材料:跑山(shan)雞(ji)1只;瀘酒三年以上(shang)母糟,窖藏(zang)酒,荷(he)葉2張;精鹽(yan),味精,香(xiang)油(you)(you),花(hua)椒(jiao)油(you)(you),紅油(you)(you),老姜,大蒜,花(hua)椒(jiao),小(xiao)蔥,高醋,白糖,麻辣調料。
做法:
新(xin)鮮跑山雞宰殺(sha)后處理干凈(jing),用窖藏酒、鹽(yan)、姜切片、小蔥節抹遍全身,腌(a)12-16小時。
取(qu)鍋一口,燒開水(shui)后放入(ru)湯制6-20分鐘(zhong),整雞(ji)燙去(qu)血水(shui)撈出。
用鹽(yan)、酒(jiu)、姜、蔥抹(mo)一(yi)遍裝入盆中,再用荷葉包上上籠蒸(zheng)至4小時待用。
將精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)、香油(you)、花椒(jiao)油(you)、紅油(you)、老(lao)姜、大蒜(suan)(suan)、花椒(jiao)、小蔥、高醋、白糖(tang)、麻辣調(diao)料分別調(diao)成蒜(suan)(suan)泥味(wei)、姜蔥味(wei)、麻辣味(wei)、椒(jiao)麻味(wei)四種味(wei)型。
用木(mu)甑裝入母糟,荷(he)葉(xie)洗凈放在酒糟上,將蒸好(hao)的母雞放在荷(he)葉(xie)上用保鮮(xian)膜封好(hao)上籠(long)蒸至60分(fen)鐘。
加(jia)(jia)熱容器內加(jia)(jia)酒糟(zao)、加(jia)(jia)濃香型白酒,在小蒸籠上墊上瀘(lu)州獨有的(de)黃粑葉。
把蒸(zheng)好的雞改條放入小蒸(zheng)籠(long)里(li),小蒸(zheng)籠(long)加(jia)蓋放入加(jia)熱(re)容器(qi)進行加(jia)熱(re),連同味碟位上即可。
造型:層次分明、顏色金黃(huang)透(tou)亮。
味型:咸鮮。
菜品特點:?糯(nuo)爽口、酒(jiu)糟(zao)撲鼻(bi)、味(wei)別多樣、回味(wei)無(wu)窮。
雞肉含有(you)維(wei)生(sheng)素C、E和(he)蛋白質(zhi),易被人體吸收,具有(you)溫中益氣,強身(shen)健體等功效(xiao)。
酒糟為瀘州糯(nuo)紅(hong)高(gao)(gao)粱(liang)發酵而成,高(gao)(gao)粱(liang)富(fu)含蛋白質和(he)維(wei)生(sheng)素。
荷(he)葉對消(xiao)化系統以及去濕(shi)有(you)一定的(de)作(zuo)用,還有(you)幫助消(xiao)化,潤腸(chang)通(tong)便(bian)、清熱解暑的(de)功效(xiao)。