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基本介紹

牛(niu)舌餅，是(shi)一種有名的北京傳統小吃(chi)。黑龍江(jiang)、臺(tai)灣、山西等地也有該小吃(chi)。松軟可(ke)口，一般用來夾(jia)(jia)油(you)條、油(you)餅或牛(niu)肉(rou)，還(huan)可(ke)夾(jia)(jia)蔥(cong)爆肉(rou)吃(chi)。

牛(niu)舌(she)餅因形如牛(niu)舌(she)而得名(ming)，過去的燒餅鋪都有供應，眼(yan)下市場卻很少見到。據說是因為(wei)經營者嫌其利小(xiao)而不愿再(zai)做。

各地分類

山西牛舌餅

山(shan)西(xi)牛(niu)舌(she)(she)餅，主(zhu)要(yao)于(yu)呂梁興縣(xian)一帶。山(shan)西(xi)牛(niu)舌(she)(she)餅形(xing)狀(zhuang)長橢圓，類(lei)似(si)牛(niu)舌(she)(she)而得名(ming)，區(qu)別于(yu)其(qi)他地方(fang)牛(niu)舌(she)(she)餅。山(shan)西(xi)牛(niu)舌(she)(she)餅，色(se)金黃，選料上乘，現在依(yi)然采用手工(gong)制(zhi)作，味道(dao)香、酥、柔，久放不(bu)綿。因興縣(xian)地處山(shan)區(qu)，山(shan)西(xi)牛(niu)舌(she)(she)餅，世人鮮(xian)知。

臺灣牛舌餅

臺灣(wan)小(xiao)吃的(de)一種(zhong)(zhong)，因為在臺灣(wan)的(de)宜蘭和鹿港各有一種(zhong)(zhong)差異甚(shen)大的(de)餅類都被(bei)稱(cheng)做(zuo)牛舌(she)餅，因此嚴格來(lai)說算是兩種(zhong)(zhong)不同(tong)(tong)的(de)小(xiao)吃。這兩種(zhong)(zhong)餅類的(de)形(xing)狀(zhuang)同(tong)(tong)樣是形(xing)似(si)牛舌(she)的(de)長橢圓形(xing)，或許也是其名的(de)由來(lai)。

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛(niu)(niu)舌餅(bing)宜蘭的(de)(de)牛(niu)(niu)舌餅(bing)的(de)(de)特色(se)是形(xing)狀(zhuang)窄、長(chang)(chang)、薄，口感脆、硬，無內餡，可(ke)算是餅(bing)乾(qian)的(de)(de)一(yi)(yi)種，因(yin)此除了在(zai)(zai)常溫下食用外(wai)，冷(leng)藏後(hou)(hou)另有一(yi)(yi)番風味(wei)，材料是面(mian)(mian)粉、砂糖、蜂蜜(mi)等，將(jiang)材料混合且桿成長(chang)(chang)薄形(xing)狀(zhuang)，并(bing)在(zai)(zai)表(biao)面(mian)(mian)中心(xin)縱劃一(yi)(yi)道切痕(hen)後(hou)(hou)烤制而成。現在(zai)(zai)某些店(dian)家還會加入奶(nai)(nai)粉制成牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)口味(wei)的(de)(de)牛(niu)(niu)舌餅(bing)。

鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅(bing)形狀(zhuang)(zhuang)寬、短、厚，口感酥、軟，包有(you)內餡(xian)，實際(ji)上(shang)可以算是(shi)面餅(bing)的一(yi)種，通常的內餡(xian)是(shi)麥芽糖，材料和宜蘭(lan)牛舌餅(bing)類似。主要的作法是(shi)將面粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成面團，包上(shang)內餡(xian)後再(zai)桿(gan)成橢圓狀(zhuang)(zhuang)，接著煎或烤而成。

黑龍江牛舌餅

黑龍江牛舌(she)餅其色(se)類乳色(se)，并非上面圖片所顯顏(yan)色(se)，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟(ruan)，香(xiang)甜而不膩(ni)，形狀(zhuang)似牛舌(she)，口感顏(yan)色(se)極佳，被(bei)評為“點心中的珍品”。

濰坊牛舌餅

濰坊(fang)牛舌(she)(she)餅(bing)形狀長橢圓，類似牛舌(she)(she)而得名(ming)，制(zhi)作工(gong)藝復雜，用(yong)料(liao)相對(dui)講究，以(yi)厚、短、窄、香、酥而聞名(ming)，具體興起的年代已(yi)經無從考證。歷(li)史非常悠久，以(yi)濰坊(fang)臨朐(qu)牛舌(she)(she)餅(bing)最(zui)(zui)為有(you)名(ming)，是當地主人(ren)自(zi)制(zhi)的最(zui)(zui)主要的待客點心，隨著生活水平的不斷發展，牛舌(she)(she)餅(bing)漸漸的淡出了(le)人(ren)們的生活，但(dan)它的文(wen)化和美味會永遠流傳(chuan)下(xia)來(lai)，歷(li)史沉淀出來(lai)的，才(cai)是最(zui)(zui)珍貴的。

食用價值

主要(yao)功效(xiao)：牛舌(she)餅有養(yang)心益(yi)腎、健(jian)脾厚腸、除熱止渴的功效(xiao)。

制作方法

原料

內餡：中(zhong)筋面(mian)粉150克(ke)(ke)、熟芝麻65克(ke)(ke)、白(bai)糖120克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、花(hua)椒粉10克(ke)(ke)、蛋清2個。

水皮：中筋面粉200克(ke)(ke)、白(bai)(bai)油40克(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖35克(ke)(ke)、清(qing)水120毫升。

油酥：中筋面(mian)粉150克(ke)、白(bai)油80克(ke)。

操作

一、餡料做法

1.用(yong)到(dao)的原料比(bi)較零散(san)，建議分別稱重(zhong)好備用(yong)。

2.中筋面(mian)粉放入蒸(zheng)(zheng)鍋內，大火(huo)蒸(zheng)(zheng)20分鐘后取出。蒸(zheng)(zheng)好的熟面(mian)粉倒在案板(ban)上。

3.用搟面(mian)杖搟碎(sui)蒸熟的面(mian)粉，蒸熟的面(mian)粉會有結(jie)塊(kuai)顆粒現象。

4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合(he)。熟芝麻可以用黑(hei)的也可以用白的，也可以混搭(da)。

5.拌好的干餡料(liao)中放入蛋清，揉成團(tuan)。

6.把揉好(hao)團(tuan)的餡料塑(su)形，方便切成小塊。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原(yuan)料(liao)備好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水(shui)。

9.混合均(jun)勻無干粉即可，蓋上保(bao)鮮膜(mo)或者濕(shi)布放在一旁備(bei)用。

10.下面(mian)做油(you)酥皮(pi)，油(you)酥面(mian)團只需(xu)要白油(you)和面(mian)粉。

11.面粉與白油混(hun)合。

12.揉成團(tuan)備用(yong)即可。如果(guo)沒(mei)有白油(you)(you)也(ye)可以用(yong)色拉油(you)(you)，等量替換即可。

三、組合成酥皮的做法

13.水皮面團取出，用搟面杖搟成薄一(yi)些(xie)的長方(fang)形(xing)大(da)面片(pian)。

14.保鮮袋剪開，分(fen)別墊在油(you)皮下(xia)和(he)蓋在油(you)皮上，用(yong)搟面杖搟成小一(yi)號(hao)的油(you)面皮。

15.將油皮(pi)小(xiao)心(xin)的揭開一面倒扣在水皮(pi)中間。

16.用(yong)水皮(pi)四邊(bian)多出來的(de)面(mian)皮(pi)包裹住油皮(pi)。不夠的(de)話(hua)可(ke)以適當抻(chen)一抻(chen)，接縫處捏緊(jin)。

17.翻(fan)面(mian)，接縫(feng)處(chu)朝下，用搟面(mian)杖搟成薄(bo)片。刀在面(mian)片中間切開。

18.上面(mian)片從上往下卷(juan)(juan)成(cheng)卷(juan)(juan)，下面(mian)片從下往上全成(cheng)卷(juan)(juan)。用刀切成(cheng)等大的面(mian)劑子備用。

19.切16個面劑子(zi)，切好的面劑子(zi)如果怕(pa)風干，建(jian)議(yi)蓋上一層保鮮膜。

20.餡(xian)料也(ye)按(an)照劑子等分(fen)重量切成16份。

21.餡料(liao)用手揉圓(yuan)，方便(bian)后面包制。

22.取一(yi)個水(shui)包油的(de)(de)面(mian)劑(ji)子(zi)，在中間按一(yi)下，兩邊口收(shou)到中間，用搟(xian)面(mian)杖(zhang)搟(xian)成餃(jiao)子(zi)皮一(yi)樣的(de)(de)皮。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口(kou)慢慢收緊收口(kou)，最終揉(rou)成圓形。

25.按照上面說的(de)辦法做(zuo)好(hao)所有的(de)面胚。

26.用搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)癟，切忌(ji)不(bu)要搟(xian)的太(tai)薄，否(fou)則口感會(hui)硬。

27.烤(kao)盤(pan)鋪上錫紙(zhi)，表面(mian)雙層油，碼放好牛(niu)舌餅胚。

28.烤(kao)箱(xiang)預熱200度，烤(kao)箱(xiang)中層(ceng)，約15分(fen)鐘即可。

29.一定(ding)切忌烤(kao)制(zhi)不要(yao)太(tai)久，否則口感會(hui)非(fei)常硬。烤(kao)制(zhi)的時候不必表面上色，牛(niu)舌(she)餅本(ben)來(lai)就是白(bai)色的。

小貼士

1、做的時候不需要(yao)達到一般烘焙所說的上色(se)，牛(niu)舌(she)餅本來就是白色(se)滴。建議低溫(wen)烘焙，不要(yao)過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感(gan)變得(de)很硬。

2、搟制的時候不遵循搟薄的原則，盡量厚(hou)一些，這樣也會避免(mian)加(jia)熱時口感變硬。

食用須知

食用禁忌：糖(tang)尿病患者(zhe)慎(shen)食。

飲食文化

明代《墨娥(e)小(xiao)錄(lu)》中說，北京(jing)人習(xi)慣表(biao)面(mian)有(you)芝(zhi)麻的稱燒(shao)(shao)餅，不帶芝(zhi)麻的稱火燒(shao)(shao)。牛舌(she)餅表(biao)面(mian)沒(mei)有(you)芝(zhi)麻，按(an)上面(mian)標(biao)準分類，應屬火燒(shao)(shao)了。