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基本介紹

牛舌餅，是(shi)一(yi)(yi)種有(you)名的北京傳統小吃(chi)。黑龍(long)江、臺灣、山(shan)西等地也有(you)該小吃(chi)。松軟可(ke)口(kou)，一(yi)(yi)般(ban)用來夾(jia)油(you)條、油(you)餅或牛肉，還(huan)可(ke)夾(jia)蔥(cong)爆(bao)肉吃(chi)。

牛(niu)舌餅(bing)因形(xing)如牛(niu)舌而(er)得名，過去的燒餅(bing)鋪都(dou)有供應，眼(yan)下市場卻很(hen)少見到。據說是因為經營者嫌其利小(xiao)而(er)不愿再做。

各地分類

山西牛舌餅

山(shan)西牛(niu)舌(she)餅，主要于呂梁(liang)興(xing)縣(xian)一帶。山(shan)西牛(niu)舌(she)餅形狀(zhuang)長橢圓，類(lei)似牛(niu)舌(she)而得名，區別于其他(ta)地(di)方牛(niu)舌(she)餅。山(shan)西牛(niu)舌(she)餅，色(se)金黃(huang)，選料上乘，現(xian)在依然采用(yong)手(shou)工制作，味道香、酥、柔，久放不綿(mian)。因興(xing)縣(xian)地(di)處山(shan)區，山(shan)西牛(niu)舌(she)餅，世(shi)人鮮知。

臺灣牛舌餅

臺(tai)灣小吃的(de)一種(zhong)(zhong)，因為在臺(tai)灣的(de)宜蘭和鹿港(gang)各有(you)一種(zhong)(zhong)差異(yi)甚大的(de)餅(bing)類都被稱做牛舌餅(bing)，因此(ci)嚴(yan)格來(lai)說(shuo)算是(shi)(shi)(shi)兩種(zhong)(zhong)不同(tong)的(de)小吃。這(zhe)兩種(zhong)(zhong)餅(bing)類的(de)形(xing)狀同(tong)樣(yang)是(shi)(shi)(shi)形(xing)似牛舌的(de)長橢(tuo)圓形(xing)，或許也是(shi)(shi)(shi)其(qi)名(ming)的(de)由來(lai)。

宜蘭牛舌餅

宜蘭(lan)牛(niu)(niu)舌餅宜蘭(lan)的(de)牛(niu)(niu)舌餅的(de)特(te)色是形狀(zhuang)窄(zhai)、長、薄，口感脆(cui)、硬，無(wu)內餡(xian)，可算是餅乾的(de)一(yi)種，因此(ci)除了在常溫下食用外(wai)，冷(leng)藏後(hou)另(ling)有一(yi)番(fan)風味，材(cai)料(liao)是面粉、砂糖、蜂蜜等，將材(cai)料(liao)混合且桿成長薄形狀(zhuang)，并在表面中心縱劃一(yi)道切痕(hen)後(hou)烤制而(er)成。現在某(mou)些店家還會(hui)加入奶粉制成牛(niu)(niu)奶口味的(de)牛(niu)(niu)舌餅。

鹿港牛舌餅

鹿港(gang)的牛(niu)舌餅形狀寬、短、厚(hou)，口感酥(su)、軟，包有內餡(xian)，實(shi)際上(shang)可以算是(shi)面餅的一種，通常的內餡(xian)是(shi)麥芽糖，材(cai)料和宜蘭牛(niu)舌餅類似。主要的作法是(shi)將(jiang)面粉、糖粉、水等材(cai)料混合後(hou)，揉(rou)勻成面團，包上(shang)內餡(xian)後(hou)再桿成橢圓狀，接著煎或烤(kao)而成。

黑龍江牛舌餅

黑龍江牛(niu)舌餅其色(se)類乳色(se)，并非上(shang)面(mian)圖片(pian)所顯(xian)顏(yan)色(se)，外(wai)有(you)白砂糖包衣(yi)，其味美而柔軟(ruan)，香甜而不(bu)膩(ni)，形狀似牛(niu)舌，口(kou)感顏(yan)色(se)極佳(jia)，被(bei)評為“點心中的珍品(pin)”。

濰坊牛舌餅

濰(wei)坊(fang)牛舌餅(bing)形(xing)狀長(chang)橢(tuo)圓，類(lei)似牛舌而得(de)名(ming)，制(zhi)作工藝復雜，用料相對講(jiang)究，以(yi)厚(hou)、短(duan)、窄、香(xiang)、酥(su)而聞名(ming)，具體興起的(de)年代(dai)已經無從考證。歷史(shi)非常悠久，以(yi)濰(wei)坊(fang)臨朐牛舌餅(bing)最(zui)(zui)為有名(ming)，是當(dang)地主人自制(zhi)的(de)最(zui)(zui)主要的(de)待客點心，隨著生(sheng)活水平(ping)的(de)不斷發展，牛舌餅(bing)漸(jian)漸(jian)的(de)淡(dan)出了人們的(de)生(sheng)活，但它的(de)文化(hua)和美味會(hui)永遠流傳下來，歷史(shi)沉淀出來的(de)，才是最(zui)(zui)珍貴(gui)的(de)。

食用價值

主要功(gong)效：牛舌餅(bing)有養心益腎、健脾厚腸、除熱(re)止渴的功(gong)效。

制作方法

原料

內餡：中筋面粉150克(ke)、熟芝麻65克(ke)、白糖120克(ke)、鹽10克(ke)、花(hua)椒粉10克(ke)、蛋(dan)清2個。

水皮(pi)：中筋面粉(fen)200克、白(bai)油40克、白(bai)糖(tang)35克、清水120毫升(sheng)。

油酥：中筋(jin)面粉150克、白油80克。

操作

一、餡料做法

1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備(bei)用。

2.中筋(jin)面粉(fen)放入(ru)蒸鍋內，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的(de)熟面粉(fen)倒在案板上。

3.用(yong)搟面(mian)杖搟碎蒸(zheng)熟的(de)面(mian)粉(fen)，蒸(zheng)熟的(de)面(mian)粉(fen)會有結塊顆粒現(xian)象(xiang)。

4.熟芝(zhi)麻+白(bai)糖+鹽+花椒(jiao)粉混合。熟芝(zhi)麻可以用黑的也(ye)可以用白(bai)的，也(ye)可以混搭。

5.拌好的干餡料(liao)中放入蛋清(qing)，揉成團。

6.把(ba)揉好團(tuan)的餡料塑(su)形，方(fang)便切成小塊。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的(de)原料備(bei)好。

8.中筋(jin)面粉+白(bai)油+白(bai)糖+清(qing)水。

9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮(xian)膜或者濕布放在一旁備(bei)用。

10.下面(mian)做油酥皮，油酥面(mian)團只需要(yao)白油和(he)面(mian)粉。

11.面粉與白油混合。

12.揉成團(tuan)備(bei)用(yong)即可。如果沒(mei)有白(bai)油也(ye)可以(yi)用(yong)色(se)拉油，等(deng)量替(ti)換即可。

三、組合成酥皮的做法

13.水皮(pi)面團取(qu)出，用搟(xian)(xian)面杖(zhang)搟(xian)(xian)成(cheng)薄一些的長方形(xing)大(da)面片。

14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成(cheng)小(xiao)一(yi)號的(de)油面(mian)皮。

15.將油皮(pi)小心(xin)的(de)揭開一(yi)面倒(dao)扣在水(shui)皮(pi)中間(jian)。

16.用(yong)水皮四邊多出(chu)來的面皮包裹住油(you)皮。不夠的話(hua)可(ke)以適當抻一抻，接(jie)縫處捏緊。

17.翻面，接(jie)縫(feng)處朝(chao)下，用(yong)搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。

18.上面(mian)(mian)(mian)片從(cong)上往下(xia)(xia)卷成(cheng)卷，下(xia)(xia)面(mian)(mian)(mian)片從(cong)下(xia)(xia)往上全成(cheng)卷。用刀切(qie)成(cheng)等大的面(mian)(mian)(mian)劑(ji)子備用。

19.切16個面劑(ji)子，切好的面劑(ji)子如果怕風干，建議(yi)蓋(gai)上一層(ceng)保鮮膜。

20.餡料也按照劑子等(deng)分(fen)重量切成16份。

21.餡料用手揉圓，方便后面(mian)包(bao)制。

22.取(qu)一(yi)個水包油(you)的面劑子(zi)，在中間按一(yi)下，兩邊(bian)口(kou)收到中間，用搟(xian)面杖搟(xian)成餃子(zi)皮一(yi)樣的皮。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口慢(man)慢(man)收緊收口，最(zui)終揉成圓形(xing)。

25.按照上面(mian)說的辦法(fa)做好所有的面(mian)胚。

26.用搟面(mian)杖(zhang)搟癟，切忌不要搟的(de)太薄，否則口感(gan)會硬。

27.烤盤鋪上(shang)錫(xi)紙，表面雙(shuang)層油，碼放好牛舌餅胚。

28.烤箱(xiang)預熱200度，烤箱(xiang)中層，約(yue)15分鐘即可。

29.一定切忌烤(kao)制(zhi)不要太(tai)久，否則口(kou)感(gan)會非常(chang)硬。烤(kao)制(zhi)的時候不必表(biao)面上色，牛舌餅本來就是白色的。

小貼士

1、做的(de)時候(hou)不(bu)需要達到一般(ban)烘(hong)焙(bei)(bei)所(suo)說的(de)上色(se)，牛舌餅(bing)(bing)本來(lai)就是白色(se)滴(di)。建議低溫烘(hong)焙(bei)(bei)，不(bu)要過久，烘(hong)焙(bei)(bei)時間如果太久，容易讓(rang)餅(bing)(bing)的(de)口感變得(de)很硬。

2、搟制的(de)時(shi)候不遵(zun)循搟薄的(de)原(yuan)則，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時(shi)口感變硬。

食用須知

食用禁忌：糖尿病患者慎食。

飲食文化

明(ming)代《墨娥小錄》中(zhong)說(shuo)，北京人習慣表面(mian)有(you)芝(zhi)麻的稱燒餅(bing)，不帶芝(zhi)麻的稱火燒。牛舌(she)餅(bing)表面(mian)沒有(you)芝(zhi)麻，按上面(mian)標準分類(lei)，應屬(shu)火燒了(le)。