(xia)形成大(da)小不(bu)等(deng)的硬塊,如果(guo)這些硬塊不(bu)能(neng)通過幽(you)門到(dao)達小腸,就會滯留在(zai)(zai)胃中形成胃柿石,小的胃柿石最初如杏子核(he),但會愈積愈大(da)。如果(guo)胃柿石無法(fa)自(zi)然(ran)被(bei)排出,那么就會造成消化道梗阻,出現上腹部(bu)劇烈疼痛、嘔吐、甚至(zhi)嘔血等(deng)癥狀。
柿子餅(bing)中的(de)(de)(de)鞣酸能與食物(wu)中的(de)(de)(de)鈣、鋅、鎂、鐵等(deng)礦物(wu)質形成(cheng)不能被人體吸收的(de)(de)(de)化合(he)物(wu),使這些營養素不能被利用,故而多吃柿子餅(bing)容易導致(zhi)這些礦物(wu)質缺(que)乏。又因為(wei)其(qi)含糖較多,所以人們吃柿子餅(bing)比(bi)吃同樣(yang)數量的(de)(de)(de)蘋(pin)果、生梨更(geng)有飽(bao)腹感,從而會影響食欲,并減(jian)少正餐的(de)(de)(de)攝入(ru)。
柿子餅含糖高,且含果膠,吃(chi)后總有一(yi)部分留在口(kou)腔里,特(te)別是在牙縫中,加上弱酸性的鞣酸,很易對牙齒(chi)(chi)造成(cheng)侵蝕(shi),形(xing)成(cheng)齲(qu)齒(chi)(chi),故而在吃(chi)后宜(yi)喝幾口(kou)水,或及時漱口(kou)。
柿(shi)(shi)子成熟的(de)(de)季節。柿(shi)(shi)子含有(you)豐富的(de)(de)纖維素(su)、鈣、維生素(su)C、胡蘿卜(bu)素(su)、糖、蛋白質及鐵(tie)、碘等微量元素(su),具有(you)清熱、潤腸(chang)、止血(xue)、降壓(ya)的(de)(de)作用,對(dui)高(gao)血(xue)壓(ya)、大(da)便秘(mi)結、痔瘡等疾(ji)(ji)病有(you)良好的(de)(de)療效。民間用柿(shi)(shi)子療疾(ji)(ji)的(de)(de)吃法很多。生食柿(shi)(shi)子就(jiu)有(you)潤肺祛痰、健脾、止咳、止血(xue)、解(jie)毒的(de)(de)作用。如果發現高(gao)血(xue)壓(ya)患者有(you)中風的(de)(de)預兆時,以鮮柿(shi)(shi)榨汁,每日用汁半杯,用米(mi)湯(tang)調(diao)服(fu),即具急救之(zhi)功效。
柿子(zi)還有(you)美容(rong)減肥的(de)特效。常食鮮柿子(zi),可以(yi)養顏、治療黃褐斑。用(yong)一個青柿子(zi)與30克桑枝(zhi)一起用(yong)水煎(jian),每天喝1~2次,則有(you)減肥的(de)功效。把(ba)鮮柿加工成柿餅后,每天吃3~5個,則有(you)美容(rong)去(qu)斑的(de)奇效。
柿果味甘澀、性平,無毒;柿蒂味澀、性平,入肺、脾、胃、大腸經;有(you)清熱(re)潤肺,生(sheng)津止渴,健脾化痰的功效;用于(yu)治療肺熱(re)咳嗽、口干口渴,嘔吐、瀉(xie)泄。
新(xin)鮮柿(shi)子(zi)有涼(liang)血(xue)(xue)止(zhi)血(xue)(xue)作(zuo)用(yong);柿(shi)霜潤肺,可(ke)用(yong)于咽干、口舌(she)生瘡等(deng);柿(shi)蒂(di)有降逆止(zhi)作(zuo)用(yong);柿(shi)餅和胃止(zhi)血(xue)(xue);柿(shi)葉(xie)有止(zhi)血(xue)(xue)作(zuo)用(yong),用(yong)于治療(liao)咳血(xue)(xue)、便血(xue)(xue)、出血(xue)(xue)、吐(tu)血(xue)(xue)、新(xin)近(jin)研(yan)究(jiu)發現柿(shi)子(zi)和柿(shi)葉(xie)有降壓、利水(shui)、消(xiao)炎、止(zhi)血(xue)(xue)作(zuo)用(yong)。
一般情(qing)況下,女性(xing)吃(chi)柿餅的好處有補充(chong)營養成分、促進胃腸道蠕(ru)動等作用,壞處有增加患(huan)糖(tang)尿病、肥胖等狀況等風(feng)險。
1、好處:柿(shi)餅中含有(you)大量的氨基酸、維(wei)生素等(deng)營養成分,適量地食用(yong)可以補充人(ren)體所需要的營養,柿(shi)餅中富含膳食纖(xian)維(wei),女(nv)性適當地食用(yong)柿(shi)餅可以促進(jin)胃腸(chang)道蠕動功能(neng),具(ju)有(you)潤腸(chang)通便的作用(yong),還可以起到緩解便秘(mi)、腹脹的作用(yong)。
2、壞處:柿餅的(de)含糖量(liang)比(bi)較高(gao),如(ru)果(guo)女性食用過多的(de)柿餅,可能會導(dao)致體內的(de)血(xue)糖含量(liang)升(sheng)高(gao),增加(jia)患糖尿病的(de)風險。柿餅屬于高(gao)熱(re)量(liang)食物,大量(liang)長期地食用柿餅,容易導(dao)致攝(she)入(ru)的(de)熱(re)量(liang)過多,從而增加(jia)女性發胖的(de)概(gai)率。