傳統意義(yi)上的虞山桂(gui)花栗(li),是有特定的范圍的,是指從以前的報慈公區到寺路街一帶,這里的人習慣于將栗子與桂花樹混栽,每至中秋時節,桂花盛開,濃香撲鼻,這時大批的栗子也漸成熟采收,一樹桂花香,一樹栗子黃,人們說栗子被桂花的香氣催熟了,桂花之香印進了栗子肉內。
虞山(shan)桂(gui)花栗(li)經常與(yu)桂(gui)花相間(jian)而種,所(suo)以會沾染(ran)上天然桂(gui)花香(xiang)(xiang),口感與(yu)眾不同,既能(neng)生吃(chi)(chi),也可熟(shu)(shu)吃(chi)(chi),生食(shi)香(xiang)(xiang)甜(tian)(tian)脆嫩,熟(shu)(shu)食(shi)則甜(tian)(tian)糯細(xi)膩,滿口桂(gui)香(xiang)(xiang)。若(ruo)是(shi)將栗(li)子生吃(chi)(chi),在脆與(yu)嫩的(de)交錯口感之間(jian),是(shi)在齒頰間(jian)游(you)走的(de)清(qing)甜(tian)(tian),細(xi)細(xi)品味,還真的(de)是(shi)能(neng)感覺到一種若(ruo)有若(ruo)無的(de)桂(gui)花香(xiang)(xiang)氣;若(ruo)把它(ta)做(zuo)成桂(gui)花栗(li)子羹,便是(shi)一道香(xiang)(xiang)甜(tian)(tian)爽口的(de)佳(jia)肴;若(ruo)用它(ta)燒雞,則雞爛栗(li)酥(su),味道(dao)入(ru)骨(gu),是老少皆宜的名(ming)菜(虞山桂花栗子(zi)雞);若(ruo)用它燒(shao)栗子(zi)羹,又(you)甜(tian)又(you)糯,滿口桂花香。
原料:栗子(zi),干桂花,藕粉,蜂蜜,少許白砂糖(可加入(ru)枸杞、紅棗)
做法:
1、將新鮮(xian)栗子,中(zhong)間切一刀放水里(li)煮開。
2、剝殼將(jiang)部(bu)分栗(li)子(zi)肉碾(nian)碎成泥(ni),保(bao)留(liu)部(bu)分完(wan)整栗(li)子(zi)。
3、清水煮(zhu)開(kai),放入栗(li)子和栗(li)子泥(ni)大火開(kai),小火慢(man)慢(man)煮(zhu),加少量藕(ou)粉(fen)用(yong)勺子輕(qing)輕(qing)的攪動,使之不沾(zhan)鍋(guo)。
4、等(deng)栗(li)子(zi)泥完全(quan)煮熟化(放入泡好的枸杞紅棗),滴些(xie)蜂蜜攪勻,最后灑上干(gan)桂花(hua)即(ji)可。
原料:栗子,去皮雞腿,料酒,少許鹽,芡粉,黑胡椒,姜蒜,日本清酒,1杯醬(jiang)油(you),1匙糖
做法:
1、栗子煮熟待用。
2、去(qu)皮雞腿(tui)斬(zhan)塊,加(jia)(jia)一(yi)點料(liao)酒(jiu),少許鹽(yan)(因為后面(mian)還要加(jia)(jia)醬油(you),鹽(yan)多了會太咸(xian)),黑胡椒拌勻腌(a)制十幾(ji)分鐘,芡粉(fen)抓勻。
3、炒(chao)鍋加一(yi)杯(bei)油,下(xia)姜蒜(suan)爆香,倒入腌好的雞塊略翻炒(chao),加一(yi)杯(bei)酒,一(yi)杯(bei)醬油,一(yi)匙(chi)糖(tang),栗(li)子也可以(yi)放(fang)進去了。
4、蓋鍋蓋轉中火悶(men)至湯(tang)汁(zhi)(zhi)不多(duo)的時候,加羅(luo)勒(le)葉,大火收汁(zhi)(zhi)淋明油裝盤。
原料:五花肉400克、栗(li)子200克、生姜(jiang)四片、香蔥兩根、八角兩朵、香葉兩片、桂皮(pi)一(yi)小塊、當歸一(yi)小節(jie)
做法:
1、用(yong)小刀(dao)在洗凈的板栗上(shang)劃上(shang)一刀(dao),再放入水中大火煮5分鐘,讓(rang)板栗(li)的殼(ke)(ke)裂開。晾至(zhi)不燙手或是用冷水稍微沖一下,趁熱剝去外殼(ke)(ke)。
2、五(wu)花肉洗凈,焯一下水,切成2厘米左右見方的小塊。
3、鍋中倒入(ru)少許油,7成熱時倒入五花(hua)肉。翻炒至五花(hua)肉的外皮稍微焦黃。
4、轉中小火,倒入(ru)生抽、老抽,翻炒(chao)上色。
5、倒入熱(re)水(shui)沒過(guo)五(wu)花肉,同時加入所有配料。蓋上蓋子(zi)大火(huo)燒開轉中小火(huo)煮約10分鐘,加入(ru)撥好的栗子(zi)。
6、繼續(xu)蓋上蓋子(zi)小火(huo)煮約15分鐘,調入(ru)鹽,加入(ru)冰糖,翻炒片(pian)刻,轉大火(huo)收汁即可。
據史載(zai),南朝梁(liang)代,虞山的支峰頂山建寺院時,僧人在寺內外首植板栗,宋范成大(da)《吳郡志(zhi)》記載(zai):“頂山栗,出(chu)常熟頂山,此(ci)栗比常栗小。香味勝(sheng)絕,亦(yi)號麝香囊(nang),以其香而(er)軟也,微風干之尤美。”
元代(dai)張雨贊曰:“近(jin)從常熟嘗新(xin)栗,黃玉穰分(fen)紫殼開(kai)。”據1918年出版(ban)的《常熟指南》記載:“頂山(shan)之栗,質而香(xiang)囊,自古著(zhu)名,其嫩時剝(bo)而食之,猶帶有桂(gui)花香(xiang)也”。所(suo)以,虞山(shan)桂(gui)花栗子早就(jiu)聞名遐邇。